JPH1066503A - 長期保存焼き練り粉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は長期保存用焼き練り粉製品を提供す
るものである。 【解決手段】 パン生地を発酵させ調理し、高い防ガス
性及び防水性を有する袋で包装することにより、周囲温
度での保存において２年以上の長期に亘って食用品質を
維持することのできる良質で柔らかな外皮を有する長期
保存焼き練り粉製品が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵作用を有する
微生物によって発酵される適量の材料混合物が配合され
たパン生地から生産される一連の食品に関するものであ
る。基礎となる製品は配合によって左右され、異なる方
法によって生産されることにより独特の性質、異なる形
態及び品質特性を有する広範囲の製品を得ることができ
る。この新しいタイプのパンは、Saccharomyces cerevi
siae及びLactobacillus plantarum等の発酵作用を有す
る微生物によって発酵され、他の穀物及び植物根の粉、
飲料水、食塩、を含む又は含まず、砂糖及び２腫以上の
添加物及び技術的補助剤を有する又は有せず、小麦粉、
ライ麦粉、又はそれらの混合物から得られる生地をオー
ブンで直接又は間接的に加熱調理することによって食す
ることのできる製品に基づく特質を有している。

【０００２】更に、他の特徴は、典型的には黄金−茶色
である柔らかく良質の外皮を有し、芳香があり美味であ
り、密度が０．１５〜０．４５、ｐＨが４．４〜５．
４、水の活性が０．８１〜０．８７、及び湿分が２４〜
３８％であり、通常市場で使用される普通のパン（フラ
ンスタイプ）、ローフパン（アメリカタイプ）及び／又
はハンバーガータイプとの比較においても、（非常に長
期間の保存には高度の防ガス及び防水蒸気ケースを必要
とするが）顕著に高い耐湿特性を有している。

【０００３】加えて、この新しいタイプのパンの他の特
徴は２年以上の長期保存ができるということであり、そ
の間に食感的特性、香り、味覚を容認できる範囲内にお
いて高度に保ち（それは何時においても柔らかであ
る）、以下の微生物学的特性を有している： 中温菌aerobionの総数 １×１０² cfu/g 未満 腸内細菌 無 /g Escherichia coli 無 /g Staphilococcus aureus 無 /g Salmonella 無 /25g Bacillus cereus 無 /g Clostridium sulfite-reductors 最大１×１０² cfu/g カビ及びイースト 最大１×１０² cfu/g

【０００４】

【従来の技術】従来の包装されたパンにあっては、０℃
より高い温度での長期保存の間に、湿分移動、澱粉結晶
度の変化等の物理的性質の変化、カビ、イースト及び細
菌の発生、毒素の生産等の微生物学的性質の変化、及び
酸化、褐色化等の科学的性質の変化が起こり、それが保
存期間を制限することになる。

【０００５】外皮の硬化及び柔軟性の消失がパンとして
の容認性を失わせる主要な原因の１つである一方で、製
品における微生物的安定性が最初に達せられるべき目的
である。微生物相の成長及び増殖を制御するための方法
は数多くある（熱、電離放射線、高圧、水活性の制御、
浸透圧、ｐＨ、殺菌薬、及び微生物防止剤等）。しかし
ながら、長期間に亘る微生物的安定性を得るためにこれ
らの方法を適用するにあたっては、その全てにおいて非
常に厳しい条件が要求され、それがパンの品質の著しい
劣化を生じさせる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】現在、パンはその保存
に満足のいく解決法が見い出されていない数少ない食品
のうちの１つであり、今回は例外的なケースである。比
較的短期間の保存法については、微生物学保存期間に関
して（国際出願第ＷＯ８７／００５０６号、公開日２９
／０１／８７）、（スペイン国特許第７７３１７１０
号、公開日２９／０１／７８）、（フランス国特許第Ｆ
Ｒ２４４４４１１号）、（東ドイツ国特許第ＤＤ１３２
７０２号）、（ドイツ国特許第ＤＥ２４１０４４７
号）、（欧州特許第３６８６０３号、公開日１６／０５
／９０）、（フランス国特許第２０６２５２０号、公開
日２５／０６／７１）、（西ドイツ国特許第１５８６１
７８号、公開日２６／０８／７１）、（東ドイツ国特許
第２２９７６４３号、公開日１１／０５／８３）、（米
国特許第４５５００２６号、公開日２９／１０／８
５）、又は食感特性の保存に関して（米国特許第４６１
５８８８号、公開日０７／１０／８６）、（国際出願第
ＷＯ９２／１７０６９号、公開日１５／１０／９２）、
（米国特許第４２３３３２１号、公開日１１／１１／８
０）、（米国特許第４３８２０９６号、公開日０３／０
５／８３）、（米国特許第４３２０１５１号、公開日１
６／０３／８２）、（米国特許第４６５４２１６号、公
開日３１／０３／８７）が知られているが、一方の特性
を向上させると他の特性を劣化させてしまう。パンのエ
ージング速度の減少に関して近年において為された向上
は、３〜４日、（米国特許第４３８２０９６号、出願日
０３／０５／８３）、（米国特許第４３２０１５１号、
出願日１６／０３／８２）、（米国特許第４６１５８８
８号、出願日０７／１０／８６）、（米国特許第４２３
３３２１号、出願日１１／１１／８０）から一週間、
（国際出願第ＷＯ９２／１７０６９号、出願日１５／１
０／９２）、（米国特許第４６５４２１６号、出願日３
１／０３／８７）までの非常に短い保存期間を意図する
ものである。特許によって保護されているかかる向上
は、変異澱粉（米国特許第４６１５８８８号、公開日０
７／１０／８６）、（国際出願第ＷＯ９２／１７０６９
号、出願日１５／１０／９２）、乳糖（米国特許第４２
３３３２１号、公開日１１／１１／８０）又は特種小麦
（米国特許第４３８２０９６号、公開日０３／０５／８
３）等の水分の吸収能力を増加させる成分、及び老化(r
etrogradation)を減速させる酵素（米国特許第４３２０
１５１号、公開日１６／０３／８２）、（米国特許第４
６５４２１６号、公開日３１／０３／８７）の使用を基
礎とするものである。保存の間におけるパン外皮の触感
の変化の主原因である澱粉の老化(PYLER, E.J. 1988 Ba
king Science and Technology I and II, 3rd ed. Sosl
and Publ. Co., Kansas, USA) を減速させることは、保
存温度を３０℃〜５０℃の間に保つことによっても達成
される（西ドイツ国特許第２９４０２４２号、公開日０
９／０４／８１）が、かかる温度においてはメイラード
褐色化、脂質酸化等の化学変化が急速に進行するために
これは非常に短期間においてのみ有効であり、長期保存
における適用には向いていない。

【０００７】一方、室温で保存されるパン製品の微生物
学的保存を長期化させるために為された向上は全て数週
間（国際出願第ＷＯ８７／００５０６号、出願日２９／
０１／８７）から数ヶ月（スペイン国特許第７７３１７
１０号、公開日２９／０１／７８）、（フランス国特許
第ＦＲ２４４４４１１号）、（米国特許第４５５００２
６号、公開日２９／１０／８５）までで１年を越えるこ
とはなく、その保存を製品の周囲の大気変化に依存する
（国際出願第ＷＯ８７／００５０６号、公開日２９／０
１／８７）、（スペイン国特許第７７３１７１０号、公
開日２９／０１／７８）、（欧州特許第３６８６０３
号、公開日１６／０５／９０）、（フランス国特許第２
０６２５２０号、公開日２５／０６／７１）、（米国特
許第４５５００２６号、公開日２９／１０／８５）、又
は包装した後に製品を熱処理する（スペイン国特許第７
７３１７１０号、公開日２１／１０／７８）、（フラン
ス国特許第ＦＲ２４４４４１１号）、（東ドイツ国特許
第ＤＤ−１３２７０２号）、（欧州特許第０３６８６０
３号、公開日１６／０５／９０）、（西ドイツ国特許第
１５８６１７８号、公開日２６／０８／７１）、（東ド
イツ国特許第２２９７６４３号、公開日１１／０５／８
３）ことに基礎を置くものである。後者のパンの１つの
形態は缶詰(Matz, S.A. 1972 Bakery Technology and E
ngineering. The Avi Publishing Company, Inc., West
port, Connecticut)で、生地を蓋が完全には閉められて
いない缶又は最終包装中で発酵させ焼くというものであ
り、蓋閉めはオーブンから外に出される際に為される。
その他の場合は、パン製品はそのまま消費される形態で
はなく、再加熱又は追加調理（国際出願第ＷＯ８７／０
０５０６号、公開日２９／０１／８７）、（スペイン国
特許第７７３１７１０号、公開日２９／０１／７８）、
（欧州特許第３６８６０３号、公開日１６／０５／９
０）を必要とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の目的とするパン
製品はそれが２年以上という非常に長い期間に亘って高
レベルの食感品質を有したまま保存され、包装形式及び
その一致点の一部を形成する包装、並びに製造方法によ
って、食感特性において識別される上述(Matz,S.A. 197
2 Bakery Technology and Engineering. The Avi Publi
shing Company, Inc., Westport, Connecticut)のよう
な缶詰パン又は砂糖漬けパンではないという点において
他の周囲温度長期保存パン製品とは基本的に異なってい
る。本発明は、パン生地を発酵させ焼く製品であり、す
ぐに食することができ、高度の防ガス及び防水蒸気バリ
アを有する柔軟な容器中に包装される、良質で柔らかい
外皮及び柔らかい中身を有するタイプのパンに関するも
のである。材料配合及び発酵方法によって調節される本
発明の目的とする製品の食感品質は非常に優れており、
所望される様々な構成、それは普通のものでも対象的な
ものでも又はそうでなくともよいが、により、光沢のあ
る又は無い金色からこんがり焼けた茶色の僅かに甘く食
欲をそそる香りのある水気を含んだ滑らかで柔らかい感
触の外皮を有している。中身の構造は非常に優良で均一
であり、その色は例えば穀物の種子、肝要な小麦、等の
内容物に依存して白クリーム色から茶色であり、柔らか
くて食べやすく、その味は、例えばバター、スパイス等
の内容物によって美味であり、その密度は０．１５〜
０．４５、ｐＨが４．４〜５．４、水の活性が０．８１
〜０．８７、及び湿分が２４〜３８％である。

【０００９】包装の内側の空気−酸素排出によってＣＯ
₂ 又はＮ₂ を代用する混合ガスに入れ換えることによる
修正大気中での包装方法の適用は、焼き練り粉製品の孔
及び胞状構造がその中の空気を閉じ込めてしまうため
に、かかる製品中の酸素の除去を確実にするものではな
い。残留酸素のレベルは３〜１０％の間で変動する。か
かる酸素含有量は、香り及び風味の酸化分解反応及びカ
ビの増殖を促進するのに十分であり、特に長期保存にお
いては避けられない保存温度において不具合な条件であ
る。

【００１０】修正大気の活性を完全にするために酸素吸
収剤−例えば、酸化鉄粉末、炭酸第一鉄、金属プラチ
ナ、アスコルビン酸及びその塩−が小さな袋に入れられ
て、又は包装フィルムそのものに植え込まれて包装内に
導入される。これらの物質は残留酸素を吸収し−ガスに
置き換えられる分けではない−製品の周囲大気の酸素レ
ベルを１％未満（これは長期保存の間に形成される異臭
及び変味を引き起こす物質の形成を回避するために食感
特性の保存を著しく向上させ、また微生物学的保存の確
実性を増加させる）に維持する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の目的であるパンの中間的
なカロリー値は、その特定の配合量に依存して、８００
から２０００Ｋｊ／１００ｇ、好ましくは１０００から
１５００Ｋｊ／１００ｇであり、例えば乾燥果実、砂糖
漬け果実等が含まれる場合などはより高い値となる（以
下参照）。その中間的なタンパク質含有量は８ｇ／１０
０ｇ s.sから１５ｇ／１００ｇ s.s. の間で変化し、好
ましくは９ｇ／１００ｇ s.sから１１ｇ／１００ｇ s.
s. である；その脂質含有量は３ｇ／１００ｇ s.sから
８ｇ／１００ｇ s.s. であり、好ましくは５ｇ／１００
ｇ s.sから６ｇ／１００ｇs.s. である；その抽出可能
遊離窒素含有量は製品の７５〜８５ｇ／１００ｇ s.sの
間で変化し、好ましくは８０〜８２ｇ／１００ｇ s.sで
ある；粗繊維含有量は０．１から７％である。

【００１２】最終製品の過酸化物指数は１meq.Ｏ² ／Ｋ
ｇ（油）より低く、好ましくは０．３〜０．６meq.Ｏ²
／Ｋｇ（油）であって、１年以上保存した場合にのみそ
れ以上になる可能性があり、どのような場合においても
１．５meq.Ｏ² ／Ｋｇ（油）未満に維持される。長期保
存の間に、その最初の日に限って、またその容認性を失
うことのない僅かな範囲に限って、幾つかの感覚刺激特
性に最小の変化があるのみである。

【００１３】本発明による微生物学的品質は非常に満足
のいくものであり、一般の微生物が存在しない又は非常
に少数示されるのみであり、病原体はいつも全く存在し
ない。中温菌aerobionの総数は１×１０² cfu/g 未満で
あり、腸内細菌は１０ｇ中に存在せず、Escherichia co
liは１ｇ中に存在せず、Staphilococcus aureus は１ｇ
中に存在せず、Salmonellaは２５ｇ中に存在せず、Baci
llus cereus は１ｇ中に存在せず、Clostridium sulfit
e-reductors は１０² cfu/g 未満であり、モールド及び
イーストは１０² cfu/g 未満である。冷凍室、冷蔵室、
室温又は５０℃における保存の間でさえ、このタイプの
パンはいかなるタイプの微生物の増殖もなしに長い保存
期間において微生物的に安定である。

【００１４】特に調節された内容物のバランスが、特に
発酵又は生地の熟成、調理及び包装のために特別に向上
された特定の方法条件と組み合わされた場合にのみ、所
望される最終製品を得ることができる。本発明の目的と
するタイプのパンの準備プロセスに続く段階の連結は、
単に最終製品の品質に追加効果を有するのみでなく、か
かる品質は配合とプロセス条件との間の特別のバランス
の下でのみで達成可能なかかる連結の相助作用の結果で
ある。

【００１５】本発明の目的とする製品の向上プロセスの
間に得られたデータがこのことを示している。例えば、
パン製品を変質させることのできる胞子形成細菌の中で
最も代表的であるということで選択されたBacillus sub
tilis 及びBacillus cereusの熱抵抗性胞子を生地に接
種するという実験から得られた幾つかの結果の短い記載
がある。バイアル及びBacillus subtilis (Merck Ref.
10649)からの胞子から開始して、無菌生理溶液を本発明
等の典型的パン生地に接種し、１０分間１００℃の熱処
理を行った。以下の表は熱処理前及び熱処理後のBacill
us subtilis の総数を示すものである： Bacillus subtilis ／ｇのｃ．ｆ．ｕ． 培地 熱処理前 熱処理後 モデル培養液 ４’１．１０⁴ ３’９．１０⁴ 本発明のパン生地 １’５．１０⁴ なし 同様の結果がBacillus cereus を使用した接種によって
も得られた。モデル培養液においては、熱処理によって
も胞子の数は特に影響されないが、総合的には減少して
いる。

【００１６】従って、パンはオーブンから出された際
は、製品の市場での無菌性を確実にするのに十分である
熱処理を経ており、それに続く段階まで維持され、それ
によって下記の微生物学的特性を確実にするものであ
る。最終の微生物学的品質に大きく寄与するのは配合で
あり、これは直接及び／又はプレファーメント(preferm
ents) 及び濃縮酵素抽出物等の自然発生剤手段を用い
て、水活性減少剤、ｐＨ低下剤、殺菌剤及び防微剤を包
含することによって行われる。同様に内容物のタイプ及
び比率も、最終製品の食感品質、特に２年以上の長期保
存においてパンが良好な食感刺激作用を有して柔らかく
維持されるという顕著な特性、に大きく寄与するもので
ある。パン生地は、５〜５０％の砂糖、低重合グレード
（ＧＰ＜１１）のデキストリン及び／又は基礎小麦によ
って提供される主にアルファ−１，４及びアルファ−
１，６グルコピラノシル(glucopyranosyls) である触媒
酵素；塩を加えた又は加えない飲料水；ホスファチジル
コリン又はモノ−グリセリド等のエマルジェント(emulg
ent)特性を有する部分を含有する脂質；カラジーン(car
rageens)及びキサンタン等の異なるパーセント（０．２
〜１０％）のヒドロコロイドゲル剤；及び／又は澱粉の
エーテル及びエステル等の修正澱粉；Ｄ−グルシトー
ル、Ｄ−マンニトール等の多価アルコール；及び／又は
０．３〜２５％の比率のトリヒドロキシプロパン；クエ
ン酸、酢酸カリウム等の小麦１Ｋｇについて３ｇを越え
ない量の単独又は混合ｐＨ調節剤；及び３０００ｐｐｍ
未満の濃度の分離又は１つにまとめた形態でのソルボイ
ルパルミテート(sorboyl palmitate),ソルビン酸及び／
又は二酢酸ナトリウム等の保存剤を含む、基礎となる小
麦、穀物、植物根及び／又はそれらの混合物から得られ
るものである。

【００１７】上述の内容物に加えて、調味料、芳香剤、
風味剤等を混合した形態及び異なる比率で添加すること
ができ、それによって広範囲の製品を生成することが可
能となる。更に、異なる穀物の粉、様々な程度の抽出物
及び完全な又は粗い穀粒を混合することができる。それ
はまた最初の生地の段階又は生成の最中何れかにおい
て、風味バター又は肉、乳製品及び植物性の製品の調理
の間に溶ける他のペーストを包含することが可能であ
る。所望されるように変形することの可能なパンの形状
は、いかなる形のものも得ることを可能にし、例えば最
もスポンジ形状のものからより密度の高いもの、個々の
部分に区切ったもの又はスライス用の１片等広範囲の製
品を提供するものである。

【００１８】本発明の本質を実際の方法のうちの１つと
共に十分に説明したものであるので、ここに付け加える
ことは特許請求された特徴を実質的に変えることなく本
発明変化を導入することが可能であるということのみで
ある。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 15/08 Ａ２１Ｄ 15/08 (72)発明者 オロトラ サンタクレウ，コンセプシオン スペイン国，バレンシア，46113 モンカ ダ，ポリゴノ・ビルヘン・デ・ロス・ドロ ーレス，カリェ 215−209 （番地なし)

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）微生物が増殖することなく、物理
   −化学特性の高い容認性を維持したまま２年以上の間周
   囲温度で保存され、（ｂ）甘い芳香を持ち美味であり、
   典型的には黄金−茶色である柔らかく良質の外皮を有
   し、その中身は柔らかく適正な量であり、密度が０．１
   ５〜０．４５ g/cc 、好ましくは０．２６〜０．３０ g
   /cc 、ｐＨが４．４〜５．４、好ましくは４．７〜５．
   ０、水の活性が０．８１〜０．８７、好ましくは０．８
   ４〜０．８５、及び湿分が２４〜３８％、好ましくは２
   ７〜３０％であり、（ｃ）その微生物学的特性が以下の
   細目：中温菌aerobionの総数が１×１０² cfu/g 未満、
   腸内細菌が１ｇ中に存在せず、Escherichia coliが１ｇ
   中に存在せず、Staphilococcus aureus が１ｇ中に存在
   せず、Salmonellaが２５ｇ中に存在せず、Bacillus cer
   eus が１ｇ中に存在せず、Clostridium sulfite-reduct
   ors が１０² cfu/g 未満、モールド及びイーストが１０
   ² cfu/g 未満、に適合するものである、という明確な独
   特の特質を有し、小麦、飲料水、食塩、砂糖又は無砂
   糖、及び２種以上の添加物及び技術的補助剤から得られ
   る調理用生地を、パン発酵用微生物によって発酵させ、
   焼き、包装し、それによって即刻消費に供されることを
   特徴とする長期保存焼き練り粉製品。
2. 【請求項２】 高いパーセント（５〜５０％）の砂糖及
   び低い重合グレード（ＧＰ＜１１）のデキストリン及び
   ／又は基礎小麦によって提供されるアルファ−１，４及
   びアルファ−１，６グルコピラノシルから主に開始され
   適切な条件中で生成される触媒酵素を含有する、小麦、
   他の穀物、植物根及び／又はそれらの混合物の基礎粉か
   ら得られる生地を使用した製品であることを特徴とする
   請求項１記載の長期保存焼き練り粉製品。
3. 【請求項３】 製品の配合が、カラジーン及びキサンタ
   ン等の様々なパーセント（０．２〜１０％）のヒドロコ
   ロイドゲル剤及び／又は澱粉のエーテル及びエステル等
   の修正澱粉及び／又はＤ−グルシトール、Ｄ−マンニト
   ール等の多価アルコール及び／又は０．３〜２５％の比
   率のトリヒドロキシプロパンを含むものであることを特
   徴とする請求項１記載の長期保存焼き練り粉製品。
4. 【請求項４】 製品の配合が、ホスファチジルコリン又
   はモノ−グリセリド等のエマルジェント特性を有する部
   分を含有する脂質等の澱粉の老化を遅延させる内容物及
   び／又は添加物を含むものであることを特徴とする請求
   項１記載の長期保存焼き練り粉製品。
5. 【請求項５】 製品の配合が、クエン酸、酢酸カリウム
   等のｐＨ調節特性を有する配合成分を小麦１Ｋｇについ
   て３ｇを越えない量で単独又は混合物として含むことを
   特徴とする請求項１記載の長期保存焼き練り粉製品。
6. 【請求項６】 製品が、ソルボイルパルミテート、ソル
   ビン酸及び／又は二酢酸ナトリウム等の保存特性を有す
   る内容物を分離形態又は全体として３０００ｐｐｍ未満
   の濃度で配合中に含む及び／又は表面に塗布されること
   を特徴とする請求項１記載の長期保存焼き練り粉製品。
7. 【請求項７】 製品の生地が、前以て発酵されたもので
   あってもそうではなくても、化学膨張剤によって膨らま
   せられることを特徴とする請求項１記載の長期保存焼き
   練り粉製品。
8. 【請求項８】 調味料、着色料、芳香剤、味覚変更剤及
   び材料を含有し、栄養学的、食養学的及び／又は特別の
   状況のために準備された、請求項１記載の基礎製品から
   生成される製品であることを特徴とする前記請求項何れ
   か一項に記載の長期保存焼き練り粉製品。
9. 【請求項９】 異なる種類の果実又は砂糖菓子又は塩分
   を含む食品（バター、クリーム、全ての種類の成分）が
   充填又は装飾された、請求項１記載の基礎製品から生成
   される製品であることを特徴とする前記請求項何れか一
   項に記載の長期保存焼き練り粉製品。
10. 【請求項１０】 包装が、高い防ガス及び防水蒸気バリ
    アを有し、強い張力に耐性があり、密封力がある、例え
    ばポリエステル、アルミ及びポリエチレンによって構成
    される複合又は多層ポリマー系物質からなる柔軟袋であ
    ることを特徴とする前記請求項何れか一項に記載の長期
    保存焼き練り粉製品。
11. 【請求項１１】 包装作業が、内部の酸素の置換又は排
    除、及び窒素、無水炭素等又はそれらの混合物の最終注
    入によって行われることを特徴とする前記請求項何れか
    一項に記載の長期保存焼き練り粉製品。
12. 【請求項１２】 包装作業の間に製品と共に包装内に導
    入され、包装内部の酸素レベルを１％未満にすることを
    保証する非食用であり製品とは独立した酸素吸収化合物
    が存在することを特徴とする前記請求項何れか一項に記
    載の長期保存焼き練り粉製品。