CN101366420A - 一种扁形绿茶机械化加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于制茶学技术领域。具体涉及一种扁形绿茶的机械化加工方法。特征是将采制的新鲜茶叶芽叶，经过摊放、杀青、理条、压扁、固形、提香等步骤制成产品外形为扁形名茶。该扁形名茶具有外形条索扁平光滑，无断碎，色泽糙米色，内质香气栗香高长，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩匀绿亮等特色，制茶品质完全达到手工加工的水平，适合于机械化加工生产。

Description

一种扁形绿茶机械化加工方法

技术领域

本发明属于制茶技术领域，具体涉及一种扁形绿茶的机械化加工方法。

背景技术

扁形绿茶是我国名优绿茶的主要茶类之一。根据加工工艺和品质的差异，扁形绿茶分为两类：一类是以敬亭绿雪为代表的，外形品质要求条索扁平，色泽绿，白毫显露，其加工工艺为鲜叶杀青—压扁做形—烘干，这类名茶已经实现机械化加工。另一类是以龙井茶为代表的，外形品质要求条索扁平光滑，无断碎，色泽糙米色，其传统的手工制作工艺为鲜叶青锅—辉锅。由于手工制作不仅工效低，劳动强度大，而且品质也不稳定，影响了经济效益的发挥。有关这类扁形茶的机械化加工技术主要有以下两种形式。一是完全模仿手工原理设计加工机械，实现单机作业，如板式龙井茶炒制机、压头式龙井茶炒制机以及电脑式龙井茶炒制机等，在一个机器中完成青锅和辉锅作业，这在专利文献(王源昌，专利申请号：02215481，孙成，专利申请号：200610049961，施能文，专利申请号：200420020157，洪天明，专利申请号：03208330等)和非专利文献(郑文佳.三锅扁茶机应用创新试验研究报告.贵州茶叶，2006，(3)：28-29；潘周光.连续型多功能茶炒制机的研制及全程工艺研究.茶叶科学，2006，26(2)：154-158；庄建亮，全自动龙井茶炒制机的研制与操作.山东农机化，2008，(4)：20)均有报道，这种制作方式的产量较低，而且茶叶光滑度差，条索断碎严重，仅适合于小作坊生产之需。二是半机械半手工制作，利用杀青机杀青，名茶多功能机做形，手工辅助辉锅，这在文献(陆德彪.名优茶加工机械的选型与组合配套.农村实用工程技术：温室园艺.1998，(3)：27；陈玉琼.机制龙井茶新工艺研究.2007，(1)：33-35)均有报道，这种加工方式仍然存在制作工效低、劳动强度大的问题。如何按照大生产的需要实现这类扁形茶机械化加工技术一直是名优茶研究的重点。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，采用新的制茶工艺，制作一种扁形名茶，使其达到“条索扁平光滑，无断碎，色泽糙米色，香高味醇”，既能达到手工制作的水平，又能实现机械化加工，大批量生产，品质稳定，产品的经济效益和社会效益明显优于传统工艺加工的扁形茶产品，提高了茶叶的经济利用价值。

本发明通过以下技术方案实现：

一种扁形名优绿茶，其机械化加工步骤包括将采集的新鲜叶，经摊放、杀青、理条、压扁、固形、增香，其步骤还包括理条、固形和增香，在加工过程中将所述的茶叶的外形制成条索扁平光滑，无断碎，色泽制成糙米色，香气形成栗香，滋味形成鲜醇的茶叶制品，它的加工步骤为：

(1)新鲜茶叶在室内摊放5～8h，摊叶厚度5～10cm，中途翻叶两次，使其含水量至70～72％；

(2)用杀青锅杀青，温度120～140℃，杀青时间0.5～1.5min，使其含水量至62％左右，将杀青叶下机冷却回潮30min，得到杀青叶；

(3)将杀青叶投入理条机中理条，温度120℃，叶量2.75～3.0kg，时间7min左右，茶叶含水量至45％左右，将所述的茶叶外观理成直条状，得到理条叶；

(4)将理条叶投入扁茶机中做形，温度110℃，叶量3.5～5.0Kg，加制茶棒压条，时间15～20min，使茶叶含水量至15～20％，将所述的茶叶外观制成扁片形，并将做形叶摊凉回潮30min，得到做形叶；

(5)将做形叶投入固形机中做形，叶温50～60℃，叶量1.5～6.0Kg，翻炒时间1.0～1.2h，使其含水量至7％，将所述的茶叶的外形制成扁形，条索光、扁、平、滑，得到固形叶；

(6)将固形叶投入固形机中增香，叶温85℃，叶量3.5～8.0Kg，翻炒时间10～15min，使其香气为栗香，色泽为糙米色。

(7)将步骤(6)的茶叶检验，包装入库，即为龙井茶成品。

与现有技术相比，本发明具有以下积极效果：

1、制茶品质符合手工制作名茶要求：利用该工艺制作的扁形名茶，外形条索扁平光滑，无断碎，色泽糙米色，内质香气栗香高长，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩匀绿亮。实践表明，该名茶无论是外形还是内质品质，完全达到手工加工的水平。

2、机械化加工，制茶工效高，品质稳定：该工艺涉及4种制茶机械，完全实现机械化加工，台时产量达到4～5kg/h，若增加理条机和压扁机，产量会成倍提高。由于该工艺是全程机械化操作，工艺参数可控，制茶品质十分稳定。

3、制作成本低于手工制作的80％，高档扁形茶价格与手工制作相当，而中低档扁形茶价格比传统工艺加工的茶叶要高出30％以上，提高了茶叶的经济价值。

通过查阅，检索到与本专利相关的非专利文献50余篇，本发明与相关文献主要技术特征和实施效果的比较见表1：

表1 本发明与现有技术的主要优点

 

比较项目	本发明的技术特征	相关文献的技术特征	本发明相对于相关文献的突出效果
				杀青	采用滚筒连续杀青机杀青，并提	(1)以舒菊香等为代表的文献，报道内容均不用滚筒连续杀青机	提出杀青温度120～140℃，杀青时间0.5～1.5min，含水量达62％左右的技

 

	出杀青温度、时间与程度指标。	杀青。(2)以瞿云明等为代表的文献用滚筒连续杀青机杀青，但具体参数较为模糊。	术指标，所得的杀青叶色泽更绿。
				理条	在11槽理条机中理直茶条，并提出叶量、温度、时间与含水量指标。	所有文献均无报道用11槽理条机理条。	提出理条温度120℃，叶量2.75～3.0kg，时间7min左右，茶叶含水量45％左右的技术指标。应用该技术制作的扁形茶条索直，叶能包芽，茶条不分叉，整齐一致。若没有该理条工序，则叶不能包芽，茶条分叉，外形不美观，容易引起断碎。
做形	在5-7槽多用机中加棒压扁成形，并提出叶量、温度、时间与含水量指标。	以瞿云明、方世辉、张方舟、龚淑英、陈玉琼等代表的文献较多，均选用多用机制作扁形茶。但所有文献报道，该机械用于杀青、青锅和辉锅。	利用5-7槽多用机杀青青锅的工艺，茶叶色泽发黄、发暗；利用其辉锅的工艺，外形宽，叶不能很好的包芽，更重要的是茶叶断碎现象严重，正茶率较低，茶叶生产的成本高。本专利提出了做形温为110℃，叶量3.5～5.0Kg，加制茶棒压条，时间15～20min，茶叶含水量15～20％等具体指标。所用的多用机仅仅是将茶条压扁即可，特色是茶叶含水量控制15-20％，时间短，茶叶无断碎，正茶率高，生产效率高。
				固形	在特制固形机中进行，进一步固定形状，形成光扁平滑的品质。	所有文献均无固形工艺的报道。	在6CBG-60、80、100等固形机中固形，通过对比试验提出6CBG-60固形机中固形的叶温50～60℃，叶量1.5～6.0Kg，翻炒时间1.0～1.2h，使其含水量达到7％，将茶叶制成扁形，条索光、扁、平、滑。该固形工艺的特色是：代替手工辉锅，实现机械化生产；茶叶无断碎，正茶率高；制茶品质完全达到手工制作水平，而且质量十分稳定。
增香	在上述固形机中进行，通过提高温度加工出栗香型的茶叶。	各文献没有涉及该项研究。	提出增香叶温为85℃，加叶总量为3.5～8.0Kg，翻炒时间10～15min，使其香气为栗香，色泽为糙米色。
				创新点	本发明对机制扁形茶加工工艺进行了系统研究，研究手段先进，数据翔实可靠。	除杀青工序外，较少对扁形茶加工的其他关键工序进行研究，研究缺乏系统性，且使用的方法较简单。	本发明提出了扁形茶机械化加工的新工艺，通过对比试验，确定出相关工艺参数，改变了扁形茶手工和半机械加工的历史，完全实现机械化加工，不仅制茶工效高，而且生产效益高，经济效益好。

具体实施方式

实施例1：理条参数的优化

利用福鼎大白茶树品种一芽一叶为材料，将鲜叶均匀混合后，按摊放—杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机，浙江绿峰机械有限公司)—摊凉回潮—理条(11槽理条机，浙江绿峰机械有限公司)—压扁做形(6CLZ-60型往复式多用机，浙江绿峰机械有限公司)—摊凉回潮—固形(6CBG-60型扁形茶固形机，浙江绿峰机械有限公司)至足干的工艺流程操作，研究理条与不理条处理扁形茶品质的差异，感官审评结果表明在杀青后增加理条处理的茶样得分较高，条索紧直，叶包芽，扁平光滑，较好体现了扁形绿茶的外形品质特征。

表2  理条试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

实施例2：做形参数的优化

利用福鼎大白茶树品种一芽一叶为材料，将鲜叶均匀混合后，按摊放—杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机)—摊凉回潮—理条(11槽理条机)—压扁做形(6CLZ-60型往复式多用机)—摊凉回潮—固形(6CBG-60型扁形茶固形机，至足干)的工艺流程操作，比较做形叶含水量对品质的影响，根据主要品质成分分析(表3)和感官审评结果(表4)，结合生产实际，得出多用机的工艺参数为：固形叶含水量15-20％。

表3  做形叶含水量处理扁形名茶主要品质成分分析结果(％)

同一列相同字母表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异不显著。a，b：p<0.05，A，B：p<0.01

表4  做形叶含水量试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

实施例3：固形参数优化

利用福鼎大白茶树品种一芽一叶为材料，将鲜叶均匀混合后，按摊放—杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机)—摊凉回潮—理条(11槽理条机)—压扁做形(6CLZ-60型往复式多用机，仪表温度120～130℃，每锅投叶3斤)—摊凉回潮—固形(6CBG-60型扁形茶固形机，至足干)的工艺流程操作。在固形前含水量、固形温度、固形投叶量单因素实验的基础上，采用L₉(3⁴)正交试验设计方法优化固形参数，正交设计各因素和水平见表5。固形温度单因素试验感官审评结果(表6)表明过高过低的温度都不利于扁形茶品质的形成，温度低茶条色暗，温度高产生焦味；固形投叶量单因素试验感官审评结果(表7)表明叶量少，工效低；叶量太多则色泽暗，适宜的叶量较为重要；正交试验机制扁形名茶主要品质分析结果(表8)表明不同的工艺组合对茶叶的内质影响较大；正交试验感官审评结果(表9)表明不同的工艺组合对茶叶的感官品质影响较大，结合实际生产的可行性，得出6CBG-60型扁形茶固形机的工艺参数为：固形叶含水量15-20％，固形锅温110～140℃，投叶总量2～3斤。

表5  固形工艺正交设计因素、水平编码表

表6  固形温度试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

表7  固形投叶量试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

表8  正交试验机制扁形名茶主要品质分析结果(％)

表9  正交试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

实施例4：增香参数优化

设置不同的增香温度，以福鼎大白茶树品种一芽一叶为材料，将鲜叶均匀混合后，按摊放—杀青(6CST-40型滚筒连续杀青机)—摊凉回潮—理条(11槽理条机)—压扁做形(6CLZ-60型往复式多用机，)—摊凉回潮—固形(6CBG-60型扁形茶固形机)—增香的工艺流程制备茶样，对样品进行感官分析，结果表明(表10)在一定温度下可以提高茶叶的香气，但温度过高会茶叶出现烟焦气味。结合对叶量和翻炒时间的定性研究，得出6CBG-60型扁形茶固形机增香的工艺参数为：叶温85℃，叶量3.5～8.0Kg，翻炒时间10～15min，使其香气为栗香，色泽为糙米色，达到扁形绿茶品质要求。

表10  增香温度试验感官审评结果

备注：权数分配为外形色泽10％，形状30％，香气20％，汤色10％，滋味20％，叶底10％；

实施例5

(1)采回的茶树鲜叶薄摊于清洁的簚垫上，室内摊放5h，摊叶厚度5cm，中途翻叶两次，控制茶叶含水量72％，然后进行杀青；(2)杀青是在140℃的滚筒连续杀青机中完成，时间0.5min，投叶量先多后少，控制茶叶含水量62％，杀青叶下机后摊凉回潮30min；(3)将杀青叶投入11槽理条机中理条，温度120℃，叶量2.75～3.0kg，时间7min左右，茶叶含水量45％左右；(4)在5～7槽多用机中压扁，控制温度110℃，投叶量3.5Kg，加制茶棒压条，时间15min，做形叶含水量20％，做形叶下机摊凉回潮30min后进行固形；(5)固形是在固形机中完成，叶温50～60℃，叶量1.50Kg，翻炒时间1.0h，茶叶含水量达到7％，固形叶下机摊凉回潮30min后进行增香；(6)将固形叶投入固形机中增香，叶温85℃，叶量3.5Kg，时间10min，至茶叶栗香显露，色泽为糙米色。(7)茶叶检验，包装入库。

实施例6

(1)采回的茶树鲜叶薄摊于清洁的簚垫上，室内摊放8h，摊叶厚度10cm，中途翻叶两次，控制茶叶含水量70％，然后进行杀青；(2)杀青是在150℃的滚筒连续杀青机中完成，时间1.5min，投叶量先多后少，控制茶叶含水量62％％，杀青叶下机后摊凉回潮30min；(3)将杀青叶投入11槽理条机中理条，温度120℃，叶量2.75～3.0kg，时间7min左右，茶叶含水量45％左右；(4)在5～7槽多用机中压扁，控制温度110℃，投叶量5.0Kg，加制茶棒压条，时间20min，做形叶含水量15％，做形叶下机摊凉回潮30min后进行固形；(5)固形是在固形机中完成，叶温50～60℃，叶量6.0Kg，翻炒时间1.2h，茶叶含水量达到7％，固形叶下机摊凉回潮30min后进行增香；(6)将固形叶投入固形机中增香，叶温85℃，叶量8.0Kg，时间15min，至茶叶栗香显露，色泽为糙米色。(7)茶叶检验，包装入库。

Claims (1)

1.一种扁形名优绿茶的机械化加工方法，其步骤包括将采集的新鲜茶叶摊放、杀青、理条、压扁、固形、增香，其特征在于，将所述的茶叶在加工过程中使茶叶的外形制成条索扁平光滑，无断碎，色泽为糙米色，香气呈栗香，按照以下步骤生产：

(1)将新鲜茶叶在室内摊放5～8h，摊叶厚度为5～10cm，中途翻叶两次，使其含水量至70～72％；

(2)用杀青锅杀青，杀青温度为120～140℃，杀青时间为0.5～1.5min，使其含水量至62％左右，将杀青叶下机冷却回潮30min，得到杀青叶；

(3)将杀青叶投入理条机中理条，理条温度为120℃，杀青茶叶总量为2.75～3.0kg，杀青时间为7min左右，使杀青叶含水量至45％左右，将所述的茶叶外观理成直条状，得到理条叶；

(4)将理条叶投入扁茶机中做形，作形温度为110℃，理条叶总量3.5～5.0Kg，加制茶棒压条，时间为15～20min，使做形叶含水量至15～20％，将所述的茶叶外观制成扁片形，并将做形叶摊凉回潮30min，得到做形叶；

(5)将做形叶投入固形机中做形，固形叶温50～60℃，做形叶总量为1.5～6.0Kg，翻炒时间为1.0～1.2h，使其含水量至7％，将所述的茶叶的外形制成扁形，条索光、扁、平、滑，得到固形叶；

(6)将固形叶投入固形机中增香，叶温85℃，固形叶总量为3.5～8.0Kg，翻炒时间为10～15min，使其香气为栗香，色泽为糙米色。