JPS583661B2 - バツタ−・ミツクス - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、小麦粉又は澱粉の全部又は一部を加工澱粉に
置換えることにより、油揚げ用衣掛食品の衣としての適
性を付与したバッター・ミックス（ｂａｔｔｅｒ ｍｉ
ｘ；衣用ミックス）に関するものである。

近年、パン粉掛けした調理冷凍食品をはじめとする油揚
げ用衣掛食品の需要の伸びは顕著であるが、この油揚げ
用衣掛食品の品質は，中味もさることながら、衣の品質
に左右されることも極めて大きい。

現在使用されているバッター・ミックスは、小麦粉、澱
粉等の穀粉類を主体としたものであり、それに調味の目
的で食塩、調味料、香辛料等を添加したり、粘度や付着
性、食感等を改善する目的で天然ガム類、増粘剤、澱粉
α化物、乳化剤、油脂類、膨張剤等を添加したりするこ
とが一般に行われている。

これ以外にも、例えば、小麦粉に水を加え加熱糊化して
使用する方法、澱粉を化学的に処理した加工澱粉を使用
する方法、澱粉を加熱脱水処理したものを用いる方法等
、バッター・ミックスに使用する穀粉そのものに改良を
加えた方法などもあるが、これらはいずれも、油揚げ用
衣掛食品の作業適性、調理適性、更には食感という総合
的な品質向上に貢献するまでには至っていない。

作業適性、調理適性並びに食感という総合的な品質面に
おいて、バッター・ミックスに要求される特性としては
次のような点が挙げられる。

（１）バッター（バッター・ミックスの水懸濁液）の粘
度が経時的に変化しないこと。

工業的規模で、十分にしかも連続した衣をつけるために
は、具に十分な液状バッターがつくような、比較的狭い
範囲の粘性が必要であり、その至適粘度は具の種類によ
り異なるが、一般には６００〜１５００ｃ．ｐ．である
。

一方、バッターリング中（バッターを具に付着させる工
程）には、バッター中の不溶性成分の沈澱を防止し、成
分の均一な分散をはかるため、ストックタンクの攪拌乃
至はポンプ循環が行なわれており、これにより、バッタ
ーの粘度が経時的に変化し、上記至適粘度の維持が図れ
ず、更に具へのバッターの付着率及び衣比率の変化をも
たらす。

従って、製品の品質の安定供給のためには、バッターの
粘度安定が必須の条件である。

（２）バッターの流下速度が経時的に変化しないこと。

バッターの液切れは、流下速度に起因するため、適当な
流下速度が望ましい。

即ち、バッターの流下速度が低下した場合、バッターの
液切れが悪くなり、バッターの厚みが不均一となるばか
りでなく、滴下するバッターにより、いわゆるテーリン
グ（バッターが尾をひくこと）を生じ、バッターのロス
量も多くなる。

また、バッターを付着後、連続して油揚げ作業を行う場
合には、このようなテーリングにより、製品が不格好で
かつ色度が不均一なものとなり、更には、揚油中にテー
リングがおちて、油脂の質を劣化し、分離を促進するこ
とにもなる。

（３）バッターを調製する際、ダマが発生しないこと。

穀粉等乾性の成分と水を用いて液状バッターを調製する
場合、ダマが多発し易く、このため、均一なバッターを
調製するには、多大な時間と労力を要する。

（４）衣の付着率がよいこと。

衣の付着率は、具の種類により一概にはいえないが、一
般には３０〜３５％が好ましく、この至適範囲の衣付着
率を得るためには、衣の付着率がかなり高いことが条件
になる。

特に、バッターを介してパン粉を付着させる場合には、
先ず、バッターの付着率がよいことが必須であり、バッ
ターの付着率がよければ、パン粉が安定して付着できる
ことにもなり、付着パン粉の剥離が防止され、製品の品
質が向上する。

更に、衣の付着率の向上により、冷凍保存中における具
の乾燥が防止され、ひいては食味の減殺防止機能も果せ
ることとなる。

（５）油揚げ中にパンクや油ハネを生じないこと。

油揚げ中に生じる油ハネは、具中の水分が加熱されて蒸
気となり、衣を破って突沸したために起るもので、危険
なだけでなく、フロア一等を汚し、調理時の作業性を著
しく低下させる。

更に、このようなパンク現象は、製品の外観を著しく損
ね、例えば、クリームコロッケ等の場合、クリームが衣
を突き破り、揚油中に離散し、全く食用に値しない状態
になり、商品価値をなくすという重大な問題も起る。

（６）油揚げ後の油切れがよいこと。

油切れが悪く、サラッとした揚がり状態でない場合には
、製品の風味、食感を著しく損なう。

また、揚油のロス量も大きい。

（７） 油揚げ後の食感、外観がよいこと。

油揚げ後の食感は、歯ぎれがよく、軽い食感で、いわゆ
る口どけの良いものが好まれる。

外観は、亀裂、衣のハゲ落ち等が生じておらず、均一な
仕上り状態であることが必要である。

本発明者等は、上記諸特性をすべて充たすようなバッタ
ー・ミックスが、従来のバッター・ミックスからは期待
できないことに鑑み、鋭意研究を重ねた結果、従来の穀
粉等の一部又は全部を、澱粉類のα化後冷却して一部β
化させた加工澱粉微粉末で置換することにより、上記諸
特性を総合的に備えたバッター・ミックスが取得できる
との知見に至り、本発明を完成したものである。

即ち、第１に、バッター・ミックスとしての作業適性は
、上記の如く、澱粉の劣化に帰因するバッターの経時的
粘度変化に左右されるが、加工澱粉は、アミロース部分
がα化及びβ化の工程を経ることにより、予め分子内で
硬く結合しており、膨潤度も通常の生澱粉とα澱粉の中
間の３．０〜６．０で独自の澱粉特性を有するため、所
望の至適粘度を長時間安定に保つことができる。

第２に、このような加工澱粉特性は、油揚げ時における
具中からの水蒸気が衣を突き破るパンク現象に対しても
強い抵抗性を示し、衣の剥離等を防止して、調理適性を
向上する。

第３に、油揚げ後の外観及び食感も加工澱粉の特性によ
り、改善され、品質の向上した最終製品を取得できるこ
ととなる。

本発明で使用する加工澱粉は、澱粉粒をα化後、冷却し
て一部β化したものを用いる。

この際、澱粉はアミロース含量の高いものが好ましいが
、α化及びβ化の条件等は特に限定されるものではない
。

即ち、上述のように、アミロース部分がα化及びβ化の
工程を終ることにより、予め分子内で硬く結合している
ものを含む加工澱粉であり、膨潤度が３．０〜６．０の
ものであれば、本発明の目的とする効果を取得可能であ
り、加水量、糊化時の温度条件・時間・使用装置・冷却
条件・乾燥条件・粉砕条件等は適宜選択可能である。

具体例としては、特に加水調湿した澱粉を糊化し、次い
で冷却し一部結晶化した後乾燥・粉砕することにより好
都合に製造することができる。

即ち、第一工程たる調湿澱粉の水分量は次工程の作業上
の容易さ及び最終加工澱粉の品質により若干異なってく
るが通常３０〜６０重量％、より好ましくは４０〜５５
％である。

加水した澱粉はスピードニーダー、パドルミキサー、リ
ボンミキサー等により混練する。

この様にして得た調湿澱粉は次に７０〜１５０℃、好ま
しくは８０〜１２０℃にて加熱糊化するのであるが、糊
化方法には特に限定はなく蒸煮蒸練機、イクストルーダ
ー等による加熱押し出し等の手段を使用することができ
る。

しかしながら、この糊化工程中及び以下の工程にて糊化
澱粉を激しく混練することは加工澱粉の膨潤度に影響を
与え、引いては特性を低下させるので好ましくないこと
が判明した。

従って、加熱糊化はエクストルーダー、特にスクリュー
圧縮比の小さい（好ましくは１：１〜１．２：１）エク
ストルーダーを使用し且つ低圧にて（１００ｋｇ／ｃｍ
２以下にて）連続的に押し出し完全に糊化するのが品質
及び工程管理上有利である。

斯くして得た糊化澱粉は次いで、空冷、水冷、冷蔵、冷
凍等の手段にて冷却し糊化澱粉の一部を結晶化する。

この冷却工程は品温が２０℃以下、好ましくは１０℃以
下になる様に冷却し、糊化澱粉の一部を結晶化し前述の
膨潤度を有する澱粉とすべく適当時間低温にて保持する
。

保持時間は冷却温度と相関があり、一定ではないが、例
えば１５℃にあっては約２時間、５℃にあっては３０分
程度である。

この様にして得た生地を次いで乾燥粉末化するのである
が、乾燥効率をよくするため粗砕した上で、水分６〜１
５％程度に乾燥、例えば流動乾燥する。

乾燥温度、特に水分含量の高い乾燥初期の温度は最終製
品の膨潤度に影響を与え、品温が８０℃以下、好ましく
は６０℃以下にて乾燥することが重要である。

以上の如くして得た乾燥物を適度の粒度、例えば６０〜
３００メッシュ程度に迄粉砕することにより本発明の原
料加工澱粉末とすることができる。

本発明では膨潤度３．０〜６．０の加工澱粉を使用する
のであるが、膨潤度がこの範囲外であると、バッターの
粘度安定性に欠け、バッター調製時のダマや油揚げ時の
パンクが発生しやすく、衣の付着性、食感においても劣
り、例えば生澱粉類の小麦粉を使用した場合と異ならな
い製品しか得られず、目的とする効果を挙げることがで
きない。

〈膨潤度測定法〉 １５０メッシュ通過の澱粉試料１ｇに水５０ｍｌを加え
分散せしめ、３０分間３０℃の恒温槽の中で攪拌振盪後
、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と
上澄層に分ける。

次いで、ゲル層の重量を測定し、これをａとする。

次にゲル層を乾固し（１０５℃、４時間）重量を測定し
ｂとする。

膨潤度はａ／ｂで表わす。

本発明によるバッター・ミックスは、澱粉と加工澱粉を
併用する場合と、加工澱粉のみの場合、いずれも目的と
する効果を取得できるが、加工澱粉の加配率が低い場合
には著しい効果を得ることはできない。

即ち、後述の実施例から明らかなように、加工澱粉の置
換添加量が増加するに従って、バッターの作業適性等、
総合的改善が著しいものとなる。

また、この場合、置換添加量は３０％以上が至適である
。

本発明にて使用するこのような加工澱粉末はその起源を
問うものではなく、例えば馬鈴薯、甘藷、タピオカ等の
地下莖澱粉、小麦、とうもろこし、米などの地上澱粉の
生澱粉及び物理的、化学的あるいは生物学的処理を施し
たものであってもよく、その１種又は２種以上の混合物
であってもよい。

しかしながら、生澱粉からの加工澱粉末にて充分効果を
挙げることができるので経済的には生澱粉を加工処理し
たものが有利である。

また、一般に、バッター・ミックスに使用されている天
然ガム類、増粘剤、乳化剤、調味料、香辛料等の併用が
可能であることはいうまでもない。

以下、比較試験を中心とした実施例により、本発明を詳
述する。

実験例 １ 小麦粉２２．５部にグアーガム（商品名：興立化学ＫＫ
製）０．５部、「ハイソフト」（商品名：味の素ＫＫ老
化加工澱粉、膨潤度４．６）２．５部を混合し、これに
水１００部を加えてよく攪拌し均一なバッターを調製し
た。

本品の特性を小麦粉２５部にグアーガム０． ５ 部及
び水１００部の配合組成で調製したバッターと比較した
結果を第１表に示す。

尚、粘度特性は、５００ｇのバッターをビーカーに計り
とりＢＭ型粘度計（東京計器製作所製）でＮ０．３のロ
ーターを用いて回転速度３０ｒｐｍで３０秒回転させて
からその指示粘度を読みとった。

又、バッター粘度の経時変化については、下図のような
条件下で調べた。

流下速度はフオードカツプ（トーヨーテスタ工業製）で
測定した。

フオードカツプは水１００ｍｌが１０秒で流下するよう
に調整したものを用いた。

更に、上記で得たバッターでミックスコロッケをバッタ
ーリングした後にパン粉付けして油揚げ（１８０℃、４
分間）を行い、油切りしてから官能評価に供した。

結果を第２表に示す。すなわち、小麦粉の１０パーセン
トを「ハイソフト」に置換えることによりバッターの粘
度安定性が高くなり、流下速度が遅くなった。

このバッターを用いたミックスコロッケは衣の硬さ・歯
切れが向上した。

実施例 ２ 小麦粉１２．５部にグアーガム０．５部、「ハイソフト
」６．２部を混合し、これに水１００部を加えてよく攪
拌して均一なバッターを調製した。

本品の特性を実施例１の場合と同様の方法で、小麦粉２
５部にグアーガムＳ−１ ０．５部及び水１００部の配
合組成で調製したバッターと比較した結果を第３表に示
し、上記バッターを用いてミックスコロツケの場合と同
様にしてメンチカツを製造し官能評価に供した結果を第
４表に示す。

又、メンチカツ製造時におけるバッター及びパン粉の付
着量及び揚げた後の油切れの比較を第５表に示した。

すなわち、小麦粉２５部を小麦粉１２．５部＋「ハイソ
フト」６．２部の組成とすることにより、食感がサクサ
クとなり、好ましさが増すとともに外観も均一化し、操
作性も向上した。

実施例 ３ 小麦粉６．３部にグアーガム０．５部、「ハイソフト」
６．３部を混合し、これに水１００部を加えてよく攪拌
して均一なバッターを調製した。

本品の特性を実施例１の場合と同様の方法で小麦粉２５
部にグアーガムＳ−１ ０．５部及び水１００部の配合
組成で調製したバッターと比較した結果を第６表に示し
、上記バッターを用いてトンカツを製造し官能評価に供
した結果を第７表に示す。

又、トンカツ製造時におけるバッター及びパン粉の付着
量の比較を第８表に示した。

実施例 ４ 「ハイソフト」１２部にグアーガム０．５部を混合し、
これに水１００部を加えてよく攪拌して均一なバッター
を調製した。

本品の特性を実施例１の場合と同様の方法で小麦粉２５
部にグアーガムＳ−１ ０．５部及び水１００部の配合
組成で調製したバッターと比較した結果を第９表に示し
、上記バッターを用いてエビフライを製造し官能評価に
供した結果を第１０表に示す。

又、油揚げした後の油切れについては第１１表に結果を
示した。

すなわち、「ハイソフト」で調製したバッターを用いる
と、カラッとした食感となり、バッターの粘度安定度も
高くなり、長時間をかけて作業をする場合に適性がある
といえる。

油ハネも減少し、油切れも非常に良くなった。

実施例 ５ 第１２表に示した配合で３種類のバッター・ミックスを
調製した。

バッター・ミックスは、グアーガムＧＦと小麦粉及び「
ハイソフト」乃至はグアーガムＧＦと「ハイソフト」を
軽く粉体混合し、篩通しを行って均一にした。

バッター液は、５００ｍｌのビーカーに水３００ｍｌを
入れ、上記バッター・ミックスを投入して調製した。

その際、バッター・ミックスを投入してから粉末が完全
に水に分散するまでの時間を測定した。

すなわち、小麦粉と「ハイソフト」を混合したもの又は
「ハイソフト」のみで調製したバッター・ミックスは小
麦粉のみの場合に比較し、水に対する分散性が非常に良
かった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 膨潤度３．０〜６．０の加工澱粉末を含有すること
   を特徴とするバッター・ミックス。 ２ 澱粉を加熱・糊化・冷却次いで乾燥粉砕して得た膨
   潤度３．０〜６．０の加工澱粉末を使用する特許請求の
   範囲第１項記載のバッター・ミックス。