CN101557717B - 立方体状的坚果糖块的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作具有高含量坚果或果仁的六面体状或立方体状的坚果糖块的方法。本发明是控制和形成高含量坚果和果仁的食品的改进方法。在一个方面，本发明控制加工条件，以提供益于切片和切割的高坚果含量的坚果坯片。在一个方面，本发明控制单元操作条件，从而提供了以连续操作将高含量的坚果坯片切成纵向长条的方法，该方法能使切割和/或压片输送机处的堵塞最少或除去。

Description

立方体状的坚果糖块的制作方法

发明背景

技术领域

本发明涉及制作具有一定形状的坚果糖块的方法，并且特别是涉及制作多个具有六面体和立方体形状的坚果糖块的方法。

背景技术

零食食品是受到大众喜欢的方便食品。近年来，总的来说消费者对健康食品，特别是健康的零食食品的需求急剧增长。坚果和果仁都是健康的天然食品，但是它们缺少消费者需要的甜味。现有技术中提供的一种基于坚果的零食食品是花生糖。花生糖通常由40％至60％重量比的生坚果与粘合剂溶液混合制作而成。例如，美国专利No.6,074,684公开了一种花生糖，它含有8份花生和6份玉米糖浆以及4份花生酱和3份玉米糖浆(体积比)。因此，在加入花生酱之前，混合物中花生的含量少于60％重量比，花生酱的加入可以降低生花生的量。然而，很多的消费者希望在零食食品中含有较高量的天然食品。遗憾的是，由于在商业规模上难于成型以及难于将所得到的混合物切成方形，因此制作具有较高坚果含量的花生糖类的糖块是很困难的。因此，正如美国专利No.4,010,284所示，许多的坚果糖块仅仅被制作成无规则形状的随意成型的糖块。所以，仍然需要一种能在商业规模上制作具有高坚果含量的多个立方体状的坚果糖块的方法。

发明内容

本发明涉及制作多个具有高坚果含量的六面体形状的糖块的方法，该方法包括如下步骤：将食品原料与粘合剂糖浆混合形成坚果混合物，以使所述的坚果混合物含有约60％至约85％的所述食品原料，将所述的坚果混合物置于沿纵向移动的压片输送机上，其中所述的坚果混合物具有可控的坯片温度(slab temperature)，用至少一个压辊挤压所述的坚果混合物以形成坚果坯片，使用其转速大于坯片速度的至少一个旋转式切割机同时拉伸并将所述的坚果坯片切成纵向长条，并横向切割所述的纵条以形成多个六面体形状的坚果糖块。

在本发明的一个方面，通过调节该坯片温度小心控制该坯片的柔韧性。在一个方面，调节切割机的切割角度以降低切割机的压力从而使坯片顺利地移动通过切割机。在一个方面，调节切割机相对于坯片速度的转速以使坯片顺利地移动通过切割机。这些以及本发明的其它的特征和优点将通过下面详细的描述变得显而易见。

附图说明

作为本发明特点的新特征列在所附的权利要求中。然而，本发明本身以及使用的优选模式以及其目的和优点将结合附图通过参考下面说明性的实施例的详细描述被更好的理解，其中：

图1是说明本发明加工步骤的示意图；

图2是根据本发明的一个实施例的切割站的一部分的透视图；

图3a是根据本发明的一个实施例的切割机的外圆周的展开的线性部分横截面视图；

图3b是图3a的部分端视图；和

图4是根据本发明的一个实施例制作的坚果糖块的透视图。

详细描述

使用坚果和粘合剂糖浆制作本发明的六面体形状的坚果糖块。正如在此所使用的，术语“六面体形状的坚果糖块”被定义为具有六个侧面的有一定形状的坚果糖块并包括立方体和侧面具有相等或不等面积的方形。图1是说明本发明加工步骤的流程图。在一个实施例中，在被定义为高于室温温度的升高的温度下，将坚果110、粘合剂糖浆128、和任选的果仁130加入到连续的混合器200中，该混合器200将该混合物挤压到压片输送机300上，混合物在压片输送机300上被压实并在切割输送机400上被切成坚果立方体。然后将坚果立方体运送到冷却输送机500并随后被运送到包装工序600。

进入到混合器200的包括所有加工流程116、128、130的混合物优选含有相当于进入到混合器200的混合物总重量的约60％至约85％之间，且较优选约65％至约85％之间，且最优选约77％至约82％之间的食品原料。正如在此所使用的，“食品原料”被定义为生的或烘烤过的坚果或果仁。在一个实施例中，使用的是完整的坚果或果仁而不是剁碎的或切开的坚果或果仁。在本发明中使用的坚果可以从包括但不限于花生、腰果、杏仁、胡桃、山核桃、栗子、澳大利亚坚果、开心果、榛子/欧榛、巴西坚果和松仁中选择一种或多种坚果。此外，在本发明中使用的果仁可以从包括但不限于芝麻籽、葵花籽、南瓜籽、亚麻籽、罂粟籽、和瓜子中选择一种或多种果仁。在一个实施例中，该食品原料包括约1％至约20％的果仁。坚果与果仁的组合和比例依所使用的坚果而定，并根据消费者的喜好进行优化，同时考虑加工性能、供应量和经济效益。正如在此所使用的，“坚果混合物”被定义为已与粘合剂糖浆混合的食品原料并且该术语坚果混合物用于包含只具有果仁且没有坚果的已与粘合剂糖浆混合的食品混合物原料或者是只具有坚果且没有果仁的已与粘合剂糖浆混合的食品混合物原料。

在一个实施例中，在约250°F至约300°F之间，并优选在约265°F至约280°F之间的炉温下工作的烤炉中烘烤112坚果约5至约15分钟之间，并优选约10分钟。在一个实施例中，含有约3％至约7％重量比之间的天然水分含量的坚果被烘烤112至水分含量在约0.5％至约4％重量比之间，并优选约含2％重量比的水分。随后，将温度升高的坚果直接加入到混合器200中。

在另一个实施例中，可以使用预先烘烤过的坚果。如果将室温下的坚果116与离开蒸发器126具有升高温度的粘合剂糖浆128在混合器200中进行混合，坚果116可迅速降低糖浆的温度，那么糖浆就不能正常流动，从而粘合剂糖浆和坚果或果仁不能进行适当混合和覆盖。因此，如果使用预烘烤过的坚果或未烘烤过的坚果，优选将坚果预加热114到足以防止冷却混合器200中的坚果混合物的坚果温度。在一个实施例中，进入混合物200的坚果116具有约180°F至约200°F之间的升高的坚果温度。在一个实施例中，混合器中的坚果混合物的温度在约200°F至约250°F之间，并较优选在约210°F至约240°F之间，并最优选在约220°F至约235°F之间。

在表1中显示了一种配方中粘合剂糖浆成分120中的组分构成。此外，还显示了粘合剂糖浆成分120的各种可接受的范围。如下列所表示的，粘合剂糖浆成分包括基质糖浆，例如玉米糖浆、糙米糖浆或大米麦芽糖，或蜂蜜；糖，例如脱水甘蔗汁或蔗糖，任选的海盐和任选的水。还可使用人工甜味剂和糖醇。

表1-坚果糖块中粘合剂糖浆中的成分

成分	配方wt.％	范围％
			基质糖浆	62％	40-70％
糖	34％	10-50％
			海盐	2％	0-10％
水	2％	0-5％

在一个实施例中，在糖浆分批混合罐122中或其它适合的混合器中混合粘合剂糖浆的各种成分并加热到升高的温度。该升高的温度应当足以使糖熔化但不能高到使糖发生焦糖化反应。升高的温度也能影响粘合剂糖浆中糖的粘度和质地特征。在一个实施例中，粘合剂糖浆成分的温度在约170°F至约200°F之间，且较优选在约175°F至约185°F之间就足够了。在一个实施例中，在混合器122中的粘合剂糖浆成分混合物具有约76°的糖度。随后，在保持粘合剂糖浆的升高的温度下，将该粘合剂糖浆成分混合物运送到连续使用的糖浆罐124中。该连续使用的糖浆罐124通过接收来自该混合器122的分批的混合物同时将粘合剂糖浆成分混合物连续泵入到蒸发器126中以连续方式运行该过程。蒸发器126将水分除掉以制备粘合剂糖浆128。可以调节输入到该蒸发器126中的热量以使粘合剂糖浆128的出口温度在约240°F至约290°F之间，并较优选在约250°F至约280°F之间，并最优选在约255°F至约275°F之间。在粘合剂糖浆128的出口温度为约280°F至约290°F之间的较高温度下，所述糖浆的粘度也高并开始接近临界温度，在临界温度粘合剂糖浆128中的糖会发生焦糖化反应而被焦化。在低于约240°F的温度下，在粘合剂糖浆128中含有太多的水分并且终产品非常软和粘，并且切刀450的操作会变得困难。为了使相对较低量的粘合剂糖浆128有效地将相对高量的坚果/果仁粘合在一起，粘合剂糖浆128离开蒸发器126的温度范围也是非常重要的。由于蒸发器126除掉绝大部分的水，因此离开蒸发器126的粘合剂糖浆128中的水分含量低于约5％，并优选在约1％至约3％之间，并最优选约为2％。然后将坚果和/或果仁和粘合剂糖浆运送到加热的连续混合器如低剪切单螺杆成型机200中，以形成坚果混合物。在表2中显示了一种配方中所得到的坚果混合物中的组分。此外，还列出了各种可接受的成分的范围。

表2-坚果糖块成分

成分	配方wt％	范围wt％
			坚果	76％	0％-90％
果仁	2％	0％-90％
			糙米糖浆	14％	0-20％
脱水甘蔗汁	7％	0-20％
			海盐	0.5％	0-3％
水	0.5％	0-3％

此时，将坚果混合物运送到压片输送机300上，在压片输送机300上在环绕有多个挤压或压平滚筒320的较低的环形钢带302和较高的环形棉质带310之间挤压该混合物。在一个立方体形状的实施例中，将该坚果混合物挤压成坯片，其厚度约为1/2英寸至约1英寸之间，且优选约为5/8英寸至约3/4英寸之间，且最优选约0.7英寸。当坚果混合物被压出来时进行部分冷却。该坚果混合物必须在使所得到的坚果坯片足够刚性的温度以便充分变硬以使坚果坯片被切割并切开时保持形状，但不能太软。如果该坚果坯片太软，难于将其切开从而产生不希望的反向压力。该反向压力会使该坯片回移到自身，这样就会导致在压片和切割输送机上出现堵塞。另一方面，如果该坚果坯片太硬，那么很难将坚果坯片进行切开。在一个实施例中，压片输送机300的温度通过与较低的不锈钢带302相邻的水浴进行调控并确保仅在旋转切刀450切割之前使坯片温度被控制在约120°F至约180°F之间，且更优选在约135°F至约145°F之间。接着，将坚果坯片运送到切割站400，在切割站400通过旋转切刀450沿纵轴方向将坚果坯片切片以将连续的坯片分离为连续的纵向条状或多个带状产品。

图2是根据本发明的一个实施例的切割站400的一部分的透视图。当在图中使用时，相同的数字代表相同的或相似的部件。参考图1和2，在切刀的上游使用平板410有助于导向坯片305并防止它由于在切刀450处的反向压力出现褶皱。通过横向的或其它适合的支架412将平板410固定在适当的位置，横向的或其它适合的支架412由合适的安装部件414固定在适当的位置。在一个实施例中，平板410含有超高分子量发泡聚乙烯(EUHMWPE)，或其它的不粘面金属。正如图2中所显示的，按所希望的间隔距离将多个切刀450平行安装横跨该坯片的宽度，以便产生多个纵条470。在一个实施例中，通过提供空间上与切刀450相应的通道452，该平板410任选围绕切刀刀片的至少一部分，以使该切刀与坯片305咬合。在一个实施例中，该旋转切刀450以约0.75英寸的距离平行间隔开，以覆盖传送带的整个宽度并产生宽度约为0.75英寸的纵条470。当然，这些数字纯粹用于说明的目的并且不受限制。

为了提供干净有效的切割以减少浪费，同时保持产品的向前移动，切开高坚果含量的坯片是非常困难的。特别是如果使用整个的坚果或果仁这就更是事实。如上所述，为了确保坯片具有适当的柔韧性的一个重要的因素是必须小心调控坯片温度。此外，在一个实施例中，切刀的设计也为提供干净有效的纵向切割发挥重要作用。因此，根据本发明的一个或多个实施例可使用外圆周458具有多个锯齿状的刀片的旋转切刀。

图3a是根据本发明的一个实施例的切刀的外圆周458的展开部分线性横截面视图。

在一个实施例中，锯齿状的或圆齿状的刀片沿外圆周458具有多个高点460。在一个实施例中，该高点460被弓形槽464分离开，该弓形槽464的曲率半径约为1/10英寸至约1/4英寸之间，并优选约为1/8英寸。在一个实施例中，该高点460之间的距离462介于约1/10英寸至约1/4英寸之间，且优选约为1/8英寸。在一个实施例中，该弓形槽464的幅度(amplitude)约为0.010至约0.020之间，并优选约0.015英寸。

图3b是图3a的部分端视图。在一个实施例中，扇形的低端466的底角467相对于垂直线介于约0度至约10度之间，并优选底角467约为5度。

在一个实施例中，高点460的高点角度461介于约0度至约20度之间，并优选约10度。在一个实施例中，切刀的外圆周458具有约450个高点460。同样，所提供的数字纯粹是为了说明的目的。

在一个实施例中，可以使用一连串的单旋转切刀450，如图1中所表示的以对坚果坯片进行纵向切割。在一个实施例中，该旋转切刀450站包括连串设置的两个或更多的一连串的切刀。例如，在压片输送机之后连串设置的第一切刀对片的一部分进行穿孔，例如介于片厚度的约25％至约75％之间，并优选约为50％，并且第二切刀完成切割并几乎接触或接触到较低的输送机带402。

在一个实施例中，旋转切刀450的外圆周458的旋转速度足以使切刀在片上实施拉伸移动并确保坚果坯片继续向前方移动(例如图1中表示的从左到右)。因此，在一个实施例中，切刀的旋转速度大于坚果坯片的速度。在一个实施例中，切刀同时拉伸和切割坚果坯片成为纵向长条。

在一个实施例中，粘附到上部传送带和/或下部传送带的坚果坯片会增多，例如上部或下部的传送带更粘有助于防止坚果坯片向后滑动。通过用粘合剂糖浆涂覆到传送带上使其中一个或两个传送带更粘。

在一个实施例中，切刀的直径大小提供的切割角度能进行干净有效的切割。在一个实施例中，切刀的直径介于约5至约30英寸之间，并优选介于约8英寸至约10英寸之间。

在一个实施例中，切刀450具有多个锯齿456以进行干净有效的切割从而使碎末最少。在一个实施例中，切刀450具有电解镍涂层以使对坚果坯片305的粘附最少。

在一个实施例中，旋转切刀的刀片间隙454小于约0.3英寸并且在一个实施例中小于约0.03英寸。这样的刀片间隙454对于进行纵向切割同时使反向压力最小是有利的。

重新参考图2，随后用切截机480或其它合适的切刀进行横向切割将纵条470切成六面体形状的坚果糖块490。在一个实施例中(未显示)，可以使用代替切截机进行横向切割的旋转切刀。这样的实施例提供了梯形的六面体形状的坚果糖块。通过本领域众所周知的方法使坚果糖块被冷却500到低于约100°F或室温并运送至包装步骤600。

图4是根据本发明的一个实施例制作的高坚果含量的立方体状的坚果糖块490的透视图。正如所示的，该坚果糖块具有类似立方体的明显的边缘完整的而不是碎的坚果。

实施例：

将包含约640磅的糙米糖浆、约347磅的脱水甘蔗汁、约196磅的水和约29磅的海盐的粘合剂糖浆各成分在糖浆批次混合罐中混合在一起并加热到约180°F。在保持约180°F的温度下将粘合剂糖浆成分运送到连续使用的糖浆罐中。然后将粘合剂糖浆成分泵入蒸发器中，在蒸发器中水分被除掉因此生成约250磅的粘合剂糖浆，该粘合剂糖浆的固体含量约为98％。可以使用从生产商如英国伯肯黑德的Design Tools和Gauges公司购得的蒸发器。将粘合剂糖浆送入蒸汽夹套式连续混合器的喂料斗中。

预先在坚果烘烤炉中在约270°F的炉温中烘烤坚果12分钟，该坚果烘烤炉是从马萨诸塞州Merrimac的Wolverwine，Proctor和Schwartz公司购买的。随后，在坚果温度约200°F时，以每小时约975磅的速度将被烘烤过的坚果送入预加热器中，然后与约250磅/小时的粘合剂糖浆和约25磅/小时的芝麻一起送入喂料斗中并将所有的成分在连续混合器中混合在一起制成坚果混合物。使用的预加热器和蒸发器是从生产商如英国伯肯黑德的Design Tools和Gauges公司购买的。

然后将该坚果混合物运送到压片输送机上，在压片输送机上将约1200磅/小时的坚果混合物制成宽度约为35英寸、厚度约为0.7英寸(18mm)的坚果坯片，在此将其冷却到140°F的温度。压片输送机可以从生产商如新泽西Totowa的Sandvik ProcessSystems公司购得。然后用平行运行的50个切刀将以约12英尺/分钟的线速度移动的坚果坯片切成35个宽度约为3/4英寸的纵向长条。每个切刀的外径约为9英寸且以约170RPM的速度独立旋转以确保切刀对坚果坯片施加向前的拉伸力。由以约192次切割/分钟运行的切截机实施的横向切割得到了大量的坚果立方体，其中每个坚果立方体的重量约为4.5克，纵向长度约为0.75英寸，高度约为0.7英寸，宽度约为0.75英寸。因此，根据本发明的一个实施例，本发明能够大规模，如约1200磅/小时，制备一口可以吃下的立方体坚果糖块。

本发明具有许多优点。首先，本发明公开了一种制作立方体状的高坚果含量的糖块的新方法。本发明提供了一种切割高坚果含量混合物的新方式。最后，本发明提供了经济制作大量立方体状的高坚果含量糖块的方法，从而该坚果保持其传统的可预期的质地、外观和风味。

尽管通过参考优选实施例具体显示和描述了本发明，但是本领域的技术人员应当理解在不脱离本发明精神和范围的情况下可对本发明的形式和具体细节作各种改变。例如为了增大或降低坚果糖块块的整体大小可以改变尺寸；可以改变坚果糖块块的形状；为了调整终产品的质地和风味以及为了满足各种风味组合和/或内含物可以改变坚果糖块块的成分。此外，切割产品的方式不必是一种特定的类型，可以包括多种常用的切割设备。终产品的不同厚度也是可以预期的。本发明总的目的是以一种有效的方式制作含有高坚果含量的立方体形状的的坚果糖块。

Claims (10)

1.一种制作多个具有六面体形状的坚果糖块的方法，所述的方法包括如下步骤：

a)将生的或烘烤过的坚果与粘合剂糖浆混合形成坚果混合物以使所述坚果混合物中含有60％至85％的所述的生的或烘烤过的坚果；

b)将所述的坚果混合物置于沿纵向移动的压片输送机上，所述坚果混合物具有可控的坯片温度，所述的可控的坯片温度在120°F至180°F之间；

c)用至少一个压辊挤压所述的坚果混合物以制成坚果坯片；

d)使用至少一个旋转切刀同时拉伸和切割所述坚果坯片形成纵向长条，其中所述旋转切刀的旋转速度大于坯片速度；和

e)横向切割所述纵向长条以形成多个坚果糖块，所述的坚果糖块是六面体形状的。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤b)中所述的可控的坯片温度在135°F至145°F之间。

3.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在所述切刀的上游提供平板的步骤。

4.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中所述的旋转切刀的外圆周上具有多个锯齿状边缘。

5.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中所述的旋转切刀的刀片间隙小于0.03英寸。

6.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中所述的旋转切刀的直径在8英寸至10英寸之间。

7.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤d)中所述的旋转切刀是连串设置的第一旋转切刀和第二旋转切刀。

8.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤c)中所述的挤压发生在上部传送带和下部传送带之间并且其中所述的上部传送带或所述的下部传送带含有用于增强坯片粘附到至少一个所述传送带上的物质。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述物质包括粘合剂糖浆。

10.一种根据权利要求1所述的方法制作的六面体形状的坚果糖块。

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