BRPI0506742B1 - Processo para a produção de um produto alimentício e produto alimentício - Google Patents

Description

PROCESSO PARA A PRODUçãO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO E

PRODUTO ALIMENTÍCIO A presente invenção se refere a um método para preparar um produto alimentício tendo brancura aumentada, e o produto alimentício obtido.

Em alguns tipos de produto alimentício uma cor branca de pelo menos parte do produto alimentício é vista como desejável, por exemplo, em produtos de leiteria, por exemplo, queijos, soro de leite, manteiga, e leite em pó e em produtos a base de farinha, por exemplo, pão e macarrão.

As matérias-primas ou produtos intermediários de tais produtos alimentícios, entretanto, podem compreender pigmentos, os quais podem gerar uma cor branca suja a amarela do produto alimentício. Exemplos de tais pigmentos são carotenóides (carotenos e xantofilas) e flavonas.

Em pão branco, por exemplo, um miolo branco é visto como uma propriedade desejável. Um miolo mais branco pode ser obtido usando enzimas tais como catalase, peroxidase, lipase e/ou lipoxigenase, ver, por exemplo, "Oxido- reductases and Lipases as Dough-Bleaching Agent" por P. Gélinas et al., Cereal Chem, 75 (6), 810 a 814 (1998).

Todas as enzimas mencionadas têm um efeito de branqueamento no miolo. No momento, a indústria de panificação principalmente usa enzima ativa de farinha de soja, a qual contém lipoxigenases. As lipoxigenases na farinha de soja são capazes de embranquecer pigmentos de farinha de trigo como conseqüência da ação de radicais livres e outras espécies de oxigênio reativo que são formados durante a oxidação de ácidos graxos pela lipoxigenase. Essa reação é chamada de co-oxidação. Na farinha de soja, três 1ipoxigenases estão presentes, Ll, L2 e L3 segundo as quais L2 e L3 possuem a melhor atividade de branqueamento (W. dr osch, G. Laskawy e F. Weber, J. Agric, Food Chem 2 4 (1976), 456). Farinha de soja não somente contém lipoxigenases, mas também os ácidos graxos que sãc necessários para o efeito de branqueamento, resultando em •■o ’...l61lo Ue dianqueamento melhorado,.

Uma desvantagem associada com o uso da so]a como uma fonte de lipoxigenase é o fato de que hoje em dia a maioria das sojas são geneticamente modificadas (GMO). Jã que existe uma preferência do consumidor em todo o mundo para usar aditivos melhoradores de pão derivados sem GMO, uma alternativa para as lipoxigenases da soja e altamente requerida. As enzimas conhecidas outras que as lipoxigenases L2 e L3 da soja têm a desvantagem que seus desempenhos não são tão bons quanto às lipoxigenases da soja. Na prática, para obter a brancura desejada, essas enzimas sao combinadas com co-fatores ou outras enzimas para alcançar o nível desejado de brancura do miolo.

Peroxidases catalisam não enzimaticamente a oxidação, pelo oxigênio molecular, dos compostos insaturados, por exemplo, ácidos graxos insaturados. (C.E. Eriksson et al. , JAOS 48 (1971) 442} . Esses ácidos graxos oxidados geram radicais que provavelmente reagem com pigmentos da farinha para produtos menos coloridos em uma forma similar como os produtos da reação de lipoxigenase. É o objeto da presente invenção fornecer um novo produto alimentício tendo brancura aumentada de pelo menos parte do produto alimentício. Esse objeto é alcançado por um novo processo para a produção de um produto alimentício na cfuaí uma forma intermediária de ditos produtos a’. ..mentidos compreende um pigmento, cujo pruuesso compreende adicionar pelo menos uma enzima que e eficaz em converter diretamente dito pigmento em uma forma a qual resulte no aumento da brancura de pelo menos parte do produto alimentício comparado com o produto alimentício para a qual dita enzima não é adicionada durante sua produção.

Enzimas capazes de converter diretamente pigmento em uma forma que resulte no aumento da brancura são aqui e daqui em diante referidas como enzimas de branqueamento.

Essas enzimas podem em várias formas exercerem seus efeitos de branqueamento nos pigmentos. Por exemplo, elas podem converter diretamente os pigmentos saturando as ligações insaturadas nos pigmentos por meio de, por exemplo, hidrogenação, ou elas podem separar os pigmentos, formando produtos de degradação. Com o termo direto significa que essas enzimas agem sob o pigmento como o próprio substrato.

Uso de co-fatores para alcançar a conversão nao e especificamente excluído.

Enzimas capazes de separar diretamente pigmentos irao aqui e daqui em diante ser referidas como enzimas de separação. Enzimas de separação adequadas de acordo com a invenção são enzimas que são capazes de separar carotenóides (carotenos e xantofilas) e flavonas.

Carotenóides podem ser separados em duas formas diferentes, central e excêntrica. Separação central de carotenóides resulta na formação de retinóides (compostos~C20) . nrndu7Ír um crruoo maÍs diverso de compostos, como, por exemplo, ácido abscísco. Uma enzima capaz de separação central de carotenoides e, por exeii.pl-, β- carot. eno 15, 15' -mono-oxigenase (EC i.±3 . 99.36) ...e i nD a e J Líntig e K Vogt descrito na, por exempio, ^P-A-lucibze 2 o Q q ■ j. Biol . criem, 275, 11915. Essa enzima era antigamente conhecida como beta-caroteno 15, 15 ~ dioxigenase = EC 1.13.11.21.

Uma vantagem adicional do uso de enzimas capazes de separação central é a formação de retinóides. Esses são componentes essenciais em vista. /3-caroteno e separado duas moléculas de retmal. Esse retinal pode ser modificado para retinol, também conhecido como vitamina A. Exemplos de enzimas capazes de separação excêntrica de carotenóid 9-cis-epoxicarotenóide dioxigenase (por exemplo, X. Qum e J.A.D Zeevaart (1999), Porc. Nat. Acad. Science, 96, 15354) e /3-caroteno 9', 10'-dioxigenase (por exemplo, Kiefer et al. (2001), J- Biol. Chem. 287, 14110).

Uma forma intermediária do produto alimentício e definida aqui como qualquer forma que ocorra durante o processo de produção antes de obter a forma final do produto alimentício. A forma intermediária pode compreen as matérias-primas individuais usadas e/ou suas misturas e/ou misturas com aditivos e/ou auxiliares de processamento, ou sua forma processada subseqüentemente.

A enzima é adicionada em quantidades eficazes. A pessoa especializada pode facilmente determinar essa quantidade eficaz variando a dosagem de enzima e medindo a degradação dos pigmentos e/ou a brancura aumentada do produto alimentício final. No caso, a enzima e capaz de converter beta-caroteno, a quantidade eficaz de enzima pode ser expressa em termos de unidades beta-degradantes (por exemplo, unidades Aziz ou Zorn - ver Materiais e Métodos) . O produto alimentício pode ser feito de pelo menos uma matéria-prima que tem origem em planta, tal como farinha de trigo, Esta é conhecida por conter pigmentos tais como 3 carotenóides (carotenos e xantofilas) e flavonas, os quais :;ao responsáveis pela, por exemplo, cor do miolo do pão assado. Alternativamente, esses pigmentos podem originar de outras fontes do que matérias-primas de planta, por exemplo, leite. Exemplos de carotenóides são ainda ) substancias com cadeia principal de caroteno, em particular com uma cadeia principal de beta-caroteno ou capsantina, mais particularmente alfa e beta-caronteno, luteína, licopeno, anteraxantína, capsantina, zeaxantina, violaxantina, astaxantina, cantaxantina, luteoxantina, i neoxantina, e os apo-carotenóides respectivos.

Um produto alimentício preferido para o processo de acordo com a invenção é pão assado e outros produtos assados de farinha de trigo e/ou farinhas de outra origem cereal.

Por exemplo, para o pão assado como produto alimentício, as formas intermediárias compreendem, por exemplo, farinha de trigo, a sua mistura inicial com outros ingredientes do pão tais como, por exemplo, água, sal, levedura e composições de melhora do pão, massa de farinha misturada, a massa de farinha amassada, a massa de farinha fermentada e a massa de farinha parcialmente assada. No caso a enzima é capaz de converter beta-caroteno, a enzima é adicionada à farinha de trigo e/ou farinhas de outra origem cereal ou a qualquer mistura inicial com outros ingredientes do pão, em uma quantidade de modo a dar entre 1 (Ί Ο Ο ü unidades Zorn por k.cj de farinha., de preferência 5· a 1000 unidades Zorn por kg de farinha, mais preferivelmente entre 10 e 5 00 unidades Zorn por kg de farinha e ainda mais preferivelmente entre 25 a 25C unidades Zorn por kg de farinha. A enzima pode também ser adicionada junto com ou como parte de uma mistura melhorada do pão com outros auxiliares de processamento de melhora do pão e/ou massa, de farinha conhecidos na técnica, tais como uma ou mais enzimas conhecidas na técnica (por exemplo, enzimas amilolítícas tais como alfa-amilase, beta-amilase, amiloglícosidase, alfa-amilase maltogênica anti- endurecimento, enzimas lipolíticas tais como lipase, fosfolipase, galactolipase, enzimas oxidantes tais como oxidase de glicose, oxidase de hexose, lacase, oxidase de piranose, oxidase de carboidrato, enzimas hemicelulítica tais como xílanase, arabinofuranosidase, enzimas celulíticas tais como endoglicanases (tais como celulases) , celobiohidrolases, proteases e/ou auxiliares de processamento químico conhecidos na técnica tais como agentes de redução e oxidantes (por exemplo, ácido ascórbico, glucationa), emulsificantes (por exemplo, DATEM), etc.

Em alguns tipos de macarrão, um produto branco é visto como desejável. Por exemplo, para macarrões, as formas intermediárias compreendem, por exemplo, farinha de trigo, a sua mistura inicial com água, sal, e outros ingredientes do macarrão, a massa de farinha misturada e o produto de macarrão final que pode ser fresco, seco, fervido, vaporízado e/ou frito. O produto alimentício pode também ser um produto de leitería. Por produtos de leiteria significa produtos qu.e contem pelo menos 10% em peso, de preferência pelo menos j 0 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 50% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso ou o mais preferido pelo menos 80% em peso em base sólida seca de componentes que tem origem no leite, de preferência de leite de vaca. Componentes que tem origem no leite são, por exemplo, gorduras, proteínas, por exemplo, coalhada de quei-jo e caseína, etc. Leite especialmente leite de vaca, pode naturalmente conter compostos colorant.es tais como carotenóides, por exemplo, beta-carotenóide.

Branqueamento exerce um papel importante em produtos, por exemplo, de queijo, óleo butírico de manteiga, leite em pó ou de soro de leite. Por exemplo, para queijos tipo Feta, mozarela, ricota e blue cheese, por exemplo, Danish cheese, roquefort ou gorgonzola, brancura é considerada desejável. Em queijos segundo o qual leite de cabra ou ovelha é pelo menos parcialmente substituído por leite de vaca, a brancura do queijo pode ser um problema por causa do /3-caroteno que está presente no leite de vaca.

Para alguns agentes colorantes naturais de queijos tipo anato ou beta-caroteno são usados como agentes colorantes de comida. Entretanto, esse agente colorante irá também estar presente no soro do leite. Quando esse soro do leite é ainda processado em, por exemplo, fórmula para bebê, a cor do produto com soro de leite pode ser indesejável. Para queijo macio como produto alimentício, os produtos intermediários compreendem, por exemplo, leite, e n/no Ί In zs H ;a H ¢3 rji i F* Ί ί O . A enzima pode ser adicionada como uma preparaçao de enzima ou produzida in si tu por um microorganismo capaz de produzir dita enzima, A preparação da enzima pode ser derivada de várias fontes, por exemplo, plantas, animais e microorganismos. De preferência, a preparação da enzima e derivada de um microorganismo, jã que microorganismos tornam cossível obter a enzima em uma escala industrial em uma maneira controlada. A preparaç-ão da enzima derivada de um microorganismo pode ser obtida por processos clássicos de fermentação de uma cepa de micróbio selecionado ou pela fermentação de um microorganismo que se manifesta sobre a enzima. 0 microorganismo pode ser uma bactéria, um fungo ou levedura. Exemplos de microorganismos adequados são MicrocysLis, Lepsita, por exemplo, L. irina, Cyathus, por exemplo, C.palladus, Ganoderma, por exemplo, G. applanatum, Ischnoderma, por exemplo, I. benzoinum, Marasmius, por exemplo, I. scorodonius, Trametes, por exemplo, T. suaveoluens de T. versicolour, Cryptococcus, por exemplo, C.laurentii, Hypoiuyces, por exemplo, H. odoratus ou Phaff ia, por exemplo, P. rhodozyma, Phanerochaete, por exemplo, P.chrysosporium, Lentinula, por exemplo, L.edodes, Coprinus, por exemplo, C.cínereus, Gloeophylluw, pof exemplo, G. trabeum, Ophiostoma, por exemplo, O. piliferum, Aspergillus, por exemplo, A.niger, A.oryzae, A.nidulans, Thermomyces, por exemplo, T. lanuginosa, Sporotrichum, por exemplo, S. thermophile, Aureobasidium, por exemplo, A. pullulans, Amorphotheca, por exemplo, A. resínae, Leucosporidium, por exemplo, L. scottií, Cunninghawella, por exemplo, C.elegans.

Medição da brancura de um produto pode ser feita visualmente ou por uma medição da reflexão, por exemplo, por scanner, Na medição da reflexão as cores são quantificadas corn três parâmetros: fator L (preto - 0 a branco - 100), um fator a (verde = -60 a vermelho = +60} e fator d (azul = -60 a amarelo = +60) . No caso de carotenoides, o fator b do produto produzido esta preferivelmente tão próximo ao zero quanto possível, de pre^eiêncja enfie 10 e 0, mais preferivelmente entre 5 e 0 e amda mais preferivelmente menos que 1 e o mais preferido menos que 0,5.

Em um segundo aspecto, a invenção fornece um produto alimentício obtenível pelo o processo da invenção conforme descrito anteriormente. Esses produtos alimentícios são caracterizados por pelo menos partes tendo brancura sigmfí cativamente aumentada em comparação com produtos alimentícios obteníveis pelos processos de produção que não compreendem adicionar uma ou mais enzimas capazes de converter pigmentos nos produtos intermediários.

Em outro aspecto, a invenção fornece o uso de enzimas capazes de converter pigmentos para embranquecer produtos alimentícios, por exemplo, produtos derivados do leite ou a base de farinha. Surpreendentemente, revelou-se que essas enzimas podem vantajosamente ser usadas como um removedor de mancha em detergentes domésticos. Em particular, as enzimas provaram ser muito eficazes em remover manchas coloridas, por exemplo, manchas de vidro, café e manchas de chã, de ambos tecidos de algodão e sintéticos (por exemplo, poliéster). Além disso, as enzimas poderíam também ser usadas em processos de branqueamento por pedra enzimãtico, por exemplo. einhmnmiprpnHn /-, ^ __ " ---^ muxyu U6 jeanS SZU1 para um nível desejado.

Materiais e Métodos Medição da conversão de beta-caronteno Medição da degradação de beta-caroteno de acordo com Aziz Atividade da enzima pode ser determinada como atividade de conversão de beta-caroteno de acordo com A.

Ben Aziz (1971), Fhytochemistry 10, 1554. Uma unidade de enzima é definida aqui como a quantidade de enzima que converte 1 micrograma de beta-caroteno por minuto (ainda referido como unidade Aziz).

Medição da degradação de beta-caronteno de acordo com Zorn A atividade da enzima pode também ser determinada como atividade de conversão de beta-caroteno de acordo com Zorn et al (2003), Appl. Microbiol. Biotechnol. 62:331-336. Uma unidade de enzima é definida aqui como a quantidade de enzima que converte 1 micromol de beta-caroteno por minuto (ainda referido como unidade Zorn). O ensaio ê realizado como se segue: 1,5 ml de amostra contendo enzima foi pré- incumbada em um cadinho a 2 7 °C por 5 minuto após 10 0/il de solução em estoque de beta-caroteno (ver ainda abaixo) ter sido adicionada. Se necessário, o supernadante de cultura concentrada foi diluído com um tampão de fosfato/ãcido cítrico, pH 5,5 (esse tampão foi preparado misturando soluções de 43 ml, 0,1 M de ácido cítrico com 56 ml, 2 M de Na2P0J . A diminuição de absorbância foi monitorada durante 15 minutos a 450 nm e 27°C usando um espectrofotÔmetro em um suporte de célula de temperatura controlada. A curva foi verificada pela linearidade e a atividade da enzima foi calculada com a parte linear da curva de acordo com a ^ , -, ^ -> í-1 pm 1 ί ύ~ * -ti · Atividade da enzima [mU/ml] = (ΔΕ x Vt) x 10 /Ws x d x e) Segundo o qual U -- unidade de atividade da enzima detiniaa acima; ΔΕ ^ diminuição da absorbância a 450 nm por minuto;

Vt = volume total no cadinho (ml); Vs - volume da amostra no cadinho (ml); e = coeficiente de extinção de beta- ; caroteno o qual é 95.000 K ;c:r; ; ; d = espessura do cadinho , /-.·ι ν·|; _ A unidade de enzima Aziz pode ser convertida para unidade Zorn dividindo as unidades Aziz com o peso molecular do beta-caroteno = 536,85. i Preparação de estoque de beta-caroteno A solução de estoque de beta-caroteno foi preparada como se segue: 5 mg de beta-caroteno e 500 mg de Tween-80 foram dissolvidos em 50 ml de diclorometano, O diclorometano foi evaporado a 40°C e 800 mbar (80 kPa)em um i evaporador rotativo. Quando quase todo diclorometano foi evaporado, 3 0 ml de agua foram adicionados e o diclorometano residual foi eliminado no evaporador rotativo e finalmente em uma corrente de nitrogênio. A solução resultante foi filtrada e enchida até 50 ml com agua em um balão graduado, A solução tem ser armazenada no frio (refrigerador) e é estável por uns poucos dias somente.

Branqueamento de produtos alimentícios Branqueamento foi determinado após extração de carotenóides do miolo ou massa de farinha conforme indicado por Gellinas, Cereal, Chem. 75, 810-184 (1998) .

Carotenóides foram determinados por meio de extração total de lipídeos do miolo conforme indicado por Gelinas (1998) . A Brancura de um produto alimentício pode ser aeuermmaaa, amJJaa vj.suaxme.Li.ue, cií=><d-lili uuiuo reflexão. Inspeção visual pode ser realizada comparando odatos alimentícios nan 1 ofa quais ama enzima de 1 í. ci í ]Q”U pqj rpfi'n r .-a r, u H· ..... " ' ‘~“,Moe v««« ° controle sem enzimas de branqueamento adicionadas. «edições de re£lexâo pQdem ^ reanzadas escaneando o produto alimentício em um scanner = de cot (Hewlett Packard ScanJet ADF). Esses dados Fodem ser analisados usando o programa LabSMART (LabSMART, LLC, Logan lítah, EUA) .

Exemplo 1 Cultivo e determinação da atividade da enzima d. conversão de beta-oaroteno obtida de «arasmius soorodonius Cultivo e determinação da atividade da enzima de conversão de ,3-caroteno obtida de Marasmius scorodonius for realizado conforme descrito por Zorn et al ,2003). Jqm, micélio da coleta de cultura M ultura de Marasmius scorodonius .obtenível do Centraal Bureau voor Schimmeloutures - Utrecht, Holanda com numero do depósito CBS 850.87) foi usado para inooular piacas de ágar suplementadas com beta- carotenos emulsifiçados. Incubação das placas foi realizada a 24 c por 14 dias. 300 ml de balões agitados contendo 100 ml de solução de nutrição padrão (SNL, contendo 30 g/litro dc glicose %0; 4,5 g/litro asparagina H20; 1,5 g/litro de uHifü,; 0,5 g/litro de MgSO<; 3,0 g/Htro de extrato ^ levedura; 1 ml/Htro de uma solução de elemento traço esterilizada contendo 5 mg/litro de CuSCVSag, 80 mg/1 de 3 Saq, 90 ml/1 de ZnS0,-7aq, 30 mg/1 de MnSO, ■ laq e 40 mg/1 de EDTA; o pH foi ajustado para 6,0 com 1 N de NaOH antes da esterilização) foram inooulados com micélio e Coidm incubados a 24 °r m-r n - Clll um incuüador agitado a '5°/Pm' ^ Pré-cul^s foram marcadas pela a ausência de -ontaminações microbianas, homogeneizadas por Ultra Turrax e usadas para inocular as culturas principais (250 mi em 500 ml de balões de Erianmeyer) . Do segundo dia cada dia 2 ml das amostras foram extraídos, centrifugados para remover micélio e a atividade foi medida em um ensaio espectrofotométrico. Após 4 dias de cultivo, a atividade beta-degradante era de aproximadamente 0,3 unidades Zorn por litro de supernadante livre de célula.

Exemplo 2 e exemplos comparativos A, B e C

Teste de assar pão de forma Em um processo de panificação padrão, pães de forma foram preparados de 200 g de farinha de trigo (uma mistura de 160 g de farinha de trigo (Kolibri® - Meneba, Holanda) e 40 gramas de farinha de trigo (íbis® - Meneba, Holanda), 1,4 gramas de levedura seca de Fermipan® (DSM Bakery Ingredients, Delft, Holanda), 4 g de sal, 50 ppm de acido ascórbico, 4 ppm de fungo α-amilase Bakezíme® P500 (DSM

Foods Specialties, Delft, Holanda), 60 ppm de fungo hemicelulase Bakezyme® HS2000 (DSM Foods Specialties, Delft, Holanda) e a quantidade da enzima degradante de beta-caroteno conforme indicada na Tabela 1 e 116 ml de água em um misturador com pino por 6 minutos e 15 segundos. A temperatura da massa de farinha era 28°C. Diretamente após a mistura, a massa de farinha é dividida em duas partes de 150 g cada, arredondada e analisada por 45 minutos em uma caixa de análise a 30”C, conformada e cortada em pequenos pedaços. Após uma análise final de 70 minutos a 30°C, a massa de farinha foi assada por 20 minutos a 225°C.

Apõs 24 horas de armazenamento em uma caixa fechada em temperatura ambiente a qualidade do miolo e a cor do pão assado foram avaliadas pelo padeiro, a quantidade de carotenóides foi determinada após extraçao do conforme indicado na Tabela 2. ' ~ _ ~ j j .! -P π L Da tabela 2 pode ser concluído que pela adição das enzimas de branqueamento de acordo com a invenção a massa de farinha, carotenóides são degradados, resultando em um miolo mais branço. A eficácia do processo de acordo com a invenção é melhor do que para enzima Lipoxigenase 2 da soja usada, e ê pelo menos igual a ou melhor do que o uso da enzima ativa da farinha de soja.

Exemplo 3 Preparação de mini queijos Queiios miniaturas foram produzidos conforme descrito nnr Shakeel-Ur-Rehman et al (Protocol for the manufacture of miniature cheeses in Lalt, 78 (1988), 607 a 620!. Leite de vaca cru foi pasteurizado aquecendo por 30 minutos a """■ ° ieiCe ^—izadc foi transferido para garraras ■iesnataceiras plásticas com uma grande boca (200 mi por garrafa) e resfriado para 31-C. Subseqüentemente, 0,72 mi de cultura de partida DS 5LT1 (DSM Gist B.V., Delft 5 Holanda) for adicionado a cada dos 200 ml de lertl pasteurizado nas garrafas centrifugadas e o leite foi maturado por 20 minutos. Então, CaCl2 (132 „1 de um 1 mol.b- de solução por 200 ml de leite maturado) foi adicionado, seguido pela adição do coagulante (0,04 IMCU por ml) . No caso o experimento envolveu o uso de enzima de branqueamento I on II. essa enzima foi adicionada junto com O coagulante.

As soluçoes de leite foram mantidas por 40 a 50 minutos a 31 "C até um coágulo ser formado. O coágulo foi cortado manualmente por cortadores de fio estirado, espaçado l cm à parte em um plano Curagen] fp. perinitida por 2 minutos seguida pela agitação gentilmente por 10 minutos. Após isso, a temperatura foi aumentada gradualmente para 39-C durante 30 minutos sob agitação contínua da mistura de soro de leite/coalhada. Ao alcançar o PH 6,2, as misturas de soro de leite/coalhada foram centrifugadas em temperatura ambiente por 60 minutos a 1.700 g. 0 soro de leite foi drenado e as coalhadas foram mantidas em um banho-maria a 36-C. Os queijos foram invertidos a cada 15 minutos até o pH ter diminuído para 5.= a 5,3 e foram então centrifugados a temperatura ambiente a 1,700 g por 20 minutos. Após outra drenagem do de leite, o branqueamento do oueno foi fi- .................. £- l.5 cl 110 cifido . USO d0 T a tt j u ufao ae enzimas I e II de branqueamento resultou err, um queijo mais branco.

Claims (5)

1. Processo para a produção de um produto alimentício, em que uma forma intermediária do dito produto alimentício compreende um pigmento, o processo sendo caracterizado pelo fato de que compreende adicionar pelo menos uma enzima que é eficaz em converter diretamente o dito pigmento em uma forma que resulta no aumento do branqueamento de pelo menos parte do produto alimentício comparado ao produto alimentício para o qual a dita enzima não é adicionada durante sua produção, em que o produto alimentício é feito de farinha, de preferência farinha de trigo, ou é um produto de leiteria, e em que o pigmento é um carotenóide.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a enzima é adicionada como uma preparação de enzima derivada de um microorganismo ou produzida in situ por um microorganismo capaz de produzir a dita enzima.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a enzima é adicionada como uma preparação de enzima derivada de ou produzida in situ por uma bactéria, um fungo ou uma levedura.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o fungo pertence ao gênero Marasmius, de preferência Marasmius scorodonius.

5. Produto alimentício caracterizado por ser obtido pelo processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4.