CN102578469A - 一种扯面的配方及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种扯面的配方及其生产工艺，它涉及一种面的配方及其生产工艺。它解决了现有手工扯面存在费时费工，成本高，不利于存放及流通，如采用机械进行扯面，又存在扯面断裂易碎的问题。扯面的配方：硬质小麦粉、盐、澄面粉、鸡蛋清、鸭蛋、白菜汁、白萝卜汁。方法：一、称取原料；二、拌粉；三、饧面；四、压面；五、切面；六、包装后即完成。本发明制备的扯面在保质期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断、还可达到手工扯面的柔韧度及最佳口感。本发明中制备的扯面口感好，易于吸收，营养价值提高的同时延长了保质期；生产工艺简单、标准化、成本低，适用于工业化大规模生产，利于储存和流通。
Description
一种扯面的配方及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种面的配方及其生产工艺。
背景技术
[0002] 陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，已有3000多年的历史。现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称 “biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面；
[0003] 现有扯面的原料主要为面粉、菜籽油、食盐、水和适量纯碱；制作工艺：和面（用温开水化开盐水后和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软；每25kg面用 12. 5kg水、250g盐、碱面50g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成IOOg重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用），抻面：扯面（即较宽条的扯面，将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里）；烹调方法采用水煮、油泼；风味特点：面体光滑柔韧，长而不断，口感筋韧适口，西北人最喜爱吃的面食之一。
[0004]目前，原始的手工扯面适合家庭或者小作坊慢节奏制作，好吃的同时费时费工，不利于存放及流通，只能现吃现做，技术上有一定的要求及难度，非专业人员操作难度较大。 若扯面需求量大，只能靠人海战术，但是色、香、味、型很难达到统一性；如采用机械进行扯面，又存在扯面断裂易碎的问题。
发明内容
[0005] 本发明目的是为了解决现有手工扯面存在费时费工，成本高，不利于存放及流通， 如采用机械进行扯面，又存在扯面断裂易碎的问题，而提供一种扯面的配方及其生产工艺。
[0006] 扯面的配方如下：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50 克、白菜汁50克、白萝卜汁100克。
[0007] 扯面的生产工艺按以下步骤实现：
[0008] 一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、 白菜汁50克、白萝卜汁100克；
[0009] 二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌I〜2min后取出，获得搅拌均匀的面穗；
[0010] 三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min ；
[0011] 四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3〜4次；
[0012] 五、切面：安装切面用模具刀开始切面，切好的成品面条长度为2. 5m、宽度为 I. 5cm、厚度为2mm、每根50g ；
[0013] 六、包装：切好的成品面条每200g装入食品袋，在15〜20°C下饧面60min，封装后入食品周转箱并置于-18〜_25°C下储存；即完成扯面的生产。[0014] 本发明中扯面的配方采用蔬菜汁（即白菜汁和白萝卜汁）代替水，增加了营养；加入澄面粉调节扯面的柔软、光滑性能、及平衡软硬度。
[0015] 本发明中制备的扯面置于-18〜_25°C下储存可保质100天；若入冷藏O〜_4°C 储存可保质7天；若入冷藏O〜4°C储存可保质3天；在保质期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断。
[0016] 本发明中扯面封装后入食品周转箱并置于-18〜_25°C下储存，使扯面在柔韧度最佳的时候进入冷藏状态，保证了扯面的柔韧度在最佳状态下的静止及固定，解决了扯面的生硬及存放难题，突破了扯面的运输障碍，实现了无需厨师的高超技术以及大量的扯面师傅，只需按标准化生产工艺，使传统的手工扯面实现了工业化生产、包装、储存、流通、还可达到手工扯面的柔韧度及最佳口感。
[0017] 本发明中制备的扯面口感好，易于吸收，营养价值提高的同时延长了保质期；生产工艺简单、标准化、成本低，适用于工业化大规模生产，利于储存和流通。
具体实施方式
[0018] 具体实施方式一：本实施方式扯面的配方如下：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克。
[0019] 具体实施方式二 ：本实施方式扯面的生产工艺按以下步骤实现：
[0020] 一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、 白菜汁50克、白萝卜汁100克；
[0021] 二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌I〜2min后取出，获得搅拌均匀的面穗；
[0022] 三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min ；
[0023] 四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3〜4次；
[0024] 五、切面：安装切面用模具刀开始切面，切好的成品面条长度为2. 5m、宽度为 I. 5cm、厚度为2mm、每根50g ；
[0025] 六、分装：切好的成品面条每200g装入食品袋，在15〜20°C下饧面60min，封装后入食品周转箱并置于-18〜_25°C下储存；即完成扯面的生产。
[0026] 本实施方式中步骤二中拌粉机的搅拌速度为850〜900r/min。
[0027] 本实施方式中步骤三中饧面30min，使面穗水分均匀。
[0028] 本实施方式中步骤六中装入食品袋，防止面条表面风干。
[0029] 本实施方式中步骤六中饧面60min，使扯面里的水分变均匀，扯面由干硬变柔韧。
[0030] 本实施方式中步骤六中封装后入食品周转箱，防止扯面互相挤压。
[0031] 本实施方式中步骤六中封装后入食品周转箱并置于-18〜_25°C下储存，使扯面在柔韧度最佳的时候进入冷藏状态，保证了扯面的柔韧度在最佳状态下的静止及固定。
[0032] 本实施方式中制备的扯面，置于-18〜_25°C下储存可保质100天；若入冷藏 O〜-4°C储存可保质7天；若入冷藏O〜4°C储存可保质3天。
[0033] 本实施方式中制备的扯面，其流通配送过程中温度需保持在O〜-18°C。
[0034] 具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式二不同的是步骤四中饧面后的面穗进入面条机，压制3次。其它步骤及参数与具体实施方式二相同。[0035] 具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式二不同的是步骤四中饧面后的面穗进入面条机，压制4次。其它步骤及参数与具体实施方式二相同。
[0036] 具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式三或四不同的是步骤六中在16〜 19°C下饧面60min。其它步骤及参数与具体实施方式三或四相同。
[0037] 具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式三或四不同的是步骤六中在18°C 下饧面60min。其它步骤及参数与具体实施方式三或四相同。
[0038] 实施例：
[0039] 扯面的生产工艺按以下步骤实现：
[0040] 一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、 白菜汁50克、白萝卜汁100克；
[0041] 二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌I. 5min后取出，获得搅拌均匀的面穗；
[0042] 三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min ；
[0043] 四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3次；
[0044] 五、切面：安装切面用模具刀开始切面，切好的成品面条长度为2. 5m、宽度为 I. 5cm、厚度为2mm、每根50g ；
[0045] 六、分装：切好的成品面条每200g装入食品袋，在20°C下饧面60min，封装后入食品周转箱并置于_18°C下储存；即完成扯面的生产。
[0046] 本实施例中制备的扯面，置于-18〜_25°C下储存可保质100天，经检验，在100天期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断；在0〜_4°C储存可保质7天，这期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断；在O〜 4°C储存可保质3天，这期间，随煮随拿取，在开水里煮熟后，口感柔韧劲道、又不易碎、不易断。
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Claims (4)
1. 一种扯面，其特征在于：扯面的配方如下：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、 鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克。
2.如权利要求I所述的一种扯面的生产工艺，其特征在于：扯面的生产工艺按以下步骤实现：一、称取原料：硬质小麦粉500克、盐11克、澄面粉25克、鸡蛋清10克、鸭蛋50克、白菜汁50克、白萝卜汁100克;二、拌粉：将硬质小麦粉与澄面粉加入拌粉机，然后将白菜汁、白萝卜汁、盐、鸡蛋清和鸭蛋混均后加入拌粉机，搅拌I〜2min后取出，获得搅拌均匀的面穗；三、饧面：在搅拌均匀的面穗上覆盖食品布，饧面30min ；四、压面：饧面后的面穗进入面条机，压制3〜4次；五、切面：安装切面用模具刀开始切面，切好的成品面条长度为2. 5m、宽度为I. 5cm、厚度为2mm、每根50g ；六、包装：切好的成品面条每200g装入食品袋，在15〜20°C下饧面60min，封装后入食品周转箱并置于-18〜_25°C下储存；即完成扯面的生产。
3.根据权利要求2所述的一种扯面的生产工艺，其特征在于：步骤六中在16〜19°C下扬面60min。
4.根据权利要求2所述的一种扯面的生产工艺，其特征在于：步骤六中在18°C下饧面 60mino
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