CH497883A

CH497883A - Verfahren und Vorrichtung zur Fleischzubereitung

Info

Publication number: CH497883A
Application number: CH29169A
Authority: CH
Inventors: Bucher Josef
Original assignee: Bucher Josef
Priority date: 1969-01-10
Filing date: 1969-01-10
Publication date: 1970-10-31

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Fleischzubereitung
Zu den beliebten Fleischgerichten, die sowohl in Gaststätten als auch in privaten Haushalten serviert werden, gehören einerseits die Fondue Bourguignon und anderseits fiambierte Fleischspeisen aller Art, wobei bei den letzteren neben der kulinarischen Qualität auch der optische Effekt für ihre Beliebtheit ausschlaggebend ist.

Die Besonderheit der Fondue Bourguignon liegt darin, dass die Zubereitung des in kleine Stücke geschnittenen Fleisches am Tisch in einem mit kochendem Ö1 gefüllten Behälter von den Essern selbst vorgenommen wird, die die Fleischstücke auf Holzstäbchen, Spiesse oder Gabeln aufstecken und in das kochende Öl eintauchen. Flambierte Fleischgerichte werden zwar im allgemeinen nicht von den Essern selbst auf dem Tisch zubereitet, aber auf einer sich neben dem Tisch befindlichen Feuerstelle, so dass der ganze Zubereitungsvorgang und insbesondere das Flambieren vom Tisch aus beobachtet werden können.

Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Fleischzubereitungsverfahrens, durch das die Qualität der so bereiteten Fleischspeisen noch verbessert werden kann. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Fleischzubereitung ist dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zunächst in mundgerechte Stücke geschnitten wird, dass diese hierauf, nachdem sie vorgrilliert oder roh belassen wurden, auf einen vorerhitzten oder beheizten Fleischträger so aufgebracht werden, dass ihr Saft ablaufen und ihr Garwerden überwacht werden kann, und dass schliesslich die Fleischstücke flambiert werden, wobei der Flambieralkohol über sie gegossen und angezündet wird.

Es können selbstverständlich verschiedene Fleischsorten, wie Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, verwendet werden. Zweckmässig wird der Fleischträger vorerhitzt, wobei dies sowohl im Holzkohlenfeuer als auch auf der Gasflamme oder auf elektrischem Wege erfolgen kann.

Der von den Fleischstücken abtropfende Saft kann entweder in einer Saftsammelschale, die unterhalb des Fleischträgers angeordnet ist, aufgefangen und dann zum Würzen der Beilagen verwendet werden, oder die Saftsammelschale kann mit solchen Beilagen, z. B. mit Reis, gefüllt werden, so dass der Fleischsaft direkt auf die Beilagen abtropft und diese durchtränkt.

Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, dass sie einen aufhängbaren oder auftstellbaren, vorerhitzbaren oder heizbaren Fleischträger aufweist, der mit Aufnahmeorganen zum Befestigen oder Auflegen der Fleischstücke versehen und so ausgebildet ist, dass der Fleischsaft von diesen abtropfen kann. Die Aufnahmeorgane für die Fleischstücke können sowohl Aufsteckdorne als auch zweckmässig federnde Klammern oder auch Auflegepfannen oder -löffel sein, die mit Löchern versehen oder gabelförmig ausgebildet sind, damit der Fleischsaft abtropfen kann.

Weitere Einzelheiten der Erfindung gehen aus der Zeichnung hervor, in der Ausführungsbeispiele des Erfindungsgegenstandes dargestellt sind.

Die Fig. 1 und 2 zeigen in einem Seitenriss und im Grundriss die erfindungsgemässe Vorrichtung.

Fig. 3 stellt im Grundriss eine Variante des Fleischträgers dar.

Fig. 4 ist ein in grösserem Massstab dargestellter Abschnitt eines Fleischträgers, durch den zwei weitere Ausführungsvarianten veranschaulicht werden.

In den Fig. 1 und 2 ist 1 das Hauptelement der Vorrichtung, nämlich der Fleischträger. Dieser ist mittels Kettengliedern an einer Konsole 2 aufgehängt, deren freies Ende einen Haken 3 bildet, und die auf einer mit Füssen 4 versehenen Grundplatte 5 befestigt ist. Diese Grundplatte weist eine grosse Zentralbohrung und mehrere um sie herum angeordnete kleinere Bohrungen auf, die zur Aufnahme einer Fleischsaft- oder Beilagenschale 6 und mehrerer kleiner Schalen 7 bestimmt sind, in welch letzteren Gewürzbeilagen wie Mayonnaise, Mixed Pickles und dergleichen serviert werden können.

Der Fleischträger 1 weist im wesentlichen die Form einer Glocke auf, die oben einen Ansatz 8 zum Einhängen der Kette besitzt. Diese Glocke ist einerseits ziemlich dickwandig, um eine genügend grosse Wärmespeichermasse zu haben, und ihre Höhlung 9 reicht anderseits bis knapp unter-den Ansatz 8, damit die Hitze beim Vorwärmen den ganzen Fleischträger gleichmässig durchdringen kann. Es ist aber auch möglich, in der Höhlung 9 einen elektrischen Heizkörper oder einen Gasbrenner vorzusehen, so dass der Fleischträger nicht vorerhitzt werden muss, sondern während der ganzen Dauer der Fleischzubereitung beheizt werden kann. An ihrem un Leren Ende teilt sich die Glocke zweckmässig in mehrere Füsse 10, wobei sie in den Fig. 1 und 2 zweifüssig und in Fig. 3 dreifüssig dargestellt ist.

Die Bodenflächen 11 die ser Füsse sind zweckmässig eben ausgebildet, so dass der Fleischträger auf einen Gasrechaud oder eine elektrische Kochplatte aufgestellt werden kann, wenn er vorgeheizt wird. Auch ermöglichen diese ebenen Bodenflächen 11 ein Aufstellen des Fleischträgers in einer Schüssel, wenn er nicht, wie im gezeigten Ausführungsbeispiel, an einer Konsole oder dergleichen aufgehängt werden soll. Au sserdem sind die Bodenflächen 11 relativ grossflächig ausgebildet, um gut wärmeleitende Kontaktflächen zu ergeben, wenn die Vorheizung auf einer elektrischen Kochplatte erfolgt.

Der Aussenmantel des ganzen Fleischträgers 1 ist in den Ausführungsformen nach den Fig. 1 bis 3 mit zahlreichen Aufsteckdornen 12 besetzt, die das Aufstecken der Fleischstücke ermöglichen. Ausserdem weist er in diesen Beispielen eine Flüssigkeitsrinne 13 auf, in die der Flambieralkohol eingefüllt werden kann. Es ist aber auch möglich, zwei oder mehr Flüssigkeitsrinnen für den Flambieralkohol vorzusehen.

Das in Fig. 4 gezeigte Ausführungsbeispiel des Fleischträgers 1 zeigt die gleiche Glockenform, wie die zuvor beschriebenen Beispiele. Auf der linken Seite sind jedoch an Stelle der Aufsteckdorne 12 Auflegepfannen oder 4öffel 14 vorgesehen, die zweckmässig an der tiefsten Stelle Löcher 15 aufweisen, damit der Fleischsaft nicht nur durch Überlaufen, sondern auch durch diese Löcher hindurch abtropfen kann. Statt diese Auflegepfannen mit Löchern zu versehen, können sie auch geschlitzt bzw. gabelförmig ausgebildet sein. Auf der rechten Seite sind als weitere Variante einige Klammern 16 angeordnet, von denen wenigstens je eine Backe zweckmässig gefedert ist, um die zwischen ihnen einzuklemmenden Fleischstücke festzuhalten.

Die verfahrensgemässe Anwendung der oben beschriebenen Vorrichtung erfolgt auf folgende Weise: Zunächst wird der Fleischträger 1, wenn er nicht eine Eigenheizung besitzt, im Holzkohlenfeuer, auf einem Gasrechaud oder auf einer elektrischen Kochplatte entsprechend vorerhitzt. Dann werden die mundgerecht zugeschnittenen Fleischstücke, die vorher vorteilhaft vorgrilliert wurden, auf die Aufsteckdorne 12 aufgesteckt, auf die Auflegpfannen 14 aufgelegt oder in den Klammern 16 festgeklemmt. Dies kann geschehen entweder, bevor der Fleischträger 1 an der Konsole aufgehängt oder in die Fleischsaucenschüssel gestellt wurde, oder nachher.

Durch die Hitze, die im Fleischträger aufgespeichert ist oder ihm durch Heizung zugeführt wird, werden die Fleischstücke fertig gebraten bzw. grilliert. Anschliessend werden die Fleischstücke flambiert, wobei der Flambieralkohol, der auch die Flüssigkeitsrinne 13 füllt, über sie gegossen und angezündet wird, so dass dem Fleisch auch noch Alkoholgeschmack eingebrannt wird. Alle diese Operationen werden vom Gaststätteninhaber bzw. von seinem Personal durchgeführt. Sodann können die Fleischstücke nach und nach vom Fleischträger 1 abgenommen werden. Der Saft des Fleisches tropft in die Schale 6 ab. Diese kann leer gelassen werden, um nur als Auffangschale für den Fleischsaft zu dienen, aber es ist auch möglich, sie mit einer geeigneten Beilage, z. B.

Reis, zu füllen, so dass dieser vom heiss abtropfenden Saft durchtränkt wird, was seine Schmackhaftigkeit bedeutend erhöht. In den übrigen Schalen 7 können Würzen und Beilagen aller Art bereitgestellt werden, mit denen die Esser ihr Fleischgericht noch wohlschmeckender zu machen vermögen.

Es versteht sich von selbst, dass die erfindungsgemässe Vorrichtung in den Einzelheiten ihrer Ausgestaltung zahlreiche Änderungen erfahren kann, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen. So ist es z. B. möglich, an Stelle einer Konsole einen zwei- oder mehrarmigen Tragbügel vorzusehen, und an Stelle einer Grundplatte, die auch ohne Bohrungen ausgebildet sein kann, für die Aufnahme der Schalen 6 und 7 ein geschmiedetes Gitterwerk zu verwenden. Der Werkstoff, aus dem sowohl der Fleischträger als auch die übrigen Elemente bestehen, kann beliebig gewählt werden, wird jedoch, insbesondere was den Fleischträger anbelangt, vorzugsweise Metall bzw. Eisen sein.

Form, Farbe und Grösse der Schalen 6 und 7 sind ebenfalls in keiner Weise auf das dargestellte Ausführungsbeispiel beschränkt, und insbesondere ist vorgesehen, allen Elementen, aus denen sich die erfindungsgemässe Vorrichtung zusammensetzt, ein ansprechendes und gegebenenfalls sogar künstlerisches Aussehen zu verleihen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

I. Verfahren zur Fleischzubereitung, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zunächst in mundgerechte Stücke geschnitten wird, dass diese hierauf, nachdem sie vorgrilliert oder roh belassen wurden, auf einen vorer hitzten oder beheizten Fleischträger so aufgebracht werden, dass ihr Saft ablaufen und ihr Garwerden überwacht werden kann, und dass schliesslich die Fleisch stücke flambiert werden, wobei der Flambieralkohol über sie gegossen und angezündet wird.

II. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen aufhängbaren oder aufstellbaren, vorerhitzbaren oder heizbaren Fleischträger (1) aufweist, der mit Aufnahmeorganen (12, 14, 16) zum Befestigen oder Auflegen der Fleischstücke versehen und so ausgebildet ist, dass der Fleischsaft von diesen abtropfen kann.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger vorerhitzt wird.

2. Verfahren nach Patentanspruch I oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger oberhalb einer Saftsammelschale aufgehängt oder in die Saftsammelschale gestellt wird, welche den von den Fleischstücken abtropfenden Saft auffängt.

3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Saftsammelschale mit einer oder mehreren Beilagen gefüllt wird, so dass der abtropfende Fleischsaft diese durchtränkt.

4. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger (1) mindestens annähernd die Form einer Glocke aufweist.

5. Vorrichtung nach Unteranspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger (1) sich unten in mindestens zwei Füsse (10) teilt.

6. Vorrichtung nach Unteransprüchen 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Bodenflächen der Füsse (10) des Fleischträgers (1) eben ausgebildet sind.

7. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass der Aussenmantel des Fleischträgers (1) mit Aufsteckdornen (12), Auflegepfannen oder -löf- feln (14) oder auch Klammern (16) zum Aufbringen der Fleischstücke versehen ist.

8. Vorrichtung nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufiegepfannen oder 4löffel (14) mit Löchern (15) versehen sind, durch die der Fleischsaft abtropfen kann.

9. Vorrichtung nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Auflegepfannen oder -löffel (14) geschlitzt bzw. gabelförmig sind.

10. Vorrichtung nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens eine Backe jeder Klammer gefedert ist.

11. Vorrichtung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger (1) mindestens einen Flüssigkeitsbehälter (13) zur Aufnahme von Flambieralkohol aufweist.

12. Vorrichtung nach Patentanspruch II oder einem der Unteransprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Fleischträger (1) mit einem elektrischen Heizkörper oder einem Gasbrenner ausgestattet ist.

13. Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aufhängeeinrichtung für den Fleischträger (1) vorgesehen ist, die aus einem Fuss (5) und aus einer Tragkonsole (2) oder einem Tragbügel besteht, die miteinander verbunden sind.

14. Vorrichtung nach Unteranspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Fuss eine zur Aufnahme einer Saftsammelschale (6) eingerichtete Grundplatte (5) ist.

15. Vorrichtung nach Unteranspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Fuss oder die Grundplatte (5) zur Aufnahme von mindestens einer Schale (7) für Gewürzbeilagen eingerichtet ist.