CN101077201B - 带头虾的速冻即食制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以新鲜全虾为原料，经过熟化速冻包装等工序，其中，熟化采用以蒸汽直接向虾体喷射的方法，蒸汽温度为95～98℃，喷射时间为0.5～5分钟，按规格大小调节；速冻采用的冻结温度为-38～-45℃，冻结速度为在20～30分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。因该方法法以蒸汽直接向虾体喷射熟化而不以水煮，使虾体不直接接触水，加之随后的较高速度的深度冷冻，确保加工过程中虾的营养成份得到最大限度保留，经定氮法(GB/T5009.5-2003)测定蛋白质流失小于6％，虾体的水份在60～80％，保持了鲜虾原有的风味，和肌肉组织细腻、解冻后有弹性。
Description
技术领域 本发明涉及的是一种带头虾的速冻即食制品的加工方法，是一种水产品的加工方法。
背景技术 带头虾的速冻即食制品，是一种在解冻后可即食的带头的全虾制品，目前在商业上比较成功的是北极甜虾，其他虾种则存在无弹性、口感差、鲜度差的缺陷。带头虾的速冻即食制品的加工方法，一般经过熟化、速冻、包装等工序，由于现有带头虾的速冻即食制品的加工方法未能克服对虾等虾种的易变质的性质，使所得产品存在所述无弹性、口感差、鲜度差的缺陷。
发明内容 针对上述缺陷，本发明所要解决的是如何克服传统加工工艺的熟制带头虾营养成分易流失多、无弹性、易变质的缺陷而提供一种能产出口感好鲜度佳的带头虾的速冻即食制品的加工方法。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以新鲜全虾为原料，经过熟化、速冻、包装等工序，其中，熟化采用以蒸汽直接向虾体喷射的方法，蒸汽温度为95～98℃，喷射时间为0.5～5分钟，按规格大小调节；速冻采用的冻结温度为-38～-45℃，冻结速度为在20～30分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，原料虾是以活体率在98％以上的虾经在虾体温度低于4℃的条件下冷藏后的冷藏品，使虾处于休克和保鲜状态。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，熟化时，原料虾是平铺的，且虾与虾之间的间隔大于1cm。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，在熟化与速冻之间经过冷却，即将经熟化的虾放入0℃～4℃的冷却槽中冷却，使虾体温度降至15℃以下。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，包装间温度控制在10℃以下。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，经包装的产品在销售前被保存在冷藏库中，冷藏库的温度为-18℃以下。
本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以蒸汽直接向虾体喷射熟化而不以水煮，使虾体不直接接触水，加之随后的较高速度的深度冷冻，确保加工过程中虾的营养成份得到最大限度保留，经定氮法(GB/T5009.5-2003)测定蛋白质流失小于6％，虾体的水份在60～80％，保持了鲜虾原有的风味，和肌肉组织细腻、解冻后有弹性。
具体实施方式
1、本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以全虾为原料，虾规格为21～26只/磅以上(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向虾体喷射熟化，所用蒸汽温度为95℃，喷射时间为3～5分钟；继以速冻，冻结温度为-45℃，冻结速度为30分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
2、本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以全虾为原料，虾规格为26～30只/磅(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向虾体喷射熟化，所用蒸汽温度为96℃，喷射时间为2～3分钟；继以速冻，冻结温度为-45℃，冻结速度为28分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
3、本发明提供的带头虾的速冻即食制品的加工方法，以全虾为原料，虾规格为31～40只/磅以下(1磅＝454克)，先以蒸汽直接向虾体喷射熟化，所用蒸汽温度为98℃，喷射时间为0.5～2分钟；继以速冻，冻结温度为-38℃，冻结速度为25分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
4、为进一步提高产品的鲜度，原料采用经冷藏致休克的活体虾，一般要求在冷藏前虾的活体率在98％以上，即虾原料中98％以上为活虾。在本例中便采用了活体率在98％以上的虾原料，虾原料经清洗后于冷藏库中冷藏，并使虾体的温度下降到4℃以下，随后再以上述1至3例所介绍的方法进行熟化、速冻、包装。
5、为使虾的熟化得到均匀一致，以进一步提高产品的口感，虾在熟化，即以蒸汽直接喷射熟化时是平铺的，且虾与虾的间隔距离为1cm以上。在本例中，虾在熟化前先将虾放置在加工盘内，虾与虾的间隔距离为1～1.5cm，然后将盘子放置在蒸汽喷嘴下，用蒸汽进行直接喷射熟化。
6、为提高速冻效率，可将熟化后的虾先放入4℃冰水桶中冷却，使虾体温度降至15℃以下后再进入速冻工序。本例即将结束熟化的虾放入水温为4℃的冰水中，当虾体温度降至12℃后再捞出进行速冻。
7、本例提供了一个较为详细的带头虾的速冻即食制品的加工方法的实施方案，但其中所述步骤并非全部必要，所用设备装置也并非不能更改。本例的全过程是：原料虾接收→清洗→冷藏保鲜→分级→清洗→摆盘→蒸煮→冷却→速冻→称重→包装→检测→装箱→冷藏。其中
1)原料虾：活体率为98.7％的南美白对虾，用抽样计数确定。
2)冷藏保鲜：虾体温度3.4℃，用温度计测定。
3)分级：按虾体的大小，分为21～26只/磅以上、26～30只/磅、31～40只/磅以下三个规格，用根据称重计数的方法确定的分级筛分级。
4)摆盘：将分级后的虾体整齐摆列于盘中，虾之间空隙控制在1cm以上。
5)熟化：将摆盘好的虾快速放入熟化机的传输带，由传输带送入蒸汽喷射室，采用蒸汽直接喷射的方式进行瞬间熟化，温度限值为98℃，按规格大小调节传输带转速，使21～26只/磅以上规格的接受蒸汽喷射的时间为3～5分钟，26～30只/磅规格的接受蒸汽喷射的时间为2～3分钟，31～40只/磅规格的接受蒸汽喷射的时间为0.5～2分钟。
6)冷却：经熟化的虾放入4℃冰水桶中冷却，待以温度计测得虾体温度降至15℃以下捞出沥水。
7)速冻：虾体沥去水份后，均匀置于螺旋式单冻机输送带上，以38～40℃的冻结温度实现冻结，要求20～30分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
8)包装：把称重后的对虾装入包装袋中密封，装袋时应尽量小心，防止虾须虾腿断掉，包装间温度控制在10℃以下。
9)检测装箱：对产品进行抽样进行食品卫生检测，并将每一袋对虾通过金属探测仪器进行金属检测，检测合格后的产品装入纸箱。
10)冷藏：装箱后的成品立即放入冷藏库，冷藏库的温度为-18℃以下。
Claims (6)
1.一种带头虾的速冻即食制品的加工方法，以新鲜全虾为原料，经过熟化、速冻、包装工序，其特征是所说的熟化采用以蒸汽直接向虾体喷射的方法，蒸汽温度为95～98℃，喷射时间为0.5～5分钟，按规格大小调节；速冻采用的冻结温度为-38～-45℃，冻结速度为在20～30分钟内使虾体中心温度达-22℃以下。
2.如权利要求1所述的带头虾的速冻即食制品的加工方法，其特征是原料虾是以活体率在98％以上的虾经在虾体温度低于4℃的条件下冷藏后的冷藏品，使虾处于休克和保鲜状态。
3.如权利要求1或2所述的带头虾的速冻即食制品的加工方法，其特征是在熟化时，原料虾是平铺的，且虾与虾之间的间隔大于1cm。
4.如权利要求1所述的带头虾的速冻即食制品的加工方法，其特征是在熟化与速冻之间经过冷却，即将经熟化的虾放入0℃～4℃的冷却槽中冷却，使虾体温度降至15℃以下。
5.如权利要求1所述的带头虾的速冻即食制品的加工方法，其特征是包装间温度控制在10℃以下。
6.如权利要求1或5所述的带头虾的速冻即食制品的加工方法，其特征是经包装的产品在销售前被保存在冷藏库中，冷藏库的温度为-18℃以下。
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