CN101326926A - 一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法 - Google Patents

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童群义
吴方
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Abstract

一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，属于面包制作技术领域。本发明以固体蜂蜜部分替代蔗糖，采用常规的一次发酵法：经调粉、加鸡蛋－水搅液、加油脂、搅打、静置、分割搓圆、中间醒发、压延、搓条整形、入模、蒸汽成型、烘烤、冷却和包装制得蜂蜜面包。蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。

Description

一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法
技术领域
一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，属于面包制作技术领域。
背景技术
固体蜂蜜是以液体蜂蜜为主要原料，添加少量淀粉和变性淀粉所研制成功的一种新型蜂蜜深加工产品，固体蜂蜜中纯蜂蜜含量(干基)约占80％，辅料主要是淀粉和变性淀粉(马铃薯变性淀粉，麦芽糊精，羟丙基淀粉等)。固体蜂蜜，溶解性较好，冷水即可溶，在使用时操作方便。固体蜂蜜目前主要应用于蜂蜜面包的生产，添加固体蜂蜜所生产出来的面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。
但是，若全部用固体蜂蜜代替传统面包配方中的蔗糖，在面包加工过程中也会产生负面影响，如：固体蜂蜜加水后的粘度比传统配方中的蔗糖大许多，对调制面团过程不利，搓圆时面团粘手，以及整型时粘机器，影响操作进行，并且，原料的成本提高，不利于市场开发。
本发明在相同工艺条件下，添加不同比例的固体蜂蜜制作面包，通过焙烤实验，对各项指标比较，总结出最佳配方。对焙烤产品进行感观评定，比较其质构、口感、外形等指标。同时，进行面包贮存实验，比较不同配方产品的保存期。面包的焙烤品质评价采用感官评定和仪器评定相结合的方法。综合多方面因素考虑，总结出比较满意的配方，从而获得生产蜂蜜面包的最佳配方。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，以固体蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。
本发明的技术方案：一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，原料配方以重量计为：
面粉            100，
固体蜂蜜        6-10，
白砂糖          12-8，固体蜂蜜和白砂糖用量之和为18，
奶粉            4，
盐              1，
酵母            1.2，
梅山牌MIII型面包改良剂1.2，
黄油            8，
每500g面粉加入一个鸡蛋和240g的水；
制备工艺采用常规的一次发酵法：经调粉、加鸡蛋-水搅液、加油脂、搅打、静置、分割搓圆、中间醒发、压延、搓条整形、入模、蒸汽成型、烘烤、冷却和包装制得蜂蜜面包。
试验用的主要材料为：
固体蜂蜜：盐城花美蜂蜜制品有限公司，
鹏泰3650高级面包粉：中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司，
生永牌烘焙专用奶粉：安徽达诺乳业有限公司，
梅山牌MIII型面包改良剂：梅山-马利酵母有限公司，
梅山牌即发干酵母(食品添加剂)：梅山-马利酵母有限公司，
全统酥油(黄油)：台湾强冠企业股份有限公司，
白砂糖(市售)，
鸡蛋(市售)，
精制盐(市售)，
冰水：自制，
食品保鲜袋(市售)，
豆沙(市售)，
涂抹用巧克力(市售)；
主要仪器设备：
SINMAG电烤炉：型号SM-603T，新麦机械(无锡)有限公司制造，
SINMAG切片机：新麦机械(无锡)有限公司制造，
Haier BCD-248型电冰箱：青岛海尔集团，
物性分析仪：型号TA.XT英国制造，
体积测定仪：MTJ-1型面包体积测定仪，
本发明的有益效果：以固体蜂蜜部分替代蔗糖制得的蜂蜜面包具有蜂蜜香味，色泽好，特别是能较长时间保持表皮的柔软性，大大减缓面包的老化时间，延长面包的保鲜期。
具体实施方式
实施例1面包焙烤实验：
根据GB/T14611-93小麦面包烘焙品质实验法一次发酵法，采用单个因素变化的配方，并保证每次实验尽量在相同工艺条件下进行。
各组配方见表1：
表1面包焙烤试验配方表
  组号   面粉(g)   白砂糖(g)   固体蜂蜜(g)   固体蜂蜜占面粉％   奶粉(g)   盐(g)   酵母(g)  面包改良剂(g)   黄油(g)
  1   500   90   0   0   20   5   6   6   40
  2   500   65   25   5   20   5   6   6   40
  3   500   60   30   6   20   5   6   6   40
  4   500   50   40   8   20   5   6   6   40
  5   500   45   45   9   20   5   6   6   40
  6   500   40   50   10   20   5   6   6   40
  7   500   35   55   11   20   5   6   6   40
  8   500   30   60   12   20   5   6   6   40
  9   500   20   70   14   20   5   6   6   40
  10   500   15   75   15   20   5   6   6   40
说明：第1组配方中固体蜂蜜含量为0，视为空白样品。第2组至第10组配方的固体蜂蜜添加量(固体蜂蜜占面粉总量的比例)分别为：5％、6％、8％、9％、10％、11％、12％、14％和15％。各组均加入一个鸡蛋和240g左右的水。水的具体用量视鸡蛋大小而略有所增减。
面包贮存实验：烤好的面包冷却1h后装入塑料袋中，室温下存放。经过24h、48h、72h、96h、120h后，分别测定面包的硬度、弹性及咀嚼度等指标。
面包硬度、弹性、咀嚼度等指标测定：采用TA.XT 2型质构仪(英国StableMicro Syste公司研制)对放置于密封塑料袋中的面包进行测定。
分析测定方法，根据相关资料，面包的检测方法为：
①色泽、外观、形状、内部组织及口感检验。(采用感官检验)
②水分测定。
③酸度测定。
④比容测定。
由于本实验着重研究固体蜂蜜添加到焙烤制品中，在风味口感方面的特点以及推广到市场的可行性，拟采取感官评定、比容测定和硬度等的指标仪器评定，完成对焙烤产品的品质分析。面包的体积和重量，在面包烘烤的当天测定，感官评价在第二天进行。而硬度等仪器指标的评定在面包贮存的24h、48h、72h、96h和120h后进行。
感官检验：由经过食品感官鉴定专业训练的10位本学院2002届食品科学与工程专业学生进行评定。对每组配方产品进行打分，计算各组的平均分。
数据处理方法：
本发明涉及的所有试验数据，包括比容值、感官评定分数和质构分析数据。其中，比容值与感官评分，拟采取计算基本统计量的平均值。而质构分析主要参照仪器程序分析说明。
实施例2：比容值测定结果及数据分析
表2比容值测定结果
  组号   固体蜂蜜质量分数(％)   面包比容平均值(ml/g)   面包质量评分(分)
  1   0   5.18   8.5
  2   5   5.35   9.5
  3   6   5.52   10.0
  4   8   5.70   10.0
  5   9   5.70   10.0
  6   10   5.75   10.0
  7   11   5.32   9.5
  8   12   5.25   9.0
  9   14   5.39   9.5
  10   15   5.88   9.5
可见，添加固体蜂蜜的产品比容值有所上升，面包发酵充分，体积胀大，比空白产品更加蓬松。由表2，以质量分数6％-10％的添加量最理想。
实施例3：面包焙烤品质感官评定结果与数据分析
感官评价在面包烘烤成熟后24h进行，各组打分结果如下：
表3感官评定结果
  组号   体积   面包皮色   面包皮质   外形   外部触感   内部组织   面包瓤颜色   切面触感   口感   口味   气味   总分
  1   8.5   8.56   8.79   4.61   4.64   8.76   9.26   9.18   9.22   9.15   8.76   89.43
  2   9.5   8.78   8.78   4.70   4.61   8.97   9.18   9.31   9.28   9.23   9.05   91.39
  3   10.0   9.04   8.82   4.80   4.67   9.05   9.22   9.35   9.34   9.26   9.02   92.57
  4   10.0   8.92   8.95   4.79   4.70   8.67   9.20   9.42   9.37   9.24   9.08   92.34
  5   10.0   8.83   9.24   4.62   4.72   8.92   9.24   9.48   9.36   9.40   9.14   92.95
  6   10.0   9.41   9.51   4.64   4.78   9.23   9.34   9.34   9.47   9.31   9.25   94.28
  7   9.5   9.25   9.60   4.73   4.81   9.18   9.26   9.51   9.42   9.27   9.34   93.87
  8   9.0   9.64   9.50   4.82   4.75   9.05   9.15   9.33   9.50   9.34   9.27   93.35
  9   9.5   9.16   9.37   4.65   4.74   9.37   9.16   9.46   9.48   9.45   9.38   93.72
  10   9.5   9.47   9.26   4.64   4.77   9.28   9.21   9.54   9.42   9.41   9.30   93.80
从表3可以看出，焙烤制品中添加固体蜂蜜，内质、外质均得到改善。首先，面包触感柔软，有适度的弹性。当固体蜂蜜质量分数为6％-10％时，面包拥有比较理想的外形；当固体蜂蜜质量分数为9％-15％时，面包切面结构较好，蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致；当固体蜂蜜质量分数达6％时，面包带有明显的蜂蜜清香；当固体蜂蜜质量分数为10％-12％时，面包的整体质量最好。
随着时间增加，面包老化，质量下降。空白产品的这种现象尤为明显，而添加固体蜂蜜的产品则有较好的保藏性。但并不是产品中固体蜂蜜含量越高，越有利于保藏。添加质量分数10％的固体蜂蜜明显优于14％的含量制出的产品。所以，在产品配方中适量添加固体蜂蜜，才能达到优质保藏的目的。
综上所述，焙烤产品经过几天的贮藏，空白产品的质量下降比较严重，而由固体蜂蜜制出的产品保湿性能良好，短期之内不干涩，风味保持较好，口感变化也不是很明显。
实施例4：面包焙烤品质仪器评定结果与数据分析
面包焙烤品质的仪器评定，首先采集和分析各组配方产品在24h后的每项指标得出的数据。结果如下：
表4仪器评定结果
  组号   固体蜂蜜质量数(％)   硬度(g)   粘着性   弹性   粘聚性   胶着性   咀嚼度   回复性
  1   0   708.612   -2.626   0.687   0.250   181.7   114.753   0.153
  2   5   591.589   -6.524   0.703   0.292   155.042   100.636   0.198
  3   6   577.91   -5.586   0.712   0.381   147.618   98.007   0.229
  4   8   646.586   -5.163   0.734   0.485   126.949   95.554   0.237
  5   9   501.323   -6.956   0.769   0.524   110.834   94.753   0.234
  6   10   471.504   -6.524   0.748   0.483   132.58   91.132   0.247
  7   11   519.089   -8.786   0.782   0.540   122.791   96.421   0.251
  8   12   501.323   -8.653   0.853   0.542   120.546   94.583   0.268
  9   14   489.544   -10.824   0.867   0.568   133.524   92.479   0.290
  10   15   529.099   -10.892   0.880   0.539   109.682   95.463   0.284
另外，对其中四组配方(分组编号为：1、2、6、9)的产品进行面包贮存实验，分别在5天后做仪器评价，结果如下：
①添加固体蜂蜜的产品硬度值偏小，随添加量的增大，硬度减小。
②固体蜂蜜使产品粘度增大，且作用比较明显。
③随固体蜂蜜添加量的增大，产品弹性有所增大。
④固体蜂蜜使产品粘聚性增大。
⑤产品的胶着性固体蜂蜜随着添加量增大而减小。
⑥固体蜂蜜的加入，使产品的咀嚼度略有下降。
⑦固体蜂蜜影响产品回复性，且作用比较明显。随添加量的增大，回复性增大。

Claims (1)

1、一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包的方法，其特征是原料配方以重量计为：
面粉                     100，
固体蜂蜜                 6-10，
白砂糖                   12-8，固体蜂蜜和白砂糖用量之和为18，
奶粉                     4，
盐                       1，
酵母                     1.2，
梅山牌MIII型面包改良剂   1.2，
黄油                     8，
每500g面粉加入一个鸡蛋和240g的水；
制备工艺采用常规的一次发酵法：经调粉、加鸡蛋-水搅液、加油脂、搅打、静置、分割搓圆、中间醒发、压延、搓条整形、入模、蒸汽成型、烘烤、冷却和包装制得蜂蜜面包。
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