JP4602355B2

JP4602355B2 - 食品の酵素的漂白のための新規のプロセス

Info

Publication number: JP4602355B2
Application number: JP2006548283A
Authority: JP
Inventors: ヨハナ，ヘンリカ，ガーディナ，マリアマットセアーズ，; チバウト，ジョセウェンゼル，; ボア，レックスデ; ヴァン，アルバータス，アラードディジク，; ヴァン，ルトガー，ジャンルーイジェン，
Original assignee: DSM IP Assets BV
Current assignee: DSM IP Assets BV
Priority date: 2004-01-13
Filing date: 2005-01-13
Publication date: 2010-12-22
Anticipated expiration: 2025-01-13
Also published as: EP1703808A2; CA2551776A1; IL176677A0; CA2551776C; AR047413A1; US9198452B2; WO2005067735A3; AU2005204455A1; WO2005067735A2; DE602005026903D1; US20090175989A1; CN1909802B; AU2005204455B2; ATE501646T1; EP2316280A1; EA011582B1; EP1703808B1; JP2010159424A; JP2007518406A; EA200601310A1

Description

発明の詳細な説明

本発明は、増加した白色を有する食品を調製するための方法、および得られる食品に関する。

いくつかのタイプの食品では、食品の少なくとも一部の白色は、例えば、乳製品、例えば、チーズ、乳清、バター、および粉乳ならびに穀粉をベースとする製品、例えば、パンおよび麺類において、望ましいものとみなされる。

しかし、かかる食品の原材料または中間生成物は、食品の灰白色〜黄色を生じることができる色素を含んでなり得る。かかる色素の例には、カロテノイド（カロテン類およびキサントフィル類）ならびにフラボン類がある。

例えば、白パンでは、白色の内相が望ましい特性とみなされる。より白色の内相は、カタラーゼ、ペルオキシダーゼ、リパーゼおよび／またはリポオキシゲナーゼなどの酵素を使用して得ることができる。例えば、「Ｏｘｉｄｏ−ｒｅｄｕｃｔａｓｅｓａｎｄＬｉｐａｓｅｓａｓＤｏｕｇｈ−ＢｌｅａｃｈｉｎｇＡｇｅｎｔ」、Ｐ．ゲリナス（Ｐ．Ｇｅｌｉｎａｓ）ら、ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ，７５（６），８１０−８１４（１９９８年）を参照のこと。上記のすべての酵素は、内相に対して漂白効果を有する。現在、製パン業では、ほとんどの場合、リポオキシゲナーゼを含有する酵素活性なダイズ粉が使用される。ダイズ粉のリポオキシゲナーゼは、フリーラジカルおよびリポオキシゲナーゼによる脂肪酸の酸化中に形成される他の活性酸素種の作用の結果として、小麦粉色素を漂白することが可能である。この反応は共酸化と呼ばれる。ダイズ粉には、３種のリポオキシゲナーゼであるＬ１、Ｌ２およびＬ３が存在し、それにより、Ｌ２およびＬ３は、最も高い漂白活性を有する（Ｗ．グロシュ（Ｗ．Ｇｒｏｓｃｈ）、Ｇ．ラスカウィー（Ｇ．Ｌａｓｋａｗｙ）およびＦ．ウェーバー（Ｆ．Ｗｅｂｅｒ）、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ２４（１９７６年），４５６）。ダイズ粉は、リポオキシゲナーゼだけではなく、漂白効果に必要な脂肪酸をも含有し、改善された漂白効果を生じる。

リポオキシゲナーゼの供給源としてのダイズの使用に関連する欠点は、最近、ダイズのほとんどが遺伝的に改変されている（ＧＭＯ）という事実である。非ＧＭＯ由来のパン改良添加物を使用することが世界中の消費者の好みであるため、ダイズリポオキシゲナーゼの代替物が高く必要とされている。ダイズ由来のリポオキシゲナーゼＬ２およびＬ３以外の既知の酵素は、それらの性能がダイズ由来のリポオキシゲナーゼほど良好ではないという欠点を有する。実際には、所望される白色を得るために、これらの酵素は、内相の白色の所望されるレベルに達するための補因子または他の酵素と組み合わされるべきである。ペルオキシダーゼは、不飽和化合物、例えば、不飽和脂肪酸の酸素分子によって非酵素的に酸化を触媒する。（Ｃ．Ｅ．エリクスソン（Ｃ．Ｅ．Ｅｒｉｋｓｓｏｎ）らＪＡＯＳ４８（１９７１年）４４２）。これらの酸化型脂肪酸は、おそらく、穀粉色素と反応するラジカルを発生して、リポオキシゲナーゼ反応生成物と同様の方法でより着色の少ない生成物を生じる。

本発明の目的は、食品の少なくとも一部の増加した白色を有する新規の食品を提供することである。本目的は、食品の生成のための新規プロセスであって、前記食品の中間形態は色素を含んでなり、該プロセスは少なくとも１種の酵素を添加することを含んでなり、該酵素は、前記酵素が食品の生成中に添加されない場合の食品と比較して、前記色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換するのに効果的である、上記プロセスによって達成される。

色素を、白色の増加を生じる形態に直接変換することが可能な酵素を、ここでおよび以後、漂白酵素と称する。これらの酵素は、多様な方法で、色素に対するそれらの直接的漂白効果を発揮することができる。例えば、それらは、例えば、水素化を介して色素における不飽和結合を飽和にすることによって、色素を直接変換することができるか、またはそれらは、色素を直接切断して、分解生成物を形成させることができる。直接という用語は、これらの酵素が基質自体として色素に対して作用することを意味する。特に、変換に到達するための補因子の使用は除外できない。

色素を直接切断することが可能な酵素を、ここでおよび以後、切断酵素と称する。本発明に従う適切な切断酵素は、カロテノイド（カロテン類およびキサントフィル類）ならびにフラボン類を切断することが可能な酵素である。カロテノイドは、異なる２つの方法（中心的および偏心的）で切断することができる。カロテノイドの中心的な切断は、レチノイド（Ｃ_２０−化合物）の形成を生じる。偏心的な切断は、より多様なグループの化合物、例えば、アブシジン酸を生じることができる。カロテノイドの中心的な切断が可能な酵素には、例えば、欧州特許出願公開第１０３１６２３Ａ号明細書およびＪ．リンティグ（Ｊ．Ｌｉｎｔｉｇ）およびＫボクト（ＫＶｏｇｔ）（２０００年）Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．２７５，１１９１５に記載のような例えば、β−カロテン１５，１５’−モノオキシゲナーゼ（ＥＣ１．１４．９９．３６）がある。この酵素は、以前は、β−カロテン１５，１５’−ジオキシゲナーゼ＝ＥＣ１．１３．１１．２１として公知であった。

中心的な切断が可能な酵素のさらなる利点は、レチノイドの形成である。これらは視力に必須構成分である。β−カロテンは２分子のレチナールに分解される。このレチナールは、ビタミンＡとしても公知であるレチノールに修飾され得る。カロテノイドの偏心的切断が可能な酵素の例には、９−シスエポキシカロテノイドジオキシゲナーゼ（例えば、Ｘ．キン（Ｘ．Ｑｉｎ）およびＪ．Ａ．Ｄ．ジーバルト（Ｊ．Ａ．Ｄ．Ｚｅｅｖａａｒｔ）（１９９９年），Ｐｒｏｃ．Ｎａｔ．Ａｃａｄ．Ｓｃｉｅｎｃｅ，９６，１５３５４）ならびにβ−カロテン９’，１０’−ジオキシゲナーゼ（例えば、キーファー（Ｋｉｅｆｅｒ）ら（２００１年），Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．２８７，１４１１０）がある。

食品の中間形態は、本明細書において、食品の最終形態が得られる前の生成プロセス中に生じる任意の形態として規定される。中間形態は、使用される個々の原材料および／またはそれらの混合物ならびに／あるいは添加物および／または加工助剤との混合物、あるいはそれらのその後に加工された形態を含んでなり得る。

酵素は有効量で添加される。当業者であれば、酵素用量を変動し、色素の分解および／または最終食品の白色の増加を測定することによって、この有効量を容易に決定することができる。酵素がβ−カロテンを変換することが可能である場合、酵素の有効量を、β分解単位（例えば、アジズ（Ａｚｉｚ）またはゾロン（Ｚｏｒｎ）単位−材料および方法を参照のこと）で表すことができる。

食品は、小麦粉などの植物由来の少なくとも１つの原材料から作製してもよい。小麦粉は、例えば、ベイクしたパンの内相の色を担うカロテノイド（カロテン類およびキサントフィル類）ならびにフラボン類などの色素を含有することが公知である。あるいは、これらの色素は、植物原材料以外の供給源、例えば、乳汁を由来としてもよい。カロテノイドの例には、カロテン骨格、特に、β−カロテンまたはカプサンチン骨格、より詳細には、α−およびβ−カロテン、ルテイン、リコペン、アンテラキサンチン、カプサンチン、ゼアキサンチン、ビオラキサンチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、ルテオキサンチン、ネオキサンチン、ならびにそれぞれのアポカロテノイドを伴うさらなる物質がある。

本発明に従うプロセスに好適な食品は、ベイクしたパンならびに小麦粉および／または他の穀物由来の穀粉製の他のベイクした製品である。

例えば、ベイクした食品のパンについては、中間形態は、例えば、小麦粉、例えば、水、塩、酵母およびパン改良組成物などの他のパン成分とのその初期混合物、混合された生地、こねられた生地、発酵させた生地ならびに部分的にベイクした生地を含んでなる。酵素がβ−カロテンを変換することが可能である場合、酵素は、小麦粉および／または他の穀物由来の穀粉かあるいは他のパン成分との任意の初期混合物に、１ｋｇの穀粉あたり１〜５０００ゾルン（Ｚｏｒｎ）単位、好ましくは、１ｋｇの穀粉あたり５〜１０００ゾルン（Ｚｏｒｎ）単位、より好ましくは、１ｋｇの穀粉あたり１０〜５００ゾルン（Ｚｏｒｎ）単位ならびに最も好ましくは、１ｋｇの穀粉あたり２５〜２５０ゾルン（Ｚｏｒｎ）単位を付与するような量で、添加される。酵素はまた、他の生地および／または当該分野において公知のパン改良加工助剤、例えば、当該分野において公知の１つもしくはそれ以上の酵素（例えば、デンプン分解酵素、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、硬化防止マルトース生成α−アミラーゼ、脂質分解酵素、例えば、リパーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、酸化酵素、例えば、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、ラッカーゼ、ピラノースオキシダーゼ、炭水化物オキシダーゼ、ヘミセルロース分解酵素、例えば、キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼ、セルロース分解酵素、例えば、エンドグルカナーゼ（例えば、セルラーゼ）、セロビオヒドロラーゼ、プロテアーゼおよび／または当該分野において公知の化学加工助剤、例えば、還元および酸化剤（例えば、アスコルビン酸、グルタチオン）、乳化剤（例えば、ＤＡＴＥＭ）などと共に、あるいはそれらとの製パン改良剤混合物の部分として、添加してもよい。

いくつかのタイプの麺類では、白色の製品が望ましいものとみなされる。例えば、麺類については、中間形態は、例えば、小麦粉、水、塩、および他の麺成分とのその初期混合物、混合された生地ならびに生、乾燥、ボイル、スチームおよび／またはフライされ得る最終麺製品を含んでなる。

食品はまた、乳製品であり得る。乳製品とは、乳汁、好ましくは、牛乳に由来する構成分の乾燥固体に基づいて、少なくとも１０重量％、好ましくは、少なくとも３０重量％、より好ましくは、少なくとも５０重量％、なおより好ましくは、少なくとも７０重量％または最も好ましくは、少なくとも８０重量％を含有する製品を意味する。乳汁に由来する構成分は、例えば、脂肪、タンパク質、例えば、乳清チーズカードおよびカゼインなどである。乳汁、特に、牛乳は、カロテノイド、例えば、β−カロテンなどの着色化合物を自然に含有しうる。

白色は、例えば、チーズ、バターオイル、粉乳または乳清製品において重要な役割を果たす。例えば、チーズでは、フェタ（Ｆｅｔａ）、モッツァレラ（Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ）、リコッタ（Ｒｉｃｏｔｔａ）およびブルーチーズ、例えば、デンマークブルー（ＤａｎｉｓｈＢｌｕｅ）、ロックフォール（Ｒｏｑｕｅｆｏｒｔ）またはゴルゴンゾーラ（Ｇｏｒｇｏｎｚｏｌａ）のようなチーズでは、白色が望ましいものと考えられる。ヤギまたはヒツジ由来の乳汁が少なくとも部分的に牛乳によって置き換えられるチーズでは、チーズの白色は、牛乳に存在するβ−カロテンのため、問題となるおそれがある。

いくつかのチーズでは、アナトーまたはβ−カロテンのような天然の着色剤が食物着色剤として使用される。しかし、この着色剤もまた、乳清中に存在する。この乳清を、例えば、乳児用調合乳にさらに加工する場合、乳清製品の色は、望ましくないであろう。食品のソフトチーズでは、中間製品は、例えば、乳汁およびチーズカードを含んでなる。

酵素は、酵素調製物として添加してもよく、または前記酵素を産生することが可能な微生物によってインサイチュで産生させてもよい。酵素調製物は、多様な供給源、例えば、植物、動物および微生物から誘導することができる。微生物は、産業規模、制御された様式で酵素を入手することを可能にするため、おそらく、酵素調製物は、微生物から誘導される。微生物から誘導される酵素調製物は、選択された微生物株の古典的発酵プロセスまたは酵素を過剰発現する微生物の発酵によって得ることができる。微生物は、細菌、真菌または酵母であってもよい。適切な微生物の例には、ミクロキスティス（Ｍｉｃｒｏｃｙｓｔｉｓ）、ムラサキシメジ（Ｌｅｐｉｓｔａ）、例えば、ハタシメジ（Ｌ．ｉｒｉｎａ）、チャダイゴケ（Ｃｙａｔｈｕｓ）、例えば、シロアンズタケ（Ｃ．ｐａｌｌｉｄｕｓ）、マンネンタケ（Ｇａｎｏｄｅｒｍａ）、例えば、コフキサルノコシカケ（Ｇ．ａｐｐｌａｎａｔｕｍ）、ヤニタケ（Ｉｓｃｈｎｏｄｅｒｍａ）、例えば、Ｉ．ベンゾイナム（Ｉ．ｂｅｎｚｏｉｎｕｍ）、ホウライタケ（Ｍａｒａｓｍｉｕｓ）、例えば、ニオイヒメホウライタケ（Ｍ．ｓｃｏｒｏｄｏｎｉｕｓ）、トラメテス（Ｔｒａｍｅｔｅｓ）、例えば、カワラタケ（Ｔ．ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｕｒ）のＴ．スアベオルエンス（Ｔ．ｓｕａｖｅｏｌｕｅｎｓ）、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、例えば、Ｃ．ラウレンチイ（Ｃ．ｌａｕｒｅｎｔｉｉ）、ヒポミケス（Ｈｙｐｏｍｙｃｅｓ）、例えば、Ｈ．オドラタス（Ｈ．ｏｄｏｒａｔｕｓ）またはファフィア（Ｐｈａｆｆｉａ）、例えば、Ｐ．ロドシーマ（Ｐ．ｒｈｏｄｏｚｙｍａ）、ファネロキーテ（Ｐｈａｎｅｒｏｃｈａｅｔｅ）、例えば、Ｐ．クリソスポリウム（Ｐ．ｃｈｒｙｓｏｓｐｏｒｉｕｍ）、シイタケ（Ｌｅｎｔｉｎｕｌａ）、例えば、シイタケ（Ｌ．ｅｄｏｄｅｓ）、ヒトヨタケ（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ）、例えば、ウシグソヒトヨタケ（Ｃ．ｃｉｎｅｒｅｕｓ）、キカイガラタケ（Ｇｌｏｅｏｐｈｙｌｌｕｍ）、例えば、キチリメンタケ（Ｇ．ｔｒａｂｅｕｍ）、オフィオストマ（Ｏｐｈｉｏｓｔｏｍａ）、例えば、Ｏ．ピリフェルム（Ｏ．ｐｉｌｉｆｅｒｕｍ）、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、例えば、Ａ．ｎｉｇｅｒ（Ａ．ニガー）、麹菌（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）、Ａ．ニダランス（Ａ．ｎｉｄｕｌａｎｓ）、サーモマイセス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）、例えば、Ｔ．ラヌギノサ（Ｔ．ｌａｎｕｇｉｎｏｓａ）、スポロトリクム（Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）、例えば、Ｓ．サーモフィレ（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅ）、オーレオバシディウム（Ａｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍ）、例えば、黒酵母（Ａ．ｐｕｌｌｕｌａｎｓ）、アモルホセカ（Ａｍｏｒｐｈｏｔｈｅｃａ）、例えば、Ａ．レシナエ（Ａ．ｒｅｓｉｎａｅ）、ロイコスポリジウム（Ｌｅｕｃｏｓｐｏｒｉｄｉｕｍ）、例えば、Ｌ．スコッチ（Ｌ．ｓｃｏｔｔｉｉ）、クスダマカビ（Ｃｕｎｎｉｎｇｈａｍｅｌｌａ）、例えば、Ｃ．エレガンス（Ｃ．ｅｌｅｇａｎｓ）がある。

製品の白色の測定を目視、または例えば走査による反射光測定により行うことができる。反射光測定では、３つのパラメータ：Ｌ−因子（黒＝０〜白＝１００）、ａ因子（緑＝−６０〜赤＝＋６０）およびｂ因子（青＝−６０〜黄色＝＋６０）で色が定量される。カロテノイドの場合、生成される生成物のｂ因子は、好ましくは、０にできるだけ近い値、好ましくは、１０〜０の間、より好ましくは、５〜０の間、およびさらにより好ましくは、１未満、ならびに最も好ましくは、０．５未満である。

第２の態様では、本発明は、上記のような本発明のプロセスによって入手可能な食品を提供する。これらの食品は、中間生成物において色素を変換することが可能な１つもしくはそれ以上の酵素を添加することを含まない生成プロセスによって入手可能な食品と比較して、有意に増加した白色を有する少なくとも部分によって特徴付けられる。

さらなる態様では、本発明は、食品、例えば、穀粉をベースとするかまたは乳汁由来の製品を漂白するために色素を変換することが可能な酵素の使用を提供する。驚くべきことに、これらの酵素は、家庭用洗剤におけるステインリムーバーとして有利に使用することができることが見出された。特に、酵素は、綿および合成（例えば、ポリエステル）の両方の織物から着色シミ、例えば、ガラスのシミ、コーヒーおよび茶のシミを極めて効率的に除去することがわかった。さらに、酵素はまた、例えば、ブルー・ジーンズのインディゴ染料を所望されるレベルで漂白することによる酵素的ストーンブリーチ加工においても使用され得る。

材料および方法
β−カロテンの変換の測定
アジズ（Ａｚｉｚ）に従うβ−カロテン分解の測定
酵素活性は、Ａ．ベン・アジズ（Ａ．ＢｅｎＡｚｉｚ）（１９７１年），Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ１０，１４４５に従って、β−カロテン変換活性として決定することができる。本明細書において、１酵素単位は、１分間あたりに１マイクログラムのβ−カロテンを変換する酵素の量として規定される（さらに、アジズ（Ａｚｉｚ）単位と称される）。

ゾロン（Ｚｏｒｎ）に従うβ−カロテン分解の測定
酵素活性はまた、ゾロン（Ｚｏｒｎ）ら（２００３年），Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．６２：３３１−３３６に従って、β−カロテン変換活性として決定することができる。本明細書において、１酵素単位は、１分間あたりに１マイクロモルのβ−カロテンを変換する酵素の量として規定される（さらに、ゾロン（Ｚｏｒｎ）単位と称される）。アッセイは以下の通りの行われる：１００μｌのβ−カロテンストック溶液（下記を参照のこと）を添加する前に、サンプルを含有する１．５ｍｌの酵素を、キュベット中、２７℃で５分間、プレインキュベートした。必要であれば、濃縮された培養上清を、クエン酸／リン酸緩衝液ｐＨ５．５（この緩衝液は、４３ｍｌの０．１Ｍクエン酸と５６ｍｌの２ＭＮａ_２ＰＯ_４溶液とを混合することによって調製した）で希釈した。吸収の減少を、温度制御されたセルホルダー中、分光光度計を使用して、１５分間、４５０ｎｍおよび２７℃で、モニターした。曲線を、直線性について確認し、以下の等式に従い、曲線の直線部分で酵素活性を算出した：
酵素活性［ｍＵ／ｍｌ］＝（ΔＥ×Ｖ_ｔ）×１０^６／（Ｖ_ｓ×ｄ×ε）
式中、Ｕ＝上記で規定される酵素活性単位；ΔＥ＝１分間あたりの吸収アート４５０ｎｍの減少；Ｖ_ｔ＝キュベットにおける全容積（ｍｌ）；Ｖ_ｓ＝キュベットにおけるサンプル容積（ｍｌ）；ε＝９５，０００Ｍ^−１ｃｍ^−１であるβ−カロテンの消光係数；ｄ＝キュベットの厚さ（ｃｍ）］

アジズ（Ａｚｉｚ）酵素単位は、アジズ（Ａｚｉｚ）単位をβ−カロテンの分子量＝５３６．８５で除することによって、ゾロン（Ｚｏｒｎ）単位に変換することができる。

β−カロテンストック溶液の調製
β−カロテンストック溶液を、以下のようにして調製した：５ｍｇのβ−カロテンおよび５００ｍｇのトゥイーン（Ｔｗｅｅｎ）−８０を５０ｍＬのジクロロメタンに溶解した。ジクロロメタンを、ロータリーエバポレーター中、４０℃および８００ｍｂａｒでエバポレートした。ほぼすべてのジクロロメタンがエバポレートされたら、３０ｍｌの水を添加し、残留するジクロロメタンを、ロータリーエバポレーターにおいて、そして最終的に窒素流において除去した。得られる溶液をろ過し、メスフラスコ中５０ｍｌまで水を満たした。溶液は、冷所（冷蔵庫）に貯蔵しなければならず、数日間のみ安定である。

食品の漂白
漂白は、ゲリナス（Ｇｅｌｉｎａｓ）、ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍ．７５，８１０−１８４（１９９８年）によって示される通り、内相または生地からのカロテノイドの抽出後に決定した。カロテノイドは、ゲリナス（Ｇｅｌｉｎａｓ）（１９９８年）によって示される通り、パンの内相からの全脂質抽出を介して決定した。

食品の白色は、目視ならびに反射光測定の両方で決定することができる。目視検査は、漂白酵素が添加される食品対漂白酵素の添加を伴わない対照を比較することによって、実施することができる。反射光測定は、カラースキャナ（ヒューレット・パッカード・スキャンジェットＡＤＦ（ＨｅｗｌｅｔｔＰａｃｋａｒｄＳｃａｎｊｅｔＡＤＦ））上で食品を走査することによって、実施することができる。これらのデータは、プログラムＬａｂＳＭＡＲＴ（ＬａｂＳＭＡＲＴ，ＬＬＣ，米国ユタ州ローガン（ＬｏｇａｎＵｔａｈ））を使用して、解析することができる。

実施例１
ニオイヒメホウライタケ（Ｍａｒａｓｍｉｕｓｓｃｏｒｏｄｏｎｉｕｓ）から得られるβ−カロテン変換酵素の培養およびその活性の決定
ニオイヒメホウライタケ（Ｍａｒａｓｍｉｕｓｓｃｏｒｏｄｏｎｉｕｓ）から得られるβ−カロテン変換酵素の培養およびその活性の決定を、ゾルン（Ｚｏｒｎ）ら（２００３年）によって記載のように行った。ここで、ニオイヒメホウライタケ（Ｍａｒａｓｍｉｕｓｓｃｏｒｏｄｏｎｉｕｓ）の培養コレクション（ｔｈｅＣｅｎｔｒａａｌＢｕｒｅａｕｖｏｏｒＳｃｈｉｍｍｅｌｃｕｌｔｕｒｅｓ−Ｕｔｒｅｃｈｔ、蘭国、寄託番号ＣＢＳ８５０．８７から入手可能）由来の菌糸体を使用して、乳化したβ−カロテンで補充した寒天プレートに播種した。プレートのインキュベーションは、２４℃で１４日間実施した。１００ｍｌの標準栄養溶液（ＳＮＬ、３０ｇ／リットルのグルコースＨ_２Ｏ；４．５ｇ／リットルのアスパラギンＨ_２Ｏ；１．５ｇ／リットルのＫＨ_２ＰＯ_４；０．５ｇ／リットルのＭｇＳＯ_４；３．０ｇ／リットルの酵母抽出物；５ｍｇ／ｌのＣｕＳＯ_４ ^＊５ａｑ、８０ｍｇ／ｌのＦｅＣ１_３ ^＊６ａｑ、９０ｍｇ／ｌのＺｎＳＯ_４ ^＊７ａｑ、３０ｍｇ／ｌのＭｎＳＯ_４ ^＊１ａｑおよび４０ｍｇ／ｌのＥＤＴＡを含有する１ｍｌ／リットルの滅菌された微量栄養素溶液を含有する；滅菌前に１ＮＮａＯＨでｐＨを６．０に調整した）を含有する３００ｍｌ振盪フラスコに菌糸体を播種し、２４℃で７日間、１５０ｒｐｍでの振盪インキュベーターにおいて、インキュベートした。微生物混入の不在についてプレ培養物を確認し、ウルトラ・タラックス（ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘ）により均質化し、主培養（５００ｍｌ三角フラスコ中２５０ｍＬ）への播種に使用した。２日目から連日、２ｍｌのサンプルを抜き出し、遠心分離して菌糸体を取り出し、分光光度アッセイにおいて活性を測定した。培養４日後、β分解活性は、１リットルの無細胞上清あたり約０．３ゾルン（Ｚｏｒｎ）単位であった。

実施例２および比較例Ａ、ＢおよびＣ
パプ製パン試験
標準的なベーキングプロセスでは、２００ｇの小麦粉（１６０ｇの小麦粉（Ｋｏｌｉｂｒｉ（登録商標）−Ｍｅｎｅｂａ、蘭国）および４０グラムの小麦粉（Ｉｂｉｓ（登録商標）−Ｍｅｎｅｂａ、蘭国）の混合物）、１．４ｇのＦｅｒｍｉｐａｎ（登録商標）乾燥酵母（ＤＳＭベーカリー・イングラディエンツ（ＤＳＭＢａｋｅｒｙＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）、Ｄｅｌｆｔ、蘭国）、４ｇの塩、５０ｐｐｍのアスコルビン酸、４ｐｐｍの真菌α−アミラーゼＢａｋｅｚｙｍｅ（登録商標）Ｐ５００（ＤＳＭフード・スペシャルティーズ（ＤＳＭＦｏｏｄＳｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ）、Ｄｅｌｆｔ、蘭国）、６０ｐｐｍの真菌ヘミセルラーゼＢａｋｅｚｙｍｅ（登録商標）ＨＳ２０００（ＤＳＭフード・スペシャルティーズ（ＤＳＭＦｏｏｄＳｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ）、Ｄｅｌｆｔ、蘭国）および表１に記載の量のβ−カロテン分解酵素および１１６ｍｌの水から、ピンミキサー中、６分間および１５秒間で、パプ製パン（ｐｕｐｌｏａｖｅｓ）を調製した。生地の温度は２８℃であった。混合直後、生地を各１５０ｇの２片に分け、丸めて、発酵キャビネット（ｐｒｏｏｆｉｎｇｃａｂｉｎｅｔ）において４５分間、３０℃で発酵させ、成形し、パンニングした。３０℃で７０分間の最終発酵後、生地を２０分間、２２５℃でベイクした。

密閉箱中、室温で２４時間の貯蔵後、内相の品質およびベイクしたパンの色を製パン業者が評価し；表２に記載のように、パン内相の抽出後、カロテノイドの量を決定した。

表２から、本発明に従う漂白酵素の生地への添加によって、カロテノイドが分解され、より白色の内相が生じることを結論付けることができる。本発明に従うプロセスの効率は、使用したダイズ酵素リポオキシゲナーゼ２の場合よりも良好であり、少なくとも酵素活性なダイズ粉の使用に等しいかまたはより良好である。

実施例３
ミニチーズの調製
ミニチュアチーズを、シャキール−Ｕｒ−レーマン（Ｓｈａｋｅｅｌ−Ｕｒ−Ｒｅｈｍａｎ）ら（（Ｐｒｏｔｏｃｏｌｆｏｒｔｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｏｆｍｉｎｉａｔｕｒｅｃｈｅｅｓｅｓ、Ｌａｉｔ，７８，（１９９８年），６０７−６２０頁）により記載の通りに、生成した。生の牛乳を、３０分間、６３℃で加熱することによって、低温殺菌した。低温殺菌した乳汁を広口プラスチック製ボトル（ボトルあたり２００ｍＬ）に移し、３１℃まで冷却した。続いて、０．７２ｍｌのスターターカルチャーＤＳ５ＬＴ１（ＤＳＭヒストＢ．Ｖ．（ＤＳＭＧｉｓｔＢ．Ｖ．）、Ｄｅｌｆｔ、蘭国）を、遠心ボトル中の２００ｍｌの低温殺菌した乳汁のそれぞれに添加し、乳汁を２０分間、成熟させた。次いで、ＣａＣｌ_２（２００ｍＬの成熟させた乳汁あたり１３２μＬの１ｍｏｌ．Ｌ^−１溶液）を添加し、続いて、凝固剤（１ｍｌあたり０．０４ＩＭＣＵ）を添加した。実験が漂白酵素ＩまたはＩＩの使用に関与する場合、この酵素を凝固剤と共に添加した。

凝塊が形成されるまで、乳汁溶液を４０〜５０分間、３１℃で保持した。凝塊を、フレーム上に１ｃｍ間隔で張り渡されたワイヤのカッターで、手動で切断した。２分間回復させ、続いて、１０分間、緩徐に撹拌した。その後、カード／乳清混合物の連続撹拌下、３０分間、温度を緩徐に３９℃に上昇させた。６．２のｐＨに到達したら、カード／乳清混合物を、室温で６０分間、１，７００ｇで遠心分離した。乳清を排出させ、カードを水浴中、３６℃に保持した。ｐＨが５．２〜５．３に低下するまで、チーズを１５分間ごとに倒置し、次いで、室温、１，７００ｇ、２０分間、遠心分離した。さらなる乳清の排出後、走査によって、チーズの漂白を決定した。漂白酵素ＩおよびＩＩの使用は、より白色のチーズを生じる。

Claims

食品の生成のためのプロセスであって、それにより、前記食品の中間形態は色素を含んでなり、前記プロセスは少なくとも１種の酵素を添加することを含んでなり、前記酵素は、前記酵素が食品の生成中に添加されない場合の食品と比較して、前記色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換するのに効果的であり、前記食品は乳製品又は穀粉をベースとする製品であり、前記色素はカロテノイドであり、前記酵素はβ−カロテン変換酵素である、プロセス。
前記穀粉をベースとする製品は、小麦粉から作製される、請求項１に記載のプロセス。
前記酵素は、微生物から誘導される酵素調製物として添加されるか、前記酵素を産生することが可能な微生物によってインサイチュで産生される、請求項１又は２に記載のプロセス。
前記酵素は、細菌、真菌もしくは酵母から誘導されるかまたはインサイチュで産生される酵素調製物として添加される、請求項３に記載のプロセス。
前記真菌は、ホウライタケ属に属する、請求項４に記載のプロセス。
前記真菌は、ニオイヒメホウライタケ属に属する、請求項４に記載のプロセス。
色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換する方法であって、前記食品の中間形態は前記色素を含んでなり、前記方法は少なくとも１種の酵素を添加することを含んでなり、前記酵素は、前記酵素が食品の生成中に添加されない場合の食品と比較して、前記色素を、食品の少なくとも一部の白色の増加を生じる形態に直接変換するのに効果的であり、前記色素はカロテノイドであり、前記酵素はβ−カロテン変換酵素である、方法。