CN101321466B

CN101321466B - 软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣及加工食肉制品

Info

Publication number: CN101321466B
Application number: CN2006800453594A
Authority: CN
Inventors: 田口靖希; 壱岐隆; 渡边至
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2005-12-02
Filing date: 2006-11-30
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2026-11-30
Also published as: WO2007063967A1; JP4745328B2; CN101321466A; JPWO2007063967A1; NZ568693A; US20090269449A1

Abstract

本发明为软质天然肠衣的制造方法，其利用调整至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液处理天然肠衣。通过本发明的软质天然肠衣的制造方法，可以容易地获得柔软、食感良好的天然肠衣。另外，如此获得的天然肠衣对香肠本身的味道和香味没有不良影响。

Description

软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣及加工食肉制品

技术领域

本发明涉及来自羊、猪、牛、山羊等的肠的软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣以及使用软质天然肠衣的加工食肉制品。

背景技术

在通过向食用包衣中填充肉馅从而获得的香肠制品等加工食肉制品中，使用天然肠衣的加工食肉制品具有与使用以胶原等为材料的人工包衣的加工食肉制品不同的弹性、特有的咬头的独特食感，受到消费者广泛好评。

天然肠衣随着家畜的品种、产地、月龄、个体差异等，其食感有很大不同。硬的天然肠衣由于在咀嚼时很难咬断、在咀嚼后会在口中残留异物感等，食感很差，因此可以廉价地获得。相反，软的天然肠衣由于很好咬断、食感优异，因此作为高级品要以昂贵价格获得。

由上述背景出发，需求一种技术，该技术通过对廉价获得的硬的天然肠衣实施软化处理，将其改质成与以昂贵价格获得的柔软天然肠衣的食感相近似的食感。

例如，下述专利文献1记载了一种包衣处理方法，其特征在于，利用酱油处理香肠用包衣。

上述处理方法认为是利用残留于酱油中的酶的酶反应，对包衣的胶原蛋白进行切断处理。使用上述处理方法处理天然肠衣时，具有难以设定酱油的浓度、作用时间的条件，另外在大量处理时难以进行酱油的浓度的微调整等缺点而具有缺乏实用性的缺点。

下述专利文献2公开了香肠的制造方法，其特征在于，利用调整至pH2～5的酸性或者pH8～10.5的碱性的65～80℃左右的温水对填充有香肠肉馅的天然肠衣进行处理，之后通过常规方法对其进行热处理。

专利文献2的香肠制造方法是在用温水仅处理天然肠衣时，由于天然肠衣热收缩而无法填充香肠的肉馅，因此预先在填充有香肠肉馅的状态下在温水中进行碱处理的方法。但是，这种处理有影响香肠肉馅本身味道的顾虑。另外，对通过这种制造方法获得的香肠制品进行烟熏时，具有不附着或难以附着烟熏色的问题。烟熏色作为大大影响香肠制品美感的要素这方面尤为重要。而且，根据上述制造方法，由于是在向天然肠衣中填充香肠的肉馅后实施各种处理，因此单独获得天然肠衣本身时，无法使用上述方法。

专利文献1：日本特公平4-9495号公报

专利文献2：日本专利第3083238号公报

发明内容

本发明的目的在于提供可以在不将硬的天然肠衣热收缩即可使其软化的软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣以及在软质天然肠衣中填充肉馅而获得的食感良好的加工食肉制品。

本发明的一方面为利用调整至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液处理天然肠衣的软质天然肠衣的制造方法。

另外，本发明的另一方面为在对所的含蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时，总氨基酸组成中检测出0.05～0.5质量％鸟氨酸的软质天然肠衣。

另外，本发明的另一方面为在上述软质天然肠衣中填充肉馅而获得的加工食肉制品。

本发明的目的、特征、实施方式及优点通过以下的详细说明和附图更为清楚。

附图说明

图1为拍摄实施例4的浸渍处理前的天然肠衣外观和浸渍处理18天后的软质天然肠衣外观的附图替代照片。

图2A为实施例5的通过鸟氨酸检测量的测定所获得的色谱图的主要部分，为软化处理前的来自中国产猪肠的天然肠衣的鸟氨酸检测区域的色谱图。图2B为实施例5的通过鸟氨酸检测量的测定所获得的色谱图的主要部分，为利用25℃、pH12～13的水溶液浸渍处理12天后的软质天然肠衣的鸟氨酸检测区域附近的色谱图。

图3表示对实施例6的软化处理前的来自中国产猪肠的天然肠衣及浸渍处理12天后的经软化处理的软质天然肠衣各个胶原成分的水溶液进行pH滴定时的滴定曲线。

具体实施方式

本发明的实施方式的软质天然肠衣的制造方法是利用调整至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液对天然肠衣进行处理的方法。通过这种处理方法，可以将硬的天然肠衣改质成食感良好的软天然肠衣。

这里，利用碱性水溶液进行处理是指使用在碱性水溶液中浸渍处理、或者进行喷雾处理的方法，使碱性水溶液与天然肠衣相接触。本实施方式中，作为其代表例，详细地说明进行浸渍处理的情况。

本实施方式使用的天然肠衣使用一直以来作为香肠等加工食肉制品的食用性包衣所使用的来自羊、猪、牛、山羊等肠的天然肠衣。

碱处理所使用的碱性水溶液的pH为11～13、优选为12～13。上述pH小于11时，软化处理过于花费时间无法实用，另外pH超过13时，由于软化处理天然肠衣的强度过度降低、难以向天然肠衣内填充肉馅。

作为pH11～13的碱性水溶液，例如使用利用氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等调整至pH11～13的水溶液。

上述水溶液中特别优选氢氧化钙水溶液。氢氧化钙难溶于水，其饱和水溶液的pH为12～13左右。因此，在水中过量地添加氢氧化钙调制饱和水溶液，进而如果在水中残存不溶成分时，即便在天然肠衣的浸渍中消耗了钙离子或氢氧化根离子，由于不溶成分的重新溶解，仍然维持pH12～13左右的强碱性状态，因此易于管理水溶液的pH。另一方面，利用氢氧化钠、碳酸氢钠等调整的pH11～13的水溶液由于必须追加氢氧化钠、碳酸氢钠等或者为了调整pH要经常搅拌水溶液管理pH，因此与使用氢氧化钙水溶液的情况相比，处理更为复杂。

上述浸渍的水溶液的水温为3～40℃、优选为10～35℃、特别优选为20～30℃。水溶液的水温小于3℃时，为了获得目标的软化程度的天然肠衣过于花费时间，因此无法实用。另外，水溶液的水温超过40℃时，难以调整软化的程度，无法充分地维持包衣的强度，在填充肉馅时易于破裂。另外，该处理方法由于可以在常温附近的温度下处理，因此包衣不会热收缩，另外，在不需要特殊的加热装置或冷却装置的方面也优选。

将天然肠衣浸渍于pH11～13的碱性水溶液的时间也取决于原料天然肠衣的硬度和厚度，因此无法特定，但优选为1天以上、更优选为4天以上。另一方面，浸渍时间的上限随所处理的天然肠衣的品质、所要求的软化程度而不同，通常为4周以下、优选为3周以下。上述浸渍时间过短时，软化程度变得不充分；过长时，无法实用。

天然肠衣的浸渍方法并无特别限定，可以在容器中装满调整了pH的水溶液、直接浸渍天然肠衣；还可以将天然肠衣安装于管状或棒状的支撑体上以展开的状态与支撑体一起浸渍。

在管状支撑体等上安装天然肠衣而浸渍于水溶液中时，可以使上述水溶液均匀地接触天然肠衣的整个表面。因此，在长时间浸渍时，可以抑制软化处理变得不均，还可以抑制碱处理后的天然肠衣的变形，从此方面出发优选。

另外，浸渍中将水溶液基本维持在pH11～13。另外，使用氢氧化钙水溶液作为碱性水溶液时，优选在水溶液中存在不溶成分，定期地进行搅拌直至水溶液内不会发生pH不均的程度。

而且，对在上述水溶液中浸渍处理一定期间后从水溶液中取出的天然肠衣进行洗涤和中和处理。

上述洗涤和中和处理是用于将附着在经过浸渍处理的天然肠衣上的碱性水溶液除去而停止软化处理，或者用于进行清洁化的工序。

洗涤通常使用水，中和除了利用硫酸铵、氯化铵、醋酸铵、柠檬酸铵等之外，还利用盐酸、硫酸等无机酸或醋酸、乳酸、柠檬酸等有机酸的水溶液进行处理。

另外，使用氢氧化钙水溶液作为碱性水溶液时，从中和时易于进行液体管理的观点出发，特别优选用0.1～0.5质量％左右的硫酸铵水溶液进行中和。

水洗和中和处理进行至洗涤液的pH达到6～8左右。

如此经软化处理而获得的软质天然肠衣比原料天然肠衣更柔软。另外，通过向所得的软质天然肠衣填充肉馅而获得的加工食肉制品具有与使用优质天然肠衣而获得的加工食肉制品相近似的食感。

使用上述处理方法获得的软质天然肠衣优选具有以下化学特性。

(1)在对构成天然肠衣的蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时，总氨基酸组成中检测到0.05～0.5质量％鸟氨酸。

(2)通过对天然肠衣所含有胶原成分的水溶液进行pH滴定而求得的等电点(pK)为7.5以下。

本发明人等确认，当经过软化处理而获得的软质天然肠衣具备上述化学特性时，被适度地软化。

对构成软质天然肠衣的蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时检测到鸟氨酸是由于以下原因。构成天然肠衣的蛋白质和肽的构成氨基酸单元即赖氨酸的一部分，存在于其侧链的氨基因碱处理而被水解，转变为鸟氨酸。因此，在软化处理充分进行的软质天然肠衣中，检测到鸟氨酸。而且，当对软质天然肠衣所含的蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时的总氨基酸组成中含有0.05～0.5质量％鸟氨酸时，可以说软化处理适度地进行。上述鸟氨酸的含量，优选为0.05～0.5质量％、更优选为0.1～0.3质量％。上述鸟氨酸的含量小于0.05质量％时，软化处理不充分；超过0.5质量％时软化处理过度进行，所得的加工食肉制品的咬头变差。

另外，软化处理前的天然肠衣所含的胶原成分的等电点(pK)通常在pH8附近，但随着软化处理的进行，pK向酸性侧移动。这是由于，对天然肠衣进行碱处理时，随着软化的进行，构成天然肠衣的胶原成分所含的天门冬酰胺或谷酰胺侧链的酰胺基(R-CONH₂)在碱处理中释放氨，变化成羧基(R-COOH)。

而且，经软化处理的软质天然肠衣所含的胶原成分的等电点(pK)为7.5以下、优选6以下的程度时，可以判断软化处理充分地进行。

另外，作为软质天然肠衣的强度，优选在通过以例如6cm/分钟的速度移动的直径3mm的圆筒状柱塞破坏形成天然肠衣的膜时的破裂强度为2～5N、更优选为3～4N左右。具有这种破裂强度时，可以获得柔软、咬头良好的优异食感的加工食肉制品。

另外，上述破裂强度如下获得：将天然肠衣在长轴方向上小心地截断制成膜状，以膜不伸展、而且基本没有张力的程度在夹具上撑开，利用带有测定施加于柱塞的荷重的单元的直径3mm圆筒状柱塞以6cm/分钟的速度移动该伸展的膜的中央部使其破裂，测定其破裂时的施加于柱塞的荷重，从而获得破裂强度。

如此获得的软质天然肠衣通过以往已知的香肠等的制造方法在其内部填充肉馅，另外根据需要，实施利用烟熏工序或加热工序的处理，加工成加工食肉制品。

另外，本发明的加工食肉制品如香肠那样，包括作为在包衣中填充肉馅所制造的食肉制品而已知的全部制品，

如此获得的加工食肉制品由于是由柔软、咀嚼时的残留少的经软化处理的天然肠衣制造，因此食感优异。

以下通过实施例更加具体地说明本发明。另外，本发明并非局限于实施例。

实施例

(实施例1)

将1质量％的氢氧化钙混合、溶解于水温25℃的水中，制备pH12～13的氢氧化钙水溶液。然后，在上述氢氧化钙水溶液中，将安装于管状支撑体的来自中国产猪肠的天然肠衣浸渍12天。另外，浸渍液每天搅拌1次。

接着，取出浸渍后经过12天的天然肠衣，用流水洗涤后，在0.1质量％的硫酸铵水溶液中浸渍30分钟而中和，再进行流水洗涤，从而获得软质天然肠衣。

对于天然肠衣测定破裂强度的结果为：软化处理前的破裂强度为7.2N、浸渍处理7天的破裂强度为6.2N、浸渍处理12天的破裂强度为4.8N。

另外，将各天然肠衣在其长轴方向上截断制成膜状，在内径25mm的树脂制圆筒状夹紧装置上撑开，利用带有直径3mm圆筒状柱塞的(株)レオテツク制的流变仪(商品名NRM2010JCW)、以6cm/分钟的速度移动柱塞，同时挤压膜的中央部分，使其破裂，将破裂时的荷重作为破裂强度。

接着，在浸渍12天获得的软质天然肠衣中填充维也纳香肠用肉馅后，经过干热工序、烟熏工序、蒸煮工序，获得维也纳香肠。

另一方面，作为对照，使用未经软化处理的天然肠衣，通过与上述相同的方法获得维也纳香肠。

然后，让12名评审人员品尝分别使用经软化处理的天然肠衣和未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，根据以下的评价标准对经过软化处理的天然肠衣的食感进行4个阶段评价，将其分数取平均。

评价标准如下所示。

(柔软度)

4：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，相当柔软

3：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，稍微柔软

2：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，基本等同

1：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，更硬

(咬断)

4：完全没有残留

3：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，没有残留

1：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，有残留

(烟熏色)

4：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，相当良好

3：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，稍微良好

1：相比较于使用未经软化处理的天然肠衣的维也纳香肠，更差

结果示于表1中。

(实施例2)

除了使氢氧化钙水溶液的水温为10℃、浸渍18天之外，与实施例1同样地对来自中国产猪肠的天然肠衣实施软化处理，进行评价。

测定所得天然肠衣的破裂强度的结果为：软化处理前的破裂强度为7.2N、浸渍处理7天的破裂强度为6.6N、浸渍处理18天的破裂强度为5.0N。

然后，与实施例1同样地评价使用经过18天浸渍处理的软质天然肠衣的香肠的食感。结果示于表1。

(实施例3)

除了使氢氧化钙水溶液的水温为30℃、浸渍9天之外，与实施例1同样地对来自中国产猪肠的天然肠衣实施软化处理，进行评价。

测定天然肠衣的破裂强度的结果为：软化处理前的破裂强度为7.2N、浸渍处理7天的破裂强度为5.9N、浸渍处理9天的破裂强度为4.6N。

然后，与实施例1同样地评价使用经过9天浸渍处理的软质天然肠衣的香肠的食感。结果示于表1。

(实施例4)

除了使用来自中国产绵羊肠的天然肠衣代替来自中国产猪肠的天然肠衣、浸渍处理18天之外，与实施例1同样地进行评价。

测定天然肠衣的破裂强度的结果为：软化处理前的破裂强度为5.4N、浸渍处理7天的破裂强度为4.0N、浸渍处理18天的破裂强度为2.1N。将拍摄未经软化处理的天然肠衣和浸渍处理18天后的软质天然肠衣外观的照片示于图1中。

(比较例1)

除了使氢氧化钙水溶液的温度从25℃变换为45℃之外，与实施例1同样地进行浸渍处理。

在45℃下处理天然肠衣时，天然肠衣在1天后即溶解一部分，变得非常脆，固定在测定破裂强度时的圆筒状夹紧装置时发生破裂。另外，无法在所得包衣中填充肉馅。

(比较例2)

除了使用与实施例4同样的来自中国产绵羊肠的天然肠衣、使用以碳酸钠和碳酸氢钠调整的调整至pH10的碱性水溶液代替氢氧化钙水溶液、浸渍处理90天之外，在与实施例4同样的条件下进行评价。另外，食感调查使用浸渍处理30天的产物。

测定天然肠衣的破裂强度的结果为：软化处理前的破裂强度为5.6N、浸渍处理14天的破裂强度为5.5N、浸渍处理30天的破裂强度为5.4N、浸渍处理90天的破裂强度为2.9N。

然后，与上述同样地评价使用经过30天浸渍处理的软质天然肠衣的香肠的食感。评价结果示于表1。

表1

由表1的结果可知，实施例1～实施例4获得的软质天然肠衣中，表示软化程度的破裂强度随着经过时间而降低。因此，通过调整处理时间，可以容易地调整天然肠衣的软化程度。另外，在食感的评价中，在柔软度和咬断中，所有12位评审人员评价为相比较于浸渍处理前，柔软度和咬断变得良好。

另外，与实施例1相比，降低了水溶液温度的实施例2以及升高了水溶液温度的实施例3中，由于软化随着水温而进行的程度有所不同，因此通过调整水温可以调整软化的进行度。另外，即便在10℃的水温或30℃的水温下，也可以充分地进行软化。

而且可知，即便在使用实施例4的来自中国产绵羊肠的天然肠衣时，也可以获得软质天然肠衣。另外，由图1的照片可知，来自中国产绵羊肠的软质天然肠衣其外观也光滑。

另外，上述实施例的所有软质天然肠衣不会热收缩，可以容易地填充肉馅。

另一方面，如比较例1所示，在使水溶液的水温为45℃进行处理时，由于软化在短时间内过度地进行，难以进行软化程度的微调整，无法实用。

另外，如比较例2那样，在使用利用碳酸钠和碳酸氢钠调整至pH10的碱性水溶液代替氢氧化钙水溶液时，要达到使用氢氧化钙时的软化水平需要非常长的处理时间，无法实用。另外，即便浸渍处理30天，其食感与处理前的天然肠衣没有太大变化。

(实施例5)

对来自中国产绵羊肠的天然肠衣、来自中国产猪肠的天然肠衣以及在表2所示条件下对它们进行软化处理获得的软质天然肠衣所含的蛋白质和肽进行水解。然后，对上述水解物进行氨基酸分析，测定总氨基酸组成中的鸟氨酸量。

[鸟氨酸的检测量的测定]

利用去离子水水洗各天然肠衣后，通过对水洗后的天然肠衣进行乙醇洗涤，将水分除去。接着，进一步通过丙酮洗涤对乙醇洗涤后的天然肠衣进行脱脂。将如此获得的脱脂和脱水处理后的天然肠衣干燥后，进行微粉碎。

接着，在玻璃试管中称量50mg上述微粉碎的天然肠衣后，加入5mL的6N盐酸，进行氮气置换、密封。然后，在烘箱中、110℃下将上述玻璃试管放置24小时，从而将构成天然肠衣的蛋白质和肽水解。之后，利用旋转蒸发仪干燥所得的水解液，除去盐酸，回收水解物。

以约2mg/ml的浓度将上述水解物溶解于0.2N柠檬酸锂缓冲液(pH2.2)后，利用0.45μmφ的过滤器过滤，制备氨基酸分析用试样。然后，通过使用液相色谱的全自动氨基酸分析装置(日本电子(株)制的JLC-500)进行氨基酸分析用试样中的氨基酸分析。将上述氨基酸分析的总氨基酸组成中的鸟氨酸的含有比例示于表2中。

另外，作为一例，在图2A中示出软化处理前的来自中国产猪肠的天然肠衣的鸟氨酸检测区域附近的色谱图，图2B中示出将来自中国产猪肠的天然肠衣浸渍处理于控制为25℃的pH12～13的氢氧化钙水溶液中12天而获得的软质天然肠衣的鸟氨酸检测区域附近的色谱图。

表2

如表2所示，从在pH12～13、4～30℃的条件下处理5～60天的来自猪肠和绵羊肠的软质天然肠衣的水解物检测到0.07质量％以上的鸟氨酸。另外，从未经软化处理的来自猪场和绵羊肠的天然肠衣以及在pH10、80℃的处理温度下处理10分钟的来自猪肠和绵羊肠的天然肠衣的水解物未检测到超过作为检测限的0.01质量％的鸟氨酸。

(实施例6)

测定来自中国产猪肠的天然肠衣、以及将上述天然肠衣在pH12～13的氢氧化钙水溶液中浸渍处理12天而获得的软质天然肠衣各个胶原成分的等电点(pK)。

[等电点(pK)的测定]

利用去离子水洗涤各天然肠衣后，进行脱水。通过对前述水洗后的天然肠衣进行乙醇洗涤，将水分除去。接着，进一步通过丙酮洗涤对乙醇洗涤后的天然肠衣进行脱脂。将如此获得的脱脂和脱水处理后的天然肠衣干燥后，进行微粉碎。

接着，在烧杯中称量200mg粉碎的上述脱脂和脱水处理过的天然肠衣，再加入20mL pH3.0的盐酸和5mg胃蛋白酶(和光纯药(株)制)后，在25℃搅拌48小时而溶解。在上述搅拌后，添加1N氢氧化钠水溶液，将上述溶液的pH调节至8.0，使胃蛋白酶失活，停止反应。

接着，向上述溶液添加1N盐酸，调整至pH3.0。然后将上述溶液离心分离(3000rpm×10分钟)，回收其上清(可溶成分)。在上清液中溶解约10％(2.0g)的氯化钠，冰冷却1小时，将胶原成分盐析，离心分离，回收胶原成分。然后，将胶原成分溶解于pH3.0的盐酸20ml，获得胶原水溶液。

在所得胶原水溶液中滴加0.1N氢氧化钠制作滴定曲线，由拐点求得胶原成分的等电点。

图3示出对软化处理前的来自中国产猪肠的天然肠衣和在pH12～13的氢氧化钙水溶液中浸渍处理12天而获得的软质天然肠衣各自胶原成分的水溶液进行pH滴定时的滴定曲线。图3中各个虚线部为表示pK的部分。

相对于未处理的天然肠衣所含胶原成分的pK为8，软质天然肠衣所含的胶原成分的pK为6。

如上所述，本发明的一方面为利用调整至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液处理天然肠衣的软质天然肠衣的制造方法。通过这种制造方法，使硬的天然肠衣软化而不会发生热收缩，可以获得食感优异的天然肠衣。另外，由于在比较低温下处理，软质天然肠衣不易热收缩，因此肉馅的填充也容易。

另外，在上述软质天然肠衣的制造方法中，上述碱性水溶液优选为氢氧化钙水溶液。上述碱性水溶液通过使用氢氧化钙水溶液，可以长时间稳定地维持pH11～13的范围。因此，例如与使用氢氧化钠水溶液等强碱性溶液的情况相比，药液的追加或搅拌等管理容易、可以稳定地维持于pH11～13的范围。

另外，作为上述天然肠衣的制造方法，优选上述天然肠衣安装于管状或棒状的支撑体上。如此处理的天然肠衣在安装于管状的支撑体等上而被浸渍时，可以使碱性水溶液均匀地接触天然肠衣的整个表面。另外，在长时间处理时，可以抑制经过软化处理的天然肠衣变形。

另外，本发明的另一方面为一种软质天然肠衣，其特征在于，对所含蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时，总氨基酸组成中检测到0.05～0.5质量％鸟氨酸。使用具有这种特征的天然肠衣获得的加工食肉制品的食感良好、是食感与高级品的天然肠衣相近似的加工食肉制品。

另外，上述软质天然肠衣通过对所含胶原成分的水溶液进行pH滴定而求得的等电点(pK)为7.5以下。使用具有这种特征的天然肠衣获得的加工食肉制品的食感良好、是食感与高级品的天然肠衣相近似的加工食肉制品。

另外，上述软质天然肠衣在用以6cm/分钟的速度移动的直径3mm圆筒状柱塞将形成天然肠衣的膜破裂时的破裂强度为2～5N。使用上述天然肠衣获得的加工食肉制品是食感与高级品的天然肠衣相同的加工食肉制品。

而且，在上述软质天然肠衣中填充肉馅而获得的加工食肉制品柔软、具有残留感少的优异食感，另外，烟熏色的呈色性也优异。并且，使用这种软质天然肠衣的加工食肉制品即便在以廉价获得的硬的天然肠衣为原料时，也可以获得与使用以昂贵价格获得的柔软天然肠衣的加工食肉制品相同的食感。

Claims

1.软质天然肠衣，其为通过利用调整至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液处理天然肠衣的软质天然肠衣的制造方法制得的软质天然肠衣，

所述碱性水溶液为选自由氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠组成的组中的物质的水溶液，

在对所含蛋白质和肽的水解物进行氨基酸分析时，总氨基酸组成中检测到0.05～0.5质量％的鸟氨酸。

2.根据权利要求1所述的软质天然肠衣，其中，所述碱性水溶液为氢氧化钙水溶液。

3.根据权利要求2所述的软质天然肠衣，其中，所述氢氧化钙水溶液为在水中过量地添加氢氧化钙调制的饱和水溶液。

4.根据权利要求1或2所述的软质天然肠衣，其中，所述天然肠衣安装于管状或棒状的支撑体上。

5.根据权利要求1所述的软质天然肠衣，对所含的胶原成分的水溶液进行pH滴定而求得的等电点pK为7.5以下。

6.根据权利要求1或5所述的软质天然肠衣，在通过以6cm/分钟的速度移动的直径3mm的圆筒状柱塞破坏形成软质天然肠衣的膜时的破裂强度为2～5N。

7.加工食肉制品，其特征在于，在权利要求1～6任一项所述的软质天然肠衣中填充肉馅而获得。