CN100405930C - 鲜荚豌豆酱生产方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜荚豌豆酱生产方法，用于农产品加工领域。本发明采收豌豆鲜荚，鲜荚预冷后至冷库内保鲜贮藏，清洗尘土和杂物，放入热水热烫，粉碎成鲜荚豌豆浆液，按以下配比：鲜荚豌豆浆液60～70%，甲壳素0.6～1%，骨粉0.4～1%，大豆蛋白粉5.4～6.8%，瓜尔豆胶2.0～3.4%，魔芋粉1.4～2.6%，盐0.4～1%，砂糖12～16%，麦芽糖6～10%，把配比好的原料搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液，吸入真空浓缩锅内浓缩，装罐密封后立即杀菌，然后冷却得到鲜荚豌豆酱。本发明实施简便，比利用籽粒加工的豌豆酱增产40%，大幅度的提高了豌豆产品的蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、Ca、纤维素含量，具有新鲜甜豌豆的风味、口感良好、营养更加全面的效果。

Description

鲜荚豌豆酱生产方法

技术领域

本发明涉及的是一种豌豆酱生产方法，尤其涉及一种鲜荚豌豆酱生产方法，用于农产品加工领域。

背景技术

我国豌豆是主要食用豆之一，菜用鲜豌豆主要产区位于大、中城市附近，干豌豆生产主要分布在我国西部。干豌豆子粒含蛋白质约20～25％，主要成分为清蛋白和球蛋白，具有人体必需的8种氨基酸。菜用鲜豌豆主要以嫩荚作蔬菜，嫩荚和青豌豆除含蛋白质外，还富含糖分，维生素A、B1、B2、C，和纤维素。菜用鲜豌豆作为季节性产品，必须在短期适时采收，如果通过工厂化加工，可以达到周年均衡上市供应的目的。目前在豌豆加工方面主要是速冻豌豆粒、青豌豆罐头等食品。在豌豆加工上利用鲜豌豆荚进行加工的鲜豌豆酱的生产方法目前还没有。

经对现有技术文献的检索发现，欧阳军在药膳食疗“秋季进补”2001年第一期37-38页文章评述了核桃豌豆泥：核桃豌豆泥核桃仁200克，豌豆500克，煮烂后捣成浆泥状。核桃仁去皮用油炸透捞出剁成细末备用；锅内放入适量清水煮沸，加水白糖适量和豌豆泥搅匀煮沸，加入藕粉，先用冷开水兑好勾成稀糊状，撒上核桃仁末即可食用。此方具有润燥、滑肠、补肾、养血之功效，适用于贫血、肠燥便秘、肾虚喘咳等症；健康人食之更能增强记忆力，强身健体，祛病延年。在豌豆加工方面，还未有利用鲜豌豆荚加工的鲜豌豆酱的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，解决如何使产品具有新鲜甜豌豆的风味和营养成分的困难，提供一种鲜荚豌豆酱生产方法，使其实施简便，具有大幅度的提高豌豆加工产品的产量和质量，达到具有豌豆风味、口感良好、营养更加全面和经济效益更高的效果。

本发明是通过以下技术方案实现的，本发明选择品种和适合的采收时期采收豌豆鲜荚，鲜荚预冷后至冷库内保鲜贮藏，清洗尘土和杂物，放入热水热烫，粉碎成鲜荚豌豆浆液，按以下组分和重量百分比进行原料配比：鲜荚豌豆浆液60～70％，甲壳素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜尔豆胶2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，盐0.4～1％，砂糖12～16％，麦芽糖6～10％，把配比好的原料搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液，吸入真空浓缩锅内浓缩，装罐密封后立即杀菌、冷却得到鲜荚豌豆酱。

所述的采收，具体为：鲜荚加工的豌豆品种是选择食荚甜豌豆品种，鲜荚采收时间在早晨或傍晚，采收期在豌豆的鼓粒前期至中期。要求豌豆鲜荚含水量40-70％，色泽鲜绿，并剔除病虫、伤烂果实。

所述的预冷，具体为：鲜荚在1-4小时内浸人0-2℃的冷水中预冷，降温至1-3℃，至冷库内保鲜贮藏1-5天内加工。

所述的清洗和热烫，具体为：鲜荚放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。放入96-100℃的热水4-5分钟，热烫时水中要添加0.2-0.8％的柠檬酸。

所述的粉碎，具体为：选用金刚砂磨粉碎成鲜荚豌豆浆液，浆液固形物在18-22％，通过60目筛子。

所述的搅拌，具体为：把配比好的原料鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入盐、白砂糖、麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液。

所述的浓缩，具体为：搅拌后的鲜荚豌豆酱浆液逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65～66％，关闭真空泵，破坏真空。至温度达95-96℃时停止加热，立即出锅。

所述的装罐，具体为：趁热立即装罐已消过毒的马口铁罐或玻璃瓶。保持酱温在85-90℃，装瓶时应留5-8mm顶隙，装罐后立即封罐。

所述的杀菌、冷却，具体为：密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30-35秒，然后分段冷却到37-39℃。擦净瓶外水珠，即可保存，得到鲜荚豌豆酱。

本发明具有实质性特点和显著进步，采用食荚豌豆品种的豌豆荚皮和豆粒为原料，增加了豌豆的营养和产品的产出率；在豌豆鲜荚时期采收保持鲜豌豆的风味，通过合适的加工技术，对原料进行配比，和利用籽粒加工的豌豆酱增产40％，大幅度的提高了豌豆产品的蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、C、纤维素含量，达到产品具有新鲜豌豆风味、口感良好、营养更加全面的效果。

具体实施方式

以下结合本发明的技术方案提供三个实施例：

实施例一

(1)采收：加工的豌豆品种是选择食荚甜豌豆品种，鲜荚采收时间在早晨，采收期在豌豆的鼓粒前期，鲜荚含水量70％。要求豌豆鲜荚色泽鲜绿，并剔除病虫、伤烂果实。

(2)预冷：鲜荚在1小时内浸入0℃的冷水中预冷，降温至1℃，至冷库内保鲜贮藏1天内加工。

(2)清洗和热烫：鲜荚放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物。放入100℃的热水5分钟，烫时水中要添加0.2％的柠檬酸。

(3)粉碎：选用金刚砂磨，鲜荚浆液固形物在22％，通过60目筛子。

(4)配比：鲜荚豌豆浆液60％，甲壳素0.6％，骨粉0.4％，大豆蛋白粉5.4％，瓜尔豆胶2.0％，魔芋粉1.4％，盐0.4％，砂糖12％，麦芽糖6％。把配比好的原料鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入盐、白砂糖、麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液。

(5)浓缩：搅拌后的鲜荚豌豆酱浆液逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达66％，关闭真空泵，破坏真空。至温度达96℃时停止加热，立即出锅。

(7)装罐：趁热立即装罐已消过毒的马口铁罐或玻璃瓶。保持酱温在90℃，装瓶时应留8mm顶隙，装罐后立即封罐。

(8)杀菌、冷却：密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间35秒，然后分段冷却到39℃。擦净瓶外水珠，即可保存，得到鲜荚豌豆酱。

产品具有新鲜甜豌豆的风味，比利用籽粒加工的豌豆酱增产40％，提高了蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、Ca、纤维素含量，获得的产品具有豌豆风味、口感良好、营养更加全面的效果。在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期60天。

实施例二

(1)采收：加工的豌豆品种是选择食荚甜豌豆品种，鲜荚采收时间在傍晚，采收期在豌豆的鼓粒中期，鲜荚含水量55％。要求豌豆鲜荚色泽鲜绿，并剔除病虫、伤烂果实。

(2)预冷：鲜荚在4小时内浸人2℃的冷水中预冷，降温至3℃，至冷库内保鲜贮藏5天内加工。

(2)清洗和热烫：鲜荚放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉鲜荚表面的尘土和杂物。放入96℃的热水4分钟，烫时水中要添加0.5％的柠檬酸。

(3)粉碎：选用金刚砂磨，鲜荚浆液固形物在18％，通过60目筛子。

(4)配比：鲜荚豌豆浆液70％，甲壳素1％，骨粉1％，大豆蛋白粉6.8％，瓜尔豆胶3.4％，魔芋粉2.6％，盐1％，砂糖16％，麦芽糖10％。把配比好的原料鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入盐、白砂糖、麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液。

(5)浓缩：搅拌后的鲜荚豌豆酱浆液逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65％，关闭真空泵，破坏真空。至温度达95℃时停止加热，立即出锅。

(7)装罐：趁热立即装罐已消过毒的马口铁罐或玻璃瓶。保持酱温在85℃，装瓶时应留5mm顶隙，装罐后立即封罐。

(8)杀菌、冷却：密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30秒，然后分段冷却到37℃。擦净瓶外水珠，即可保存，得到鲜荚豌豆酱。

产品具有新鲜甜豌豆的风味，比利用籽粒加工的豌豆酱增产40％，提高了蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、Ca、纤维素含量，获得的产品具有豌豆风味、口感良好、营养更加全面的效果。在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期60天。

实施例三

(1)采收：加工的豌豆品种是选择食荚甜豌豆品种，鲜荚采收时间在早晨，采收期在豌豆的鼓粒中期，鲜荚含水量40％。要求豌豆鲜荚色泽鲜绿，并剔除病虫、伤烂果实。

(2.)预冷：鲜荚在2小时内浸人1℃的冷水中预冷，降温至2℃，至冷库内保鲜贮藏2.5天内加工。

(2)清洗和热烫：鲜荚放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉鲜荚表面的尘土和杂物。放入98℃的热水4.5分钟，烫时水中要添加0.8％的柠檬酸。

(3)粉碎：选用金刚砂磨，鲜荚浆液固形物在20％，通过60目筛子。

(4)配比：鲜荚豌豆浆液65％，甲壳素0.8％，骨粉0.7％，大豆蛋白粉6.1％，瓜尔豆胶2.7％，魔芋粉2.0％，盐0.7％，砂糖14％，麦芽糖8％，把配比好的原料鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入盐、白砂糖、麦芽糖搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液。

(5)浓缩：搅拌后的鲜荚豌豆酱浆液逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5％，关闭真空泵，破坏真空。至温度达95.5℃时停止加热，立即出锅。

(7)装罐：趁热立即装罐已消过毒的马口铁罐或玻璃瓶。保持酱温在87.5℃，装瓶时应留7mm顶隙，装罐后立即封罐。

(8)杀菌、冷却：密封后立即将瓶装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间32.5秒，然后分段冷却到38℃。擦净瓶外水珠，即可保存，得到鲜荚豌豆酱。

产品具有新鲜甜豌豆的风味，比利用籽粒加工的豌豆酱增产40％，提高了蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、Ca、纤维素含量，获得的产品具有豌豆风味、口感良好、营养更加全面的效果。在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期60天。

本发明根据食荚豌豆鲜荚荚皮和豆粒的风味以及营养的特点，通过采收、预冷、清洗、热烫、粉碎、配比、浓缩、装罐、杀菌、冷却等加工工艺，对原料进行配比，保持产品具有新鲜甜豌豆的风味，比利用籽粒加工的豌豆酱增产40％，大幅度的提高了豌豆产品的产量和蛋白质、糖分、维生素A、B1、B2、Ca、纤维素含量，获得产品具有豌豆风味、口感良好、营养更加全面的效果。

Claims (9)

1.一种鲜荚豌豆酱生产方法，其特征在于，采收豌豆鲜荚，豌豆鲜荚含水量为40-70％，鲜荚预冷后至冷库内保鲜贮藏，清洗、热烫，热烫时向水中添加0.2-0.8％的柠檬酸，然后粉碎成鲜荚豌豆浆液，浆液固形物在18-22％，按以下组分和重量百分比进行原料配比：鲜荚豌豆浆液60～70％，甲壳素0.6～1％，骨粉0.4～1％，大豆蛋白粉5.4～6.8％，瓜尔豆胶2.0～3.4％，魔芋粉1.4～2.6％，盐0.4～1％，砂糖12～16％，麦芽糖6～10％，把配比好的原料搅拌成为鲜荚豌豆酱浆液，吸入真空浓缩锅内浓缩，浓缩至可溶性固形物含量为65～66％，装罐，杀菌，最后冷却得到鲜荚豌豆酱。

2.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的采收，具体为：加工的豌豆品种是选择食荚甜豌豆品种，鲜荚采收时间在早晨或傍晚，鲜荚采收期在豌豆的鼓粒前期至中期。

3.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的预冷，具体为：鲜荚在1-4小时内浸人0-2℃的冷水中预冷，降温至1-3℃，至冷库内保鲜贮藏1-5天内加工。

4.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的清洗、热烫，具体为：鲜荚放入洗涤槽中，用流动清水清洗掉表面的尘土和杂物，放入96-100℃的热水4-5分钟。

5.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的粉碎成鲜荚豌豆浆液，具体为：鲜荚选用金刚砂磨粉碎成鲜荚豌豆浆液，浆液固形物通过60目筛子。

6.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的原料搅拌，具体为：把配比好的原料鲜荚豌豆浆液、甲壳素、骨粉、大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、魔芋粉先进行搅拌，至均匀后再加入盐、砂糖、麦芽糖搅拌，成为鲜荚豌豆酱浆液。

7.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的真空浓缩锅内浓缩，具体为：搅拌后的鲜荚豌豆酱浆液逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65～66％，关闭真空泵，破坏真空，至温度达95-96℃时停止加热，立即出锅。

8.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的装罐，具体为：趁热立即装入已消过毒的马口铁罐或玻璃瓶，保持酱温在85-90℃，装罐时留5-8mm顶隙，装罐后立即封罐。

9.根据权利要求1所述的鲜荚豌豆酱生产方法，其特征是，所述的杀菌、冷却，具体为：密封后立即将罐装入锅内，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30-35秒，然后分段冷却到37-39℃，擦净瓶外水珠保存，得到鲜荚豌豆酱。