KR20160013373A - 참외 저급과 농축액을 이용한 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents
참외 저급과 농축액을 이용한 가공식품 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
참외 저급과 농축액을 이용한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 참외 저급과를 사용하여 참외 농축액을 제조하고 상기 제조한 참외 농축액을 이용하여 참외 잼, 참외 고추장소스, 참외 버몬트음료를 제조한 다음 제조한 참외 가공식품의 품질 및 관능평가를 실시한 결과 본 발명은 참외 저급과 농축액을 함유하는 참외 가공식품을 제공하는 효과가 있을 뿐 아니라, 영양학적, 기능적, 품질 측면에서 참외 가공식품의 가치를 향상시키고 참외 저급과 활용으로 경제적 손실 및 환경오염 등의 문제 해결과 참외 저급과의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 참외 저급과 농축액을 이용한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
참외(Cucumis melon. L.)는 여름철 대표적인 과채류로 다른 과채류에 비해 포도당과 과당이 많아 당도가 높으며 칼슘, 인 등의 무기질과 vitamin A 및 C의 함량이 많아 식품학적 가치가 높으며 동의보감에서 참외는 진해·거담 효과가 있고 변비에 도움을 주며 이뇨작용에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Jo, Y. J. et al., Effects of sugars addition in alcohol fermentation of oriental melon, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 39, 1359-1365, 2010). 현재 참외의 국내 주요 생산지는 경상도, 전라도 및 충청도이며 특히 경상북도 성주군은 전국 최대의 참외특구로서 2011년 기준 3,696 ha를 재배하고 있으며 전국 재배면적의 약 70%를 차지하고 있다. 경제적으로 연간 약 3,570억 원의 생산액을 가지는 중요한 채소작물이다. 참외의 생산은 보통 3월부터 수확이 시작되어 7월과 8월에 집중적으로 출하되어 유통되는데(Kim, J. S. et al., Current research status of postharvest ans packaging technology of oriental melon (Cucumis melo Var. Makuwa) in Korea, Kor. J. Hort. Sci. Technol., 28, 902-911, 2010) 생산 및 수확 과정에서 미숙 및 저급과가 발생하여 그 양이 전체 생산량의 25%에 달한다(Kim, T. Y. et al., Quality properties of Takju mash vinegar added muskmelon, J. Korean Food Preserv., 10, 522-526, 2003). 또한 수확 후 저장 및 유통되는 동안 호흡작용과 증산작용의 생리적 대사가 활발해지는 등 여러 경로의 생화학적 과정을 통해 경도 저하 및 색소함량 변화와 약간의 수분, 비타민 및 당분의 손실을 가져온다. 현재 수확된 과실이 상온유통 중 손실비율(post-harvest loss)은 15%정도에 달한다고 보고되고 있다(Suh, D. W. Effect of Ca2+, hypoxia and plant growth regulators on fermented-fruit of oriental melon(Cucumis melo Var. Makuwa Mak). Ph D Thesis, Kyungbook national university, 1998). 이처럼 발생되는 참외 저급과의 경우 정상과와 비교하여 외관상 큰 문제점은 없으나 약간의 균열 및 착색 등의 문제가 있고 과육의 성분의 경우 내부에 수침에 의한 문제 등으로 정상과로 유통되지 못하는 실정이다. 경상북도 성주군의 경우 발생되는 참외 저급과의 전량을 참외 품질 및 가격을 유지하고자 대부분 매립하여 폐기하는 실정이다. 이에 참외 저급과로 인한 경제적 및 환경적 손실 방지를 위하여 참외 저급과의 효율적인 활용방안 개발이 절실히 요구된다.
가공식품은 농산물, 축산물 및 수산물을 보다 맛있고 먹기 편하게 변형시키는 동시에 저장성이 높인 식품을 말하며 통조림, 잼, 발효식품 등이 그 예이다. 가공식품 중 잼은 과실류 또는 과채류에 당류을 넣고 젤리화한 것이고 고추장소스는 한국에만 있는 정통식품 고추장을 넣고 만든 매콤한 소스이다. 또 버몬트음료는 미국 장수촌으로 알려진 버몬트 지역에서 즐겨먹는 음료수로 사과식초, 꿀, 물을 혼합하여 만든 음료수이다.
현재 국내에서는 지역의 특산물을 활용한 가공식품 개발이 활발히 이루어지고 있는데 그 이유는 특정지역의 생산품을 판매하는데 그치지 않고 지역을 홍보하는 효과와 더불어 지역경제 활성화에 크게 기여할 수 있기 때문이다. 최근 국내에서 활발히 제조 및 유통되고 있는 지역특산물로는 인천과 경남 통영시의 수산물을 활용한 김, 액젓, 젓갈, 엑기스 등과 충북진천의 특산물인 쌀, 흑미, 찹쌀과 같은 곡류를 사용한 된장, 간장, 청국장 및 고추장, 제주도의 용과, 감귤 등을 활용한 초콜릿, 주스, 쿠키와 같은 대중적인 직역특산품 등이 있다(Kim, E. M. Actual condition of regional products management on internet shopping mall, The Korea Contents Association, 10, 56-60, 2012). 그러나 아직까지 경상북도 성주군의 참외는 대부분 생과로 유통되고 있으며 참외를 이용한 식초개발 등의 연구가 보고되었으나 참외의 활용방안 및 제품화에 관한 연구개발이 매우 미흡한 실정이다.
참외 가공기술 현황을 살펴보면 본 발명자의 참외 불량과 유래의 당액을 함유한 꿀벌 사료 및 이의 제조방법이 대한민국 특허출원 제10-2013-0090754호에 개시된 바 있고 참외를 이용한 가공식품으로 고추장 또는 된장 참외장아찌의 제조방법이 대한민국 공개특허 10-2009-0072592호에 개시된 바 있다. 또한, 참외 쥬스 및 참외 쨈, 프리저브의 제조방법이 대한민국 공개특허 10-2001-0077630호에 개시된 바 있고 저장성이 우수한 참외 퓨레를 함유한 음료 조성물이 대한민국 등록특허 10-0268188호에 개시된 바 있다. 그러나 상기문헌 어디에도 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 가공식품 및 그 제조방법에 대하여는 암시되거나 교시된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 참외 저급과를 이용하여 농축액을 제조하고 이를 함유하는 참외 가공식품을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 참외 저급과 농축액을 함유한 참외 가공식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 참외 정상과와 저급과의 품질특성을 비교하는 단계와; 상기 참외 저급과를 마쇄 및 착즙하고 효소처리한 후 감압농축하여 농축액을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 참외 저급과 농축액의 품질특성을 평가하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 참외 저급과 농축액으로 참외 잼을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 참외 잼의 품질을 평가하는 단계와; 관능을 평가하는 단계와; 시판 잼과의 물성 및 관능을 비교 평가하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 참외 저급과 농축액으로 고추장소스를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 고추장소스의 품질을 평가하는 단계와; 관능을 평가하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 참외 저급과 농축액으로 버몬트음료를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 버몬트음료의 품질을 평가하는 단계와; 관능을 평가하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 참외 저급과 농축액을 함유하는 참외 가공식품을 제공하는 효과가 있을 뿐 아니라, 영양학적, 기능적, 품질 측면에서 참외 가공식품의 가치를 향상시키고 참외 저급과 활용으로 경제적 손실 및 환경오염 등의 문제 해결과 참외 저급과의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 참외 정상과와 저급과의 외관을 나타낸 사진도이다.
도 2는 본 발명 참외 저급과 농축액의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 3은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 잼의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 4는 본 발명 당의 종류에 따른 참외 잼을 나타낸 사진도이다.
도 5는 본 발명 당의 종류에 따른 참외 잼의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명 참외 잼과 시판잼의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 고추장소스의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 8은 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 고추장소스을 나타낸 사진도이다.
도 9는 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 고추장소스의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 버몬트음료의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 11은 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 버몬트음료를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 버몬트음료의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명 참외 저급과 농축액의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 3은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 잼의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 4는 본 발명 당의 종류에 따른 참외 잼을 나타낸 사진도이다.
도 5는 본 발명 당의 종류에 따른 참외 잼의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명 참외 잼과 시판잼의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 고추장소스의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 8은 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 고추장소스을 나타낸 사진도이다.
도 9는 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 고추장소스의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명 참외 저급과 농축액을 이용한 버몬트음료의 제조방법을 도시한 블록 다이어그램이다.
도 11은 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 버몬트음료를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명 참외 저급과 농축액 함량에 따른 버몬트음료의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명에 있어서 참외 저급과는 2013년 경상북도 성주군에서 재배된 오복 참외를 사용하였다. 참외 저급과 농축액의 청징화에 사용된 효소제 pectinase (RAPIDASE C80MAX, 24,000 unit/g, DSM Food Specialties, Netherlands) 및 cellulase(ROHAMENT® CL, 15,000 unit/g, AB Enzymes, Germany)는 (주)비전바이오켐(BISION Co., Ltd, Sungnam, Korea)에서 구입하여 사용하였다. 또한, 참외 잼 제조에 사용한 isomaltooligosaccharide, fructooligosaccharide, sucrose, honey, fructose와 참외 고추장소스 제조에 사용한 고추장, 맛술, 마늘, 생강 파우더, 말린 다시마, 황태채, 꿀 및 참외 음료 제조에 사용한 사과 식초, 액상과당, 꿀, 맛술은 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.
본 발명에 따르면 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 잼 제조시 fructose를 보당으로 사용할 때 가장 바람직하며, 본 발명 참외 고추장소스는 본 발명 참외 저급과 농축액이 5 ~ 15%(w/w)일 때 바람직하고 가장 바람직하기로는 10%(w/w)이다. 또 본 발명 참외 버몬트음료는 본 발명 참외 저급과 농축액이 1 ~ 3%(v/v)일 때 바람직하고 가장 바람직하기로는 2%(v/v)이다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
<
실험예
1> 본 발명 참외 정상과와 저급과의 외관 및 일반성분
참외 정상과와 저급과의 외관 및 내부를 눈으로 확인하였으며, 일반성분은 AOAC법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법 그리고 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 정량하였다. 탄수화물의 함량은 100℃에서 수분, 조단백, 조지방 및 조회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
실험결과, 도 1에 보는 바와 같이 참외 저급과의 외부 색은 참외 고유의 노란색을 띄었으며 향 또한 참외 특유의 메론 향이 정상과와 차이가 없었다. 그러나 참외 저급과는 정상과와 내부 모습은 차이를 보이며 태좌부를 비롯하여 과육부까지 물이 고여 있으며 투명한 것을 확인하였다.
또, 일반성분 조사 결과 [표 1]에 나타낸 바와 같이 조단백, 조지방, 조회분 및 탄수화물의 경우 정상과 1.14%(w/w), 0.48%(w/w), 0.57%(w/w) 및 8.04%(w/w)로 나타났고 참외 저급과의 경우 1.21%(w/w), 0.57%(w/w), 0.61%(w/w) 및 8.41%(w/w)로 나타나 차는 없는 것을 확인하였다.
| 함량(%, w/w) | ||
| 참외 정상과 | 참외 저급과 | |
| 수분 | 89.77±2.421) | 89.20±0.70 |
| 조단백 | 1.14±0.78 | 1.21±0.07 |
| 조지방 | 0.48±0.04 | 0.57±0.04 |
| 조회분 | 0.57±0.06 | 0.61±0.02 |
| 탄수화물 | 8.04±0.70 | 8.41±0.88 |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | ||
<실시예 1> 본 발명 참외 저급과 농축액 제조
참외 저급과를 2회 이상 세척하고 4등분으로 절단하여 씨를 제거한 후 마쇄기(M-12S, Hankook Fujee Plant Co., Ltd, Suwon, Korea)로 파쇄하고 부직포로 착즙하였다. 효소제 pectinase 및 cellulase를 각각 0.005%(v/v)첨가하여 shaking water bath(HB-103-2H, Hanbaek Scientific Co., Bucheon, Korea)에서 60℃, 100 rpm으로 60분간 효소처리한 후 감압여과기(WJ-15, SIBATA Co., Saitama, Japan)로 여과하였다. 그리고 회전감압농축기(R-205 Rotavapor, Buchi Korea, Seoul, Korea)로 당도가 약 50˚Brix 이상이 될 때까지 감압 농축하여 본 발명 참외 저급과 농축액을 제조하였으며 10℃이하의 냉장 보관하면서 사용하였다(도 2).
<
실험예
2> 본 발명 참외 저급과 착즙액 및 농축액의 품질특성
(1) pH, 총산도 및 당도
참외 저급과 착즙액 및 농축액의 pH는 pH meter(Metrohm 691, Metrohm UK Ltd, Herisau, Switzerland)를 사용하여 측정하였고, 총산도는 시료를 0.1 N NaOH로 적정한 뒤 소비량을 citric acid(%, w/v)로 환산하였다. 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Ltd., Tokyo, Japan)와 hand refractometer(Master refractometer automatic, ATAGO Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
실험결과, [표 2]에 나타낸 바와 같이 pH의 경우 저급과 착즙액의 효소처리 및 농축과정 동안 차이 나타나지 않는 것을 확인하였으며 총산도는 착즙, 효소처리, 여과하는 과정중에 변화는 없었으나 농축과정에서 0.80%로 증가하였다. 당도는 참외 저급과 착즙액의 경우 9.75˚Brix로 나타났으며 감압농축방법으로 농축하여 당도를 50˚Brix이상으로 제조하였다.
| pH | 산도(%) | 당도(Brix) | |
| 참외 저급과 착즙액 | 5.75±0.101) | 0.24±0.02 | 9.75±0.05 |
| 참외 저급과 농축액 | 5.76±0.02 | 0.80±0.01 | 50.00±1.00 |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | |||
(2) 색도
참외 저급과 착즙액 및 농축액의 색도는 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)값을 측정하여 Hunters color value로 나타내었다.
실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 L값은 착즙액 8.40에서 감압농축 후 50.35로 크게 증가하였으며 a값의 경우 0.70에서 5.47, b값은 2.80에서 31.48로 증가하였다.
| L | a | b | |
| 참외 저급과 착즙액 | 8.40±0.601) | 0.70±0.10 | 2.80±0.10 |
| 참외 저급과 농축액 | 52.21±0.81 | 5.47±0.27 | 31.48±0.54 |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | |||
(3) 유리당 함량
참외 저급과 착즙액 및 참외 저급과 농축액을 10배 희석하여 Sep-pak C18 cartridge(Water Co., Massachustts, USA)로 처리한 후 0.45 μm membrane filter로 여과하여 high performance liquid chromatography(HPLC, W1525, Waters Co., Milford, USA)로 유리당 함량을 분석하였다. 유리당은 carbohydrate analysis column(3.9×300 mm, Waters Co.)를 사용하였으며, mobile phase 80% acetonitrile(J.T.baker Co., Phillipsburg, USA), flow rate 1.0 mL/min, injection volume 20 μL로 하여 RI detector(W410 RI, Waters Co.)로 분석하였다. 실험결과는 3회 반복하여 실험군당 평균과 표준편차로 나타내었다.
실험결과, [표 4]에 나타낸 바와 같이 참외 저급과 농축액에서 fructose, glucose 및 sucrose가 검출되었으며 각각 12,789.34 mg%, 10,344.67 mg% 및 23,863.49 mg%의 함량으로 나타났다. 설탕은 sucrose로 구성되어 있으나 참외 저급과 농축액의 경우 fructose 및 glucose가 다량 함유되어 있는 것을 확인하였다.
| 함량(mg%) | ||||
| Fructose | Glucose | Sucrose | Maltose | |
| 참외 저급과 농축액 | 12,789.34±1684.791) | 10,344.67±1032.10 | 23,863.49±1034.58 | - |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | ||||
<
실시예
2> 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 잼의 제조
본 발명 실시예 1에 기재한 참외 저급과 농축액에 isomaltooligosaccharide, fructooligosaccharide, sucrose, honey 및 fructose을 각각 60%(w/w) 첨가하여 가열하였다. 이후 시료가 끓기 시작하는 지점에서 pectin 4.5%(w/w) 및 citric acid 0.54%(w/w)를 첨가하여 당도가 약 60˚Brix가 되면 가열을 멈추고 잼을 제조하였으며(도 3) 제조된 잼은 10℃이하의 온도에서 냉장 보관하여 사용하였다.
<
실험예
3> 본 발명 참외 잼의 당의 종류에 따른 외관, 당도 및 pH
당도 및 pH는 본 발명 상기 실험예 2와 동일하게 실시하였다.
실험결과, 도 4에서 보는 바와 같이 참외 잼에 올리고당류를 첨가한 isomaltooligoccharide oriental melon jam(IOJ)과 fructooligosaccaride oriental melon jam(FOJ)이 fructose, sucrose 및 honey를 첨가한 잼에 비하여 부드럽고 발림성이 좋았으나 fructose oriental melon jam(FJ)과 sugar oriental melon jam(SJ) 및 honey oriental melon jam(HJ)은 뭉치는 경향이었다. 색은 전반적으로 광택을 가지는 황금빛의 진한 갈색이며 향은 참외 특유의 멜론 및 달콤한 향이 나타났다. 당도는 모든 구간에서 약 61 ∼ 63˚Brix로 나타났으며 pH는 FJ가 4.52로 가장 높았고 전반적으로 큰 차이는 나타나지 않았다(표 5).
| Sugar content (oBrix) | pH | |
| IOJ | 63.00±0.091) | 4.41±0.01 |
| FOJ | 62.00±0.11 | 4.45±0.01 |
| FJ | 62.00±0.01 | 4.52±0.01 |
| SJ | 61.00±0.05 | 4.24±0.00 |
| HJ | 63.00±0.13 | 4.33±0.01 |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | ||
<실험예 4> 본 발명 참외 잼의 당의 종류에 따른 관능평가
관능평가는 계명대학교 식품가공학과 학생 10명을 관능평가 요원으로 선정하여 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 검사방법과 평가 특성을 설명하였다. 기호도의 평가 항목은 맛(taste), 향(flavor), 색(color), 단맛(sweet) 및 종합적 기호도(overall acceptability)로서 5점 채점법을 이용하여 매우 좋다:5점, 보통이다:3점, 매우 나쁘다:1점으로 나타내었다. 관능평가 결과는 SAS(Statistical analysis system) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석과 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
실험결과, 도 5에서 보는 바와 같이 색은 FJ가 4.00으로 가장 높았고 FOJ, SJ 및 HJ는 2.67∼3.50 로 나타났으며 IOJ의 경우 2.67로 나타났다. 향의 경우 FJ가 3.67로 가장 높았고 나머지 구간은 2.67∼3.67 사이로 나타났다. 맛은 FJ가 4.50으로 가장 높은 선호도를 보였고 IOJ와 FOJ는 기호도가 낮게 나타났으며 IOJ가 2.00으로 가장 낮았고 전반적으로 유의적 차이가 크게 나타났다. 종합적 기호도는 4.17로 FJ가 가장 높았으며 HJ, SJ 순으로 높게 나타났다. 따라서 참외 잼 제조에서 보당종류는 fructose를 사용하는게 가장 바람직한 것을 확인하였다.
<비교예 1> 본 발명 참외 잼과 시판 잼의 물성평가
강도, 경도 및 점성 등의 물성은 rheometer(COMPAC-100, scientific Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며 실험은 10회 반복하여 최소값과 최대값을 제외한 평균치로 나타내었다. 시료 50 g를 직경 6 cm2의 상하부가 개방된 원통관에 시료를 넣은 후 원통관을 위로 빼는 순간부터 30초가 지난 뒤 퍼진 시료의 지름을 측정하고 실험은 3회 반복하여 측정한 평균치로 나타내었다. 실험결과는 3회 반복하여 실험군당 평균과 표준편차로 나타내었다.
실험결과, [표 6]에 나타낸 바와 같이 강도 측정 결과 FOJ에서 20.89 g/cm2로 가장 낮았으며 HJ가 92.89 g/cm2로 가장 높았다. 경도 측정 결과 강도와 마찬가지로 FOJ에서 14.37g/cm2로 가장 낮았으며 HJ에서 92.37 g/cm2로 가장 높았다. 점성 측정 결과 14,253.62 Dyne/c㎡∼141,147.9 Dyne/c㎡ 이었고 강도 및 경도 결과와는 반대로 HJ가 41,253.62 Dyne/c㎡로 가장 낮았으며 FOJ가 141,147.9 Dyne/c㎡ 가장 높았다. 퍼짐성 조사 결과 FOJ가 1.00 cm으로 가장 높았고 HJ가 0.08 cm으로 가장 낮았다. 시판 딸기잼 및 포도잼 물성과 비교하였을 때 강도, 경도, 점성 및 퍼짐성은 전체적으로 비슷한 경향으로 나타났고 FJ와 IOJ가 시판 잼과 가장 유사한 물성을 가진 것으로 판단되었다.
| 물성 | ||||
| 강도 (g/cm2) |
경도 (g/cm2) |
점성 (Dyne/cm2) |
퍼짐성(cm) | |
| IOJ | 67.43±11.29 | 81.01±11.54 | 67,706.10±7,234.12 | 0.30±0.00 |
| FOJ | 20.89±0.16 | 14.37±0.17 | 141,147.98±313.56 | 1.00±0.20 |
| FJ | 43.40±0.64 | 37.79±1.30 | 114,103.50±652.50 | 0.60±0.10 |
| SJ | 80.81±1.78 | 84.27±3.80 | 59,096.10±7,234.12 | 0.23±0.05 |
| HJ | 92.89±8.99 | 92.37±9.75 | 41,253.62±8,501.93 | 0.08±0.01 |
| K사 시판 포도잼 | 58.43±7.48 | 66.85±11.65 | 80,193.5±85,823.89 | 0.40±0.10 |
| K사 시판 딸기잼 | 41.01±2.00 | 34.84±4.05 | 123,811.1±38,538.82 | 0.67±0.20 |
| 1)평균값 표준편차 (n=10). | ||||
<비교예 2> 본 발명 참외 잼과 시판 잼의 관능평가
관능평가는 본 발명 상기 실험예 4와 동일하게 실시하였다.
실험결과, 도 6에서 보는 바와 같이 색, 향, 맛 및 종합적 기호도의 선호도가 딸기 잼이 가장 높았고 참외 잼이 가장 낮았으나 향의 경우 시판 잼과 참외 잼 간의 유의적 차이가 없었다. 향 및 색 부분에서 포도잼과 참외 잼이 유의적으로 비슷하였고 맛과 종합적인 기호도 또한 비슷한 경향을 보여 전반적으로 포도 잼과의 기호도 차이가 크지 않았다.
<실시예 3> 참외 저급과 농축액을 이용한 참외 고추장소스 제조
본 발명 참외 저급과 농축액을 첨가한 참외 고추장소스는 참외 저급과 농축액, 고추장, 맛술, 다진 마늘, 생강파우더, 꿀 및 다싯물을 하기 [표 7]의 배합비로 실온에서 잘 혼합하여 제조하였다(도 7). 제조한 참외 고추장소스는 10℃이하의 온도에서 냉장 보관하여 시료로 사용하였으며, 사용된 다싯물은 정제수 300 mL에 다시마 10 g과 황태채 2 g를 첨가하여 끓인 후 냉각하여 사용하였다.
| 참외 저급과 농축액 함량(%, w/w) | |||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | |
| 고추장(g) | 90.0 | 90.0 | 90.0 | 90.0 | 90.0 |
| 꿀(g) | 34.0 | 34.0 | 34.0 | 34.0 | 34.0 |
| 다싯물(g) | 30.0 | 29.6 | 29.2 | 28.9 | 28.5 |
| 다진마늘(g) | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.5 | 2.5 |
| 생강파우더(g) | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 맛술(g) | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 참외 저급과 농축액(g) | 0.0 | 8.4 | 17.7 | 28 | 39.6 |
<실험예 5> 본 발명 참외 고추장소스의 외관 및 색도
색도는 본 발명 상기 실험예 2의 (2)와 동일하게 실시하였다.
본 발명 참외 저급과 농축액 첨가량을 달리한 참외 고추장소스의 외관은 도 8에서 보는 바와 같이 참외 저급과 농축액의 첨가량에 따른 색의 차이는 없었다. 색도의 경우에도 L값은 모든 구간에서 약 30가량으로 참외 저급과 농축액 첨가에 따른 차이가 없었다(표 8).
| 참외 저급과 농축액 함량(%, w/w) | ||||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | ||
| 색도 | L | 28.9±0.451) | 29.8±0.60 | 29.25±0.05 | 30.10±0.10 | 30.35±0.15 |
| a | 14.1±0.10 | 13.8±0.10 | 12.40±0.30 | 14.40±0.80 | 12.45±0.35 | |
| b | 13.5±0.2 | 13.65±0.05 | 11.75±0.05 | 12.8±0.00 | 12.10±0.00 | |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | ||||||
<실험예 6> 본 발명 참외 고추장소스의 관능평가
참외 고추장소스의 관능평가는 본 발명 상기 실험예 4와 동일하게 실시하였다.
실험결과, 도 9에서 보는 바와 같이 색은 참외 저급과 농축액을 15%(w/w) 첨가한 시료에서 3.67로 가장 높게 나타났지만 참외 저급과 농축액 5%(w/w) 구간에서는 3.56, 10%(w/w)는 3.45 및 20%(w/w)는 3.22로 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였다. 향은 참외 저급과 농축액 첨가량이 5%(w/w)일 때 3.61로 기호도가 가장 높았고 10%(w/w)일 때 3.5, 15%(w/w)일 때 2.72로 첨가량이 높아짐에 따라 기호도가 유의적으로 감소하였으나 20%(w/w)에서 3.33으로 증가하였다. 맛은 참외 저급과 농축액 첨가량 10%(w/w)가 3.67로 가장 높았다. 5%(w/w)의 경우 3.34, 15%(w/w) 2.89 및 20%(w/w)는 2.61로 나타났으며 종합적 기호도 또한 참외 저급과 농축액 첨가량이 10%(w/w) 구간이 3.95로 가장 높고 5%(w/w) 3.45, 15%(w/w) 3.28 및 20%(w/w)가 2.78을 나타내었다. 따라서 참외 고추장소스 제조시 참외 저급과 농축액을 10%(w/w)로 첨가하는게 가장 바람직한 것을 확인하였다.
<실시예 4> 참외 저급과 농축액을 버몬트음료 제조
본 발명 참외 저급과 농축액을 첨가한 버몬트음료는 참외 저급과 농축액, 사과식초, 과당시럽, 비타민C, 구연산, 물을 [표 9] 배합비로 잘 혼합하여 제조하였다(도 10). 제조된 참외 버몬트음료는 10℃이하의 냉장온도에 보관하며 품질특성을 조사하였다.
| 참외 저급과 농축액 함량(%, v/v) | |||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | ||
| 꿀(mL) | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | |
| 사과식초(mL) | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | |
| 과당시럽(mL) | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | |
| 비타민C(mL) | 0.04 | 0.04 | 0.04 | 0.04 | |
| 구연산(mL) | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | |
| 물(mL) | 85.44 | 85.44 | 85.44 | 85.44 | |
| 참외 저급과 농축액(mL) | 0.0 | 1.00 | 2.00 | 3.00 | |
<실험예 7> 본 발명 참외 버몬트음료의 외관, 당도, 총산도, pH, 색도 및 갈색도 평가
본 발명 참외 저급과 농축액의 첨가량에 따른 참외 버몬트음료의 외관은 도 11에서 보는 바와 같이 참외 농축액 농도가 높아질수록 색이 짙어지는 것을 확인하였다. 본 발명 참외 버몬트음료의 당도, 산도, 색도 및 pH는 본 발명 상기 실험예 2와 동일하게 실시하였으며 갈색도는 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
실험결과, [표 10]에서 나타낸 바와 같이 무첨가의 pH, 당도, 산도가 가장 낮았고 본 발명 참외 농축액 첨가비율이 1%(v/v), 2%(v/v) 및 3%(v/v)로 증가함에 따라 pH, 당도 및 산도가 증가하였다. 색도 조사결과 L값은 무첨가 98.03이었고, 참외 저급과 농축액 첨가량 증가에 따라 감소하였다. a값은 무첨가 -0.33으로 가장 낮았고, 참외 저급과 농축액을 첨가할수록 증가하였다. b값은 무첨가 2.14로 가장 낮았고, 참외 저급과 농축액 첨가구간에서 12.31∼21.84를 나타냈으며 a값과 마찬가지로 참외 저급과 농축액 첨가량이 높아질수록 증가하였다. 갈색도의 경우도 참외 농축액 무첨가와 1%(v/v)구간의 차이가 적으나 2%(v/v) 및 3%(v/v) 구간에서는증가하였다.
| 참외 저급과 농축액 함량(%, v/v) | |||||
| 0% | 1% | 2% | 3% | ||
| 당도(oBrix) | 9.30±0.001) | 9.90±0.00 | 10.37±0.06 | 10.97±0.06 | |
| 산도(%) | 0.30±0.01 | 0.32±0.03 | 0.34±0.02 | 0.38±0.03 | |
| pH | 3.12±0.01 | 3.53±0.01 | 3.72±0.02 | 3.81±0.01 | |
| 색도 | L | 98.03±0.02 | 82.46±0.02 | 70.57±0.06 | 59.39±0.51 |
| a | -0.33±0.01 | 0.29±0.02 | 1.39±0.01 | 2.72±0.01 | |
| b | 2.14±0.03 | 12.31±0.06 | 17.95±0.02 | 21.84±0.07 | |
| 갈색도 | 0.05±0.01 | 0.04±0.01 | 0.64±0.02 | 0.93±0.01 | |
| 1)평균값 표준편차 (n=3). | |||||
<실험예 8> 본 발명 참외 버몬트음료의 관능평가
참외 버몬트음료의 관능평가는 본 발명 상기 실험예 4와 동일하게 실시하였고, 단맛과 신맛을 추가로 관능 평가하였다.
실험결과, 도 12에서 보는 바와 같이 색에 대한 기호도는 본 발명 참외 농축액 3%(v/v) 첨가구간에서 1.67로 가장 낮았고 1%(v/v) 첨가구간에서 4.33으로 가장 높았다. 향은 무첨가와 1%(v/v) 첨가구간에서 2.00으로 가장 낮았고 2%(v/v) 첨가구간이 4.33으로 기호도가 가장 높았다. 단맛은 대조군이 2.67로 제일 낮았고 3%(v/v) 첨가구간이 4.33으로 가장 높았다. 참외 저급과 농축액 첨가량이 증가할수록 참외 버몬트음료의 당도도 증가하였기 때문에 참외 저급과 농축액 첨가량 3%(v/v)의 버몬트음료가 단맛이 가장 높았다. 종합적 기호도는 대조군과 1%(v/v) 첨가구간이 2.67로 가장 낮았으며 2%(v/v) 첨가구간이 4.33으로 가장 높았다. 대조군과 참외 저급과 농축액 첨가량 1%(v/v) 첨가구간은 신맛이 강하여 기호도가 낮아지고 3%(v/v) 첨가구간은 단맛이 강해서 기호도가 낮아 버몬트음료로는 부적합한 것으로 나타났다. 참외 저급과 농축액 첨가량 2%(v/v) 첨가구간에서 기호도가 가장 높은 것을 확인하였다.
본 발명은 영양학적, 기능적, 품질 측면에서 신규한 참외 가공식품을 제공하는 뛰어난 효과가 있으며 참외 저급과의 이용도를 극대화할 수 있으므로 가공식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (7)
- 참외 저급과 착즙액 총중량대비 pectinase와 cellulase를 각각 0.005%(v/v)첨가하여 효소처리한 다음 감압농축하여 제조되는 것이 특징인 참외 저급과 농축액의 제조방법.
- 제 1항의 참외 저급과 농축액에 isomaltooligosaccharide, fructooligosaccharide, sucrose, honey 및 fructose로 구성된 당 중에서 선택된 어느 하나의 당료를 농축액 총중량대비 60%(w/w) 첨가하고 가열하여 끓는 시점부터 전체중량대비 펙틴 4.5%(w/w), 구연산 0.54%(w/w)를 첨가하여 60˚Brix까지 농축하여 제조하는 것이 특징인 참외 잼의 제조방법.
- 제 2항의 방법에 따라 제조된 참외 잼.
- 제 1항의 참외 저급과 농축액 총중량대비 5 ~ 15%(w/w), 고추장 48 ~ 53%(w/w), 맛술 1.0 ~ 1.2%(w/w), 다진 마늘 1.0 ~ 1.2 %(w/w), 생강파우더 1.0 ~ 1.2%(w/w), 꿀 18 ~ 20%(w/w), 다시물 16 ~ 18%(w/w)로 혼합하는 것이 특징인 참외 고추장 소스의 제조방법.
- 제 4항의 방법에 따라 제조된 참외 고추장소스.
- 제 1항의 참외 저급과 농축액 총중량대비 1 ~ 3%(v/v), 꿀 0.4 ~ 0.6%(v/v), 사과식초 2.8 ~ 3.2%(v/v), 과당시럽 10.5 ~ 11%(v/v), 비타민C 0.04%(v/v), 구연산 0.02%(v/v), 물 82 ~ 84%(v/v)로 혼합하는 것이 특징인 참외 버몬트음료의 제조방법.
- 제 6항의 방법에 따라 제조된 참외 버몬트음료.
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|---|---|---|---|---|
| KR101930944B1 (ko) * | 2017-10-24 | 2019-03-11 | 박규식 | 비상품 과일을 이용한 양봉용 사료 및 이의 제조방법 |
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2014
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| KR101930944B1 (ko) * | 2017-10-24 | 2019-03-11 | 박규식 | 비상품 과일을 이용한 양봉용 사료 및 이의 제조방법 |
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