BR112018008942B1 - Auxiliar de cozimento para revestir e fritar um produto alimentício, seu processo de produção e uso, e método para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa de manipulação - Google Patents

Abstract

auxiliar de cozimento para revestir e fritar um produto alimentício, e método para a preparação do dito auxiliar de cozimento a presente invenção refere-se a um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento para revestir e fritar um produto alimentício em uma etapa, por exemplo, em uma frigideira aquecida, o auxiliar de cozimento compreendendo 3 a 28% em peso de óleo, 20 a 60% em peso de água, 2,3 a 5,5% em peso de amido modificado, 3 a 15% em peso de sal, 0,5 a 30% em peso de açúcar e 0,5 a 30%, em peso de flavorizantes, e em que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°c, e o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão. aspectos adicionais da invenção são o método para a produção do dito auxiliar de cozimento, bem como um método para revestir e fritar um produto alimentício em uma frigideira aquecida ou superfície aquecida.

Description

[0001] A presente invenção se refere a um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, destinado a revestir e fritar um produto alimentício em uma etapa, por exemplo em uma panela de aquecimento. Aspectos adicionais da invenção são o método para a produção do dito auxiliar de cozimento, bem como um método para revestir e fritar um produto alimentício em uma frigideira aquecida ou superfície aquecida.

[0002] Fritar carne e/ou vegetais em óleo é bem conhecido. Há também produtos no mercado que usam uma combinação de diferentes óleos para obter um efeito benéfico em relação à suculência da carne, espalhamento do óleo e/ou liberação de aroma.

[0003] Documentos sobre auxiliares de cozimento e composições para preparo de alimentos, como o US6403144, descrevem composições para o preparo de alimentos que compreendem um agente antiaderente, um agente acentuador de sabor e um agente antiespumante que podem ser usados para preparar alimentos e, ainda assim, proporcionar sabor, textura e aroma aprimorados. O documento WO 04/016090 descreve uma composição de gordura para revestimento, destinada a produzir um alimento similar a fritura sem fritar em óleo. A composição de gordura é obtida mediante adição, à gordura, de um agente capaz de diminuir o ângulo de contato medido sob temperatura normal. Entretanto, nenhum desses documentos revela um método para obter revestimento de um produto alimentício ao mesmo tempo em que este é frito. Portanto, os produtos alimentícios cozidos finais não possuem um revestimento após a fritura.

[0004] Portanto, a técnica anterior identificada descreve composições de óleo para fritar mas não revestir um produto alimentício. Parece não haver técnica anterior que descreva o importante benefício de um auxiliar de cozimento "tudo em um", que combine revestimento e fritura em uma única etapa, que seja de manuseio fácil e conveniente por um consumidor, por exemplo em sua cozinha doméstica, e que resulte em um produto frito em frigideira com revestimento.

[0005] Portanto, há uma necessidade persistente na técnica e na indústria alimentícia de fornecer ao consumidor uma melhor solução para revestir e fritar diretamente um produto alimentício, por exemplo, em sua cozinha, que seja uma solução mais conveniente para o uso do que as soluções atualmente disponíveis no mercado e que evite, por exemplo, a não fusão e/ou o respingamento desnecessário do óleo durante a etapa de fritura e/ou criação de uma formação de filme na frigideira e/ou queimadura/fumaça sem adicionais ainda mais óleo à frigideira.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0006] O objeto da presente invenção consiste em otimizar o estado da técnica e fornecer uma solução mais conveniente e limpa para revestir e fritar um produto alimentício, por exemplo em uma panela de aquecimento, de preferência em apenas uma etapa de manipulação por um usuário.

[0007] Particularmente, o objetivo é fornecer uma composição com água e óleo sob a forma de uma emulsão: i) que funda facilmente em uma frigideira aquecida ou superfície aquecida; ii) não espirre; iii) não use aditivos como emulsificante, polissacarídeos não amiláceos ou combinações dos mesmos que possam ser percebidos desfavoravelmente pelos consumidores; iv) não forme filme/queimaduras pelo contato direto com um frigideira quente; v) seja identificada pelos consumidores como saudável/natural; vi) tenha uma aparência natural para o consumidor; vii) proporcione um revestimento sobre os ingredientes após o preparo do produto em frigideira; viii) possa ser distribuída de maneira uniforme sobre os ingredientes do prato final; ix) descarregue facilmente da embalagem x) sem necessidade adicional de adicionar óleo e/ou gordura à frigideira;

[0008] O objetivo da presente invenção é alcançado pela material das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[0009] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, destinado a revestir e fritar um produto alimentício, sendo que o auxiliar de cozimento compreende: óleo em uma quantidade de 2 a 28% (em peso da composição total); água em uma quantidade de 20 a 60% (em peso da composição total); amido modificado em uma quantidade de 2,3 a 5,5% (em peso da composição total); sal em uma quantidade de 3 a 15% (em peso da composição total); açúcar em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total), flavorizantes em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total); e sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C e o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

[00010] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um processo para a produção do auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento da presente invenção, sendo que o método compreende as etapas de: misturar os ingredientes que não são sensíveis ao calor e/ou necessitam de uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 1500 a 2500 rpm para formar uma emulsão; aquecer a mistura da etapa a) até uma temperatura entre 70 a 98°C; pasteurizar a mistura da etapa b) a uma temperatura de ao menos 72°C, a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; resfriar, opcionalmente, a mistura da etapa c) a uma temperatura abaixo de 50°C, e, misturar, adicionalmente, os ingredientes que são sensíveis ao calor e/ou para os quais não seja necessária uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; encher o auxiliar de cozimento resultante da etapa c) ou etapa d) em recipientes de embalagem; sendo que a quantidade total de água proveniente das diferentes etapas do método soma um total de 20 a 60%, em peso, do auxiliar de cozimento; e sendo que a quantidade total de óleo das diferentes etapas do método soma 2 a 28%, em peso, do auxiliar de cozimento, e, sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C, e sendo que o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

[00011] Um terceiro aspecto da invenção se refere a um método para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa, sendo que o auxiliar de cozimento da presente invenção é fundido em uma frigideira aquecida ou em uma superfície aquecida e o produto alimentício é diretamente frito no auxiliar de cozimento da presente invenção sem a adição de qualquer gordura ou óleo adicional.

[00012] Ainda, um aspecto adicional da invenção pertence a um uso do auxiliar de cozimento da presente invenção para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa, sendo que o auxiliar de cozimento da presente invenção é fundido em uma frigideira aquecida ou em uma superfície aquecida e o produto alimentício é diretamente frito no auxiliar de cozimento da presente invenção sem a adição de qualquer gordura ou óleo adicional.

[00013] Foi surpreendentemente verificado pelos inventores que ao combinar uma emulsão entre água e óleo em uma velocidade muito específica com uma quantidade predeterminada específica de um amido modificado, uma composição pode ser obtida tendo uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s- 1 a 25°C. Esta composição funde-se bem diretamente em uma frigideira aquecida ou sobre uma superfície aquecida. Além disso, ela se liga aos produtos alimentícios e mediante a fritura direta dos ditos produtos alimentícios em uma frigideira aquecida ou sobre uma superfície aquecida proporciona aos mesmos um bom revestimento. Nenhum óleo ou gordura adicional precisa ser adicionado ao produto alimentício para fritura, uma vez que a composição, ou seja, o auxiliar de cozimento da presente invenção, já compreende óleo suficiente para aquela etapa de fritura. O fato de o óleo estar incorporado em uma emulsão pastosa com água e amido modificado reduz ainda mais substancialmente o respingamento de óleo durante o processo de fritura, bem como não há nenhuma formação de filme e/ou fumaça ou queimadura. Esta é uma única etapa de manipulação muito simples para um consumidor, que é muito conveniente e limpa, e que fornece ao consumidor um resultado bom e satisfatório de um produto alimentício revestido e frito.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00014] A presente invenção se refere a um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, destinado a revestir e fritar um produto alimentício, em que o auxiliar de cozimento compreende: óleo em uma quantidade de 2 a 28% (em peso da composição total); água em uma quantidade de 20 a 60% (em peso da composição total); amido modificado em uma quantidade de 2,3 a 5,5% (em peso da composição total); sal em uma quantidade de 3 a 15% (em peso da composição total); açúcar em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total), flavorizantes em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total); e sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C e o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

[00015] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção se refere a um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, destinado a revestir e fritar um produto alimentício, em que o auxiliar de cozimento compreende: óleo em uma quantidade de 3 a 18% (em peso da composição total); água em uma quantidade de 40-58% (em peso da composição total); amido modificado em uma quantidade de 3 a 5% (em peso da composição total); sal em uma quantidade de 3 a 9% (em peso da composição total); açúcar em uma quantidade de 3 a 28% (em peso da composição total), flavorizantes em uma quantidade de 5 a 25% (em peso da composição total); e sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C e o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

[00016] O auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento é adequado para revestir e fritar um produto alimentício, por exemplo em uma panela de cozinhar, e de preferência em uma única etapa de manipulação pelo cozinheiro ou consumidor.

[00017] O termo "estável durante o armazenamento" significa que o dito auxiliar de cozimento pode ser armazenado com segurança à temperatura ambiente em uma embalagem selada. Particularmente, o auxiliar de cozimento pode ser armazenado com segurança durante ao menos 6 meses, de preferência durante ao menos 9 meses e, com mais preferência, durante ao menos 12 meses a uma temperatura ambiente de 25°C. Dentro do dito período de estabilidade durante o armazenamento, o auxiliar de cozimento mantém tanto sua estabilidade organoléptica como sua segurança microbiológica. Durante esse período, o auxiliar de cozimento permanece uma pasta para servir a sua funcionalidade descrita.

[00018] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, o auxiliar de cozimento compreende óleo em uma quantidade de 2 a 28% (em peso da composição total), de preferência de 3 a 25%, de preferência de 3 a 20%, de preferência de 3 a 18%, com mais preferência de 5 a 18%, com ainda mais preferência de 7 a 15% (em peso da composição total).

[00019] Em uma modalidade, o óleo do presente auxiliar de cozimento é líquido a uma temperatura ambiente de 25°C, de preferência a uma temperatura ambiente de 22°C.

[00020] Em uma modalidade preferencial, o óleo é um óleo vegetal. De preferência, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de palma, oleína de palma, óleo de oliva, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de soja e óleo de canola, ou uma combinação dos mesmos. A vantagem de ter um óleo vegetal no auxiliar de cozimento da presente invenção é que tais óleos vegetais são mais saudáveis e mais apreciados pelos consumidores que os óleos provenientes de muitas outras origens, como gordura de leite, gordura bovina ou suína.

[00021] O auxiliar de cozimento da presente invenção compreende água em uma quantidade de 20 a 60% (em peso da composição total), de preferência de 30 a 60%, de preferência de 35 a 60%, com mais preferência de 40 a 58%, com ainda mais preferência de 45 a 58% (em peso da composição total).

[00022] Em uma outra modalidade preferencial da presente invenção, o auxiliar de cozimento compreende amido modificado em uma quantidade de 2,3 a 5,5% (em peso da composição total), de preferência de 2,5 a 5,5%, com mais preferência de 3 a 5%, com ainda mais preferência de 3,5 a 4,5% (em peso da composição total).

[00023] O termo "amido modificado" se refere a um amido física ou quimicamente modificado, de preferência, um amido fisicamente modificado com alta resistência ao calor e ao cisalhamento, ou uma combinação dos mesmos. Os amidos modificados podem ser de qualquer fonte, como milho, milho ceroso, milho maís ceroso, tapioca, milho, trigo, batata e arroz e/ou combinações dos mesmos, e podem ser quimicamente modificados, fisicamente modificados, ou combinações dos mesmos. De preferência, amidos fisicamente modificados são tratados por umidade a quente para melhorar a estabilidade do grânulo de amido.

[00024] Em uma modalidade, o amido modificado do presente auxiliar de cozimento está sob uma forma gelatinizada. "Gelatinizado" significa que as ligações de hidrogênio intermoleculares das moléculas de amido modificado foram decompostas na presença de água e calor, resultando no rompimento da estrutura granular e na perda da birrefrigência.

[00025] Farinhas correspondentes também podem ser usadas como uma fonte de amido. De modo similar aos amidos, as farinhas modificadas correspondentes podem ser da mesma origem e variedade botânica. O versado na técnica faz o cálculo com base na quantidade de amido modificado e de quanta farinha modificada tem que ser usada para se enquadrar na presente invenção.

[00026] "Sal" se refere a qualquer sal de metal alcalino ou a uma mistura dos mesmos. Em uma modalidade, o sal usado na composição é, tipicamente, mas não se limita a cloreto de sódio. Por exemplo, pode- se usar cloreto de potássio ou qualquer produto com um baixo teor de sódio que dê a impressão de sabor de cloreto de sódio, contanto que o sabor na formulação final seja aceitável. Em uma modalidade adicional, a composição compreende sal na faixa de 3 a 15% (em peso da composição total), de preferência, de 3 a 13%, de preferência, de 3% a 12%, de preferência, de 4 a 10%, com mais preferência, de 5 a 7% (em peso da composição total).

[00027] "Açúcar" se refere a qualquer ingrediente que forneça doçura que seja adequado para ser usado em um produto alimentício ou produto alimentício concentrado. Em uma modalidade, o açúcar usado na composição é, tipicamente, mas não se limita a, sacarose. O açúcar pode ser qualquer monossacarídeo (glicose, frutose, galactose), dissacarídeo (sacarose, maltose, lactose) ou oligossacarídeo e/ou quaisquer adoçantes artificiais (estévia, aspartame, sucralose, neotame, acessulfame de potássico, sacarina, advantame) ou qualquer combinação dos mesmos. De preferência, o açúcar é mel, açúcar branco, açúcar marrom ou qualquer combinação dos mesmos. Em uma modalidade adicional, a composição compreende açúcar na faixa de 0,5 a 30% (em peso da composição total), de preferência, 3 a 25%, com mais preferência 6 a 20% (em peso da composição total).

[00028] O auxiliar de cozimento da presente invenção tem uma viscosidade de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C, medida com o uso de um reômetro compacto modular (Physica MCR 300; sistema de medição ST24/1D-2V CC27), a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C. De preferência, o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade de 8 a 55 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C, com mais preferência de 8 a 50 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C. Os auxiliares de cozimento com viscosidades mais altas, isto é, uma viscosidade acima de 60 Pa.s, não são preferenciais para o auxiliar de cozimento da presente invenção. Os auxiliares de cozimento com viscosidades abaixo de cerca de 8 Pa.s não são preferenciais para a presente invenção, já que são demasiadamente líquidos e não são suficientemente pastosos.

[00029] A viscosidade da composição fluxível livre foi medida com um reômetro modular compacto (Physica MCR 300; sistema de medição ST24/1D-2V CC27), a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C.

[00030] A composição do auxiliar de cozimento da presente invenção pode compreender, adicionalmente, um ácido orgânico adequado, que pode ajudar a otimizar e prolongar a estabilidade durante o armazenamento do auxiliar de cozimento. É conhecido na técnica que as técnicas de conservação de alimentos, como pasteurização, aumento da acidez e diminuição da água variável, podem limitar a proliferação de micro-organismos em alimentos.

[00031] Os exemplos de ácidos orgânicos adequados que podem ser adicionados ao auxiliar de cozimento da presente invenção são ácido cítrico, ácido láctico e/ou ácido acético. O auxiliar de cozimento da presente invenção tem um valor de pH de 5,0 a 3,0, de preferência, de 4,8 a 3,5.

[00032] A atividade de água do produto situa-se, de preferência, abaixo de 0,92, de preferência, abaixo de 0,89, de preferência, entre 0,6 e 0,92, de preferência, entre 0,7 e 0,92, com mais preferência, entre 0,75 e 0,92.

[00033] A composição do presente auxiliar de cozimento pode também compreender, adicionalmente, flavorizantes. O termo "flavorizantes" no contexto da composição significa agentes flavorizantes, ingredientes otimizadores de sabor, ervas aromáticas, especiarias, legumes, componentes de carne e peixe (na forma úmida ou seca), componentes ácidos e caramelo. Os ingredientes otimizadores de sabor podem ser fornecidos por glutamato monossódico (MSG), ribonucleotídeos dissódicos, hidrolisados de proteína vegetal ou extratos de levedura, ou uma combinação dos mesmos, etc. Os componentes ácidos podem ser fornecidos, por exemplo, por ácido cítrico, suco de limão (extratos), ou vinagre (extratos) ou combinação dos mesmos. Agentes flavorizantes podem incluir coentro, gengibre, capim limão, curcuma, chili, páprica, mostarda, alho, cebola, açafrão, tomate, leite de coco, queijo, orégano, tomilho, pimenta jalapeno, pimenta branca em pó e pimenta preta em forma úmida ou seca. Em uma modalidade adicional, a composição compreende flavorizantes na faixa de 0,5 a 30% (em peso da composição total), de preferência, entre 5% e 25%, de preferência, entre 10% e 25% (em peso da composição total).

[00034] Em uma modalidade preferencial, o auxiliar de cozimento da presente invenção não inclui qualquer emulsificante, polissacarídeo não amiláceo, ou combinações dos mesmos.

[00035] O termo "polissacarídeo não amiláceo" é selecionado do grupo que consiste em goma xantana, goma guar, goma de alfarrobeira, carboximetilcelulose, alginato, pectina, ágar, carragenina e gelatina, ou uma combinação dos mesmos. As farinhas correspondentes como uma fonte de amido não são consideradas como um polissacarídeo não amiláceo.

[00036] O termo "emulsificante" é selecionado do grupo que consiste em gema de ovo, lecitina, mostarda, lecitina de soja, fosfatos de sódio, estearoil lactilato de sódio, éster diacetil tartárico de monoglicerídeo (DATEM), poliglicerol-polirricinoleato (PGPR), monoglicerídeo e mono- diglicerídeo ou uma combinação dos mesmos.

[00037] Em um aspecto geral, o auxiliar de cozimento da presente invenção pode ser produzido por misturação de todos os ingredientes, pasteurização da mistura e, então, colocação da pasta pasteurizada em recipientes de embalagem.

[00038] Entretanto, um aspecto preferencial da presente invenção se refere a um processo para a produção do auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento da presente invenção, sendo que o método compreende as etapas de:misturar todos os ingredientes que não são sensíveis ao calor e/ou necessitam de uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 1500 a 2500 rpm para formar uma emulsão; aquecer a mistura da etapa a) até uma temperatura entre 70 a 98°C; pasteurizar a mistura da etapa b) a uma temperatura de ao menos 72°C, a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; resfriar, opcionalmente, a mistura da etapa c) a uma temperatura abaixo de 50°C, e, misturar, adicionalmente, os ingredientes que são sensíveis ao calor ou para os quais não seja necessária uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; encher o auxiliar de cozimento resultante da etapa c) ou etapa d) em recipientes de embalagem; e sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C e o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

[00039] Ainda outros ingredientes adicionais selecionados do grupo que consiste em ácidos orgânicos podem ser adicionados à misturação na etapa a) e/ou após a etapa de pasteurização d).

[00040] Um aspecto adicional da invenção se refere a um método para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa, sendo que o auxiliar de cozimento da presente invenção é fundido em uma frigideira aquecida ou em uma superfície aquecida e o produto alimentício é diretamente frito no auxiliar de cozimento da presente invenção sem a adição de qualquer gordura ou óleo adicional.

[00041] De preferência, o produto alimentício é uma carne ou um produto vegetal ou uma combinação dos mesmos.

[00042] O termo "frigideira aquecida ou sobre uma superfície aquecida" significa que a frigideira ou a superfície tem uma temperatura adequada para a fritura de carnes e/ou vegetais. Temperaturas entre 100 a 170°C são preferenciais.

[00043] Ainda, um aspecto adicional da invenção pertence a um uso do auxiliar de cozimento da presente invenção para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa, sendo que o auxiliar de cozimento da presente invenção é fundido em uma frigideira aquecida ou em uma superfície aquecida e o produto alimentício é diretamente frito no auxiliar de cozimento da presente invenção sem a adição de qualquer gordura ou óleo adicional.

[00044] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui reveladas. Em particular, as características descritas para o produto da presente invenção podem ser combinadas com os métodos da presente invenção, e vice-versa. Além disso, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[00045] Vantagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir dos exemplos.

Exemplos

[00046] A invenção será adicionalmente descrita com referência aos exemplos a seguir. Será notado que a invenção, como reivindicada, não se destina a ser limitado de forma alguma por estes exemplos.

Exemplo 1:

[00047] O procedimento geral para o preparo de composições estáveis durante o armazenamento da presente invenção é conforme exposto a seguir: - Misturar todos os ingredientes a uma velocidade de 2000 rpm para formar uma emulsão; - aquecer a mistura a uma temperatura de ao menos 70°C durante ao menos 2 minutos; - pasteurizar a mistura a uma temperatura de ao menos 72°C, a velocidade de misturação de ao menos 150 rpm durante ao menos 5 minutos; - encher os recipientes com a composição.

[00048] O procedimento geral alternativo para o preparo de composições estáveis durante o armazenamento da presente invenção é conforme exposto a seguir:

[00049] - Misturar todos os ingredientes, exceto os flavorizantes e pastas de especiarias frescas de modo a evitar perdas de sabor e cor a uma velocidade de 2000 rpm para formar uma emulsão; - aquecer a mistura a uma temperatura de ao menos 85°C durante ao menos 2 minutos; - pasteurizar a mistura a uma temperatura de ao menos 75°C, a velocidade de misturação de ao menos 150 rpm durante ao menos 5 minutos; - resfriar a mistura até uma temperatura de 50°C ou abaixo em velocidade de misturação de 150 rpm; - Misturar o flavorizantre e as pastas de especiarias frescas a uma velocidade de 1000 rpm para evitar aglomeração; - encher os recipientes com a composição. Exemplo 2: Método de fritura em frigideira - Pré-aquecer a frigideira durante 1 minuto em fogo alto (temperatura acima 100°C da frigideira); - Adicionar 109 g de auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento; - Aguardar 30 segundos até que o comece a chiar; - Adicionar 400 g de peito de frango fatiado e mexer durante 5 minutos em fogo alto; - Adicionar 500 g de vegetais fatiados (100 g de cebolinha, 200 g de pimentão, 200 g de couve branca chinesa) e mexer durante 5 minutos em fogo alto;

Exemplos 3 a 20:

[00050] Uma composição de acordo com a invenção foi preparada de acordo com o método geral, conforme descrito no Exemplo 1, usando as quantidades de ingredientes na tabela a seguir, e cozendo-os conforme descrito no exemplo 2 avaliando a lista de atributos a seguir. 8 examinadores internos experientes foram usados para classificar o desempenho funcional e os produtos alimentícios finais dos exemplos 3 a 20.

Amido de milho fisicamente modificado (Novation 2300) Amido de tapioca fisicamente modificado (Novation 3300) Amido de milho ceroso quimicamente modificado (ColFlo 67 VBL) Amido de milho ceroso fisicamente modificado (Claria Plus) Amido de milho ceroso quimicamente modificado (CTex 06209 INS1422) Amido de tapioca quimicamente modificado (National 104 Ingredion) Amido de batata Amido de arroz Amido de milho Milho ceroso (ingredion Amioca TF) Amido de tapioca

[00051] Exemplo 3 é o exemplo de referência para todos os outros exemplos testados 4 a 20. No caso de um dos exemplos 4 a 20 ter mostrado uma pior fusão da composição em uma frigideira aquecida de -2 e/ou um grande respingamento de 2 e/ou formação de filme de 2 e/ou uma caramelização de carne de -2 e/ou uma queimadura/fumaça de 2 não é desejável para o escopo da presente invenção. O desempenho da composição em uma frigideira aquecida está relacionado à viscosidade da composição. Somente amidos modificados atendem ao desempenho de fusão boa/moderada, nenhum respingamento/respingamento moderado, nenhuma formação de filme/formação de filme moderada, boa caramelização da carne e/ou nenhuma queimadura/fumaça e/ou queimadura/fumaça moderada em uma faixa de viscosidade de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C.

[00052] Os Exemplos 3 a 7 usam diferentes amidos modificados. Os Exemplos 8 a 9 são duas receitas diferentes conforme pode ser mostrado na viscosidade usando uma pequena quantidade de açúcar. O Exemplo 10 é uma receita com uma quantidade de óleo de 25%, em peso. Os Exemplos 11 a 20 são exemplos comparativos. O exemplo 11 é uma receita com uma quantidade de amido de 2%, em peso. O exemplo 12 mostra uma receita com uma quantidade de amido de 6%, em peso. Os exemplos 13 a 18 usam amidos diferentes. Os Exemplos 19 a 20 mostram exemplos comparativos com o uso de grandes quantidades de óleo. O Exemplo 21 descreve um método tradicional de preparação usando apenas óleo para fritar a carne e vegetais. Além do respingamento do óleo, a carne preparada final ficou muito seca em comparação a todos os Exemplos 3 a 10.

Claims (13)

1. Auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, destinado a revestir e fritar um produto alimentício, sendo o auxiliar de cozimento caracterizado pelo fato de compreender: (i) óleo em uma quantidade de 2 a 28% (em peso da composição total); (ii) água em uma quantidade de 20 a 60% (em peso da composição total); (iii) amido modificado em uma quantidade de 2,3 a 5,5% (em peso da composição total); (iv) sal em uma quantidade de 3 a 15% (em peso da composição total); (v) açúcar em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total), (vi) flavorizantes em uma quantidade de 0,5 a 30% (em peso da composição total); sendo que o auxiliar de cozimento apresenta uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s- 1 a 25°C, e sendo que o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

2. Auxiliar de cozimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o amido modificado é um amido quimicamente e/ou fisicamente modificado.

3. Auxiliar de cozimento, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o amido modificado é um amido fisicamente modificado.

4. Auxiliar de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o amido modificado está sob a forma gelatinizada.

5. Auxiliar de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que apresenta uma viscosidade na faixa de 8 a 50 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s- 1 a 25°C.

6. Auxiliar de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende óleo em uma quantidade de 3 a 18%, água em uma quantidade de 40 a 58%, amido em uma quantidade de 3 a 5%, sal em uma quantidade de 3 a 9%, açúcar em uma quantidade de 3 a 28% e flavorizante em uma quantidade de 5 a 25% (em peso da composição total).

7. Auxiliar de cozimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o óleo é um óleo vegetal, de preferência selecionado do grupo que consiste em óleo de palma, oleína de palma, azeite de oliva, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de farelo de arroz, óleo de soja e óleo de canola, ou uma combinação dos mesmos.

8. Auxiliar de cozimento de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que não inclui qualquer emulsificante, polissacarídeos não amiláceos, ou combinações dos mesmos.

9. Processo para produção de um auxiliar de cozimento estável durante o armazenamento, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) misturar os ingredientes que não são sensíveis ao calor e/ou necessitam de uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 1500 a 2500 rpm para formar uma emulsão; (b) aquecer a mistura da etapa (a) até uma temperatura entre 70 a 98°C; (c) pasteurizar a mistura da etapa (b) a uma temperatura de ao menos 72°C, de preferência ao menos 80°C, a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; (d) resfriar, opcionalmente, a mistura da etapa (c) a uma temperatura abaixo de 50°C, e, misturar, adicionalmente, os ingredientes que são sensíveis ao calor e/ou para os quais não seja necessária uma etapa de pasteurização a uma velocidade de mistura na faixa de 100 a 200 rpm; (e) encher o auxiliar de cozimento resultante da etapa (c) ou etapa (d) em recipientes de embalagem; sendo que o auxiliar de cozimento tem uma viscosidade na faixa de 8 a 60 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 1 s-1 a 25°C, e sendo que o óleo e a água estão sob a forma de uma emulsão.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que ingredientes adicionais selecionados do grupo que consiste em ácidos orgânicos que são adicionados à mistura na etapa (a) e/ou na etapa (d).

11. Método para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa de manipulação, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é colocado em contato com, e aquecido juntamente com, o auxiliar de cozimento como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, em uma frigideira aquecida ou sobre uma superfície aquecida, sem a adição de qualquer óleo ou gordura adicional.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é carne ou um produto vegetal.

13. Uso do auxiliar de cozimento, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que é para revestir e fritar um produto alimentício em uma única etapa de manipulação, mediante a colocação do produto alimentício em contato, e aquecendo juntamente com o auxiliar de cozimento em uma frigideira aquecida ou sobre uma superfície aquecida, sem a adição de qualquer óleo ou gordura adicional.