CN101653285A - 一种玉米汁饮料的生产方法及所得的玉米汁饮料 - Google Patents
一种玉米汁饮料的生产方法及所得的玉米汁饮料 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种玉米汁饮料的生产方法，其过程包括将按照现有技术制备好的玉米汁进行超高温瞬间灭菌，灌装，之后再高温高压灭菌。本发明还公开了该方法制得的玉米汁饮料。本发明通过改进玉米汁饮料的加工工艺，采用UHT灭菌和高温高压灭菌联合使用将芽孢全部杀死，提供了一种玉米汁饮料的生产方法，设备投入较小，所得的玉米汁饮料安全性高、色泽风味佳且口感更好。
Description
技术领域
本发明涉及一种玉米汁饮料的生产方法及所得的玉米汁饮料。
背景技术
目前的玉米汁主要采用高密度聚乙烯(HDPE)塑瓶、铁罐包装和利乐包三种方式进行包装和销售。其中利乐包主要采用超高温瞬间灭菌(UHT杀菌)和无菌灌装相结合的方式，其设备投入成本较高。而HDPE塑瓶和铁罐包装主要采用传统的灌装后高温高压灭菌方法(即先灌装后灭菌)，包装成本和设备投入低，但包装，特别是HDPE塑瓶的接受度却非常高。当采用冷冻甜玉米粒作为原料加工玉米汁时，由于冷冻玉米粒过程中容易污染嗜热芽孢杆菌，而一旦原料检测时因为取样量小，不能代表全部被检样品，检测不到被污染的样品的话，则会导致整批产品污染。因此，生产中的灭菌过程尤为重要。UHT杀菌对芽孢的杀灭率很高，但其灭杀率与原料的嗜热芽孢量有关，基础量越高，杀灭率反而越低；高温高压灭菌只可以将含有数量级比较低的嗜热芽孢完全杀灭。因此，当嗜热菌的含量比较高时，UHT和高温高压灭菌都很难将其彻底杀灭。而在产品中，即使含有很少的残留嗜热芽孢，都会对产品造成威胁。嗜热菌不引起胀包，无法从产品中挑拣出来，只能整批报废。若采用无限延长高温高压灭菌的时间或提高温度，虽然会增加芽孢的杀灭率，但同时会引起产品的褐变和味变，这些都成为冷冻玉米粒加工玉米汁的一个主要困扰。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有的玉米汁饮料生产技术中由于冷冻玉米粒容易污染嗜热芽孢杆菌，除生产设备成本高的利乐包外，一般生产过程无法完全杀菌，从而对产品质量造成威胁的缺陷，通过改进玉米汁饮料的加工工艺，采用UHT灭菌和高温高压灭菌联合使用将芽孢全部杀死，从而提供了一种玉米汁饮料的生产方法，设备投入较小，所得的玉米汁饮料安全性高、色泽风味佳且口感更好。
本发明提供了一种玉米汁饮料的生产方法，其过程包括将按照现有技术制备好的玉米汁进行超高温瞬间灭菌，灌装，之后再高温高压灭菌。
本发明中，所述的超高温瞬间灭菌(UHT灭菌)是指将食品在瞬间加热到高温(130摄氏度以上)，仅保持几秒，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，达到灭菌目的。按照本领域常规操作方法进行第一步UHT灭菌，通过这次杀菌，将芽孢杀菌到一个比较低的数量级。其中，UHT灭菌设备选自本领域UHT灭菌常规设备，优选盘管式杀菌器，灭菌温度较佳的是135～140℃，灭菌时间较佳的是2～9s。
本发明中，所述的灌装按本领域常规操作进行，通常用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口。
本发明中，所述的灌装后高温高压灭菌是一种传统的灭菌方式，指在密封的设备中，压力高于0.1MPa，杀菌温度在120℃左右，时间为15min以上，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，达到灭菌目的。按照本领域常规方法进行第二步高温高压灭菌，将产品中芽孢全部杀死，保证产品的质量和稳定性。其中，高温高压灭菌设备选自本领域高温高压灭菌常规设备，优选旋转式灭菌锅，灭菌温度较佳的是120～122℃，灭菌时间较佳的是20～35min。
本发明中，灌装高温高压灭菌后的产品按照本领域常规方法冷却入库；其中优选条件是快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷却至30℃以下入库保存。
本发明中，所述的按照现有技术制备玉米汁的制备工艺，优选步骤如下：
①解冻：洗净后的冷冻甜玉米的解冻条件较佳的是用85～95℃水解冻5～20min。其中，所述的冷冻甜玉米是指市售冷冻方式保藏的甜玉米粒，其用量为占总原料的质量百分比的10～30％。
②磨浆：甜玉米加水磨浆条件较佳的是用沙磨1～3次或先沙磨1～3次后用胶体磨进行再次磨浆。其中，水用量为占总原料的质量百分比的65～79％。
③过滤：玉米汁较佳的是用内藏纱袋的三足式离心机过滤。
④糊化：糊化条件较佳的是在夹层缸中90～95℃，25～30min糊化。
⑤调配：调配过程较佳的是将稳定剂提前化开，甜味剂提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起，定容，搅拌10min～20min使其充分混合均匀。其中，甜味剂用量3～9％；稳定剂用量0.3～0.6％；百分比为各原料占总原料的质量百分比。
⑥均质：均质温度较佳的是60～75℃；均质压力较佳的为25～28MPa。
本发明中，所述的甜味剂选自本领域中常用的甜味剂，较佳的是蔗糖(白砂糖)、果葡糖浆、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。
本发明中，所述的稳定剂选自本领域中常用的稳定剂，较佳的是黄原胶、琼脂、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠和海藻胶中的一种或多种。
本发明一较佳实施例中，调配过程中还添加风味呈现物质和/或显色物质。其中，所述的风味呈现物质是选自本领域中提高产品的风味和口感的常规风味物质，较佳的是食用香精和香料中的一种或多种，其用量较佳的不超过2％，更佳的为0.05～1.0％；所述的显色物质是选自本领域中提高产品外观的常规显色物质，较佳的可以是天然色素和合成色素中的一种或多种，其用量较佳的不超过20ppm，更佳的为2～10ppm。百分比为原料占总原料的质量百分比。
本发明还涉及本发明玉米汁饮料的生产方法制得的玉米汁饮料。较佳的玉米汁占总固形物含量的10～30％，其中，玉米汁占总固形物含量是指产品玉米汁含量的测量值，玉米汁含量(％)＝(总固形物-蔗糖含量)/总固形物×100。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1.与传统的玉米汁的生产方式相比，本发明克服了生产玉米汁过程中，当嗜热菌的含量比较高时，UHT和高温高压灭菌都很难彻底杀灭的困扰，通过先UHT灭菌，再灌装后高温高压灭菌；在此过程，通过第一步杀菌，将芽孢杀菌到一个比较低的数量级，后再通过高温高压灭菌，将产品中芽孢全部杀死，保证产品的质量和稳定性。
2.本发明的方法的产品设备投入较小，用盘管式杀菌器加上杀菌锅就可以实现高价设备UHT加无菌灌装的效果，并且可以不用提高高温高压灭菌的条件，不会引起产品的褐变和味变。
3.本发明的方法制得的玉米汁饮料，产品组织均一，不分层，不水析，口感细腻，清爽香滑，而且产品安全性高，风味和颜色保持良好，保质期长。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下述实施例中，百分比均为质量百分比。
所用原料的来源和设备的名称规格为：
甜玉米粒：上海食品集团有限公司，主要指标为：碳水化合物≥15.0％，水分≤80％；
稳定剂：德固萨食品材料公司；
白砂糖：黑龙江北方糖业；
果葡糖浆：大成嘉吉高果糖(上海)有限公司；
风味呈现物质：国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司，艾帝斯(大厂)食品配料有限公司等；
显色物质(色素)：巴斯夫(中国)有限公司；
盘管式杀菌器：2吨/h，温州食品机械厂；
卧式灭菌斧(旋转式灭菌锅)：1.5吨/h，廊坊机械厂；
三足式离心机：200转/分，廊坊机械厂；
胶体磨：2940转/分，沈阳机械厂。
实施例1
10％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用95℃水解冻5min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨2次；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中90℃，30min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起加入香精和β-胡萝卜素，定容，搅拌15min使其充分混合均匀；
(6)均质：60℃，均质压力25MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为135℃、时间为9s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为121℃、时间为25min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例2
15％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用85℃水解冻20min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨3次；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中92℃，28min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起加入香精和β-胡萝卜素，定容，搅拌20min使其充分混合均匀；
(6)均质：60℃，均质压力28MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为137℃、时间为4s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为120℃、时间为35min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例3
20％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用90℃水解冻15min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨1次，用胶体磨进行再次磨浆；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中95℃，25min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起加入香精，定容，搅拌15min使其充分混合均匀；
(6)均质：70℃，均质压力25MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为140℃、时间为2s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为122℃、时间为20min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例4
25％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用95℃水解冻5min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨2次，用胶体磨进行再次磨浆；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中90℃，25min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起，定容，搅拌10min使其充分混合均匀；
(6)均质：70℃，均质压力26MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为137℃、时间为4s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为121℃、时间为25min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例5
30％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用90℃水解冻15min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨1次，用胶体磨进行再次磨浆；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中90℃，30min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起，定容，搅拌15min使其充分混合均匀；
(6)均质：70℃，均质压力28MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为136℃、时间为8s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为121℃、时间为30min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例6
20％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用85℃水解冻20min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨2次，用胶体磨进行再次磨浆；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中94℃，26min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起加入香精，定容，搅拌15min使其充分混合均匀；
(6)均质：75℃，均质压力28MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为137℃、时间为4s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为121℃、时间为30min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
实施例7
20％玉米汁饮料配方：
制备工艺：
(1)解冻：将冷冻甜玉米清水洗静后，用85℃水解冻20min；
(2)磨浆：玉米粒用砂磨2次，用胶体磨进行再次磨浆；
(3)过滤：用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
(4)糊化：在夹层缸中94℃，26min糊化；
(5)调配：稳定剂提前化开，白砂糖提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起加入香精和色素，定容，搅拌15min使其充分混合均匀；
(6)均质：75℃，均质压力28MPa；
(7)灭菌：通过UHT灭菌，灭菌温度为137℃、时间为4s；
(8)灌装：用HDPE塑瓶或铁罐灌装，封口；
(9)高温高压灭菌：用灭菌锅高温高压灭菌温度为121℃、时间为30min。
(10)冷却：快速冷却至低于40℃出锅，进一步水冷至30℃以下入库保存。
效果实施例1
对本发明的玉米汁饮料(实施例4、5为例)进行成品微生物方面的效果检验，以单用UHT杀菌和单用高温高压灭菌产品，配方与实施例5相同，作为对照，按NY/T1331方法测定样品中的嗜热需氧芽孢数。
表1
| UHT杀菌 | 高温高压灭菌 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 10批中检测到嗜热芽孢的批次 | 1 | 1 | 0 | 0 |
| 50批中检测到嗜 | 1 | 2 | 0 | 0 |
| 热芽孢的批次 | ||||
| 100批中检测到嗜热芽孢的批次 | 3 | 5 | 0 | 0 |
由以上数据显示，通过工艺的改进，玉米汁饮料在安全性上有很明显的改善，可以最大程度地杜绝微生物污染的发生。因此，本发明玉米汁饮料比起普通高温高压灭菌或UHT产品而言，产品安全性得到了最大的保证。
效果实施例2
对本发明玉米汁饮料(实施例3、4、6为例)进行口味方面的效果检验，以现市售李子园玉米汁作为对照，感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如下表所示：
表2
由以上数据显示，本发明玉米汁饮料极大地改善了产品的风味，增加了口感，获得更高的喜好度，能使产品具有更高的附加价值。本发明玉米汁饮料比起市售玉米汁饮料而言，在风味和口感以及稳定性上有较大改进，而且效果显著。
Claims (10)
1、一种玉米汁饮料的生产方法，其特征在于其包括如下步骤：将按照现有技术制备的玉米汁进行超高温瞬间灭菌，灌装，之后再高温高压灭菌。
2、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的超高温瞬间灭菌采用盘管式杀菌器灭菌。
3、如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述的盘管式杀菌器的灭菌温度是135～140℃，灭菌时间是2～9s。
4、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的灌装采用高密度聚乙烯塑瓶或铁罐灌装。
5、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的高温高压灭菌采用旋转式灭菌锅灭菌。
6、如权利要求5所述的方法，其特征在于：所述的旋转式灭菌锅的灭菌温度是120～122℃，灭菌时间是20～35min。
7、如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的按照现有技术制备的玉米汁的制备方法如下：
①解冻：冷冻甜玉米的解冻用85～95℃水解冻5～20min；
②磨浆：甜玉米加水用沙磨1～3次或先沙磨1～3次后用胶体磨进行再次磨浆；
③过滤：玉米汁用内藏纱袋的三足式离心机过滤；
④糊化：在夹层缸中90～95℃，25～30min糊化；
⑤调配：将稳定剂提前化开，甜味剂提前化糖过滤备用，与热玉米汁混合到一起，定容，搅拌10min～20min使其充分混合均匀；
⑥均质：均质温度60～75℃，压力为25～28MPa。
8、如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的冷冻甜玉米用量10～30％，所述的水用量65～79％，所述的甜味剂用量3～9％；所述的稳定剂用量0.3～0.6％，百分比为各原料占总原料的质量百分比；所述的甜味剂为蔗糖、果葡糖浆、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；所述的稳定剂为黄原胶、琼脂、微晶纤维素、羟甲基纤维素钠和海藻胶中的一种或多种。
9、如权利要求8所述的方法，其特征在于：所述的步骤⑤调配过程还添加风味呈现物质和/或显色物质；所述的风味呈现物质为食用香精和香料中的一种或多种；所述的显色物质是天然色素和合成色素中的一种或多种；所述的风味呈现物质用量不超过2％；所述的显色物质用量不超过20ppm；百分比为原料占总原料的质量百分比。
10、如权利要求1～9任一项所述的方法制得的玉米汁饮料。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |