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Procédé pour l'obtention de nouveaux produits alimentair
La présente invention concerne un nouveau produit alimen- taire susceptible d'être distribué au public sous forme de poudre contenue dans un sachet hermétique en vue de la préparation ins- tantanée de yaourt elle concerne également le mode d'obtention de ce produit, sous ses diverses variantes de présentation.
On sait que le lait fermenté, distribué au public sous le nom de yoghourth ou yaourt, est actuellement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé ensemencé avec une culture d'une
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souche do fermente comprenant les deux espèces bactériennes défi-
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nies Latobail1s. Dulgariçuq et Stroptococcus Thermophilui. x' in cubation est menée à 42-44 C pendant environ 3 heures, moment au- quel l'acidité lactique développée, titrée au moyen d'une solution de soude 0,1 N est de 110 à 115 , le rapport des deux espèces bac- tériennes restant en principe constant à 1/1. Le yaourt obtenu doit être alors refroidi et maintenu au froid do façon à éviter que l'acidification ne se poursuive et en fait il doit être consommé
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dans les quclq, ,,;,. heures g-u suivent la fin de la fermentation.
Bien que la préparation domestique des yaourts soit en principe relativement simple, la majorité des consommateurs s' adresse aux yaourts de fabrication industrielle, livrés en condi-
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tionnements individuels, soit en pots de verre conslgnables, soit ,en emballages de cellulose ou de matière plastique perdus.
Il est évident que l'industriel doit fabriquer la quantité de yaourts qu'il suppose être consommée dans la période de conservation possi- ble, cette période dépendant d'ailleurs des conditions climatiques, et cette quantité dépendant en outre du goût du consommateur et des délais de transport et d'approvisionnement, si l'une de ces va- riables est mal appréciée, ou se trouve modifiée inopinément, le marché risque de manquer de yaourts pour la consommateur ou bien des yaourts non consommables risquent d'être perdus.
En outre, la consommation des yaourts se trouve presque interdite dans certaines régions, par exemple dans les pays tro- picaux.
Enfin, alors que la consommation des yaourts est sujette aux aléas de la demande de la clientèle, l'industriel ne peut pas profiter des périodes de meilleure qualité ou de plus grandes quan- tités de lait, ni prévoir commodément un programme de f.abrication.
La présente invention permet d'éviter tous les inconvé-
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nient précités en mettant à profit les possibilités et le* avan- tages du processus physique de dessication sous vide très basse température, connu sous le nom de lyophilisation, ce processus j étant connu peur la conservation pratiquement illimitée de matiè- res organiques sans destruction des principes vivants fondamen- taux do celles-ci. sous un premier aspect l'invention consiste dans la lyo- philisation de la louche microbienne destinée à servir à l'ense- mencement du lait en vue de la préparation du yaourt.
Par la mine d'un mélange à parties égale des deux espèces bactérienne. défin ci-dessus sous forme d'une poudre lyophilisée et la distribution au public de cette poudre sous forme de sachets dosés chacun pour un volume do lait déterminé, il est possible de permettre à un par- ticulier de préparer plus aisément un yaourt par le Pr@@e@sus clos- sique de fermentation, au moyen du contenu du sachet.
Selon une variante beaucoup plus importante, l'invention vise la préparation industrielle du yaourt dans les conditions ha- bituelles, puis la lyophilisation du yaourt ainsi obtenu et la mise du yaourt lyophilisé en sachets doués prêts à la préparation d'un yaourt par simple dilution dans l'eau. En fait, la lyophilisation d'un yaourt constitue la mise sous forme stabilisée de la matière active habituellement présentée sous forme d'une solution ou d'un gel difficile à transporter et à conserver.
L'invention vise donc à la fois le processus de @yophili- nation dUn yaourt en vue de sa mise sous forme de sachet* dosés prêts à la dilution dans l'eau, ainsi que le produit Industriel nouveau constitué par la poudre stable formée par le yaourt lyo- philisé.
La processus de lyophilisation du yaourt consiste à sou. mettre le lait fermenté à la fin de la période de trois heures
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d'incubation précitée, à une congélation vers -20/-25 C, puis à une sublimation sous vide vers +3C/+35 C, ce qui permet d'obtenir une poudre blanche, de goût légèrement acidulé et lactique, ayant conservé toutes les qualité organo-leptiques, diététiques et mi- cro-biologiques du produit fraîchement fermenté. Il est facile de contre. or que les fermente lactiques ainsi lyophilisés sont bien toujours vivants, puisqu'il est possible d'utiliser cette poudre pour ensemoncer à nouveau du lait et obtenir un yaourt par le pro- cédé classique.
La poudre de yaourt lyophilisé ainsi obtenue doit être conservée à l'abri de l'air et de l'humidité, et un mode de con- servation, de transport et de distribution particulièrement avan- tageux consiste à conditionner des doses pré-établies, par exem- ple de 20 g de poudre, dans des sachets tels que ceux actuellement utilisés pour le conditionnement des cafés solubles, des thés solu- bles et analogues. Cette quantité de 20 g de poudre représente 200 mm3 de lait fermenté, ce qui constitua la ration habituelle- ment offerte en pot aux consommateurs de yaourts.
Pour utiliser cette poudre, il suffit de la diluer dans la quantité d'eau potable ramenant le volume à 200 mm3, soit envi- ron 180 9. En 5 à 10 minutes, la flore lactique a repris son acti- vité et le yaourt est prêt à être consommé comme un yaourt ordinai- re.
Il est également possible de diluer la poudre au moyen de lait, ce qui double la valeur nutritive du yaourt obtenu.
Le yaourt ainsi obtenu par dilution de la poudre au moyen d'eau ou de lait se présente sous forme liquide. Le consommateur peut un régler la consistance en modifiant à son gré la quantité de liquide de dilution, mais si l'on souhaite obtenir le yaourt sous forme d'un gel, comme il est habituellement présenté en pot
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@ ' au consommateur, il suffit d'additionner à la poudre une petite quantité d'alginate alimentaire. Après dilution, le yaourt formé se prend en une gelée ayant une consistance identique à celle du coagulum de caillé initial de yaourt.
Le consommateur peut bien entendu aromatiser et/ou sucrer à son gré le yaourt qu'il vient de préparer a partir de la poudre, mais il est également possible de livrer une poudre aromatisée ou parfumée à l'avance, par addition à la poudre de yaourt, de fruits lyophilisé* en poudre. Un avantage de ce mode de préparation est l'augmentation de la valeur nutritive du yaourt par l'apport des vitamines et dos acides aminés naturels des fruits, intégralement respectés par la lyophilisation.
Il apparaît donc que les produits selon l'invention. à sa- voir les poudres lyophilisées de yaourt naturel, de yaourt addi- tionné de parfums naturels et/ou d'alginate alimentairs, présenten par rapport aux yaourts actuellement sur le marché, dos avantages considérables, aussi bien pour le consommateur que pour le fabri- canto
En premier lieu, il faut noter que la valeur nutritive et les qualités diététiques du produit lyophilisé étant intégralement conservées, le produit préparé par le consommateur à partir d'un sachet est entièrement équivalent de ce point de vue, au produit traditionnel, et peut même lui être supérieur si la dilution est opérée avec du lait,
Le transport est beaucoup plus commode si l'on considère qu'un sachet de 20 g est équivalent à un pot de verre ou de cellu- lose qui, rempli, pèse de 250 à 350 g.
En outre, la manipulation d'un sachet plat et de petite dimension est beaucoup plus aisée que celle de paniers volumineux dans lesquels sont rangés des pots qui risquent de se briser, de s'écraser ou de se renverser.
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Enfin,les sachets de poudre peuvent être conservés avec toutes leurs qualités pendant une très longue dur6e, pratiquement
Un an au minimum, sous réserve de l'étanchéité des sachets, sans qu'il soit nécessaire do respecter aucune condition particulière.
En particulier ses sachets peuvent être conservés dans clos locaux chauds ou froids indifféremment.
Pour le fabricant, outre les économies résultant de la suppression de la rotation dos emballages consignés et des frais de transport fésultant du poids des yaourts traditionnels, la présente invention offre la possibilité de préparer les quantités voulues de yaourt selon un programme établi logiquement et indé- pendant des circonstances fortuites, telles que la demande do la clientèle ou les variations climatiques. Ainsi, le fabricant peut préparer à l'avance des quantités importantes de poudres de yaourt au moment des conditions les plus favorables de la production lai- tière, et en faisant fermenter des quantités régulières de lait sans se préoccuper de la vente dans l'immédiat.
Inversement, le consommateur peut de son côté acheter à l'avance un nombre quel- conque de sachets de poudre de yaourts lyophilisés sans se préoc- cuper du moment de leur utilisation et tout en étant assuré d'ob- tenir à ce moment un produit sain et présentant toutes les quali- tés des meilleurs yaourts traditionnels. En outre, le consomma- teur a la possibilité nouvelle de préparer un yaourt adapté à ses goutta en en dosant la proportion et en modifiant le liquide de dilution a volonté.