WO1992013462A1 - Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus - Google Patents

Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus Download PDF

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WO1992013462A1
WO1992013462A1 PCT/FR1992/000091 FR9200091W WO9213462A1 WO 1992013462 A1 WO1992013462 A1 WO 1992013462A1 FR 9200091 W FR9200091 W FR 9200091W WO 9213462 A1 WO9213462 A1 WO 9213462A1
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WO
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bacteria
milk
product
fermentation
leaven
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PCT/FR1992/000091
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Louis Chavant
Serge Rollan
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Rochade
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/165—Yeast isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/84—Pichia

Definitions

  • the invention relates to a process for manufacturing a lactic acid starter, of the type consisting in fermenting a milk in the presence of a mixed lactic ferment containing a symbiosis of yeasts and bacteria.
  • the invention extends to the new leaven obtained, characterized by its nature and the composition of the microorganisms it contains.
  • the invention also relates to a process for manufacturing new milk food products from said leaven as well as the new food products obtained which are characterized by a new physico-chemical and microbial composition.
  • Lactic starter cultures are known which are obtained by fermentation from a ferment consisting of grains of milky kefir containing in a polysaccharide matrix a symbiosis of lactose + yeasts and of various bacteria; leavens of this type have so far been produced using kefir grains containing only yeast lactose - "- which have the property of breaking down lactose in milk by double fermentation: a first fermentation at 18 -20 ° C for 18 hours and a second fermentation at 8-10 ° C for 24 hours.
  • the leaven thus obtained essentially contains lactose yeasts - »-, Gram + bacilli and Gram + streptococci and makes it possible to make a liquid, sparkling and slightly alcoholic drink: kefir.
  • 4,797,290 relates to a technique for manufacturing yoghurts in the form of lyophilized powder, from kefir grains of the type mentioned above.
  • the freeze-dried form seems to facilitate industrial exploitation (stability, packaging); however, it can be assumed that the product reconstituted from this lyophilized powder has the same characteristics as those of the drink mentioned above, since it is produced under the same conditions (special acid taste, slightly alcoholic).
  • lyophilization of the finished yogurt leads to very high operating costs.
  • the present invention proposes to provide a new lactic acid starter from the same family as the aforementioned known leaven but whose exploitation does not lead to same faults.
  • An essential objective of the invention is to provide a new leaven making it possible to manufacture solid, brewed or liquid food products (depending on the type of milk used in the manufacture), which are stable over time and can be kept for at least 21 days. at 4 ° C (which is an essential condition for industrial exploitation).
  • Another objective is to manufacture non-carbonated, flavored and non-alcoholic food products.
  • Another objective is to produce food products rich in B vitamins, in particular orotic acid (B- j ** -,) and folic acid (BQ).
  • Another objective is to manufacture products that are easy to package either in jars such as yogurt when they are in solid or brewed form, or in bottles when they are in liquid form, concentrated or not, or in sachets when comes in powder form.
  • the process for manufacturing lactic sourdough according to the invention is of the type consisting in fermenting a milk in the presence of a mixed lactic ferment containing a symbiosis of yeasts and bacteria; the process according to the present invention is characterized in that:
  • the ferment used comprises a polysaccharide matrix including, on the one hand, at least one yeast of the genus Pichia species membranaefaciens, on the other hand, at least the following two bacteria: bacteria of the genus Lactococcus species lactis, bacteria of the genus Lactobacillus species fermentum ,
  • the milk containing the ferment is subjected to a fermentation at a substantially constant temperature of between 26 ° C and 35 ° C for a period of substantially between 16 hours and 25 hours.
  • a ferment containing the following microorganisms is used: . yeast of the genus P.i_ J_ . ia membranaefaciens species,
  • yeast of the genus Candida species pseudotropicalis yeast of the genus Candida species pseudotropicalis
  • bacteria of the genus Lactococcus species lactis subspecies lactis lactis
  • bacteria of the genus Lactococcus species raf inolactis bacteria of the genus Lactococcus species lactis, subspecies diacetylactis,
  • bacteria of the genus Lactobacillus species fermentum fermentum
  • Bifidobacterium bacteria subtilis subtilis
  • the polysaccharide matrix is advantageously based on glucose and galactose.
  • the originality of the sourdough manufacturing process according to the invention therefore lies at two levels: on the one hand the use of a ferment of specific microbial composition, different from the ferments used in known processes (in particular by presence of the yeast Pichia membranaefaciens), on the other hand, the fermentation method consisting in carrying out a single fermentation (and not a douole fermentation as in the prior art) at a higher temperature than that of the known processes, the duration of this fermentation being much shorter than that of the conventional double fermentation (duration of the order of half) .
  • the leaven thus obtained differs radically from known leaven and allows, as will be seen below, to manufacture food products which have new physico-chemical and biological characteristics, totally different from those of known products.
  • the above-defined mixed ferment is mixed with the milk so that the mixture at the start of fermentation contains:
  • the ferment used consists of grains of milk kefir of the aforementioned type
  • these amounts of germs correspond substantially to a concentration of grains of kefir of between 15 g and 25 g per liter of milk.
  • the process for manufacturing the targeted leaven is compatible with the use of any type of milk, but it is preferable to use a milk containing between 11 g and 18 g of fat per liter, in particular semi-skimmed milk. This percentage of fat also appears to promote the development of the aforementioned microorganisms.
  • the solid phase can be left in situ in the liquid phase, the whole constituting the leaven which is then used to manufacture the food products. It is also possible, and this is preferred for reasons of industrial profitability, to separate at the end of the fermentation, the liquid phase and the solid phase; the solid phase can thus be recycled for a new leaven making cycle, while the liquid phase can be stabilized by freezing or lyophilization and packaged for later use as leaven in the manufacture of food products. It should be noted that the aforementioned freeze-drying targets leaven (therefore small quantities of products) and does not result in operating costs.
  • the invention extends to the new lactic sourdough produced by the process defined above; this leaven is characterized by the presence in the milk medium: of polysaccharides in solution, with a concentration of between 0.01 and 0.05 g per gram of medium,
  • Pichia membranaefaciens yeast in an amount between 10 ⁇ and 10? germs per gram of medium, of Lactococcus bacteria in an amount between 10 'and 1 ⁇ "bacteria per gram of medium,
  • Lactobacillus bacteria in an amount between 10 5 and 10? bacteria per gram of medium.
  • the leaven according to the invention may also contain the germs following (especially when made from natural kefir grains of the aforementioned type):
  • Candida pseudotropicalis the amount of this yeast being between 10 4 and 10 "germs per gram of medium,
  • the leaven is also characterized by a pH substantially between 4.4 and 4.8 and by the following physicochemical composition: presence of polysaccharides in solution constituted by glucose and galactose, in relative percentage comprised between 0.6 and 1 g of glucose per g of galactose, presence of orotic acid in a proportion of between 60 and 100 mg per liter of medium.
  • the invention extends to the manufacture of new food products of the fermented milk type, from the leaven previously defined.
  • This production consists in subjecting a milk to a double fermentation and is characterized by the use of a leaven of the aforementioned type, in particular in weight proportion relative to the milk of between 1% and 4, and by the specific conditions of the double. fermentation which are as follows:
  • this product naturally has a sweet flavor, slightly tart (without the addition of sweeteners).
  • This product can, if necessary, be flavored with aromatic extracts: strawberry, vanilla, apricot ... cocoa, coffee and chicory; it should be noted for these last three flavors that their addition does not modify the texture of the product, and in particular brewed or solid-consistency products referred to below, because, on the one hand, the microorganisms which they contain are not subjected to inhibitory action on the part of these aromatic substances (unlike conventional lactic ferments), on the other hand, the polysaccharide allows these products to keep their texture.
  • the process according to the invention makes it possible to obtain a solid, stirred or liquid food product.
  • a liquid product use is made of a milk comprising between 100 and 110 g / 1 of dry extract and between 11 and 18 g / 1 of fat.
  • milk containing between 120 and 130 g / l of dry extract and between 32 and 37 g / l of fat is used.
  • a milk comprising between 140 and 150 g / 1 of dry extract and between 8 and 15 g / 1 of fat.
  • the flavoring if necessary is preferably carried out after the second fermentation, by adding to the product an aroma extract and by subjecting said product to a new fermentation at a temperature substantially between 18 ° C and 24 ° C for a period substantially between 3 and 7 hours.
  • the flavoring is preferably carried out between the two fermentations, by adding the flavor extract before the second fermentation.
  • the addition of flavor extract is carried out before packaging, which avoids breaking the curd by subsequent stirring. It is noted that the new fermentation in the case of liquid or brewed products or the second fermentation in the case of the solid product takes place in good conditions whatever the aromas (which is surprising for cocoa or coffee extracts, which generally inhibit lactic fermentations).
  • the food product according to the invention is characterized, whatever its form, by the presence in the milk medium: of polysaccharides in solution, of concentration between 0.005 and 0.02 g per gram of medium, of Pichia membranaefaciens yeast in quantity between 10 ⁇ and 10? germs per gram,
  • Lactococcus lactis bacteria and raf f inolactis in total quantity between 10 ⁇ and 10 ⁇ bacteria per gram
  • Lactobacillus fermentum bacteria in an amount between 10-> and 10 'bacteria per gram.
  • the food product of the invention also contains: the following yeast: Candida pseudotropicalis, the amount of this yeast being between 10 ⁇ and 10 ° germs per gram of medium, the following bacteria: Bifidobacterium between 10 ⁇ and 10 ⁇ per gram, Acetobacter between 10 ⁇ and 10 ⁇ per gram.
  • vitamins B ", B2, Bc, Bg and PP in an overall proportion between 5 and 15 mg per liter of product.
  • the product can be presented as already indicated in solid, liquid or brewed form. But it can also be in the form of a powder obtained by lyophilization from the liquid product, this powder can be used as a dietary supplement.
  • the product will be consumed with active germs; in some applications, it is possible to inactivate germs by pasteurization (for example when used as a dietary supplement to avoid changes in the other components of the food).
  • microbiological analyzes were carried out in these examples by the following methods: Isolation and purification medium:
  • the physicochemical analyzes were carried out by the following methods:
  • Example 1 Production of a leaven according to the invention Ferment used
  • the ferment used consists of grains of natural kefir, a by-product of curdled milk of Far Eastern origin, a product which was imported into France in the early 1960s; these kefir grains transmitted from hand to hand have so far been used empirically mixed with milk to give a drink which would have certain particular virtues (revitalizing). These kefir grains come in the form of a kind of whitish cauliflower varying in size from one to a few centimeters.
  • Pichia membranaefaciens yeast 2.10 ° germs
  • Candida pseudo-tropicalis yeast 10 ⁇ germs,. other lactose + yeasts (- lower density not deducted)
  • Lactococcus lactis lactis bacteria 2.10 "bacteria,. Lactococcus raffinolactis bacteria: 2.10 ° bacteria,. Lactococcus lactis diacetylactis bacteria: 2.10 ° bacteria,. Lactobacillus fermentum bacteria: 4.10 ° bacteria,. Bifidobacterium bacteria: 10 ⁇ bacteria,
  • Acetobacter bacteria 10 ⁇ bacteria
  • bacteria Leuconostocs mesenteroldes 2.10 ⁇ bacteria,. Lactobacillus casei bacteria (lower density not counted.
  • the yeast strain Pichia membranaefaciens was deposited at the CNCM (National Collection of Cultures of Microorganisms) of the Pasteur Institute, on 17-11.88, under the number 1-817. Milk used
  • the milk used is semi-skimmed milk at: 105 g / kg * 1 g of dry matter, 15 g / kg * 1 g of fat and 47 g / kg + 1 g of lactose.
  • This milk was pasteurized twice at 90/95 ° C for a period of 30 n at each pasteurization (plate pasteurizer).
  • the milk is then cooled in a fermenter tank ("GOAVEC" type) to 30 ° C. Production of leaven
  • the fermenter tank containing 100 liters of milk was regulated at a temperature of 30 ° C + 0.5 °.
  • This tank being of the completely closed, sealed type, steam sterilizable under 2 bars and provided with a microbial filter system for air exchange and with aseptic seeding means.
  • the seeding by means of the ferment described above was carried out at the rate of 20 g of ferment per liter of milk. Stirring by stirring (40 rpm), 30 minutes at the start and 30 minutes at the end of fermentation, homogenizes the medium.
  • the product is left at 30 ° C in the fermenter for 20 hours. PH checks every two hours show that the pH equal at the start to 6.5 drops regularly to a final value of 4.5 after 20 hours.
  • the product is then cooled in less than 30 min to 4 ° C, and the liquid fraction is withdrawn from the tank aseptically. It is freeze-dried by a traditional process, using a "Serail" device (freezing at - 40 ° C, vacuum and sublimation). Leaven obtained
  • the leaven before lyophilization has a concentration of polysaccharides in solution, 0.03 g per gram of leaven; these polysaccharides include glucose and galactose in relative percentage equal to 0.8 g of glucose per gram of g ⁇ lactose.
  • the leaven contains 73 mg of orotic acid per liter.
  • the milk used for this preparation is a mixture of milk after adjusting the fat content and the skimmed milk powder to standardize in dry extract:
  • the maturation tank is an ultra-clean test tank (600 liters) type "G0AVEC” regulated at a temperature of 30 ° C + 0.5 ° C.
  • the seeding by means of the lyophilized sourdough produced in Example 1 is carried out directly using a "M0UVEX S4" pump, at a rate of 2% by weight with stirring 10 rpm during filling.
  • the product is left at 30 ° C in the maturation tank for 6 hours.
  • PH checks take place every two hours and a pH of 5.2 is obtained.
  • the cutting is done by stirring at 10 rpm, with a circulation of chilled water at 0 ° C (+ 2 ° C maximum), to cool to 21 ° C in 30 minutes.
  • the milk which has undergone this first fermentation, is drawn off by a positive "M0UVEX S4" type pump with a slow rotation speed and a regulated flow rate very close to the flow rate of the packaging machine.
  • the packaging is done in a 125 g jar by a "FORM-FILL-SEAL type ERCA" packaging machine fitted with sterile air protection.
  • the second fermentation takes place in a pot at
  • the solid fermented milk produced from the above-mentioned leaven is as follows:
  • Lactobacillus fermentum 10 °
  • the milk used for this production is a mixture of milk after adjusting the fat content and skim milk powder to standardize in dry extract:
  • This milk was sent to a plate exchanger to undergo preheating there before being homogenized (150-200 kg / cm, at a temperature of 70 ° C) then pasteurized at 90/95 ° C for a period of 30 min. (plate pasteurizer). The milk is then cooled in a maturation tank (type "G0AVEC") to 30 ° C.
  • the maturation tank is an ultra clean test tank of the "G0AVEC” type regulated at a temperature of 30 ° C. + 0.5 ° C.
  • the seeding, by means of lyophilized sourdough made in Example 1 is carried out directly at using a "MOUVEX S4" pump at a rate of 2% with stirring 10 rpm during filling.
  • the product is left at 30 ° C in the maturation tank for 6 hours. PH checks are carried out every two hours to arrive at a cut-off pH of 5.2.
  • the cutting is done by stirring at 10 rpm, with a circulation of ice water at 0 ° C (+ 2 ° C maximum), to cool to 21 ° C in 30 minutes.
  • the milk then undergoes a second fermentation in the same maturing tank at 21 ° C for 12 hours until pH 4.5.
  • the milk is drawn off by a positive "MOUVEX S4" pump, with a slow rotation speed and a regulated flow rate very close to the flow rate of the packaging machine.
  • the fermented brewed product produced from the aforementioned leaven looks like this:
  • the product contains the same vitamin concentrations and the same amount of microorganisms as the product of Example 1.
  • the milk used is semi-skimmed milk with:
  • This milk was pasteurized at 90/95 ° C for a period of 30 min (plate pasteurizer). The milk is then cooled in a maturation tank (GOAVEC type) to 30 ° C.
  • GAVEC type maturation tank
  • the maturation tank is an ultra clean "GOAVEC” type test tank regulated at a temperature of 30 ° C. + 0.5 ° C.
  • the seeding by means of the leaven produced in example 1 is carried out directly with using a "MOUVEX S4" pump at a rate of 2% with stirring 10 rpm during filling.
  • the product is left at 30 ° C in the maturation tank for 6 hours. PH checks are carried out every two hours to arrive at a cut-off pH of 5.2.
  • the cutting is done by stirring at 10 rpm, with a circulation of ice water at 0 ° C (+ 2 ° C maximum), to cool to 21 ° C in 30 minutes.
  • the milk then undergoes a second fermentation in the same maturation tank at 21 ° C for 12 hours until pH 4.4.
  • the product is then transferred to a silo tank. Via a "SCAMI N19" type centrifugal vane pump, it is passed through a plate cooler which allows the product temperature to be lowered to 6 ° C.
  • the product is drawn off by a positive "MOUVEX S4" pump, with a slow rotation speed and a regulated flow rate very close to the flow rate of the packaging machine.
  • the packaging takes place in a 250 ml bottle.
  • the product is then stored in a cold room at 4 ° C.
  • the liquid fermented product produced from the aforementioned sourdough is as follows: - homogeneous appearance
  • Example 5 Manufacture of a flavored solid product
  • a first fermentation is carried out under the conditions described in Example 2.
  • the milk is drawn off by a positive pump with slow rotation to be delivered in a mixer of the "BURDOSA” type in which an extract of cocoa (“DALLANT Chocolate”) is incorporated in a weight proportion of 2%.
  • the flavored milk is then returned to the maturation tank: it is then drawn off to be conditioned and undergo the second fermentation under the conditions described in Example 2.
  • Example 6 Manufacture of a flavored brewed product
  • Example 3- Two fermentations are carried out under the conditions described in Example 3- At the end of the second fermentation (before packaging), the milk is drawn off by a positive pump with slow rotation in order to be delivered in a mixer of the "BURDOSA” type in which a coffee extract (“Cafeto DALLANT”) is incorporated in a weight proportion of 2%. The flavored milk is then returned to the maturation tank where it undergoes a new fermentation at 21 ° C for 6 hours. It is then conditioned as in Example 3-
  • Example 7 Manufacture of a flavored liquid product
  • Example 4 Two fermentations are carried out under the conditions of Example 4. At the end of the second fermentation, a chicory extract (Chicory LEROUX) is incorporated in a weight proportion of 3% and a new fermentation is carried out under the conditions where the example 6.
  • a chicory extract Chory LEROUX
  • the product is then cooled in a silo tank as in Example 4 to be packaged.
  • Example 8 Manufacture of a powder
  • the liquid product obtained in Example 4 is pasteurized at 95 ° C. for 5 minutes, cooled and the product is concentrated using an evaporator under centrifuged thin layer vacuum ("EVAPOR type CEP- j ”) at a temperature of 25 ° C, until its volume is reduced by half (viscosity obtained: 4,000 centipoise).
  • the concentrated product is then lyophilized by a traditional process (“SERAIL type CS80" device).
  • a whitish powder is obtained, with a moisture content of less than 5%, soluble in an amount of 0.3 g per ml of water.
  • An organoleptic sensory analysis of this product (AFNOR-ISO tasting standards) was carried out.
  • MALILE a vanilla extract
  • vanilla extract alone has a weak vanilla odor (note 2 of 5),
  • the mixture has a strong vanilla scent (note 4 out of 5).

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Abstract

L'invention concerne un nouveau levain lactique et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires. Ce levain se caractérise en particulier par la présence dans une matrice polysaccharidique de levure Pichia membranaefaciens; il peut être fabriqué à partir de grains de kéfir lacté renfermant une symbiose de levures et de bactéries dont la levure précitée. Le levain conforme à l'invention est utilisable pour produire, par double fermentation d'un lait, un nouveau produit alimentaire qui peut se présenter sous forme liquide, brassée ou solide et possède un remarquable effet exhausteur d'arômes, en particulier vis-à-vis du café, du cacao et de la chicorée.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UN NOUVEAU LEVAIN LACTIQUE, NOUVEAU LEVAIN OBTENU, FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES A PARTIR DE CE LEVAIN ET PRODUITS OBTENUS.
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lait en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries. L'invention s'étend au nouveau levain obtenu caractérisé par sa nature et la composition des microorganismes qu'il contient. L'invention vise également un procédé de fabrication de nouveaux produits alimentaires lactés à partir dudit levain ainsi que les nouveaux produits alimentaires obtenus qui se caractérisent par une composition physico-chimique et microbienne nouvelle.
On connaît des levains lactiques qui sont obtenus par fermentation à partir d'un ferment constitué de grains de kéfir lacté renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures lactose+ et de diverses bactéries ; les levains de ce type ont été jusqu'à présent fabriqué au moyen de grains de kéfir ne comportant, comme levures, que des levures lactose-»- qui ont la propriété de décomposer le lactose du lait par double fermentation : une première fermentation à 18-20° C pendant 18 heures et une seconde fermentation à 8-10° C pendant 24 heures. Le levain ainsi obtenu contient essentiellement des levures lactose-»-, des bacilles Gram+ et des streptocoques Gram+ et permet de fabriquer une boisson liquide, pétillante et légèrement alcoolisée : le kéfir. Cette boisson qui est bien connue en Europe du Nord et dans les pays de l'Est possède une saveur aigrelette, acide et présente un caractère instable dans le temps (conservation maximum : 4 jours à + 4° C). Un tel liquide ne peut être stocké et doit être consommé rapidement après fabrication. On pourra se reporter aux publications suivantes qui décrivent de tels levains et les procédés de fabrication des boissons dites kéfir à partir de ceux-ci : VAYSSIER Y., Revue Laitière Française n° 362,, mars 1978, pages 131-134 ; Valérie M. Marshall et al, Journ. of Dairy Res., 1985, 52, pages 451-456 ; A. ZOURARI et Em. ANIFANTAKIS, LAIT, 1988, 68 (4), pages 373-392 MILCH ISSENSCHAFT vol. 40, no. 5, 19β5, pages 270-272 MILCHWISSENSCHAFT vol. 43, no. 6, 1988, pages 343-345 MILCHWISSENSCHAFT vol. 42, no. 2, 19θ7, pages 80-82 DD-A-241.916 ; EP-A-0.346.884.
Un des défauts essentiels de la technique sus-évoquée est qu'elle conduit à une boisson instable qui se prête mal à une exploitation industrielle ; de plus, son goût très spécial, acide, non aromatisé, est peu apprécié en occident. En outre, le caractère pétillant de ce produit nécessite un conditionnement apte à résister à la pression des gaz. Enfin, le caractère alcoolisé de cette boisson' end sa consommation peu conseillée à certaines catégories de personnes (nourrissons, malades...). Ces divers défauts expliquent que les essais d'introduction de cette boisson en France aient donné des résultats négatifs (Thèse doc. vêt. Lyon 1933 BOUROUNOFF P. "Recherche sur le kéfir"). Il est à noter en outre que la fabrication du levain lactique à partir duquel est obtenue cette boisson est de mise en oeuvre longue, ce qui en rend l'exploitation industrielle difficilement rentable. Par ailleurs, les brevets US 4702923 et
4797290 visent une technique de fabrication de yaourts sous forme de poudre lyophilisée, à partir de grains de kéfir du type sus-évoqué. La forme lyophilisée semble faciliter l'exploitation industrielle (stabilité, conditionnement) ; toutefois, l'on peut supposer que le produit reconstitué à partir de cette poudre lyophilisée présente les mêmes caractéristiques que celles de la boisson précédemment évoquée, puisqu'il est fabriqué dans les mêmes conditions (goût spécial acide, légèrement alcoolisé). De plus, la lyophilisation du yaourt fini conduit à des coûts d'exploitation très élevés.
La présente invention se propose de fournir un nouveau levain lactique de la même famille que le levain connu précité mais dont l'exploitation ne conduise pas aux mêmes défauts.
Un objectif essentiel de l'invention est de fournir un nouveau levain permettant de fabriquer des produits alimentaires solides, brassés ou liquides (selon le type de lait utilisé dans la fabrication), qui soient stables dans le temps et puissent être conservés au moins 21 jours à 4° C (ce qui constitue une condition essentielle pour permettre une exploitation industrielle). Un autre objectif est de fabriquer des produits alimentaires non gazeux, aromatisés et non alcoolisés.
Un autre objectif est de fabriquer des produits alimentaires riches en vitamines B, en particulier en acide orotique (B-j**-,) et en acide folique (BQ).
Un autre objectif est de fabriquer des produits faciles à conditionner soit en pots comme un yaourt lorsqu'ils se présentent sous forme solide ou brassée, soit en bouteilles lorsqu'ils se présentent sous forme liquide, concentré ou non, soit en sachet lorsqu'il se présente sous forme de poudre.
Le procédé de fabrication du levain lactique conforme à l'invention est du type consistant à faire fermenter un lait en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries ; le procédé conforme à la présente invention se caractérise en ce que :
- le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins une levure du genre Pichia espèce membranaefaciens, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le lait contenant le ferment est soumis à une fermentation à température sensiblement constante comprise entre 26° C et 35° C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures.
De préférence l'on utilise un ferment renfermant les microorganismes suivants : . levure du genre P.i_ J_.i.a. espèce membranaefaciens ,
. levure du genre Candida espèce pseudo- tropicalis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous-espèce lactis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce raf inolactis , . bactéries du genre Lactococcus espèce lactis, sous espèce diacetylactis ,
. bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum, . bactéries du genre Bifidobacterium,
. bactéries du genre Acetobacter. La matrice polysaccharidique est avantageusement à base de glucose et de galactose.
Il est possible d'utiliser un ferment préalablement préparé à partir de cultures des microorganismes sus-évoqués. Il est également possible d'utiliser comme ferment un produit naturel qui est un sous-produit du lait caillé : ce sous-produit qui constitue un autre type de grains de kéfir lacté (de la même famille que le ferment connu évoqué) n'a jamais été utilisé comme ferment ; il se différencie de façon essentielle du ferment connu déjà utilisé, par sa composition microbienne spécifique qui correspond à la symbiose décrite ci-dessus : levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et ra f inolactis,
Lactobacillus fermentum Bifidobacterium, Acetobacter et
Leuconostoc.
L'originalité du procédé de fabrication de levain conforme à l'invention se situe donc à deux niveaux : d'une part l'utilisation d'un ferment de composition microbienne spécifique, différent des ferments utilisés dans les procédés connus (en particulier par la présence de la levure Pichia membranaefaciens), d'autre part, le mode de fermentation consistant à réaliser une fermentation unique (et non une douole fermentation comme dans l'art antérieur) à une température plus élevée que celle des procédés connus, la durée de cette fermentation étant beaucoup plus courte que celle de la double fermentation classique (durée de l'ordre de la moitié) .
Le levain ainsi obtenu se différencie radicalement des levains connus et permet, comme on le verra plus loin, de fabriquer des produits alimentaires qui ont des caractéristiques physico-chimiques et biologiques nouvelles, totalement différentes de celles des produits connus.
Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé de fabrication du levain conforme à l'invention, le ferment mixte sus-défini est mélangé au lait de façon que le mélange en début de fermentation contienne :
. entre 10^ et 10^ germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lait, . entre 10° et 10? bactéries Lactococcus par millilitre de lait,
. et entre 10 et 10" bactéries Lactobacillus par millilitre de lait.
Dans le cas où le ferment utilisé consiste en grains de kéfir lacté du type précité, ces quantités de germes correspondent sensiblement à une concentration en grains de kéfir comprise entre 15 g et 25 g par litre de lait.
Par ailleurs, les expérimentations effectuées ont montré que, dans le procédé de l'invention, les conditions optimales de la fermentation étaient les suivantes : température sensiblement égale à 30° C, durée de fermentation sensiblement égale à 20 heures (par "sensiblement égale", on entend une égalité à + 5 % près, de même que par "sensiblement constant", on entend une variation inférieure à + 5 % autour d'une valeur prédéterminée). Ces conditions favorisent le développement dans le lait des microorganismes recherchés à savoir : levure Pichia membranaefaciens, bactéries du type lactocoque.
Le procédé de fabrication du levain visé est compatible avec l'emploi de tout type de lait, mais on préférera utiliser un lait contenant entre 11 g et 18 g de matières grasses par litre, notamment un lait demi-écrémé. Ce pourcentage de matières grasses paraît également favoriser le développement des microorganismes précités.
Au terme de la fermentation, la phase solide peut être laissée in situ dans la phase liquide, l'ensemble constituant le levain qui sert à fabriquer ensuite les produits alimentaires. Il est également possible, et cela est préféré pour des raisons de rentabilité industrielle, de séparer au terme de la fermentation, la phase liquide et la phase solide ; la phase solide peut ainsi être recyclée pour un nouveau cycle de fabrication de levain, cependant que la phase liquide peut être stabilisée par congélation ou lyophilisation et conditionnée pour être ultérieurement utilisée comme levain dans la fabrication des produits alimentaires. Il est à noter que la lyophilisation précitée vise le levain (donc de petites quantité de produits) et n'obère pas les coûts d ' exploitatio .
L'invention s'étend au nouveau levain lactique fabriqué par le procédé défini plus haut ; ce levain se caractérise par la présence dans le milieu lacté : de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu,
. de levure Pichia membranaefaciens, en quantité comprise entre 10^ et 10? germes par gramme de milieu, de bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 10' et 1θ" bactéries par gramme de milieu,
. et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 105 et 10? bactéries par gramme de milieu.
Outre ces germes essentiels, le levain conforme à l'invention peut également contenir les germes suivants (en particulier lorsqu'il est fabriqué à partir de grains de kéfir naturels du type précité) :
. levure supplémentaire : Candida pseudo- tropicalis, la quantité de cette levure étant comprise entre 104 et 10" germes par gramme de milieu,
. bacté r ies supplé mentai re s : Bifidobacterium entre 10^ et 10-> par gramme, Acetobacter entre 10^ et 10^ par gramme. Sur le plan des rapports entre les différents germes, les analyses microbiologiques ont montré que le levain de l'invention se caractérise par :
. un rapport du nombre de germes de la levure du genre Pichia au nombre de germes des autres levures compris entre 5 et 20,
. un rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifido¬ bacterium) compris entre 150 et 250. Par ailleurs, le levain se caractérise également par un pH sensiblement compris entre 4,4 et 4,8 et par la composition physico-chimique suivante : présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose, en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, présence d'acide orotique en proportion comprise entre 60 et 100 mg par litre de milieu.
L'invention s'étend à la fabrication de nouveaux produits alimentaires du type lait fermenté, à partir du levain précédemment défini. Cette fabrication consiste à soumettre un lait à une double fermentation et se caractérise par l'utilisation d'un levain du type précité, en particulier en proportion pondérale par rapport au lait comprise entre 1 % et 4 , et par les conditions spécifiques de la double fermentation qui sont les suivantes :
- première fermentation à une température sensiblement comprise entre 26° C et 35° C, en particulier sensiblement égale à 30° C, pendant une durée sensiblement comprise entre 4 et 8 heures, en particulier sensiblement égale à 6 heures, - seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 18° C et 24° C, en particulier sensiblement égale à 21 ° C, pendant une durée sensiblement comprise entre 9 et 16 heures, en particulier sensiblement égale à 12 heures. Un tel procédé conduit à un produit alimentaire non pétillant, aromatisé, non alcoolisé, qui est stable pendant plus de 21 jours à 4° C ; les essais ont montré que cette rigoureuse stabilité, caractérisée par un pH constant compris entre 4,3 et 4,7, s'étendait sur environ 24 jours à 4° C. Malgré la valeur de l'acidité mesurée, ce produit possède naturellement une saveur douce, légèrement acidulée (sans addition d'édulcoraπts). Ce produit peut, le cas échéant, être aromatisé par des extraits aromatiques : fraise, vanille, abricot... cacao, café et chicorée ; il est à noter pour ces trois derniers arômes que leur ajout ne modifie pas la texture du produit, et notamment des produits brassés ou à consistance solide visés plus loin, car, d'une part, les microorganismes qu'ils contiennent ne subissent pas d'action inhibitrice de la part de ces substances aromatiques (contrairement aux ferments lactiques classiques), d'autre part, le polysaccharide permet à ces produits de garder leur texture.
Par un choix approprié du lait servant à la fabrication du produit, le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir un produit alimentaire solide, brassé ou liquide.
Pour obtenir un produit liquide, l'on utilise un lait comprenant entre 100 et 110 g/1 d'extrait sec et entre 11 et 18 g/1 de matières grasses.
Pour obtenir un produit brassé, l'on utilise un lait comprenant entre entre 120 et 130 g/1 d'extrait sec et entre 32 et 37 g/1 de matières grasses.
Pour obtenir un produit solide, l'on utilise un lait comprenant entre 140 et 150 g/1 d'extrait sec et entre 8 et 15 g/1 de matières grasses.
Dans le cas d'un produit liquioe ou brassé, l'aromatisation s'il y a lieu est de préférence réalisée après la seconde fermentation, en ajoutant au produit un extrait d'arôme et en soumettant ledit produit à une nouvelle fermentation à une température sensiblement comprise entre 18° C et 24° C pendant une durée sensiblement comprise entre 3 et 7 heures.
Dans le cas d'un produit solide, l'aromatisation s'il y a lieu est de préférence réalisée entre les deux fermentations, par ajout de l'extrait d'arôme préalablement à la seconde fermentation. Ainsi, dans tous les cas, l'addition d'extrait d'arôme est effectuée avant le conditionnement, ce qui évite de casser le caillé par un brassage postérieur. On constate que la nouvelle fermentation dans le cas de produits liquides ou brassés ou la seconde fermentation dans le cas du produit solide se déroule dans de bonnes conditions quels que soient les arômes (ce qui est surprenant pour des extraits de cacao ou café, qui généralement inhibent les fermentations lactiques).
Il est à noter de plus qu'une faible proportion d'extrait d'arôme (entre 1 % et 3 %) suffit à conférer au produit une flaveur appropriée soutenue, alors que dans les conditions classiques, la proportion d'arôme doit généralement être supérieure à 20 % ; ceci s'explique par un remarquable effet exhausteur d'arôme du produit de l'invention.
Le produit alimentaire conforme à l'invention se caractérise, quelle que soit sa forme, par la présence dans le milieu lacté : de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,005 et 0,02 g par gramme de milieu, de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 10^ et 10? germes par gramme,
. et de bactéries Lactococcus lactis et raf f inolactis en quantité globale comprise entre 10^ et 10^ bactéries par gramme,
. et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 10-> et 10' bactéries par gramme.
De plus, selon le levain utilisé et notamment si l'on utilise le levain déjà décrit fabriqué à partir de grains de kéfir naturel, le produit alimentaire de l'invention contient également : . la levure suivante : Candida pseudo- tropicalis, la quantité de cette levure étant comprise entre 10^ et 10° germes par gramme de milieu, les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 10^ et 10^ par gramme, Acetobacter entre 10^ et 10^ par gramme.
Sur le plan de l'acidité, celle-ci est moins élevée que celle des boissons dites kéfir obtenues à partir des levains connus par les procédés antérieurs, le produit conforme à l'invention se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 4,3 et 4,7- L'analyse physico¬ chimique a permis de mettre en évidence la richesse vitaminique du produit alimentaire conforme à l'invention qui se caractérise par la présence :
. de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose, d'acide orotique (vitamine B-j ) en proportion comprise entre 50 et 90 mg par litre de produit, . d'acide folique (vitamine BQ) en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit,
. de vitamines B«, B2, Bc, Bg et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 15 mg par litre de produit.
Le produit peut se présenter comme déjà indiqué sous forme solide, liquide ou brassée. Mais il peut également se présenter sous forme de poudre obtenue par lyophilisation à partir du produit liquide, cette poudre pouvant servir de complément alimentaire.
Généralement, le produit sera consommé avec les germes actifs ; dans certaines applications, il est possible d'inactiver les germes par pasteurisation (par exemple en cas d'utilisation comme complément alimentaire pour éviter une évolution des autres composants de l'aliment) .
La -description qui suit fournit, à titre d'illustration, des exemples de fabrication de levains conformes à l'invention et de produits alimentaires obtenus à partir de ceux-ci, avec leurs caractéristiques biologiques, physicochimiques et organoleptiques.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans ces exemples par les méthodes suivantes : Milieu d'isolement et de purification :
- analyse des levures en milieu Sabouraud + Gentamicine et milieu de P.D.A. et comptage par dilution,
- analyse des bactéries en milieu MRS, milieu M-jγ, milieu Elliker, milieu M.S.E. + aride et milieu
P.C. A. et comptage par dilution. Galeries d'identification (API) :
- API 50 CHL
- API 20 C - API 20 NE médium
- API 20 E
Les analyses physicochimiques ont été effectuées par les méthodes suivantes :
- analyse des constituants du lait par "MILK0-SCAN 104",
- analyse des sucres par spectrométrie et chromatographie ,
- analyse des viscosités par la méthode de Broockfield, - définition du pH au moyen d'un pHmètre de type classique,
- analyse des vitamines par méthodes enzymatiques et chromatographiques traditionnelles. Exemple 1 : Fabrication d'un levain conforme à l'invention Ferment utilisé
Le ferment utilisé est constitué par des grains de kéfir naturel, sous-produit d'un lait caillé d'origine extrême-orientale, produit qui a été importé en France au début des années 60 ; ces grains de kéfir transmis de main en main ont été jusqu'ici utilisés empiriquement mélangés à du lait pour donner une boisson qui aurait certaines vertus particulières (revitalisantes). Ces grains de kéfir se présentent sous la forme d'une sorte de chou-fleur blanchâtre de tailles variant entre un et quelques centimètres.
L'analyse microbiologique de ces grains de kéfir a donné les résultats suivants par gramme de kéfir (valeur moyenne) :
. levure Pichia membranaefaciens : 2.10° germes, . levure Candida pseudo-tropicalis : 10^ germes, . autres levures lactose + (- densité plus faible non décomptée),
. bactéries Lactococcus lactis lactis : 2.10" bactéries, . bactéries Lactococcus raffinolactis : 2.10° bactéries, . bactéries Lactococcus lactis diacetylactis : 2.10° bactéries, . bactéries Lactobacillus fermentum : 4.10° bactéries, . bactéries Bifidobacterium : 10^ bactéries,
. bactéries Acetobacter : 10^ bactéries,
. bactéries Leuconostocs mesenteroldes : 2.10^ bactéries, . bactéries Lactobacillus casei (densité plus faible non décomptée.
La souche de levure Pichia membranaefaciens a été déposée à la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) de l'Institut Pasteur, le 17-11.88, sous le n° 1-817. Lait utilisé
Le lait utilisé est du lait demi-écrémé à : 105 g/kg * 1 g de matière sèche, 15 g/kg * 1 g de matière grasse et 47 g/kg + 1 g de lactose. Ce lait a été pasteurisé deux fois à 90/95° C pendant une durée de 30 n à chaque pasteurisation (pasteurisateur à plaques). Le lait est ensuite refroidi dans une cuve fermenteur (type "GOAVEC") jusqu'à 30° C. Fabrication du levain
La cuve fermenteur contenant 100 litres de lait a été régulée à une température de 30° C + 0,5°. Cette cuve étant du type complètement fermé, étanche, stérilisable à la vapeur sous 2 bars et munie d'un système de filtre microbien pour les échanges d'air et d'un moyen d'ensemencement aseptique.
L'ensemencement au moyen du ferment décrit plus haut a été effectué à raison de 20 g de ferment par litre de lait. Un brassage par agitation (40 trs/mn), de 30 mn en début et 30 mn en fin de fermentation, homogénéise le milieu.
Le produit est laissé à 30° C dans la cuve fermenteur pendant 20 heures. Des contrôles de pH toutes les deux heures montrent que le pH égal au départ à 6,5 s'abaisse régulièrement jusqu'à une valeur finale de 4,5 au terme des 20 heures. Le produit est ensuite refroidi en moins de 30 mn jusqu'à 4° C, et la fraction liquide est soutirée de la cuve aseptiquement. Elle est lyophilisée par un procédé traditionnel, par un appareil "Sérail" (congélation à - 40° C, mise sous vide et sublimation). Levain obtenu
Avant la lyophilisation, le levain ainsi fabriqué a été analysé et les résultats suivants ont été obtenus (nbre de germes par gramme, valeur moyenne) : . 6.10^ Pichia membranaefaciens,
6*10 Candida pseudotropicalis 9.10? Lactocoques, 25.10^ Lactobacilles, 9.10^ Bifidobacterium, . 7.103 Acetobacter.
Après la lyophilisation, on constate une perte de 50 %.
De plus, le levain avant lyophilisation présente une concentration en polysaccharides en solution, de 0,03 g par gramme de levain ; ces polysaccharides comprennent du glucose et du galactose en pourcentage relatif égal à 0,8 g de glucose par gramme de gεlactose. En outre, le levain comprend 73 mg d'acide orotique par litre.
Exemple 2 :
Fabrication d'un produit alimentaire solide à partir du levain précité Le lait utilisé pour cette préparation est un mélange de lait après réglage de la teneur en matière grasse et de la poudre de lait écrémé pour standardiser en extrait sec :
- 142 g/kg + 1 g de matière sèche, - 11 g/kg + 1 g de matière grasse,
50 g/kg + 1 g de lactose. Ce lait a été envoyé dans un échangeur à plaques pour y subir un préchauffage avant d'être homogénéisé (150-200 kg/cm , à une température de 70° C) puis pasteurisé à 90/95° C pendant une durée de 30 mn (pasteurisateur à plaques). Le lait est ensuite refroidi dans une cuve de maturation (type "G0AVEC") jusqu'à 30° C.
La cuve de maturation est une cuve d'essai ultra-propre (600 litres) type "G0AVEC" régulée à une température de 30° C + 0,5° C.
L'ensemencement au moyen du levain lyophilisé fabriqué à l'exemple 1 est réalisé en direct à l'aide d'une pompe "M0UVEX S4", à raison de 2 % en poids sous agitation 10 trs/mn pendant le remplissage. Le produit est laissé à 30° C dans la cuve de maturation pendant 6 heures. Des contrôles de pH ont lieu toutes les deux heures et on arrive à un pH de décaillage de 5,2. Le décaillage se fait par agitation à 10 trs/mn, avec une circulation d'eau glacée à 0° C (+ 2° C maximum), pour refroidir à 21° C en 30 mn.
Le lait, qui a subi cette première fermentation, est soutiré par une pompe positive type "M0UVEX S4" à vitesse de rotation lente et à débit régulé très proche du débit de la conditionneuse. Le conditionnement se fait en pot de 125 g par une conditionneuse "FORM-FILL-SEAL type ERCA" munie d'une protection d'air stérile. La deuxième fermentation a lieu en pot à
21 °C pendant 12 heures jusqu'à pH de 4,5. Le produit est alors stocké en chambre froide à 4° C. Produit obtenu
Le lait fermenté solide réalisé à partir du levain précité, se présente ainsi :
- consistance solide en l'absence de tout additif gélifiant,
- aspect homogène,
- texture onctueuse et lisse à la cuillère et en bouche,
- absence de décantation et de pétillant,
- goût agréable, frais, doux et aromatique, Ses caractéristiques sont les suivantes :
- viscosité à J + 1 8 200 centipoises - viscosité à J + 7 8 500 centipoises
- pH à J + 1 4,45
- numération à J + 1 (germes par g) : . Pichia membranaefaciens : 10° . Lactococcus lactis et raffinolactis:
Figure imgf000017_0001
Lactobacillus fermentum : 10°
Candida pseudotropicalis : 10-
Bifidobacterium : 10^
. Acetobacter : 10 .4 - concentration en acide orotique : 65 mg/1
- concentration en acide folique : 0,35 mg/1
- concentration globale en vitamines B-j, B , Bg et PP : 8 mg/1 (chacune de ces vitamines ayant été identifiée par
1 'analyse) .
- concentration de polysaccharice : 0,01 g/1 Exemple 3 • Fabrication d'un produit brassé
Le lait utilisé pour cette fabrication est un mélange de lait après réglage de la teneur en matièr-e grasse et de la poudre de lait écrémé pour standardiser en extrait sec :
- 125 g/kg + 1 g de matière sèche,
- 36 g/kg + 1 g de matière grasse, 50 g/kg + 1 g de lactose. Ce lait a été envoyé dans un échangeur à plaques pour y subir un préchauffage avant d'être homogénéisé (150-200 kg/cm , à une température de 70° C) puis pasteurisé à 90/95° C pendant une durée de 30 mn (pasteurisateur à plaques). Le lait est ensuite refroidi dans une cuve de maturation (type "G0AVEC") jusqu'à 30° C.
La cuve de maturation est une cuve ultrapropre d'essai type "G0AVEC" régulée à une température de 30° C + 0,5° C. L'ensemencement, au moyen de levain lyophilisé fabriqué à l'exemple 1 est réalisé en direct à l'aide d'une pompe "MOUVEX S4" à raison de 2 % sous agitation 10 trs/mn pendant le remplissage.
Le produit est laissé à 30° C dans la cuve de maturation pendant 6 heures. Des contrôles de pH ont lieu toutes les deux heures pour arriver à un pH de décaillage de 5,2. Le décaillage se fait par agitation à 10 trs/mn, avec une circulation d'eau glacée à 0°C (+ 2° C maximum), pour refroidir à 21° C en 30 mn.
Le lait subi alors une deuxième fermentation dans la même cuve de maturation à 21° C pendant 12 heures jusqu'à pH de 4,5. Le lait est soutiré par une pompe positive "type MOUVEX S4", à vitesse de rotation lente et à débit régulé très proche du débit de la conditionneuse .
Le conditionnement se fait en pot de 125 g par une conditionneuse "FORM-FILL-SEAL type ERCA" munie d'une protection d'air stérile. Le produit est alors stocké en chambre froide à 4° C. Produit obtenu :
Le produit fermenté de type brassé réalisé à partir du levain précité se présente ainsi :
- aspect homogène à l'ouverture,
- texture onctueuse sous forme de gel, en l'absence d'additifs,
- absence de décantation et de pétillant,
- goût agréable, frais, doux et aromatique. Ses caractéristiques sont les suivantes :
- viscosité à J + 1 : 4 500 centipoises - viscosité à J + 7 : 4 600 centipoises
- pH à J + 1 : 4,42
- concentration de polysaccharide : 0,01 g/g Le produit contient les meies concentrations en vitamines et la même quantité de microorganismes que le produit de l'exemple 1.
Exemple 4 : Fabrication d'un produit liquide :
Le lait utilisé est un lait demi-écrémé à :
- 105 g/kg + 1 g de matière sèche, - 15 g/kg + 1 g de matière grasse,
47 g/kg + 1 g de lactose. Ce lait a été pasteurisé à 90/95° C pendant une durée de 30 mn (pasteurisateur à plaques). Le lait est ensuite refroidi dans une cuve de maturation (type GOAVEC) jusqu'à 30° C.
La cuve de maturation est une cuve ultrapropre d'essai type "GOAVEC" régulée à une température de 30° C + 0,5° C. L'ensemencement au moyen du levain fabriqué à l'exemple 1 est réalisé en direct à l'aide d'une pompe "MOUVEX S4" à raison de 2 % sous agitation 10 trs/mn pendant le remplissage.
Le produit est laissé à 30° C dans la cuve de maturation pendant 6 heures. Des contrôles de pH ont lieu toutes les deux heures pour arriver à un pH de décaillage de 5,2. Le décaillage se fait par agitation à 10 trs/mn, avec une circulation d'eau glacée à 0°C (+ 2° C maximum), pour refroidir à 21 ° C en 30 mn.
Le lait subi alors une deuxième fermentation dans la même cuve de maturation à 21° C pendant 12 heures jusqu'à pH de 4,4. Le produit est ensuite transféré dans une cuve silo. Par l'intermédiaire d'une pompe centrifuge à palette type "SCAMI N19", il passe dans un réfrigérant à plaques qui permet d'abaisser la température du produit à 6°C. Le produit est soutiré par une pompe positive "type MOUVEX S4", à vitesse de rotation lente et à débit régulé très proche du débit de la conditionneuse. Le conditionnement se fait en bouteille de 250 ml. Le produit est alors stocké en chambre froide à 4° C. Produit obtenu :
Le produit fermenté liquide réalisé à partir du levain précité, se présente ainsi : - aspect homogène,
- texture onctueuse sous forme liquide,
- absence de décantation et de pétillant,
- goût agréable, frais, doux et aromatique. Ses caractéristiques sont les suivantes : - viscosité à J + 1 1 400 centipoises
- viscosité à J + 7 1 500 centipoises
- pH à J + 1 4,40 Les autres caractéristiques sont identiques à celles du produit de l'exemple précédent.
Exemple 5 : Fabrication d'un produit solide aromatisé
Une première fermentation est conduite dans les conditions décrites à l'exemple 2. A l'issue de cette fermentation, le lait est soutiré par une pompe positive à rotation lente pour être délivré dans un mélangeur du type "BURDOSA" dans lequel un extrait de cacao ("Chocolaté DALLANT") est incorporé en proportion pondérale de 2 %. Le lait aromatisé est ensuite renvoyé dans la cuve de maturation : il en est alors soutiré pour être conditionné et subir la deuxième fermentation dans les conditions décrites à l'exemple 2.
Le produit obtenu présente les mêmes caractéristiques que celui de l'exemple 2, mais avec une douce flaveur chocolatée. Exemple 6 : Fabrication d'un produit brassé aromatisé
Deux fermentations sont conduites dans les conditions décrites à l'exemple 3- A l'issue de la seconde fermentation (avant conditionnement), le lait est soutiré par une pompe positive à rotation lente pour être délivré dans un mélangeur du type "BURDOSA" dans lequel un extrait de café ("Cafeto DALLANT") est incorporé en proportion pondérale de 2 %. Le lait aromatisé est ensuite renvoyé dans la cuve de maturation où il subit une nouvelle fermentation à 21° C pendant 6 heures. Il est ensuite conditionné comme à l'exemple 3-
Les mêmes commentaires que ceux du produit de l'exemple 5 peuvent être formulés.
Exemple 7 : Fabrication d'un produit liquide aromatisé
Deux fermentations sont conduites dans les conditions de l'exemple 4. A l'issue de la seconde fermentation, on incorpore un extrait de chicorée (Chicorée LEROUX) en proportion pondérale de 3 % et une nouvelle fermentation est conduite dans les conditions oe l'exemple 6.
Le produit est ensuite refroidi dans une cuve silo comme dans l'exemple 4 pour être conditionné.
Exemple 8 : Fabrication d'une poudre
En vue de fabriquer une poudre ayant un effet exhausteur d'arôme, on pasteurise le produit liquide obtenu à l'exemple 4, à 95° C pendant 5 minutes, on refroidit et on concentre le produit à l'aide d'un évaporateur sous vide à couche mince centrifugée ("EVAPOR type CEP-j") à une température de 25° C, jusqu'à réduction de son volume de moitié (viscosité obtenue : 4 000 centipoises). Le produit concentré est ensuite lyophilisé par un procédé traditionnel (appareil "SERAIL type CS80").
On obtient une poudre blanchâtre, de taux d'humidité inférieur à 5 %, soluble à raison de 0,3 g par ml d'eau. Une analyse sensorielle organoleptique de ce produit (normes de dégustation AFNOR-ISO) a été effectuée. On a mélangé à la poudre obtenue 1 % d'un extrait de vanille ("MALILE"). Les notations fournies par les dégustateurs mettent en évidence que :
. la poudre seule n'a aucune odeur de vanille (note 1 sur 5),
. l'extrait de vanille seul a une faible odeur de vanille (note 2 sur 5),
. le mélange a une forte odeur de vanille (note 4 sur 5).
Ceci démontre le remarquable effet exhausteur de la poudre obtenue.

Claims

REVENDICATIONS 1/ - Procédé de fabrication d'un nouveau levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lait en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries, caractérisé en ce que :
- le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins une levure du genre Pichia espèce membranaefaciens, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le lait contenant le ferment est soumis à une fermentation à température sensiblement constante comprise entre 26° C et 35° C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures.
2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ferment est mélangé au lait de façon que le mélange en début de fermentation contienne :
. entre 10^ et 10^ germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lait,
. entre 10. et 10' bactéries Lactococcus par millilitre de lait, . et entre 10^ et 10° bactéries
Lactobacillus par millilitre de lait.
3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment renfermant une symbiose de : . levure du genre JlÀ£j2A_Ë. espèce membranaefaciens ,
. levure du genre Candida espèce pseuoo- tropicalis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce lactis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce raf f inolactis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce diacetylactis, . bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
. bactéries du genre Bifidobacterium, . bactéries du genre Acetobacter.
4/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3> caractérisé en ce que l'on utilise un ferment dont la matrice polysaccharidique est à base de glucose et de galactose. 5/ - Procédé selon les revendications 3 et
4 prises ensemble, caractérisé en ce que l'on utilise comme ferment des grains de kéfir lacté du type renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raf f inolactis,
Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc.
6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on mélange au lait une quantité de grains de kéfir lacté comprise entre 15 g et 25 g par litre.
7/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait contenant le ferment est soumis à une fermentation continue à une température sensiblement égale à 30° C pendant une durée sensiblement égale à 20 heures.
8/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un lait contenant entre 11 g et 18 g de matières grasses par litre.
9/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, au terme de la fermentation, l'on sépare la phase liquide et la phase solide, cette dernière étant recyclée pour un nouveau cycle de fabrication, cependant que la phase liquide est stabilisée et conditionnée pour constituer le levain.
10/ - Levain lactique fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par la présence dans un milieu lacté : de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu, . de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 10-> et 10^ germes par gramme de milieu, de bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 10' et 10^ bactéries par gramme, . et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 10-> et 10' bactéries par gramme.
11 / - Levain lactique selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient également : . la levure suivante : Candida pseudo- tropicalis, la quantité de cette levure étant comprise entre 10^ et 10° germes par gramme de milieu, les bacté ri es sui vante s : Bifidobacterium entre 10^ et 10^ par gramme, Acetobacter entre 10^ et 10-> par gramme.
12/ - Levain lactique selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que :
. le rapport du nombre de germes de la levure du genre Pichia au nombre de germes des autres levures est compris entre 5 et 20,
. le rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifido¬ bacterium) est compris entre 150 et 250. 13/ - Levain selon l'une des revendications
10, 11 ou 12, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 4,4 et 4,8 et par la présence :
. de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
. d'acide orotique en proportion comprise entre 60 et 100 mg par litre de milieu.
14/ - Procédé de fabrication d'un nouveau produit alimentaire du type lait fermenté, consistant à soumettre un lait à une double fermentation en présence d'un levain lactique, caractérisé en ce que :
- l'on utilise un levain lactique conforme à l'une des revendications 10 à 13,
- le lait contenant ledit levain est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 26° C et 35° C pendant une durée sensiblement comprise entre 4 et 8 heures, - le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 18° C et 24° C pendant une durée sensiblement comprise entre 9 et 16 heures.
15/ - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on mélange au lait une proportion pondérale de levain par rapport au lait comprise entre
I % et 4 %.
16/ - Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que : . la première fermentation est conduite à une température sensiblement égale à 30° C pendant une durée sensiblement égale à 6 heures, la seconde fermentation est conduite immédiatement après la première à une température sensiblement égale à 21 ° C pendant une durée sensiblement égale à 12 heures.
17/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 pour la fabrication d'un produit alimentaire liquide, dans lequel l'on utilise un lait comprenant entre 100 et 110 g/1 d'extrait sec et entre
II et 18 g/1 de matières grasses.
18/ - Procédé selo l'une des revendications 14, 15 ou 16 pour la fabrication d'un produit alimentaire brassé, dans lequel l'on utilise un lait comprenant entre 120 et 130 g/1 d'extrait sec et entre
32 et 37 g/1 de matières grasses.
19/ - Procédé selon l 'une des revendications 17 ou 18 pour la fabrication d'un produit alimentaire aromatisé liquide ou brassé, caractérisé en ce que, après la seconde fermentation, on ajoute au produit un extrait d'arôme et on soumet le produit à une nouvelle fermentation à une température sensiblement comprise entre 18° C et 24° C pendant une durée sensiblement comprise entre 3 et 7 heures.
20/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 pour la fabrication d'un produit alimentaire solide, dans lequel l'on utilise un lait comprenant entre 140 et 150 g/1 d'extrait sec et entre
8 et 15 g/1 de matières grasses.
21/ - Procédé selon la revendication 20 pour la fabrication d'un produit alimentaire solide aromatisé, caractérisé en ce que l'on ajoute au produit un extrait d'arôme entre les deux fermentations.
22/ - Procédé selon l 'une des revendications 19 ou 21, caractérisé en ce que la proportion pondérale d'extrait d'arôme ajouté est comprise entre 1 % et 3 %. 23/ - Produit alimentaire du type lait fermenté, fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 14 à 22, caractérisé par la présence dans un milieu lacté : de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,005 et 0,02 g par gramme de milieu, de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 10-> et 10*^ germes par gramme, de bactéries Lactococcus lactj.s et raffinolactis en quantité globale comprise entre 10? et 10^ bactéries par gramme,
. et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 10^ et 10^ bactéries par gramme.
24/ - Produit alimentaire selon la revendication 23»" caractérisé en ce qu'il contient également : la levure suivante : Candida pseudo- tropicalis, la quantité de cette levure étant comprise entre 10^ et 10° germes par gramme de milieu, . les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 10^ et 10^ par gramme, Acetobacter entre 10^ et 10^ par gramme. 25/ - Produit alimentaire selon l'une des revendications 23 ou 24, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 4,3 et 4,7 et par la présence :
. de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
. d'acide orotique en proportion comprise entre 50 et 90 mg par litre de produit,
. d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit, . de vitamines B « , B , Bc, Bg et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 15 mg par litre de produit.
26/ - Produit alimentaire selon l'une des revendications 23, 24 ou 25, contenant une proportion pondérale d'extrait d'arôme comprise entre 1 % et 3 %.
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