BR112018071201B1

BR112018071201B1 - Grânulos alimentícios, e seu processo de fabricação

Info

Publication number: BR112018071201B1
Application number: BR112018071201-9A
Authority: BR
Inventors: Tianyue Tang; Wei Jin; Shenglin ZHU; Yuxuan Guo
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2016-05-11
Filing date: 2016-05-11
Publication date: 2022-04-19
Also published as: AU2016406515A1; PH12018550153A1; WO2017193302A1; RU2712832C1; EP3454668A4; BR112018071201A2; EP3454668B1; MX2018013294A; CN109068693B; CN109068693A; EP3454668A1

Abstract

A presente invenção refere-se a um processo para a produção de grânulos de alimento no qual os grânulos compreendem um lipídio, sal, amido, um material alimentício higroscópico e, opcionalmente, especiarias secas.

Description

[0001] A presente invenção se refere a um processo para a produção de grânulos alimentícios, sendo que os grânulos compreendem um lipídio, sal, amido, um material alimentício higroscópico e especiarias secas.

[0002] A granulação tem sido usada na indústria alimentícia há muito tempo para produzir aglomerados com dispensabilidade aprimorada em comparação com pós finos. O uso conhecido de água como agente aglomerante para granulação é, em geral, limitado à aglomeração de partículas solúveis em água que, após terem sido umedecidas, grudam umas às outras, formando pontes líquidas. Durante a secagem, as pontes líquidas são transformadas em pontes sólidas estáveis que mantêm os ingredientes e as partículas alimentícias finas unidas, que constituem a matéria dos grânulos alimentícios.

[0003] Por exemplo, o documento GB 1.112.553 revela tal processo para produzir grânulos que compreendem um material cristaloide obtido através de cristalização a partir de uma solução de dextrose hidrolisada.

[0004] O documento EP 1.074.188 A1 revela um produto alimentício granulado de fluxo livre que compreende um material alimentício em pó expansível com grânulos que têm um tamanho de partícula de diâmetro médio de 600 a 1.200 μm. Um processo para a produção desses grânulos também é revelado, e em que a aglomeração do material em pó é em um leito fluidizado para se obter o produto alimentício granular. A fluidificação de uma pré-mistura que compreende de 2 a 10%, em peso, de fusão de uma gordura e de 78 a 92%, em peso, de enchimento é feita com uma corrente ascendente de ar que tem uma temperatura de 80 a 120°C e com o uso de 2 a 8%, em peso, de um agente aglutinante. O agente aglutinante era goma arábica. Os grânulos alimentícios revelados têm uma molhabilidade otimizada quando comparados a grânulos menores que foram aglomerados em um sistema de leito fluidizado em um perfil de temperatura mais baixa.

[0005] Embora produzindo grânulos alimentícios mais solúveis, o processo revelado no documento EP 1.074.188 A1 tem a desvantagem de que o aquecimento das composições de sabor usadas como parte do enchimento a 80°C ou mais resulta em uma perda contínua de compostos flavorizantes voláteis importantes. Além disso, os consumidores de hoje estão começando a se afastar de produtos alimentícios que contêm hidrocoloides e gomas alimentícias adicionados.

[0006] O documento EP 1.074.188 A1 menciona adicionalmente que quando se processa pós alimentícios higroscópicos com o uso de água como um agente de aspersão frequentemente pode-se observar uma desfluidificação de material devido ao umedecimento excessivo.

[0007] O documento WO2008/058602 A1 revela um método para a produção de um produto alimentício granular que contém de 1 a 20%, em peso, de óleo ou gordura, sendo que os ingredientes em pó são misturados com água e, então, extrudados a frio em grânulos, que foram em seguida submetidos à secagem. O documento não revela a presença e o uso de um material alimentício higroscópico para incorporação no produto alimentício granular.

[0008] O documento WO2011/069885 A1 revela um concentrado alimentício salgado granular que compreende de 10 a 65%, em peso, de sal, de 1 a 20%, em peso, de extrato de levedura e de 10 a 50%, em peso, de farinha, amido ou uma mistura dos mesmos. Para produzir o concentrado alimentício granular, o sal e a mistura de farinha/amido foram umedecidos com água, extrato de levedura foi adicionado simultaneamente ou depois, e a massa úmida foi, então, extraída a úmido em grânulos a uma temperatura fria ou morna. O documento descreve que essa granulação a úmido pode ser obtida pressionando- se a massa úmida através de uma peneira, formando, assim, grânulos. Tal granulação a úmido pode ser obtida por granuladores de cisalhamento, misturadores/granuladores de alta velocidade, extrusoras ou granuladores de leito fluidizado.

[0009] O documento WO2011/069885 A1 revela adicionalmente que quantidades relativamente altas de extrato de levedura na mistura de granulação resultam em um bloqueio do maquinário de granulação por causa de uma resistência muito alta. Por essa razão, o teor de extrato de levedura em misturas convencionais de granulação tem sido tipicamente limitado a menos que 1%, em peso. O documento WO2011/069885 A1 resolve esse problema com a adição do extrato de levedura à mistura de granulação durante ou após a misturação com água.

[00010] Os presentes inventores identificaram ainda que a granulação a úmido a frio de acordo com a tecnologia da técnica anterior não é apenas muito difícil ou impossível de se alcançar quando grandes quantidades de extrato de levedura estão presentes na mistura de granulação, mas que tal granulação é ainda mais difícil ou impossível quando extrato de levedura (ou outros materiais higroscópicos) está presente com quantidades maiores de especiarias secas, como, por exemplo, pós de especiarias secas.

[00011] Portanto, há uma necessidade persistente na técnica e na indústria alimentícia de se encontrar melhores soluções e/ou soluções alternativas para granular materiais alimentícios que compreendem um material alimentício higroscópico.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[00012] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer uma solução alternativa ou otimizada para a técnica anterior a fim de superar ao menos algumas das inconveniências descritas acima.

[00013] O objetivo da presente invenção é encontrar melhores soluções e/ou soluções alternativas para granular materiais alimentícios que compreendem um material alimentício higroscópico.

[00014] Particularmente, o objetivo da presente invenção é, também, encontrar melhores soluções e/ou soluções alternativas para granular materiais alimentícios nos casos em que o material alimentício compreende, ainda, especiarias secas em combinação com um material alimentício higroscópico.

[00015] O objetivo da presente invenção é alcançado pela matéria das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[00016] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para produzir grânulos alimentícios compreendendo um lipídio, sal, amido, um material alimentício higroscópico e opcionalmente especiarias secas, sendo que o processo compreende as etapas de: a) revestir o material alimentício higroscópico com o lipídio ou parte do lipídio; b) misturar o material alimentício higroscópico revestido com o sal, o amido e, opcionalmente, as especiarias secas; c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; e) secar os grânulos até um teor de umidade de 1 a 7%, em peso (peso úmido).

[00017] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a grânulos alimentícios que são obteníveis pelo processo da presente invenção.

[00018] Os inventores constataram surpreendentemente que quando o material alimentício higroscópico é primeiro revestido com gordura e/ou óleo antes da adição de outros ingredientes alimentícios, como sal, amidos e opcionalmente especiarias secas, e umedecido posteriormente com água ou uma composição úmida aquosa, essa massa alimentícia úmida pode ser muito melhor extrusada em um equipamento de granulação a úmido padrão à temperatura ambiente. O rendimento da extrusão é muito melhor e o risco de bloqueio do equipamento de granulação é muito menor. Evidência disso é fornecida na seção de exemplos abaixo. Portanto, esta invenção fornece uma nova solução mais eficiente para massas alimentícias de granulado a frio e a úmido que compreendem quantidades maiores de um material higroscópico, como extrato de levedura ou hidrolisados de proteína. Além disso, esta invenção também fornece uma nova tecnologia para realmente granular massas úmidas a frio que compreendem quantidades maiores de um material higroscópico e especiarias secas, como, por exemplo, quantidades maiores de um pó de especiaria seca. Isto é particularmente interessante porque o material higroscópico e as especiarias secas têm uma afinidade de água e uma molhabilidade muito diferentes. Até hoje não foi possível extrusar a frio massas umedecidas que compreendem esses dois materiais juntos.

[00019] Vantajosamente, a presente invenção agora possibilita extrusar a frio uma massa alimentícia úmida que compreende um material higroscópico e, opcionalmente, especiarias secas mais eficientemente. A tecnologia da técnica anterior não possibilitava isso, ou possibilitava isso apenas com eficiências muito limitadas e reduzidas.

[00020] Além disso, a extrusão a frio de grânulos alimentícios, e particularmente de grânulos alimentícios culinários, é preferencial em relação às tecnologias de granulação ou aglomeração que são executadas em temperaturas mais altas. Isso se deve ao fato de sabores e particularmente compostos flavorizantes voláteis serem muito mais bem preservados e contidos com um processo que opera a frio ou à temperatura ambiente. Além disso, as tecnologias de granulação ou aglomeração com o uso de um lote de material higroscópico, como extrato de levedura ou composições de proteína hidrolisada, são ricas em aminoácidos livres e moléculas de açúcar. Há um risco elevado de tais composições sofrerem reações químicas, por exemplo, reações de Maillard, em temperaturas mais altas que alterariam significativamente o perfil de sabor e/ou a cor de tais produtos granulados. Isso pode não ser desejado. Consequentemente, a extrusão a úmido a frio de materiais alimentícios preserva melhor o aspecto natural quanto ao sabor, gosto e cor de seus ingredientes originais nos grânulos finais quando comparado com as tecnologias de extrusão a quente.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS Figura 1: Fluxograma dos processos para os testes A e B Figura 2: Resultados de granulação dos testes A e B DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00021] A presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para produzir grânulos alimentícios compreendendo um lipídio, sal, amido um material alimentício higroscópico e opcionalmente especiarias secas, sendo que o processo compreende as etapas de: a) revestir o material alimentício higroscópico com o lipídio ou parte do lipídio; b) misturar o material alimentício higroscópico revestido com o sal, o amido e, opcionalmente, as especiarias secas; c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; e) secar os grânulos até um teor de umidade de 1 a 7%, em peso (peso úmido).

[00022] Os "grânulos alimentícios" da presente invenção são grânulos de fluxo livre mecanicamente estáveis. O tamanho do diâmetro dos grânulos situa-se geralmente entre 0,4 e 5 mm. De preferência, o tamanho do diâmetro dos grânulos situa-se entre 0,7 e 4,0 mm, com mais preferência, entre 1,0 e 3,5 mm. O diâmetro é tomado aqui como o diâmetro mais longo através da partícula. Os grânulos alimentícios têm uma boa molhabilidade e solubilidade, por exemplo, em água quente.

[00023] "Mecanicamente estável" significa que os grânulos alimentícios são suficientemente resistentes à desintegração durante os procedimentos de preenchimento e armazenamento normais em soluções de embalagem, por exemplo, embalagens individuais, e durante a distribuição de tais embalagens no comércio para consumidores individuais.

[00024] "Sal" se refere, na presente invenção, a sal comum ou sal de mesa, que compreende NaCl.

[00025] "Composição aquosa" se refere aqui a uma composição que compreende água. De preferência, a composição é uma composição alimentícia úmida que compreende água. Por exemplo, a composição aquosa pode ser um purê de vegetais ou frutas, um suco de vegetais ou frutas, um sobrenadante de fermentação, um extrato líquido de carne ou planta ou um xarope.

[00026] A "extrusão a frio através de uma peneira" pode ser obtida com o uso de um equipamento de granulação específico, como, por exemplo, um granulador de peneira a úmido, um granulador com sistema de rotor ou um granulador com cesta. A peneira pode ser uma peneira de metal, uma peneira plástica, uma rede ou uma malha. O tamanho de trama da peneira pode situar-se na faixa de tamanho de malha padrão US 8 a cerca de 40. "A frio" significa que a extrusão é executada a uma temperatura abaixo de 35°C. De preferência, a temperatura de extrusão situa-se entre 5 e 30°C.

[00027] O termo "secagem" se refere, na presente invenção, a um processo de redução do teor de umidade final dos grânulos. Isto pode ser obtido, por exemplo, apenas expondo os grânulos a um ambiente seco, quente ou de ar quente, pela secagem a vácuo, pela secagem com um secador de leito fluidizado.

[00028] Em uma modalidade, os grânulos alimentícios compreendem de 5 a 25%, em peso, do material alimentício higroscópico. De preferência, os grânulos alimentícios compreendem de 7 a 20%, em peso seco, do material alimentício higroscópico, com mais preferência, de 9 a 16%, em peso seco.

[00029] Em outra modalidade, os grânulos alimentícios compreendem especiarias secas. De preferência, os grânulos alimentícios compreendem de 1 a 25%, em peso seco, de especiarias secas, com mais preferência, de 2 a 15%, em peso seco, e com mais preferência ainda, de 3,0 a 5, a 7 ou a 10%, em peso, das especiarias secas.

[00030] Em uma modalidade preferencial, os grânulos alimentícios compreendem o lipídio em relação ao material alimentício higroscópico em uma razão em peso seco de 1:2 a 1:4. Os inventores constataram que essa faixa era uma boa faixa de trabalho para revestir eficientemente o material alimentício higroscópico com o lipídio.

[00031] O termo "lipídio" na presente invenção se refere a um óleo, uma gordura ou uma combinação dos mesmos. De preferência, o lipídio é sólido a uma temperatura de 30°C ou menor. De preferência ainda, o lipídio tem uma temperatura de fusão de 45°C ou maior. Em uma modalidade preferencial, a temperatura de fusão do lipídio situa-se na faixa de 45°C a 70°C.

[00032] Em uma modalidade, o material alimentício higroscópico da presente invenção se refere a um hidrolisado de planta, um hidrolisado de carne, um extrato de levedura, um pó vegetal, um pó de carne ou uma combinação dos mesmos. De preferência, o material alimentício higroscópico é um extrato de levedura, pó vegetal hidrolisado, hidrolisado de proteína de soja, pó de tomate e/ou pó de cebola.

[00033] Os grânulos da presente invenção compreendem amido. O amido pode estar sob a forma de um amido natural ou modificado purificado, como, por exemplo, amido de milho, amido de batata, amido de tapioca, amido de ervilha, amido de arroz ou uma combinação dos mesmos. O amido também pode estar sob a forma de farinha, como, por exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de arroz ou uma combinação das mesmas. O amido também pode ser uma combinação de amido natural ou modificado purificado e farinha. De preferência, o amido está presente nos grânulos alimentícios em uma quantidade de 20 a 60%, em peso (peso seco).

[00034] Em uma modalidade preferencial, os grânulos alimentícios da presente invenção compreendem o amido na forma gelatinizada não gelatinizada.

[00035] Em uma modalidade, as especiarias secas são adicionadas na etapa b) do presente processo sob a forma de um pó. De preferência, as especiarias secas são selecionadas do grupo que consiste em cominho, canela, anis-estrelado, pimenta, pimenta vermelha, turmérico, gengibre ou uma combinação dos mesmos.

[00036] Em outra modalidade, a etapa a) do processo da presente invenção é executada a uma temperatura de 35 a 85°C, de preferência, de 45 a 70°C. Nessas temperaturas, o lipídio é líquido e, assim, capaz de revestir idealmente o material alimentício higroscópico.

[00037] Em uma outra modalidade, as etapas b), c) e d) do processo da presente invenção são executadas a uma temperatura de 5 a 30°C, de preferência, de 15 a 25°C. Nessas temperaturas, o lipídio é, de preferência, endurecido novamente e, desse modo, assegura-se que o material alimentício higroscópico permaneça bem revestido com o lipídio durante o processamento dessas etapas. O revestimento do material alimentício higroscópico durante essas etapas ajuda a reduzir a absorção de água pelo dito material higroscópico e evita, assim, uma liquefação total desse material. A água fica, então, também melhor disponível durante essas etapas, o que possibilita um melhor umedecimento dos ingredientes restantes, particularmente das especiarias secas, enquanto se preserva a presença do material higroscópico revestido. Esse procedimento de umedecimento adequado de todos os ingredientes da massa de mistura leva, então, a uma melhor eficiência e a um melhor resultado quando a dita massa úmida é extrusada a frio através de uma peneira para se obter os grânulos alimentícios.

[00038] Na etapa e) do processo da presente invenção, os grânulos são submetidos a secagem até um teor de umidade de 1 a 7%, em peso (peso úmido). De preferência, os grânulos são submetidos a secagem até um teor de umidade de 2 a 6%, em peso, ou de 2,5 a 5,0%, em peso (peso úmido).

[00039] Em uma modalidade, o processo da presente invenção não faz uso de um agente aglutinante, sendo que o agente aglutinante é uma goma alimentícia. Consequentemente, os grânulos alimentícios da presente invenção não compreendem um agente aglutinante que é uma goma alimentícia. De preferência, a goma alimentícia não presente nos grânulos alimentícios é selecionada do grupo de ágar-ágar, alginato, carragenina, goma de cássia, goma de celulose, goma gelana, goma guar, goma de coniaco, goma de alfarrobeira, goma de pectina e goma de xantana. Os consumidores de hoje preferem mais e mais produtos alimentícios que são produzidos apenas com ingredientes alimentícios naturais e que não contêm quaisquer aditivos alimentares. Portanto, a presente invenção fornece agora uma nova solução para a produção de grânulos alimentícios que não precisam mais do uso de um aglutinante aditivo alimentar, como uma goma alimentícia. Os produtos resultantes são mais naturais, têm menos ou nenhum aditivo alimentar e, consequentemente, são mais preferidos pela maioria dos consumidores hoje.

[00040] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a grânulos alimentícios que são obteníveis pelo processo da presente invenção. Particularmente, os grânulos alimentícios da presente invenção podem ser uma sopa concentrada, um molho concentrado, um tempero, um condimento alimentar ou uma guarnição.

[00041] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui reveladas. Em particular, as características descritas para o processo da presente invenção podem ser combinadas com o produto obtido da presente invenção, e vice-versa. Além disso, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[00042] Vantagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e exemplos.

Exemplo 1

[00043] Dois conjuntos de testes foram configurados com os mesmos ingredientes, mas diferentes sequências de misturação. A lista de ingredientes usados é mostrada na Tabela 1. A Figura 1 ilustra o fluxograma dos processos usados: Teste A, processo "padrão" de granulação a úmido sem um revestimento separado do material higroscópico (isto é, sem pré-misturação); e Teste B, o processo da presente invenção com o revestimento do material higroscópico na pré- misturação. Tabela 1: Lista de ingredientes

Teste A (sem pré-misturação): 1) Óleo de palma (ponto de fusão: 33 a 39°C) foi usado no teste. A mistura foi fundida e mantida a uma temperatura de 65°C; 2) Misturar todos os ingredientes secos juntos em um misturador tipo arado: 26,36 partes de material cristalizado (sal, açúcar, ácido cítrico, 1,07 parte de intensificador de sabor), 3,35 partes de especiarias (mistura de pimenta, canela, cominho e anis em pó), 41,83 partes de material de amido/farinha e os outros ingredientes (sabores, creme de leite em pó integral), 9,62 partes de material higroscópico (tomate e raiz de beterraba em pó, extrato de levedura) com misturação por 3 minutos; 3) Adicionar esta mistura ao misturador tipo arado e misturar por mais 3 minutos; 4) Injetar 5,06 partes de óleo de palma e 0,22 parte de oleorresina de páprica lentamente no misturador tipo arado e misturar durante mais 1 minuto e meio; 5) Adicionar purês de vegetais ao misturador tipo arado e misturar durante 3 minutos; 6) Liberar a massa úmida para um tanque tampão; 7) Adicionar lentamente a massa úmida a um granulador de cabeça dupla e extrusar a dita massa úmida através de uma peneira para produzir grânulos; 8) A capacidade de processamento do granulador foi registrada. Teste B (com pré-misturação): 1) Óleo de palma (ponto de fusão: 33 a 39°C) foi usado no teste. A mistura foi fundida pela primeira vez e a temperatura do óleo de palma era de 65°C. 2) 4 partes de sal, 9,24 partes de material higroscópico (tomate e pó de raiz de beterraba) foram pré-misturadas em um misturador de fita, e depois foram misturadas durante 2 minutos; 3) 3 partes de óleo de palma e 0,22 parte de oleorresina de páprica foram lentamente adicionadas sobre o topo do material higroscópico, e foram misturadas durante 1 minuto e meio. Essa mistura é chamada de "pré-mistura". Após a misturação, a mistura foi resfriada até 30°C; 4) Misturar todos os outros ingredientes secos juntos em um misturador tipo arado: 22,36 partes de material de cristal, 3,35 partes de especiarias, 41,83 partes de material de amido/farinha e outros ingredientes, e manter a misturação durante 3 minutos; 5) Adicionar a "pré-mistura" ao misturador tipo arado e misturar por mais 3 minutos; 6) Injetar o restante do óleo de palma no misturador tipo arado, e misturar durante 1 minuto e meio; 7) Adicionar os purês de vegetais (ao misturador tipo arado e misturar durante 3 minutos; 8) Liberar a massa úmida para um tanque tampão; 9) Adicionar lentamente a massa úmida a um granulador de cabeça dupla e extrusar a dita massa úmida através de uma peneira para produzir grânulos; 10) A capacidade de processamento do granulador foi registrada.

Resultados e conclusões:

[00044] Embora no início a capacidade de processamento de ambos os testes fosse muito alta (~650 kg/h), essa capacidade de processamento caiu muito rapidamente após um certo tempo para a amostra de teste na qual a massa úmida não foi pré-misturada (Teste A). A capacidade de processamento média do Teste A foi de 406 kg/h, enquanto a capacidade de processamento média do Teste B ficou elevada, estando acima de 562 kg/h. Legenda da Figura 2: 1. * O valor de p < 0,05 indica que a capacidade de processamento desses testes tem uma diferença significativa 2. Caixa intermediária de faixa interquartil em 50% dos dados • Linha de topo Q3 (terceiro quartil). 75% dos dados são menores que ou iguais a esse valor. • Linha intermediária Q2 (mediana). 50% dos dados são menores que ou iguais a esse valor. • Linha inferior Q1 (primeiro quartil). 25% dos dados são menores que ou iguais a esse valor

[00045] Pode-se concluir que pela alteração da sequência de misturação do processo com a mesma receita foi possível reduzir a capacidade higroscópica da massa úmida e, assim, otimizar a capacidade de processamento da granulação através da mesma peneira.

Exemplo 2: Preparação de sopa de tomate a 14%

[00046] 20,82 kg de pó de tomate e 6 kg de NaCl foram adicionados a um misturador Lodige com misturação a seco durante 3 minutos.

[00047] Acima da mistura pré-misturada com 6,12 kg de óleo durante 1 minuto e meio, o óleo deve ser primeiramente fundido a uma temperatura entre 60 e 70°C; aqui a razão entre óleo e tomate é 1:3,4. Esta etapa de pré-misturação é para proteger os ingredientes de pó de tomate sensíveis à umidade contra a absorção de umidade.

[00048] A pré-mistura foi adicionalmente misturada com os ingredientes em larga escala adicionais, 7,2 kg de NaCl, 23,3 kg de açúcar, 59,42 kg de amido e 5,03 kg de especiarias, com misturação a seco por 3 minutos.

[00049] Então, adicionou-se 1,47 kg de óleo residual (fusão a 65°C primeiramente) com misturação por 1 minuto e meio.

[00050] Finalmente, foram adicionados 8,25 kg de purê de vegetais recém-moídos, que foram pré-misturados com 0,18 kg de pó de tomate. Depois disso, adicionou-se uma quantidade de água de 3,8 kg ao misturador, com misturação a úmido durante 3 a 4 minutos.

[00051] O teor de umidade da massa úmida final foi de cerca de 13,69%, e, então, a mistura foi transferida para um granulador de cabeça dupla para granulação.

[00052] Durante a etapa de granulação, uma malha de PET foi usada para granulação, pois ela tem boas propriedades de resistência ao desgaste e baixo coeficiente de atrito.

[00053] Depois disso, os grânulos foram submetidos a secagem com um secador de leito fluidizado, e o teor de umidade do produto final ficou em cerca de 6,4%, e um rendimento de 74% foi obtido.

Exemplo 3: Preparação de sopa de tomate a 15%

[00054] 22,32 kg de pó de tomate e 6 kg de NaCl foram adicionados a um misturador Lodige com misturação a seco durante 3 minutos.

[00055] Acima da mistura pré-misturada com 6,56 kg de óleo durante 1 minuto e meio, o óleo deve ser primeiramente fundido a uma temperatura entre 60 e 70°C; aqui a razão entre óleo e tomate é 1:3,4.

[00056] A pré-mistura foi adicionalmente misturada com os ingredientes em larga escala adicionais, 7,2 kg de NaCl, 23,3 kg de açúcar, 59,42 kg de amido e 5,03 kg de especiarias, com misturação a seco por 3 minutos.

[00057] Em seguida, adicionou-se 1,03 kg de óleo residual (fusão a 65°C primeiramente) com misturação por 1 minuto e meio.

[00058] Finalmente, foram adicionados 8,25 kg de purê de vegetais recém-moídos, que foram pré-misturados com 0,18 kg de pó de tomate. Depois disso, adicionou-se uma quantidade de água de 4,5 kg ao misturador, com misturação a úmido durante 4 minutos.

[00059] O teor de umidade da massa úmida final foi de cerca de 12,84%. Então, a mistura foi transferida para um granulador de cabeça dupla para granulação.

[00060] Durante a etapa de granulação, uma malha de PET foi usada para granulação, pois ela tem boas propriedades de excelente resistência ao desgaste e baixo coeficiente de atrito.

[00061] Depois disso, os grânulos foram submetidos a secagem com um secador de leito fluidizado, e o teor de umidade do produto final ficou em cerca de 5,6%, e um rendimento de 50% foi obtido.

Exemplo 4: Preparação de sopa de PVH a 13%

[00062] 19,31 kg de pó de PVH e 6 kg de NaCl foram adicionados a um misturador Lodige com misturação a seco durante 3 minutos.

[00063] Acima da mistura pré-misturada com 5,68 kg de óleo durante 1 minuto e meio, o óleo deve ser primeiramente fundido a uma temperatura entre 60 e 70°C; aqui a razão entre óleo e PVH (proteína vegetal hidrolisada) é de 1:3,4. Essa etapa de pré-mistura é para proteger os ingredientes de pó de PVH sensíveis à umidade contra a absorção de umidade.

[00064] A pré-mistura foi adicionalmente misturada com os ingredientes em larga escala adicionais, 7,2 kg de NaCl, 59,42 kg de amido e 5,03 kg de especiarias, com misturação a seco por 3 minutos.

[00065] Em seguida, adicionou-se 1,91 kg de óleo residual (fusão a 65°C primeiramente) com misturação por 1 minuto e meio.

[00066] Finalmente, foram adicionados 8,25 kg de purê de vegetais recém-moídos, que foram pré-misturados com 0,18 kg de pó de PVH. Depois disso, adicionou-se uma quantidade de água de 0,2 kg ao misturador, com misturação a úmido durante 3 minutos.

[00067] O teor de umidade da massa úmida final foi de cerca de 10,8%. Então, a mistura foi transferida para um granulador para granulação.

[00068] Durante a etapa de granulação, uma malha de PET foi usada para granulação, pois ela tem boas propriedades de excelente resistência ao desgaste e baixo coeficiente de atrito.

[00069] Depois disso, os grânulos foram submetidos a secagem com secador de leito fluidizado, e o teor de umidade do produto final ficou em cerca de 3,85%, e um rendimento de 74,5% foi obtido.

[00070] Os resultados dos Exemplos 2 a 4 estão resumidos na Tabela 2.

[00071] O teor de ó eo (5,06%), o teor de amido (39,6%), o teor de sal e açúcar (24,4%) e o teor de especiarias (3,35%) eram idênticos para todos os três exemplos.

Exemplos comparativos dos exemplos 2 e 3 sem pré-misturação e revestimento do pó de tomate:

[00072] Não foi possível produzir quaisquer quantidades significativas de grânulos com as receitas dos Exemplos 2 e 3 em um processo em que o pó de tomate não era revestido com a gordura na pré-mistura. O rendimento da produção em ambos os casos foi muito inferior a 50%. De fato, em ambos os casos, a mistura de ingredientes se tornou uma massa informe no granulador e bloqueou o aparelho. A malha de náilon usada nesses granuladores se rompeu em todos os casos logo após o início da produção. Nenhum rendimento de produção pôde ser estabelecido.

Exemplo 5: Preparação de sopa de tomate a 12%

[00073] Dois conjuntos de testes foram configurados da mesma forma que no Exemplo 1.

[00074] A lista de ingredientes é mostrada aqui na Tabela 3. Tabela 3: Lista de ingredientes

Teste sem pré-misturação:

[00075] Misturar todos os ingredientes secos em um misturador Lodige: 18,01 kg de pó de tomate, 1,94 kg de pó de cor, 13,2 kg de NaCl, 23,3 kg de açúcar, 59,42 kg de amido, 1,6 kg de I+G, 1,38 de ácido, 3,33 kg de farinha de trigo, 5,72 kg de leite em pó, 0,3 kg de flavorizantes, 0,57 kg de extrato de levedura e 5,03 kg de especiarias com misturação a seco durante 3 minutos.

[00076] Injetar 7,59 kg de óleo de palma (fusão a 65°C primeiramente) e 0,33 kg de oleorresina de páprica colorida lentamente no misturador e misturar durante mais 1 minuto e meio.

[00077] Adicionar 8,25 kg de purê de vegetais recém-moídos, e, então, adicionar uma quantidade de água de 4,4 kg ao misturador, e misturar durante 4 minutos.

[00078] O teor de umidade da massa úmida final foi de cerca de 13,09%, e, então, a mistura foi transferida para um granulador de cabeça dupla para granulação.

[00079] Durante a etapa de granulação, uma malha de náilon foi usada para a granulação.

[00080] Depois disso, os grânulos foram submetidos a secagem com um secador de leito fluidizado, e o teor de umidade do produto final ficou em cerca de 6,1%, e um rendimento de 55% foi obtido. Teste com pré-misturação:

[00081] 17,83 kg de pó de tomate, 1,94 kg de pó de cor e 6 kg de NaCl foram adicionados a um misturador Lodige para misturação a seco durante 3 minutos.

[00082] A mistura acima citada foi, então, pré-misturada com 5,24 kg de óleo de palma e 0,33 kg de oleorresina de páprica colorida por 1 minuto e meio, sendo que o óleo de palma tinha sido primeiramente fundido e mantido a uma temperatura de 65°C. A razão alcançada entre óleo e tomate foi de 1:3,4. Esta etapa de pré-misturação é para proteger o ingrediente de pó de tomate sensível à umidade contra a absorção de umidade.

[00083] Depois disso, a pré-mistura foi adicionalmente misturada com os outros ingredientes secos, isto é, 7,2 kg de NaCl, 23,3 kg de açúcar, 59,42 kg de amido, 1,6 kg de IMP+GMP, 1,38 kg de ácido, 3,33 kg de farinha de trigo, 5,72 kg de leite em pó, 0,3 kg de flavorizantes, 0,57 kg de extrato de levedura e 5,03 kg de especiarias, com misturação a seco durante 3 minutos.

[00084] Então, os 2,35 kg de óleo de palma residuais (fundidos a 65°C) foram adicionados sob misturação contínua por mais 1 minuto e meio.

[00085] A seguir, 8,25 kg de purê de vegetais recém-moídos pré- misturados com 0,18 kg de pó de tomate foram adicionados e misturados. Depois disso, água em uma quantidade de 4,4 kg foi adicionada ao misturador com misturação a úmido durante 4 minutos.

[00086] O teor de umidade da massa úmida final foi de cerca de 13,00%. A mistura foi, então, transferida para um granulador de cabeça dupla para granulação.

[00087] Durante a etapa de granulação, uma malha de PET foi usada para granulação, a qual tem boas propriedades de excelente resistência ao desgaste e baixo coeficiente de atrito.

[00088] Depois disso, os grânulos foram submetidos a secagem com um secador de leito fluidizado, e o teor de umidade do produto final foi determinado. Ele foi cerca de 6,0% e obteve-se um rendimento de produção de 85%.

Resultados e conclusões:

[00089] Para o lote sem pré-misturação (tamanho de 150 kg), a capacidade de processamento caiu muito rapidamente, sendo a capacidade de processamento média de 246 kg/h. A formação de grumos aumentou rapidamente junto com o tempo. Após 20 minutos do início da produção (82 kg de grânulos secos foram produzidos até então), a malha de náilon usada como peneira foi rompida e o aparelho foi bloqueado. A produção foi interrompida então, e calculou-se que o rendimento para aqueles primeiros 20 minutos foi de 55%.

[00090] Mas para o lote com a pré-misturação (tamanho de 150 kg), o rendimento de granulação foi estável durante todo o processo de granulação, e grânulos de boa qualidade foram obtidos. A capacidade de processamento média foi de 281 kg/h e o rendimento foi de 85%. (Aqui a velocidade de granulação foi ajustada para 25 Hz). Os resultados estão resumidos na Tabela 4.

[00091] O teor de óleo (5,06%), o teor de amido (39,6%), o teor de sal e açúcar (24,4%) e o teor de especiarias (3,35%) foram idênticos para ambos os exemplos.

Claims

1. Processo para produzir grânulos alimentícios compreendendo um lipídio, sal, amido, um material alimentício higroscópico e opcionalmente especiarias secas, o dito processo sendo caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) revestir o material alimentício higroscópico com o lipídio ou parte do lipídio; (b) misturar o material alimentício higroscópico revestido com o sal, o amido e, opcionalmente, as especiarias secas; (c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; (d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; e (e) secar os grânulos até um teor de umidade de 1 a 7%, em peso (peso úmido).

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios compreendem de 5 a 25%, em peso, do material alimentício higroscópico.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios compreendem de 1 a 25%, em peso, das especiarias secas.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações1 a 3, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios compreendem o lipídio em relação ao material alimentício higroscópico em uma razão em peso seco de 1:2 a 1:4.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o lipídio é um óleo, uma gordura ou uma combinação dos mesmos.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o material alimentício higroscópico é um hidrolisado de planta, um hidrolisado de carne, um extrato de levedura, um pó vegetal, um pó de carne ou uma combinação dos mesmos.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios compreendem de 20 a 60%, em peso (peso seco), do amido.

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios compreendem o amido em uma forma não gelatinizada.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que as especiarias secas são adicionadas na etapa (b) sob a forma de um pó.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que as especiarias secas são selecionadas do grupo que consiste em cominho, canela, anis-estrelado, pimenta, pimenta vermelha, turmérico, gengibre ou uma combinação dos mesmos.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a etapa (a) é executada a uma temperatura de 35 a 85°C, de preferência, de 45 a 70°C.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que as etapas (b), (c) e (d) são executadas a uma temperatura de 5 a 30°C, de preferência, de 15 a 25°C.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que os grânulos alimentícios não compreendem um agente aglutinante que é uma goma alimentícia.

14. Grânulos alimentícios, caracterizados pelo fato de que são obteníveis pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13.

15. Grânulos alimentícios, de acordo com a reivindicação 14, caracterizados pelo fato de que são uma sopa concentrada, um molho concentrado, um tempero, um condimento alimentar ou uma guarnição.