CN109007492A - 一种鲜食玉米清汁的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于农产品加工领域，提供了一种鲜食玉米清汁的制作方法及其产品和应用。本发明的方法采用生鲜玉米粒为原料，经过冻融处理，压榨、离心、加热、冷却，获得质量分数为玉米鲜粒的15～50％的玉米汁，澄清透明，鲜味与甜味稀释因子为8，并同时得到口感嫩滑、玉米香浓郁的鲜食玉米凝乳。

Description

一种鲜食玉米清汁的制作方法

一、技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种鲜食玉米清汁的制作方法，并可同时获得鲜食玉米凝乳。

二、背景技术

根据NY5211-2004鲜食玉米的定义为在乳熟后期至蜡熟初期采收的玉米。各种玉米均会经历乳熟期或蜡熟期，在此发育阶段玉米的水分质量分数一般在66-78％，游离糖质量分数为6-20％，游离氨基酸总量可达500mg/100g，并且以甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量最高。鲜食玉米因为多汁甜嫩的特点为消费者喜爱。但是鲜食玉米具有采收期短、风味易劣变的特点，并且以熟玉米形式食用时，可能存在果皮夹牙等缺陷。为解决鲜食玉米消费时的种种不便，玉米汁/饮料尤其是以鲜食玉米汁/饮料成为一种重要的产品形式。在玉米汁加工中，外源水往往占有较大的比例，如CN200710164616.2一种玉米饮品的制备方法需要加入甜玉米质量1-10倍的水，甜玉米饮料中甜玉米粒重量为饮料的15-20％(CN201210237242.3)或5-10％(CN 200910305049.7)。制作中往往要经过烫漂预处理，然后进行打浆、糊化、酶解、调配、均质、罐装、灭菌等，产品形式多为浊汁。但是，因为大量外源水的加入，鲜食玉米中的风味物质被稀释，玉米汁/饮料往往需要进行复杂的调配来获得风味和口感乃至颜色，配方中包括甜味剂、其他果蔬汁或调味配料、色素、香精等；另外为保持浊汁状态的稳定，需要蛋白类、脂类以及多糖类或复合稳定剂，有许多以玉米汁稳定剂为主要发明内容申请的发明专利(CN201010194917.1，CN 200410012632.6)。

另外，鲜食玉米作为未成熟种子，新鲜籽粒破碎后会启动脂肪氧化等系列反应，生成己醛等脂肪氧化产物，产生生味、氧化味等不良风味，因此难以按照水果制汁的方法直接榨取制汁，必须先进行抑酶处理，最常见的便是烫漂温处理，但因为玉米中含有淀粉，高温处理会使淀粉糊化而与水结合难以分离，这也是玉米汁多以浊汁形式出现的原因。在专利CN20150577706.9非热预处理制取甜玉米汁的方法中，虽然通过低温抑酶等方法除去淀粉和抑制生味的生成，但是制取的仍然为浊汁，并且外源水比例高于80％。

伴随我国居民生活条件及文化水平的提高，对食品天然健康提出了更高的要求，简化鲜食玉米饮品的配料标签和生产流程，天然、优质、美味的鲜食玉米汁产品必将受到欢迎。

三、发明内容

本发明的目的在于克服现有玉米汁加工中外源水引入导致的天然风味被稀释的问题，提供一种体现鲜食玉米天然鲜甜滋味的清汁制作方法，并同时可获得香浓嫩滑的玉米凝乳。

本发明以鲜食玉米生鲜粒为原料，经过冻融作用、压榨、离心、加热、过滤，制作出清澈原汁，该方法包括如下步骤：

1)取生鲜玉米粒真空密封包装；

2)将步骤1)真空密封包装的玉米粒在-80～-20℃环境下冻结并冷冻保藏；

3)将步骤2)得到的冻结的玉米粒解冻至中心温度5～20℃；

4)将步骤3)得到的解冻玉米粒进行压榨；

5)将步骤4)得到的玉米浊浆进行离心；

6)将步骤5)得到的上层玉米浆液加热；

7)将步骤6)得到的液体部分即为玉米清汁，固态成分为玉米凝乳。

优选的，步骤1)的生鲜玉米籽粒水分质量分数为60～80％。

优选的，步骤1)的包装真空度为-0.09～-0.04MPa。

优选的，步骤2)冷藏温度为-20～-18℃，冻藏时间为1～40天。

优选的，步骤3)的解冻至温度优选为10～15℃。

优选的，步骤5)的离心方法为沉降离心法，离心力为4,000～5,000×g。

优选的，步骤6)的加热条件为优选为121℃保持10～15min。

本发明提供的上述方法制备得到的获得的玉米清汁质量分数为10～50％鲜粒，鲜味与甜味的稀释因子为8，玉米香的稀释因子为64。

本发明还提供了上述方法制备得到的玉米凝乳，其硬度10～25g，水分含量70～80％。

有益效果：

本发明提供了一种鲜食玉米清汁的制作方法，该方法以生鲜粒为原料，仅需通过温度时间控制与离心过滤的物理方法，实现了玉米清汁的制作，具有以下优点：

1)本发明采用生鲜粒和冻融作用来提高玉米清汁的得率，解决了烫漂预处理中淀粉糊化和蛋白变性导致的水分难以分离的问题，又通过冻融作用使细胞间与细胞内的水分充分释放，使出汁率增加3～5倍，玉米汁浊度则降低了30～400倍；

2)通过真空与低温环境，既避免了脂肪氧化等酶促反应导致的脂肪氧化反应出现的陈味、生味，不添加外源水，并通过压榨和离心除去固态部分，实现了鲜食玉米水溶性天然风味成分的浓缩，鲜味和甜味的稀释因子均达到4；

3)本发明制作的方法为纯物理方法，未引入外源添加成分，并且在获得鲜食玉米清汁的同时，还可获得嫩滑香浓蛋白凝乳，除去了玉米的粗糙渣感，老幼皆宜，可以为特定消费人群定制。

具体实施方式

本发明提供了一种鲜食玉米清汁的制作方法，该方法以生鲜粒为原料，仅通过物理法来实现玉米清汁的制作，

本发明以鲜食玉米生粒为原料，不限制鲜食玉米的种类，优选水分质量分数为60～80％的超甜玉米类型。

本发明采取冻融处理来提高鲜食玉米的出汁率，在冻结前采用真空包装机将玉米鲜粒真空密封包装，优选真空度为-0.09～-0.04MPa，除去空气，避免冻结过程中氧化反应的进行并使籽粒与外界水隔离；

本发明采用的冻融方法为-80～-18℃冻结18～24h，然后保持密封包装置于20～30℃环境中解冻。解冻至玉米粒中心温度优选为10～15℃即可进行压榨，在此温度范围内即可避免过低温度水分释放比率低的问题，又可以抑制脂肪氧化反应的进行。

本发明采用压榨法来制取玉米汁，优选螺杆型压榨机可以减少破碎的籽粒与氧气的接触，又可以有效的去除玉米种皮和部分胚芽。

本发明采用离心力为4,000～5,000×g的沉降离心法来除去淀粉以及其他大颗粒成分，而保留水溶性蛋白以及小分子的水溶性多糖。

本发明采用将鲜食玉米浆罐装后在121℃保持5～20min的热处理，优选保持时间为10～15min，处理过程中水溶性蛋白、水溶性多糖以及油脂受热凝结，发生美拉德生成鲜食玉米的香气，同时得到鲜食玉米清汁与玉米凝乳。

在本发明的实施例中，还对玉米清汁中的游离氨基酸含量采用高效液相色谱进行了测定，具体的测定方法为：取上层清液10μL，加入50μL(0.4moL/L pH 10.2)硼酸缓冲液，然后加入10μL邻苯二甲醛衍生，混匀后静置30s后加入640μL蒸馏水，混匀，过0.45μL有机微孔滤膜，进样量20μL。色谱柱为ZORBAX Eclipse-AAA色谱柱(150mm×4.6mm，3.5μm)，检测器为二极管阵列检测器，流动相：A：0.040moL pH 7.8的NaH₂PO₄溶液；B：乙腈∶甲醇∶水(45∶45∶10，v/v/v)梯度洗脱，检测波长338nm，10nm，参比波长：390nm，20nm。定量方法为采用购自sigma公司的氨基酸混合标样绘制标准曲线。

在本发明的实施例中，还对玉米清汁中的游离糖含量采用高效液相色谱进行了测定，具体的测定方法为：取上层清液10μL，加入40μL乙腈∶水体积比1∶1的混合液，混匀，过0.45μL有机微孔滤膜，HPLC分析色谱柱为Carbohydrate色谱柱(150.0mm×4.6mm，5μm)，示差检测器，流动相为体积比75∶25 乙腈∶水，流速1.0mL/min。定量方法为蔗糖、葡萄糖、果糖混合标样绘制标准曲线。

在本发明的实施例中，还采用数显散射光浊度仪对对玉米清汁的浊度和进行了测定，具体的测定方法为：参照DL/T 809-2002水质-浊度的测定，用福马肼标准液校对后进行测定。

在本发明的实施例中，还采用质构仪对玉米凝乳的硬度进行了测定，具体的测定方法为：采用美国Brookfield公司CT3质构仪，TA-3F探头，采用TPA模式，下降速度5mm/s，触发感量3g，穿刺速度0.5mm/s，穿刺距离3mm。

在本发明的实施例中，还对玉米清汁的感官特性进行了评价，具体的测定方法为：建立鲜味、甜味、玉米香三个分属性，并以2为稀释倍数逐次稀释，以感觉不到时的稀释倍数为稀释因子。

在本发明的实施例中，还对玉米凝乳的感官特性进行了描述，具体方法为：将感官特性分为外形、色泽、口感、风味进行描述。

本发明制作鲜食玉米清汁的方法为物理过程，无外源水的和其他成分的添加，通过真空、温度、时间控制与基本的分离方法实现鲜食玉米水溶性滋味的浓缩。

下面的实施例可以更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

1)新鲜采摘的授粉后20天的晶甜5号超甜玉米，水的质量分数为75％，经去除苞叶、花丝，割粒，混匀。

2)每100克鲜粒包装于12cm×26cm的聚乙烯袋中，采用江苏腾通包装机械有限公司的真空包装机进行抽真空，并密封包装，真空度设为-0.06Mpa，抽真空时间20秒。

3)将500克包装好的玉米籽粒置于-20℃冰柜中贮藏12～24小时后取出置于30℃水浴溶解。

4)籽粒温度为15℃时采用JYZ-E98九阳榨汁机进行压榨。

5)取汁液在4,000×g离心10min。

6)将得到的上层汁液灌装入250mL玻璃瓶，放入高温蒸汽灭菌锅在设定温度121℃保持10min，降到常压后取出。

7)冷却后的上清液即为玉米清汁，下层固体即为玉米凝乳，取上清液进行游离氨基酸、游离糖、浊度、感官测定，对玉米凝乳进行硬度和感官描述。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，将步骤1)的甜玉米置于沸水中烫漂10min后沥干割粒，其余同实施例1。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，省略了步骤3)，其余同实施例1。

对比例3

与实施例1的不同之处在于，重复步骤3)一次，即解冻后的玉米粒再次置于-20℃冰柜中贮藏12～24小时，其余同实施例1。

对比例4

与实施例1的不同之处在于，步骤3)中，冻结后的玉米粒置于55℃水浴中解冻至35℃，其余同实施例1。

对比例5

与实施例1的不同之处在于，步骤6)中，高温蒸汽灭菌锅在设定温度121℃保持25min，其余同实施例1。

实施例2

与实施例1的不同之处在于步骤1)所选用的鲜食玉米为授粉后22天的京甜紫花糯2号，水的质量分数为68％，步骤5)离心力为4,800×g，其余同实施例1。

实施例1所述方案处理得到的玉米清汁的浊度为3.5NTU，测得其中谷氨酸含量为10.45mg/100mL，天冬氨酸为19.45mg/100mL，三种糖总量为20.30g/100g。实施例2所述方案处理得到的玉米清汁的浊度为4.0NTU，测得其中谷氨酸含量为9.54mg/100mL，天冬氨酸为20.79mg/100mL，三种糖总量为13.7g/100g。实施例1与实施例2分别获得鲜食甜玉米与糯玉米清汁及凝乳，分别表现为典型的甜玉米味和糯玉米味。

实施例1相较对比例1，实施例1获得的为透明的玉米汁，而对比例1获得的玉米汁为完全不透明，且出汁率不足实施例1的1/3。

实施例1相较对比例2，实施例1获得的玉米汁浊度低于对比例2，且出汁率为对比例2的4倍。

实施例1相较对比例3与对比例4，实施例1获得的玉米汁风味新鲜纯正，对比例3与对比例4的则可明显感觉到陈味、生味。

实施例1相较对比例5，出现了游离还原糖含量和鲜味氨基酸含量的降低，对应的甜味、鲜味降低；对比例5中半胱氨酸的增加说明了蛋白的裂解，玉米凝乳由水嫩的块状变为蛋花状，鲜食玉米典型风味改变，感官质量降低。

数据详见表1与表2

表1：鲜食玉米清汁的理化与感官指标

注：——表示未测定

表2：玉米凝乳的硬度和感官评价结果

另外，本发明所述玉米粒经冻融、压榨、离心物理过程，除得到的清汁与凝乳外，其残渣仍可作为食品饲料配料进行开发利用，不会造成资源浪费。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明权利要求的保护范围。

Claims (9)

1.一种制取鲜食玉米清汁的方法，其特征在于以生鲜玉米粒为原料，通过真空、冻融作用、压榨、离心、加热、过滤，得到鲜甜香风味浓郁的玉米清汁，并可同时获得玉米凝乳。具体包括以下步骤：

1)取生鲜玉米粒真空密封包装；

2)将步骤1)真空密封包装的玉米粒在-80～-20℃环境下冻结并在-20～-18℃冻藏；

3)将步骤2)得到的冻结的玉米粒解冻至5～20℃；

4)将步骤3)得到的解冻玉米粒进行压榨；

5)将步骤4)得到的玉米浊浆进行离心；

6)将步骤5)得到的上层玉米浆液加热；

7)将步骤6)得到的液体部分即为玉米清汁，固态成分为玉米凝乳。

2.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤1)的生鲜玉米籽粒水分质量分数为60～80％。

3.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤2)的包装真空度为-0.09～-0.05MPa，冻藏时间为1～40天。

4.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤3)的解冻方法为在密封包装内解冻，解冻至中心温度优选为10～15℃。

5.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤4)的解冻玉米只经历1次冻融作用。

6.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤5)的离心方法为沉降离心法，离心力为4,000～5,000×g。

7.根据权利要求1所述玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤6)的加热条件为121℃保持5～25min，其中优选时间范围为10～15min。

8.根据权利要求1所述鲜味玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤7)获得的玉米清汁质量分数为鲜粒的15～50％，鲜味和甜味稀释因子为8，玉米香的稀释因子为64。

9.根据权利要求1所述鲜食玉米清汁的制作方法，其特征在于所述步骤7)获得的玉米凝乳具有典型的鲜食玉米风味，硬度10～25g，水分含量70-80％。