JP2024054724A - 冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法 - Google Patents
冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】食感の向上したブロッコリー、それを含む冷凍ブロッコリーパック等、それらの製造方法、および冷凍ブロッコリーパック等における冷凍ブロッコリーの食感向上方法を提供すること。【解決手段】自然解凍後の最大荷重が４５０ｋＰａ以上であるか、茎１００ｇに含まれる水溶性ペクチンの量が８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリー；含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が前記冷凍ブロッコリーである、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品；冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量が８５ｍｇ以下である、冷凍ブロッコリーの製造方法；茎１００ｇに含まれる水溶性ペクチンの量が８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、もしくは冷凍食品の製造方法、またはこれらにおける冷凍ブロッコリーの食感向上方法。【選択図】なし
Description
本開示は、冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法に関する。
冷凍野菜の多くは、ブランチング工程および冷凍工程を経て製造される。ブランチング工程は、冷凍工程の前に野菜を加熱する工程である。ブランチング工程により、野菜の冷凍耐性が向上する、酵素が失活し野菜の変色が抑制される、野菜が殺菌される、等の効果が得られる。
冷凍野菜は、生鮮野菜と比較して食感が軟化していることがある。その原因としては、ブランチング工程中の加熱によるペクチンの変化、冷凍工程中の氷結晶の生成による細胞破壊等が考えられている。冷凍野菜の中でも、冷凍ブロッコリーは、様々なメニューへの汎用性が高く、栄養価も高いことから、人気のある野菜である。ブロッコリーについては、凍結方法について検討した報告（非特許文献１）や、ブランチング方法について検討した報告（非特許文献２）がある。しかしながら、冷凍ブロッコリーの食感については、未だに改善の余地がある。
ブロッコリーは、地中海原産の栽培植物で、蕾状態の花序と茎を食用にする。日本において一般的に流通しているブロッコリーとしては、春に播種して夏に収穫するものと、夏に播種して冬に収穫するものがあり、冷涼地、一般地、暖地等の気候条件に合わせて様々な品種が栽培されている。
ブロッコリー中の水溶性ペクチンの量は加熱によって増加することが報告されている（非特許文献３）。また、水溶性ペクチンの量は、冷凍によっても変化し得る。しかし、ブロッコリー中の水溶性ペクチンの量が、ブロッコリーの品種、栽培条件、産地、収穫時期等の収穫までの条件によってどの程度変化するのか、また、加熱や冷凍等の収穫後の加工条件によってどの程度変化するのかについては知見に乏しい。
食品の食感を調べる際に、最大荷重を測定することが有用である。特に、歯応えとシャキシャキ感にとって最大荷重は重要な指標となり得る。しかし、冷凍ブロッコリーの最大荷重についての知見は乏しい。
冷凍食品にとってドリップは大敵である。ドリップは、水分だけではなく、糖分、アミノ酸等の味覚に関わる成分を含むため、ドリップ量が多いと味覚が損なわれ、水っぽい食感となる。しかし、冷凍ブロッコリーのドリップ量を抑制する方法については知見に乏しい。
"Ultrasound assisted immersion freezing of broccoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.)", Ultrasonics Sonochemistry, 2014年9月, Volume 21, Issue 5, p.1728 - 1735
"The effect of thermal processing on sensory properties, texture attributes, and pectic changes in broccoli", Czech Journal of Food Sciences, 2015年, Volume 33, Issue 3, p.254 - 260
"Texture of broccoli and carrots cooked by microwave energy", Journal of Food Sciences, 1975年, Volume 40, p.1025
本開示は、食感の向上したブロッコリー、食感の向上したブロッコリーを含む冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品、それらの製造方法、および冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法を提供するものである。
本開示の要旨構成は以下の通りである。
［１］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、冷凍ブロッコリー。
［２］前記最大荷重は、一辺が３～５ｍｍの範囲内となるようにダイスカットした自然解凍後の茎を、外形直径４２ｍｍ、外形高さ１３．５ｍｍの円柱状のシャーレに９ｇ投入し、直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）で圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮して測定される最大荷重である、［１］の冷凍ブロッコリー。
［３］茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、［１］または［２］の冷凍ブロッコリー。
［４］茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、［１］～［３］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［５］自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下である、［１］～［４］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［６］茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、［１］～［５］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［７］［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーを５０質量％以上含む、冷凍ブロッコリーパック。
［８］含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーである、冷凍野菜パック。
［９］冷凍ブロッコリーを含む冷凍食品であって、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーである、冷凍食品。
［１０］ブランチング工程と、冷凍工程と、を含む冷凍ブロッコリーの製造方法であって、前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの、自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、冷凍ブロッコリーの製造方法。
［１１］前記ブランチング工程が、８０～１００℃の水で０．５～６分間加熱する工程である、［１０］の製造方法。
［１２］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、［１０］または［１１］の製造方法。
［１３］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、［１０］～［１２］のいずれかの製造方法。
［１４］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、［１０］～［１３］のいずれかの製造方法。
［１５］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品の製造方法。
［１６］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法。
［１］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、冷凍ブロッコリー。
［２］前記最大荷重は、一辺が３～５ｍｍの範囲内となるようにダイスカットした自然解凍後の茎を、外形直径４２ｍｍ、外形高さ１３．５ｍｍの円柱状のシャーレに９ｇ投入し、直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）で圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮して測定される最大荷重である、［１］の冷凍ブロッコリー。
［３］茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、［１］または［２］の冷凍ブロッコリー。
［４］茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、［１］～［３］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［５］自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下である、［１］～［４］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［６］茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、［１］～［５］のいずれかの冷凍ブロッコリー。
［７］［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーを５０質量％以上含む、冷凍ブロッコリーパック。
［８］含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーである、冷凍野菜パック。
［９］冷凍ブロッコリーを含む冷凍食品であって、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が［１］～［６］のいずれかの冷凍ブロッコリーである、冷凍食品。
［１０］ブランチング工程と、冷凍工程と、を含む冷凍ブロッコリーの製造方法であって、前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの、自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、冷凍ブロッコリーの製造方法。
［１１］前記ブランチング工程が、８０～１００℃の水で０．５～６分間加熱する工程である、［１０］の製造方法。
［１２］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、［１０］または［１１］の製造方法。
［１３］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、［１０］～［１２］のいずれかの製造方法。
［１４］前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、［１０］～［１３］のいずれかの製造方法。
［１５］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品の製造方法。
［１６］自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法。
［冷凍ブロッコリー］
本開示において、「冷凍ブロッコリー」とは、ブロッコリー中に含まれる水分の少なくとも一部が凍結したブロッコリーを示す。冷凍ブロッコリーの温度は、典型的には０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－１０℃以下、または－２０℃以下であってよい。本開示の範囲内であれば、使用するブロッコリーの品種、栽培条件、産地、収穫時期その他の条件は限定されない。
本開示において、「冷凍ブロッコリー」とは、ブロッコリー中に含まれる水分の少なくとも一部が凍結したブロッコリーを示す。冷凍ブロッコリーの温度は、典型的には０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－１０℃以下、または－２０℃以下であってよい。本開示の範囲内であれば、使用するブロッコリーの品種、栽培条件、産地、収穫時期その他の条件は限定されない。
本開示において、冷凍ブロッコリーは、以下の（Ａ）～（Ｅ）から選択される１つ以上の特性を有する。特に、本開示において、冷凍ブロッコリーは、以下の（Ａ）および（Ｂ）のうちの少なくとも１つの特性を有する。
（Ａ）自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上である。
（Ｂ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である。
（Ｃ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である。
（Ｄ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である。
（Ｅ）自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下である。
（Ａ）自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上である。
（Ｂ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である。
（Ｃ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である。
（Ｄ）茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である。
（Ｅ）自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下である。
上記（Ａ）において、「最大荷重」とは、一辺が３～５ｍｍの範囲内となるように包丁でダイスカットした自然解凍後の茎を、外形（外寸）の直径４２ｍｍ、高さ１３．５ｍｍ（内側（内寸）の直径３９ｍｍ、高さ１２ｍｍ（いずれも実測値））の円柱状のシャーレ（有限会社タケトモ電機製）に９ｇ投入し、直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）（有限会社タケトモ電機製）で圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮して測定される最大荷重である。最大荷重は、例えば有限会社タケトモ電機製「テンシプレッサー ＴＴＰ－５０ＢＸＩＩ」を用いて測定することができる。なお、装置によっては最大荷重が「ｇｗ（またはｇｆ）／ｃｍ２」の単位で得られることがあるが、例えば１０００ｇｗ（ｇｆ）／ｃｍ２と測定された場合、最大荷重は１０００ｇｗ（ｇｆ）／ｃｍ２×１０．１７８８ｃｍ２×０．００９８Ｎ／ｇｗ（ｇｆ）＝９９．７５２２Ｎとして換算して判定することができる。なお、ここで計算に用いた１０．１７８８ｃｍ２は直径３６ｍｍのプローブの測定エリアであり、０．００９８Ｎ／ｇｗ（ｇｆ）はｇｗ（ｇｆ）からＮへの換算率である。
冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重は、４５０Ｎ以上であってもよく、６００Ｎ以上であってもよく、７００Ｎ以上であってもよく、８００Ｎ以上であってもよく、９００Ｎ以上であってもよい。典型的には、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重が大きいほど、歯応えおよびシャキシャキ感が得られやすい。
冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重は、２０００Ｎ以下であってもよく、１８００Ｎ以下であってもよく、１６００Ｎ以下であってもよく、１４００Ｎ以下であってもよく、１２００Ｎ以下であってもよい。典型的には、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重が小さいほど、過度に硬い食感となることを防止しやすい。
冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重は、４５０～２０００Ｎの範囲内であってもよく、６００～１８００Ｎの範囲内であってもよく、７００～１６００Ｎの範囲内であってもよく、８００～１４００Ｎの範囲内であってもよく、９００～１２００Ｎの範囲内であってもよい。冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重が適切な範囲内であることにより、適切な歯応えおよびシャキシャキ感が得られ、良好な食感となりやすい。
ペクチンは、野菜や果実等の植物中の細胞壁等に含まれる、ガラクツロン酸を主成分とする多糖類である。ペクチンはその分子量や構造の違いにより様々な種類に分類されるが、中でも水溶性のものを、本明細書中では「水溶性ペクチン」と称する。他のペクチンとしては、キレート可溶性ペクチンや炭酸ナトリウム可溶性ペクチンが存在する。ブロッコリーにおける各種ペクチン（水溶性ペクチン、キレート可溶性ペクチン及び炭酸ナトリウム可溶性ペクチン）の量、総ペクチン量、アルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）の量等は、例えばChristiaensらにより"Towards a better understanding of the pectin structure-function relationship in broccoli during processing: Part I - macroscopic and molecular analyses", Food Research International, 2011年7月, Volume 44, Issue 6, p.1604 - 1612に開示された方法を用いて抽出し、Meltonらにより"Determination of the uronic acid content of plant cell walls using a colorimetric assay", Current protocols in food analytical chemistry, 2001年8月, p.E3.3.1 - E3.3.4に開示された方法を用いて測定が可能である。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下であってもよく、茎１００ｇあたり７５ｍｇ以下であってもよく、茎１００ｇあたり６５ｍｇ以下であってもよく、茎１００ｇあたり５５ｍｇ以下であってもよく、茎１００ｇあたり４５ｍｇ以下であってもよい。典型的には、茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量が少ないほど、自然解凍後の最大荷重が大きくなりやすく、歯応えおよびシャキシャキ感が得られやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎１００ｇあたり１０ｍｇ以上であってもよく、茎１００ｇあたり１５ｍｇ以上であってもよく、茎１００ｇあたり２０ｍｇ以上であってもよく、茎１００ｇあたり２５ｍｇ以上であってもよく、茎１００ｇあたり３０ｍｇ以上であってもよい。典型的には、茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量が多いほど、自然解凍後の最大荷重が小さくなりやすく、過度に硬い食感となることを防止しやすい。
冷凍ブロッコリーの茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、冷凍ブロッコリーの茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量は、１０～８５ｍｇの範囲内であってもよく、１５～７５ｍｇの範囲内であってもよく、２０～６５ｍｇの範囲内であってもよく、２５～５５ｍｇの範囲内であってもよく、３０～４５ｍｇの範囲内であってもよい。冷凍ブロッコリーの茎１００ｇあたりに含まれる水溶性ペクチンの量が適切な範囲内であることにより、適切な歯応えおよびシャキシャキ感が得られ、良好な食感となりやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下であってもよく、２０質量％以下であってもよく、１５質量％以下であってもよく、１０質量％以下であってもよい。典型的には、総ペクチン量に対する水溶性ペクチンの量が少ないほど、歯応えおよびシャキシャキ感が得られやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎に含まれる総ペクチン量の１質量％以上であってもよく、２質量％以上であってもよく、４質量％以上であってもよく、８質量％以上であってもよい。典型的には、総ペクチン量に対する水溶性ペクチンの量が多いほど、過度に硬い食感となることを防止しやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量の、茎に含まれる総ペクチン量に対する割合の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、当該割合は、１～２２．５質量％の範囲内であってもよく、２～２０質量％の範囲内であってもよく、４～１５質量％の範囲内であってもよく、８～１０質量％の範囲内であってもよい。冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量の、茎に含まれる総ペクチン量に対する割合が適切な範囲内であることにより、適切な歯応えおよびシャキシャキ感が得られ、良好な食感となりやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下であってもよく、１．４質量％以下であってもよく、１．２質量％以下であってもよく、１質量％以下であってもよい。典型的には、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量に対する水溶性ペクチンの量が少ないほど、歯応えおよびシャキシャキ感が得られやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量は、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の０．１質量％以上であってもよく、０．２質量％以上であってもよく、０．３質量％以上であってもよく、０．４質量％以上であってもよい。典型的には、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量に対する水溶性ペクチンの量が多いほど、過度に硬い食感となることを防止しやすい。
冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量の、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量に対する割合の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、当該割合は、０．１～１．６質量％の範囲内であってもよく、０．２～１．４質量％の範囲内であってもよく、０．３～１．２質量％の範囲内であってもよく、０．４～１質量％の範囲内であってもよい。冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量の、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量に対する割合が適切な範囲内であることにより、適切な歯応えおよびシャキシャキ感が得られ、良好な食感となりやすい。
本開示の冷凍ブロッコリーにおいては、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下であってもよく、１８質量％以下であってもよく、１６質量％以下であってもよく、１４質量％以下であってもよい。なお、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量は、実施例に記載の方法により測定が可能である。典型的には、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が少ないほど、食感の水っぽさが抑制される。
本開示の冷凍ブロッコリーにおいては、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が５質量％以上であってもよく、８質量％以上であってもよく、１０質量％以上であってもよく、１２質量％以上であってもよい。典型的には、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が多いほど、ジューシー感が付与される。
本開示の冷凍ブロッコリーにおける、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量は、５～２０質量％の範囲内であってもよく、８～１８質量％の範囲内であってもよく、１０～１６質量％の範囲内であってもよく、１２～１４質量％の範囲内であってもよい。自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が適切な範囲内であることにより、水っぽさが抑制されつつ、適度なジューシー感が付与される。
本開示の冷凍ブロッコリーは、茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上であってもよく、５５ｐｐｍ以上であってもよく、６０ｐｐｍ以上であってもよく、６５ｐｐｍ以上であってもよく、７０ｐｐｍ以上であってもよく、８０ｐｐｍ以上であってもよく、９０ｐｐｍ以上であってもよい。典型的には、茎に含まれるカルシウムイオンの量が多いほど、食感が良好となりやすい。
本開示の冷凍ブロッコリーは、茎に含まれるカルシウムイオンの量が２００ｐｐｍ以下であってもよく、１８０ｐｐｍ以下であってもよく、１６０ｐｐｍ以下であってもよく、１４０ｐｐｍ以下であってもよく、１２０ｐｐｍ以下であってもよく、１１０ｐｐｍ以下であってもよく、１００ｐｐｍ以下であってもよい。典型的には、茎に含まれるカルシウムイオンの量が少ないほど、苦みが顕在化しにくい。
茎に含まれるカルシウムイオンの量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。例えば、茎に含まれるカルシウムイオンの量は、５０～２００ｐｐｍの範囲内であってもよく、５５～１８０ｐｐｍの範囲内であってもよく、６０～１６０ｐｐｍの範囲内であってもよく、６５～１４０ｐｐｍの範囲内であってもよく、７０～１２０ｐｐｍの範囲内であってもよく、８０～１１０ｐｐｍの範囲内であってもよく、９０～１００ｐｐｍの範囲内であってもよい。茎に含まれるカルシウムイオンの量が適切な範囲内であることにより、苦みを抑制しつつ、食感を向上させやすい。
［冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品］
本開示の冷凍ブロッコリーパックは、本開示の冷凍ブロッコリーが５０質量％以上含まれるようにパッケージングされた冷凍ブロッコリーパックである。本開示の冷凍ブロッコリーパックは、本開示の冷凍ブロッコリーを６０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを７０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを８０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを９０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを１００質量％含んでいてもよい。
本開示の冷凍ブロッコリーパックは、本開示の冷凍ブロッコリーが５０質量％以上含まれるようにパッケージングされた冷凍ブロッコリーパックである。本開示の冷凍ブロッコリーパックは、本開示の冷凍ブロッコリーを６０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを７０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを８０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを９０質量％以上含んでいてもよく、本開示の冷凍ブロッコリーを１００質量％含んでいてもよい。
本開示の冷凍野菜パックは、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーとなるようにパッケージングされた冷凍野菜パックである。本開示の冷凍野菜パックは、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、６０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、７０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、８０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、９０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、１００％が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよい。本開示の冷凍野菜パックは、冷凍ブロッコリーではない冷凍野菜を含む。そのような冷凍野菜の種類は特に限定されない。本開示の冷凍野菜パックは、例えば、冷凍されたニンジン、タマネギ、ネギ、キャベツ、レタス、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、レンコン、ピーマン、ズッキーニ、ナス、トマト、キュウリ、トウモロコシ、エンドウマメ、もやし等から選択される少なくとも１種を含んでいてもよい。本開示の冷凍野菜パックに含まれる冷凍野菜における、冷凍ブロッコリーの含有割合は特に限定されない。
本開示の冷凍食品は、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーである冷凍食品である。本開示の冷凍食品は、含まれる冷凍ブロッコリーのうち、６０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、７０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、８０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、９０質量％以上が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよく、１００％が本開示の冷凍ブロッコリーであってもよい。本開示の冷凍食品は、冷凍ブロッコリーの他、例えば冷凍された野菜、肉、卵、米、麺、調味料等を含んでいてもよい。
冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品において、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重、茎に含まれる水溶性ペクチンの量、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量、およびカルシウムイオンの量については、それぞれの可能な範囲も含め、冷凍ブロッコリーについて上記した内容をそのまま適用可能であるため、詳細な記載を省略する。
［冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックおよび冷凍食品の製造方法］
本開示の冷凍ブロッコリーは、ブランチング工程および冷凍工程を含む製造方法により製造可能である。ここで、前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下となるようなブロッコリーを選別して冷凍ブロッコリーを製造するか、前記冷凍工程後において、自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上となるようなブロッコリーを選別して冷凍ブロッコリーを製造する。または、同じ圃場で同じ時期に収穫された同じ品種のブロッコリーを、同ロットのブロッコリーと定義するとき、前記冷凍工程後の各ロットにおいてサンプリングおよび分析を行い、上記数値範囲に属するロットを採用することで本開示の冷凍ブロッコリーを製造してもよい。
本開示の冷凍ブロッコリーは、ブランチング工程および冷凍工程を含む製造方法により製造可能である。ここで、前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下となるようなブロッコリーを選別して冷凍ブロッコリーを製造するか、前記冷凍工程後において、自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上となるようなブロッコリーを選別して冷凍ブロッコリーを製造する。または、同じ圃場で同じ時期に収穫された同じ品種のブロッコリーを、同ロットのブロッコリーと定義するとき、前記冷凍工程後の各ロットにおいてサンプリングおよび分析を行い、上記数値範囲に属するロットを採用することで本開示の冷凍ブロッコリーを製造してもよい。
ブランチング工程は、冷凍工程の前にブロッコリーを加熱する工程である。ブランチング工程は、水蒸気を用いて行ってもよく、熱水中で加熱する方法で行ってもよい。熱水中で加熱する方法では、例えば、８０～１００℃の水で０．５～６分間加熱してもよい。熱水中で加熱する際の加熱時間は、２～５．５分間であってもよく、３～５分間であってもよい。
冷凍工程は、ブランチング工程を経たブロッコリーを、冷凍庫または急速冷凍装置等を用いて冷凍する工程である。冷凍工程の際の温度は、例えば０℃以下、－３℃以下、－５℃以下、－１０℃以下、または－２０℃以下であってよい。
本開示の冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックおよび冷凍食品は、本開示の上記各数値範囲に属する特性を有する冷凍ブロッコリーを、任意に他の材料と共にパッケージングすることで製造可能である。具体的には、例えば、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングするか、自然解凍後の最大荷重が４５０ｋＰａ以上であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングしてもよい。なお、これらの値は解凍をしなければ分析が困難なものであるが、同ロットのブロッコリーであれば同程度の性質を有する傾向にあるため、一部をサンプリングして分析することにより、本開示の各数値範囲に属するブロッコリーのロットを選別することができるため、本開示の冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックおよび冷凍食品は問題なく実施可能である。
各製造方法において、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重、茎に含まれる水溶性ペクチンの量、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量、およびカルシウムイオンの量については、それぞれの可能な範囲も含め、冷凍ブロッコリーについて上記した内容をそのまま適用可能であるため、詳細な記載を省略する。なお、カルシウムイオンの量については、カルシウムイオンを含む溶液を用いてブランチングする方法によっても調節可能であるが、当該方法を採用した場合は苦味が出やすい傾向にある。カルシウムイオンを含む溶液を用いてブランチングしなくても、ブロッコリーが元から含有するカルシウムイオンが上記記載の範囲内であるブロッコリー（自然解凍後の茎に含まれるカルシウムイオンが上記記載の範囲内であるブロッコリー）を用いることにより、苦みが出にくくなる傾向がある。
［冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法］
本開示の上記各数値範囲に属する特性を有する冷凍ブロッコリーを、任意に他の材料と共にパッケージングすることにより、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品において冷凍ブロッコリーの食感を向上させることができる。具体的には、例えば、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングするか、自然解凍後の最大荷重が４９０ｋＰａ以上であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングしてもよい。なお、これらの値は解凍をしなければ分析が困難なものであるが、本開示で明らかになったとおり、同ロットのブロッコリーであれば同程度の性質を有する傾向にあるため、一部をサンプリングして分析することにより、本開示の各数値範囲に属するブロッコリーのロットを選別することができることから、本開示の食感向上方法は問題なく実施可能である。
本開示の上記各数値範囲に属する特性を有する冷凍ブロッコリーを、任意に他の材料と共にパッケージングすることにより、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品において冷凍ブロッコリーの食感を向上させることができる。具体的には、例えば、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングするか、自然解凍後の最大荷重が４９０ｋＰａ以上であるような冷凍ブロッコリーを選別してパッケージングしてもよい。なお、これらの値は解凍をしなければ分析が困難なものであるが、本開示で明らかになったとおり、同ロットのブロッコリーであれば同程度の性質を有する傾向にあるため、一部をサンプリングして分析することにより、本開示の各数値範囲に属するブロッコリーのロットを選別することができることから、本開示の食感向上方法は問題なく実施可能である。
本開示の食感向上方法において、冷凍ブロッコリーの自然解凍後の最大荷重、茎に含まれる水溶性ペクチンの量、自然解凍後の茎から分離されるドリップ量、およびカルシウムイオンの量については、それぞれの可能な範囲も含め、冷凍ブロッコリーについて上記した内容をそのまま適用可能であるため、詳細な記載を省略する。
本明細書において、本開示の各態様に関する一実施形態中で説明された各特定事項は、任意に組み合わせて新たな実施形態としてもよく、このような新たな実施形態も、本開示の各態様に包含され得るものとして理解されるべきである。
以下、本開示を実施例等によりさらに具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例等により何ら限定されない。
［冷凍ブロッコリーの製造およびパッケージング］
一般的に日本で流通しているブロッコリーのうち、日本国内の圃場で栽培された１２種（実施例１～７、比較例１～５）のブロッコリーを、同時期にそれぞれ６～１０株収穫し、分析まで冷蔵庫において５℃で保管した。パッケージングまでの工程は、全て収穫から５日以内に行った。なお、同じ圃場では、同時期にそれぞれ同じ品種を栽培していた。
一般的に日本で流通しているブロッコリーのうち、日本国内の圃場で栽培された１２種（実施例１～７、比較例１～５）のブロッコリーを、同時期にそれぞれ６～１０株収穫し、分析まで冷蔵庫において５℃で保管した。パッケージングまでの工程は、全て収穫から５日以内に行った。なお、同じ圃場では、同時期にそれぞれ同じ品種を栽培していた。
（切り分け工程）
各ブロッコリーを小房（Ｆｌｏｒｅｔ）ごとに切り分け、全てのサンプルにおいて、茎の長さが３０～４０ｍｍ、茎の直径が１０ｍｍ以下となるように調整した。切り分けたサンプルは、一部を以後の水溶性ペクチン量の測定に用い、残りの一部を以後のブランチング工程に供した。
各ブロッコリーを小房（Ｆｌｏｒｅｔ）ごとに切り分け、全てのサンプルにおいて、茎の長さが３０～４０ｍｍ、茎の直径が１０ｍｍ以下となるように調整した。切り分けたサンプルは、一部を以後の水溶性ペクチン量の測定に用い、残りの一部を以後のブランチング工程に供した。
（ブランチング工程）
比較例１～４および実施例１～３、５～７では、切り分けたサンプルを２００ｇずつ、約５Ｌの沸騰水浴中で４分間茹で、加熱後に直ちに４分間氷水で冷却した。
比較例５および実施例４では、切り分けたサンプルを２００ｇずつ、約５Ｌ、９０℃の水浴中で４分間茹で、加熱後に直ちに４分間氷水で冷却した。冷却後、一部のサンプルを以後の最大荷重及びドリップ量の測定に用い、残りの一部を以後の冷凍工程に供した。
比較例１～４および実施例１～３、５～７では、切り分けたサンプルを２００ｇずつ、約５Ｌの沸騰水浴中で４分間茹で、加熱後に直ちに４分間氷水で冷却した。
比較例５および実施例４では、切り分けたサンプルを２００ｇずつ、約５Ｌ、９０℃の水浴中で４分間茹で、加熱後に直ちに４分間氷水で冷却した。冷却後、一部のサンプルを以後の最大荷重及びドリップ量の測定に用い、残りの一部を以後の冷凍工程に供した。
（冷凍工程およびパッケージング工程）
各サンプル表面の余分な水をキッチンペーパーで取り除き、急速凍結装置（株式会社前川製作所製）を用いて－２５℃で１時間凍結した。凍結した各サンプルをポリエチレン製袋に入れて－２５℃で保存した。
各サンプル表面の余分な水をキッチンペーパーで取り除き、急速凍結装置（株式会社前川製作所製）を用いて－２５℃で１時間凍結した。凍結した各サンプルをポリエチレン製袋に入れて－２５℃で保存した。
［最大荷重およびドリップ量の分析］
以下の最大荷重およびドリップ量の分析は、室温（２２±２℃）で行った。凍結したサンプルは３～４時間自然解凍した後に行った。
以下の最大荷重およびドリップ量の分析は、室温（２２±２℃）で行った。凍結したサンプルは３～４時間自然解凍した後に行った。
（最大荷重）
最大荷重は食感測定機（有限会社タケトモ電機製 テンシプレッサー ＴＴＰ－５０ＢＸＩＩ）を用いて測定した。各サンプルを花蕾と茎に分けて、茎のみを測定に用いた。一辺が３～５ｍｍの範囲内となるように茎を包丁でダイスカット（略立方体状に切断）し、外形（外寸）の直径４２ｍｍ、高さ１３．５ｍｍ（内側（内寸）の直径３９ｍｍ、高さ１２ｍｍ（いずれも実測値））の円柱状のシャーレ（有限会社タケトモ電機製）に９ｇ投入し、高さが均一になるように調整した。直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）（有限会社タケトモ電機製）を用い、シャーレに入ったダイス状のサンプルを、圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮した時の最大荷重を測定した。各サンプルにつき３回測定した。
最大荷重は食感測定機（有限会社タケトモ電機製 テンシプレッサー ＴＴＰ－５０ＢＸＩＩ）を用いて測定した。各サンプルを花蕾と茎に分けて、茎のみを測定に用いた。一辺が３～５ｍｍの範囲内となるように茎を包丁でダイスカット（略立方体状に切断）し、外形（外寸）の直径４２ｍｍ、高さ１３．５ｍｍ（内側（内寸）の直径３９ｍｍ、高さ１２ｍｍ（いずれも実測値））の円柱状のシャーレ（有限会社タケトモ電機製）に９ｇ投入し、高さが均一になるように調整した。直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）（有限会社タケトモ電機製）を用い、シャーレに入ったダイス状のサンプルを、圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮した時の最大荷重を測定した。各サンプルにつき３回測定した。
（ドリップ量）
各サンプルを花蕾と茎に分けて、茎のみを測定に用いた。測定には遠心分離機（久保田商事株式会社製 ユニバーサル冷却遠心機 Ｍｏｄｅｌ ５９２２）を用いた。一辺が３～５ｍｍの範囲内となるように茎を包丁でダイスカット（略立方体状に切断）したサンプル２～３ｇを濾紙に乗せ、室温で、ＲＣＦ＝３００（×ｇ）の条件で６分間遠心分離を行った。濾紙に付着した水分および遠心管に残った水分をドリップ量とし、遠心分離前のサンプルの質量に対する割合を算出した。各サンプルにつき３回測定し、平均値を得た。
各サンプルを花蕾と茎に分けて、茎のみを測定に用いた。測定には遠心分離機（久保田商事株式会社製 ユニバーサル冷却遠心機 Ｍｏｄｅｌ ５９２２）を用いた。一辺が３～５ｍｍの範囲内となるように茎を包丁でダイスカット（略立方体状に切断）したサンプル２～３ｇを濾紙に乗せ、室温で、ＲＣＦ＝３００（×ｇ）の条件で６分間遠心分離を行った。濾紙に付着した水分および遠心管に残った水分をドリップ量とし、遠心分離前のサンプルの質量に対する割合を算出した。各サンプルにつき３回測定し、平均値を得た。
［ペクチンの分析］
アルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）、水溶性ペクチン（ＷＳＰ）、キレート可溶性ペクチン（ＣＳＰ）、および炭酸ナトリウム可溶性ペクチン（ＮＳＰ）を、それぞれ以下の方法で測定した。
アルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）、水溶性ペクチン（ＷＳＰ）、キレート可溶性ペクチン（ＣＳＰ）、および炭酸ナトリウム可溶性ペクチン（ＮＳＰ）を、それぞれ以下の方法で測定した。
（アルコール不溶性固形分（ＡＩＳ））
ＡＩＳは、Christiaensらにより"Towards a better understanding of the pectin structure-function relationship in broccoli during processing: Part I - macroscopic and molecular analyses", Food Research International, 2011年7月, Volume 44, Issue 6, p.1604 - 1612に開示された方法に準じて抽出した。
具体的には、切り分け後のサンプルを測定する場合は、さらに切り分けて茎のみを測定に用いた。冷凍工程を経たサンプルを測定する場合は、各サンプルを流水解凍し、半解凍の状態で花蕾と茎とに分けて、茎のみを測定に用いた。細かくカットした茎を１５ｇ秤量し、９９．５％エタノール９６ｍＬを加えてホモジナイザー（株式会社日本精機製作所製 ＡＭ－３）を用いて１０，０００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズした。破砕後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．２）を用いて吸引濾過し、残渣を回収して再度９９．５％エタノール４８ｍＬを加えて同様にホモジナイズした。再度吸引濾過して残渣を回収した後、４８ｍＬのアセトンを加えて同様にホモジナイズした。吸引濾過して回収した残渣を４０℃の恒温乾燥機（ヤマト科学株式会社製 ＤＸ３００）を用いて一晩乾燥し、最終的に得られた残渣をＡＩＳとした。乾燥後の質量からサンプル中のＡＩＳ量を算出した。なお、上記文献では９５％エタノールと記載されていたが、本測定では９９．５％エタノールを使用した。
ＡＩＳは、Christiaensらにより"Towards a better understanding of the pectin structure-function relationship in broccoli during processing: Part I - macroscopic and molecular analyses", Food Research International, 2011年7月, Volume 44, Issue 6, p.1604 - 1612に開示された方法に準じて抽出した。
具体的には、切り分け後のサンプルを測定する場合は、さらに切り分けて茎のみを測定に用いた。冷凍工程を経たサンプルを測定する場合は、各サンプルを流水解凍し、半解凍の状態で花蕾と茎とに分けて、茎のみを測定に用いた。細かくカットした茎を１５ｇ秤量し、９９．５％エタノール９６ｍＬを加えてホモジナイザー（株式会社日本精機製作所製 ＡＭ－３）を用いて１０，０００ｒｐｍで３０秒間ホモジナイズした。破砕後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．２）を用いて吸引濾過し、残渣を回収して再度９９．５％エタノール４８ｍＬを加えて同様にホモジナイズした。再度吸引濾過して残渣を回収した後、４８ｍＬのアセトンを加えて同様にホモジナイズした。吸引濾過して回収した残渣を４０℃の恒温乾燥機（ヤマト科学株式会社製 ＤＸ３００）を用いて一晩乾燥し、最終的に得られた残渣をＡＩＳとした。乾燥後の質量からサンプル中のＡＩＳ量を算出した。なお、上記文献では９５％エタノールと記載されていたが、本測定では９９．５％エタノールを使用した。
（水溶性ペクチン（ＷＳＰ）、キレート可溶性ペクチン（ＣＳＰ）、および炭酸ナトリウム可溶性ペクチン（ＮＳＰ））
Christiaensらにより"Towards a better understanding of the pectin structure-function relationship in broccoli during processing: Part I - macroscopic and molecular analyses", Food Research International, 2011年7月, Volume 44, Issue 6, p.1604 - 1612に開示された方法に準じて、切り分け後のサンプルを測定する場合は、ＷＳＰの抽出を行い、冷凍工程を経たサンプルを測定する場合は、ＷＳＰ、ＣＳＰおよびＮＳＰの抽出を行った。
具体的には、２５０ｍｇのＡＩＳを三角フラスコに加え、蒸留水４５ｍＬを加えて９０～９５℃で５分間加熱した。加熱後、氷水で１０分間冷却した。濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に蒸留水を加えて５０ｍＬに定容した（ＷＳＰ抽出液の調製）。残渣に０．０５Ｍのｔｒａｎｓ－１，２－シクロヘキサンジアミン四酢酸（ＣＤＴＡ）の０．１Ｍ酢酸カリウム溶液（ｐＨ６．５）４５ｍＬを加え、スターラーで撹拌しながら２８℃において５時間（なお、上記文献では６時間である）処理し、ＣＳＰを抽出した。その後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に０．０５Ｍのｔｒａｎｓ－１，２－シクロヘキサンジアミン四酢酸（ＣＤＴＡ）の０．１Ｍ酢酸カリウム溶液（ｐＨ６．５）を加えて５０ｍＬに定容した（ＣＳＰ抽出液の調製）。残渣に０．０２ＭのＮａＢＨ４を含む０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３溶液４５ｍＬを加え、スターラーで撹拌しながら４℃で１６時間処理し、さらに２８℃で６時間処理してＮＳＰを抽出した。抽出後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に０．０２ＭのＮａＢＨ４を含む０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３溶液を加えて５０ｍＬに定容した（ＮＳＰ抽出液の調製）。
Christiaensらにより"Towards a better understanding of the pectin structure-function relationship in broccoli during processing: Part I - macroscopic and molecular analyses", Food Research International, 2011年7月, Volume 44, Issue 6, p.1604 - 1612に開示された方法に準じて、切り分け後のサンプルを測定する場合は、ＷＳＰの抽出を行い、冷凍工程を経たサンプルを測定する場合は、ＷＳＰ、ＣＳＰおよびＮＳＰの抽出を行った。
具体的には、２５０ｍｇのＡＩＳを三角フラスコに加え、蒸留水４５ｍＬを加えて９０～９５℃で５分間加熱した。加熱後、氷水で１０分間冷却した。濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に蒸留水を加えて５０ｍＬに定容した（ＷＳＰ抽出液の調製）。残渣に０．０５Ｍのｔｒａｎｓ－１，２－シクロヘキサンジアミン四酢酸（ＣＤＴＡ）の０．１Ｍ酢酸カリウム溶液（ｐＨ６．５）４５ｍＬを加え、スターラーで撹拌しながら２８℃において５時間（なお、上記文献では６時間である）処理し、ＣＳＰを抽出した。その後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に０．０５Ｍのｔｒａｎｓ－１，２－シクロヘキサンジアミン四酢酸（ＣＤＴＡ）の０．１Ｍ酢酸カリウム溶液（ｐＨ６．５）を加えて５０ｍＬに定容した（ＣＳＰ抽出液の調製）。残渣に０．０２ＭのＮａＢＨ４を含む０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３溶液４５ｍＬを加え、スターラーで撹拌しながら４℃で１６時間処理し、さらに２８℃で６時間処理してＮＳＰを抽出した。抽出後、濾紙（アドバンテック東洋株式会社製 Ｎｏ．５Ａ）を用いて試料を濾過し、上澄み液に０．０２ＭのＮａＢＨ４を含む０．０５ＭのＮａ２ＣＯ３溶液を加えて５０ｍＬに定容した（ＮＳＰ抽出液の調製）。
Meltonらにより"Determination of the uronic acid content of plant cell walls using a colorimetric assay", Current protocols in food analytical chemistry, 2001年8月, p.E3.3.1 - E3.3.4に開示された方法に準じてＷＳＰ、ＣＳＰ、ＮＳＰの量および総ペクチン量を測定した。
具体的には、各ペクチン抽出液４００μＬに４Ｍのスルファミン酸／スルファミン酸カリウム溶液（ｐＨ１．６）４０μＬを加えて混和した。７５ｍＭの四ホウ酸ナトリウム含有濃硫酸を２．４ｍＬ加えて更に混和した。沸騰水浴中で２０分間加熱し、反応終了後に直ちに１０分間氷水で冷却した。発色試薬として１．５ｇ／Ｌのｍ－ヒドロキシジフェニルを８０μＬ加え、１０分間静置した後、５２５ｎｍの吸光度を吸光マイクロプレートリーダー（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製 Ｍｕｌｔｉｓｋａｎ ＳｋｙＨｉｇｈ）で測定した。ブランク試料として蒸留水を用いて同様の操作を行い、またコントロールサンプルとして発色試薬の代わりに０．５％（ｗ／ｖ）水酸化ナトリウム水溶液を加え、それぞれ得られた吸光度を差し引いた。濃度既知のガラクツロン酸を含む標準物質から検量線を引き、サンプル中の総ペクチン量をガラクツロン酸換算量で求めた。
具体的には、各ペクチン抽出液４００μＬに４Ｍのスルファミン酸／スルファミン酸カリウム溶液（ｐＨ１．６）４０μＬを加えて混和した。７５ｍＭの四ホウ酸ナトリウム含有濃硫酸を２．４ｍＬ加えて更に混和した。沸騰水浴中で２０分間加熱し、反応終了後に直ちに１０分間氷水で冷却した。発色試薬として１．５ｇ／Ｌのｍ－ヒドロキシジフェニルを８０μＬ加え、１０分間静置した後、５２５ｎｍの吸光度を吸光マイクロプレートリーダー（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製 Ｍｕｌｔｉｓｋａｎ ＳｋｙＨｉｇｈ）で測定した。ブランク試料として蒸留水を用いて同様の操作を行い、またコントロールサンプルとして発色試薬の代わりに０．５％（ｗ／ｖ）水酸化ナトリウム水溶液を加え、それぞれ得られた吸光度を差し引いた。濃度既知のガラクツロン酸を含む標準物質から検量線を引き、サンプル中の総ペクチン量をガラクツロン酸換算量で求めた。
［カルシウムイオンの分析］
ポリエチレン袋に密閉した冷凍ブロッコリーを流水解凍し、半解凍の状態で花蕾と茎を分け、茎のみを測定に用いた。サンプルを細かくカットし、更にミルミキサー（株式会社山善製 ＭＲ－２８０（Ｗ））を用いて粉砕した。ストッキングタイプのネットを用いて試料を濾過し、更に遠心分離機（久保田商事株式会社製、ユニバーサル冷却遠心機 Ｍｏｄｅｌ ５９２２）を用いて８，０００ｒｐｍ、室温（２５℃）の条件で２０分間遠心分離した。コンパクトカルシウムイオンメーター（株式会社堀場アドバンスドテクノ製 ＬＡＱＵＡｔｗｉｎ Ｃａ－１１）を用いて上澄み液のカルシウムイオン濃度を測定した。
ポリエチレン袋に密閉した冷凍ブロッコリーを流水解凍し、半解凍の状態で花蕾と茎を分け、茎のみを測定に用いた。サンプルを細かくカットし、更にミルミキサー（株式会社山善製 ＭＲ－２８０（Ｗ））を用いて粉砕した。ストッキングタイプのネットを用いて試料を濾過し、更に遠心分離機（久保田商事株式会社製、ユニバーサル冷却遠心機 Ｍｏｄｅｌ ５９２２）を用いて８，０００ｒｐｍ、室温（２５℃）の条件で２０分間遠心分離した。コンパクトカルシウムイオンメーター（株式会社堀場アドバンスドテクノ製 ＬＡＱＵＡｔｗｉｎ Ｃａ－１１）を用いて上澄み液のカルシウムイオン濃度を測定した。
［分析結果］
各分析結果を表１～表４に示す。
各分析結果を表１～表４に示す。
表１の結果からわかるように、同じ圃場で栽培され、同時期に収穫されたサンプル同士（すなわち、同一の実施例、比較例に属するサンプル同士）であれば、ブランチング工程、冷凍工程を経ても、最大荷重の値のばらつきが少なく、ほぼ同じ程度の値を示した。このことは、同じ圃場で栽培され、同時期に収穫された同じ品種のブロッコリーであれば、ブランチング工程、冷凍工程を経ても、一部のサンプルを測定することで、その圃場で栽培され、同時期に収穫された他のブロッコリーの値を推定することができることを意味する。
表１～表４の結果からわかるように、ブランチング工程直後（冷凍工程前）のドリップ量と、冷凍工程後の品質（最大荷重、ドリップ量、水溶性ペクチンの量）との間に相関はみられなかった。また、意外なことに、生鮮状態の水溶性ペクチンの量と、冷凍工程後の品質（最大荷重、ドリップ量、水溶性ペクチンの量）の間にも相関はみられなかった。しかしながら、ブランチング工程および冷凍工程の両方を経たブロッコリーにおいては、最大荷重、ドリップ量、水溶性ペクチンの量の間に明らかに相関がみられた。
特に、生鮮状態における水溶性ペクチンの量は冷凍ブロッコリーの品質に相関しないこと、ブランチング工程および冷凍工程後の水溶性ペクチンの増加量は、生鮮状態における水溶性ペクチンの量に依存しないこと、最終的な水溶性ペクチンの量のみが冷凍ブロッコリーの品質に相関することは、本発明者らの検討により初めて明らかとなった意外な事実である。
また、喫食試験の結果、各実施例のブロッコリーは、各比較例のブロッコリーと比較して、食感の歯応え、シャキシャキ感が向上していた。また、各実施例のブロッコリーは、各比較例のブロッコリーと比較して、水っぽさが抑制されていた。
上記結果から、冷凍ブロッコリーが本開示の範囲内のものであるか否かを評価することにより、食感の優れた冷凍ブロッコリーを選択できることがわかる。したがって、食感の優れた冷凍ブロッコリーを多く含む冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、または冷凍食品の製造も可能となる。
本開示の冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法は、冷凍野菜の産業分野において好適に利用可能である。
Claims (16)
- 自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、
茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、
冷凍ブロッコリー。 - 前記最大荷重は、一辺が３～５ｍｍの範囲内となるようにダイスカットした自然解凍後の茎を、外形直径４２ｍｍ、外形高さ１３．５ｍｍの円柱状のシャーレに９ｇ投入し、直径３６ｍｍのパンクチャープローブ（フラット型）で圧縮速度１ｍｍ／ｓ、圧縮率４０％で圧縮して測定される最大荷重である、請求項１に記載の冷凍ブロッコリー。
- 茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリー。
- 茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリー。
- 自然解凍後の茎から分離されるドリップ量が２０質量％以下である、請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリー。
- 茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリー。
- 請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリーを５０質量％以上含む、冷凍ブロッコリーパック。
- 含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリーである、冷凍野菜パック。
- 冷凍ブロッコリーを含む冷凍食品であって、
含まれる冷凍ブロッコリーのうち、５０質量％以上が請求項１または２に記載の冷凍ブロッコリーである、冷凍食品。 - ブランチング工程と、
冷凍工程と、
を含む冷凍ブロッコリーの製造方法であって、
前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの、
－ 自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、
－ 茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である、
冷凍ブロッコリーの製造方法。 - 前記ブランチング工程が、８０～１００℃の水で０．５～６分間加熱する工程である、請求項１０に記載の製造方法。
- 前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎に含まれる総ペクチン量の２２．５質量％以下である、請求項１０または１１に記載の製造方法。
- 前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎におけるアルコール不溶性固形分（ＡＩＳ）含量の１．６質量％以下である、請求項１０または１１に記載の製造方法。
- 前記冷凍工程後の冷凍ブロッコリーの茎に含まれるカルシウムイオンの量が５０ｐｐｍ以上である、請求項１０または１１に記載の製造方法。
- 自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品の製造方法。
- 自然解凍後の最大荷重が４５０Ｎ以上、および／または、茎に含まれる水溶性ペクチンの量が、茎１００ｇあたり８５ｍｇ以下である冷凍ブロッコリーをパッケージングする工程を有する、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022161144A JP2024054724A (ja) | 2022-10-05 | 2022-10-05 | 冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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| JP2022161144A Pending JP2024054724A (ja) | 2022-10-05 | 2022-10-05 | 冷凍ブロッコリー、冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パック、冷凍食品、およびそれらの製造方法、ならびに冷凍ブロッコリーパック、冷凍野菜パックまたは冷凍食品における冷凍ブロッコリーの食感向上方法 |
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