BR102013005892A2 - Processo para a produção de queijo cremoso - Google Patents

Abstract

Processo para a produção de queijo cremoso. A presente invençio refere-se a um processo para a produção de queijo cremoso utilizando uma combinação especifica de leite e frações de leite. Refere-se ainda ao queijo cremoso que é caracterizado por uma única combinação de nivela de minerais, lactose e proteina e que pode ser obtido pelo processo da invenção.

Description

“PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJO CREMOSO” Referência Cruzada ao Pedido Relacionado Este pedido se relaciona ao Pedido de Patente Europeu No. 12163565.0, depositado em 10 de abril de 2012, e Pedido de Patente U.S. No. 61/714026, depositado em 15 de outubro de 2012, ambas dos quais são aqui incorporados por referência na sua totalidade.

Campo O presente pedido refere-se a um processo para a produção de queijo cremoso e produtos do tipo queijo cremoso relacionados utilizando uma combinação específica de laticínios e frações de laticínios. O processo permite melhor adaptar, padronizar e controlar a composição e as propriedades do queijo cremoso final, incluindo o seu sabor e textura.

Além disso, o processo permite uma utilização mais completa dos materiais lácteos iniciais, tais como o leite em estado natural, o que permite a produção de queijo cremoso sem a necessidade de adicionar frações de laticínio independentemente produzidas e/ou tendo de descartar outras. O presente pedido também se refere ao queijo cremoso e produtos relacionados que se caracterizam por uma única combinação de níveis de minerais, lactose e proteína e que podem ser obtidos por meio do processo do pedido. O presente pedido, além disso, refere-se a um processo para a preparação de um produto alimentar compreendendo queijo cremoso e um ou mais componentes adicionais do produto alimentar.

FUNDAMENTOS

Em geral, os processos convencionais para a produção de queijo cremoso começam a partir do leite com gordura ajustada, por exemplo, uma combinação de leite em estado natural geralmente pasteurizado ou leite desnatado com creme. O processo tipicamente compreende as seguintes etapas: pasteurização e homogeneização da mistura de leite, fermentação da mistura de leite com bactérias de ácido láctico, separação do produto fermentado em uma fração de coalhada e uma fração de soro de leite e remoção da fração de soro de leite, opcionalmente a adição de outros ingredientes líquidos ou sólidos (pó) de queijo cremoso, tais como o sal, estabilizantes, agentes flavorizantes, pó de soro de leite doce, e creme suave ou azedo, para a fração de coalhada, aquecimento e homogeneização da mistura resultante, e carregamento e acondicionamento do queijo cremoso resultante.

No campo de teiteria, a centrifugação é um método importante para a separação de produtos lácteos em frações de acordo com a sua gravidade específica. Por exemplo, o leite pode ser separado em uma fração de creme com alto teor de gordura tendo uma densidade relativamente mais baixa e uma fração de leite desnatado com baixo teor de gordura tendo uma densidade relativamente mais elevada. Mais recentemente, as tecnologias de separação de membrana tais como mlcrofiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa foram introduzidas para o fracionamento de produtos lácteos de acordo com o tamanho de partícula e/ou o peso molecular dos seus respectivos componentes.

Por exemplo, a US 2010/0098820 A1 divulga o uso de uma membrana de microfiltração para o leite desnatado concentrado, que fornece uma relação de proteína de soro de leite/caseína relativamente baixa no leite obtido concentrado. Da mesma forma, a WO 2009/059266 A1 descreve um processo para a produção de caseína, que compreende uma etapa de submeter o leite desnatado à microfiltração para fornecer um retentado tendo um teor elevado de caseína e sendo útil para a fabricação de queijo. A WO 99/37162 A1 refere-se a um método para a preparação de queijo, inter alia compreendendo uma etapa de concentração de leite por meio da osmose inversa ou nanofiltração em combinação com a ultrafiltração e opcionalmente diafiltração e/ou microfiltração para produzir um leite concentrado tendo um teor de caseína aumentado. A EP 2 269 466 A2 descreve um método de fabricação de um produto de queijo cremoso a partir de uma base de leite padronizada utilizando a fermentação com bactérias de ácido láctico. A base de leite fermentado é submetida à ultrafiltração para formar um retentado e um permeado em que o retentado possui um teor de gordura que é maior do que aquele da base de leite padronizada. A EP 1 752 046 A1 descreve um método para a produção de produtos lácteos concentrados e fermentados, em particular queijo cremoso, inter alia que compreende uma etapa de separação de leite de processo fermentado por meio de microfiltração em um permeado acidificado e um retentado acidificado, cujo retentado acidificado é ainda processado no produto lácteo desejado. Da mesma maneira, a US 4.897.277 descreve o uso de microfiltração para separar a coalhada do soro de leite. A WO 96/35336 A1 descreve um processo para a produção de concentrado de proteína de soro de leite usando uma etapa de ultrafiltração para remover a água e pequenas moléculas solúveis em água do soro de leite. A WO 99/40798 A1 descreve um processo para a produção de um pó de sal de soro de leite, em que o soro de leite ou um permeado de ultrafiltração de leite ou soro de leite é submetido à nanofiltração, e o permeado obtido é ainda concentrado através da evaporação ou uma combinação de osmose inversa e evaporação e secado. A despeito da descrição anterior e do uso da tecnologia de separação de membrana no campo de laticínios, a aplicação de tal tecnologia tem focalizado apenas nos aspectos específicos separados do processo de fabricação de queijo, em vez de considerar a produção de queijo como um todo. Em particular, deve ser enfatizado que um processo de separação de membrana geralmente irá fornecer duas frações, isto é, um retentado e um permeado. No entanto, o pedido da técnica anterior de tecnologia de separação de membrana tem principalmente focalizado na produção de uma fração que pode ser utilizada ou fornecida de maneira benéfica, sem a consideração de opções para uso da outra fração remanescente. Além de tais considerações, foi observado que existe ainda espaço para melhoras na fabricação de queijo cremoso em termos de propriedades de sabor e textura do produto final.

Em vista do acima, seria desejável fornecer um processo para a produção de queijo cremoso e produtos relacionados de lacticínios e frações de laticínios, o que permite melhor adaptação, padronização e controle da composição e das propriedades do queijo cremoso final, incluindo seu sabor e textura. Além disso, seria desejável fornecer um processo para a produção de queijo cremoso e produtos relacionados que leva em conta o melhor e mais completo uso do laticínio de partida, incluindo as suas frações principais tais como caseína, proteína de soro de leite, gordura, lactose e minerais. O processo para a produção de queijo cremoso e produtos relacionados pode ser estendido a um processo para a preparação de um produto alimentar, isto é, através da combinação do queijo cremoso resultante com um ou mais componentes adicionais de produto alimentar. Finalmente, pode ser preferível fornecer queijo cremoso com propriedades sensoriais únicas, no mesmo teor de gordura ou reduzido em comparação com queijo cremoso convencional.

SUMARIO O presente pedido refere-se a um processo para a produção de queijo cremoso e produtos relacionados, dito processo compreendendo as etapas de preparação de uma mistura láctea, que submete a mistura láctea à fermentação, e preparação de queijo cremoso a partir da mistura láctea fermentada, em que uma fração de produto lácteo enriquecido com caseína / leite é utilizada na preparação da mistura láctea. A fração de produto lácteo enriquecido com caseína / leite inclui uma maior quantidade de caseína do que a observada no leite integral padrão. Em uma forma, a fração enriquecida com caseína inclui pelo menos cerca de 6,5 % de caseína.

Em uma forma, a fração de leite enriquecida com caseína é obtida mediante o fracionamento de leite desnatado, produzindo ainda mais uma fração de proteína de soro de leite. O leite desnatado pode ser obtido pela separação de leite em estado natural, produzindo ainda mais o creme que pode ser utilizado, inter alia, na preparação da mistura de leite que é usada no processo da invenção. A fração de proteína de soro de leite pode ainda ser separada para se obter uma fração de concentrado de proteína do soro de leite e uma fração de lactose / minerais. A fração de concentrado de proteína de soro de leite pode ser utilizada, opcionalmente após outro processamento (por exemplo, particulação ou funcionalização), como um ingrediente de queijo cremoso que pode ser adicionado à coalhada no estágio apropriado do processo da invenção, tal como após a etapa de fermentação.

Em outra forma, a fração de lactose / minerais pode ser ainda separada em frações de lactose e minerais, ou concentrada em uma fração concentrada de lactose / minerais. A lactose, minerais e frações concentradas de lactose / minerais podem ser usadas como ingredientes de queijo cremoso, por exemplo, para adição na coalhada após a etapa de fermentação.

Em mais outra forma, creme, creme azedo (tal como obtido através da fermentação de ácido láctico) ou uma mistura destes pode ser adicionado como um ingrediente de queijo cremoso à coalhada na fase apropriada do processo da invenção, tal como após a etapa de fermentação. Aqui, o creme, tal como encontrado após a fermentação, pode ser usado como o ingrediente de queijo cremoso.

Em um aspecto adicional, um queijo cremoso que é fornecido tendo as seguintes propriedades: uma relação de peso de (Ca + P) / caseína de 2 0,05 uma relação de proteína de soro de leite / peso da proteína real de 2 25,0 % um teor de K 2 140 mg/100 g e um teor de lactose de 2 3,5 g/100 g.

Em particular, o queijo cremoso acima pode ser preparado como aqui descrito.

Em uma forma, pode ser possível adaptar, padronizar e controlar a composição e as propriedades do queijo cremoso final, inter alia, mediante o uso de uma fração de laticínio enriquecido com caseína / leite na preparação da mistura láctea inicial e mediante a adição de outras frações de lacticínio nos estágios posteriores do processo, cujas frações de laticínio podem ser obtidas a partir de subprodutos do processo. Além disso, observou-se que as quantidades tanto de gordura quanto de proteínas que são tradicionalmente associadas com o soro do leite depois da fermentação e da separação centrífuga são significativamente reduzidas e são mantidas na coalhada. Isto pode melhorar a rentabilidade da fabricação de queijo cremoso e, além disso, possui efeitos benéficos sobre o sabor do queijo cremoso resultante.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A FIG. 1 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização de um processo convencional para a produção de queijo cremoso a partir do leite, isto é, leite em estado natural ou leite integral pasteurizado e creme, incluindo as etapas opcionais. A FIG. 2 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização geral do processo do presente pedido para a produção de queijo cremoso, incluindo as etapas opcionais. A FIG. 3 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização geral de um primeiro suplemento para o processo do presente pedido, que produz a fração de leite enriquecido com caseína e a fração de proteína de soro de leite, incluindo as etapas opcionais. A FIG. 4 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização geral do segundo suplemento para o processo do presente pedido, que produz a fração de minerais, a fração de lactose e/ou a fração de concentrado de minerais / lactose. A FIG. 5 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização geral do terceiro suplemento para o processo da invenção que adiciona creme, creme azedo ou uma mistura destes como ingredientes de queijo cremoso, incluindo as etapas opcionais. A FIG. 6 é um diagrama de fluxo que ilustra uma forma de realização geral do processo do presente pedido, incluindo do primeiro ao terceiro suplemento e que inclui as etapas opcionais. A FIG. 7 é um diagrama de fluxo que ilustra as etapas de processamento para um processo para a produção de queijo cremoso. A FIG. 8 é uma tabela que ilustra a decomposição química do ingrediente e a composição para o queijo cremoso produzido de acordo com o processo descrito na FIG. 7. A FIG. 9 é um diagrama de fluxo que ilustra as etapas de processamento para outra forma de queijo cremoso. A FIG. 10 é uma tabela que ilustra a decomposição química dos ingredientes e a composição para o queijo cremoso da FIG. 9. A FIG. 11 é um diagrama de fluxo que ilustra as etapas de processamento para outra forma de queijo cremoso. A FIG. 12 é uma tabela que ilustra a decomposição química dos ingredientes e a composição para o queijo cremoso da FIG. 11. A FIG. 13 é um diagrama de fluxo que ilustra as etapas de processamento para outra forma de queijo cremoso. A FIG. 14 é uma tabela que ilustra a decomposição química dos ingredientes e a composição para o queijo cremoso da FIG. 14.

Nas Figuras, os produtos são apresentados em caixas arredondados, enquanto que as etapas do processo são apresentadas em caixas retangulares. Os produtos opcionais e as etapas do processo são identificados por linhas tracejadas. Nas figuras e ao longo da descrição e reivindicações, os produtos podem adicionalmente ser identificados por números árabes, enquanto que as etapas do processo podem adicionalmente ser identificadas por números árabes precedidos pela letra “S”.

DESCRIÇÃO DETALHADA

Definições e Convenções Gerais No presente relatório descritivo, pretende-se que toda a divulgação das formas de realização, ou formas de realização preferidas, mais preferidas, etc., dos aspectos do pedido também inclua uma divulgação da sua combinação. Por exemplo, a divulgação de um aspecto A, a sua forma de realização preferida A’ e a sua forma de realização mais preferida A” e a divulgação de um aspecto B, a sua forma de realização preferida B'ea sua forma de realização mais preferida B” destina-se também a divulgar, na medida que for tecnicamente sensível, a combinação de A + B, A + B’, A + B”, A’ + B, A’ + B” e A” + B”. A divulgação adicional de um aspecto C, sua forma de realização preferida C’ e sua forma de realização mais preferida C” destinam-se também a divulgar na medida que for tecnicamente sensível, todas as combinações concebíveis de C, C’ e C” com os aspectos, as formas de realização e as combinações acima mencionados de A, A’, A”, B, B’ e B”.

Como aqui utilizado, o termo “queijo cremoso” pode ser usado para se referir a qualquer número de diferentes produtos de queijo cremoso e produtos de queijo cremoso relacionados. Por exemplo, tal termo pode incluir não apenas o queijo cremoso padrão, mas pode também incluir pastas de Neufchatel e de queijo cremoso e queijos cremosos com reivindicações de nutrientes (queijos cremosos com teor reduzido de gordura, leves, com baixo teor de gordura).

Em várias etapas do processo da presente invenção, os laticínios, leite ou produtos de leite são separados (fracionados) em frações, e os meios de separação preferidos (fracionamento) são a centrifugação e tecnologias de separação de membrana. Deve ficar entendido que os termos “laticínio” e “leite” podem ser usados de modo trocável para designar qualquer número de produtos lácteos e materiais derivados de leite diferentes. Por exemplo, tais termos podem incluir leite, leite desnatado, leite integral, leite em estado natural, creme, gordura concentrada de leite, leitelho, proteínas de soro de leite com e sem concentrado de lactose, concentrado de minerai lácteo, leite em pó, retentado filtrado de membrana e outros mais. A centrifugação irá separar leite ou produtos de leite em frações de acordo com a sua gravidade específica. Por exemplo, a centrifugação pode ser usada para separar os sólidos ou semi-sólidos tais como a coalhada de líquidos tais como o soro de leite. Também pode ser utilizada para separar líquidos de gravidade específica diferente. Por exemplo, a centrifugação pode ser usada para fracionar o leite em nata e leite desnatado. A aplicação da centrifugação como um meio de fracionamento para o leite e produtos lácteos é geralmente conhecida na técnica, como refletido por H.G. Kessler: Centrifugation - Separation — Cyclone Separation in “Food and Bio Process Engineering”, Verlag A. Kessler, 5th ed., pages 41-54 (2002).

As tecnologias de separação de membrana incluem microfiltração (MF), ultrafiltração (UF), nanofiltração (NF) e osmose inversa (RO), que irá fracionar o leite ou os produtos de leite de acordo com o tamanho das partículas ou o peso molecular dos seus respectivos componentes, proporcionando um permeado esgotado (que passa através da membrana) e um retentado enriquecido (que não passa através da membrana). Em geral, a microfiltração fornece um retentado (retentado de MF) que é enriquecido com substâncias tendo 5 dimensões de mais do que cerca de 0,05 pm (50 nm), incluindo glóbulos de gordura, caseína (micelas de caseína) e bactérias. As partículas ou substâncias tendo dimensões menores tais como as proteínas de soro de leite, lactose, minerais (sais minerais dissolvidos) e água, serão encontradas no permeado (permeado de MF). A ultrafiltração fornece um retentado (retentado de UF) que é enriquecido em substâncias tendo dimensões D de mais do que cerca de 0,003 pm (3 nm) ou altemativamente um peso molecular de mais do que cerca de 6 kDa, incluindo as proteínas de soro de leite e as substâncias acima mencionadas no retentado de MF. As partículas ou substâncias tendo menores dimensões tais como lactose, minerais e água serão encontradas no permeado (permeado de UF). A nanofiltração fornece um retentado (retentado de NF) que é enriquecido com substâncias 5 tendo dimensões de mais do que cerca de 0,001 pm (1 nm) ou alternativamente um peso molecular de mais do que cerca de 0,2 kDa, incluindo a lactose e as substâncias acima mencionadas no retentado de UF. As partículas ou substâncias tendo menores dimensões tais como minerais e água serão encontradas no permeado (permeado de NF). Finalmente, a osmose inversa fornece água pura como o permeado, enquanto enriquece todas as outras substâncias no retentado (retentado de RO). Tipos, tamanhos de poro e características de fracionamento das membranas comercialmente disponíveis são descritos, por exemplo, em H.G. Kessler: Membrane Separation-Processes in “Food and Bio Process Engineering”, Verlag A. Kessler, 5th ed., pages 56-99 (2002); V.V. Mistry, J.-L. Maubois: Application of membrane separation technology to cheese production in “Cheese, Chemistry, Physics and 5 Microbiology”, Vol. 1, 3rd ed., edited by P. Fox, P. McSweeney, T. Cogan, T. Guinee, Elsevier Academic Press, pages 261-285 (2004); M. Cheryan: Handbuch Ultrafiltration, B. Behr’s Verlag (1990); R. Rautenbach, R. Albrecht: Membrane Processes, John Wiley &

Sons (1989).

Para o propósito deste relatório descritivo e das reivindicações anexas, as várias tecnologias de separação de membrana podem ser definidas e distintas funcionalmente em termos da sua separação e características de enriquecimento no que se refere às substâncias relevantes, isto é, glóbulos de gordura e caseína, proteinas do soro de leite, lactose e minerais. Assim, por exemplo, uma “etapa de ultrafiltração” ou “meio de ultrafiltração” será capaz de fornecer um retentado que é enriquecido nos glóbulos de 5 gordura, caseína e/ou proteínas do soro de leite e um permeado que é enriquecida com lactose e/ou minerais, dependendo da composição do substrato a ser fracionado. O grau de enriquecimento pode ser descrito por meio do fator de concentração volumétrico (VCF), que reflete a relação do volume de alimentação inicial, excluindo qualquer meio de diafiltração, para o volume de retentado. Por exemplo, o leite 3X MF se refere ao retentado de leite que foi submetido ao tratamento de MF e que fornece 1 parte do retentado por 3 partes de alimentação inicial (em volume).

De modo a melhorar a remoção dos componentes de permeado do substrato a ser fracionado, solvente novo pode ser adicionado ao alimento para substituir o volume de permeado, na mesma como a taxa de fluxo de permeado, de tal modo que o volume do sistema permanece constante. A diluição e a reconcentração são às vezes também referidas como “diafiltração”. Da mesma forma, é possível e pode ser útil fazer uso de filtração de fluxo cruzado (também conhecido como a filtração de fluxo tangencial, TFF), em vez de filtração de extremidade fechada (filtração de fluxo normal, NFF). Na filtração de fluxo cruzado, o substrato a ser fracionado é bombeado de forma tangencial ao longo da superfície da membrana. Uma pressão aplicada serve para forçar uma parte do substrato através da membrana para o lado do permeado. Como na filtração de extremidade fechada, os particulados e as macromoléculas que são muito grandes para passar através dos poros da membrana são retidos no lado do retentado. No entanto, na filtração de fluxo cruzado, os componentes retidos idealmente não se estabelecem na superfície da membrana. Em vez disso, eles são removidos pelo fluxo tangencial. A não ser que de outra maneira indicada, as porcentagens utilizadas neste pedido e nas reivindicações anexas são baseadas no peso (p/p).

Processo para a Produção de Queijo Cremoso Como geralmente mostrado nas FIGs. 1 a 1, em um processo para a produção de queijo cremoso de acordo com a presente divulgação, uma fração de laticínio / leite enriquecida com caseína 1, tendo pelo menos cerca de 6,5 % de casefna e, em alguns casos, oerca de 6,5 % a cerca de 11,5 % de caseína, é utilizada na preparação de uma mistura láctea 4, a mistura láctea é submetida à fermentação S3, e o queijo cremoso 8 é preparado a partir da mistura láctea fermentada. A fração de laticínio / leite enriquecida com caseína é utilizada para aumentar e ajustar a concentração de caseína na mistura láctea. Em uma forma de realização, a concentração de caseína na mistura láctea é ajustada para a faixa de cerca de 2,0 a cerca de 3,1 % p/p. Em outra forma, a concentração de caseína é ajustada para uma faixa de cerca de 0,4 a cerca de 6,6. O teor de gordura na mistura de leite geralmente será ajustado dependendo do teor de gordura desejado no queijo cremoso final, por exemplo, um produto leve ou de gordura total. Assim, o teor de gordura na mistura láctea pode ser ajustado para um nível de até 30 % p/p. Em uma forma, o teor de gordura pode estar em uma faixa de cerca de 1,4 a cerca de 30. Em outra forma, o teor de gordura pode estar na faixa de cerca de 10 % a cerca de 30 %. Em mais outra forma, o teor de gordura pode estar na faixa de cerca de 1,4 % a cerca de 10 %.

As concentrações de caseína ajustadas e os teores de gordura referem-se aos respectivos níveis em que a mistura láctea é submetida a uma fermentação.

Surpreendentemente, observou-se que a adição da fração de laticínios / leite enriquecida com caseína na mistura láctea, seguido pela fermentação de bactérias de ácido láctico e concentração da mistura láctea fermentada, permite a fabricação de um queijo cremoso com níveis de gordura variáveis e sem amargor detectável ou defeitos de sabor, e sem a limitação do nível de proteína.

Em uma forma, a fração de laticínios / leite enriquecida com caseína é de preferência um retentado de MF de leite desnatado (produzido por submeter o leite desnatado à microfiltração). Por exemplo, um retentado de leite desnatado de MF 2X a 4X (VCF), preferivelmente um retentado de leite desnatado de MF 2,5X 3,5X (VCF), e mais preferivelmente um retentado de leite desnatado de MF 3X (VCF), pode ser usado. A proporção do retentado de MF na mistura de leite é ajustada dependendo da concentração desejada de caseína na mistura de leite e do valor de VCF do retentado de MF.

Para o ajuste do teor de gordura da mistura láctea, é preferível utilizar o creme 3. No entanto, deve ser observado que outros materiais lácteos também podem ser usados. Em uma abordagem, a mistura láctea é preparada e ajustada em termos de teor de gordura e concentração de caseína mediante o uso da combinação leite 2, creme 3 e a fração de leite enriquecida com caseína 1, de preferência um retentado de MF de leite desnatado. Inter alia, dependendo do teor de gordura desejado, o leite 2 pode ser o leite em estado natural, em particular o leite integral pasteurizado, ou leite desnatado ou outros materiais lácteos como mencionado acima. O presente pedido também abrange as formas de realização em que as sub-frações de gordura selecionadas, como definidas pelos seus pontos de fusão, ou uma combinação destas, são usadas.

Na etapa de fermentação S3, uma cultura de bactérias é adicionada para inocular a mistura láctea. A fermentação pode ser realizada da maneira convencional, por exemplo, na temperatura ambiente durante pelo menos cerca de 10 horas e até um máximo entre 1 a 2 dias, e em algumas abordagens, durante um período de cerca de 15 a cerca de 20 horas.

Em um aspecto, as culturas adequadas podem compreender uma cultura iniciadora láctica, tal como quaisquer bactérias produtoras de ácido láctico utilizadas na fabricação de queijo cremoso convencional. As bactérias produtoras de ácido láctico adequadas incluem Lactococcus ou Leuconostoc tais como Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactotococcus lactis, spp. diacetyllactis, Leuconostoc cremoris e outros mais. Além disso, também é possível o uso de culturas produtoras de exopolissacarídeo. No entanto, prefere- se utilizar uma cultura iniciadora láctica selecionada do grupo consistindo de bactérias produtoras de ácido láctico mesófilas e termófilas, mais preferivelmente bactérias mesófilas.

Um único tipo de bactérias produtoras de ácido láctico ou uma combinação de dois ou mais destas, pode ser usado. Durante a fermentação, o pH da mistura láctea tipicamente irá diminuir, e isso pode ser desejável para ajustar o pH da mistura láctea fermentada após a fermentação, de preferência na faixa de cerca de 4,4 a cerca de 5,2. Isto pode ser conseguido através da adição de um agente modificador do pH, incluindo ácidos e de preferência a mistura de leite não fermentada.

As etapas do processo de preparação da mistura láctea e a sua sujeição à fermentação podem ser precedidas, interrompidas ou seguidas por uma ou mais etapas 0 adicionais opcionais do processo. Em particular, tais etapas adicionais do processo podem ser as etapas de processo que são convencionalmente usadas na fabricação de queijo cremoso, e elas incluem qualquer etapa ou combinação de etapas necessárias para a preparação de queijo cremoso a partir da mistura de leite fermentada.

Em particular, antes da fermentação, a mistura láctea pode ser homogeneizada e 5 pasteurizada (tratado pelo calor), como é convencional neste campo. A homogeneização pode ser realizada antes ou depois do tratamento térmico. O tratamento térmico pode ser conduzido de tal modo que a proteína de soro de leite na mistura de leite é parcialmente ou totalmente desnaturada.

Após a etapa de fermentação e uma etapa de ajuste do pH opcional, a mistura láctea fermentada resultante é tradicionalmente separada em uma fração de coalhada (semi- sólida) 6 e uma fração de líquido 5’, 5”. A separação S4 pode ser conseguida por centrifugação S4’ ou ultrafiltração S4”. Em algumas abordagens, pode ser necessário para a mistura láctea fermentada ter um certo teor mínimo de gordura a ser separável por meio de centrifugação. Por exemplo, o teor mínimo de gordura da mistura láctea adequado para a centrifugação pode ser ao redor de 6,5 %. A centrifugação pode ser realizada nas temperaturas convencionais utilizadas na separação da mistura láctea fermentada em coalho e soro de leite. A fração líquida resultante 5’ também pode ser denominada fração de soro de leite, isto é, contendo proteínas de soro de leite, lactose, minerais e, em comparação com o processo convencional, uma proporção reduzida de gordura.

Surpreendentemente, a fração de soro de leite que resulta do separador centrífugo contém apenas pouca gordura e um nível consideravelmente reduzido de proteínas, em comparação com o soro de leite em um processo de fabricação de queijo cremoso convencional sem a adição de uma fração de leite enriquecida com caseína. Por exemplo, a fração de líquido ou de soro de leite da centrifugação das misturas lácteas de leite neste documento pode incluir cerca de 0,03 % a cerca de 0,05 % de gordura e/ou cerca de 0,25 % a cerca de 0,35 % de proteína. A separação também pode ser realizada através da ultrafiltração S4”, nas condições frias ou quentes. As condições quentes podem incluir uma temperatura acima de cerca de 50 °C, enquanto que as condições frio são aquelas abaixo de cerca de 20 °C. A separação por meio de tratamento de UF fornece uma fração de líquido 5” como o permeado que é enriquecida em lactose e minerais, enquanto que a maior parte da gordura e das proteínas de soro de leite, juntamente com a caseína, é retida na fração de coalhada 6. Por exemplo, a fração de líquido da ultrafiltração das misturas lácteas neste documento pode conter cerca de 3 % a cerca de 5 % de lactose e/ou cerca de 0,77 % a cerca de 0,85 % de minerais.

Em uma forma de realização do processo para a preparação de queijo cremoso de acordo com o presente pedido, observou-se que pode não ser necessário separar a mistura láctea fermentada. A este respeito, a mistura láctea fermentada é preparada como descrito acima, em um enriquecimento mais elevado de caseína e teor de gordura, tal como cerca de 3 % a cerca de 6,6 % de caseína e cerca de 11 % a cerca de 26 % de gordura, de modo que a separação não seja necessária. A etapa de separação S4 é omitida e a mistura láctea fermentada toma o lugar da fração de coalhada e é processada conseqüentemente como mais abaixo descrito. Nesta forma de realização, o uso de culturas produtoras de exopolissacarídeo na etapa de fermentação pode ser vantajoso. A fração de coalhada pode ser suplementada e misturada com um ou mais de outros ingredientes de queijo cremoso (ingredientes opcionais 7), cada um dos quais pode ser líquido ou sólido (por exemplo, em pó). Quando ambos os tipos de ingredientes opcionais forem usados, é preferível que os componentes líquidos sejam adicionados e misturados com a fração de coalhada antes da adição e mistura nos componentes sólidos ou em pó. Na forma de realização onde a separação da mistura de leite fermentada é omitida, os ingredientes opcionais também podem ser adicionados antes da etapa de fermentação.

Os componentes líquidos exemplares são componentes lácteos líquidos tais como creme, creme azedo, concentrado de proteína de soro de leite (em uma abordagem funcionalizada) e mistura de leite não fermentada, concentrado mineral, concentrado de lactose e outros materiais lácteos. Creme e creme azedo ou uma mistura destes podem ser utilizados para ajustar o teor de gordura da fração de coalhada e, dessa maneira, do queijo cremoso final. Além disso, o creme azedo pode ser usado para ajustar a acidez da fração de coalhada e do queijo cremoso final (a adição de creme e/ou creme azedo também faz parte do terceiro suplemento para o processo da invenção, como descrito mais abaixo). O concentrado de proteína de soro de leite funcionalizado é conhecido neste campo, por exemplo, como descrito em EP 1 249 176 e EP 1 698 231, ambas das quais são aqui incorporadas por referência. É geralmente disponível e preparado na forma de uma suspensão aquosa e pode ser adicionado à fração de coalhada para melhorar a suavidade e a impressão sensorial, sem aumentar o teor de gordura no queijo cremoso final. A mistura de leite não fermentada pode ser adicionada para ajustar o pH e a doçura do queijo cremoso resultante.

Os pós exemplares incluem estabilizantes, sal, agentes modificadores do pH, aditivos flavorizantes, corantes, frutas, nozes e outros mais. Os estabilizadores incluem goma de alfarroba, carragenina, goma xantana, goma de guar, metil celulose, hidroxipropilmetil celulose, etc. Os aditivos flavorizantes incluem sabor de manteiga, sabor de leite, aroma de queijo e semelhantes, especiarias e condimentos tais como pimenta, cebolinha, alho, cebolinhas-verdes e outros mais. Os corantes incluem β-caroteno, urucum e outros mais. Além disso, para os propósitos adoçantes, mono- e oligossacarídeos tais como sacarose, glicose, frutose e maltose, álcoois de açúcar tais como sorbitol, maltitol e lactitol e adoçantes de baixa caloria tais como sacarina, aspartamo, estévia e taumatina podem ser adicionados.

Após a adição dos componentes líquidos e/ou sólidos, a mistura resultante é geralmente homogeneizada. A homogeneização S6-1, S6-2 pode ser realizada no estado quente (S6-1) ou frio (S6-2), isto é, com ou sem aquecimento prévio. Quando a mistura for homogeneizada a frio (S6-2), ela é subseqüentemente aquecida, por exemplo, pelo tratamento de SSHE (troca de calor de superfície raspada). A homogeneização é preferivelmente seguida por uma etapa de texturização S6-3 tal como por submeter a mistura ao aquecimento e cisalhamento, por exemplo, em uma temperatura na faixa de 65 a 90 °C. O queijo cremoso resultante 8 pode ser carregado em tinas de madeira ou recipientes de plástico ou quaisquer outros meios de acondicionamento adequados. Tipicamente, o queijo cremoso homogeneizado é carregado quente dentro de um recipiente, vedado e esfriado.

Uma forma de realização particularmente preferida da presente invenção compreende o processo para a produção de queijo cremoso como descrito acima e ainda inclui a adição de concentrado de proteína de soro de leite (preferivelmente funcionalizado e obtenível pelo primeiro suplemento para o processo, como descrito abaixo) e opcionalmente lactose à fração de coalhada e uma etapa de texturização após a adição dos ingredientes opcionais na coalhada e homogeneização.

Primeiro Suplemento para o Processo de Produção de Queijo Cremoso Como mostrado na FIG. 3, no primeiro suplemento para o processo, o leite desnatado é separado para produzir, por um lado, uma fração de leite enriquecida com caseína 1’ que pode ser usada para preparar a mistura láctea 4 no processo e, por outro lado, uma fração de proteína de soro de leite 10 que é enriquecida com proteínas de soro do leite. Em uma forma, a fração de leite enriquecida com caseína do 1 ’ inclui pelo menos cerca de 6,5 % de caseína (em outras abordagens, cerca de 6,5 % a cerca de 11,5 % de caseína) e a fração de proteína de soro de leite 10 inclui pelo menos cerca de 0,4 % de proteína de soro de leite (em outras abordagens, cerca de 0,4 % a cerca de 0,7 % de proteína de soro de leite). Em uma abordagem, a separação S10 é realizada por meio de microfiltração, que produz a fração de leite enriquecida com caseína 1’ como o retentado e a fração de proteína de soro de leite 10 como o permeado. Em outra forma de realização, um retentado de leite desnatado de MF de 2X a 4X (VCF) é produzido, em outras abordagens um retentado de leite desnatado de MF de 2,5X a 3,5X, mesmo em mais outras abordagens um retentado de leite desnatado de MF 3X. O leite desnatado que é utilizado no primeiro suplemento do processo pode ser obtido a partir do leite em estado natural ou preferivelmente leite integral pasteurizado, o qual pode ser submetido à microfiltração ou centrifugação S9 para produzir creme 3’ como um retentado e uma fração de leite desnatado 9 como um permeado.

Em uma forma de realização, a fração de proteína de soro de leite 10 é separada em uma fração de concentrado de proteína de soro de leite 12 e uma fração de lactose / minerais 11, tal como por meio de ultrafiltração S11 (FIG. 3). A fração de soro de leite 5’, que pode ser produzida como um subproduto líquido no processo da presente invenção, isto é, mediante a centrifugação da mistura láctea fermentada, pode ser tratada, isto é, separada, de maneira semelhante. Em tal caso, a fração de soro de leite 5’ e a fração de proteína de soro de leite 10 são combinadas, e as frações combinadas são separados em uma etapa do processo combinada. À parte da fração de proteína de soro de leite 10 e da fração de soro de leite 5’, também é possível utilizar o soro de leite de fontes independentes, e submetê-lo à etapa de separação S11. A separação da fração de proteína de soro de leite 10, opcionalmente em combinação com a fração de soro de leite 5', fornece uma fração de concentrado de proteína de soro de leite 12 como um retentado e um fração de lactose / minerais 11 como um permeado. (FIG. 3). A fração de concentrado de proteína de soro de leite 12 pode ser usada, isto é, reintroduzida, como um dos ingredientes opcionais 7 a ser adicionado à fração de coalhada 6 que é obtida após a fermentação da mistura láctea 4 e a separação da mistura láctea fermentada (ver a FIG. 4). O permeado 11 resultante da etapa de ultrafiltração S11 também pode ser usado para a diafiltração da fração de leite desnatado 9 na etapa de separação S10.

Em uma forma de realização, a fração de concentrado de proteína de soro de leite 12 é ainda submetida a um assim chamado tratamento de formação de particulado (ou microparticulado) S12 como conhecido na técnica (ver, por exemplo, a EP 1 698 231). As assim obtidas proteínas de soro de leite particuladas (funcionalizadas) 13 imitam a impressão sensorial da gordura adicionada, mas sem o teor de gordura. Como um resultado, as proteínas de soro de leite funcionalizadas são preferivelmente utilizadas como um dos ingredientes opcionais 7 a ser adicionado na fração de coalhada 6. (FIG. 6).

Quando reintroduzida no processo de produção de queijo cremoso, a fração de concentrado de proteína de soro de leite 72, como tal ou após o tratamento de formação de particulado como descrito acima, pode ser adicionada em um nível de cerca de 5 a cerca de 40 % p/p, calculado como proteínas de soro de leite e com base no queijo cremoso final.

Especialmente nessas formas de realização sem uma separação da mistura láctea fermentada, a fração de concentrado de proteína de soro de leite também pode ser usada, isto é, reintroduzida, como um ingrediente opcional na preparação da mistura láctea, antes da etapa de fermentação. O presente pedido também abrange as formas de realização em que as proteínas de soro de leite, como observadas na fração de proteína de soro de leite 10 ou fração de concentrado de proteína de soro de leite 12, são ainda fracionadas nos seus tipos de proteína constituintes, por exemplo, beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina e albumina de soro, e em que os tipos de proteína selecionados ou uma sua combinação destes são ainda processados e reintroduzidos no processo de produção de queijo cremoso.

Segundo Suplemento para o Processo de Produção de Queijo Cremoso No segundo suplemento para o processo do pedido, a fração de lactose / minerais 11 obtida no primeiro suplemento do processo, pode ser ainda separada em uma fração de lactose 16 e uma fração de minerais 15, ou concentrada em uma fração concentrada de lactose / minerais 17 como geralmente mostrada na FIG. 4. Em uma forma, a fração de lactose 16 pode ter cerca de 14 % de lactose em 18 % de sólidos e a fração de minerais 15 pode ter cerca de 9 % de minerais em 18 % de sólidos.

Para a separação da fração de lactose f minerais em uma fração de lactose e uma fração de minerais, uma abordagem pode aplicar uma sequência de nanofiltração S13-1’ e concentração S13-1", tal como por meio de osmose inversa. No etapa de nanofiltração, a fração de lactose / minerais é separada em um retentado enriquecido com lactose (fração de lactose 16) e um permeado enriquecido com minerais. O permeado enriquecido com minerais pode ser mais concentrado, por exemplo, por meio de osmose inversa ou evaporação de água, para fornecer uma fração de minerais 15. (FIG. 4). Uma ou ambas da fração de lactose 16 e da fração de minerais 15 ou parte destas, podem ser adicionadas, isto é, reintroduzidas, como um componente líquido ou em pó para a fração de coalhada 6 (ou mistura láctea fermentada na forma de realização que precede a separação da mistura láctea fermentada) (ver a FIG. 6). Especialmente nessas formas de realização sem uma separação da mistura láctea fermentada, as frações de lactose e minerais 16 e 15, respectivamente, também podem ser utilizadas, isto é, reintroduzidas, como um ingrediente opcional na preparação da mistura láctea, antes da etapa de fermentação.

Para a concentração da fração de lactose / minerais em uma etapa de separação S13-2, ela pode ser submetida â osmose inversa ou concentrada por meio de evaporação como conhecido daqueles versados na técnica, fornecendo assim uma fração concentrada de lactose / minerais 17 (FIG . 4), que pode ser adicionada, isto é, reintroduzida, na fração de coalhada obtida após a fermentação da mistura láctea 4 e separação da mistura láctea fermentada 4. Especialmente naquelas formas de realização sem uma separação da mistura láctea fermentada, a fração concentrada de lactose / minerais também pode ser utilizada, isto é, reintroduzida, como um ingrediente opcional na preparação da mistura láctea 4, antes da etapa de fermentação S3.

Quando reintroduzida no processo de produção de queijo cremoso, as frações de lactose, minerais e/ou lactose / minerais concentradas podem ser adicionadas em quantidades de modo a aumentar o nível de lactose no queijo cremoso final em 0,5 a 4 pontos percentuais e/ou para aumentar o nível de minerais no queijo cremoso final em 0,1 a I ponto percentual. Por exemplo, o nível de lactose no queijo cremoso final após a adição das frações 15,16, e/ou 17, pode ser de cerca de 3,5 % a cerca de 7 % de lactose. O segundo suplemento para o processo do pedido pode ser aplicado de igual modo à fração de líquido 5” do processo aqui descrito, contato que seja obtido por ultrafiltração.

Nesta forma de realização, o segundo suplemento do processo pode ser aplicado à fração de líquido 5” separadamente, ou pode ser aplicado â fração combinada de lactose / minerais II e na fração de líquido 5”. Alternativa mente, a separação em uma fração de lactose e uma fração de minerais de acordo com o segundo suplemento do processo pode ser aplicada a uma da fração de lactose / minerais 11 e da fração de líquido 5”, e a concentração em uma fração concentrada de lactose / minerais pode ser aplicada à outra respectiva fração. O presente pedido também abrange as formas de realização nas quais a lactose, como observada na fração de lactose / mineral 11 ou fração de lactose 16, é modificada, por exemplo, para a produção de galactose, lactulose, galactooligossacarídeos, ácido lactobiônico, ésteres de lactose e outros mais. Tal lactose modificada pode ser ainda processada e reintroduzida no processo de produção de queijo cremoso para modificar as propriedades organolépticas do produto de queijo cremoso. No entanto, não será responsável pelo nível de lactose no produto de queijo cremoso.

Terceiro Suplemento para o Processo de Produção de Queijo Cremoso Voltando-se à FIG. 3, em um terceiro suplemento para o processo, o creme 3’ obtido a partir do leite em estado natural 2', opcionalmente após a pasteurização S14, pode ser adicionado à fração de coalhada 6 (ou mistura láctea fermentada na forma de realização que precede a separação da mistura láctea fermentada) como um dos ingredientes opcionais 7. Em uma forma, o creme 3’ pode incluir cerca de 35 % a cerca de 70 % de gordura. Através da adição do creme, o teor de gordura do queijo cremoso final pode ser padronizado e diferentes características de sabor podem ser geradas. Em outra abordagem, o creme é obtido no primeiro suplemento do processo como descrito acima. Antes da adição da fração de coalhada, o creme pode ser total ou parcialmente fermentado em uma etapa de fermentação S15, produzindo assim o creme azedo 18. Isto fornecerá uma opção adicional para modificar e melhorar o sabor do queijo cremoso final. O creme e o creme azedo também podem ser adicionados em combinação, separadamente ou como uma mistura pré- combinada. O creme e/ou o creme azedo podem ser adicionados de modo a alcançar o teor de gordura final desejado, isto é, até 30 % p/p, no queijo cremoso final (que pode ser um queijo cremoso sem gordura, com baixo teor de gordura, com gordura total, etc.).

Queijo Cremoso O queijo cremoso do presente pedido é caracterizado por ter uma composição única em termos dos níveis de mineral, especialmente cálcio (Ca), fósforo (P) e potássio (K), lactose e proteínas (caseína e proteína de soro de leite). Em particular, o queijo cremoso é caracterizado pelas seguintes propriedades: uma relação de peso (Ca + P) / caseína de s a cerca de 0,05 uma relação de peso de proteína de soro de leite / proteína real de s a cerca de 25,0 % um teor de K «t a cerca de 140 mg/100 g, e um teor de lactose de £ a cerca de 3,5 g/100 g.

Em outra abordagem, o queijo cremoso é caracterizado pelas seguintes propriedades: uma relação de peso de (Ca + P) / caseína na faixa de cerca de 0,05 a cerca de 0,20 uma relação de peso de proteína de soro de leite / proteína real na faixa de cerca de 25,0 % a cerca de 60,0 % um teor de K na faixa de cerca de 140 a cerca de 350 mg/100 g e um teor de lactose na faixa de cerca de 3,5 até cerca de 12 g/100 g.

Em geral, o queijo cremoso como definido acima é obtido pelo processo do presente pedido. Em uma forma de realização, o presente pedido também se estende ao queijo cremoso obtido pelo processo do presente pedido.

Os teores de Ca, P, K, lactose, caseína, proteína de soro de leite e proteína real no queijo cremoso são determinados como se segue: Ca, P, K: DIN EN ISO 11885, mod (#1) Lactose: enzimática (VDLUFA Methodenbuch, Band VI, Milch, C 20.2.3) Proteínas (totais): método de Kjeldahl, IDF standard 25:1964 Nitrogênio sem proteína (NPN): Kjeldahl, Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB (ASÜ), L 01.11-10/4 Caseína e proteínas de soro de leite: ASU L 01.11-40 Proteína real: (nitrogênio com proteína total - NPN) x 6,38 Sem se desejar ser limitado pela teoria, contempla-se que a relação de (Ca + P) / caseína no queijo cremoso aqui descrito está diretamente correlacionada com o uso de uma fração de leite enriquecida com caseína 1, 1’ na preparação da mistura láctea 4, visto que uma grande quantidade de Ca e P está ligada à caseína na forma coloidal. A relação elevada de proteína de soro de leite / proteína real pode ser executada através da adição de proteína de soro de leite (opcionalmente funcionalizada) ou concentrado de proteína de soro de leite no decurso da fabricação do queijo cremoso, por exemplo, mediante a sua adição na fração de coalhada 6 (ou mistura láctea fermentada na forma de realização que precede a separação da mistura láctea fermentada).

Em uma forma, o queijo cremoso é fabricado usando materiais lácteos de partida que são combinados com os materiais enriquecidos com caseína. Por exemplo, o material enriquecido com caseína pode ter pelo menos 6,5 % de caseína, enquanto que os materiais lácteos de partida possuem entre cerca de 1,2 % e 26 % de gordura e entre cerca de 0,15 % e 2,9 % de proteína. Materiais adicionais, incluindo materiais reciclados e subprodutos do processamento do queijo cremoso, podem ser adicionados para produzir o queijo cremoso.

Em uma forma, o queijo cremoso resultante inclui cerca de 3 % a cerca de 21 % de gordura, cerca de 5 % a cerca de 12 % de proteína, cerca de 3,5 a cerca de 7 % de lactose, cerca de 2,35 % a cerca de 6,65 % de caseína, cerca de 1,95 % a cerca de 5,6 % de soro de leite, um teor total de sólidos de cerca de 23 a cerca de 33, e de uma relação de proteína para gordura de cerca de 0,25 a cerca de 3,8.

Processo para a Preparação de um Produto Alimentar O processo para a produção de queijo cremoso em conformidade com o presente pedido pode ser estendido a um processo para a preparação de um produto alimentício compreendendo queijo cremoso e um ou mais componentes adicionais do produto alimentar. Este processo compreende as etapas de produção de creme de acordo com o processo como definido acima e combinação do queijo cremoso assim produzido com um ou mais componentes adicionais do produto alimentar. O um ou mais componentes adicionais do produto alimentar incluem, por meio de exemplo, um produto de confeitaria e um produto de padaria. A etapa de combinação do queijo cremoso e o um ou mais componentes adicionais do produto alimentar podem ser exemplificados por qualquer uma de uma etapa de suprimento, uma etapa de revestimento e uma etapa de mergulhia. Por exemplo, o queijo cremoso pode ser suprido em outro componente do produto alimentar por injecção, por exemplo, injetado em um produto de confeitaria ou um produto de padaria, ou o queijo cremoso pode ser revestido sobre outro componente do produto alimentar e, após o revestimento, pode opcionalmente ser coberto por mais outro componente do produto alimentar; ou o queijo cremoso pode ser coextrusado com um ou mais componentes adicionais do produto alimentar, formando assim um produto alimentício em camadas. O presente pedido é ainda ilustrado pelos exemplos que se seguem.

EXEMPLOS

Exemplo 1 - Retenção de Gordura e Proteína na Coalhada Leite em estado natural, creme e retentado de MF 3X obtidos por microfiltração do leite desnatado foram misturados para produzir um alimento de teste (mistura de leite) tendo uma composição em termos de sólidos totais, gordura e proteína (proteínas do soro de leite e caseína) como mostrada na tabela abaixo. O alimento de teste foi tratado com calor e submetido à fermentação com bactérias de ácido láctico. A mistura fermentada foi separada em soro de leite e coalhada usando uma centrífuga.

Para propósitos de comparação, um alimento padrão foi produzido sem a adição do retentado de MF 3x e processado como acima.

As composições das correntes de soro de leite obtida do alimento de teste e alimentação padrão foram analisadas e são mostradas na tabela a seguir (em % p/p): Como resultado, fica evidente que a corrente de soro de leite obtida a partir do alimento de teste com fração de leite enriquecido com caseína adicionada é praticamente livre de gordura e possui um teor de proteína que é reduzido em 60 a 70 % em comparação com o soro de leite padrão.

Exemplo 2 - Retenção de Gordura e Proteína na Coalhada O Exemplo 1 foi repetido e aumentado na usina para mostrar a capacidade de reprodução do efeito de adição da fração de leite enriquecida com caseína na mistura de leite (corrente de alimentação). Os resultados são mostrados na seguinte tabela: 1 * 21 11 ·*"_ ~ * ~____________ —j — - _________________:------------------------------- Assim fica evidente que o efeito da presente invenção é reprodutível.

Exemplo 3 - Fabricação de Queijo Cremoso a partir do Leite Padronizado Enriquecido com Concentrado de Leite Desnatado de MF 3X e Tecnologia de Separação por Ultrafiltração O leite desnatado foi concentrado por meio de microfiltração para se obter um retentado com uma VCF 3X e contendo ca. 8,6% de proteína total, ca. 0,22 % de gordura, ca. 4,2 % de lactose e ca. 14,6 % de sólidos totais. Este concentrado foi adicionado a uma mistura de 34,1% de leite integral e 65,9 % de ca. 37% de creme gorduroso. A mistura de leite resultante foi cultivada de acordo com a prática usual neste campo. Quando um pH de < 4,6 foi atingido, a mistura de leite fermentada foi separada em uma fração de coalhada e uma fração de soro de leite utilizando equipamento de ultrafiltração convencional.

Subsequentemente, a coalhada de UF resultante foi misturada com um concentrado de proteína de soro de leite de UF microparticulado (WPC), um concentrado de lactose de RO e creme azedo para se obter um queijo cremoso tendo uma composição calculada final de 36 % de sólidos, 24 % de gordura, 5,3 % de proteína, 5,2 % de lactose e 0,8 % de sal.

Os resultados analíticos reais para a composição do queijo cremoso são mostrados na seguinte tabela: Com base nos teores de gordura e proteína, o queijo cremoso tinha uma relação de proteína / gordura de 0,20. A avaliação sensorial do queijo cremoso revelou uma aparência firme desejável com um corpo manteigoso completo.

Exemplo 4 - Fabricação de Queijo Cremoso de Leite Padronizado Enriquecido com Concentrado de Leite Desnatado de MF 3X e Tecnologia de Separação Centrífuga O leite desnatado foi concentrado por meio de microfiltração para se obter um retentado com uma VCF 3X e contendo ca. 8,6 % de proteína total, ca. 0,22 % de gordura, ca. 4,2 % de lactose e ca. 14,6 % de sólidos totais. Este concentrado foi adicionado à uma mistura de 34,1% de leite integral e 65,9 % de ca. 37 % de creme gorduroso. A mistura de leite resultante foi cultivada de acordo com a prática usual neste campo. Quando um pH de < 4,6 foi atingido, a mistura de leite fermentada foi separada em uma fração de coalhada e uma fração de soro de leite utilizando uma centrífuga convencional (separador).

Subseqüentemente, a coalhada do separador resultante foi misturada com um concentrado de proteína de soro de leite de UF microparticulado (WPC), um concentrado de lactose de RO e creme azedo para obter um queijo cremoso tendo uma composição calculada final de 36 % de sólidos, 24 % de gordura, 5,3 % de proteína, 5,2 % de lactose e 0,8 % de sal. Os resultados analíticos reais para a composição do queijo cremoso são mostrados na seguinte tabela: Com base nos teores de gordura e proteína, o queijo cremoso tinha uma relação de proteína / gordura de 0,19. A avaliação sensorial do queijo cremoso revelou uma aparência firme desejável com um corpo manteigoso completo.

Exemplo 5 - Fabricação de Queijo Cremoso de Leite Padronizado Enriquecido com Concentrado de Leite Desnatado de MF 3X sem Separação de Soro de Leite Ácido O leite desnatado foi concentrado por meio de microfiltração para se obter um retentado com uma VCF 3X e contendo ca. 8,7 % de proteína total, ca. 0,2 % de gordura, ca. 4,1 % de lactose e ca. 14,8 % de sólidos totais. 25 % deste concentrado foi adicionado a 7,0 % de leite integral e 68,0 % de 40% de creme gorduroso. A mistura de leite resultante tinha a seguinte composição: A mistura de leite foi aquecida, homogeneizada e cultivada de acordo com a prática usual neste campo. Quando um pH de 4,6 foi atingido, o WPC de UF microparticulado (15 %) e sal foram adicionados. Nenhuma outra etapa de concentração ou separação foi aplicada. A mistura final foi homogeneizada, aquecida e mantida sob agitação em aproximadamente 75 a 80 °C. Os resultados analíticos reais para a composição do queijo cremoso final são mostrados na seguinte tabela: A avaliação sensorial do queijo cremoso revelou uma textura lisa e cremosa e um sabor azedo de cultura láctea agradável.

Exemplo 6 - Fabricação de Queijo Cremoso de Leite Padronizado Enriquecido com Concentrado de Leite Desnatado de MF 3X e Tecnologia de UF O leite desnatado foi concentrado por meio de microfiltração para se obter um retentado com uma VCF 3X e contendo ca. 8,6 % de proteína total, ca. 0,22 % de gordura, ca. 4,2 % de lactose e ca. 14,6 % de sólidos totais. Este concentrado foi adicionado a uma mistura de leite integral (83,75 %) e creme contendo ca. 30 % de gordura (16,25 %). A mistura de leite resultante foi cultivada de acordo com a prática usual neste campo. Quando um pH de < 4,6 foi alcançado, a mistura de leite fermentada foi separada em uma fração de coalhada e uma fração de soro de leite utilizando uma unidade de UF.

Subseqüentemente, a coalhada de UF resultante foi misturada com um concentrado de proteína de soro de leite de UF (WPC) e um concentrado de lactose de RO para se obter um queijo cremoso tendo uma composição calculada final de 26,3 % de sólidos, 10 % de gordura, 8,15 % de proteína, 5,0 % de lactose e 0,75 % de sal. Os resultados analíticos reais para a composição do queijo cremoso são mostrados na seguinte tabela: Com base nos teores de gordura e proteína, o queijo cremoso tinha uma relação de proteína / gordura de 0,795. A avaliação sensorial do queijo cremoso revelou uma aparência firme desejável com um corpo liso e cremoso.

Exemplo 7 - Teste Sensorial Os seguintes produtos de queijo cremoso foram submetidos à uma avaliação sensorial com um painel de teste de 150 consumidores não treinados e de uma forma cega (produtos codificados): MF: fração de leite enriquecida com caseína de MF 3X

Todos os produtos foram testados de modo rotativo equilibrado, um de cada vez.

Uma colher de cada produto foi testada por cada consumidor, e os consumidores avaliaram todos os produtos. As amostras foram em primeiro lugar avaliadas de forma pura e depois com pão (pão branco ou escuro, o mesmo para todas as amostras de um consumidor). Após o consumo de cada produto, os consumidores foram perguntados com relação ao gosto geral, gosto de impressão sensorial e cremosidade, cada um em uma escala de gosto de 9 pontos.

Os produtos foram avaliados como se segue: Na avaliação sensorial, todos os produtos de acordo com a invenção desempenharam significativamente melhor no gosto geral do produto comercial do Requerente (usina piloto). O produto separado por UF com um teor de gordura total de 24% tive o melhor desempenho. O produto do separador (centrífuga) da invenção com um teor de gordura total de 22 % teve melhor desempenho na avaliação de impressão sensorial, e todos os produtos da invenção superaram os atuais produtos comerciais. Eles também tiveram melhor desempenho na avaliação de cremosidade em comparação com os produtos comerciais.

Exemplo δ - Propriedades Analíticas O queijo cremoso obtido através da realização do processo da invenção e separação da mistura de leite fermentada pelo separador (centrífuga) ou UF foi analisado quanto ao seu nível de Ca, P, K, lactose, caseína, proteína de soro de leite e proteína real em conformidade com os métodos identificados no relatório descritivo acima. De modo semelhante, um queijo cremoso comercialmente disponível do requerente e dois produtos concorrentes foram analisados. Finalmente, os dados analíticos para um produto convencional foram corrigidos a partir das fontes de literatura. Os resultados são resumidos na seguinte tabela: 1 Almena & Kindstedt, Austr. J. Dairy Technol. 60(3):225-230(2005) 2 Nitrogênio sem proteína 3 Proteína real = proteína total - NPN 4 estimado, calculado como a média do produto commercial do Requerente e produto da literatura Exemplo 9 - Fabricação de Queijo Cremoso com Aproximadamente 20% de gordura As etapas de processamento e a decomposição química composicional para o queijo cremoso no Exemplo 9 são observadas nas FUGS. 7 e 8. No Exemplo 9, o leite em estado natural e a gordura de leite concentrada são combinados com o creme, o qual é reciclado mais a montante no processo, juntamente com o retentado microfiltrado como uma fração enriquecida com caseína para produzir uma mistura láctea de partida inicial. Esta mistura é depois pré-aquecida para 60 °C, homogeneizada em um homogeneizador de dois estágios em 124/35 bar, pasteurizada a 82 °C durante 20 segundos e esfriada para uma temperatura de cultura de 21 °C. A mistura é então cultivadas durante a noite em um pH de 4,6. A mistura de cultura é depois aquecida para 64 °C e combinada com concentrado de proteína de soro microparticulado e concentrado de lactose evaporado e uma mistura de sal / goma.

Esta mistura final é aquecida para 77 °C, homogeneizada em 172/34 bar, mantida a 80 °C para atingir a firmeza desejada, e acondicionada. A fração enriquecida com caseína é obtida pela concentração de leite desnatado pasteurizado através de uma membrana de MF espiral de 0,1 mícron a 15 °C para um total de sólidos de 15 %. O retentado de MF possui uma composição de 8,7 % de proteína (7,6 % de caseína), 0,15 % de gordura, 4,7 % de lactose, 1,45 % de cinzas.

Conforme observado na FIG. 8, o queijo cremoso final inclui cerca de 32,8 % de sólidos totais, cerca de 20 % de gordura, cerca de 5,0 % de proteína, cerca de 5,10 % de lactose, cerca de 2,35 % de caseína e uma relação de proteína para gordura ao redor de 0,25.

Exemplo 10 - Fabricação de Queijo Cremoso com Aproximadamente 10 % de Gordura As etapas de processamento e a decomposição química composicional para o queijo cremoso no Exemplo 10 são observadas nas FIGS. 9 e 10. No Exemplo 10, o leite em estado natural é combinado com o creme, o qual é reciclado mais a montante no processo, juntamente com o retentado microfiltrado como uma fração enriquecida com caseína para produzir uma mistura láctea de partida inicial. Esta mistura é então pré-aquecida para 60 °C, pasteurizada a 80 °C durante 35 seg e esfriada para a temperatura de cultura de 21 °C. A mistura é cultivada durante a noite em pH 4,6. A mistura cultivada é então concentrada através da ultrafiltração para um total de sólidos de 26 %. A mistura cultivada concentrada é combinada com o concentrado de proteína de soro de leite microparticulado e lactose evaporada e uma mistura de sal / goma. A mistura final é aquecida para 75 °C, homogeneizada em 310/34 bar, mantida a 80 °C para atingir a firmeza desejada, e acondicionada. A fração enriquecida com caseína é obtida através da concentração de leite desnatado pasteurizado por meio de uma membrana de MF espiral de 0,1 mícron a 15 "C para um total de sólidos de 15 %. O retentado de MF possui uma composição de 8,7 % de proteína (7,6 % de caseína), 0,15 % de gordura, 4,7 % de lactose, 1,45 % de cinzas. Como observado na FIG. 10, o queijo cremoso final inclui cerca de 26,7 % de sólidos totais, cerca de 10,2 % de gordura, cerca de 7,9 % de proteína, cerca de 5,2 % de lactose, cerca de 4,83 % de caseína e uma relação de proteína para gordura ao redor de 0,77.

Exemplo 11 - Fabricação de Queijo Cremoso com aproximadamente 10 % de gordura As etapas de processamento e a decomposição química composicional para o queijo cremoso no Exemplo 11 são observadas nas FIGS. 11 e 12. Np Exemplo 11, a lactose concentrada e o creme são combinados com o retentado microfiltrado como uma fração enriquecida com caseína para produzir uma mistura láctea de partida inicial. Esta mistura é pré-aquecida para 61 °C, homogeneizada em 124/35 bar, pasteurizada a 82 °C durante 35 seg e esfriada para a temperatura de cultura. A mistura é então cultivada durante a noite em pH 4,7. A mistura láctea cultivada é combinada com o concentrado de proteína de soro de leite microparticulado, sal e gomas. A mistura final é aquecida para 73 °C, homogeneizada em 310/34 bar, mantida a 80 °C para atingir a firmeza desejada, e acondicionada. A fração enriquecida com caseína é obtida através da concentração de leite desnatado pasteurizado por meio de uma membrana de MF espiral de 0,1 mícron a 15 °C para um total de sólidos de 15 %. O retentado de MF possui uma composição de 11,5 % de proteína (9,3 % de caseína), 0,2 % de gordura, 4,5 % de lactose, 1,74 % de cinzas.

Como observado na FIG. 12, o queijo cremoso final inclui cerca de 27,8 % de sólidos totais, cerca de 10,2 % de gordura, cerca de 8,6 % de proteína, cerca de 5,3 % de lactose, cerca de 5,6 % de caseína e uma relação de proteína para gordura ao redor de 0,84.

Exemplo 12 - Fabricação de Queijo Cremoso com aproximadamente 3 % de gordura As etapas de processamento e a decomposição química composicional para o queijo cremoso no Exemplo 12 são observadas nas FIGS. 13 e 14. No Exemplo 12, leite desnatado, creme e o retentado microfiltrado como uma fração enriquecida com caseína são combinados para produzir uma mistura láctea de partida inicial. Esta mistura é então pré- aquecida para 60 °C, pasteurizada a 80 “C durante 35 seg. e esfriada para a temperatura de cultura. A mistura é então cultivada durante a noite em pH 4,6. A mistura cultivada é depois concentrada através da ultrafiltração. A mistura cultivada concentrada é então combinada com o concentrado de proteína de soro de leite microparticulado, concentrado de lactose e sal e gomas. A mistura final é aquecida para 70 °C, homogeneizada em 310/34 bar, mantida a 76 °C até a firmeza desejada, e depois acondicionada. A fração enriquecida com caseína é obtida através da concentração de leite desnatado pasteurizado por meio de uma membrana de MF espiral de 0,1 mícron a 15 °C para um total de sólidos de 15 %. O retentado de MF tinha uma composição de 8,7 % de proteína (7,6 % de caseína), 0,15 % de gordura, 4,7 % de lactose, 1,45 % de cinzas.

Como observado na FIG. 14, o queijo cremoso final inclui cerca de 23,7 % de sólidos totais, cerca de 2,9 % de gordura, cerca de 11 % de proteína, cerca de 6 % de lactose, cerca de 5,1 % de caseína e uma relação de proteína para gordura ao redor de 3,77.

Claims (16)

1. Processo para a produção de queijo cremoso, dito processo caracterizado pelo fato de que compreende as etapas preparar uma mistura de leite, submeter a mistura de leite à fermentação, e preparar o queijo cremoso a partir da mistura de leite fermentada, em que uma fração de leite enriquecida com caseína é usada na preparação da mistura de leite.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a mistura de leite compreende opcionalmente leite pasteurizado, creme e a fração de leite enriquecida com caseína.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a mistura de leite é fermentada com bactérias de ácido láctico.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de separação da mistura de leite fermentada em uma fração de coalhada e uma fração de líquido, de preferência por meio de ultrafiltração ou centrifugação.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a mistura de leite fermentada não é separada em uma etapa de separação e é ainda processada como uma fração de coalhada.

6. Processo de acordo com as reivindicações 4 ou 5, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de adição de um ou mais ingredientes de queijo cremoso na fração de coalhada.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 4 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de homogeneização da fração de coalhada.

8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de texturização após a etapa de homogeneização.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 e 6 a 8, caracterizado pelo fato de que a fração de líquido é uma fração de soro de leite e o processo compreende as etapas de separação da fração de soro de leite em uma fração de concentrado de proteína de soro de leite e uma fração de lactose / minerais, de preferência por meio da ultrafiltração, e adição da fração de concentrado de proteína de soro de leite, de preferência na forma de proteínas de soro de leite funcionalizadas, à fração de coalhada.

10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de separação de leite desnatado para produzir a fração de leite enriquecida com caseína e uma fração de proteína de soro de leite, de preferência por meio da microfiltração.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de separação da fração de proteína de soro de leite em uma fração de concentrado de proteína de soro de leite e uma fração de lactose / minerais, de preferência, por meio de ultrafiltração, e adição da fração de concentrado de proteína de soro de leite, de preferência na forma de proteínas de soro de leite funcionalizadas, à fração de coalhada.

12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 9 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de separação da fração de lactose / minerais em uma fração de lactose e uma fração de minerais, de preferência por meio de uma sequência de nanofiltração e osmose inversa ou nanofiltrao e evaporação, e adição à coalhada de uma ou ambas da fração de lactose e da fração de minerais, completamente ou em parte.

13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 9 a 12, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de concentração da fração de lactose / minerais em uma fração concentrada de lactose / minerais, preferivelmente por meio da osmose inversa ou evaporação, e adição à coalhada da fração concentrada de lactose / minerais, completamente ou em parte.

14. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 13, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adição de um ou de ambos de creme e creme azedo como ingrediente de queijo cremoso à coalhada.

15. Queijo cremoso, de preferência obtido pelo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 14, caracterizado pelo fato de que possui uma relação de peso de (Ca + P) / caseína de s 0,05 uma relação de peso de proteína de soro de leite / proteína real de 25,0 % um teor de K de & 140 mg/100 g, e um teor de lactose de & 3,5 g/100 g.

16. Processo para a preparação de um produto alimentício compreendendo queijo cremoso e um ou mais componentes adicionais do produto alimentício, dito processo caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de produção do queijo cremoso em conformidade com qualquer uma das reivindicações de 1 a 14 e combinação do queijo cremoso assim produzido com o um ou mais componentes adicionais do produto alimentício.