Verfahren und Vorrichtung zur Fleischzubereitung
Zu den beliebten Fleischgerichten, die sowohl in Gaststätten als auch in privaten Haushalten serviert werden, gehören einerseits die Fondue Bourguignon und anderseits fiambierte Fleischspeisen aller Art, wobei bei den letzteren neben der kulinarischen Qualität auch der optische Effekt für ihre Beliebtheit ausschlaggebend ist.
Die Besonderheit der Fondue Bourguignon liegt darin, dass die Zubereitung des in kleine Stücke geschnittenen Fleisches am Tisch in einem mit kochendem Ö1 gefüllten Behälter von den Essern selbst vorgenommen wird, die die Fleischstücke auf Holzstäbchen, Spiesse oder Gabeln aufstecken und in das kochende Öl eintauchen. Flambierte Fleischgerichte werden zwar im allgemeinen nicht von den Essern selbst auf dem Tisch zubereitet, aber auf einer sich neben dem Tisch befindlichen Feuerstelle, so dass der ganze Zubereitungsvorgang und insbesondere das Flambieren vom Tisch aus beobachtet werden können.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Fleischzubereitungsverfahrens, durch das die Qualität der so bereiteten Fleischspeisen noch verbessert werden kann. Das erfindungsgemässe Verfahren zur Fleischzubereitung ist dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch zunächst in mundgerechte Stücke geschnitten wird, dass diese hierauf, nachdem sie vorgrilliert oder roh belassen wurden, auf einen vorerhitzten oder beheizten Fleischträger so aufgebracht werden, dass ihr Saft ablaufen und ihr Garwerden überwacht werden kann, und dass schliesslich die Fleischstücke flambiert werden, wobei der Flambieralkohol über sie gegossen und angezündet wird.
Es können selbstverständlich verschiedene Fleischsorten, wie Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, verwendet werden. Zweckmässig wird der Fleischträger vorerhitzt, wobei dies sowohl im Holzkohlenfeuer als auch auf der Gasflamme oder auf elektrischem Wege erfolgen kann.
Der von den Fleischstücken abtropfende Saft kann entweder in einer Saftsammelschale, die unterhalb des Fleischträgers angeordnet ist, aufgefangen und dann zum Würzen der Beilagen verwendet werden, oder die Saftsammelschale kann mit solchen Beilagen, z. B. mit Reis, gefüllt werden, so dass der Fleischsaft direkt auf die Beilagen abtropft und diese durchtränkt.
Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist, dass sie einen aufhängbaren oder auftstellbaren, vorerhitzbaren oder heizbaren Fleischträger aufweist, der mit Aufnahmeorganen zum Befestigen oder Auflegen der Fleischstücke versehen und so ausgebildet ist, dass der Fleischsaft von diesen abtropfen kann. Die Aufnahmeorgane für die Fleischstücke können sowohl Aufsteckdorne als auch zweckmässig federnde Klammern oder auch Auflegepfannen oder -löffel sein, die mit Löchern versehen oder gabelförmig ausgebildet sind, damit der Fleischsaft abtropfen kann.
Weitere Einzelheiten der Erfindung gehen aus der Zeichnung hervor, in der Ausführungsbeispiele des Erfindungsgegenstandes dargestellt sind.
Die Fig. 1 und 2 zeigen in einem Seitenriss und im Grundriss die erfindungsgemässe Vorrichtung.
Fig. 3 stellt im Grundriss eine Variante des Fleischträgers dar.
Fig. 4 ist ein in grösserem Massstab dargestellter Abschnitt eines Fleischträgers, durch den zwei weitere Ausführungsvarianten veranschaulicht werden.
In den Fig. 1 und 2 ist 1 das Hauptelement der Vorrichtung, nämlich der Fleischträger. Dieser ist mittels Kettengliedern an einer Konsole 2 aufgehängt, deren freies Ende einen Haken 3 bildet, und die auf einer mit Füssen 4 versehenen Grundplatte 5 befestigt ist. Diese Grundplatte weist eine grosse Zentralbohrung und mehrere um sie herum angeordnete kleinere Bohrungen auf, die zur Aufnahme einer Fleischsaft- oder Beilagenschale 6 und mehrerer kleiner Schalen 7 bestimmt sind, in welch letzteren Gewürzbeilagen wie Mayonnaise, Mixed Pickles und dergleichen serviert werden können.
Der Fleischträger 1 weist im wesentlichen die Form einer Glocke auf, die oben einen Ansatz 8 zum Einhängen der Kette besitzt. Diese Glocke ist einerseits ziemlich dickwandig, um eine genügend grosse Wärmespeichermasse zu haben, und ihre Höhlung 9 reicht anderseits bis knapp unter-den Ansatz 8, damit die Hitze beim Vorwärmen den ganzen Fleischträger gleichmässig durchdringen kann. Es ist aber auch möglich, in der Höhlung 9 einen elektrischen Heizkörper oder einen Gasbrenner vorzusehen, so dass der Fleischträger nicht vorerhitzt werden muss, sondern während der ganzen Dauer der Fleischzubereitung beheizt werden kann. An ihrem un Leren Ende teilt sich die Glocke zweckmässig in mehrere Füsse 10, wobei sie in den Fig. 1 und 2 zweifüssig und in Fig. 3 dreifüssig dargestellt ist.
Die Bodenflächen 11 die ser Füsse sind zweckmässig eben ausgebildet, so dass der Fleischträger auf einen Gasrechaud oder eine elektrische Kochplatte aufgestellt werden kann, wenn er vorgeheizt wird. Auch ermöglichen diese ebenen Bodenflächen 11 ein Aufstellen des Fleischträgers in einer Schüssel, wenn er nicht, wie im gezeigten Ausführungsbeispiel, an einer Konsole oder dergleichen aufgehängt werden soll. Au sserdem sind die Bodenflächen 11 relativ grossflächig ausgebildet, um gut wärmeleitende Kontaktflächen zu ergeben, wenn die Vorheizung auf einer elektrischen Kochplatte erfolgt.
Der Aussenmantel des ganzen Fleischträgers 1 ist in den Ausführungsformen nach den Fig. 1 bis 3 mit zahlreichen Aufsteckdornen 12 besetzt, die das Aufstecken der Fleischstücke ermöglichen. Ausserdem weist er in diesen Beispielen eine Flüssigkeitsrinne 13 auf, in die der Flambieralkohol eingefüllt werden kann. Es ist aber auch möglich, zwei oder mehr Flüssigkeitsrinnen für den Flambieralkohol vorzusehen.
Das in Fig. 4 gezeigte Ausführungsbeispiel des Fleischträgers 1 zeigt die gleiche Glockenform, wie die zuvor beschriebenen Beispiele. Auf der linken Seite sind jedoch an Stelle der Aufsteckdorne 12 Auflegepfannen oder 4öffel 14 vorgesehen, die zweckmässig an der tiefsten Stelle Löcher 15 aufweisen, damit der Fleischsaft nicht nur durch Überlaufen, sondern auch durch diese Löcher hindurch abtropfen kann. Statt diese Auflegepfannen mit Löchern zu versehen, können sie auch geschlitzt bzw. gabelförmig ausgebildet sein. Auf der rechten Seite sind als weitere Variante einige Klammern 16 angeordnet, von denen wenigstens je eine Backe zweckmässig gefedert ist, um die zwischen ihnen einzuklemmenden Fleischstücke festzuhalten.
Die verfahrensgemässe Anwendung der oben beschriebenen Vorrichtung erfolgt auf folgende Weise: Zunächst wird der Fleischträger 1, wenn er nicht eine Eigenheizung besitzt, im Holzkohlenfeuer, auf einem Gasrechaud oder auf einer elektrischen Kochplatte entsprechend vorerhitzt. Dann werden die mundgerecht zugeschnittenen Fleischstücke, die vorher vorteilhaft vorgrilliert wurden, auf die Aufsteckdorne 12 aufgesteckt, auf die Auflegpfannen 14 aufgelegt oder in den Klammern 16 festgeklemmt. Dies kann geschehen entweder, bevor der Fleischträger 1 an der Konsole aufgehängt oder in die Fleischsaucenschüssel gestellt wurde, oder nachher.
Durch die Hitze, die im Fleischträger aufgespeichert ist oder ihm durch Heizung zugeführt wird, werden die Fleischstücke fertig gebraten bzw. grilliert. Anschliessend werden die Fleischstücke flambiert, wobei der Flambieralkohol, der auch die Flüssigkeitsrinne 13 füllt, über sie gegossen und angezündet wird, so dass dem Fleisch auch noch Alkoholgeschmack eingebrannt wird. Alle diese Operationen werden vom Gaststätteninhaber bzw. von seinem Personal durchgeführt. Sodann können die Fleischstücke nach und nach vom Fleischträger 1 abgenommen werden. Der Saft des Fleisches tropft in die Schale 6 ab. Diese kann leer gelassen werden, um nur als Auffangschale für den Fleischsaft zu dienen, aber es ist auch möglich, sie mit einer geeigneten Beilage, z. B.
Reis, zu füllen, so dass dieser vom heiss abtropfenden Saft durchtränkt wird, was seine Schmackhaftigkeit bedeutend erhöht. In den übrigen Schalen 7 können Würzen und Beilagen aller Art bereitgestellt werden, mit denen die Esser ihr Fleischgericht noch wohlschmeckender zu machen vermögen.
Es versteht sich von selbst, dass die erfindungsgemässe Vorrichtung in den Einzelheiten ihrer Ausgestaltung zahlreiche Änderungen erfahren kann, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen. So ist es z. B. möglich, an Stelle einer Konsole einen zwei- oder mehrarmigen Tragbügel vorzusehen, und an Stelle einer Grundplatte, die auch ohne Bohrungen ausgebildet sein kann, für die Aufnahme der Schalen 6 und 7 ein geschmiedetes Gitterwerk zu verwenden. Der Werkstoff, aus dem sowohl der Fleischträger als auch die übrigen Elemente bestehen, kann beliebig gewählt werden, wird jedoch, insbesondere was den Fleischträger anbelangt, vorzugsweise Metall bzw. Eisen sein.
Form, Farbe und Grösse der Schalen 6 und 7 sind ebenfalls in keiner Weise auf das dargestellte Ausführungsbeispiel beschränkt, und insbesondere ist vorgesehen, allen Elementen, aus denen sich die erfindungsgemässe Vorrichtung zusammensetzt, ein ansprechendes und gegebenenfalls sogar künstlerisches Aussehen zu verleihen.
Method and device for preparing meat
The popular meat dishes that are served in restaurants as well as in private households include fondue bourguignon on the one hand and fiambeed meat dishes of all kinds on the other hand, with the latter not only because of the culinary quality but also the visual effect is decisive for their popularity.
The specialty of the Fondue Bourguignon lies in the fact that the meat cut into small pieces is prepared at the table in a container filled with boiling oil1 by the eaters themselves, who place the pieces of meat on wooden sticks, skewers or forks and immerse them in the boiling oil. Flambéed meat dishes are generally not prepared by the eaters themselves on the table, but on a fireplace next to the table, so that the entire preparation process and in particular the flambéing can be observed from the table.
The purpose of the present invention is to create a meat preparation process by which the quality of the meat dishes prepared in this way can be further improved. The inventive method for meat preparation is characterized in that the meat is first cut into bite-sized pieces, that after they have been pre-grilled or left raw, they are applied to a preheated or heated meat carrier in such a way that their juice drains and their cooking is monitored and that finally the pieces of meat are flambéed, the flambé alcohol being poured over them and set on fire.
Of course, different types of meat, such as beef, veal and pork, can be used. The meat carrier is expediently preheated, and this can be done both in a charcoal fire and on a gas flame or by electrical means.
The juice dripping off the pieces of meat can either be collected in a juice collecting tray which is arranged below the meat carrier and then used to season the side dishes, or the juice collecting dish can be used with such side dishes, e.g. B. with rice, so that the meat juice drips directly onto the side dishes and soaks them.
The invention also relates to a device for carrying out the method, which is characterized in that it has a meat carrier that can be hung or set up, preheated or heated, which is provided with receiving elements for attaching or placing the pieces of meat and is designed so that the meat juice drips off them can. The receiving organs for the pieces of meat can be plug-on spikes as well as expediently resilient brackets or also support pans or spoons which are provided with holes or are fork-shaped so that the meat juice can drip off.
Further details of the invention emerge from the drawing, in which exemplary embodiments of the subject matter of the invention are shown.
1 and 2 show the device according to the invention in a side elevation and in plan.
Fig. 3 shows a variant of the meat carrier in plan.
4 is a section of a meat carrier, shown on a larger scale, by means of which two further embodiment variants are illustrated.
In Figures 1 and 2, 1 is the main element of the device, namely the meat carrier. This is suspended by means of chain links on a bracket 2, the free end of which forms a hook 3 and which is fastened to a base plate 5 provided with feet 4. This base plate has a large central bore and several smaller bores arranged around it, which are intended to accommodate a meat juice or side dish 6 and several small dishes 7, in which the latter spice side dishes such as mayonnaise, mixed pickles and the like can be served.
The meat carrier 1 is essentially in the form of a bell which has an attachment 8 at the top for hanging the chain. This bell is on the one hand quite thick-walled in order to have a sufficiently large heat storage mass, and on the other hand its cavity 9 extends to just below the approach 8 so that the heat can evenly penetrate the whole meat carrier during preheating. However, it is also possible to provide an electric heating element or a gas burner in the cavity 9 so that the meat carrier does not have to be preheated, but can be heated for the entire duration of the meat preparation. At its un leren end, the bell expediently divides into several feet 10, it being shown as two-legged in FIGS. 1 and 2 and three-legged in FIG.
The bottom surfaces 11 of these feet are expediently flat so that the meat carrier can be placed on a gas stove or an electric hotplate when it is preheated. These flat floor surfaces 11 also enable the meat carrier to be set up in a bowl if it is not to be hung on a console or the like, as in the exemplary embodiment shown. In addition, the bottom surfaces 11 are designed to have a relatively large area in order to produce contact surfaces which conduct heat well when the preheating takes place on an electric hotplate.
In the embodiments according to FIGS. 1 to 3, the outer casing of the entire meat carrier 1 is filled with numerous push-on pins 12 which enable the pieces of meat to be slipped on. In addition, in these examples it has a liquid channel 13 into which the flambé alcohol can be poured. However, it is also possible to provide two or more liquid channels for the flambé alcohol.
The embodiment of the meat carrier 1 shown in FIG. 4 shows the same bell shape as the examples described above. On the left side, however, instead of the spikes 12, support pans or spoons 14 are provided, which expediently have holes 15 at the deepest point so that the meat juice can not only drain by overflowing but also through these holes. Instead of providing these support pans with holes, they can also be slotted or fork-shaped. As a further variant, some clamps 16 are arranged on the right side, of which at least one jaw is expediently spring-loaded in order to hold the pieces of meat to be clamped between them.
The above-described device is used according to the method: First, the meat carrier 1, if it does not have its own heating, is appropriately preheated in a charcoal fire, on a gas burner or on an electric hotplate. Then the bite-sized pieces of meat, which were advantageously pre-grilled beforehand, are placed on the mandrels 12, placed on the support pans 14 or clamped in the clamps 16. This can be done either before the meat carrier 1 was hung on the console or placed in the meat sauce bowl, or afterwards.
Due to the heat that is stored in the meat carrier or is supplied to it by heating, the pieces of meat are fried or grilled. The pieces of meat are then flambéed, with the flambé alcohol, which also fills the liquid channel 13, being poured over them and set on fire, so that the meat is also burned with an alcohol flavor. All of these operations are carried out by the restaurant owner or his staff. The pieces of meat can then be gradually removed from the meat carrier 1. The juice of the meat drips into the bowl 6. This can be left empty to serve only as a collecting tray for the meat juice, but it is also possible to add a suitable side dish, e.g. B.
Rice, so that it is soaked in the hot, draining juice, which significantly increases its palatability. In the remaining bowls 7 condiments and side dishes of all kinds can be provided with which the eater can make their meat dish even more tasty.
It goes without saying that the device according to the invention can undergo numerous changes in the details of its design without departing from the scope of the invention. So it is e.g. B. possible to provide a two-armed or multi-armed support bracket instead of a console, and instead of a base plate, which can also be designed without holes, to use a forged latticework to accommodate the shells 6 and 7. The material from which both the meat carrier and the other elements are made can be selected as desired, but is preferably metal or iron, especially as far as the meat carrier is concerned.
The shape, color and size of the shells 6 and 7 are also in no way limited to the illustrated embodiment, and in particular it is provided that all elements that make up the device according to the invention are given an appealing and possibly even artistic appearance.