CN101491365B - 一种浓缩苹果浊汁的生产工艺 - Google Patents

Abstract

目前国际市场浓缩苹果清汁已经处于供远大于求的局面，而高品质的浓缩苹果浊汁越来越受到市场的欢迎，但由于目前缺乏浓缩苹果浊汁有效的生产工艺，所以严重的阻碍了苹果行业的健康发展。本发明公开一种先进的浓缩苹果浊汁的生产工艺，可实现高品质浓缩苹果浊汁的工业化生产。本发明是通过以下技术方案实现的：苹果原料质量控制；清洗；冷破碎；钝化酶处理；榨汁；粗滤；均质；脱气；低温浓缩；脉冲电场杀菌；无菌灌装。依照本发明生产的浓缩苹果浊汁营养损失小、稳定性高、口感好，关键技术指标均高于或达到浓缩苹果浊汁的行业标准QB2657-2004规定。

Description

一种浓缩苹果浊汁的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种苹果汁的生产工艺，具体是一种浓缩苹果浊汁的生产工艺，属于食品深加工技术领域。

背景技术

浓缩苹果汁分为浓缩苹果清汁与浓缩苹果浊汁两种，清汁中不含有非可溶性固形物，而浊汁因为不经过酶解和超滤处理而含有非可溶性固形物。目前市场上的浓缩苹果汁以清汁为主，浊汁较少，其原因是浓缩苹果浊汁生产加工工艺复杂，特别是褐变、沉淀等技术问题难以解决。但苹果浊汁所含果胶、蛋白质、纤维素化合色素、芳香物质以及维生素等都远远大于苹果清汁。苹果浊汁较苹果清汁拥有更饱满柔和的口感，感官状态更白然，容易突出纯天然饮料的特点，更能体现苹果果实原有的滋气味，具有更高的营养价值。

目前国际市场浓缩苹果清汁已经处于供远大于求的局面，而高品质的浓缩苹果浊汁越来越受到市场的欢迎，并且价格不菲。但是由于目前缺乏浓缩苹果浊汁有效的生产工艺，所以严重的阻碍了苹果行业的健康发展。

发明内容

本发明的目的是公开一种先进的浓缩苹果浊汁的生产工艺，解决目前浓缩苹果浊汁生产过程中难以解决的褐变、沉淀等技术问题，以及产品口感差、颜色深等感官质量问题，实现高品质浓缩苹果浊汁的工业化生产。

本发明是通过以下技术方案实现的：

苹果原料质量控制→清洗→冷破碎→钝化酶处理→榨汁→粗滤→均质→脱气→低温浓缩→脉冲电场杀菌→无菌灌装。

依照本发明生产的浓缩苹果浊汁营养损失小、稳定性高、口感好，关键技术指标均高于或达到浓缩苹果浊汁的行业标准QB2657-2004规定；其色泽为淡黄色、呈均匀粘稠状，可溶性固形物≥40.0Brix，花萼片及焦片数＜1个/100g；以可溶性固形物为10％计，色值≥85％、不溶性固形物≤3.0％、透射比≤10.0％、乙醇含量≤0.30％；微生物指标符合GB17325-1998规定。

具体实施方式

本发明的具体实施方案是：

a.苹果原料质量控制

加工苹果选用单一品种，剔除所有霉烂苹果，控制机械损伤面积大于2％的苹果在1％以内，控制苹果原料可溶性固形物在12～15％之间；

b.清洗

首先是水流输送清洗，以清净水将苹果从果槽冲至洗果槽，再经过提升后进行二级清洗，以除去苹果表面附着的尘土、微生物及其它杂质，然后以软水进行充分喷淋；

c.冷破碎

将清洗后的苹果直接送入冷破碎机进行破碎和分离，冷破碎机可选用意大利SIG MANZINI公司冷破碎机或者意大利BERTOCCHI公司冷破碎机，苹果在冷破碎机中实现果肉破碎，同时实现苹果皮、籽、梗等直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热。

d.钝化酶处理

冷破碎后的苹果浆经过螺杆泵进入套管式杀菌机进行钝化酶处理，果肉首先被加热到65～80℃，并且保温10～30秒，然后迅速降温至15～30℃；

e.榨汁

苹果浆经过钝化酶处理后，以泵送入密闭式榨汁机，可使用布赫榨汁机、囊式榨汁机等进行压榨，榨出的苹果汁经过振动筛滤出浮沫；

f.粗滤

将榨出苹果汁经过截留孔径为0.1～1.0毫米的布袋过滤器过滤，除去其中的部分颗粒状果肉；

g.均质

过滤后的果汁进入高压均质机进行均质处理，在25～40MPa的压力下均质处理1～2次；

h.脱气

均质后果汁进入真空脱气机脱气，脱气室压力控制在1～15Pa；

i.低温浓缩

脱气后的苹果汁直接进行低温浓缩处理，采用降膜式四效蒸发器，一效温度为50℃～60℃、二效温度为42℃～50℃、三效温度为35℃～42℃，四效温度为25℃～35℃，四效后的浓缩苹果汁可溶性固形物含量达到65±1°Brix；

j.脉冲电场杀菌

浓缩后的浊汁以脉冲电场进行冷杀菌，脉冲电场杀菌机为LC振荡回路式，电场强度控制在20～60kV/cm，脉冲频率20～100Hz，果汁温度控制在15℃～35℃，作用时间100～200微秒；

k.无菌灌装

浓缩苹果浊汁杀菌后经过无菌灌装机进行无菌灌装，即得到浓缩苹果浊汁成品。

Claims (1)

1.一种浓缩苹果浊汁的生产工艺，其特征是通过以下技术方案实现的：

a.苹果原料质量控制

加工苹果选用单一品种，剔除所有霉烂苹果，控制机械损伤面积大于2％的苹果在1％以内，控制苹果原料可溶性固形物在12～15％之间；

b.清洗

首先是水流输送清洗，以清净水将苹果从果槽冲至洗果槽，再经过提升后进行二级清洗，以除去苹果表面附着的尘土、微生物及其它杂质，然后以软水进行充分喷淋；

c.冷破碎

将清洗后的苹果直接送入冷破碎机进行破碎和分离，冷破碎机选用意大利SIG MANZINI公司冷破碎机或者意大利BERTOCCHI公司冷破碎机，苹果在冷破碎机中实现果肉破碎，同时实现苹果皮、籽、梗直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热；

d.钝化酶处理

冷破碎后的苹果浆经过螺杆泵进入套管式杀菌机进行钝化酶处理，苹果浆首先被加热到65～80℃，并且保温10～30秒，然后迅速降温至15～30℃；

e.榨汁

苹果浆经过钝化酶处理后，以泵送入密闭式榨汁机，使用布赫榨汁机、囊式榨汁机进行压榨，榨出的苹果汁经过振动筛滤出浮沫；

f.粗滤

将榨出苹果汁经过截留孔径为0.1～1.0毫米的布袋过滤器过滤，除去其中的部分颗粒状果肉；

g.均质

过滤后的苹果汁进入高压均质机进行均质处理，在25～40MPa的压力下均质处理1～2次；

h.脱气

均质后苹果汁进入真空脱气机脱气，脱气室压力控制在1～15Pa；

i.低温浓缩

脱气后的苹果汁直接进行低温浓缩处理，采用降膜式四效蒸发器，一效温度为50℃～60℃、二效温度为42℃～50℃、三效温度为35℃～42℃，四效温度为25℃～35℃，四效后的浓缩苹果浊汁可溶性固形物含量达到65±1°Brix；

j.脉冲电场杀菌

浓缩后的苹果浊汁以脉冲电场进行冷杀菌，脉冲电场杀菌机为LC振荡回路式，电场强度控制在20～60kV/cm，脉冲频率20～100Hz，苹果浊汁温度控制在15℃～35℃，作用时间100～200微秒；

k.无菌灌装

浓缩苹果浊汁杀菌后经过无菌灌装机进行无菌灌装，即得到浓缩苹果浊汁成品。