CH625941A5

CH625941A5 - Process for treating flour or grain.

Info

Publication number: CH625941A5
Application number: CH600477A
Authority: CH
Inventors: Paul-Joachim Weiland
Original assignee: Muehle Rueningen Ag
Priority date: 1976-05-21
Filing date: 1977-05-13
Publication date: 1981-10-30
Also published as: ATA362077A; FR2351603B1; NO143249B; NO771763L; SE421481B; GB1537193A; DE2622748C2; FR2351603A1; NL7705585A; SE7705815L; DE2622748B1; FI61121B; DE2622748A1; FI771585A; FI61121C; AT345644B; NO143249C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von . Getreidemehl bzw. wenigstens einer Fraktion des Getreidemehles oder zur Behandlung von Getreidekorn.

Bei der Weiterverarbeitung von Getreidemehl bzw. -schrot zur Herstellung von Backwaren ergeben sich erhebliche Probleme, wenn eine möglichst lange Frischhaltung des Backgutes und damit eine längere Lagerhaltung der Backwaren erreicht werden sollen. Diese Forderung ergibt sich einmal aus der angestrebten Arbeitszeitregelung für das Backgewerbe und zum anderen aus dem Wunsche, möglichst ein Puffervolumen an Backwaren bei dem Hersteller zum Abruf zur Verfügung zu haben, so dass ein nicht vorhersehbarer Bedarf kurzfristig befriedigt werden kann. Ferner ist es für den Einzelhandel wünschenswert und günstig, wenn Backwaren nicht bereits nach zwei bis drei Tagen als unverkaufter angesehen werden müssen und auf diese Weise als Nahrungsmittel für die menschliche Versorgung verlorengehen.

Eine weitere Problematik ergibt sich bei der Verarbeitung von Mehl, welches aus einem stark auswuchsgeschädigten Getreide gewonnen wird. Bisher ist es nämlich nicht möglich gewesen, aus stark auswuchsgeschädigtem Getreide Mehl zu gewinnen, welches sich für die Herstellung von Backwaren eignet. Deshalb hat man stark auswuchsgeschädigtes Getreide praktisch nur für Futterzwecke verwendet.

Um das erstgenannte Problem der längeren Frischhaltezeit zu lösen, ist es bekanntgeworden, bei der Teigherstellung zusätzlich zu dem Getreidemehl sog. Quellmehle zu verwenden, die einen hohen Prozentsatz an verkleisterter Stärke enthalten und als Backhilfsmittel das Altbackenwerden von Brot oder anderen Backwaren verzögern. Diese Quellmehle stellen jedoch Zusätze dar, welche sich teilweise auch in geschmacklicher Beziehung bemerkbar machen und die zu einer Verteuerung des Backgutes führen.

Eine Lösung für das zweite Problem, aus einem durch starken Auswuchs geschädigten Getreide noch ein Mehl zu gewinnen, welches für die Herstellung von Backwaren geeignet ist, gibt es z.Zt. in der Praxis nicht, so dass man darauf angewiesen ist, durch entsprechenden Erwerb von ungeschädigtem Getreide den Ausfall des auswuchsgeschädigten Getreides für die Herstellung von Mehl zu Backzwecken zu ersetzen.

Die einleitend genannten Probleme bezüglich des Frischhaltevermögens von Backwaren ergeben sich auch bei der Herstellung von Backerzeugnissen, bei denen Getreideschrot allein oder in Verbindung mit Mehl bzw. Getreidekorn verwendet wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, für die obengenannten Probleme eine Lösung vorzuschlagen, bei der durch eine Behandlung des Getreidemehls bzw. wenigstens einer Fraktion dieses Mehls oder des Getreideschrotes Eigenschaften des Mehls bzw. Schrotes erzielt werden, die sich günstig sowohl auf das

Frischhaltevermögen als auch auf andere Eigenschaften des Mehls bzw. Schrotes selbst bei Mehlen, die aus stark auswuchsgeschädigtem Korn gewonnen werden, auswirken.

Die Erfindung geht dabei von der bekannten Erkenntnis aus, dass es für das Frischhaltevermögen des Getreidemehles bzw. Schrotes im wesentlichen auf den Zustand der in diesem Mehl bzw. Schrot enthaltenen Stärke sowie auch der Enzyme ankommt, die im wesentlichen in den Randzonen des Kornes enthalten sind und somit in stärkerem Masse auch in dem aus diesen Zonen des Kornes hergestellten Mehr auftreten.

Ausgehend von dieser Erkenntnis, konnte eine überrra-schend einfache Lösung der genannten Aufgabe bei dem eingangs angegebenen Verfahren gefunden werden. Diese Lösung besteht darin, dass zur Verbesserung der Back- und/oder Frischhalteeigenschaften des daraus herzustellenden Backgutes das Mehr bzw. die Fraktion des Mehles oder das Getreidekorn zur Bildung von Granulaten oder Pellets durch eine Lochmatrize hindurchgepresst und dabei eine gegenüber der Schüttdichte des Ausgangsproduktes mindestens um 10% erhöhte Dichte erzielt wird und die Granulate oder Pellets wieder zermahlen werden.

Die angegebene erhöhte Dichte von mindestens 10% bezieht sich dabei auf die Dichte des Ausgangsproduktes in seiner Beschaffenheit, wie es in die Löcher der Matrize gelangt im Vergleich zu den aus den Löchern der Matrize austretenden und in diesen Löchern gebildeten Granulaten oder Pellets. Bei der Behandlung von Getreidekorn kann das Gut zunächst eine gegenüber dem unzerstörten Korn geringere Dichte annehmen, wenn das Korn z.B. mit Hilfe eines Kollerganges in die Lochmatrize gepresst und dabei vor dem Eindringen in die Löcher der Matrize zerstört wird. Die angegebene Zunehme der Dichte bezieht sich in diesem Falle auf die Dichte des zerstörten Kornes (Schrot) im Vergleich zu den aus der Lochmatrize austretenden Granulaten oder Pellets.

Vorteilhaft ist es, wenn die Granulate oder Pellets vor ihrer Zerkleinerung abgekühlt werden.

Infolge der beschriebenen Verdichtung und Überführung des Mehls bzw. der Mehlfraktionen oder auch des Getreideschrotes werden die in dem Mehl bzw. der Fraktion oder dem Schrot enthaltenen Inhaltsstoffe, wie Stärke, Protein, Pentosa-ne, Enzyme, Fett u.dgl., z.T. sehr erheblich verändert. So wird u. a. die in dem Mehl oder dem Getreideschrot enthaltene Stärke im Vergleich zu der beim Mahlvorgang auftretenden Beschädigung in wesentlich höherem Grade beschädigt und hierdurch das Wasseraufnahmevermögen des nach dem neuen Verfahren behandelten Mehls bzw. Schrotes wesentlich erhöht. Ferner wird durch die beschriebene Einwirkung und Verdichtung bei gleichzeitiger Erwärmung des Gutes infolge der inneren Reibung eine teilweise bis vollständige Inaktivierung der Enzyme erreicht, wodurch der durch die Enzyme bedingte Abbau der Stärke erheblich vermindert wird.

Je nach Anwendung des neuen Verfahrens auf die verschiedenen Ausgangsprodukte, wie das Getreidemehl insgesamt bzw. einzelne Fraktionen des Getreidemehls oder des Getreidekornes, werden unterschiedliche Wirkungen erzielt, die aber jeweils insgesamt zu einer Verbesserung der Back-und/oder Frischhalteeigenschaften unter Verwendung dieses Mehls oder Kornes herzustellenden Backwaren führen.

So wird beispielsweise bei Anwendung des neuen Verfahrens auf Roggenmehl, welches aus normalem, gesundem Roggen bei einer Verkleisterungstemperatur von ca. 65 °C und einem Verkleisterungsvermögen von ca. 600 Amylogrammein-heiten hergestellt worden ist, ein Produkt gewonnen, welches ohne Schwierigkeiten auf eine Verkleisterungstemperatur von ca. 70 °C und ca. 1200 Amylogrammeinheiten gebracht wird. Dies bedeutet, dass infolge von teihveiser Enzyminaktivierung ein erhöhter Anteil der Stärke erhalten bleibt, welcher eine Schädigung erfährt, so dass ein nach dem erfindungsgemässen

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Verfahren behandeltes Roggenmehl aus normalem, gesundem Roggen zu einer wesentlich höheren Wasseraufnahmefähigkeit des hieraus hergestellten Backteiges führt und somit zu einer •wesentlich besseren Frischhaltung der Backware beiträgt. Je nach Getreidemehlqualität könnten erhöhte Wasseraufnehme- 5 fähigkeiten von 30,% und .mehr gegenüber dem unbehandelten , ^Mehl'fest'ge'steEt'W&iden.'Mtïi'Îjaiin 'nun das.'bettandelte'K'fehl-mit unbeharideltem Mehl in.'solchem Masse mischen, dass eine vorab bestimmte Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit des "Teiges, beispielsweise von 5 bis 10%, erreicht wird, wodurch 10 die Frischhalteeigenschaften des daraus hergestellten Backgutes erheblich verbessert werden. Durch die erhöhte Anzahl beschädigter Stärkepartikelchen pro Volumeneinheit wird eine grössere Menge Wasser von dem Teig bei sonst gleicher Konsistenz aufgenommen, welches der durch die beschädigten Stär- 15 kepärtikelchen verminderten Anzahl der unbeschädigten Stär*-, kepärtikelchen pro Volumeneinheit für die Verkleisterung zur Verfügung steht.

• Während bei der Behandlung von Roggenmehl aus gesundem, normalem Roggen die Stärkebeschädigung die Haupt- ; 20 rolle spielt, wirkt sich das neue Verfahren bei der Behandlung'" . Von Mehl, welches aus stark auswuchsgeschädigtem Korn gewonnen wird, in erster Linie auf die Enzyme aus, die. infolge^ . • nur teilweiser oder vollständiger Inaktivierung keinen oder nur, ^ noch einen geringen Einfluss nehmen können auf den Stärke- 25 abbau. Dies bedeutet, dass beispielsweise bei der Behandlung der enzymreichen Fraktionen des Mehles aus den Randzonen des Kornes der durch die Enzyme sonst auftretende Stärkeabbau erheblich vermindert bzw. vermieden werden kann und somit die in dem Korn ursprünglich vorhandene Stärke auch 30 bei Mehlen aus stark auswuchsgeschädigtem Korn im wesentlichen erhalten bleibt. Auf diese Weise ist es möglich, das sonst nur zu Futterzwecken geeignete ausgewachsene Getreide zu Mehl für Backzw'ecke zu verarbeiten.

Bei einem stark auswuchsgeschädigten Roggen mit einer 35 Verkleisterungstemperatur von ca. 60 °C und einem Verklei-sterungsvermögen von ca. 200 Amylogrammeinheiten konnte durch das erfindungsgemässe Verfahren ein normales backfähiges Roggenmehl mit einer Verkleisterungstemperatur von ca. 65 °C und einem Verkleisterungsvermögen von etwa 500 40 Amylogrammeinheiten erhalten werden.

Die Anwendung des neuen Verfahrens auf Weizenmehle und deren Fraktionen wirkt sich in ähnlicher Weise aus, wie dies in Verbindung mit Roggenmehlen beschrieben wurde, jedoch ergibt sich hier eine zusätzliche weitere Verbesserung der 45 Backeigenschaften dadurch, dass infolge der Presstemperaturen Veränderungen des Eiweisses und damit bessere Klebeeigenschaften und bessere Backfähigkeiten erreicht werden. Dadurch, dass die Stärke bei Weizenmehlen temperaturstabiler ist, ergibt sich bei der sonst gleichen Behandlung, wie sie im 50 Zusammenhang mit dem Roggenmehl beschrieben wurde,

eine weniger grosse Stärkebeschädigung, jedoch infolge der durch den Pressdruck bedingten erhöhten Temperatur die beschriebene Veränderung des Eiweisses und die hieraus resultierende Verbesserung der Klebereigenschaften. Man erreicht 55 somit durch das neue Verfahren ein Weizenmehl, welches auch nach der Mischung mit unbehandeltem Weizenmehl zu einer wesentlichen Erhöhung des Gebäckvolumens führt.

So wurde festgestellt, dass ein Weizenmehl aus einem frisch geernteten Weizen ein Gebäckvolumen nach dem RMT-Ver- 60 fahren getestet von 5400 cm3 je 1000 g Mehl aufweist, während dieses Mehl nach der Behandlung entsprechend dem er-findungsgemässen Verfahren ein Gebäckvolumen von ca. 6100 cm-1 je 1000 g Mehl zeigte. Ferner wurden bei der Teigverarbeitung wesentlich günstigere Eigenschaften gegenüber 65 dem unbehandelten Mehl festgestellt.

Ähnlich, wie im Zusammenhang mit dem Roggenmehl beschrieben wurde, liisst sich selbstverständlich auch das Wasser-

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aufnuhmevermögen und damit die Frischhaltedauer von aus Getreideschrot oder unter Verwendung von Getreideschrot: hergestellten Backwaren beeinflussen und verbessern, wenn diÊses Schrot der erfindungsgemässen Behandlung unterwor- --feil wird. "

■ Qie.Herstellung von Gjetreideschrot und- dessen çrfm-

ireinere. Arbeifögang er-^ofgeti, .inderrrdas -volle ^o/ri^zyniindesktqllweise, .geschrotet -gleichzeitig'dem-PressBriïfckWsgesèfzt wird.

Durch die jeweilige Anwendung des neuen Verfahrens für Mehle oder aber die einzelnen Mehlfraktionen bzw. das Korn können gezielte Wirkungen in dem obengenannten Sinne erreicht werden, die auch reproduzierbar sind. Durch entsprechende Mischung von behandeltem und nichtbehandeltem Gut können den Weiterverarbeitern, also den Backbetrieben u.dgl., Mehle bzw. andere für die Herstellung von Backgut notwendige Müllereiprodukte zur Verfügung gestellt werden, deren Wasseraufnahmefähigkeit von vornherein genau festgelegt ist und bei denen die Wasseraufnahmefähigkeit noch von Fall zu Fall und den jeweiligen Bedürfnissen entsprechend einstellbar ist, ohne dass hierzu irgendwelche Zusätze, wie Quellmehle od.dgl., benötigt werden. Dabei lassen sich die sonst durch Auswuchsschäden nicht mehr für Backzvvecke verwendbaren Mehle durch die Anwendung des neuen Verfahrens wieder für die Verarbeitung in Backbetrieben gewinnen.,

Wenn im vorstehenden Getreidemehle oder -korn genannt wurden, so sind hierunter selbstverständlich sämtliche aus den verschiedenen Getreidesorten herstellbaren Mehle und auch Schrote gemeint, die der neuen Behandlung ganz oder zumindest fraktionsweise unterworfen werden können, um die aufgezeigten günstigen Wirkungen zu erzielen.

Das neue Verfahren zur Behandlung von Getreidemehl bzw. von Getreideschrot ist bei unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt des zu behandelnden Gutes möglich. So können ohne weiteres unbenetzte Mehle bzw. deren Fraktionen oder Getreideschrot dem erfindungsgemässen Verfahren unterworfen werden. Die angestrebten und erzielbaren Wirkungen sind in gewissem Umfange abhängig von dem Feuchtigkeitsgehalt des zu behandelnden Gutes. Bei geringerer Feuchtigkeit des Gutes sind auch die erzielten Wirkungen geringer als bei höherer Feuchtigkeit. Es konnte festgestellt werden, dass z.B. bei einem Feuchtigkeitsgehalt des Gutes von 10% die beschriebenen Verbesserungen des Mehls oder Schrotes, wenn auch in geringem Umfang, eintreten. Günstiger ist es jedoch, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Gutes 13 bis 15% oder mehr beträgt. Bei besonders geringem Feuchtigkeitsgehalt des Gutes empfiehlt es sich deshalb, das Mehl bzw. die zu behandelnde Fraktion des Mehles oder das Getreideschrot entsprechend zu befeuchten, wobei eine Befeuchtung mit Wasserdampf zweckmässig ist und bei niederen Temperaturen eine Erwärmung des Gutes auf z.B. 25 °C erwünscht ist, um bei dem nachfolgenden Verdichtungsvorgang die gewollte weitere Erwärmung zu erzielen, die insbesondere bei der Behandlung von Weizenmehl oder dessen Fraktionen für die Veränderung des Eiweisses notwendig ist und bei der Bildung der Granulate oder Pellets erfolgt.

Vorteilhaft ist es, wenn die Granulate oder Pellets vor ihrer Zerkleinerung abgekühlt werden, weil hierdurch der Zerkleinerungsvorgang erleichtert bzw. verbessert wird.

Die Überführung des Mehles bzw. der jeweiligen Mehlfraktion oder des Getreidekorns in Granulate oder Pellets kann in der verschiedensten Art erfolgen. Wichtig ist nur, dass mit dem Pressen des Mehles od.dgl. eine innere Reibung und dadurch bedingt eine Erwärmung einhergeht, so dass also für den Pressvorgang ein bestimmtes Volumen des Pressgutes zur Verfügung stehen muss. Das Pressen kann beispielsweise mit Hilfe von Kolbenzylinderanordnungen erfolgen, wobei ggfs. ein Presskuchen innerhalb des Zylinders erzeugt wird, der nur

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eine relativ geringe Höhe von z.B. wenigen Millimetern aufweisen muss. Zweckmässigerweise wird jedbfch-däs Mehl bzw. die Fraktion des Mëhles oder das Getreideschrot zur Bildung von Formkörpern, wie Granulate .oder. Pellets, durch eine Lochmatrize hïndurchgepresst. Bei diesem Verfahren ist eine kontinuierliche Durchführung möglich, die im Falle der Kolbenzylinderanordnung kaum realisierbar ist.

Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann ein nach oben geschlossener und mit einer Zuführleitung für das Mehl vorgesehener Kollergang, der nach unten hin durch eine Lochmatrize mit zu den Öffnungsseiten hin sich erweiternden Bohrungen abgeschlossen ist, eingesetzt werden. Unterhalb der Matrize ist dann ein Auffangraum für die mittels der Matrize hergestellten Pellets vorgesehen, der mit einem Förderer zu einer Zerkleinerungs- bzw. Mahleinrichtung für die Pellets verbunden ist.

Beim Zermahlen der Pellets oder Granulate hat man es in der Hand, den Grad der Zerkleinerung im Vergleich zu dem Ausgangsprodukt unterschiedlich einzustellen, d.h. es muss das behandelte und zerkleinerte Gut nicht die gleiche Korn-grösse aufweisen wie das der Behandlung zugeführte Gut.

Wie die Erfahrungen gezeigt haben, ist es in vielen Fällen zweckmässig, das behandelte Gut nicht allein weiterzuverar-beiten, sondern dieses mit unbehandeltem Gut zu mischen, um hierdurch den Grad der veränderten Wirkung dès Mehles od.dgl. genau einstellen zu können.

In den Figuren ist auch ein Ausführungsbeispiel für eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wiedergegeben.

Es zeigen:

Fig. 1 in schematischer Darstellung und im Schnitt eine Pressvorrichtung mit horizontal angeordneter Scheibenmatrize,

Fig. 2 in vergrößerter Darstellung einen Teil der Anordnung gemäss Fig. 1, bestehend aus Matrize und angetriebenem Koller,

Fig. 3 einen Längsschnitt durch die Matrize nach Fig. 2,

Fig. 4 in vergrössertem Massstab eine beispielsweise Ausführung einer Matrizenbohrung und

Fig. 5,1—IV Festigkeitskurven (Farinogramme) für Teige, die aus unbehandeltem und behandeltem Mehl hergestellt sind.

Bei der Anordnung nach Fig. 1 ist ein Einlauftrichter 1 vorgesehen, an den sich eine als Rohr 2 mit einem Mischer 3 ausgerüstete Zuleitung anschliesst, wobei der Mischer 3 über einen Antriebsmotor 4 angetrieben wird und oberhalb eines Gehäuses 5 endet, welches nach unten hin durch eine Lochmatrize 6 abgeschlossen ist. In dem Gehäuse 5 läuft ein über einen Motor 7 angetriebener Koller 8 um. Unterhalb des Gehäuses 5 ist ein durch ein weiteres Gehäuseteil 9 gebildeter Auffangraum 10 vorgesehen, in welchem das durch die Lochoder Scheibenmatrize 6 hindurchgepresste Gut in Form von Pellets anfällt und aus dem es in Richtung des Pfeiles 11 austritt, um mittels eines in der Zeichnung nicht wiedergegebenen Förderers einer ebenfalls in der Zeichnung nichtdargestellten Zerkleinerungs- bzw. Mahleinrichtung zugeführt zu werden.

In dem Gehäuse 5 befindet sich noch eine Gutverteilcin-richtung 11, welche in Form eines Verteilerkegels ausgebildet ist und der gleichzeitig an seinem unteren Rand in Form eines Düsenkranzes 12 ausgebildet sein kann, um über eine in der Zeichnung nicht wiedergegebene Dampfzuführungsleitung dem zu behandelnden Gut zusätzliche Feuchtigkeit und ggfs. auch Wärme zuzuführen.

Die Ausbildung des Kollers 8 sowie der Loch- oder Scheibenmatrize 6 ist besonders aus den Fig. 2 und 3 ersichtlich. Man erkennt dort, dass unterhalb der Scheibenmatrize ein mit der Kollerwelle 13 verbundenes Messer 14 vorgesehen ist, welches das durch die lochmatrize 6 hindurchgepresste Gut unterhalb der Lochmatrize in Form von Pellets abtrennt, die aus dem Sammelraurrr-10 in Richtung des Pfeiles 11 ausgetra-geirwerdeiw ;

Die Lochmatrize 6 weist gemäss den Fig. 2 und 3 einen äusseren und inneren massiven,Rand. 15 bzw. 16 auf, zwischen denen in mehreren konzentrischen Ringen die Bohrungen 17 angeordnet sind, von denen in der Fig. 4 eine in vergrössertem Massstab im Schnitt wiedergegeben ist. Die Bohrungen 17 sind unmittelbar nebeneinander lediglich unter Belassung schnei-denförmiger Stege angeordnet und weisen an ihrem der Eintrittsseite des Gutes zugekehrten Ende einen auf die Bohrungslänge bezogenen relativ kurzen Abschnitt 18 mit vergrössertem Öffnungswinkel (z.B. 60° gegenüber der lotrechten Achse) auf, an den sich bis zu der gestrichelten Linie 19 ein schlankkonischer Abschnitt anschliesst, der in einen zylindrischen Abschnitt übergeht, welcher bis zu der weiteren strichpunktierten Linie. 10 reicht. Von dort aus erweitert sich die Bohrung in Richtung auf die Austrittsöffnung wiederum schlankkonisch, so dass die in der Bohrung durch die Pressung erzeugten Pellets ungehindert aus den Bohrungen 17 austreten können.

Es isTersichtlich, dass durch Änderung der Abmessungen bzw. der Konizität und auch des zylindrischen. Abschnittes der Bohrûngèn unterschiedliche Fressdrücke und unterschiedliche Verdichtungsgrade in Abhängigkeit von den Guteigenschaften, wie Feuchtigkeit, Feinheitsgrad u. dgl. eingestellt werden können. In jedem Falle muss jedoch die Bohrung so bemessen sein, dass zur Erzielung der angestrebten Wirkung mindestens eine 10%ige Verdichtung des Gutes gegenüber der Schüttdichte des Ausgangsproduktes, wie im Anspruch 1 genannt, erzielt wird, da anderenfalls die angestrebte Stärkebeschädigung und die Einwirkungen auf die Eiweisse und Enzyme nicht in dem erforderlichen Masse erreicht werden.

Anhand eines in den Fig. 5,1-IV wiedergegebenen Teigfe-stigkeits-Farinogrammes wird die Wirkung des erfindungsgemässen Verfahrens auf ein Roggenmehl beispielsweise verdeutlicht.

Die mit I bezeichnete Teigfestigkeitskurve zeigt die entsprechenden Daten eines Teiges, welcher mit unbehandeltem Roggenmehl mit einer Wasseraufnahmefähigkeit von 67,5 % hergestellt wurde.

Die mit II bezeichnete Kurve gibt die Daten eines Teiges wieder, welcher unter Verwendung eines nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelten Roggenmehles mit einer Wasserzugusserhöhung von ca. 25 % hergestellt wurde. Man erkennt, dass die Ausgangswerte der beiden Kurven etwa gleich sind, jedoch die Endwerte nach zehnminütigem Knetvorgang bei dem Teig gemäss Fig. 1 auf einen Viskositätswert von etwa 260 abgesunken ist, während er bei dem Teig Nr. II noch einen Endwert von etwa 360 aufweist.

Die mit III bezeichnete Kurve wurde in Verbindung mit einem Teig ermittelt, welcher mit einem Roggenmehl hergestellt wurde, das nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt wurde und eine Wasserzugusserhöhung von 20 % erfahren hat. Im Vergleich zu der Kurve II erkennt man, dass bereits eine Differenz von 5 % Zugusserhöhung eine wesentlich höhere Viskosität des Teiges bewirkt, so dass die Ausgangswerte und auch die Endwerte erheblich höher liegen als die der Kurve II.

Schliesslich ist in der Kurve IV die Viskosität eines Teiges wiedergegeben, welcher aus Roggenmehl hergestellt wurde, das nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt und mit der gleichen prozentualen Wasserzugabe versehen wurde wie der Teig gemäss der Fig. I. Man erkennt aus einem Vergleich der beiden Kurven I und IV, dass die Festigkeit des Teiges aus dem behandelten Roggenmehl nahezu den doppelthohen Ausgangswert gegenüber dem unbehandelten Roggenmehl aufweist, und dass der Endwert des Teiges gemäss der Kurve IV mehr als doppelt so hoch liegt wie der Endwert des Teiges

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nach Kurve I. Aus den Kurven I—IV ergibt sich, dass das behandelte Roggenmehl mit einer Wasserzugusserhöhung von 25 % etwa die gleichen Ausgangwerte ergibt wie das unbehandelte Roggenmehl, so dass man bei günstigerem Verhalten des mit behandeltem Roggenmehl hergestellten Teiges aufgrund 5 der nahezu gleichbleibenden Viskositätswerte mit einer Zuguss-erhöhung von 25 % arbeiten kann und damit eine wesentlich grössere Feuchtigkeitsmenge bindet, die das Frischhaltevermö-gen des Backgutes entsprechend verlängert bzw. erhöht.

Entscheidend für die Wirkung des neuen Verfahrens ist also die intensive Druckbehandlung und gleichzeitige Temperaturerhöhung bei hinreichender Feuchtigkeit des Gutes, um die einleitend beschriebenen Wirkungen hinsichtlich der Stärkebeschädigung, der Enzym-Inaktivierung und der Veränderung weiterer Inhaltsstoffe zu erreichen. Auf die Bakterienzahlen bezogen, ergeben sich beispielsweise bei unbehandelten Mehlen Bakterienzahlen von etwa 500 000 pro Gramm Getreideprodukt, während sie bei dem behandelten Mehl auf etwa 1000 pro Gramm Getreideprodukt zurückgehen, so dass auch aus diesen Zahlen die Auswirkungen der mechanischthermischen Behandlung des Mehles hervorgehen.

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5 Blatt Zeichnungen

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625 941 2 PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Behandlung von Getreidemehl bzw. wenigstens einer Fraktion des Getreidemehles oder zur Behandlung von Getreidekorn, dadurch gekennzeichnet, dass zur Verbesserung der Back- und/oder Frischhalteeigenschaften des daraus herzustellenden Backgutes das Mehl bzw. die Fraktion des Mehles oder das Getreidekorn zur Bildung von Granulaten oder Pellets durch eine Lochmatrize hindurchgepresst und dabei eine gegenüber der Schüttdichte des Ausgangsproduktes mindestens um 10% erhöhte Dichte erzielt wird und die Granulate oder Pellets wieder zermahlen werden.

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Granulate oder Pellets vor der Zerkleinerung abgekühlt werden.