CN101235093B - 一种粉丝专用的改性淀粉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种关于利用乳酸杆菌分离发酵制取改性淀粉的工艺方法。该工艺是利用在特定的环境下培养的乳酸杆菌溶液对豆类淀粉进行分离发酵，经该方法生产出的改性淀粉与传统工艺生产的淀粉相比较，在白度上由原来的83提高到86；韧性由原来抡丝50厘米提高到80厘米；以此改性淀粉为原料所生产出的粉丝丝质均匀、透明度高、弹韧性好、耐煮度高，并且出成率由原来的80％提高到98％。
Description
所属技术领域：
本发明涉及一种粉丝专用的改性淀粉及其生产工艺，特别是一种利用乳酸杆菌发酵勾兑液对生产过程中的豌豆或绿豆淀粉进行分离发酵生产改性淀粉的工艺方法。
背景技术：
粉丝属淀粉类制品，全国各地都生产，由于受环境、地理、人文等诸多因素影响，其生产主要集中在北方地区，尤其以山东省招远市的龙口粉丝最为出名，并且由于粉丝具有降血脂、降血压、降血糖、保健等功能，受到了海内外广大消费者的喜爱。用于生产粉丝的淀粉的生产工艺是由民间作坊发展过来的，受传统的生产模式等诸多因素影响，用于生产工艺的判定和指导的技术，没有脱离感性认识阶段，靠嘴尝、鼻问、手摸原始的判定方法，在四季交换更替阶段出现了大批量的指导失误，导致了淀粉质量优劣不稳定，从而直接影响到粉丝的质量。而且生产粉丝最重要地是淀粉的生产，过去生产淀粉的工艺流程太过于简单，设备也过于简陋，用的都是水泥沉淀池、瓷缸发酵罐等设施，使培养的乳酸杆菌不纯化而混有其他的杂菌，很容易影响淀粉的质量，使淀粉不能充分与蛋白质发生分离，导致流失淀粉。
发明内容：
本发明的目的就是提供一种最适合于生产粉丝并且能够使生产出的粉丝具有晶莹剔透、弹韧性强、耐煮性高、口感滑爽的改性淀粉及其工艺方法。
本发明的目的是这样实现的：一种粉丝专用的改性淀粉，其特征在于该淀粉的性质：白度在86-88％之间，韧性为80-85抡丝，具有淡淡的乳酸清香味。
生产该粉丝专用淀粉的工艺流程及操作步骤：
原料浸泡发酵→磨碎→机械A筛分→生物分离→机械B分离→分离发酵→淀粉成型
(1)原料(豌豆或绿豆)浸泡发酵
将筛选后的原料(豌豆或绿豆)投放到不锈钢容器中，并投入原料重量的2——2.2倍，温度在19℃——31℃的热水，在28——30小时后，溶液温度成为18℃——22℃，PH在4.1——4.8之间，原料浸泡发酵完成。
(2)磨碎
用45A粉碎机，将原料破碎，以从直径1.2毫米筛眼通过为准，并加入原料重量的3——4倍发酵勾兑液。
(3)机械A筛分
将磨碎的原料送入圆型机械筛分机内，加入原料重量的8——10倍的发酵勾兑液，筛分的筛眼以80目为准，筛分剩余物质排到室外，筛分提取的原浆液pH范围在5.0——5.6之间，波美度在7°Be——8°Be/之间。
(4)生物分离
提取的原浆液进入不锈钢分离池，搅拌均匀静止沉淀15——20分钟，淀粉颗粒自行沉淀到底部，将不含淀粉的浆液排到孔外，部分收集到生物发酵池内发酵，作为一种发酵勾兑液使用，将含淀粉的浆液送入下道机械筛分工序。
(5)机械B筛分
将送来的浆液用240目的筛网筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取浆液送入下道淀粉分离发酵工序。
(6)分离发酵
进入分离发酵池的浆液pH在4——5之间，波美度在11°Be/-12°Be/，搅拌充氧，静置90分钟左右后，进行二次搅拌充氧，以pH在4-5之间，再静置90分钟左右后进行第三次搅拌充氧，以pH4.2——4.8之间。这时乳酸杆菌菌群的活力、密度，正值高峰期。
(7)淀粉成型
分离发酵池内浆液中的淀粉自行沉淀12——15小时以后，淀粉凝结成团，提取上部发酵液作为勾兑液使用。淀粉的出成率为63-66％。
本工艺的发酵勾兑液为：在淀粉生产中，发酵勾兑液是由老浆、盆浆、黑粉混合而成。老浆、盆浆、黑粉以体积比为20∶10∶1的比例混合而成。老浆是生物分离池中上部的不含淀粉的溶液，经过乳酸杆菌培养形成的。盆浆是生物发酵罐中上部的溶液，经过乳酸杆菌培养形成的。黑粉是不成熟的淀粉颗粒和部分纤维素组成的。发酵勾兑液是利用乳酸杆菌的作用来分离发酵淀粉，并脱离绝大部分包裹在淀粉颗粒表面的蛋白，达到改变淀粉性质的目的。其特征为：pH在4——5之间，温度在18℃——22℃之间，乳酸杆菌菌群密度为最大时，发酵勾兑液的活力最强。抡丝是表示淀粉韧性的单位，是将淀粉糊化后能够扯出的丝线的长度，单位为厘米。
本发明的优点及效果
(1)改性淀粉与其它淀粉相比，在白度上由原来的80-83％提高到86-88％，韧性由原来的抡丝50-60厘米提高到抡丝80-85厘米。
(2)利用了微生物乳酸杆菌发酵勾兑液对生产流程中的淀粉进行分离发酵。
(3)由原来原始的靠手摸、鼻问等判断手段指导生产的方式上升到用准确数据化的指导生产的方式。
(4)此改性淀粉生产的粉丝具有晶莹剔透、弹韧性强、耐煮性高、口感滑爽等性质。
具体实施方式：
实施例1：
以生产660千克改性豌豆淀粉为例，
(1)将筛选后的豌豆1000千克投放到不锈钢容器中，并投入温度20℃的温水2200千克，在浸泡29小时后，溶液温度成为18℃，PH在4.2，浸泡发酵完成。
(2)磨碎
用45A粉碎机，将豌豆破碎，并持续加入3400千克的发酵勾兑液。
(3)机械A筛分
将磨碎的原料送入圆型机械筛分机内，持续加入8500千克的发酵勾兑液，进行筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取的原浆液为pH 5.4，波美度为7.5°Be。
(4)生物分离
提取的原浆液进入不锈钢分离池，搅拌均匀静止沉淀15分钟，淀粉颗粒自行沉淀到底部，将不含淀粉的浆液排到孔外，部分收集到生物发酵池内发酵，作为一种发酵勾兑液使用，将含淀粉的浆液送入下道机械筛分工序。
(5)机械B筛分
将送来的浆液用240目的筛网筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取浆液送入淀粉分离发酵池。
(6)分离发酵
进入分离发酵池的浆液pH为4.5，波美度在11°Be/，搅拌充氧，静置90分钟后，进行二次搅拌充氧，再静置90分钟后进行第三次搅拌充氧，.这时乳酸杆菌菌群的活力、密度，正值高峰期。
(7)淀粉成型
分离发酵池内浆液中的淀粉自行沉淀13小时以后，淀粉凝结成团，提取上部发酵液作为勾兑液使用。提取下部淀粉做为粉丝的半成品。淀粉的出成率为66％。
实施例2：
以生产1320千克改性豌豆淀粉为例，
(1)将筛选后的豌豆2000千克投放到不锈钢容器中，并投入温度22℃的温水4000千克，在浸泡30小时后，溶液温度成为19℃，PH在4.3，浸泡发酵完成(2)磨碎
用45A粉碎机，将豌豆破碎，并持续加入16000千克的发酵勾兑液。
(3)机械A筛分
将磨碎的原料送入圆型机械筛分机内，持续加入8500千克的发酵勾兑液，进行筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取的原浆液为pH 5.4，波美度为7.5°Be。
(4)生物分离
提取的原浆液进入不锈钢分离池，搅拌均匀静止沉淀15分钟，淀粉颗粒自行沉淀到底部，将不含淀粉的浆液排到孔外，部分收集到生物发酵池内发酵，作为一种发酵勾兑液使用，将含淀粉的浆液送入下道机械筛分工序。
(5)机械B筛分
将送来的浆液用240目的筛网筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取浆液送入淀粉分离发酵池。
(6)分离发酵
进入分离发酵池的浆液pH为4.5，波美度在11°Be/，搅拌充氧，静置90分钟后，进行二次搅拌充氧，再静置90分钟后进行第三次搅拌充氧，.这时乳酸杆菌菌群的活力、密度，正值高峰期。
(7)淀粉成型
分离发酵池内浆液中的淀粉自行沉淀13小时以后，淀粉凝结成团，提取上部发酵液作为勾兑液使用。提取下部淀粉做为粉丝的半成品。淀粉的出成率为66％。
实施例3：
以生产630千克绿豆改性淀粉为例，
(1)将筛选后的豌豆1000千克投放到不锈钢容器中，并投入温度30℃的温水2000千克，在浸泡30小时后，溶液温度成为21℃，PH在4.4，浸泡发酵完成。
(2)磨碎
用45A粉碎机，将豌豆破碎，并持续加入3000千克的发酵勾兑液。
(3)机械A筛分
将磨碎的原料送入圆型机械筛分机内，持续加入8000千克的发酵勾兑液，进行筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取的原浆液为pH 5.0，波美度为7.0°Be。
(4)生物分离
提取的原浆液进入不锈钢分离池，搅拌均匀静止沉淀20分钟，淀粉颗粒自行沉淀到底部，将不含淀粉的浆液排到孔外，部分收集到生物发酵池内发酵，作为一种发酵勾兑液使用，将含淀粉的浆液送入下道机械筛分工序。
(5)机械B筛分
将送来的浆液用240目的筛网筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取浆液送入淀粉分离发酵池。
(6)分离发酵
进入分离发酵池的浆液pH为4.6，波美度在10.5°Be/，搅拌充氧，静置90分钟后，进行二次搅拌充氧，再静置90分钟后进行第三次搅拌充氧，.这时乳酸杆菌菌群的活力、密度，正值高峰期。
(7)淀粉成型
分离发酵池内浆液中的淀粉自行沉淀14小时以后，淀粉凝结成团，提取上部发酵液作为勾兑液使用。提取下部淀粉做为粉丝的半成品。淀粉的出成率为63％。
Claims (2)
1.一种粉丝专用的改性淀粉，发酵勾兑液是由老浆、盆浆、黑粉以体积为20∶10∶1的比例混合而成，其pH在4-5，温度为18℃-22℃，其作用是通过乳酸杆菌的作用来分离发酵淀粉，并脱离绝大部分包裹在淀粉颗粒表面的蛋白，达到改变淀粉性质的目的，老浆是生物分离池中上部的不含淀粉的溶液，经过乳酸杆菌培养形成的，盆浆是生物发酵罐中上部的溶液，经过乳酸杆菌培养形成的，黑粉是不成熟的淀粉颗粒和部分纤维素组成的，其特征在于利用了发酵勾兑液对淀粉进行分离发酵。
2.由权利要求1所述的一种粉丝专用的改性淀粉，其生产工艺在于包括下列步骤：
(1)浸泡发酵
将筛选后的豌豆或绿豆投放到不锈钢容器中，并投入豌豆或绿豆重量的2-2.2倍，温度在19℃-31℃的热水，在28-30小时后，溶液温度成为18℃-22℃，pH在4.1-4.8之间，豌豆或绿豆浸泡发酵完成；
(2)磨碎
用45A粉碎机，将豌豆或绿豆破碎，以从直径1.2毫米筛眼通过为准，并加入豌豆或绿豆重量3-4倍发酵勾兑液；
(3)机械A筛分
将磨碎的豌豆或绿豆送入圆型机械筛分机内，加入豌豆或绿豆重量8-10倍的发酵勾兑液，筛分的筛眼80目为准，筛分剩余物质排到室外，筛分提取的原浆液pH范围在5.0-5.6之间，波美度在7°Be′-8°Be′之间；
(4)生物分离
提取的原浆液进入不锈钢分离池，搅拌均匀静止沉淀15-20分钟，淀粉颗粒自行沉淀到底部，将不含淀粉的浆液排到孔外，部分收集到生物发酵池内发酵，生成老浆，将含淀粉的浆液送入下道机械筛分工序；
(5)机械B筛分
将送来的浆液用240目的筛网筛分，筛分剩余物质排到室外，筛分提取浆液送入下道淀粉分离发酵工序；
(6)分离发酵
进入分离发酵池的浆液pH在4-5之间，波美度在11°Be′-12°Be′，搅拌充氧，静置90分钟左右后，进行二次搅拌充氧，以pH在4-5之间，再静置90分钟左右后进行第三次搅拌充氧，以pH在4.2-4.8之间，这时乳酸杆菌菌群的活力、密度，正值高峰期；
(7)淀粉成型
分离发酵池内浆液中的淀粉自行沉淀12-15小时后，淀粉凝结成团，提取上部发酵液即盆浆，提取下部淀粉做为粉丝的半成品。
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