CN102669632A - 一种牛蒡酱油的制作方法 - Google Patents
一种牛蒡酱油的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102669632A CN102669632A CN2012101904930A CN201210190493A CN102669632A CN 102669632 A CN102669632 A CN 102669632A CN 2012101904930 A CN2012101904930 A CN 2012101904930A CN 201210190493 A CN201210190493 A CN 201210190493A CN 102669632 A CN102669632 A CN 102669632A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- burdock
- sauce
- unstrained spirits
- oil
- soy sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 title 1
- 241000208843 Arctium Species 0.000 claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 15
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 3
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 230000008021 deposition Effects 0.000 claims description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 abstract 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 206010010144 Completed suicide Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种牛蒡酱油的制作方法，采用牛蒡作为原料，经预处理、混合、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口；适用于人们的日常佐餐和烹调。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是指一种以牛蒡为原料生产营养酱油的方法。
背景技术
牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。宋人苏颂曾这样描写牛蒡：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。世界著名的营养保健专家艾尔·敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族——日本人常年食用牛蒡根部。”
牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、 Mn、 Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。
自古以来，人们就有采食牛蒡的习惯，但多以直接食用为主，目前还未见用牛蒡作原料生产牛蒡酱油的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以牛蒡为原料，采用低盐固态发酵方法，生产营养保健酱油。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：
A、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.05-0.1%的蛋白酶和0.1-0.2%的纤维素酶，在35-38℃环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥；
B、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；
E、淋油：熟酱醅制好后，加入95-98℃的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95℃的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90℃的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油；
F、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；
G、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85℃，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；
H、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。
相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；使用富含蛋白质的大豆和牛蒡作为基质，成品牛蒡酱油氨基酸态氮高达1.1g/100ml；本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口；适用于人们的日常佐餐和烹调。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例，一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：
1、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.1%的蛋白酶和0.15%的纤维素酶，在38℃环境中联合水解45分钟，制成牛蒡泥；
2、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡25小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
3、混合、接种：取蒸熟后的大豆100公斤、牛蒡泥10公斤、小麦粉15公斤、食盐8公斤、种曲3公斤，充分混合均匀，制成酱醅；
4、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；
5、淋油：熟酱醅制好后，加入95-98℃的的二淋油，浸泡8小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95℃的的三淋油，浸泡5小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90℃的的清水，浸泡4小时后放淋，成三淋油；
6、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；
7、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80℃，保持25分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；
8、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：
A、牛蒡预处理：取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量0.05-0.1%的蛋白酶和0.1-0.2%的纤维素酶，在35-38℃环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥；
B、大豆预处理：取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后沥干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种：取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵：酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42℃，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52℃，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；
E、淋油：熟酱醅制好后，加入95-98℃的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95℃的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90℃的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油；
F、配制：取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；
G、灭菌、沉淀：生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85℃，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；
H、检验、包装：成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101904930A CN102669632B (zh) | 2012-06-12 | 2012-06-12 | 一种牛蒡酱油的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2012101904930A CN102669632B (zh) | 2012-06-12 | 2012-06-12 | 一种牛蒡酱油的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102669632A true CN102669632A (zh) | 2012-09-19 |
| CN102669632B CN102669632B (zh) | 2013-07-24 |
Family
ID=46802719
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2012101904930A Active CN102669632B (zh) | 2012-06-12 | 2012-06-12 | 一种牛蒡酱油的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102669632B (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340387A (zh) * | 2013-07-23 | 2013-10-09 | 徐慧敏 | 一种辣木叶酱油的生产方法 |
| CN104172099A (zh) * | 2014-07-15 | 2014-12-03 | 张俊辉 | 一种漏芦酱油的制作工艺 |
| CN105053960A (zh) * | 2014-07-05 | 2015-11-18 | 余芳 | 一种菊苣拐枣保健酱油 |
| CN107997068A (zh) * | 2017-12-08 | 2018-05-08 | 徐州汇尔康食品有限公司 | 一种酱香型牛蒡菜 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101711571A (zh) * | 2009-11-20 | 2010-05-26 | 汪永辉 | 一种淮山酱油生产方法 |
| CN102204662A (zh) * | 2011-05-18 | 2011-10-05 | 刘三保 | 一种黄精酱油的制作方法 |
| CN102382751A (zh) * | 2010-08-31 | 2012-03-21 | 王军 | 一种紫薯牛蒡保健醋 |
-
2012
- 2012-06-12 CN CN2012101904930A patent/CN102669632B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101711571A (zh) * | 2009-11-20 | 2010-05-26 | 汪永辉 | 一种淮山酱油生产方法 |
| CN102382751A (zh) * | 2010-08-31 | 2012-03-21 | 王军 | 一种紫薯牛蒡保健醋 |
| CN102204662A (zh) * | 2011-05-18 | 2011-10-05 | 刘三保 | 一种黄精酱油的制作方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340387A (zh) * | 2013-07-23 | 2013-10-09 | 徐慧敏 | 一种辣木叶酱油的生产方法 |
| CN105053960A (zh) * | 2014-07-05 | 2015-11-18 | 余芳 | 一种菊苣拐枣保健酱油 |
| CN105053961A (zh) * | 2014-07-05 | 2015-11-18 | 余芳 | 一种菊苣苁蓉保健酱油 |
| CN104172099A (zh) * | 2014-07-15 | 2014-12-03 | 张俊辉 | 一种漏芦酱油的制作工艺 |
| CN107997068A (zh) * | 2017-12-08 | 2018-05-08 | 徐州汇尔康食品有限公司 | 一种酱香型牛蒡菜 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102669632B (zh) | 2013-07-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103478683B (zh) | 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 | |
| CN102559443B (zh) | 一种保健功能性海参黄酒 | |
| CN101928657B (zh) | 一种野木瓜果酒的制备方法 | |
| CN102204662B (zh) | 一种黄精酱油的制作方法 | |
| CN103695284A (zh) | 一种冬菇糯米醋的制作方法 | |
| CN103891513A (zh) | 富硒富锌玛卡种植方法及其制品 | |
| CN103255027B (zh) | 一种山药基酒 | |
| CN103636396B (zh) | 一种水东芥菜的种植方法 | |
| CN104357271A (zh) | 一种猴头菇糯米保健酒的制作方法 | |
| CN104172101A (zh) | 酱油及其制备方法 | |
| CN102669632B (zh) | 一种牛蒡酱油的制作方法 | |
| CN113017068A (zh) | 一种儿童营养酱油的酿造方法 | |
| CN102443514A (zh) | 一种用于制造糯米酒的配料及制备方法 | |
| CN103992911B (zh) | 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 | |
| CN103184122B (zh) | 牡丹花樱桃发酵果酒的制作工艺 | |
| CN103710252B (zh) | 一种草菇醋制备方法 | |
| CN103773660B (zh) | 一种银杏保健酒的制作方法 | |
| CN105199901A (zh) | 一种红米保健酒及其制备方法 | |
| CN108611235A (zh) | 一种保健功能性双参黄酒的制备方法 | |
| CN101032308A (zh) | 一种玉米、瘦肉丁营养粥的制作方法 | |
| CN103555489A (zh) | 一种牛蒡酒的制作工艺 | |
| CN111937978A (zh) | 一种富硒红茶的制作方法 | |
| CN103815190A (zh) | Em蛋鸡饲料的加工方法 | |
| CN101647548B (zh) | 原生态发酵型牛蒡西瓜酱 | |
| CN105062776A (zh) | 一种花菇糯米保健酒的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Wang Zhihai Inventor after: Li Zhaowen Inventor after: Wu Xin Inventor before: Liu Sanbao Inventor before: Zhu Changfeng |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20171010 Address after: 519000 Guangdong city of Zhuhai Province Lin Hongqi Town Jinwan District Jinhua Road No. 3 Building Patentee after: Zhuhai Tianhe Food Co., Ltd. Address before: 241300 Wuhu City, Nanling Province town, the town of the county seat of the West Village pier Zhang village, No. 88 Patentee before: Liu Sanbao |