CN101658287B - 辣椒粉调味粉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒粉调味粉加工方法，它包括以下过程：第一，原料选择及准备；第二，原料配比；第三，挤压膨化；第四，冷却、粉碎、调味、包装。所述的原料为辣椒和米粉；原料质量百分组成为：干辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均匀。使用双螺杆挤压膨化机，设定温度180℃-220℃，调节螺杆转速选择320r/min-360r/min，挤压膨化时间10s-20s。先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉碎至粉状颗粒，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。本发明加工时间缩短，提高了产品风味及适口性、卫生安全性、保藏性，提高了原料营养特性及消化利用效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒粉调味粉加工方法。
背景技术
辣椒粉属于辣椒调味品中无油低水分产品，是各类方便休闲食品的辣味香料和食辣地区日常餐桌调味料，目前其加工方法主要采用经自然干制或简易烘房干制，以及电热干制的干辣椒原料直接粉碎制成，也有采用干辣椒经手工炒制或炭火焙烤后粉碎而成。存在技术及管理粗放、加工条件工艺参数不易控制，品质不稳定，生产能力低下、劳动强度大、能量利用率低、卫生污染大等诸多缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种辣椒粉调味粉加工方法，以克服现有技术存在的加工条件工艺参数不易控制，品质不稳定，生产能力低下、劳动强度大、能量利用率低、卫生污染大等诸多缺陷。
本发明采取以下技术方案：它包括以下过程：
原料选择及准备；
原料配比；
第三，挤压膨化；
第四，冷却、粉碎、包装。
在原料选择及准备过程中，所述的原料为辣椒和米粉；其中辣椒含水量≤20％，粉碎为2-5mm大小颗粒；粉碎后的米粉颗粒≥80目。
在原料配比过程中，原料质量百分组成为：干辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均匀。
在挤压膨化过程中，使用双螺杆挤压膨化机，开机预热，设定第一温区温度180℃-220℃，待温度到达设定温度值，将原料匀速倒入，调节螺杆转速选择320r/min-360r/min，第二温区温度120℃-140℃，第三温区80℃，挤压膨化时间10s-20s。
在冷却、粉碎、调味、包装过程中，先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉碎至粉状颗粒，与调味料粉混合，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。
本发明采用双螺杆挤压膨化技术加工制得新型膨化辣椒调味粉，产品工艺及品质特征有别于传统工艺辣椒粉产品，该技术将原料熟化、焙烤、膨化、杀菌一体化，与传统方法相比，加工时间大大缩短，简化了工艺、减轻劳动强度，易于操作，且明显提高了产品风味及适口性、卫生安全性、保藏性，提高了原料营养特性及消化利用效率，原料成本较传统辣椒粉产品有所降低。可作家庭餐桌日常调味品，以及供各类方便休闲快餐食品调味料使用。
具体实施方式
本发明的实施例：本发明的主要工艺过程如下：
原料选择及准备过程为：
辣椒：以优质干辣椒为原料，质量符合GB10465-89质量要求，色泽鲜红或紫红色，均匀油亮光洁。无不成熟椒、霉变椒、虫蛀椒、花壳白壳椒等，原料含水量≤20％。粉碎为2-5mm大小颗粒备用。
米粉：选用符合GB1354-2007标准的合格大米粉碎后备用，颗粒≥80目。
原料配比过程为：下述原料质量百分组成：优质干辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均匀。
挤压膨化过程为：使用SYSLG-II型双螺杆挤压膨化机，开机预热。根据需要设定温度，第一温区选择180℃-220℃，等待温度到达要求温度值，将原料经进料器匀速倒入，调节螺杆转速，选择320r/min-360r/min，调节喂料器进料速度130r/min，第二温区温度120℃-140℃，第三温区80℃，完成挤压膨化时间10s-20s。
冷却、粉碎、调味、包装为：膨化后产品，于无菌间摊晾冷却后，经洁净多功能粉碎机及时粉碎至粉状颗粒，根据各类人群口味，加入适量调味料粉(也可不加，为原味辣椒粉)混合后，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。
通过以上过程获得的产品品质特征如下：
具有辣椒粉应有的色泽，红橙色或深红色，有一定光泽，有辣椒的辛辣香气及焙烤香味。无苦味异味，口感柔顺，无粗糙感。
主要风味化合物：雪松烯9.859％-14.522％，5-倍半萜烯3.818％-6.157％，(E)-b-罗勒烯0.708％-2.001％，a-长叶蒎烯0.962％-1.653％，橙花叔醇3.232％-4.472％。
细菌菌落总数≤100cfu/g，大肠菌群、致病菌未检出。
挤压膨化辣椒产品色泽均匀性及鲜艳度较传统工艺产品明显改善，外观品质明显提高。
该挤压膨化工艺减少了辣椒生青味，显著增加产品中风味物质的种类和数量，其中，雪松烯、5-倍半萜烯、(E)-b-罗勒烯、a-长叶蒎烯、橙花叔醇含量增加0.5-5倍，使香味更佳丰富浓郁。
该工艺产品比常规工艺产品安全性明显提高，微生物指标明显低于相关标准(细菌菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g)，更明显低于传统工艺和市售辣椒粉抽样产品菌落指标(3.75×104cfu/g-2.68×105cfu/g)。
理利该专利产品通过高温、高压、高剪切力挤压及突然释放过程，辣椒中种籽充分破碎，其中脂肪蛋白质等营养成分物质充分溶出，有利于提高产品营养及风味品质；挤压膨化后粗纤维含量为12.38％-18.04％，较膨化前减少5-10％，因而可溶性膳食纤维转化较传统产品提高，利于改善适口感，利于消化吸收及提高辣椒膳食纤维生理功能特性。
Claims (1)
1.一种辣椒粉调味粉加工方法，其特征在于：它包括以下过程：
第一，原料选择及准备，所述的原料为辣椒和米粉；其中辣椒含水量≤20％，粉碎为2-5mm大小颗粒；粉碎后的米粉颗粒≥80目；
第二，原料配比，原料质量百分组成为：干辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均匀；
第三，挤压膨化，使用双螺杆挤压膨化机，开机预热，设定第一温区温度180℃-220℃，等待温度到达设定温度值，将原料匀速倒入，调节螺杆转速选择320r/min-360r/min，第二温区温度120℃-140℃，第三温区80℃，挤压膨化时间10s-20s；
第四，冷却、粉碎、包装，先放于无菌间摊晾冷却，再经洁净多功能粉碎机粉碎至粉状颗粒，与调味料粉混合，过30目筛，复合薄膜袋真空密封包装或硬质塑料瓶或玻璃瓶包装。
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