CN101457186B - 发泡性酒精饮料及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了使用廉价的副原料，具有醇厚味(コク味)，泡持久性优异，并且含有水溶性食物纤维的发泡性酒精饮料，以及该饮料的制造方法。使用选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种作为原料的一部分，制造的发泡性酒精饮料；发泡性酒精饮料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种。

Description

发泡性酒精饮料及其制造方法
技术领域
本发明涉及发泡性酒精饮料及其制造方法。
背景技术
虽然酒类的制造技术在传统中已经基本确定了，但是随着时代背景，爱好在变化，伴随使用原料的变化进行了技术开发。例如，在日本由于市场低迷等原因，低价格的发泡性酒类的销售良好，在美国由于健康意向的增长，低糖分等的热量低的酒类开始受到关注，根据这些动向进行了制品开发。
其结果是，醇厚味(コク味)弱的、丧失原味的酒类开始变多，虽然有为了赋予醇厚味(コク味)而添加水溶性食物纤维(专利文献1-3)或糖醇(专利文献4)的实例，但是由于对价格方面或味道的影响等，上市的制品很少。
另一方面，已经公开了表现出啤酒的泡持久性增加的、使用辛烯基琥珀酸淀粉作为副原料的发泡性酒精饮料或麦芽酒精饮料的制造方法(专利文献5)。
但是，还没有公开过醇厚味(コク味)强烈、泡持久性优异、并可以补充食物纤维的廉价发泡性酒精饮料。
【专利文献1】特开平8-000249号公报
【专利文献2】特开2002-191347号公报
【专利文献3】特开2006-006342号公报
【专利文献4】特开平11-127839号公报
【专利文献5】特开2006-166758号公报
发明内容
发明解决的问题
本发明的目的在于提供使用比目前都更廉价的副原料，具有醇厚味(コク味)，泡持久性优异，并且含有水溶性食物纤维的发泡性酒精饮料，以及该饮料的制造方法。
解决问题的方法
本发明的发明人，在使用醚化淀粉和/或醚化交联淀粉作为副原料，制造了发泡性酒精饮料后，令人惊奇的发现，产品持有强烈的醇厚味(コク味)，改善了泡持久性，以及含有大量水溶性食物纤维，从而实现了本发明。
即，本发明提供了以下所示的发泡性酒精饮料及其制造方法。
1)使用选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种作为原料的一部分，制造的发泡性酒精饮料。
2)在1)中记载的发泡性酒精饮料，所述醚化淀粉是羟丙基淀粉。
3)在1)中记载的发泡性酒精饮料，所述醚化交联淀粉是羟丙基化磷酸交联淀粉。
4)在1)-3)的任一项中记载的发泡性酒精饮料，制品中的水溶性食物纤维含量是0.1-10质量％。
5)在1)-4)的任一项中记载的发泡性酒精饮料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种。
6)在5)中记载的发泡性酒精饮料的制造方法，添加工序是发酵工序之前的工序。
发明的效果
根据本发明，可以比传统方法更有效率、且更经济的生产带有醇厚味(コク味)的发泡性酒精饮料，特别是即使在完全不使用麦芽，或者使用量大幅减少的情况下，也可以提供具有强烈的醇厚味(コク味)的发泡性酒精饮料。
此外，根据本发明，由于可以改善发泡性酒精饮料的泡持久性，在视觉上给予饮用者发泡性酒精饮料的印象的同时，在所谓的啤酒类中，通过将饮料的液面与空气阻断，从而产生持续美味的效果。
进而，根据本发明，还可以使发泡性酒精饮料中含有食物纤维成分。这是与最近健康意向的增长相适应的。
具体实施方式
本发明的发泡性酒精饮料，是在最终制品中含有至少0.1％酒精成分的发泡性饮料的总称，可列举啤酒、发泡酒、不使用麦芽的啤酒样酒精饮料、利口酒、鸡尾酒等。在本发明的发泡性酒精饮料中，被称为所谓的啤酒类的酒类，根据国家不同定义多种多样。例如，在日本的酒税法中，根据原料或麦芽的使用量，大体分为3类，此外，在美国，对麦芽的使用量和啤酒花的使用量、酒精浓度设置了规定。
在本发明中使用的醚化淀粉、醚化交联淀粉，如果在由淀粉分解酶分解的时候，含有1质量％以上的不可被酵母消化的成分，则对于其原料、制法没有任何限定。作为淀粉原料，最优选的是蜡质玉米(ヮキシコ—ン)，其它的可以例举玉米、高直链淀粉玉米(ハィァミロ—スコ—ン)、马铃薯、小麦、米、糯米、可食用的木薯淀粉、各种豆类等。
本发明中使用的醚化淀粉最优选的是羟丙基淀粉。对羟丙基淀粉的制法没有任何限定，例如，可以在原料淀粉浆中，通过在碱性条件下与氧化丙烯反应来制造。
本发明中使用的醚化交联淀粉最优选的是羟丙基化磷酸交联淀粉。对本发明中使用的羟丙基化磷酸交联淀粉的制法没有任何限定，例如，可以在原料淀粉浆中，通过在碱性条件下添加三氯氧化磷进行反应后，与氧化丙烯反应来制造。
此外，本发明中使用的醚化淀粉，醚化交联淀粉，在醚化的前后，还可以实施阿尔法化处理(ァルファ处理)、焙烧处理、湿热处理、温水处理等物理的处理，或酶水解处理等。
对阿尔法化处理没有特殊的限定，例如，可以将淀粉乳液加热到150℃左右，用热压延进行处理。
焙烧处理可以在一般的焙烧糊精的制备条件下(例如，酸性下，150℃左右，30-60分钟)处理。湿热处理可以在例如湿度100％以下，120-130℃处理30-60分钟。
温水处理可以是，例如，在室温以上、不到糊化温度的温水中保持6-72小时。
酶水解处理也没有特殊的限定，例如，可以在淀粉浆中添加市售的淀粉分解酶如α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、异淀粉酶、支链淀粉酶、β-淀粉酶等酶，在最适温度附近进行30分钟-15小时处理。
本发明中的“水溶性食物纤维”意指通过AOAC法2001.03测定的对象。
接下来对本发明的发泡性酒精饮料的制造方法进行说明。
在本发明的发泡性酒精饮料中使用的上述醚化淀粉和/或醚化交联淀粉，可以根据目标制品的种类，直接作为原料的一部分，或者通过酶水解后，作为原料的一部分，添加在制造工序的任一工序中来使用。
对于本发明中使用的其它原料，可以列举谷类、薯类、麦芽、淀粉、啤酒花或啤酒花提取物、大豆蛋白质等植物性蛋白质、大豆肽等植物性肽、麦芽糖等糖类、糊精等淀粉水解物、糖醇、水溶性食物纤维、柠檬酸等酸味料、增粘多糖类、维生素类、果汁类、风味剂、乳制品、食盐、氯化钾、甜叶菊或天冬甜素(ァスパルテ—ム)等高甜度甜味剂等。
以下，以制造麦芽使用量不同的啤酒风味的发泡性酒精饮料的情况为例，进行说明。
例如，在啤酒中麦芽使用量足够多的情况下，优选在糖化工序时，直接添加醚化淀粉和/或醚化交联淀粉，通过麦芽中的淀粉分解酶使这些淀粉分解至临界点，从而产生酵母同化性糖类和非同化性糖分。前者在发酵工序中通过酵母被同化而被分解成酒精和二氧化碳，后者的一部分作为水溶性食物纤维残留在制品中。
另一方面，像发泡酒等这样的麦芽使用量受到限制的情况下，或者像其它杂酒那样完全不使用麦芽的情况下，不能通过麦芽中的淀粉分解酶进行醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的分解，或者分解不完全。在此情况下，可以通过优选在发酵的前工序中添加通过预先用市售的淀粉分解酶例如α-淀粉酶、葡糖淀粉酶等水解本发明中使用的淀粉所获得的产物，使得本发明的效果得以发挥。
对选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种的添加量没有特殊的限定，优选的制品中的水溶性食物纤维量可以按终浓度为0.5质量％以上，优选1.0-5.0质量％来添加。具体的，选自醚化淀粉、醚化交联淀粉及其酶水解产物中的至少一种的添加量，对于最终制品100质量份，优选1-40质量份，更优选2-20质量份。
可以预先测定来自本发明中使用的淀粉的水溶性食物纤维，由于该值反映了制品中的水溶性食物纤维量，因此可以通过计算获得淀粉使用量。
添加时期没有特殊的限定，优选发酵工序的前工序。其理由除了上述理由外，还因为可以回避杀菌工序的麻烦。
本发明中使用的醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的水解产物，即使在利口酒中也可以使用，通过在基于碳酸的利口酒类例如果酒(チュ—ハィ)的制造中使用，可以强化其醇厚(コク)味，优化泡持久性。在添加量与前述的麦芽使用量不同的、啤酒风味的发泡性酒精饮料的情况下，可以进行同样的调节。此外，对添加时期没有特殊的限定。
如此制造的发泡性酒精饮料，与传统的含有食物纤维的发泡性酒精饮料相比，醇厚(コク)味更强，泡持久性更好，并且同时带有食物纤维效果的特别特征。该效果只使用称作醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的化工淀粉，或其水解产物作为原料的一部分就可以实现，因此可以最小程度的抑制制造成本的上升。此外，本发明的效果，即使在与已知的水溶性食物纤维的合用中也没有产生任何问题。
接下来，通过实施例和参考例来具体说明本发明，但是这些实施例并不限定本发明。以下实施例、参考例中，除非有明确记载，否则“份”是“质量份”，％是质量％。此外，在以下实施例中使用的原材料、副原料，全部都是能够商业获得的。
参考例1
在水130份中加入硫酸钠20份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下在其中加入3％苛性钠水溶液30份之后，加入氧化丙烯(プロピレンォキサィド)8份，在40℃反应20小时后，用盐酸中和，水洗，脱水，干燥，从而获得淀粉No.1(醚化淀粉)。该淀粉的水溶性食物纤维含量是46％。
参考例2
在水130份中加入硫酸钠30份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3％苛性钠水溶液30份之后，加入氧化丙烯14份，在40℃反应20小时后，用盐酸中和，水洗，脱水，干燥，从而获得淀粉No.2(醚化淀粉)。该淀粉的水溶性食物纤维含量是60％。
参考例3
在水130份中加入硫酸钠15份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3％苛性钠水溶液30份、三氯氧化磷0.1份，在40℃反应1小时。在获得的样品中加入氧化丙烯10份，在40℃反应20小时后，用盐酸中和，水洗，脱水，干燥，从而获得淀粉No.3(醚化交联淀粉)。该淀粉的水溶性食物纤维含量是51％。
参考例4
在水130份中加入硫酸钠20份、蜡质玉米淀粉100份，准备淀粉浆，在搅拌下加入3％苛性钠水溶液30份、三氯氧化磷0.1份，在40℃反应1小时。在获得的样品中加入氧化丙烯10份，在40℃反应20小时后，用盐酸中和，水洗，脱水，干燥，从而获得淀粉No.4(醚化交联淀粉)。该淀粉的水溶性食物纤维含量是70％。
实施例1
使用醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施啤酒酿造。按照下表1的配方，混合麦芽、水、各种淀粉、啤酒花提取物。混合物加温至67℃，实施60分钟糖化反应。实施后，加温至80℃，煮沸30分钟后，过滤残渣。
【表1】
Figure G2008101799459D00061
*1：水溶性食物纤维含量46％
*2：水溶性食物纤维含量70％
*3：难消化性糊精(松谷化学工业(公司))：水溶性食物纤维含量90％
在滤液中添加淡色啤酒(ェ—ル)酵母0.2g，在20℃实施10天的1次发酵后，进行21天的贮酒，获得300g的啤酒样品。
表2中显示了这些样品的分析结果。此外，5名志愿者对所获得的样品的醇厚(コク)味进行评价，将全体意见总结为10等级评价(10：优异的～1：低劣的)，并示于表2中。
【表2】
水溶性食物纤维含量是每100ml的含量。
可见样品1和样品2-4有明显的醇厚(コク)味差异，此外，与样品2相比，发现样品3、4在醇厚(コク)味强度上有明显的差距。
实施例2
使用醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施发泡酒酿造。预先用市售的淀粉水解酶分解(糖化)淀粉，作为淀粉分解产物(糖化物)使用。即，将参考例1获得的淀粉No.1或参考例4获得的淀粉No.4制成30％悬浊液后，加入0.1％的タ—マミル120L(ノボザィム公司产)，90℃，反应30分钟后，调节pH至4.5，添加0.4％的グルクザィムNL4.2(アマノェンザィム公司产)，60℃反应16小时。反应后的液体在通过硅藻土进行过滤后使用。
根据下表3的配方，将麦芽提取物、水、各种淀粉糖化物、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合成发泡酒。混合物加温到80℃，煮沸30分钟后，过滤残渣。
【表3】
*4：固态成分浓度13.6％、同化性糖含量98％
*5：固态成分浓度16.8％、水溶性食物纤维含量46％
*6：固态成分浓度15.0％、水溶性食物纤维含量70％
在滤液中添加淡色啤酒(ェ—ル)酵母0.2g，在20℃实施10天的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。
表4中显示了这些样品的分析结果。此外，表4还显示了对获得的样品的醇厚(コク)味进行的与实施例1相同的评价。
【表4】
Figure G2008101799459D00082
水溶性食物纤维含量是每100ml的含量。
可见样品5和样品6-8有明显的醇厚(コク)味差异，此外，与样品6相比，发现样品7、8在醇厚(コク)味强度上有明显的差距。因此，即使是不依赖麦芽中含有的糖化酶，即使在使用用市售的淀粉水解酶进行水解的醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的水解产物的情况下，本发明也发挥了充分的效果。
实施例3
使用醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施不使用麦芽的发泡性酒精饮料的酿造。淀粉用与实施例2完全相同的方法，预先用市售的淀粉水解酶分解，作为淀粉分解产物(糖化物)使用。
根据下表5的配方，将水、各种淀粉糖化物、糊精、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合成不使用麦芽的发泡性酒精饮料。混合物加温到80℃，煮沸30分钟后，过滤残渣。
【表5】
Figure G2008101799459D00091
*7：固态成分浓度13.2％、水溶性食物纤维含量46％
*8：固态成分浓度11.6％、水溶性食物纤维含量70％
*9：水溶性食物纤维含量0％
在滤液中添加淡色啤酒(ェ—ル)酵母0.2g，在20℃实施10天时间的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。
表6中显示了这些样品的分析结果。此外，表6还显示了对获得的样品的醇厚(コク)味进行的与实施例1相同的评价。
【表6】
Figure G2008101799459D00101
水溶性食物纤维含量是每100ml的含量。
可见样品9和样品10-12有明显的醇厚(コク)味差异，此外，与样品10相比，发现样品11、12在醇厚(コク)味强度上有明显的差距。因此，即使在完全不加入麦芽的体系中，本发明也是有效的。
实施例4
使用醚化淀粉，制造利口酒饮料。根据下表7的配方，混合、制成利口酒饮料。淀粉No.3糖化物，是用与实施例2完全相同的方法，将参考例3获得的淀粉No.3，预先用市售的淀粉水解酶分解后，将喷雾干燥的粉末作为淀粉分解产物(糖化物)使用的。
【表7】
Figure G2008101799459D00102
Figure G2008101799459D00111
※制备成酒精份7％/100ml样品
*10：水溶性食物纤维含量51％
表8中显示了这些样品的分析结果。此外，表8还显示了对获得的样品的醇厚(コク)味进行的与实施例1相同的评价。
【表8】
Figure G2008101799459D00112
水溶性食物纤维含量是每100ml的含量。
样品13没有醇厚(コク)味，样品14、15有中等程度的醇厚(コク)味，样品16感觉到浓厚的醇厚(コク)味。因此，不仅在制造工序中的发酵工序前，而且在发酵工序后混合醚化淀粉和/或醚化交联淀粉的水解产物的情况下，本发明也是有效的。
实施例5
使用醚化淀粉和醚化交联淀粉，实施发泡酒的酿造。预先用市售的淀粉水解酶分解淀粉，作为淀粉分解产物(糖化物)使用。即，将参考例2获得的淀粉No.2或参考例3获得的淀粉No.3制成30％悬浊液后，加入0.1％的タ—マミル120L(ノボザィム公司产)，90℃，反应30分钟后，调节pH至4.5，添加0.4％的グルクザィムNL4.2(アマノェンザィム公司产)，60℃反应16小时。反应后的液体通过硅藻土进行过滤，浓缩使用。
根据下表9的配方，将麦芽提取物、水、各种淀粉糖化物、啤酒花提取物、大豆肽、麦芽糖混合成发泡酒。混合物加温到80℃，煮沸30分钟后，过滤残渣。
【表9】
*11：固态成分浓度45.6％、水溶性食物纤维含量60％
*12：固态成分浓度53.8％、水溶性食物纤维含量51％
在滤液中添加淡色啤酒(ェ—ル)酵母0.2g，在20℃实施10天时间的1次发酵后，进行21天时间的贮酒，获得300g的发泡酒样品。
在试饮获得的样品时，与实施例3相同，样品19和20比样品17和18的醇厚(コク)味浓厚，重现良好地获得了发明效果。
接下来，使用这些发泡酒样品调查泡持久性。在100ml瓶中贮酒的发泡酒不冷却，在常温条件下注入200ml量筒中。注入时，使样品瓶的口和量筒的口相接触，一口气注入。在注入完成10秒钟后(起泡正在进行的状态)和60秒钟后(泡沫稳定的状态)的这两个时间点测定，泡沫的量用ml单位表示量筒的泡沫的量。
表10中显示了测定结果。与样品17和18相比，样品19和20的10秒钟后泡沫的量和60秒钟后泡沫的量更多，从而确认了本发明产品的泡持久性效果。
【表10】
 
10秒钟后 60秒钟后
样品17 120ml 70ml
样品18 125ml 80ml
样品19 140ml 95ml
样品20 150ml 95ml

Claims (6)

1.发泡性酒精饮料，其是使用选自醚化淀粉的酶水解产物和醚化交联淀粉的酶水解产物中的至少一种作为原料的一部分而制造的发泡性酒精饮料，其中，对于最终制品100质量份，选自醚化淀粉的酶水解产物和醚化交联淀粉的酶水解产物中的至少一种的添加量为1～40质量份。
2.权利要求1记载的发泡性酒精饮料，所述醚化淀粉是羟丙基淀粉。
3.权利要求1记载的发泡性酒精饮料，所述醚化交联淀粉是羟丙基化磷酸交联淀粉。
4.权利要求1～3的任一项记载的发泡性酒精饮料，制品中的水溶性食物纤维含量是0.1～10质量％。
5.权利要求1～4的任一项记载的发泡性酒精饮料的制造方法，其特征是在制造工序的任一工序中添加选自醚化淀粉的酶水解产物和醚化交联淀粉的酶水解产物中的至少一种。
6.权利要求5记载的发泡性酒精饮料的制造方法，添加工序是发酵工序的前工序。
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