CN101664129B - 起泡性油包水型乳化物 - Google Patents

Abstract

本发明是使用以往难以使用的含有大量的棕榈油及棕榈油加工品的油脂，而提供一种起泡性良好的奶油淇淋用起泡性油包水型乳化物。通过在油脂中调配了大于等于90重量％的棕榈油及来自棕榈油的加工油脂的油脂中，使用聚山梨醇酯来作为乳化剂，可以获得起泡性良好的奶油淇淋用起泡性油包水型乳化物。另外，也可以容易地获得实质上不含反式脂肪酸的奶油淇淋用起泡性油包水型乳化物。

Description

起泡性油包水型乳化物

技术领域

本发明涉及一种起泡性油包水型乳化物。 

背景技术

在黄油(butter)、人造奶油(margarine)、起酥油(shortening)等油脂中根据需要而调配糖类等并搅拌起泡而成的奶油淇淋(buttercream)，被用在各种点心、蛋糕等中。但是，因为奶油淇淋的油脂为连续相，或者是油包水型乳化物，所以虽然奶油淇淋的保存性优异，但是与以鲜奶油(fresh cream)为代表的水包油型乳化物相比，口溶性无论如何都较差，而导致食感较重。 

因此，以前一直尝试通过提高油脂的起泡性而使奶油淇淋的比重更轻，来改良食感。 

例如，日本专利特开2006-273925号公报、日本专利特开2005-176738号公报、日本专利特开2004-290185号公报、日本专利特开平6-153793号公报都是想要利用特定的乳化剂来使起泡性提高。 

另一方面，用在人造奶油等中的油脂常常使用通过氢化而硬化的油脂，硬化油除了完全氢化也就是说极度硬化的油脂以外都含有反式脂肪酸(trans-fatty acid)。随着近年来市场、消费者的健康意识提高，反式脂肪酸也正在被人们回避。所以，棕榈油(palm oil)等不硬化也具有塑性的油脂受到关注。 

但是，和使用含有反式脂肪酸的硬化油等的人造奶油相比，含有大量棕榈油及来自棕榈油的加工油脂的人造奶油的起泡性较低，所以棕榈油及来自棕榈油的加工油脂在需要起泡性的奶油淇淋用油脂中的使用量受到限制。 

日本专利特开平8-47373号公报中想要通过使用特定的乳化剂来解决这个问题，但是并没有获得充分的效果。 

由此可见，上述现有的起泡性油包水型乳化物在结构与使用上，显然仍存在有不便与缺陷，而亟待加以进一步改进。为了解决上述存在的问题，相关厂商莫不费尽心思来谋求解决之道，但长久以来一直未见适用的设计被发展完成，而一般产品又没有适切结构能够解决上述问题，此显然是相关业者急欲解决的问题。因此如何能创设一种新型的起泡性油包水型乳化物，实属当前重要研发课题之一，亦成为当前业界极需改进的目标。 

发明内容

本发明的主要目的在于，本发明者们着眼于塑性优异并且容易获得的棕榈油及来自棕榈油的加工油脂而努力进行研究，结果发现，通过使用聚山梨醇酯(polysorbate)，则即便使用大量的棕榈油及来自棕榈油的加工油脂，也能够获得适合于奶油淇淋的起泡性良好的油包水型乳化物，并且可以解决反式脂肪酸的问题，从而完成了本发明。 

本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。依据本发明提出的一种起泡性油包水型乳化物，在油脂中调配大于等于90重量％的棕榈油以及/或者来自棕榈油的加工油脂，并且油包水型乳化物中含有0.001重量％～5重量％的聚山梨醇酯。 

本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。 

前述的起泡性油包水型乳化物，其中上述油脂中所含的反式脂肪酸的量为天然油脂中的反式脂肪酸量的同等量或者同等量以下。 

本发明的目的及解决其技术问题还采用以下技术方案来实现。依据本发明提出的一种奶油淇淋，是使根据权利要求1所述的起泡性油包水型乳化物起泡而获得的。 

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。借由上述技术方案，本发明起泡性油包水型乳化物至少具有下列优点及有益效果：本发明通过使用如下所述的起泡性油包水型乳化物，可以提供一种实质上不含反式脂肪酸且起泡性优异的奶油淇淋，所述起泡性油包水型乳化物的特征在于：在油脂中调配大于等于90重量％的棕榈油以及/或者来自棕榈油的加工油脂，并且油包水型乳化物中含有0.001重量％～5重量％的聚山梨醇酯。 

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。 

附图说明

无 

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的起泡性油包水型乳化物其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。 

有关本发明的前述及其他技术内容、特点及功效，在以下配合参考图 式的较佳实施例的详细说明中将可清楚呈现。通过具体实施方式的说明，当可对本发明为达成预定目的所采取的技术手段及功效得一更加深入且具体的了解，然而所附图式仅是提供参考与说明之用，并非用来对本发明加以限制。 

棕榈油及来自棕榈油的加工油脂可以例示棕榈油、棕榈油中熔点分提油、棕榈液油(palm olein)、超级棕榈油脂、棕榈硬脂(palm stearin)、以及这些油脂的单独或混合油或者对这些油脂实施极度硬化、分提等所得的油脂，这些棕榈油及来自棕榈油的加工油脂实质上不含反式脂肪酸。以达到大于等于90重量％的方式在油脂中调配所述棕榈油及来自棕榈油的加工油脂。 

在同时使用其他油脂时，优选实质上不含反式脂肪酸的油脂。具体说来，可以例示菜籽油、大豆油、葵花籽油(sunflower seed oil)、棉籽油、花生油、米糠油(rice bran oil)、玉米油(corn oil)、红花油(saffloweroil)、橄榄油(olive oil)、木棉油(kapok oil)、芝麻油(sesame oil)、月见草油(evening primrose oil)、棕榈油、牛油树油脂(shea butter)、波罗双树油脂(sal butter)、可可油脂(cacao butter)、椰子油(coconutoil)、棕榈仁油(palm kernel oil)等植物性油脂以及乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂，并且可以例示所述油脂类的单独或混合油或者对这些油脂类实施极度硬化、分提所得的实质上不含反式脂肪酸的加工油脂。但是，并不将乳脂等含有微量的反式酸的天然油脂排除在外。 

另外，作为本领域技术人员的常识而言并无须赘述，为了用作奶油淇淋，10℃下的固体脂肪含量(Solid Fat Content，SFC)必须大于等于10，而且，考虑到口溶性，优选35℃下的SFC小于等于5。 

本发明中，所谓实质上不含反式脂肪酸，是指油脂中所含的反式脂肪酸的量为天然油脂中的反式脂肪酸量的同等量或者同等量以下。所以，意思是当使用例如乳脂等含有微量的反式脂肪酸的天然油脂时，不用考虑此反式脂肪酸量。 

本发明中的聚山梨醇酯可以使用：对山梨糖醇酐脂肪酸酯(sorbitanfatty acid ester)加成约20摩尔的环氧乙烷(ethylene oxide)所得的非离子性表面活性剂，也就是聚山梨醇酯20(聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单月桂酸酯)、聚山梨醇酯60(聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单硬脂酸酯)、聚山梨醇酯65(聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐三硬脂酸酯)、聚山梨醇酯80(聚氧乙烯(20)山梨糖醇酐单油酸酯)等。 

聚山梨醇酯相对于起泡性油包水型乳化物的含量为0.001重量％～5重量％，优选0.01重量％～2重量％，更优选0.02重量％～1重量％。如果聚山梨醇酯的含量小于0.001重量％，就无法充分地发挥出聚山梨醇酯的功能。 如果聚山梨醇酯的含量大于5重量％，就会使起泡性油包水型乳化物的风味严重受损。 

本发明的起泡性油包水型乳化物的具体制造方法例如以下所述：使用螺旋桨(propeller)或均质搅拌机(homomixer)等对加热调整为50℃～70℃的油相与水相加以搅拌而使它们乳化后，利用刮面式热交换器(Votator)或刮板式热交换器(Kombinator)等以往公知的混捏机进行冷却塑化。 

制造本发明的起泡性油包水型乳化物时，为了防止棕榈油的结晶变得粗大以及为了使油包水型乳化较为稳定，优选同时使用以往一直使用的以下合成乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯以及醋酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯等。使用这些合成乳化剂时，可以容易地获得油包水型乳化物。 

本发明的油脂组合物中除了以上所述以外，也可以根据需要使用食盐、奶粉、糖类、香料或色素等。 

[实施例] 

以下说明本发明的实施例。另外，例中的“％”和“份”均表示重量基准。 

表1 

塑性油包水型乳化物的组成 

表2 

塑性油包水型乳化物的组成 

表3 

搅打试验结果 

混合时间	5分钟	10分钟	12分钟	15分钟
					实施例1	0.48	0.41	0.38	0.35
实施例2	0.41	0.38	0.35	0.33
					实施例3	0.55	0.43	0.42	0.39
实施例4	0.40	0.36	0.32	0.31
					实施例5	0.53	0.41	0.39	0.37
比较例1	0.52	0.49	0.46	0.44
					比较例2	0.56	0.49	0.48	0.46
比较例3	0.55	0.52	0.48	0.44
					比较例4	0.55	0.52	0.48	0.44
比较例5	0.56	0.49	0.48	0.46

(实施例1) 

依照表1的实施例1～实施例4所示的组成，添加全部原料并混合后，利用刮板式热交换器进行急冷混捏而获得油包水型乳化物。另外，油脂的SFC在10℃下为22％，35℃下为1％。搅打所获得的油包水型乳化物而形成奶油淇淋，测定搅打时间为5分钟、10分钟、12分钟、15分钟时的奶油淇淋的比重。 

另外，搅打是在室温20℃下，使用健伍搅拌器(Kenwood Mixer)来对1kg的油包水型乳化物进行搅打(125rpm)。搅打结果示于表3。 

搅打5分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.35。 

(实施例2) 

将实施例1的聚山梨醇酯60更换成聚山梨醇酯80，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

与实施例1同样，搅打5分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.35。 

(实施例3) 

将实施例2的聚山梨醇酯80的添加量从0.5％变更成0.001％，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

与实施例1相比较，搅打5分钟时，奶油淇淋的比重为略高的0.55，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重达到0.39。 

(实施例4) 

将实施例2的棕榈油极度硬化油更换成高芥酸菜籽极度硬化油，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

与实施例1同样，搅打5分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重小于等于0.35。 

(实施例5) 

将实施例2的乳化剂变更成仅聚山梨醇酯80，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。相对于实施例2而言，实施例5的乳化稳定性、棕榈油随时间的结晶化较差(结晶变得粗大)，但是搅打性与实施例1同样，搅打5分钟时，奶油淇淋的比重为0.53，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重达到0.37。 

(比较例1) 

在实施例1的油脂组成中使用鱼油硬化油(熔点为36℃)，且不使用聚山梨醇酯，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。搅打5分钟时，奶油淇淋的比重未达到小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重仍然大于等于0.4。而且，反式脂肪酸的量在油包水型乳化物中为20重量％。 

(比较例2) 

在实施例1的油脂组成中不使用聚山梨醇酯，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

搅打5分钟时，奶油淇淋的比重未达到小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重仍然大于等于0.4。 

(比较例3) 

在实施例1的油脂组成中不使用聚山梨醇酯，而添加不饱和的单甘油脂肪酸酯，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

搅打5分钟时，奶油淇淋的比重未达到小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重仍然大于等于0.4。 

(比较例4) 

在实施例1的油脂组成中不使用聚山梨醇酯，而仅使用饱和甘油单硬脂酸酯，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

搅打5分钟时，奶油淇淋的比重未达到小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重仍然大于等于0.4。 

(比较例5) 

在实施例1的油脂组成中不使用聚山梨醇酯，而使用构成脂肪酸包含饱和脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯，以与实施例1相同的条件而获得油包水型乳化物，进行搅打试验。 

搅打5分钟时，奶油淇淋的比重未达到小于等于0.5，再搅打到15分钟时，奶油淇淋的比重仍然大于等于0.4。 

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。 

Claims (3)

1.一种起泡性油包水型乳化物，其特征在于：在油脂中调配大于等于90重量％的棕榈油以及／或者来自棕榈油的加工油脂，并且油包水型乳化物中含有0.001重量％～0.5重量％的聚山梨醇酯80，所述来自棕榈油的加工油脂为棕榈油中熔点分提油、棕榈液油、超级棕榈油脂、棕榈硬脂、以及这些油脂的单独或混合油或者对这些油脂实施极度硬化所得的油脂。

2.根据权利要求1所述的起泡性油包水型乳化物，其特征在于：上述油脂中所含的反式脂肪酸的量为天然油脂中的反式脂肪酸量的同等量以下。

3.一种奶油淇淋，其特征在于：是使根据权利要求1所述的起泡性油包水型乳化物起泡而获得的。