CN101496619B - 一种舞动花枝鱿鱼串及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱿鱼串及其加工方法，属于海鲜食品加工方法技术领域。一种舞动花枝鱿鱼串，其特征在于包括以下成分：按质量配比，鱿鱼10份，配辣椒粉1.5-2.5份、香辛料0.5-1.5份、食盐0.5-1.5份。加工工序：1、选料；2、解冻；3、分解清洗压花；4、切块；5、穿串检验；6、调味入味；7、速冻；8、包装储存。本发明的有益效果：按照本发明工艺加工的舞动花枝串能够保持鱿鱼原有鲜美的味道、营养成分，不含任何化学添加剂，可供人们食用、外形舞动，色泽诱人。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种鱿鱼串及其加工方法，属于海鲜食品加工方法技术领域。
二、背景技术
鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。目前鱿鱼的加工方法分为干制和鲜食，但这些传统的加工方法存在着不可避免的缺陷，如：所制干品发硬，营养流失大且口感差，鲜品的加工存在添加保鲜剂等化学制品的缺陷，改变了原有的鲜美口感，且对人的身体健康存在一定的隐患。
三、发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种能够保持鱿鱼原有鲜美的营养风味，不含任何化学添加剂，可供人们食用、外形舞动，色泽诱人的舞动花枝鱿鱼串及其加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种舞动花枝鱿鱼串，其特殊之处在于包括以下成分：按质量配比，鱿鱼10份，配辣椒粉1.5-2.5份、香辛料0.5-1.5份、食盐0.5-1.5份。
上述舞动花枝鱿鱼串的加工方法，包括以下加工工序：
1、选料：精选优质鱿鱼原料；
2、解冻：原料提前20-30小时出库，自然解冻；再用气泵解冻至完全解冻，中心温度-1℃至1℃左右；
3、分解清洗压花：斜切去耳，背开片、背开头，脏及骨刺去净，头去眼去牙，洗净；鱿鱼片压花，带小豆面的腹面压横纹，带皮面不压花；鱿鱼耳、下足不压花；下足、耳分别过两遍吸铁机，再清洗一遍，在清洗槽底放吸铁棒；
4、切块：下足带脖切成两条下足，水足保留，无需切齐；鱿鱼耳切成2.5～3.2cm的长条；鱿鱼片竖切成2.8～3.2cm长条；
5、穿串检验：按照要求检验形状是否符合要求，重量尺寸是否合格；
A穿串要点：1/2块鱿鱼条+1块鱿鱼耳块+1组鱿鱼下足/串，使用25cm铁炮签；
B、穿串方法：a：鱿鱼条，穿串均匀，先穿大的鱿鱼条，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4-6针，穿串时从离鱿鱼条前后端1-1.3cm处穿；b：耳块，耳块穿2-3针，穿法同鱿鱼条穿法；c：下足，下足穿2针，第一针先在离软骨1cm处开始穿，第二针将下足弯曲后再穿下足，下足未穿部分长度保留5cm以上；
穿串后将鱿鱼条伸直，下足带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮面在一平面上，下足统一往同一个方向摆，形状美观，有舞动的感觉，露1-1.3cm的竹尖，防止调味时下足脱落。
6、调味入味：配置调味糊，将调味的串放在大白盒内入味2.5-3.5小时，每隔0.5-1小时轻轻翻动鱼串，使其调味均匀；轻沥调味液，摆盘前先擦竹柄后整形；
7、速冻：入-30℃以下单冻机速冻至产品中心温度在-18℃以下；
8、包装储存：在包装前检验速冻程度及异物；过金属探测器；储存温度要求-18℃以下。
本发明的有益效果：按照本发明工艺加工的舞动花枝串能够保持鱿鱼原有鲜美的味道、营养成分，不含任何化学添加剂，可供人们食用、外形舞动，色泽诱人。
四、具体实施方式
以下给出本发明具体实施方式，用来对本发明作进一步说明。
实施例1
一种舞动花枝鱿鱼串，包括以下成分：按质量配比，鱿鱼10份，配辣椒粉1.5份、香辛料0.5份、食盐0.5份。
舞动花枝鱿鱼串的加工方法，包括以下加工工序：
1、选料：精选优质阿根廷鱿鱼原料；
2、解冻：原料提前20小时出库，自然解冻；再用气泵解冻至完全解冻，中心温度-1℃左右；
3、分解清洗压花：斜切去耳，背开片、背开头，脏及骨刺去净，头去眼去牙，洗净；鱿鱼片压花，带小豆面的腹面压横纹，深度0.2cm，带皮面不压花；鱿鱼耳、下足不压花；下足、耳分别过两遍吸铁机，再清洗一遍，在清洗槽底放吸铁棒；
4、切块：下足带脖切成两条下足，水足保留，无需切齐；鱿鱼耳切成2.5～3.2cm的长条；鱿鱼片竖切成2.8～3.2cm的长条，根据原料的不同可适当调整鱼条的尺寸；
5、穿串检验：
A穿串要点：1/2块鱿鱼条+1块鱿鱼耳块+1组鱿鱼下足/串(鱿鱼条重量较大的可不加耳块，鱿鱼耳用完后可以使用两块鱿鱼条调称)，要求专人先称重后穿串；使用25cm两面“京鲁远洋”铁炮签，竹签要求无青皮，无虫蛀眼，使用前充分清洗；
B穿串方法：a：鱿鱼条，穿串均匀，先穿大的鱿鱼条，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4-6针，穿串时从离鱿鱼条前后端1-1.3cm处穿；b：耳块，耳块穿2-3针，穿法同鱿鱼条穿法；c：下足，下足穿2针，第一针先在离软骨1cm处开始穿，第二针将下足弯曲后再穿下足，下足未穿部分长度保留5cm以上；
穿串后尽量将鱿鱼条伸直，下足带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮面在一平面上，下足统一往同一个方向摆，形状美观，有舞动的感觉，要求露1-1.3cm的竹尖，防止调味是下足脱落；
C检验：专人检验形状是否符合要求，重量尺寸是否合格；
6、调味入味：配置调味糊，将调味的串放在大白盒内入味2.5-3.5小时，每隔0.5-1小时轻轻翻动鱼串，使其调味均匀；轻沥调味液，(约30秒)摆盘前先擦竹柄后整形(注意露竹尖的长度)；
7、速冻：入-30℃以下单冻机速冻至产品中心温度在-18℃以下；
8、包装储存：在包装前检验速冻程度(-18℃以下)及异物；过金属探测器，要求产品中不含有FeΦ≥1.5mm，SUSΦ≥2.5mm；储存温度要求-18℃以下。
上述解冻工序中低温自然解冻保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了产品的高品质质量。
压花、穿串的工序统一穿串顺序，确保产品的舞动的外观。
调味入味工序中低温下入味3h保证原料入味的充分性，确保口味的特殊性，抑制了微生物的繁殖，保障了产品的高品质质量；
调味入味工序中严格得调配比例和入味时间控制赋予了产品独特的色泽、味道和口感，保证了产品的高营养价值，同时一定量的食盐成分起到了防腐保鲜的作用；
速冻工序的-30℃速冻确保了产品口味的特殊性，控制微生物的再繁殖，同时也有利于保证产品的安全卫生质量和品质的稳定；
储存工序的-18℃以下储存，确保了产品的无菌性产品口味的特殊性。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：
一种舞动花枝鱿鱼串，包括以下成分：按质量配比，鱿鱼10份，配辣椒粉2份、香辛料1份、食盐1份。
舞动花枝鱿鱼串的加工方法的工序：
2、解冻：原料提前25小时出库，自然解冻；再用气泵解冻至完全解冻，中心温度0℃左右。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：
一种舞动花枝鱿鱼串，包括以下成分：按质量配比，鱿鱼10份，配辣椒粉2.5份、香辛料1.5份、食盐1.5份。
舞动花枝鱿鱼串的加工方法的工序：
2、解冻：原料提前30小时出库，自然解冻；再用气泵解冻至完全解冻，中心温度1℃左右。
按照上述工艺加工的舞动花枝串将鱿鱼的原有味道、营养成分和价值得到有效升华，产品含有丰富的蛋白质，钙、磷、钾等，具有和胃下气、化湿祛痰，滋阴养胃，补虚润肤，预防高血压、糖尿病、贫血之功效；产品味道鲜美，具有操作简单，节约能源，保质期长，绿色健康，营养价值高的特点；本产品特色是：选用上等深海远洋捕捞鱿鱼原料，加工全程层层把关，结合独特的手工制作工艺，低温瞬间速冻，肉质细腻筋道。经175℃油炸后，香味诱人，外观舞动，摆至餐盘，观之富丽堂皇，食之余味无穷，适合于广大的消费群体，符合现代消费理念，是上等的餐桌佳肴和节日馈赠礼品。
Claims (2)
1.一种舞动花枝鱿鱼串的加工方法，其特征在于包括以下加工工序：
(1)、选料：精选鱿鱼原料；
(2)、解冻：原料提前20-30小时出库，自然解冻；再用气泵解冻至完全解冻，中心温度-1℃至1℃；
(3)、分解清洗压花：斜切去耳，背开片、背开头，脏及骨刺去净，头去眼去牙，洗净；鱿鱼片压花，带小豆面的腹面压横纹，带皮面不压花；鱿鱼耳、下足不压花；下足、耳分别过两遍吸铁机，再清洗一遍，在清洗槽底放吸铁棒；
(4)、切块：下足带脖切成两条下足，水足保留，无需切齐；鱿鱼耳切成2.5～3.2cm的长条；鱿鱼片竖切成2.8～3.2cm长条；
(5)、穿串检验：按照要求检验形状、重量尺寸是否符合要求；
(6)、调味入味：配置调味糊，将调味的串放在大白盒内入味2.5-3.5小时，每隔0.5-1小时轻轻翻动鱼串，使其调味均匀；轻沥调味液，摆盘前先擦竹柄后整形；
(7)、速冻：入-30℃以下单冻机速冻至产品中心温度在-18℃以下；
(8)、包装储存：在包装前检验速冻程度及异物；过金属探测器；储存温度要求-18℃以下；
工序(5)中的穿串步骤：
1/2块鱿鱼条+1块鱿鱼耳块+1组鱿鱼下足/串，使用25cm铁炮签；
穿串方法：a：鱿鱼条，穿串均匀，先穿大的鱿鱼条，再穿小的鱿鱼条，依鱿鱼条的长度穿4-6针，穿串时从离鱿鱼条前后端1-1.3cm处穿；b：耳块，耳块穿2-3针，穿法同鱿鱼条穿法；c：下足，下足穿2针，第一针先在离软骨1cm处开始穿，第二针将下足弯曲后再穿下足，下足未穿部分长度保留5cm以上；
穿串后将鱿鱼条伸直，下足带吸盘的一面要与鱿鱼条带皮面在一平面上，下足统一往同一个方向摆，形状美观，有舞动的感觉，露1-1.3cm的竹尖，防止调味时下足脱落；
所述工序(1)中的选料是选取鱿鱼10份；
所述工序(6)中的调味入味的调料选用辣椒粉1.5-2.5份、香辛料0.5-1.5份、食盐0.5-1.5份。
2.按照权利要求1所述的一种舞动花枝鱿鱼串的加工方法所制得的舞动花枝鱿鱼串。
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