CN101338272B - 一种半固态至固态老陈醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种半固态至固态老陈醋，是先将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；再将大曲顺序以水、10～20％乙醇溶液、8～10％NaCl溶液进行萃取，混合各萃取液，过滤后低温真空浓缩至原体积的40～60％，得到大曲提取物；将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1的重量比混合后制备得到。本发明的半固态至固态老陈醋被称作“金醋”，没有老陈醋酸味猛烈，但熏香味却比老陈醋更浓、更柔和。金醋中的氨基酸、不挥发有机酸和酯类等主要营养物质和呈香物质都得到了大幅度的提高，除了作为高级调味醋以外，还可以作为功能型原料在其他工业领域加以应用。

Description

一种半固态至固态老陈醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种老陈醋，特别是涉及一种半固态至固态的老陈醋，本发明还涉及该老陈醋的制备方法。

背景技术

中国是世界上最早以谷物酿醋的国家，周公所著的《周礼》以及孔子的《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已经出现了专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中共收载了22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有700余年的生产历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的五大独特风味特征著称于世。

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点是以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：

一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲(药曲)、麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1％以下，麦曲的用量为糯米的6％左右，红曲的用量可达糯米的25％。山西老陈醋的高粱、麸皮用量比高至1∶1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7∶3，大曲与高粱的配料比高达55～62.5％，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和调味作用。

二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

四、突出陈酿，以新醋陈酿代替醋醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为以醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋的总酸在9～11°，比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

综上所述，山西老陈醋具有的典型风味特征是色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长。

山西老陈醋在制作时，四五百斤的一缸新醋，在经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因此，山西老陈醋实质上就是一种天然浓缩醋。

发明内容

本发明的目的是对现有老陈醋进行进一步的浓缩，以提供一种半固态至固态的老陈醋。

本发明的目的还在于提供一种上述半固态至固态老陈醋的制备方法。

本发明的半固态至固态老陈醋可由下述方法制备获得：先将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；再将大曲顺序以水、10～20％乙醇溶液、8～10％NaCl溶液进行萃取，混合各萃取液，过滤后低温真空浓缩至原体积的40～60％，得到大曲提取物；将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1的重量比混合，得到半固态至固态老陈醋。

本发明的半固态至固态老陈醋的具体制备方法包括以下步骤：

1)、将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；

2)、将大曲粉碎，以2～3倍大曲重量的水进行萃取，过滤得到大曲水萃取液；

3)、在水萃取后固体中加入1.5～2倍大曲重量的10～20％乙醇溶液进行萃取，过滤得到大曲乙醇萃取液；

4)、在乙醇萃取后固体中加入2～3倍大曲重量的8～10％NaC1水溶液进行萃取，过滤得到大曲盐萃取液；

5)、将上述大曲的水萃取液、乙醇萃取液和盐萃取液混合，过滤，低温真空浓缩至原体积的40～60％，得到大曲提取物；

6)、将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1的重量比混合，得到半固态至固态老陈醋。

其中的低温真空浓缩工艺，是分别在55～60℃，0.1×10^-2～0.5×10^-2Pa下，将老陈醋低温真空浓缩得到浓缩老陈醋；在45～50℃，0.1×10^-2～0.5×10^-2Pa下，将萃取混合液低温真空浓缩，以得到大曲提取物。

所述的各萃取过程均在40～60℃条件下进行。

一般地，本发明对混合萃取液的过滤是采用板框压滤机进行压滤，但并不限定其他过滤方法的使用。

本发明得到的半固态至固态老陈醋被称作为“金醋”。从外观上看，金醋是一种半固态至固体的膏状体，呈深棕色，表面光泽发亮，其婆美度可以达到16～20°Be。

本发明的半固态至固态老陈醋(金醋)是以老陈醋为基本醋，经浓缩提纯精制而成。与山西老陈醋相比，金醋在感官上没有山西老陈醋的酸味猛烈，但山西老陈醋所特有的熏香味，金醋却比山西老陈醋更浓、更柔和。金醋开瓶后香味四溢，口感可用8句话32个字概括：香浓纯厚，饱满圆润，酸味柔和，绵软生津，熏香扑鼻，香味醇厚，回味生津，久存不腐。

在金醋的提纯浓缩过程中，山西老陈醋原有的丰富营养物质如氨基酸、酯类、固态酸类等的含量都得到了大幅度的提高，如山西老陈醋的氨基酸态氮为0.20，金醋为0.28～0.3；山西老陈醋的固态酸为1.80，金醋为4.20，山西老陈醋的总酸为6°，金醋为6.98°。我们注意到，虽然金醋的总酸超过山西老陈醋许多，但却闻不到山西老陈醋那样的猛烈酸味，其主要原因就是山西老陈醋中的挥发酸(醋酸)比重较大，而金醋中的挥发酸含量相对较低。

氨基酸、不挥发有机酸和酯类是醋的主要营养物质和呈香物质，而金醋的这几项关键指标都得到了大幅度的提高。

对人体来说，我们需要有多种氨基酸才能保证细胞的正常工作。其中，有八种氨基酸是人体无法自行合成，必须由食物中摄取，称作“必需氨基酸”，又称作完全蛋白。金醋采用纯粮酿造，经多种科学工序精制而成，比一般山西老陈醋中有机酸和氨基酸的含量高出许多，且酸度达到6°以上，更易存放较长时间。一般的醋存放久了，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质，而金醋却储存越久越香。

金醋中的有机酸能在人体新陈代谢过程中提供能量，且有机酸的存在使食醋的酸味更醇、更柔和，口中停留时间延长(化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味)，使醋更具鲜美滋味。此外，含有丰富有机酸的醋能增进食欲，助消化。在烹调中加点金醋，醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。

金醋中含有丰富的维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。这些营养元素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅酶的组成成份，在生命活动中起着重要作用。

金醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等等。这些矿物质来自于醋的原料，对维持人体内环境酸碱平衡起着重要作用。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一，钙、铜、锌、磷等微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

金醋中的醇类物质可以作为人体活动的能源之一，每克醇能产生7.1大卡的热能。

因此，长期食用金醋对增进食欲、助长消化、降压减脂、养颜润肤、软化血管、抗癌等有着神奇的疗效。

金醋不仅在调味品领域极大地提高了调味醋的身价，开创了调味醋的新疆界，而且，由于金醋的显著优势，使得金醋具有了更广泛的应用领域和更大的利润空间。金醋除了作为高级调味醋以外，还可以在其他工业领域作为崭新的功能型工业原料加以应用，从而派生出无数新产品。如在糕点、糖果、饮料领域，液体醋由于酸味重、流动性大，不太好应用，而金醋就弥补了普通醋的缺点；金醋在牙膏、香皂、化妆品等日化领域都可以作为功能性原料使用，开发出许多新产品；金醋便于携带，出差旅游使用方便。在金醋中调入不同比例的灭菌水，就可以得到不同酸度的优质液体醋，为出口提供方便；金醋还可以作为赋型剂，为中医药提供新材料。

具体实施方式

实施例1

将1000Kg老陈醋置于抽提罐中，加热至60℃，抽真空至0.2×10^-2Pa，低温真空浓缩4h，得到600Kg浓缩老陈醋。

取500Kg粉碎好的大曲置于萃取罐中，加入1200Kg水，于40～45℃萃取48h，静置，过滤得到大曲水萃取液；滤渣中再加入800Kg的15％乙醇溶液，于45～50℃萃取48h，静置，过滤得到大曲乙醇萃取液；滤渣中加入1000Kg的10％NaCl水溶液，于50～55℃萃取48h，静置，过滤得到大曲盐萃取液。

将大曲水萃取液、乙醇萃取液和盐萃取液混合后，经板框压滤机压滤至抽提罐中，加热至50℃，抽真空至0.2×10^-2Pa，低温真空浓缩5h，得到大曲提取物1450Kg。

取1000Kg浓缩老陈醋与500Kg大曲提取物混合均匀，均质后得到波美度为18°Be的半固态老陈醋。

实施例2

将1000Kg老陈醋置于抽提罐中，加热至55℃，抽真空至0.4×10^-2Pa，低温真空浓缩4.5h，得到650Kg浓缩老陈醋。

取500Kg粉碎好的大曲置于萃取罐中，加入1000Kg水，于40～45℃萃取48h，静置，过滤得到大曲水萃取液；滤渣中再加入750Kg的20％乙醇溶液，于40～45℃萃取48h，静置，过滤得到大曲乙醇萃取液；滤渣中加入1200Kg的8％NaC1水溶液，于50～55℃萃取48h，静置，过滤得到大曲盐萃取液。

将大曲水萃取液、乙醇萃取液和盐萃取液混合后，经板框压滤机压滤至抽提罐中，加热至45℃，抽真空至0.4×10^-2Pa，低温真空浓缩5h，得到大曲提取物1500Kg。

取1000Kg浓缩老陈醋与650Kg大曲提取物混合均匀，均质后得到波美度为16°Be的半固态老陈醋。

Claims (4)

1.一种半固态至固态老陈醋，由下述方法制备获得：将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；再将大曲在40～60℃的萃取温度下，顺序以大曲重量2～3倍的水、1.5～2倍的10～20％乙醇溶液、2～3倍的8～10％NaCl水溶液进行萃取，将上述大曲水萃取液、乙醇萃取液和盐萃取液混合，过滤后低温真空浓缩至原体积的40～60％，得到大曲提取物；将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1的重量比混合得到半固态至固态老陈醋。

2.根据权利要求1所述的半固态至固态老陈醋，其特征是得到的半固态至固态老陈醋的婆美度为16～20°Be。

3.权利要求1所述半固态至固态老陈醋的制备方法，该方法包括：

1)、将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；

2)、将大曲粉碎，以2～3倍大曲重量的水进行萃取，过滤得到大曲水萃取液；

3)、在水萃取后固体中加入1.5～2倍大曲重量的10～20％乙醇溶液进行萃取，过滤得到大曲乙醇萃取液；

4)、在乙醇萃取后固体中加入2～3倍大曲重量的8～10％NaCl水溶液进行萃取，过滤得到大曲盐萃取液；

5)、将上述大曲的水萃取液、乙醇萃取液和盐萃取液混合，过滤，低温真空浓缩至原体积的40～60％，得到大曲提取物；

6)、将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1的重量比混合，得到半固态至固态老陈醋。

4.根据权利要求3所述的半固态至固态老陈醋的制备方法，其特征是对混合萃取液的过滤是采用板框压滤机进行压滤。