EA011582B1 - Способ получения пищевого продукта и пищевой продукт - Google Patents

Способ получения пищевого продукта и пищевой продукт Download PDF

Info

Publication number
EA011582B1
EA011582B1 EA200601310A EA200601310A EA011582B1 EA 011582 B1 EA011582 B1 EA 011582B1 EA 200601310 A EA200601310 A EA 200601310A EA 200601310 A EA200601310 A EA 200601310A EA 011582 B1 EA011582 B1 EA 011582B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
enzyme
food product
carotene
flour
enzymes
Prior art date
Application number
EA200601310A
Other languages
English (en)
Other versions
EA200601310A1 (ru
Inventor
Йоханна Хенрика Гердина Мария Мутсаэрс
Тибо Хосе Вензел
Лекс Де Бур
Альбертус Алард Дейк Ван
Рутгер Ян Роиен Ван
Original Assignee
ДСМ Ай Пи ЭССЕТС Б.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ДСМ Ай Пи ЭССЕТС Б.В. filed Critical ДСМ Ай Пи ЭССЕТС Б.В.
Publication of EA200601310A1 publication Critical patent/EA200601310A1/ru
Publication of EA011582B1 publication Critical patent/EA011582B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11D—DETERGENT COMPOSITIONS; USE OF SINGLE SUBSTANCES AS DETERGENTS; SOAP OR SOAP-MAKING; RESIN SOAPS; RECOVERY OF GLYCEROL
    • C11D3/00—Other compounding ingredients of detergent compositions covered in group C11D1/00
    • C11D3/16—Organic compounds
    • C11D3/38—Products with no well-defined composition, e.g. natural products
    • C11D3/386—Preparations containing enzymes, e.g. protease or amylase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11D—DETERGENT COMPOSITIONS; USE OF SINGLE SUBSTANCES AS DETERGENTS; SOAP OR SOAP-MAKING; RESIN SOAPS; RECOVERY OF GLYCEROL
    • C11D3/00—Other compounding ingredients of detergent compositions covered in group C11D1/00
    • C11D3/40—Dyes ; Pigments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Detergent Compositions (AREA)

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, промежуточная форма которого включает пигмент, указанный способ включает добавление по меньшей мере одного фермента, который эффективен в непосредственном превращении указанного пигмента в форму, которая приводит к повышению белизны по меньшей мере части пищевого продукта по сравнению с пищевым продуктом, в процессе получения которого указанный фермент не добавлялся. Изобретение также относится к пищевым продуктам, полученным способом настоящего изобретения.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения пищевого продукта, обладающего повышенной белизной, а также к пищевому продукту, полученному этим способом.
В пищевых продуктах некоторых типов белый цвет по меньшей мере части продукта рассматривается как желательный, например в молочных продуктах, таких как сыры, молочная сыворотка, масло и сухое молоко, а также в мучных изделиях, например в хлебе и лапше.
Однако исходное сырье или промежуточные продукты таких пищевых продуктов могут включать пигменты, которые способны вызывать окрашивание пищевого продукта в цвет от не совсем белого до желтого. Примерами таких пигментов являются каротиноиды (каротины и ксантофиллы) и флавоны.
Например, белизна мякиша хлеба из пшеничной муки высшего или первого сорта рассматривается как желательное качество. Высокая белизна хлебного мякиша может быть достигнута с использованием ферментов, таких как каталаза, пероксидаза, липаза и/или липоксигеназа (см., например, публикацию Р. Сс1ша5 е! а1., Ох1бо-гебие1а8е8 апб Ыракек ак Поидй-В1еаеЫпд ЛдсШ. Сегеа1 Сйет., 75(6), 810-814 (1998)). Все упомянутые ферменты оказывают отбеливающее действие на хлебный мякиш. В настоящее время в хлебопекарной промышленности используется, главным образом, ферментно активная соевая мука, которая содержит липоксигеназы. Способность липоксигеназ соевой муки отбеливать пигменты пшеничной муки обусловлена действием свободных радикалов, а также других форм активного кислорода, которые образуются в процессе окисления жирных кислот липоксигеназой. Эта реакция названа соокислением. В соевой муке присутствуют три липоксигеназы: Ь1, Ь2 и Ь3, при этом наилучшей отбеливающей активностью обладают Ь2 и Ь3 (^. Огоксй, О. Ьакка^у апб Р. ^еЬет, 1. Лдпе. Рооб Сйет. 24 (1976) 456). Соевая мука содержит не только липоксигеназы, но и жирные кислоты, которые необходимы для отбеливающего действия, что приводит к улучшенному отбеливающему действию.
Недостатком, связанным с применением сои в качестве источника липоксигеназ, является тот факт, что в настоящее время большинство видов сои являются генномодифицированными (ОМО). Поскольку потребители во всем мире предпочитают применение негенномодифицированных улучшителей качества хлеба, существует высокая потребность в добавках, альтернативных соевым липоксигеназам. Недостатком известных ферментов, отличных от соевых Ь2 и Ь3 липоксигеназ, является то, что их эффективность не так высока, как эффективность липоксигеназ сои. На практике для достижения желаемой белизны хлебного мякиша эти ферменты необходимо объединять с кофакторами или другими ферментами. Пероксидазы неферментативно катализируют окисление ненасыщенных соединений, например ненасыщенных жирных кислот, молекулярным кислородом. (С.Е. Епкккои е!. а1. 1ЛО8 48 (1971) 442). Окисленные жирные кислоты генерируют радикалы, которые, вероятно, реагируют с пигментами муки, приводя к получению менее окрашенных продуктов способом, аналогичным способу действия продуктов реакции липоксигеназ.
Предметом настоящего изобретения является предоставление нового пищевого продукта, в котором по меньшей мере часть продукта обладает повышенной белизной. Данный предмет достигнут с помощью нового способа получения пищевого продукта, промежуточная форма которого включает пигмент, указанный способ включает добавление по меньшей мере одного фермента, который является эффективным в непосредственном превращении указанного пигмента в форму, которая приводит к повышению белизны по меньшей мере части пищевого продукта, по сравнению с пищевым продуктом, в который при его получении указанный фермент не добавлялся.
Ферменты, способные непосредственно превращать пигмент в форму, которая приводит к повышению белизны, здесь и далее в описании определены как отбеливающие ферменты. Направленное отбеливающее действие на пигменты такие ферменты могут осуществлять различным образом. Например, они могут непосредственно трансформировать пигменты посредством насыщения ненасыщенных связей в пигменте, например, гидрированием, или они могут непосредственно расщеплять пигменты с образованием продуктов расщепления. Предполагается, что термин «непосредственно» означает, что указанные ферменты воздействуют на пигмент как субстрат. Применение кофакторов для достижения конверсии конкретно не исключено.
Ферменты, способные непосредственно расщеплять пигменты, будут здесь и далее в описании определяться как расщепляющие ферменты. Подходящими расщепляющими ферментами согласно изобретению являются ферменты, которые способны расщеплять каротиноиды (каротины и ксантофиллы) и флавоны. Каротиноиды могут подвергаться расщеплению двумя различными способами центральным и эксцентрическим. Центральное расщепление приводит к образованию ретиноидов (С20-соединений). Эксцентрическое расщепление может приводить к получению группы более разнородных соединений, таких как, например, абсцизовая кислота. Ферментом, способным подвергать каротиноиды центральному расщеплению, является, например, в-каротин-15,15'-монооксигеназа (ЕР 1.14.99.36), как описано, например, в публикациях ЕР-А-1031623 и 1. Ьшбд, К. Уод! (2000), 1. Вю1. Сйет. 275, 11915. Этот фермент прежде был известен как в-каротин-15,15'-диоксигеназа=ЕР 1.13.11.21.
Дополнительным преимуществом применения ферментов, способных к центральному расщеплению, является образование ретиноидов. Они являются жизненно важными компонентами для зрения. βкаротин расщепляется на две молекулы ретиналя. Ретиналь может далее превращаться в ретинол, извест
- 1 011582 ный также как витамин А. Примерами ферментов, способных подвергать каротиноиды эксцентрическому расщеплению, являются 9-цис-эпоксикаротиноиддиоксигеназа (см., например, X. Ρίη и Ι.Α.Ό. ΖοονααΠ (1999), Ргос. №11. Асаб. 8с1еисе, 96, 15354) и в-каротин-9',10'-диоксигеназа (например, КлсГсг с1 а1. (2001), 1. Бю1. Сйет. 287, 14110).
Термин «промежуточная форма пищевого продукта» в данном описании относится к любой форме, которая встречается во время технологического процесса до получения конечной формы пищевого продукта. Промежуточная форма может включать отдельные исходные вещества, и/или смесь отдельных исходных веществ, и/или смеси с добавками, и/или технологическими добавками, или их последовательно технологически обработанную форму.
Фермент добавляется в эффективных количествах.
Квалифицированный в данной области техники специалист может легко определить такое эффективное количество, изменяя дозировку фермента и количественно определяя степень деградации пигментов и/или степень повышения белизны конечного пищевого продукта. В случае, когда фермент обладает способностью трансформировать β-каротин, эффективное количество фермента может быть выражено из расчета на единицы деградации β-каротина (например, единицы Азиза (Αζίζ) или Цорна (Ζοτη), см. раздел «Материалы и способы»).
Пищевой продукт может изготавливаться по меньшей мере из одного сырья растительного происхождения, такого как пшеничная мука. Последняя, как известно, содержит пигменты, такие как каротиноиды (каротины и ксантофиллы) и флавоны, которые ответственны, например, за цвет мякиша выпеченного хлеба. Альтернативно, эти пигменты могут происходить из источников, отличных от растительного сырья, например из молока. Примерами каротиноидов являются другие вещества с каротиновой основой, в особенности, аналоги β-каротина или капсантина, точнее, α- и β-каротин, лютеин, ликопен, антераксантин, капсантин, зеаксантин, виолаксантин, астаксантин, кантаксантин, лутеоксантин, неоксантин и соответствующие апокаротиноиды.
Предпочтительным пищевым продуктом способа согласно настоящему изобретению является печеный хлеб и другие хлебобулочные изделия из пшеничной муки и/или муки другого хлебного злака.
Например, для пищевого продукта, который представляет собой хлеб, промежуточные формы включают, например, пшеничную муку, ее исходную смесь с другими ингредиентами хлеба, такими как, например, вода, соль, дрожжи и композиции, улучшающие вкус хлеба, смесь компонентов теста, вымешанное тесто, дрожжевое тесто и частично выпеченное тесто. В случае, когда фермент обладает способностью трансформировать β-каротин, он добавляется к пшеничной муке и/или муке другого хлебного злака, или к любой исходной смеси муки с другими компонентами хлеба в таком количестве, чтобы обеспечить количество в интервале от 1 до 5000 ед. Цорна на кг муки, предпочтительно в интервале от 5 до 1000 ед. Цорна на кг муки, более предпочтительно в интервале от 10 до 500 ед. Цорна на кг муки и наиболее предпочтительно в интервале от 25 до 250 ед. Цорна на кг муки. Фермент может также добавляться вместе со смесью или как часть смеси, улучшающей вкус хлеба, с другим тестом и/или добавками, улучшающими технологические характеристики хлеба, известными в данной области техники, такими как один или несколько ферментов, известных в данной области техники (например, амилолитические ферменты, такие как α-амилаза, β-амилаза, амилоглюкозидаза, мальтогенная α-амилаза, препятствующая очерствению хлеба, липолитические ферменты, такие как липаза, фосфолипаза, галактолипаза, окисляющие ферменты, такие как глюкозоксидаза, гексозоксидаза, лакказа, пиранозоксидаза, карбогидратоксидаза, ферменты, разлагающие гемицеллюлозу, такие как ксиланаза, арабинофуранозидаза, ферменты, разлагающие клетчатку, такие как эндоглюканазы (например, целлюлазы), целлобиогидролазы, протеазы и/или химические добавки, способствующие технологической обработке хлеба, известные в данной области техники, такие как окислители (например, аскорбиновая кислота, глютатион), эмульгаторы (например, ΌΑΤΕΜ) и т.д.
Для некоторых типов лапши продукт белого цвета рассматривается как желательный. Промежуточные формы различных видов лапши включают, например, пшеничную муку, исходную смесь муки с водой, солью и другими компонентами лапши, вымешанное тесто и конечное макаронное изделие, которое может быть свежим, высушенным, отваренными, обработанным водяным паром и/или жареным.
Пищевой продукт может также представлять собой молочный продукт. Термин «молочные продукты» означает продукты, которые содержат из расчета на сухое вещество по меньшей мере 10 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 30 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 50 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 70 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 вес.% компонентов молочного происхождения, предпочтительно коровье молоко. Компонентами молочного происхождения являются, например, жиры, белки, например творог сывороточно-альбуминного сыра и казеин и т. д. Молоко, особенно коровье молоко, может содержать природные окрашивающие соединения, такие как каротиноиды, например β-каротин.
Белизна является важным качественным показателем, например, сыра, сливочного масла, сухого молока или продуктов из молочной сыворотки. Например, в сырах, подобных сыру фета (Ре1а), сыру моццарелла, сыру рикотта и синему сыру, например датскому голубому сыру, сыру рокфор или сыру
- 2 011582 горгонзола, белизна рассматривается как желательный показатель качества. В сырах, в которых по меньшей мере часть козьего или овечьего молока заменена коровьем молоком, белизна сыра может быть проблематичной ввиду присутствия в коровьем молоке β-каротина.
В некоторых сырах в качестве пищевых красителей используются природные красители, такие как аннатто или β-каротин. Однако этот краситель будет также присутствовать и в сыворотке. При дальнейшей технологической обработке сыворотки, например, с получением продукта для детского питания, окраска продукта из молочной сыворотки может быть нежелательной. Для пищевого продукта, который представляет собой мягкий сыр, промежуточные продукты включают, например, молоко и сырную массу.
Фермент может добавляться в виде ферментного препарата или может продуцироваться ίη зби (на месте) микроорганизмом, способным продуцировать указанный фермент. Ферментный препарат может быть получен из различных источников, например, из растений, животных и микроорганизмов. Предпочтительно, ферментный препарат является препаратом, полученным из микроорганизма, так как микроорганизмы дают возможность получать фермент в промышленном масштабе контролируемым способом. Ферментный препарат, полученный с помощью микроорганизма, может быть получен классическими способами ферментации выбранной линии микроорганизмов или ферментацией микроорганизма, который сверхэкспрессирует фермент. Микроорганизм может представлять собой бактерию, гриб или дрожжи. Примерами подходящих микроорганизмов являются Мюгосузбз, Бср151а. например Ь. шпа, СуаШиз, например С. раШбиз, Оапобегта, например О. арр1апа1ит, 1зсйпобегта, например I. Ье^ошит, Магазт1и8, например М. зсогобопшз, Тгате1ез, например Т. зиауео1иепз Т. уегз1со1оиг, Сгурксоссиз, например С. 1аигепб1, Нуротусез, например Н. обогаФз или РНаГПа, например Р. гйобо/ута, Рйапегосйае1е, например Р. сйгузозрогшт, Ьеп1ши1а, например Ь. ебобез, Сорппиз, например С. сшегеиз, О1оеорЬу11ит, например О. 1гаЬеит, ОрЫозкта, например О. рбгГегит, Азрегц111из, например А. шдег, А. огу/ае, А. шби1апз, Тйегтотусез, например Т. 1апидтоза, 8рогойтсйит, например 8. Шегторйбе, АигеоЬаз1бшт, например А. ри11и1апз, АтогрйоШеса, например А. гезтае, Ьеисозропбшт, например Ь. зсоби, Сипшпдйате11а, например С. е1едапз.
Измерение белизны продукта можно осуществлять визуально или измерением отражения, например сканированием. При измерении отражения для цвета количественно определяют три параметра: Ьфактор (цвет от черного=0 до белого=100), а-фактор (цвет от зеленого=-60 до красного=+60) и Ь-фактор (цвет от голубого=-60 до желтого=+60). В случае каротиноидов Ь-фактор полученного продукта предпочтительно стремится к 0, предпочтительно находится в интервале от 10 до 0, более предпочтительно в интервале от 5 до 0, еще более предпочтительно составляет менее 1, наиболее предпочтительно составляет менее 0,5.
В соответствии со вторым аспектом изобретение предоставляет пищевой продукт, который может быть получен способом согласно изобретению, как описано выше. Такие пищевые продукты, отличаются тем, что по меньшей мере части таких продуктов обладают значительно большей белизной по сравнению с пищевыми продуктами, полученными способами, которые не включают добавление в промежуточные продукты одного или нескольких ферментов, обладающих способностью трансформировать пигменты.
В соответствии с еще одним аспектом, изобретение предоставляет применение ферментов, способных трансформировать пигменты с целью отбеливания пищевых продуктов, например хлебобулочных изделий или продуктов, произведенных из молока. Неожиданно было установлено, что эти ферменты могут полезно использоваться в качестве пятновыводителя в хозяйственных моющих средствах. В частности, доказано, что указанные ферменты очень эффективны в удалении цветных красителей, например травяных пятен, пятен кофе и чая, как с хлопковых, так и с синтетических (например, полиэфирных) тканей. Кроме того, указанные ферменты могли бы также применяться в способах ферментативного отбеливания минеральных красителей, например, для отбеливания индиго-красителя синей джинсовой ткани до желательного уровня.
Материалы и методы
Измерение конверсии β-каротина
Измерение деградации β-каротина в соответствии со способом Азиза
Ферментативная активность может быть определена как активность конверсии β-каротина в соответствии с публикацией А. Веп Λζίζ (1971), Рйу1осйет1з1гу 10, 1445. Одна единица активности фермента в указанной публикации определена как количество фермента, который трансформирует 1 мкг βкаротина в минуту (называемая далее единица Азиза).
Измерение деградации β-каротина в соответствии со способом Цорна
Ферментативная активность может также быть определена как активность конверсии β-каротина в соответствии с публикацией 2огп е1 а1. (2003), Арр1. М1сгоЬю1. Вю1ес1ию1. 62:331-336. Одна единица активности фермента определена здесь как количество фермента, который трансформирует 1 мкмоль βкаротина в минуту (называемая далее единицей Цорна). Определение активности проводят следующим образом: 1,5 мл образца, содержащего фермент, выдерживают в кювете при 27°С в течение 5 мин, после чего добавляют исходный раствор β-каротина (см. ниже). При необходимости концентрированный супернатант культуры разбавляют буфером лимонная кислота/фосфат с рН 5,5 (буфер получают смешени
- 3 011582 ем 43 мл 0,1М раствора лимонной кислоты с 56 мл 2М раствора ЫагРОд)· Снижение поглощения света контролируют в течение 15 мин при 450 нм и 27°С с использованием спектрофотометра при температуре, контролируемой держателем элемента. Кривая сверяется с линейным графиком и активность фермента вычисляется для линейной части кривой в соответствии со следующим уравнением:
Ферментативная активность [мИ/мл] = (АЕхУ1)х106/(У8хйхе), где и - единица ферментативной активности, определенная выше;
ДЕ - снижение абсорбционной способности при 450 нм в минуту;
V - общий объем кюветы, мл;
V, - объем образца в кювете, мл;
ε - коэффициент экстинкции β-каротина, который равен 95000М-1см-1;
ά - толщина кюветы, см.
Активность фермента, выраженная в единицах Азиза, может быть переведена в единицы Цорна делением единиц Азиза на молекулярную массу β-каротина, которая равна 536,85.
Получение исходного раствора β-каротина
Исходный раствор β-каротина получают следующим образом: 5 мг β-каротина и 500 мг Тетееп-80 растворяют в дихлорметане 50 мл. Дихлорметан испаряют при 40°С и 800 мбар в роторном испарителе. Когда почти весь дихлорметан испаряется, добавляют 30 мл воды, оставшийся дихлорметан испаряют в роторном испарителе и затем в потоке азота. Полученный раствор фильтруют и его объем доводят до 50 мл добавлением воды в мерной колбе. Раствор при хранении в холодильнике стабилен в течение нескольких дней.
Отбеливание пищевых продуктов
Измерение отбеливания проводят после экстракции каротиноидов из мякиша или теста, как описано в публикации Сейпак, Сегеа1 Сйет. 75, 810-184 (1998). Измерение каротиноидов проводят посредством общей экстракции липидов из хлебного мякиша, как описано в указанной выше публикации (Се1шак (1998)).
Белизна продовольственного продукта может быть определена как визуально, так и с помощью количественного определения. Визуальный контроль может выполняться сравнением пищевых продуктов, к которым добавлен отбеливающий фермент, с контрольными пищевыми продуктами, не содержащими отбеливающего фермента. Измерение отражения может проводиться сканированием пищевого продукта на цветовом сканере (НехуйеК Раскагй 8саМе1 ΑΌΕ). Полученные данные могут анализироваться с использованием программного обеспечения ЬаЬ8МАКТ (ЪаЬЗМАКТ, ЬЬС, Ьодап И1ай, США).
Пример 1. Культивирование и определение активности фермента, полученного из Магактшк ксогойошик, в отношении конверсии β-каротина.
Культивирование и измерение активности β-каротин-трансформирующего фермента, полученного из Магактшк ксогойошик, проводят в соответствии с описанием, приведенным в публикации 2огп е1 а1. (2003). Кроме того, для инокулирования пластин агара, снабженных эмульгированным β-каротином, используют мицелий культуры Магактшк ксогойошик (доступной от Сеп1гаа1 Вигеаи уоог 8сЫтте1сиЙигек ШгесЫ, Нидерланды, депозитарный номер СВ8 850.87). Инкубацию пластин проводят при 24°С в течение 14 дней. В колбы шейкера объемом 300 мл, содержащие 100 мл стандартного питательного раствора (8ИЬ, содержащий 30 г глюкозы/л Н2О; 4,5 аспарагина/л Н2О; 1,5 г/л КН2РО4; 0,5 г/л Мд8О4; 3,0 г/л экстракта дрожжей; 1 мл/л стерилизованного раствора элементов-индикаторов, содержащего 5 мг/л Си8О4-5Н2О, 80 мг/л РеС13-6Н2О, 90 мг/л ΖπδΟ4·7Η2Ο, 30 мг/л Мп8О4-1Н2О и 40 мг/л ЕБТА; значение рН доводят до 6,0 добавлением 1Ν ЫаОН перед стерилизацией) инокулируют мицелием и инкубируют при 24°С в течение 7 дней в инкубаторе при встряхивании со скоростью вращения 150 об./мин. Предварительно полученные культуры проверяют на отсутствие бактериальных загрязнений, гомогенизируют с помощью ийга Тштах и используют для инокулирования основных культур (250 мл в Колбах Эрленмейера объемом 500 мл). Начиная со второго дня, ежедневно производят отбор образцов объемом 2 мл, центрифугируют их для удаления мицелии, и измерение активности проводят спектрофотометрическим способом. После культивирования в течение 4 дней активность деградации составляет около 0,3 ед. Цорна на литр не содержащего клеток супернатанта.
Пример 2 и сравнительные примеры А, В и С.
Опыт с использованием булочек.
Небольшие булочки выпекают стандартным способом, для чего 200 г пшеничной муки (смесь 160 г пшеничной муки (КоНЬп® - МепеЬа, Нидерланды) и 40 г пшеничной муки (1Ь1к® - МепеЬа, Нидерланды)), 1,4 г сухих дрожжей Еегт1рап® (Б8М Вакегу 1пдгей1еп1к, Бе1ТТ, Нидерланды), 4 г соли, 50 м.д. аскорбиновой кислоты, 4 м.д. грибной а-ату1аке Вакехуте* Р500 (Б8М Еоой 8реаа1йек, БеТТ, Нидерланды), 60 м.д. грибной гемицеллюлазы Вакехуте* Н82000 (Б8М Еоой 8рес1аШек, БеТТ, Нидерланды), фермент, разлагающий β-каротин, количества которого приведены в табл. 1, и 116 мл воды смешивают в миксере в течение 6 мин и 15 с. Температура теста равна 28°С. Сразу после вымешивания тесто делят на две части по 150 г каждая, округляют и расстаивают в течение 45 мин в расстойном шкафу при 30°С, формуют и укладывают на противни. После конечной расстойки в течение 70 мин при 30°С тесто выпекают в тече
- 4 011582 ние 20 мин при 225°С.
После хранения в течение 24 ч в закрытой коробке при комнатной температуре качество хлебного мякиша и цвет выпеченного хлеба оценивает пекарь; количество каротиноидов определяют после экстракции хлебного мякиша, как представлено в табл. 2.
Таблица 1
Дозировка фермента (выраженная в ед. Цорна на 200 г муки)
Фермер из Способ оценки Булочка А Булочка В Булочка С Булочка 1
Ферментно активная соевая мука Метод Азиза 18,6
Соевый фермент липоксигеназа 2 Метод Азиза 18,6
Магазтзиз зсогодоптиз Метод Цорна 18,6
Таблица 2
Содержание каротиноидов в булочках и визуальная идентификация
Булочка А Булочка В Булочка С Булочка 1
Содержание каротиноидов, % 100 8 30 5
Визуальная оценка Желтоватый цвет Белый Не совсем белый _ Белый
Данные, представленные в табл. 2, позволяют сделать вывод, что добавление в тесто отбеливающих ферментов согласно настоящему изобретению приводит к разложению каротиноидов и получению более белого хлебного мякиша. Эффективность способа согласно настоящему изобретению выше, чем эффективность применения соевого фермента липоксигеназы 2 и по меньшей мере равна или выше эффективности применения ферментно активной соевой муки.
Получение мини-сыров.
Мини-сыры получают в соответствии с методикой, описанной в публикации Зйакее1-иг-Яейтаи с1 а1., Рто!осо1 Гог 1Не тапиГасШге оГ тйиаШге сйеекек ίη Бай, 78 (1998), 607-620). Сырое коровье молоко пастеризуют, нагревая до 68°С и выдерживая при этой температуре в течение 30 мин. Пастеризованное молоко переносят в широкогорлые пластиковые центрифужные бутылки (по 200 мл в каждую) и охлаждают до 31°С. Затем в каждую бутылку к 200 мл пастеризованного молока добавляют по 0,72 мл закваски ИЗ 5ЬТ1 (ИЗМ Οίδΐ Β.ν., Эе1Г. Нидерланды) и молоко оставляют на 20 мин для вызревания. После этого добавляют СаС12 (132 мкл 1 моль-л-1 раствора на 200 мл вызревшего молока) с последующим добавлением коагулянта (0,04 1МСИ на мл). В случае, когда эксперимент включает применение отбеливающего фермента I или II, этот фермент добавляют вместе с коагулянтом.
Молочные растворы выдерживают в течение 40-50 мин при 31°С до тех пор, пока не образуется сгусток. Сгусток разрезают вручную проволочными ножами, расположенными с интервалом 1 см на корпусе. Массу оставляют для заживления в течение 2 мин, после чего осторожно перемешивают в течение 10 мин. После этого температуру постепенно повышают до 39°С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании смесей творог/сыворотка. После достижения значения рН, равного 6,2, смеси творог/сыворотка центрифугируют при комнатной температуре в течение 60 мин при 1700 С. Сыворотку декантируют и творог выдерживают на водяной бане при 36°С. Сыры откидывают каждые 15 мин со снижением значения рН до 5,2-5,3 и затем центрифугируют при комнатной температуре в течение 20 мин при 1700 С. После дополнительного удаления сыворотки отбеливание сыров определяют сканированием. Применение отбеливающих ферментов I и II приводит к получению более белого сыра.

Claims (6)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Способ получения пищевого продукта, промежуточная форма (полуфабрикат) которого содержит пигмент, предусматривающий добавление по меньшей мере одного фермента, эффективного в непосред- 5 - ственном превращении указанного пигмента в форму, которая приводит к повышению белизны по меньшей мере части пищевого продукта по сравнению с пищевым продуктом, к которому в процессе его получения указанный фермент не добавлялся; и в котором пищевой продукт изготовлен из муки, предпочтительно пшеничной муки, или в котором пищевой продукт представляет собой молочный продукт, в котором пигмент представляет собой каротиноид.
  2. 2. Способ по п.1, в котором фермент добавлен в виде ферментного препарата, который получен из микроорганизма или произведен ίη δίΐιι микроорганизмом, способным продуцировать указанный фермент.
  3. 3. Способ по п.2, в котором фермент, добавляемый в качестве ферментного препарата, происходит из бактерий, грибов или дрожжей или продуцируется ими ίη δίΐιι.
  4. 4. Способ по п.3, в котором гриб принадлежит к семейству Матавшшв, предпочтительно Магазшшз 8С0Г0б0ШЦ8.
  5. 5. Пищевой продукт, полученный способом по любому из пп.1-4.
  6. 6. Применение конвертирующего бета-каротин фермента для повышения белизны по меньшей мере части мучного или молочного пищевого продукта.
EA200601310A 2004-01-13 2005-01-13 Способ получения пищевого продукта и пищевой продукт EA011582B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP04075123 2004-01-13
PCT/EP2005/000442 WO2005067735A2 (en) 2004-01-13 2005-01-13 Novel process for enzymatic bleaching of food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA200601310A1 EA200601310A1 (ru) 2006-12-29
EA011582B1 true EA011582B1 (ru) 2009-04-28

Family

ID=34778194

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA200601310A EA011582B1 (ru) 2004-01-13 2005-01-13 Способ получения пищевого продукта и пищевой продукт

Country Status (16)

Country Link
US (2) US20090175989A1 (ru)
EP (2) EP1703808B1 (ru)
JP (2) JP4602355B2 (ru)
CN (1) CN1909802B (ru)
AR (1) AR047413A1 (ru)
AT (1) ATE501646T1 (ru)
AU (1) AU2005204455B2 (ru)
BR (1) BRPI0506742B1 (ru)
CA (1) CA2551776C (ru)
DE (1) DE602005026903D1 (ru)
DK (1) DK1703808T3 (ru)
EA (1) EA011582B1 (ru)
ES (1) ES2361641T3 (ru)
IL (1) IL176677A0 (ru)
WO (1) WO2005067735A2 (ru)
ZA (1) ZA200605712B (ru)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AR054553A1 (es) * 2005-07-12 2007-06-27 Dsm Ip Assets Bv Enzimas novedosas para utilizar en el blanqueado enzimatico de productos alimenticios
EP2307554B1 (en) * 2008-07-29 2013-06-26 DSM IP Assets B.V. Process for oxidizing lignocellulosic material employing a Marasmius scorodonius peroxidase
WO2016097270A1 (en) * 2014-12-19 2016-06-23 Dsm Ip Assets B.V. Process for bleaching a food product
DE102016205671A1 (de) * 2016-04-06 2017-10-12 Henkel Ag & Co. Kgaa Wasch- oder Reinigungsmittel mit lebenden Mikroorganismen
CN112640959A (zh) * 2019-10-12 2021-04-13 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种酥油及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5362846A (en) * 1976-11-17 1978-06-05 Sugiyama Sangyo Kagaku Kenk Production of noodle
EP0282663A1 (en) * 1987-03-18 1988-09-21 Express Foods Group (International) Limited Decolourising of whey and products derived from whey
EP1031627A1 (en) * 1999-02-22 2000-08-30 F. Hoffmann-La Roche Ag Beta-carotene 15,15'-dioxygenase
US6120820A (en) * 1999-02-22 2000-09-19 Land O'lakes, Inc. Method of modifying the color of a dairy material
WO2002020755A2 (en) * 2000-09-07 2002-03-14 Genencor International, Inc. Phenol oxidizing enzyme variants
US6465410B1 (en) * 1999-04-30 2002-10-15 The Procter & Gamble Laundry detergent and/or fabric care composition comprising a modified antimicrobial protein

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1957335A (en) * 1931-10-24 1934-05-01 Short Milling Co J Bleaching agent for flour dough and process of preparing bleached dough for white bread
US3843801A (en) * 1964-07-06 1974-10-22 C Efthymiou Preparation of feta cheese
JPS61257158A (ja) * 1986-05-23 1986-11-14 Showa Sangyo Kk 食品用天然漂白剤
JP2954673B2 (ja) * 1990-07-26 1999-09-27 オリエンタル酵母工業株式会社 製パン改良剤及びそれを用いる製パン方法
JPH06153913A (ja) * 1992-11-09 1994-06-03 Unitika Ltd 着色成分の脱色菌
JP3405876B2 (ja) * 1995-12-22 2003-05-12 花王株式会社 電子レンジ加熱に適するパン
JP2000505126A (ja) * 1996-02-20 2000-04-25 ザ、プロクター、エンド、ギャンブル、カンパニー ペルオキシダーゼを含有したクリーニング組成物
DE19723912A1 (de) * 1997-06-06 1998-12-10 Consortium Elektrochem Ind Verfahren zur Bleiche von gefärbten zellulosehaltigen Faserprodukten
EP1141200A1 (en) * 1999-01-14 2001-10-10 The Procter & Gamble Company Detergent compositions comprising a pectate lyase and a bleach system
DE19907901C2 (de) 1999-02-24 2001-11-29 Mg Technologies Ag Verfahren zur katalytischen Spaltung von flüchtigen höheren Kohlenwasserstoffen
JP2000245468A (ja) * 1999-02-26 2000-09-12 Meiji Seika Kaisha Ltd 脱色活性を有する新規酵素及びこれを用いた染料の脱色方法
CN1244588A (zh) * 1999-07-21 2000-02-16 董春明 一种马铃薯淀粉的微生物脱色净化法
WO2002020711A2 (en) * 2000-09-07 2002-03-14 Unilever N.V. Detergent compositions comprising phenol oxidizing enzymes
JP4365099B2 (ja) * 2001-04-20 2009-11-18 ノボザイムス アクティーゼルスカブ リポキシゲナーゼ
JP2004000122A (ja) * 2002-03-22 2004-01-08 Kao Corp アルカリプロテアーゼ
EP1398381A1 (en) * 2002-09-06 2004-03-17 The Procter & Gamble Company A microbial oxidoreductase
EP1638405A1 (en) * 2003-07-02 2006-03-29 DSM IP Assets B.V. Bleaching of dairy products
AR054553A1 (es) * 2005-07-12 2007-06-27 Dsm Ip Assets Bv Enzimas novedosas para utilizar en el blanqueado enzimatico de productos alimenticios

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5362846A (en) * 1976-11-17 1978-06-05 Sugiyama Sangyo Kagaku Kenk Production of noodle
EP0282663A1 (en) * 1987-03-18 1988-09-21 Express Foods Group (International) Limited Decolourising of whey and products derived from whey
EP1031627A1 (en) * 1999-02-22 2000-08-30 F. Hoffmann-La Roche Ag Beta-carotene 15,15'-dioxygenase
US6120820A (en) * 1999-02-22 2000-09-19 Land O'lakes, Inc. Method of modifying the color of a dairy material
US6465410B1 (en) * 1999-04-30 2002-10-15 The Procter & Gamble Laundry detergent and/or fabric care composition comprising a modified antimicrobial protein
WO2002020755A2 (en) * 2000-09-07 2002-03-14 Genencor International, Inc. Phenol oxidizing enzyme variants

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE, WPI Section Ch, Week 197828. Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D11, AN 1978-50606A, XP002286712 & JP 53062846 A (SUGIYAMA SANGYO KAGAKU KENKYUSHO), 5 June 1978 (1978-06-05), abstract *
GELINAS P. ET AL.: "Oxido-reductases and Lipases as dough-bleaching agents", CEREAL CHEMISTRY, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. MINNEAPOLIS, US, vol. 75, no. 6, November 1998 (1998-11), pages 810-814, XP002230174, ISSN: 0009-0352, cited in the application, the whole document *
ZORN H. ET AL.: "Cleavage of beta,beta-carotene to flavor compounds by fungi", APPLIED MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, vol. 62, no. 4, September 2003 (2003-09), pages 331-336, XP002286711, ISSN: 0175-7598, the whole document *

Also Published As

Publication number Publication date
EP2316280A1 (en) 2011-05-04
JP2010159424A (ja) 2010-07-22
US20120288919A1 (en) 2012-11-15
EA200601310A1 (ru) 2006-12-29
ES2361641T3 (es) 2011-06-20
ATE501646T1 (de) 2011-04-15
CA2551776A1 (en) 2005-07-28
WO2005067735A2 (en) 2005-07-28
DK1703808T3 (da) 2011-06-14
US20090175989A1 (en) 2009-07-09
IL176677A0 (en) 2006-10-31
AU2005204455A1 (en) 2005-07-28
JP4602355B2 (ja) 2010-12-22
ZA200605712B (en) 2008-02-27
BRPI0506742B1 (pt) 2014-09-30
BRPI0506742A (pt) 2007-05-15
DE602005026903D1 (de) 2011-04-28
CN1909802B (zh) 2011-06-01
CA2551776C (en) 2012-09-25
EP1703808A2 (en) 2006-09-27
AR047413A1 (es) 2006-01-18
WO2005067735A3 (en) 2005-11-24
AU2005204455B2 (en) 2010-06-24
US9198452B2 (en) 2015-12-01
CN1909802A (zh) 2007-02-07
EP1703808B1 (en) 2011-03-16
JP2007518406A (ja) 2007-07-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7622290B2 (en) Fungal lipolytic enzymes, nucleic acids encoding, and uses thereof
CN100392077C (zh) 糖氧化酶及其在焙烤中的用途
US8617842B2 (en) Enzymes for use in enzymatic bleaching of food products
US9198452B2 (en) Process for food production
CN101999431B (zh) 一种可微波高水分蛋糕的制作方法及采用该方法得到的蛋糕
Zhao et al. A novel approach for accelerating smear development on bacterial smear-ripened cheeses reduces ripening time and inhibits the growth of Listeria and other unwanted microorganisms on the rind
KR20120139155A (ko) 쌀입국을 이용한 발효액종의 제조방법
MXPA06007969A (en) Novel process for enzymatic bleaching of food products
KR20200125193A (ko) 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 및 그 제조 방법
US20060127533A1 (en) Bleaching of dairy products
JPH01174321A (ja) 乳酸菌を用いるパン類の製造法
RU2264714C2 (ru) Способ ингибирования "картофельной болезни" хлебобулочных изделий
JP2024082386A (ja) パン類生地、及びパン類生地の製造方法
Cato Effect of selected enzymes on the quality and structural attributes of white salted and yellow alkaline Asian noodles

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): RU