JPS62198368A

JPS62198368A - 成型タラ子の製造方法

Info

Publication number: JPS62198368A
Application number: JP61039294A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Saito; 齋藤　茂男; Shuhei Wakita; 修平脇田
Original assignee: TSURUYA KASEI KOGYO KK
Current assignee: TSURUYA KASEI KOGYO KK
Priority date: 1986-02-26
Filing date: 1986-02-26
Publication date: 1987-09-02

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明の成型タラ子の製造方法に関し、詳しくはタラ子
の破損により生じた卵粒を成型し、成型物表面をアルギ
ン酸カルシウムの皮膜で被覆することによりなる成型タ
ラ子の製造方法に関する。

〔従来の技術とその問題点〕

一般に、タラ子は可成り高価なものであるが、一度皮膜
が破れてしまうと、その価値が著減してしまう。したが
って、破損により分離されたタラ子の卵粒を有効に利用
して安価なタラ子を供給することは非常に有意義なこと
である。

しかし、従来はそのような技術が開発されておらず、そ
の出現が望まれていた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、破損タラ子の卵粒を用いて成型タ
ラ子を製造する方法を開発すべく検討した。その過程で
成型したタラ子卵粒の表面をアルギン酸カルシウムの皮
膜で被覆することにより、外観上は勿論のこと味や食感
においても異和感が認められず、むしろ調味において工
夫することにより食べ易いものが得られることを知見し
、本発明に到達したのである。

すなわち本発明は、タラ子の破損により生じた卵粒を成
型し、成型物表面をアルギン酸カルシウムの皮膜で被覆
することを称徴表する成型タラ子の製造方法である。

本発明において加工の対象とする破損タラ子の卵粒は、
タラ子の製造過程において、いわゆる不良品として生ず
るものである。

一般に、クラ子は摘出された卵巣を３〜４％の食塩水で
よく洗い、血液その他汚物を取り除き、洗浄後、よく水
切りして桶に入れ、卵巣と塩を漬け込む。また、近年は
消費者の傾向として低塩化、甘塩化された食品が好まれ
る状況にある。このため、食塩の使用量を減少させ、か
つ魚卵を硬くしめるためにリンゴ酸ナトリウム、塩化カ
リウム等が使用されている。このようにして１０〜１３
時間程度塩蔵したのち、塩漬の終わった塩性で洗い、水
切りしたのち箱詰して製品とされる。

本発明は、上記のタラ子製造過程において破損し、箱詰
の際に選別、除去された破損タラ子の卵粒を、後述する
ように、成型あるいは調味、成型後、その表面をアルギ
ン酸カルシウム皮膜で被覆することにより成型タラ子を
製造する方法である。

以下に本発明の成型タラ子の製造方法の１例について説
明する。まず、破損タラ子より分離された卵粒を水洗し
、十分に水切りしたのち１０％前後の食塩あるいは食塩
に塩化カリウムおよび／またはリンゴ酸ナトリウムを加
えて十分に混合し、７〜１０時間放置する。次いで、水
切りしたのち結着剤としてグアーガム、キサンタンガム
、ペクチン。

ローカストビーンガム、アラビアガム、カラギーナン等
の天然ガム頻；アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチ
ルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース等の合成ガ
ム頻；カゼイン、カゼインナトリウム、アルブミン、ゼ
ラチン、グルテン、大豆タンパク質、動物性タンパク賞
分解物等のタンパクｔｌｌ’ｌのうちの１種もしくは２
種以上を添加する。これらの物質の添加量はグアーガム
等の天然ガム類やＣＭＣ等の合成ガム類はＯ９１〜０．
５％程度とし、カゼイン、−動物性タンパク質分解物等
のタンパク質類は２〜５％程度とするのが適当である。

ここで、ガム類の添加量が０．５％を超えると、糸を引
いたり食感に悪影響を及ぼす。またタンパクを類の結着
剤の添加量が５％を超えると、味や食感に悪影響を及ぼ
す。

上記物質を加えたのち十分に混合し、タラ子株の形態に
成型する。このとき、硬くしまった状態に成型すること
が重要である。成型が弱い場合は、次の皮膜の被覆工程
において身くずれを起したり、均一な皮膜の形成を阻害
する要因となる。

上記方法で成型したタラ子成型物は、必要に応じて２〜
７℃で７〜１２時間放置したのち、次の被覆工程に供す
る。

まず、タラ子卵粒の成型物の表面にアルギン酸ナトリウ
ム含有溶液を付着させる。タラ子卵粒の成型物表面へア
ルギン酸ナトリウム含有溶液を付着させるには、該成型
物を該溶液に浸漬する、該成型物表面に該溶液を塗布ま
たは噴霧する等の適宜手段を採用することができる。こ
こでアルギン酸ナトリウム含有溶液としてはアルギン酸
ナトリウム水溶液のほかアルギン酸ナトリウムと共にペ
クチン（好ましくは低メトキシペクチン）、寒天。

ゼラチン、カラギーナン、プルラン、微結晶性セルロー
ス、でん粉などの中から選ばれた１種もしくは２種以上
の物質を加えた溶液を使用することができる。また、ア
ルギン酸ナトリウムの濃度は０．５〜３．０％、好まし
くは１．０〜２．０％が適当であり、アルギン酸ナトリ
ウム含有溶液の粘度は１５０〜６０００ｃρ程度が適当
である。溶液中のアルギン酸ナトリウムの濃度が増すに
伴ない後述する皮膜の厚さが増すが、アルギン酸ナトリ
ウムの濃度が３％を超えると、溶液の粘度が高くなりす
ぎてタラ子成型物表面を該溶液で被覆する作業が困難に
なると共に成゛型物表面に多量のアルギン酸ナトリウム
含有溶液が付着して後述する皮膜が厚くなりすぎて形態
は勿論のこと味や食感などに悪影響を及ぼすようになる
。一方、アルギン酸ナトリウムの濃度が０．５％未満で
あると、溶液の粘度が低くなりすぎてタラ子成型物表面
に形成される皮膜が薄くなり、作業中あるいは作業後に
皮膜が破損することがあり、好ましくない。

アルギン酸ナトリウムの濃度と形成皮膜の強さとの関係
を調べるため、種々の濃度に調節したアルギン酸ナトリ
ウム溶液にダラ♀成型物を浸漬したのち５％塩化カルシ
ウム溶液に°浸漬して３０分間反応させて得られるタラ
子成型物皮膜の作業中における破損度を求めた。すなわ
ち、各溶液につきタラ子成型物５個づつ用い、皮膜形成
物の破損個数を算出した。結果を第１表に示す。

第−一」−一一表７ルキ７　”すｔ−ＩＪ　ｖ’ｙ　、Ｊ−Ｐ（Ｘ）　　
　２ｖシ；」１う１」Ｇ式ξヨＬＦ１：Ｉ晶１」ヲ１【
０．２５　　　　　　　　　　　　５０．５３１、Ｏｌ１．５０２．０　　　　　　　　　　　　　０アルギン酸ナトリウムと共に他の物質を併用す一シる場合、たとえば１．０〜１．５％アルギン酸ナトリウ
ムと共にペクチンの場合は０．５〜１．０％、寒天の場
合は０．２〜０．４％程度の割合で用いる。なお、寒天
を併用する場合は、８０℃以上の温度に５分間程加熱し
てから用いるべきであり、作業中も４５℃前後に保温し
て行なう。その他の物質を併用する場合も上記と同様に
して適量を用いる。これらペクチン等を併用することに
よってアルギン酸ナトリウムを単独で使用した場合より
も強固で天然のタラ子に近い皮膜を得ることができる。

ペクチンと寒天を代表例として併用による皮膜強度の改
善効果を第２表に示す。なお、他の条件は第１表の場合
と同じである。

ニー−１−１犬皮膜破損イ　　　　　　　　　　　　ｉｎ−メ；５二ｆｌン−３
Ｉ）４−一一一−−−−−−二濤；シＬ０．８％アルギ
ン酸ナトリウム　　３５０３上記のようにしてタラ子成
型物表面にアルギン酸ナトリウム含有溶液を（を着させ
たのち、これを塩化タラ子成型物１表面に付着したアー
ルギン酸ヂトリウムは塩化カルシウムと反応してアルギ
ン酸カルシウムに変化する。アルギン酸のナトリウム塩
は水溶性であるが、カルシウム塩は水不溶性である。そ
のため、この反応によりタラ子成型物表面はアルギン酸
カルシウム皮膜で被覆された状態で固定される。この反
応条件については、塩化カルシウム溶液中の塩化カルシ
ウムの濃度が高い程、反応時間を短縮することが出来る
が、通常は５〜１０％が好ましい。また、浸漬時間は塩
化カルシウム濃度を考慮する必要があるが、一般的には
３０分〜２時間程度が適当である。

塩化カルシウム濃度が低い場合や浸漬時間が短い場合は
、アルギン酸ナトリウムからアルギン酸カリウムへの転
換が十分でないため、時間が経過するに伴ない皮膜が軟
化する傾向がみられる。一方、浸漬時間が長すぎると、
成型物に水分が浸透するおそれがあり望ましくない。

塩化カルシウム濃度と浸漬時間を変化させて形成亭せしめた皮膜を１２時間放置した後皮膜の軟化状態を観
察した結果を第３表に示す。表中、○は良好な皮膜が、
△はやや軟化した皮膜が、×は軟化した皮膜がそれぞれ
形成されたことを示す。

男−一」Ｌ−１表塩化カルシウム濃度　　　　　浸漬時間（分）（％）　
　　　　　　　■　刑　的　聾　皿２．５　　　　　　
　　　　　　　Ｘ　　　Ｘ　　　Ｘ　　　Ｘ　　　Ｘ５
、ＯＸＸ　　△　○　０１０、Ｏｘ　　△　○　Ｑ　○ １５、Ｏｘ　　ｘ　　△　Ｏ○ 上記の如くして形成するアルギン酸カルシウム皮膜が薄
すぎると、成型タラ子の製造時あるいは製造後に皮膜が
破損し易く、また厚すぎると、食感等に問題が生じてく
る。したがって、ブ般的には該皮膜の厚さが０．１〜１
．０■■、好まし−くは０．２〜０．５１園となるよう
に調整すべきである。

アルギン酸カルシウム皮膜で被覆したタラ子成型物は、
濃度３〜５％程度の食塩水で洗ったのら、水切りして成
型タラ子として供する。また、用途によっては水洗後、
調味液に浸漬したり、調味料等を表面にまぶして調味を
施して製品とする。

〔発明の効果〕

本発明によれば、タラ子の破損によって生じた卵粒から
商品価値の高いタラ子成型物を効率よく製造することが
できる。この成型タラ子はアルギン酸カルシウム皮膜で
被覆したことによる味や食感１等に変化が認められず、
・また食したときに異和感も認められない。しかも、製
品の外観（形状９色等）においても゛・う子と同様であ
り、見栄えが良い。

〔実施例］次に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれ
らによって制限されるものではない。

実施例１破損クラ子から分離した卵粒を水洗し、十分に水切りし
たのち、卵粒に対して１０％の食塩を加えて十分に混合
した。混合物を１夜放置後、再び十分に水切りし、グア
ーガム０．２％と動物性タンパク質分解物２％を添加し
、混合したのちタラ子株に成型した。

次に、タラ子成型物を１．５％アルギン酸ナトリウム水
溶液に浸漬して該成型物表面にアルギン酸ナトリウムを
均一に付着させたのち、これを５％塩化カルシウム水溶
液中に静かに浸漬した。２時間放置後、５％食塩水で洗
浄し、水切りしてアルギン酸カルシウム皮膜（厚さＯ，
：３＋＋ｍ）で被覆された成型タラ子を得た。

得られた製品をパネラ−２０名に試食させ、天然タラ子
と比較して風味（味９食感）について以下の５段階法に
より判定させることにより官能検査を行なった。結果を
第４表に示す。

判定基準良い　　・・・天然タラ子と殆んど同じやや良い・・・
注意深ぐ評価すると天然タラ子と少し異なる普通　　・・・通常は°特に異相゛感を感じないやや悪
い・・・異和感が少し感じられる悪い　　・・・明らか
に異和感がある実施例２実施例１と同様にして調整したタラ子成型物をアルギン
酸ナトリウム１．５％と低メトキシペクチン０．５％を
含む溶液に浸漬したこと以外は実施例１と同様にして製
品を得た。結果を第４表に示す。

実施例３実施例１と同様にして調製したタラ子成型物をアルギン
酸ナトリウム１．５％と寒天０．３％を含む溶液（８０
〜９０℃で５分間加熱したもの）に浸漬したこと以外は
実施例１と同様にして製品を得た。結果を第４表に示す
。

第　　　４　　　表成型タラ子製品一用侑一　　　実施例１　　プ艷１刑」−力１州１良い
　　　　　　　　３　　　　　３　　　　　３やや良い
　　　　　８　　　　１０　　　　１０昔通　　　　　
　　７　　　　６　　　　６やや悪い　　　　　２　　
　　　１　　　　　　１悪い　　　　　　　０　　　　
０　　　　０表から明らかなように、本発明により得ら
れる成型・タラ子製品は通常食するには天然のものと変
わらない。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）タラ子の破損により生じた卵粒を成型し、成型物
表面をアルギン酸カルシウムの皮膜で被覆することを特
徴とする成型タラ子の製造方法。