BR112014007764B1 - agente antifúngico para alimentos cereais processados, alimento cereal processado e método de sua produção - Google Patents
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Abstract
resumo agente antifúngico para alimentos cereais processados, alimento cereal processado e método de sua produção. a presente invenção prove um agente antifúngico para alimentos cereais processados, e o agente antifúngico contém quitinase. a presente invenção também provê um alimento cereal processado contendo o agente antifúngico, o qual contém o agente antifúngico. a presente invenção também provê um método para produzir um alimento cereal processado contendo agente antifúngico. com a presente invenção é provido um agente antifúngico seguro e barato para alimentos cereais processados. 1/1
Description
[0001] A presente invenção refere-se a um agente antifúngico para alimentos cereais processados.
Antecedentes da técnica [0002] Para prolongar a duração do tempo de preservação do alimento, é necessário suprimir o crescimento de microrganismos, particularmente bolor, para evitar putrefação. Geralmente pensa-se que a putrefação do alimento depende da condição de preservação (o ambiente à volta) após a produção do alimento, e uma técnica de preservação contra putrefação que utiliza um agente antifúngico, pH de preservação, temperatura de preservação, controle de atividade da água e similares em combinação está em uso prático.
[0003] A produção de pão, que é a mais típica de alimentos cereais processados, utiliza várias enzimas para o aumento de volume, evitando o envelhecimento, melhorando a estrutura e a cor do miolo do pão, e melhorando a cor da crosta. Os exemplos representativos das enzimas incluem amilases, hemicelulases, tais como xilanase; oxidases; e lipases (Documento de Patente
1). Além disso, o uso de enzimas no lugar de agentes emulsificantes utilizados para a prevenção contra o envelhecimento e no preparo da massa está em estudo.. Considerando o mercado global de produção de pão, do ponto de vista da redução de custos de matéria-prima ou do aumento da eficiência dos processos de produção na produção de pão, o uso de enzimas tem atraído atenção.
[0004] Por outro lado, tortas, produtos de confeitaria, talharim e arroz cozido são preservados principalmente em um estado refrigerado ou congelado. Além disso, industrialmente, há casos em que um agente antifúngico tal como propionato de cálcio e álcool também são utilizados. Entretanto, tem-se relatado que o uso de um agente antifúngico pode prejudicar o sabor dos alimentos e afetar suas propriedades físicas. Como
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2/15 resultado, a prevenção de crescimento de bolor em alimentos é um problema importante relacionado à duração do tempo de conservação de alimentos cereais processados, e, consequentemente, um agente antifúngico seguro e barato é desejado.
Lista de Citação
Documentos de Patente [0005] Documento de Patente 1: Publicação de Patente Japonesa
Revelada No. 2007-325515
Sumário da Invenção
Problema Técnico [0006] É um objetivo da presente invenção prover um agente antifúngico seguro e barato para alimentos cereais processados.
Solução para o Problema [0007] Como resultado de pesquisa intensiva para resolver os problemas citados acima, os inventores da presente invenção revelaram que é possível prover um agente antifúngico seguro e barato para alimentos cereais processados através do uso de quitinase, e concluíram a presente invenção.
[0008] A presente invenção provê um agente antifúngico para alimentos cereais processados, que compreende quitinase.
[0009] Em uma modalidade, o agente antifúngico contém adicionalmente propionato de cálcio.
[0010] Em uma modalidade, propionato de cálcio está contido em uma proporção de 0,1 a 500 partes em massa para 1 parte em massa da quitinase.
[0011] A presente invenção provê também um agente antifúngico para alimento cereal processado, o qual contém o agente antifúngico.
[0012] Em uma modalidade, o alimento é um pão, uma torta ou um produto de confeitaria.
[0013] A presente invenção ainda provê um método para produção de um alimento cereal processado que contém agente antifúngico, que compreende uma etapa de incorporação do agente antifúngico ao alimento
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3/15 cereal processado.
[0014] Em uma modalidade, a etapa é a mistura do agente antifúngico aos materiais cereais.
[0015] Em uma modalidade, o agente antifúngico é misturado de modo que a quitinase esteja contida em uma quantidade de 1 para 10.000 pg/g dos materiais cereais.
[0016] Em uma modalidade, a etapa é a aplicação do agente antifúngico na superfície do alimento cereal processado.
[0017] Em uma modalidade, o agente antifúngico é aplicável, de modo que a quitinase esteja contida em uma quantidade de 2 para 200 pg/cm2 da superfície do alimento cereal processado.
Efeitos Vantajosos da Invenção [0018] Com a presente invenção, é possível prover um agente antifúngico seguro e barato para alimentos cereais processados. Devido à inclusão de uma enzima, quitinase, o agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção é seguro e barato.
Breve Descrição dos Desenhos [0019] A Figura 1 é um gráfico que mostra o crescimento de bolor que aparece no pão onde 0,05% de propionato de cálcio e 15 ou 20 ppm de quitinase XGP-402 são combinados.
[0020] A Figura 2 é um gráfico que mostra o crescimento de bolor que aparece no pão onde 0,1% de propionato de cálcio e 5 ou 20 ppm de quitinase XGP-402 são combinados.
[0021] A Figura 3 é um gráfico que mostra o crescimento de bolor que aparece no pão onde 0,1% de propionato de cálcio e 0,2% de quitinase XGP403 ou XGP-405 são combinados.
Descrição das Modalidades [0022] O agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção contém quitinase.
[0023] Na presente invenção, o alimento cereal processado significa
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4/15 alimento obtido pelo processamento de cereais. Por exemplo, o alimento cereal processado significa alimento obtido pelo uso de cereais conforme eles são, ou cereais processados (exemplo, cereais pulverizados e cereais moídos) como matérias-primas, misturando quaisquer outros materiais às matérias-primas, conforme apropriado, para produzir uma mistura (ex., massa), processando a mistura por um método tal como assadura, cozimento a vapor, fritura e fervura, e moldando a mistura ou adicionando outros ingredientes à mistura, caso necessário. Exemplos de cereais incluem trigo, milho, arroz, trigo sarraceno, cevada, centeio, e aveia. Exemplos de alimentos cereais processados incluem pão, bolos, produtos de confeitaria, macarrão e arroz cozido. Pão, bolos e produtos de confeitaria são preferíveis, e pão é mais preferível. Exemplos de pão incluem pão branco, folhados doces, brioches, pão francês, pães cozidos a vapor, pão recheado, pãezinhos, pão de fruta, pão de milho, pães enriquecidos com manteiga, pão para hambúrguer, massas doces, croissants, pães doces, hardtacks (biscoitos secos), e pães trançados (pretzels). Exemplos de bolos incluem pão de ló, rocamboles suíços, bolos dos anjos, bolos do tipo inglês, bolos de frutas, panquecas americanas. Exemplos de produtos de confeitaria incluem donuts, madeleines (bolachinhas francesas), baumkuchens (bolos do tipo alemão), crepes, waffles, castellas, cookies, biscuits, biscoitos do tipo crackers, muffins, patê à choux, bombas, mil-folhas, tartes, biscoitos do tipo wafers, tortas, pizzas, sanduíches, suflês, Senbei (biscoitos de arroz), Okaki (biscoitos de arroz frito), Arare (biscoitos de arroz em cubos), Manjuu (bolinhos com recheio de geleia de feijão), Dora-yaki (duas pequenas panquecas com geleia de feijão entre elas), Imagawa-yaki (Muffin japonês recheado com geleia de feijão), Tai-yaki (panqueca em formato de peixe, recheada com geleia de feijão), tortas de arroz, pãezinhos chineses no vapor, bolo de lua, biscoitos redondos pequenos e biscoitos de massa frita. Exemplos de macarrão incluem udon (macarrão japonês de trigo), soba (macarrão japonês de trigo sarraceno), somen (macarrão japonês de trigo fino), massa, macarrões chineses, vermicelli de arroz, e pho (macarrão vietnamita). Exemplos de arroz cozido incluem arroz,
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5/15 arroz no vapor, Chimaki (bolinhos de arroz envoltos em folhas de bambu), bolas de arroz, sushi e arroz frito ao modo chinês.
[0024] Quitinase, na presente invenção, é um nome geral para referir-se às enzimas que degradam a quitina. A quitina é uma p-1,4-poli-Nacetilglicosamina, um polissacarídeo ao qual uma pluralidade de monossacarídeos, N-acetilglicosaminas (GlcNAc) estão ligados através de ligações β-1,4, e é um polissacarídeo estrutural principal de artrópodes, moluscos, ectoproctas, e fungos. A quitina é clivada em GlcNAcs e em seus oligossacarídeos, pela quitinase (EC3.2.1.14) derivada de plantas (ex., papaia), glândulas do intestino médio de moluscos, microrganismos (ex., actinomiceto) e similares. Quitinase é um nome geral para referir-se às enzimas que clivam a quitina em oligossacarídeos ou GlcNAcs. Sabe-se que quitinases incluem exoquitinases e endoquitinases, em termos de padrões de clivagem, e quitinases incluem a família 18, família 19 e outras famílias, em termos de homologia de sequências gênicas, porém não há limitação particular em a quitinase estar contida no agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção. Quitinases de família 18 ou outras famílias são preferíveis.
[0025] Não há limitação particular em métodos para preparar quitinase. Exemplos disso incluem um método para preparar quitinase a partir de plantas ou microrganismos que contenham quitinase. Um método para preparar quitinase a partir de microrganismos é preferível porque os microrganismos podem ser cultivados em massa e a quitinase pode ser preparada de modo barato. Não há limitação particular em microrganismos. Exemplos incluem actinomicetos, bactérias, bolor e leveduras. Actinomicetos são preferíveis. Exemplos de actinomicetos includem Streptomyces griseus (daqui em diante, Streptomyces será descrito como S.), S. avermitilis, S. violaceoruber e S. cinnamoneus. Estas cepas estão disponíveis nas coleções de biorrecursos, tais quais RIKEN, no Instituto Nacional de Tecnologia e Avaliação, e na Coleção de Cultura Tipo Americana. Um método para preparar quitinase a partir de
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6/15 microrganismos inclui as etapas de, por exemplo, cultivar microrganismos que produzam quitinase; separar células de microrganismos e uma solução contendo quitinase da cultura; e separar e purificar a quitinase da solução contendo quitinase. Para cultivar microrganismos que produzem quitinase, os microrganismos são cultivados em um meio de cultura contendo uma fonte de nutriente que eles possam utilizar. O meio de cultura pode ser em uma forma líquida ou sólida enquanto a produção de quitinase é promovida. Um meio de cultura líquido é preferível para cultura em massa. Exemplos de fontes de nutrientes incluem uma fonte de carbono, de nitrogênio e sais inorgânicos. Exemplos de fonte de carbono incluem glicose, glicerina, dextrina, amido, melaço, óleo de animais e plantas, e quitina. Exemplos das fontes de nitrogênio incluem farinha de soja, milhocina, tortas de algodão cottonseed cakes), extrato de carne, peptona, extrato de levedura, sulfato de amônio, nitrato de sódio, e ureia. Exemplos de sais inorgânicos incluem sódio, potássio, cálcio, magnésio, manganês, ferro, cobalto, zinco e ácido fosfórico. Um método de cultura pode ser em cultura estática, cultura agitada, ou em cultura agitada e arejada, e é preferível cultura agitada e arejada para cultura em massa. A temperatura de cultura é geralmente de 15 a 37 °C, e preferivelmente 20 a 30 °C. O pH do meio de cultura é preferivelmente um pH de 5 a 9. O tempo de cultura é geralmente de 2 a 7 dias, e a cultura é interrompida quando a quantidade de quitinase acumulada no meio de cultura alcança o seu máximo. Para separar as células do microrganismo e a solução contendo quitinase da cultura, métodos conhecidos, tais como centrifugação e filtração, podem ser utilizados. Para separar e purificar a quitinase da solução contendo quitinase, métodos conhecidos, tais como ultrafiltração utilizando uma membrana de filtração com peso molecular de corte de 5.000 ou 10.000, fracionamento usando sulfato de amônio ou etanol, e purificação por cromatografia podem ser utilizados em combinação, conforme apropriado, com base em uma pureza desejada de quitinase. Como a quitinase, a solução contendo quitinase pode ser utilizada em um estado líquido, como é, ou uma enzima em pó, obtida pela secagem da
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7/15 solução a vácuo ou liofilização da solução, pode ser utilizada. Na presente invenção, é preferível utilizar a quitinase com alta pureza, obtida pela cultura de actinomicetos, em um meio de cultura contendo uma fonte de carbono, tal como glicose e glicerol, que os actinomicetos podem utilizar de modo relativamente fácil, uma fonte de nitrogênio naturalmente derivada, tal como extrato de carne e extrato de levedura, e sal inorgânico, tal como sal de cálcio; concentrar, pela ultrafiltração, o sobrenadante da cultura, obtido pela separação de células de actinomiceto da cultura; e purificar a quitinase da solução concentrada pela precipitação de sulfato de amônio, precipitação de álcool, cromatografia de coluna e similares.
[0026] O agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção podem ainda conter propionato de cálcio. Propionato de cálcio está preferivelmente contido em uma proporção de 0,1 para 500 partes em massa e mais preferivelmente 1 para 200 partes em massa para 1 parte em massa de quitinase.
[0027] Não há limitação particular em relação ao bolor contra o qual o agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção mostra um efeito antifúngico. Exemplos de bolor incluem um bolor de pão (Aspergillus), aspérgilo (Aspergillus), mofo (Penicillium), cladosporium (Cladosporium), mofo preto de pão (Rhizopus), e múcor (Mucor).
[0028] O agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção podem ainda conter um conservante, um agente melhorador de vida de prateleira e álcool. Exemplos de conservantes incluem ácido benzoico, sal de ácido benzoico, ácido sórbico, sal de ácido sórbico, parabeno, polilisina, produto de degradação de proteína láctea, tsunaburishin, nisina, natamicina. Exemplos de agentes melhoradores de vida de prateleira incluem ácido orgânico, sal de ácido orgânico (ex., acetato de sódio), e glicina. Exemplo de álcool inclui o etanol. O agente antifúngico restante para alimentos cereais processados da presente invenção é geralmente água.
[0029] Um alimento cereal processado que contém agente antifúngico da
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8/15 presente invenção contém o agente antifúngico descrito acima. Consequentemente, a quitinase está contida. Não há limitação particular na quantidade de quitinase contida no alimento cereal processado que contém agente antifúngico da presente invenção enquanto o efeito antifúngico da quitinase é mostrado. A quitinase está preferivelmente contida em uma quantidade de 0,5 a 100.000 pg/g de alimento cereal processado, mais preferivelmente 0,65 a 6.600 pg/g, e ainda mais preferivelmente 1,3 a 1.300 pg/g. Particularmente, quando a quitinase está contida na superfície, ela está preferivelmente contida em uma quantidade de 5 a 500 pg/g de um alimento cereal processado, e mais preferivelmente 12,5 a 250 pg/g.
[0030] Um método para produzir um alimento cereal processado que contenha agente antifúngico da presente invenção inclui a etapa de incorporação do agente antifúngico descrito acima ao alimento cereal processado. Não há limitação particular na etapa enquanto a quitinase é incorporada ao alimento cereal processado para mostrar o efeito antifúngico de quitinase. A quitinase pode ser adicionada no estágio final ou no estágio intermediário da produção de alimento cereal processado, ou aos materiais cereais, ou em combinação com pelo menos dois desses métodos de adição. Exemplos desses métodos incluem misturar o agente antifúngico descrito acima aos materiais cereais, e aplicar o agente antifúngico descrito acima na superfície do alimento cereal processado. Para misturar o agente antifúngico descrito acima aos materiais cereais, por exemplo, uma solução aquosa, uma solução alcoólica, ou similares contendo o agente antifúngico descrito acima, são misturados às matérias-primas, na massa de farinha, ou similares do alimento cereal processado, ou das matérias-primas, massa de farinha, ou similares são imersos em solução aquosa, alcoólica, ou similares. Para aplicar o agente antifúngico descrito acima na superfície do alimento cereal processado, por exemplo, uma solução aquosa, alcoólica, ou similares contendo o agente antifúngico descrito acima é espalhada ou coberta na superfície do alimento cereal processado. O espalhamento ou a cobertura pode
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9/15 ser feito antes ou depois de assar o alimento cereal processado, e preferivelmente depois de assar o alimento cereal processado. Ao misturar nos materiais cereais, o agente antifúngico descrito acima está preferivelmente contido em um alimento cereal processado em uma quantidade de 1 a 10.000 pg/g dos materiais cereais, e mais preferivelmente de 2 a 2.000 pg/g. Ao aplicar na superfície do alimento cereal processado, o agente antifúngico descrito acima está preferivelmente fixado nele em uma quantidade de 2 a 200 pg/cm2 da superfície dos materiais cereais, e mais preferivelmente de 5 a 100 pg/cm2..
Exemplos [0031] Daqui em diante, a presente invenção será descrita mais especificamente a título de exemplos, porém a presente invenção não está limitada aos exemplos abaixo.
[0032] Todas as quitinases utilizadas nos exemplos abaixo são derivadas de actinomicetos. O propionato de cálcio utilizado nos exemplos abaixo é um conservante amplamente utilizado em alimentos, e é conhecido por mostrar efeitos antifúngicos. Nos exemplos abaixo, % significa % em massa.
[0033] Exemplo 1: Efeito Antifúngico pelo Método de Espalhamento (1) Trezentos e trinta gramas de massa de pão (massa de farinha) das matérias-primas misturadas em uma razão mostrada na Tabela 1 (Exemplo 1) foram misturadas em baixa velocidade por 5 minutos, e então, foram misturadas em velocidade alta por 7 minutos. A massa foi mantida a 35 °C por 100 minutos para ser fermentada, e então, foi assada a 140 °C por 20 minutos para obter um pão de forma.
Tabela 1
| Matérias-primas | Exemplo 1 (sem propionato de cálcio) | Exemplo 2 (com propionato de cálcio) |
| Farinha (%) | 100 | 100 |
| Sal (%) | 2 | 2 |
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| Levedura (%) | 3 | 3 |
| Água (%) | 60 | 60 |
| Ácido Ascórbico (ppm) | 50 | 50 |
| Amilase (ppm) | 22 | 22 |
| Xilanase (ppm) | 100 | 100 |
| CSL*(%) | 0,25 | 0,25 |
| Propionato de cálcio (%) | - | 0,3 |
*CSL; Estearoil Lactilato de Cálcio [0034] O pão de forma obtido foi deixado à temperatura ambiente, e toda a superfície do pão de forma (aproximadamente 280 g) foi pulverizada com um agente pulverizante (aproximadamente 10 pL/cm2) mostrado na Tabela 2 (0,1% de quitinase significa uma concentração quando 1 mg de quitinase for adicionada em relação a 1 mL de agente pulverizante). Os pães de forma foram mantidos no ambiente para secar a superfície, e então, foram colocados independentemente dentro de sacolas plásticas separadas e foram conservados à temperatura ambiente. A presença ou ausência de crescimento de bolor foi verificada visualmente. Deve-se notar que a enzima Denazyme CBT, fabricada por Nagase ChemteX Corporation, foi utilizada como a quitinase XNP-161 (exoquitinase) e a enzima Denazyme CBB, fabricada por Nagase ChemteX Corporation, foi utilizada como a quitinase XGP-402 (quitinase, família 18). Além disso, a cultura de S. violaceoruber foi fracionada com sulfato de amônio e liofilizada para uso como quitinase XGP-403 (quitinase, família 19), e a cultura de S. griseus foi fracionada com sulfato de amônio e liofilizada para uso como quitinase XGP-405 (quitinase, família 19). A Tabela 3 mostra os resultados. A Tabela 3 mostra a duração do tempo de conservação dos pães de forma até que o crescimento de bolor fosse observado. Na Tabela 3, - significa que o pão de forma não foi pulverizado com nada.
Tabela 2
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| Matérias- primas | Agente Pulveri- zante 1 | Agente Pulveri- zante 2 | Agente Pulveri- zante 3 | Agente Pulveri- zante 4 | Agente Pulveri- zante 5 | Agente Pulveri- zante 6 |
| XNP-161 (%) | 0,1 | 0,25 | ||||
| XGP-402 (%) | 0,1 | 0,25 | ||||
| XGP-403 (%) | 0,25 | |||||
| XGP-405 (%) | 0,25 | |||||
| Etanol (%) | 99,9 | 99,75 | 99,9 | 99,75 | 99,75 | 99,75 |
| Total (%) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Tabela 3
| Agente Pulverizante | Tempo de Conservação (dias) | |
| Exemplo 1 (sem propionato de cálcio) | — | 7 |
| Controle* | 8 | |
| Agente Pulverizante 1 | 10 | |
| Agente Pulverizante 2 | 13 | |
| Agente Pulverizante 3 | 11 | |
| Agente Pulverizante 4 | 10 | |
| Agente Pulverizante 5 | 12 | |
| Agente Pulverizante 6 | 10 |
* Etanol contendo 0.3% de propionato de cálcio e 0.2% de ácido cítrico foi pulverizado como um controle.
[0035] Conforme mostrado na Tabela 3, a duração do tempo de preservação do pão foi prolongada por 3 a 6 dias ao adicionar quitinase. A
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12/15 duração do tempo de preservação do pão, em um caso de adição de quitinase, foi prolongada por 2 a 5 dias, comparado ao controle, que foi mais do que em um caso de adição de propionato de cálcio. Foi provado que a quitinase possui um efeito antifúngico mais forte do que o propionato de cálcio.
[0036] Exemplo 2: Efeito Antifúngico pelo Método de Pulverização (2)
Os efeitos antifúngicos dos agentes pulverizadores 1 a 3 foram avaliados da mesma forma, conforme no Exemplo 1, com a exceção de que as matériasprimas foram misturadas na proporção mostrada na Tabela 1 (Exemplo 2), ao invés da proporção mostrada na Tabela 1 (Exemplo 1). Consequentemente, no pão de forma (aproximadamente 280 g) do presente exemplo, o propionato de cálcio foi misturado à massa. A Tabela 4 mostra os resultados. A Tabela 4 mostra a duração do tempo de conservação dos pães de forma até que o crescimento de bolor foi observado. Na Tabela 4, - significa que o pão de forma não foi pulverizado com nada.
Tabela 4
| Agente Pulverizante | Tempo de Conservação (dias) | |
| Exemplo 2 (com propionato de cálcio) | - | 11 |
| Controle* | 14 | |
| Agente Pulverizante 1 | 56 | |
| Agente Pulverizante 2 | 56 | |
| Agente Pulverizante 3 | 35 |
* Etanol contendo 0.3% de propionato de cálcio e 0.2% de ácido cítrico foi pulverizado como controle.
[0037] Conforme mostrado na Tabela 4, a duração do tempo de conservação do pão foi prolongada por 24 a 45 dias pela adição de quitinase. A duração do tempo de conservação do pão, em um caso de pulverização com quitinase, foi prolongado por 21 a 42 dias, comparado ao controle que foi mais do que em um caso de pulverização de propionato de cálcio. No Exemplo 2,
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13/15 pensou-se que a mistura de propionato de cálcio à massa de pão permitiu que a duração do tempo de conservação do pão fosse prolongada (por 11 dias, sem pulverização). Enquanto que a duração do tempo de conservação do pão foi prolongada por 3 dias a mais pela pulverização com propionato de cálcio (controle), a duração do tempo de preservação do pão foi prolongada por 24 a 45 dias a mais pela pulverização com quitinase, o que prova um efeito antifúngico extraordinário.
[0038] Exemplo 3: Efeito Antifúngico pelo Método de Mistura (1)
Quatrocentos gramas de massa de pão (massa) de matérias-primas misturadas na proporção mostrada na Tabela 5 (1 ppm de quitinase significa uma concentração quando 1 pg de quitinase é adicionada em relação a 1 g de farinha) foi misturada a uma baixa velocidade por 2 minutos, e então, foi misturada a uma velocidade alta por 6 minutos. Após o período na bancada a 26 °C por 10 minutos, a massa foi dividida e moldada. A massa moldada foi mantida a 30 °C por 60 minutos para ser fermentada, e então, assada a 220 °C por 50 minutos para obter seis pães de forma.
Tabela 5
| Matérias-primas | Controle | Exemplo Comparativo | Exempl o 3 | Exempl o 4 | Exemplo 5 |
| Farinha (%) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Sal (%) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Levedura (%) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Água (%) | 55 | 55 | 55 | 55 | 55 |
| Enzima (%) | 1 a 5 | 1 a 5 | 1 a 5 | 1 a 5 | 1 a 5 |
| Quitinase (ppm) | - | - | 15 ou 20 | 5 ou 20 | 2000 |
| Propionato de Cálcio (%) | - | 0,1 ou 0,2 | 0,05 | 0,1 | 0,1 |
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14/15 [0039] Cada pão de forma obtido (aproximadamente 340 g) foi cortado em 8 fatias com uma espessura de 1.5 cm e um tamanho de 110 a 120 cm2, de modo que 48 fatias fossem obtidas no total. As fatias foram colocadas independentemente em sacolas plásticas e foram conservadas à temperatura ambiente. A presença ou ausência de crescimento de bolor foi verificada visualmente, e o número de fatias nas quais cresceu bolor foi contado ao longo do tempo. A Figura 1 mostra os resultados.
[0040] Conforme mostrado na figura 1, foi observado que um uso combinado de 0.05% de propionato de cálcio e 15 ou 20 ppm de quitinase XGP-402 mostrou um efeito de prolongamento da duração do tempo de conservação do pão, que mostrou um efeito superior para onde 0,2% de propionato de cálcio foi misturado à massa.
[0041] Exemplo 4: Efeito Antifúngico pelo Método de Mistura (2)
O número de fatias nas quais cresceu bolor foi contado da mesma forma que no Exemplo 3, exceto que 5 ppm de quitinase foram utilizadas ao invés de 15 ppm de quitinase e 0,1% de propionato de cálcio foi utilizado ao invés de 0,05% de propionato de cálcio utilizado com quitinase. A Figura 2 mostra os resultados.
[0042] Conforme mostrado na Ffigura 2, foi observado que o uso combinado de 0,1% de propionato de cálcio e 5 ou 20 ppm de quitinase XGP402 mostrou um efeito de prolongamento da duração de tempo de conservação do pão.
[0043] Exemplo 5: Efeito Antifúngico pelo Método de Mistura (3)
O número de fatias nas quais o bolor cresceu foi contado da mesma forma que no Exemplo 4, exceto que 0,2% de quitinase XGP-403 ou XGP-405 foi usado ao invés de 5 ou 20 ppm de quitinase XGP-402 e 0,1% de propionato de cálcio foi utilizado ao invés de 0,2% de propionato de cálcio utilizado como Exemplo Comparativo. A Figura 3 mostra os resultados.
[0044] Conforme mostrado na Figura 3, foi observado que o uso combinado de 0,1% de propionato de cálcio e 0,2% de quitinase XGP-403 ou
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XGP-405 mostrou um efeito de prolongamento da duração do tempo de conservação do pão.
Aplicabilidade Industrial [0045] Com a presente invenção, é possível prover um agente antifúngico seguro e barato para alimentos cereais processados. Devido à inclusão de uma enzima quitinase, o agente antifúngico para alimentos cereais processados da presente invenção é seguro e barato.
Claims (8)
1. Agente antifúngico para alimentos cereais processados caracterizado pelo fato de compreender quitinase e propionato de cálcio, em que o propionato de cálcio está contido em uma proporção de 0,1 a 500 partes em massa para 1 parte em massa da quitinase.
2. Alimento cereal processado contendo agente antifúngico, caracterizado pelo fato de o agente antifúngico ser definido na reivindicação 1.
3. Alimento de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de ser pão, um bolo ou um produto de confeitaria
4. Método de produção de um alimento cereal processado contendo agente antifúngico, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de incorporação do agente antifúngico conforme definido na reivindicação 1 em um alimento cereal processado.
5. Método de produção de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de a etapa ser a mistura do agente antifúngico em materiais cereais.
6. Método de produção de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de o agente antifúngico ser misturado nos materiais cereais de modo que a quitinase do agente antifúngico seja adicionada em uma quantidade de 1 a 10.000 pg/g dos materiais cereais.
7. Método de produção de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de a etapa ser a aplicação do agente antifúngico na superfície do alimento cereal processado.
8. Método de produção de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de o agente antifúngico ser aplicado na superfície do alimento cereal processado de modo que a quitinase do agente antifúngico seja adicionada em uma quantidade de 2 a 200 pg/cm2 da superfície do alimento cereal processado.
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