CN101331969A - 食品生产过程中添加香精的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食品生产过程中添加香精的方法，该方法包括：将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中。本发明还提供了一种生产添加有香精的食品的方法，该方法包括：对液态食品基料进行杀菌处理；将无菌香精添加到杀菌后的液态食品基料中。利用本发明的方法，可减少香精在食品生产过程中的损失，防止香精性质改变，进一步保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香时间，并节省香精添加量。

Description

食品生产过程中添加香精的方法

技术领域

本发明是关于一种食品生产过程中添加香精的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现代社会人们崇尚健康、营养的食品，同时又追求时尚口味，食品的传统口味已经远远不能满足消费者的需求，市场需要更多、更好、更新的口味来满足消费者的味觉，食用香精已广泛应用于食品行业中。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以赋予食品原料醇正的香气，矫正食品中的不良气味，也可以弥补食品中原有香气的不足。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气、口味将会有意想不到的改善。同时，科学技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。

食用香精一般具有较强的挥发性，且性质易受外界环境影响。而目前常规的添加有香精的食品特别是液态食品(例如液态饮料和液态乳)生产过程中的添加香精的方法，通常是将香精添加到食品基料中，然后经过脱气、均质、加热杀菌等过程，经过这些加工过程会使香精产生部分损失或性质发生改变，在一定程度上影响了最终产品的留香性，并影响产品的风味和口感。因此，如何保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香的时间，是产品开发的关键技术之一。目前普遍采用的做法是在生产食品配料时添加过量的香精，但采取这样的方法，往往会导致食品产品中的香精过量，而且，由于作为商品出售的香精尤其是液态香精中通常含有大量溶剂，在食品中过量添加香精也将导致引入了更多的溶剂，这显然违背了现代社会人们对食品自然、健康的要求。

因此，有必要对目前的食品加工中添加香精的方法进行改进，或研发将香精添加到食品中的新方法，这将对保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香时间、防止过量添加、促进食品新产品的开发具有重要意义。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种食品生产过程中添加香精的方法，以尽可能减少香精在食品生产过程中的损失，防止香精性质改变，从而进一步保证香精在食品产品中的醇正香气、延长留香时间，并节省香精添加量，防止香精过量添加。

本发明的另一目的在于提供一种生产添加有香精的食品的方法，以使所生产得到的食品含有较少的香精且能在较长保质期内保持有均一的香气。

本发明首先提供了一种食品生产过程中添加香精的方法，该方法包括：将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明还提供了一种生产添加有香精的食品的方法，该方法包括：对液态食品基料进行杀菌处理；将无菌香精添加到杀菌后的液态食品基料中。

本发明的方法中，所述的食品可以是任何在生产过程中需要向液态基料中添加香精的食品，特别是指液态食品如液态饮料和液态乳制品，所述液态饮料例如可以为果(蔬)汁或果(蔬)汁饮料、茶饮料、运动饮料、含乳饮料等，所述液态乳制品可以是液态奶等(含乳饮料既可以归类为液态饮料，也可以归类为液态乳制品)。本发明中，所述液态食品基料是指将食品配方中除香精外的其他组分配制成的具流动性的料液，可以是溶液，也可以是乳浊液，并允许料液中含有一定的可提供咀嚼口感的食用颗粒例如果料等。

传统的液态食品生产过程中，在向液态食品基料中添加香精后，还需要经过脱气、均质、加热杀菌等过程才生产得到产品。而在本发明的添加香精的方法中，是将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中，所得到的含有香精的混合物料不再进行脱气、均质、加热杀菌工序，而是可以直接进行灌装得到产品，食品生产工艺过程中减少了使香精挥发和/或变质的环节，从而可最大限度保留产品中香精的醇正香气，延长留香时间。本发明的在灭菌后段添加无菌香精的方法也称为无菌后段添加技术。

本发明中，所述香精可以是水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一种或多种，应为符合相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精。根据本发明的具体实施方案，适用于本发明的香精为液态香精。

在本发明的方法中，所述无菌香精可以是采用膜过滤技术制备得到的。具体的制备方法可以为：采用孔径0.2～1μm的过滤膜(实际实施中为包含过滤膜的过滤器)对香精进行过滤除菌，并利用正压无菌充填包装机(例如利乐公司的无菌充填包装机)将除菌后的香精包装成无菌袋香精包装。其中，具有所述过滤膜的过滤器可在对香精进行过滤除菌前进行预灭菌，例如可借助蒸汽对过滤器进行预灭菌，预灭菌条件：121℃、30min。所制备得到的无菌袋香精包装可以在无菌环境下暂存备用。

根据本发明的具体实施方案，是利用一香精输送管道将无菌香精在线添加到杀菌后的液态食品基料中，所述香精输送管道的一端导通无菌香精，另一端与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通。具体实施时，可预先对香精输送管道进行预灭菌(例如蒸汽灭菌，121℃、30min)，香精输送管道的一端可为针管或类似物，该针管在使用前为包封状态，使用时在高温高压蒸汽屏障的保护下除掉包封，插入无菌袋香精包装中，而香精输送管道的另一端与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通，从而可导通无菌袋香精包装与输送杀菌后的液态食品基料的管道，将无菌香精添加到液态食品基料中。在所述香精输送管道与输送杀菌后的液态食品基料的管道间，设置有流量控制器，可精确调节香精的流量，从而将香精定量地添加到液态食品基料中。具体实施时，在香精输送管道与无菌香精的导通处以及与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通处，也需要采用高温高压蒸汽作保护屏障，所述高温高压蒸汽的温度优选为110～130℃，压力优选为170kPa～300kPa。

可以看出，本发明的方法中，是在将杀菌后的液态食品基料连续输送(向灌装机输送)的过程中在线添加香精，通过动态的添加过程，容易控制香精的添加量，利于使香精均匀添加到液态食品基料中。

根据本发明的优选具体实施方案，可使无菌香精添加到液态食品基料中后得到的混合物料流经一静态混合器(即在添加香精后到灌装机前的生产管路间设置一静态混合器)，得到进一步更充分的混合。

在本发明的方法中，除上述说明外，未具体提及的工序例如液态食品基料的配制、杀菌、添加香精后的食品物料的灌装等以及相关工序所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

以生产液态乳制品为例，传统的生产工艺包括：

原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→配料(添加稳定剂、香精等)→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂。

而利用本发明的方法，生产液态乳制品的工艺包括：

原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→配料(添加稳定剂等)→超高温灭菌→冷却→无菌添加香精→灌装→装箱→保温实验→出厂。

在上述传统的生产工艺中，在向配料奶液中添加香精后，还要经历后续的超高温灭菌步骤，而常规的超高温灭菌步骤需要经历真空脱气、均质、加热灭菌过程，这些过程均会使香精产生部分挥发或性质受到破坏；而在本发明的方法中，将添加香精的步骤后移，设置在整个生产工艺的后段(灌装前段)，香精不经过真空脱气、高温受热等过程，避免了香精遭受破坏，最大限度地保留了香精原有的香气。

综上所述，本发明通过把香精加工成无菌产品，并利用无菌后段添加工艺，通过在线方式将香精于常温添加到产品中，可减少香精在食品生产过程中的损失，防止香精性质改变，能最大限度地保留香精原有的香气，为香精在食品产品中的醇正香气提供保证，并使产品在长保质期整个过程中能保持均一的香气，保证了香精的持久香气，留香性持久。同时，相关实验证明，利用本发明的方法，可使香精的添加量节省30％～50％，不必过量添加。而且，本发明的方法中，无菌条件的操作与实现比较容易简便，可减少设备投资和生产管理成本。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1

按照以下原料比例配制一种酸性乳饮料：

牛奶350重量份，羧甲基纤维素钠1.2重量份，乳酸1重量份，柠檬酸2.5重量份，食用香精0.8重量份，白砂糖50重量份，水594.5重量份。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例中的酸性乳饮料的生产方法依次包括以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，然后在72～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，杀菌后的原料奶冷却至8℃以下备用；

(2)配制奶液组合物：

将白砂糖和羧甲基纤维素钠干混均匀，加入到适量配料用水(配料用水可加热至约80℃)中，搅拌溶解，并冷却至35℃以下，打入配料罐，与牛奶充分混匀；

将乳酸和柠檬酸与适量配料用水(酸液浓度最好≤5％)混匀，并在搅拌状态下，将酸液缓慢均匀加入到配料罐的料液中进行调酸，防止产生蛋白质絮片，得到配好的奶液组合物；

(3)将配好的奶液组合物升温至60℃左右均质，均质压力200bar；均质后进行137℃/4秒灭菌，灭菌后的奶液组合物冷却至25℃以下后被连续地输送去灌装机；

(4)在将灭菌后的奶液组合物连续地输送去灌装机的过程中，将无菌食用香精在线添加到奶液组合物中(产品主流线管路)。其中，所述无菌食用香精是按照以下操作制备得到的：液态香精通过正压泵和速控流过0.2μm的滤膜过滤器过滤，得到无菌香精，然后通过正压无菌充填包装机(购自利乐公司)包装成无菌袋香精包装，该无菌袋香精包装可储存在无菌环境室内。在线向奶液组合物中加入无菌香精时，利用一经过预灭菌的香精输送管道，将输送管道的一端插入无菌袋香精包装中，而另一端与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通。在所述香精输送管道与输送杀菌后的液态食品基料的管道间，设置有流量控制器，例如采用利乐公司的FLEXDOS加料系统，可精确控制香精的流量(可精确到万分之0.1)并提供输送香精的动力，从而将香精均匀地定量在线添加到奶液组合物中。该过程中，可以仅在将香精输送管道的一端插入无菌袋香精包装中时、在香精输送管道与无菌香精的导通处以及与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通处，采用高温高压蒸汽作保护屏障，所述高温高压蒸汽的温度优选为110～130℃，压力优选为170kPa～300kPa。该方法中，通过采用高温高压蒸汽作为产品的保护屏障，可以在有菌的大环境中人为制造出一个产品的无菌环境，进行香精的无菌添加过程，而避免产品被污染。由于香精在从无菌袋香精包装中添加到奶液组合物的过程中，是瞬间通过输送管道外部的高温高压蒸汽环境的，香精的性质不会被外部的高温破坏；

无菌香精添加到奶液组合物中后所得到的混合物料可流经一在线设置的静态混合器，得到进一步充分混合；

(5)混合后的添加有香精的物料在≤25℃下进行无菌灌装，即得到本实施例的酸性乳饮料产品，该产品经保温实验(30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

对比例1

按照实施例1的产品配方生产乳饮料产品。该对比例的生产方法与实施例1相比，区别仅在于香精不进行无菌在线添加而加入到调酸后的奶液组合物中，然后进行137℃/4秒的灭菌并冷却后灌装，其他生产工艺基本相同，得到该对比例1的乳饮料。该对比例1中的香精会经过UHT高温杀菌段热处理过程。

实施例1和对比例1口感评价实验

取实施例1和对比例1的产品作为口味测试样品，进行口感差异度品尝：本实验进行五中取二法——差异识别方法，考察两种产品在相同香精添加量、加工工艺不同的情况下，两种产品是否有差异并评价喜好度。本实验共选取20人参加，其中有14人正确地判断了五种样品的两种类型，其中13人喜欢实施例1的产品，说明实施例1和对比例1的产品具有明显差异，而且喜欢实施例1的产品的人占人数的93％。

无菌添加香精节约度口感对比实验

本实验主要是考察本发明的无菌后段添加香精的方法能多大程度节约香精的添加量，实验样品为内蒙古伊利实业集团股份有限公司车间生产的原味优酸乳。按车间生产的原味优酸乳的香精量的100％、85％、70％和50％的添加量生产1#、2#、3#和4#样品，香精的添加采用本发明的无菌后段添加方法。以车间传统工艺(配料工序添加香精)生产的原味优酸乳为对照样，选出1#～4#样品与对照样的差异度。实验结果为：3#样品(70％原有香精添加量)和车间原味优酸乳无明显差异，说明原味优酸乳利用无菌后段添加香精，可以节省30％的香精添加量，所以采用无菌后段添加，可以有效的降低原料的添加量，大大节约成本，防止香精的过量添加。

实施例1和对比例1风味对比变化考察

取实施例1和对比例1的产品作为风味考察样品，进行口感风味品尝实验，下线后的产品在常温储存，每隔一个月进行样品口感风味对比，时间为从产品下线后到储存七个月。考察结果记录于下表。

时间	实施例1	对比例1
			一个月	奶味浓郁、香气醇正、无异味	奶味浓郁、香气醇正、无异味
两个月	奶味浓郁、香气醇正、无异味	奶味浓郁、香气醇正、无异味
			三个月	奶味浓郁、香气醇正、无异味	奶味浓郁、香气略减、无异味
四个月	奶味浓郁、香气醇正、无异味	奶味浓郁、香气略减、无异味
			五个月	奶味浓郁、香气醇正、无异味	有奶味、香气略减、无异味
六个月	有奶香、香气醇正、无异味	有奶味、香气略减、轻微异味
			七个月	有奶香、香气醇正、无异味	有奶味、香气不醇正、有异味

从上表考察结果可以看出，本发明实施例1的产品保证了产品在整个长保质期(一般六个月)内保持香气的均一性。说明采用本发明的技术，除防止香精过量添加、节约生产成本和管理成本外，还可在一定程度上解决了产品在产品货架期内的风味变化问题。并且，经过在上述七个月储存期内对产品的微生物指标进行检测，发现符合相关质量标准要求，说明利用本发明的方法生产得到的产品达到了对产品的无菌要求。

Claims (10)

1、一种食品生产过程中添加香精的方法，该方法包括：

将无菌香精在无菌条件下添加到杀菌后的液态食品基料中。

2、根据权利要求1所述的方法，其中，

所述香精为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精中的一种或多种。

3、根据权利要求1所述的方法，其中，

所述香精为液态香精。

4、根据权利要求1所述的方法，其中，

采用膜过滤技术制备无菌香精。

5、根据权利要求4所述的方法，其中，

采用孔径0.2～1μm的过滤膜对香精进行过滤除菌，并利用正压无菌充填包装机将除菌后的香精包装成无菌袋香精包装。

6、根据权利要求1或5所述的方法，其中，

利用一香精输送管道将无菌香精在线添加到杀菌后的液态食品基料中，所述香精输送管道的一端导通无菌香精，另一端与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通；在香精输送管道与无菌香精的导通处以及与输送杀菌后的液态食品基料的管道相连通处，采用高温高压蒸汽作保护屏障；且该方法中是利用流量控制器调节香精的添加量。

7、根据权利要求6所述的方法，其中，

所述高温高压蒸汽的温度为110～130℃，压力为170kPa～300kPa。

8、根据权利要求1所述的方法，该方法还包括：

使无菌香精添加到液态食品基料中后所得到的混合物料流经一静态混合器，得到进一步混合。

9、根据权利要求1所述的方法，其中，

所述食品为液态饮料或液态乳制品。

10、一种生产添加有香精的食品的方法，该方法包括：

对液态食品基料进行杀菌处理；

按照权利要求1～9任一项所述的方法将无菌香精添加到杀菌后的液态食品基料中。