CN106036800A - 一种炸肉丸专用淀粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，属于生物食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，通过该方法生产的淀粉改变了天然淀粉的结构，使淀粉成团，其结构变得疏松，具备塑型性，又保持了天然淀粉原先具备的低粘滞性；有效地解决了普通淀粉在炸肉丸的调陷过程中淀粉易沉底，沉底淀粉变得硬实，导致调陷花费时间很长，调馅费力，且调好的馅容易发生肉和淀粉分离的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，属于生物食品技术领域。
背景技术
对淀粉来说，将淀粉与水混合，使其含水量在47%-60%，水温在淀粉颗粒的糊化温度以下时，淀粉乳的可塑型性非常差，是一种假塑性流体，具有剪切变稀的性质。且淀粉本身不溶于冷水，沉淀性能强，沉淀结构致密，在水中沉淀后的淀粉像固体一般坚硬，需要花费较长时间才能再次将其恢复为悬浊液状态。由于淀粉具有该类特点，致使这类淀粉在炸肉丸的过程中往往存在以下问题：准备调馅的过程中，普通淀粉易沉底，沉淀时间越长，沉淀越硬实，想把淀粉和其他馅料搅拌均匀要花费很长时间和体力；馅料静置的过程中，馅料中的淀粉和肉糜容易分离，导致在炸肉丸前需要再次调馅；当调馅加水比例过多时，往油锅中下丸子时容易粘在手上，导致下锅速度减慢，效率降低；当馅料加水比例过多时，由于淀粉的塑形性差，下进油锅的丸子由于重力作用，性状变扁，导致成品丸子性状不好看。
现在市场上主流的变性淀粉大多是通过物理变性、化学变性、辐射以及生物变性等方法生产，物理变性大多会破坏淀粉颗粒本身的结构，化学变性一般是反应剂与淀粉分子内葡萄糖单元上的羟基起反应，而生物变性淀粉一般是使用酶将淀粉进行部分水解。这些类型的变性淀粉都不适合在炸肉丸的制作过程中使用。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，该方法生产的淀粉改变了天然淀粉的结构，使淀粉成团，其结构变得疏松，具备塑型性，又保持了天然淀粉原先具备的低粘滞性。有效地解决了普通淀粉在炸肉丸的调陷过程中淀粉易沉底，沉底淀粉变硬实，使得调陷花费时间很长，调馅费力，且调好的馅容易发生肉和淀粉分离的问题。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米作为原料；
b、浸泡，玉米中加入其体积1.2-1.5倍的清水进行浸泡，浸泡温度45±2℃，浸泡时间20-24小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡18-24小时，浸泡温度为37±2℃，所述乳酸菌液是将浸泡玉米24-48小时后的浸泡液，作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液，所述分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.2-6.6；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基；
c、磨料，抽出浸泡液，按玉米重量的2-2.5倍配水，进行玉米研磨，玉米的研磨细度为手搓玉米糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，14-16小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀15-18小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为75-80℃，烘干至淀粉块的含水量为12%-13%，得到炸肉丸专用淀粉；
所述步骤e中的浆液和黄蛋白可以和清水按照1:1:1的比例制成混合浆，分5次加入玉米糊中，进行压力曲筛过筛，提高淀粉的得率，注意每次加入混合浆都要搅拌均匀。
所述步骤a中的原料可以是玉米与高粱按照1:9-9:1的比例混合的混合原料，按照此工艺步骤制备成混合变性淀粉。
与现有技术具有的优点是：乳酸链球菌和乳酸杆菌细胞表面具有自身代谢产生的一些特殊的蛋白质，可以特异性地与淀粉表面的蛋白和脂质相结合，因此乳酸链球菌和乳酸杆菌相当于一类天然的“粘接剂”，不同数量的乳酸菌群把少则2至3颗，多则上百颗淀粉颗粒粘接在一起。
本发明利用乳酸链球菌和乳酸杆菌的此种特性通过将粘接好的淀粉烘干之后，这种结合更为紧密。这种处理淀粉的方式完全改变了天然淀粉的结构，使淀粉成团。从整体上来看，其结构变得疏松，因此沉淀后不会变得非常密实，也就容易再次分布于水中。并且由于淀粉团块之间相互嵌合，形成了一种骨架结构，因此从宏观上来看，淀粉具备了塑型性。又由于整个处理过程都是在淀粉的糊化温度以下进行的，因此该淀粉又保持了天然淀粉原先具备的低粘滞性。具有其他变性淀粉或者使用食品添加剂无法比拟的效果。
按照本发明的方法生产的专用淀粉，在炸肉丸过程中淀粉不易沉底，沉底之后结构疏松，很容易与其他馅料混匀，不易与馅料发生分层现象，且本发明专用淀粉在糊化温度以下粘性很弱，因此下锅时的效率比普通淀粉要高很多，本淀粉的塑形性强，下丸子时就可以很好地保护丸子的外形，使成品丸子形状近圆形且颗粒饱满。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米作为原料；
b、浸泡，玉米中加入其体积1.2倍的清水进行浸泡，浸泡温度45℃，浸泡时间20小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡18小时，浸泡温度为37℃，所述乳酸菌液是将浸泡玉米24小时后的浸泡液，作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液，所述分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.2；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基；
c、磨料，抽出浸泡液，按玉米重量的2倍配水，进行玉米研磨，玉米的研磨细度为手搓玉米糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，14小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀15小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为75℃，烘干至淀粉块的含水量为12%，得到炸肉丸专用淀粉。
实施例2
一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米作为原料；
b、浸泡，玉米中加入其体积1.2倍的清水进行浸泡，浸泡温度45℃，浸泡时间20小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡18小时，浸泡温度为37℃，所述乳酸菌液是将浸泡玉米24小时后的浸泡液，作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液，所述分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.2；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基；
c、磨料，抽出浸泡液，按玉米重量的2倍配水，进行玉米研磨，玉米的研磨细度为手搓玉米糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，14小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀15小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为75℃，烘干至淀粉块的含水量为12%，得到炸肉丸专用淀粉。
所述步骤e中的浆液和黄蛋白和清水按照1:1:1的比例制成混合浆，分5次加入玉米糊中，进行压力曲筛过筛，提高淀粉的得率，注意每次加入混合浆都要搅拌均匀。
实施例3
一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米和高粱按照1:9的比例混合作为混合料；
b、浸泡，混合料中加入其体积1.5倍的清水进行浸泡，浸泡温度47℃，浸泡时间24小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡24小时，浸泡温度为39℃，所述乳酸菌液是将浸泡混合料48小时后的浸泡液，作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液，所述分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.6；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基；
c、磨料，抽出浸泡液，按混合料重量的2.5倍配水，进行研磨，混合料的研磨细度为手搓混合料糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的灰色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，16小时后，抽掉上层的浆液和中层的蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀18小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为80℃，烘干至淀粉块的含水量13%，得到炸肉丸专用淀粉。
实施例4
一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米和高粱按照9:1的比例混合作为混合料；
b、浸泡，混合料中加入其体积1.5倍的清水进行浸泡，浸泡温度47℃，浸泡时间24小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡24小时，浸泡温度为39℃，所述乳酸菌液是将浸泡混合料48小时后的浸泡液，作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液，所述分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.6；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基；
c、磨料，抽出浸泡液，按混合料重量的2.5倍配水，进行研磨，混合料的研磨细度为手搓混合料糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，16小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀18小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为80℃，烘干至淀粉块的含水量13%，得到炸肉丸专用淀粉。
所述步骤e中的浆液和黄蛋白和清水按照1:1:1的比例制成混合浆，分5次加入混合料糊中，进行压力曲筛过筛，提高淀粉的得率，注意每次加入混合浆都要搅拌均匀。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (3)
1.一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、原料挑选，选择无玉米灰、无石子、无玉米芯、无霉变的玉米作为原料；
b、浸泡，玉米中加入其体积1.2-1.5倍的清水进行浸泡，浸泡温度45±2℃，浸泡时间20-24小时，将水温降至37℃，按浸泡水重量的2%在浸泡水中加入乳酸菌液，继续浸泡18-24小时，浸泡温度为37±2℃，所述乳酸菌液是将浸泡玉米24-48小时后的浸泡液作为乳酸菌的菌种来源，经过分离纯化培养和增菌培养得到的乳酸菌液；
c、磨料，抽出浸泡液，按玉米重量的2-2.5倍配水，进行玉米研磨，玉米的研磨细度为手搓玉米糊有细小的颗粒；
d、过筛，使用压力曲筛进行过筛；
e、沉淀，使用搅拌机将通过压力曲筛的筛后物充分搅匀，搅拌结束的标志是看到液面出现明显的黄色和白色相见的分层条带，当看到条带后，停止搅拌，让其静置沉淀分层，14-16小时后，抽掉上层的浆液和中层的黄蛋白，加入与下层淀粉同体积的清水，充分搅匀，然后再次静置沉淀15-18小时；
g、出料脱水，将沉淀的淀粉充分搅拌起来，进行离心脱水，脱水时控制淀粉块的水分含量在50%以下；
h、烘干，脱水后的淀粉块进行烘干，控制烘箱内温度为75-80℃，烘干至淀粉块的含水量为12%-13%，得到炸肉丸专用淀粉；
根据权利要求1所述的一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于，所述步骤b中的分离纯化培养所用的培养基是MRS培养基，其成分是：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0ml，乙酸钠5.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH为6.2-6.6；所述增菌培养基的成分是1份过筛前的磨料加9份清水，搅匀后，经过120℃高压蒸汽灭菌锅灭菌30分钟得到的无菌培养基。
2.根据权利要求1或2任一所述的一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于，所述步骤e中的浆液和黄蛋白和清水按照1:1:1的比例制成混合浆，分5次加入玉米糊中，进行压力曲筛过筛，每次加入混合浆都要搅拌均匀。
3.根据权利要求3所述的一种炸肉丸专用淀粉的生产方法，其特征在于，所述步骤a中原料是玉米与高粱按照1:9-9:1的比例混合的混合原料。
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