CN1004812B - 一种蜂蜜啤酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种使用麦芽汁和特殊制备的蜂蜜汁为原料，以纯种啤酒酵母为发酵剂，经低温发酵生产蜂蜜啤酒的方法。本发明的蜂密啤酒既保留了啤酒特色，又增添了蜂蜜的营养价值和风味。

Description

一种蜂蜜啤酒的制造方法

本发明涉及啤酒生产方法，更具体地说，是涉及一种使用麦芽汁与蜂蜜汁的混合发酵液，以本发明的特定工艺生产蜂蜜啤酒的方法。

一般说来，在啤酒生产中，只要富含淀粉和糖份，且不含引起啤酒酿造困难的任何一种物质，均可考虑作为麦芽的辅助原料〔Kavl Schuster等等啤酒厂麦芽制备工艺学，第二章，（翁星华译），轻工业出版社，1986年版〕。作为酿造啤酒的辅助原料，目前使用最多的是大米和玉米等谷物，用以增加发酵过程中淀粉的来源。然而，在某些粮食资源不足的地区，生产麦芽和谷物为主要原料的啤酒便遇到原料缺乏的问题，因此人们在不断改进现有啤酒生产工艺的同时，也一直在寻找除大米和玉米以外的谷物或非谷物含淀粉（或糖）的辅助原料。

蜂蜜是一种具有高度营养价值的蜂产品，其成分主要是单糖、双糖和多糖等糖类物质，其中果糖和葡萄糖约占总蜂蜜糖份的85-95%。另外还含有少量蔗糖和麦芽糖、以及氨基酸、芳香〈＆＆〉高级醇、微量元素、激素、维生素等营养物质。很久以来，蜂蜜被认为是一种极好的营养滋补品和医疗保健品，因此在医药、食品及酿造工业中有着广泛的用途。

用蜂蜜作原料酿酒已有悠久的历史，如在欧洲和北美很早以前即开始制造蜂蜜酒，在中国，古代就有关于用蜂蜜酒的记载。近年来，在中国又相继研制了多种不同风味的蜂蜜酒，如蜂蜜格瓦斯、蜂蜜香槟、中华蜜酒及蜂蜜白兰地等。然而，尚未见有关用天然蜂蜜代替麦芽和大米，作为部分碳水化合物来源和风味物质来源，辅以多种维生素和营养盐等其他必要成份，以低温发酵法酿制啤酒型低醇饮料的报导。

本发明人在研究改进蜂蜜酒生产的基础上，使用麦芽和天然蜂蜜为主要原料，采用稍加改进的啤酒生产工艺，经过反复试验，成功地配制了含二氧化碳、低酒精度、起泡性好、既具有啤酒特色又含蜂蜜的营养成份及其特有风味的啤酒型低醇饮料-蜂蜜啤酒。

因此，本发明提供了一种生产蜂蜜啤酒的方法，该方法包括：

（1）分别制备麦芽汁和蜂蜜汁，将两者按特定比例混合得到发酵液;

（2）由已知的优质啤酒酵母菌株中选择适于蜂蜜啤酒生产的菌株，经逐级扩大培养后用作发酵剂;

（3）将选择的酵母菌接种到预先制备的发酵基质中，在最适pH及控制的温度下进行主发酵和后发酵。

下面就本发明的必要技术特征逐一作更为详细地描述。

麦芽汁的制备

按照已知的方法制备麦芽汁。简单地说，麦芽汁的制备包括大米糊化、麦芽蛋白分解、淀粉糖化、麦芽煮沸、酒花添加、酒花分离、麦汁冷却等步骤。

蜂蜜汁的制备

须选用无杂质、无掺假、铜和铁含量不超过规定指标、对发酵无不利影响的蜂蜜作为配制本发明蜂蜜啤酒的原料。蜂蜜汁的制备过程包括蜂蜜的稀释、蜂蜜汁煮沸、酒花添加、酒花分离、添加营养盐及维生素、适当调节pH值，以及最后测定糖量用水稀释到12Bx等步骤。

上述制备蜂蜜汁的各步骤中，向蜂蜜汁中添加营养盐和多种维生素是本发明的重要和必要的技术特征。所说的营养盐及其添加量分别为每1，000克蜂蜜中加入磷酸氢二钾1.49～1.60克、硫酸铵2.9～3.1克、氯化镁0.5～0.8克、磷酸氢二钠0.14～0.17克、柠檬酸二钠4.0～7.0克，以及蛋白胨0.10-0.15克;所说的多种维生素包括维生素A、D、B₁、B₂、B₆、C、E、烟酰胺及泛酸钙等九种维生素，为方便起见，实际生产中可直接使用含上述九种维生素的复合剂（商品名“九维他”），其加入量为每1，000克蜂蜜0.4～0.7克。可用柠檬酸钠或碳酸氢钠调pH至5.2～5.8。

在发酵液的蜂蜜汁部分中添加维生素和营养盐，目地在于为酵母菌提供更为充分的营养来源，使酵母增殖旺盛，以加速发酵速度，同时改善啤酒产品的风味和营养价值。

发酵液的配制

可使用简单的机械混合方法，将一定比例预制的麦芽汁与蜂蜜汁混合，即得到用于配制蜂蜜啤酒的发酵液。我们分别使用12Bx20%～50%麦芽汁及14Bx50～80%蜂蜜汁的混合物作为发酵液，利用2.604菌株在同一工艺条件下进行发酵实验。结果表明使用50～60%蜂蜜汁及40～50%麦芽汁可获得良好的发酵效果，但其中以蜂蜜汁和麦芽汁各占50%时的发酵效果最佳。

酵母菌的选择

用于生产蜂蜜啤酒的酵母菌（发酵剂）须具有耐糖度、发酵力强、抗SO₂及能产酯生香等特性。因此我们对啤酒酵母2.604、2.614及五星啤酒菌种（中国，北京五星啤酒厂）等已有菌种分组进行了发酵实验，结果发现包括上述菌种在内的多种啤酒酵母均可用于本发明蜂蜜啤酒的生产，但其中优选的是啤酒酵母2.604菌株。为了保证产品的稳定性，必须选择纯种酵母，经过反复分离驯化使之在本发明的发酵条件下长成强壮的菌落，以其为种子菌经常规扩增，然后用于本发明蜂蜜啤酒的工业化生产。

发酵工艺

首先在无菌条件下将2.604或五星啤酒厂啤酒酵母从原菌斜面接种到无菌的麦芽汁斜面培养基上，培养成固体菌落，经过菌种扩大培养后，于无菌条件下将固体菌落移入含按上述方法制备之发酵液的前酵罐内发酵，接种量为1%，接种温度为6～7℃，发酵温度7.5～12℃，发酵时间6～7天。当酒精的含糖量从12Bx降至5.5～6.0Bx时，移入后酵罐中发酵，发酵温度为-1～2℃，发酵时间为15～20天。酒液残糖度降至4.3Bx时即终止发酵。

对本发明的蜂蜜啤酒所作理化分析结果表明，采用本发明的方法可配制出完全符合要求的产品。下列表1中总结了自1985年2月27日至8月31日所作四次小试生产产品的理化检测结果。

表1

此外，对本发明的蜂蜜啤酒进行一系列营养成分的检测分析，结果示于下列表2中。

表2 蜂蜜啤酒营养成分分析结果

由表2可以看出，本发明的蜂蜜啤酒中含有18种游离氨基酸，总含量高达288.12mg/100ml;糖类（葡萄糖、果糖和麦芽糖等）总含量为2137.2mg/100ml，氨基酸和糖类含量显著高于普通啤酒。另外，其中还含有普通啤酒所缺乏的多种维生素，如维生素C、PP、B₆、B₁、B₂和肌醇，以及F_e、M_n、Z_n、C_u、K、C_a、M_g、P、N等微量元素。

由于酿制本发明蜂蜜啤酒所用原料的1/2或1/2以上为天然蜂蜜，而且在混合发酵液内添加有多种维生素及营养盐，所以酿造过程中可使酵母菌获得充分营养以增殖迅速，加快了发酵速度;特别是使用本发明的改良工艺，在维持特定pH及控制低温等条件下进行发酵，从而成功地酿制了既保留啤酒特色，又增添了蜂蜜的营养价值和风味的新型含醇饮料-蜂蜜啤酒。

实施例：

采用常规方法制取麦芽汁和蜂蜜汁，在发酵液中加入50%麦芽汁和50%蜂蜜汁且每公斤蜂蜜中加入磷酸氢二钾1.54克，硫酸铵3.00克、氯化镁0.76克、蛋白胨0.12克，九种维生素糖丸0.5克，磷酸氢二钠0.15克，柠檬酸三钠6.16克。将纯化的啤酒菌种在无菌的条件下，从原菌斜面接入无菌的麦芽汁培养基上，经25℃培养1-2天，培养成菌落。再经过菌种扩大培养将其菌落于无菌条件下移置到前酵罐中发酵，其接菌温度7℃、发酵温度8℃、发酵时间7天，当酒液含糖量为6.0°Bx时，用无菌空气压入后发酵罐中发酵，其发酵温度2℃、发酵天数20天，当酒液残糖为4.0°Bx时，酒液澄清即结束发酵，经过滤后即得到本发明的蜂蜜啤酒成品。

Claims (15)

1、一种生产蜂蜜啤酒的方法，该方法包括：

（1）分别制取麦芽汁和蜂蜜汁，并将两者按特定比例混合得到发酵液;

（2）由已知的优质啤酒酵母菌株中筛选适于生产蜂蜜啤酒的菌株，经逐级扩大培养后用作发酵剂;

（3）将选择的酵母菌（发酵剂）接种到预制备的发酵基质中，在最适pH及控制的温度下进行主发酵和后发酵。

其特征在于所说的蜂蜜汁中添加了多种维生素和营养盐，并用柠檬酸三钠或碳酸氢钠将其pH调至5.2～5.8。

2、根据权利要求1的方法，其中所说的麦芽汁与蜂蜜汁的比例为20-50%∶50～80%。

3、根据权利要求2的方法，其中所说的麦芽汁与蜂蜜汁的比例最好为50%∶50%。

4、根据权利要求1的方法，其中所说的多种维生素为包含维生素A、D、B₁、B₂、B₆、C、E、烟酰胺及泛酸钙等九种维生素的复合糖丸（商品名“九维他”），其添加量为每公斤蜂蜜加0.4～0.7克九维他。

5、根据权利要求1的方法，其中所说的营养盐及其添加量分别为每公斤蜂蜜添加磷酸氢二钾1.49～1.60克，硫酸铵2.9～3.1克、氯化镁0.5～0.8克、磷酸氢二钠0.14～0.17克、柠檬酸二钠4.0～7.0克。

6、根据权利要求1的方法，其中所说的蜂蜜汁内另外还添加有蛋白胨0.10～0.15克。

7、根据权利要求1的方法，其中所说的酵母菌（发酵剂）可以是任何适于下面发酵的啤酒酵母菌株。

8、根据权利要求7的方法，其中酵母菌（发酵剂）最好是啤酒酵母2.604菌株。

9、根据权利要求1的方法，其中发酵剂的接种量为0.8～1.0%，接种温度为6～7℃。

10、根据权利要求1的方法，其中所说的主发酵温度为7.5～12℃，发酵时间为6～7天。

11、根据权利要求1的方法，其中所说的后发酵温度为-1～2℃，发酵时间为15～20天。