CN101690600A - 一种西瓜汁复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种色泽稳定、解决煮熟味和风味淡等问题的西瓜复合汁饮料及其制备方法。以西瓜为主，西瓜汁50-90％，西番莲果浆5.0-15％，甜味剂3.0-10％，稳定剂0.05-0.2％，酸味剂0.05-0.3％，防腐剂0.02-0.05％，抗氧化剂0.01-0.02％，纯净水余量。可用新鲜西瓜或者是冻藏西瓜；西番莲果浆为西番莲果实打浆而成或打浆后经冻藏后，使用前解冻而成；采用清洗，解冻，榨汁，过滤，配料，均质，脱气，杀菌，装罐，冷却等步骤制备。该产品没有煮熟味，不需要添加任何色素和香精就具有色泽艳丽，常温下的保质期可达1年，保质期内不发生明显的分层和沉淀现象，可工业化生产。

Description

一种西瓜汁复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果蔬汁饮料及其制备方法，尤其是涉及一种西瓜汁复合饮料及其制备方法。

背景技术

西瓜具有爽口、解渴、利尿的功效，还具有很高的营养保健价值。西瓜果肉内含有大量的番茄红素，清除活性氧的能力很强，并且与防癌、抗癌作用有关。西番莲又叫百香果，属西番莲科热带果树的果实。目前已知西番莲果实含有超过100种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一。西番莲果汁与其它水果加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味。

西瓜产量大，存在采收期集中、不耐储存等问题。因此，亟需对相对过剩的西瓜进行综合性研究和开发，研制新产品，尤其是西瓜汁饮料产品，提高其综合经济效益和市场竞争力。西瓜汁饮料加工还存在一些技术难题。一是西瓜原料不能长期供应。西瓜为季节性水果，不能满足西瓜汁饮料加工对原料的周年需求。采用一般的贮藏方法，不能将西瓜长期保藏。二是西瓜饮料产品变色问题。由于西瓜汁中显色的物质易氧化褐变，氧气的存在和高温杀菌都会导致西瓜汁色泽的变化。三是产品煮熟味的问题。在西瓜汁中存在大量的热敏性挥发性物质，这些物质具有挥发温度低，挥发浓度高的特点，在加热杀菌的过程中会产生浓重的煮熟味，煮熟味是一种异味，常常掩盖西瓜的清爽滋味，影响西瓜汁的风味。用一般的高温杀菌方法，无法避免西瓜汁煮熟味的出现。

中国专利申请书CN101467732公开了一种天然西瓜饮料及其加工方法，以西瓜果汁为主要原料，添加亚斯巴甜素、胡萝卜素、甘草提取液、稳定剂以及水制成，经过原料处理，去籽、制汁、调配、匀质、真空脱气、杀菌等工序制备，用来解决西瓜汁的一些问题。中国专利申请CN1981643公开了一种由西瓜、蜂蜜和白糖组成的饮料，其生产方法是：1)精选西瓜，切块、取瓤、去籽；2)将去籽的西瓜瓤压榨出西瓜汁；3)在西瓜汁中加入蜂蜜、白糖混合均匀即得。中国专利申请CN1101523也公开了一种采用琼脂和/或海藻酸钠作悬浮剂，95℃的高温灭菌的饮料产品。这些方法解决了西瓜汁饮料的一些技术问题，但是仍需要解决西瓜汁饮料变色，煮熟味和风味淡等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽稳定、解决煮熟味和风味淡等问题的西瓜复合汁饮料及其制备方法。

为了解决西瓜汁饮料色泽稳定问题，本发明采用的技术方案是：添加适量的西番莲果浆并将pH值控制在4.0-4.5之间，配料中添加0.01-0.02％的抗氧化剂，均质后进行脱气处理。本发明所采用的西番莲果浆是成熟西番莲果实直接打浆而成，或打浆后经冻藏，使用前解冻而成的果浆。

为了解决解决西瓜汁饮料煮熟味的问题，本发明采用的技术方案是：采用超高温瞬时灭菌和添加西番莲果浆的方法，以解决出现煮熟味的问题。煮熟味的出现，是由于长时间的高温处理导致饮料中的化学变化。因此，本发明采用超高温瞬时杀菌的方法，既可以达到杀菌的目的，又可以抑制化学变化的发生，从而防止严重煮熟味的出现。杀菌条件为130-140℃，杀菌3-5秒钟。轻微的煮熟味，可以采用添加西番莲果浆的方法加以掩盖。添加西番莲果浆再调节pH在4.0-4.5之间，可以掩盖轻微的煮熟味。

为了解决西瓜汁饮料风味淡的问题，本发明采用的技术方案是：主要是通过添加西番莲果浆和调节pH的方法加以解决。

本发明同时解决西瓜汁饮料沉淀、分层的问题。通过采用合理配方，在饮料中添加阿拉伯胶等稳定剂，并对饮料进行二次均质处理，均质压力为20-30MPa。

本发明还利用冻藏技术，解决西瓜原料长期保藏，以满足加工对原料的周年需求。

本发明的具体技术方案如下：一种西瓜汁复合饮料，以西瓜为主，由西瓜原汁、西番莲果浆、甜味剂、酸味剂、稳定剂、纯净水组成，配方为(所占饮料的质量百分比)：西瓜汁50-90％，西番莲果浆5.0-15％，甜味剂4.0-10％，稳定剂0.05-0.2％，酸味剂0.1-0.3％，抗氧化剂0.01-0.02％，防腐剂0.02-0.05％，纯净水余量。所述的西瓜原汁是用成熟的新鲜西瓜或者是冻藏西瓜压榨出来的一种红色或淡红色液体，具有西瓜应有的口味。西瓜冻藏的方法是先将刚收获的新鲜西瓜去皮后切分成适当大小，采用聚乙烯塑料薄膜密封包装，每袋5-20kg左右。将包装好的西瓜快速送入温度在-20℃到-30℃的冷冻条件下冻结，再将冻结了的西瓜放置于-18℃以下的冻库内冻藏。加工饮料前，取出袋装西瓜，连同包装袋一起，用隧道式微波加热机解冻，再用来榨西瓜汁。所述的西蕃莲果浆为成熟西番莲果实直接打浆而成，或打浆后经冻藏，使用前解冻而成；所述甜味剂为蔗糖或高果糖浆或蔗糖与高果糖浆的混合物；所述酸味剂为柠檬酸或苹果酸或柠檬酸与苹果酸任意比例的混合物，用来调节饮料的pH在4.0-4.5之间；所述的稳定剂为阿拉伯胶，或阿拉伯胶和黄原胶任意比例的混合物。所述的抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠。

上述西瓜汁复合饮料的制备方法，包括如下工艺步骤：

1)清洗或解冻。选择无病虫害、无腐烂的成熟新鲜西瓜，用清水清洗后再用0.01％的高锰酸钾溶液浸泡3-4分钟消毒，然后用无菌水清净。或者取出已速冻好的西瓜，用隧道式微波加热机解冻，备用。

2)榨汁。采用榨汁机榨汁。

3)过滤。采用振动筛过滤，除去西瓜汁中残留的一些西瓜种子和大颗粒果肉。

4)配料。按配方要求称取一定量的甜味剂、酸味剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂等辅料，充分溶解后加入配料罐等容器内搅匀，再加入5.0-15％的西番莲果浆，搅匀。

5)均质。采用高压均质机对饮料进行均质处理，均质温度为60-70℃，压力为20-30MPa，均质次数为2次。

6)脱气。采用脱气机对饮料进行脱气处理，减少饮料中的氧气。脱气温度为65-75℃，真空度为0.06-0.08MPa。

7)杀菌。采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件为130-140℃，杀菌3-5秒钟。

8)装罐。采用热罐的方式对西瓜汁复合饮料进行罐装，热罐装的温度为70-80℃，罐装后采用真空封罐机进行封罐。

9)冷却。封罐后，迅速冷却至常温。

其中清洗，解冻，榨汁，过滤，打浆，配料，均质，脱气，杀菌，装罐，冷却都为已知技术。

本发明具有下列优点和效果：

与现有技术相比，本发明采用冻藏技术，充分利用了西瓜资源；西瓜汁复合饮料产品没有煮熟味，不需要添加任何色素和香精就具有色泽艳丽；该产品风味宜人、营养丰富，而且食用方便，在常温下的保质期可达1年，保质期内西瓜汁复合饮料不发生明显的分层和沉淀现象，可工业化生产。

具体实施方式

实施例1：

选择无病虫害、无腐烂的成熟新鲜西瓜，用清水清洗后再用0.01％的高锰酸钾溶液浸泡3-4分钟消毒，然后用无菌水清净。西瓜切分为两半，取瓜瓤，采用榨汁机榨汁。采用60目振动筛过滤，除去西瓜汁中残留的一些西瓜种子和大颗粒果肉。西番莲成熟果实，用清水清洗之后，入打浆机打浆，得到西番莲果浆。以生产1吨饮料计，加入西瓜汁500kg，西番莲果浆150kg，白砂糖100kg，阿拉伯胶1kg，黄原胶0.5kg，苹果酸2kg，山梨酸钾0.5kg，D-异抗坏血酸钠0.1kg，纯净水补足余量。采用高压均质机对饮料进行均质处理，均质温度为65℃，压力为30MPa，均质次数为2次。采用脱气机对饮料进行脱气处理，脱气温度为65℃，真空度为0.08MPa。超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，灭菌时间4秒。采用热罐的方式对西瓜汁复合饮料进行装罐，热罐装的温度为80℃，装罐后，迅速冷却至常温。

实施例2：

将刚收获的新鲜西瓜去皮后切分成适当大小，采用聚乙烯塑料薄膜密封包装，每袋10KG左右。将包装好的西瓜快速送入温度在-20℃到-30℃的冷冻条件下冻结12小时，再将冻结了的西瓜放置于-18℃以下的冻库内冻藏。加工饮料前，取出袋装西瓜，连同包装袋一起，先用隧道式微波加热机解冻，再用榨汁机榨汁。采用80目的振动筛过滤，除去西瓜汁中残留的一些西瓜种子和大颗粒果肉，备用。将西番莲成熟果实，用清水清洗之后，用打浆机打浆，得到西番莲果浆。以生产10吨饮料计，称取西瓜汁8000kg，西番莲果浆1000kg，高果糖浆400kg，白砂糖200kg，阿拉伯胶5kg，黄原胶5kg，苹果酸8kg，柠檬酸4kg，苯甲酸钠3kg，D-异抗坏血酸钠2kg。先将阿拉伯胶、黄原胶用纯净水400kg进行化解；再在调配罐内进行调配：依次再加入高果糖浆、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠，西瓜汁、西番莲果浆，补足纯净水，搅拌均匀。采用高压均质机对饮料进行均质处理，均质温度为70℃，压力为25MPa，均质次数为2次。采用脱气机对饮料进行脱气处理，脱气温度为70℃，真空度为0.07MPa。超高温瞬时灭菌，灭菌温度140℃，灭菌时间3秒。采用350ml的易拉罐将西瓜汁复合饮料进行热罐装，热罐装的温度为70℃，罐装后采用真空封罐机进行封罐。迅速冷却至常温。

实施例3：

选择无病虫害、无腐烂的成熟新鲜西瓜，用清水清洗后再用0.01％的高锰酸钾溶液浸泡4分钟消毒，然后用无菌水清净。西瓜切分为两半，取瓜瓤，采用榨汁机榨汁。采用60目振动筛过滤。西番莲成熟果实，用清水清洗之后，入打浆机打浆，得到西番莲果浆。以生产5吨饮料计，加入西瓜汁4500kg，西番莲果浆250kg，高果糖浆200kg，阿拉伯胶5kg，黄原胶5kg，苹果酸6kg，柠檬酸4kg，山梨酸钾1kg，D-异抗坏血酸钠0.5kg，纯净水补足余量。采用高压均质机对饮料进行均质处理，均质温度为65℃，压力为20MPa，均质次数为2次。采用脱气机对饮料进行脱气处理，脱气温度为75℃，真空度为0.06MPa。超高温瞬时灭菌，灭菌温度130℃，灭菌时间5秒。采用热罐装的方式对西瓜汁复合饮料进行装罐，热罐装的温度为70℃，装罐后，迅速冷却至常温。

Claims (7)

1.一种西瓜汁复合饮料，其特征在于：以西瓜为主，配方为(所占饮料的质量百分比)：西瓜汁50-90％，西番莲果浆5.0-15％，甜味剂3.0-10％，稳定剂0.05-0.2％，酸味剂0.05-0.3％，防腐剂0.02-0.05％，抗氧化剂0.01-0.02％，纯净水余量。

2.根据权利要求1所述的西瓜汁复合饮料，其特征在于：所述的西瓜是用成熟的新鲜西瓜或者是冻藏西瓜。所述的冻藏西瓜，是指是先将刚收获的新鲜西瓜切分成适当大小，取瓜囊，采用聚乙烯塑料薄膜密封包装，每袋5～20kg左右。将包装好的西瓜快速送入温度在-10℃到-30℃的冷冻条件下冻结，再将冻结了的西瓜放置于-18℃以下的冻库内冻藏。加工饮料前，取出袋装西瓜，连同包装袋一起，用隧道式微波加热机解冻，再用来榨西瓜汁。

3.根据权利要求1所述的西瓜汁复合饮料，其特征在于：所述西蕃莲果浆为成熟西番莲果实直接打浆而成，或打浆后经冻藏，使用前解冻而成；所述甜味剂为蔗糖或高果糖浆或蔗糖与高果糖浆的混合物；所述酸味剂为柠檬酸或苹果酸或柠檬酸与苹果酸任意比例的混合物，用来调节饮料的pH在4.0-4.5之间；所述的稳定剂为阿拉伯胶，或阿拉伯胶和黄原胶任意比例的混合物；所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠；所述的抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。

4.一种如权利要求1所述的西瓜汁复合饮料的制备方法，其特征在于：该方法包括下述顺序的步骤：西瓜清洗或解冻，榨汁，过滤；配料；均质；脱气；杀菌；装罐；冷却。

5.根据权利要求4所述的西瓜汁复合饮料制备方法，其特征在于：所述解冻，是指用隧道式微波加热机解冻。

6.根据权利要求4所述的西瓜汁复合饮料制备方法，其特征在于：所述杀菌，是指采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌温度为130-140℃，时间为3-5秒。

7.根据权利要求4所述的西瓜汁复合饮料制备方法，其特征在于：所述装罐，是指热罐装的温度为70-80℃。