FR2672612A1 - Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus. - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un nouveau levain lactique et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires. Ce levain se caractérise en particulier par la présence dans une matrice polysaccharidique de levure Pichia menbranaefaciens; il peut être fabriqué à partir de grains de kéfir lacté renfermant une symbiose de levures et de bactéries dont la levure précitée. Le levain conforme à l'invention est utilisable pour produire, par double fermentation d'un lait, un nouveau produit alimentaire qui peut se présenter sous forme liquide, brassée ou solide.
Description
PROCEDE DE FABRICATIO1J D'Ut; NOUVEAU LEVAIN LACTIQUE, NOUVEAU
LEVAIN OBTENU, FABRICATION D'ADDITIF ALIMENTAIRE NOTAViMENT PROBIOTIQUE A PARTIR DE CE LEVAIN ET PRODUIT OBTENU
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lactosérum en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries.
LEVAIN OBTENU, FABRICATION D'ADDITIF ALIMENTAIRE NOTAViMENT PROBIOTIQUE A PARTIR DE CE LEVAIN ET PRODUIT OBTENU
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lactosérum en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries.
L'invention stétend au nouveau levain obtenu caractérisé par sa nature et la composition des microorganismes qu'il contient. L'invention vise également un procédé de fabrication d'un nouveau additif alinentaire notamment probiotique à partir duait levain ainsi que le nouveau produit alimentaire obtenu qui se caractérise par une composition physico-chimique et microbienne nouvelle.
On a déjà ensemencé des lactosérums au moyen de levures, notamment levure Kluyveromyces fragilis, pour fabriquer des protéines unicellulaires (P.O.U.) utilisables comme produit alimentaire.
Par ailleurs, on connait des levains lactiques qui sont obtenus par fermentation d'un lait à partir d'un ferment constitué de grains de kéfir lacté renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures lactose+ et de diverses bactéries ; les levains de ce type ont été jusqu a présent fabriques en utilisant du lait et au moyen de grains de kéfir ne comportant, comme levures, que des levures lactose+ qui ont la propriété de décomposer le lactose du lait par double fermentation. Ce levain permet de fabriquer une boisson liquide, pétillante et légèrement alcoolisée : le kéfir, qui est bien connue en Europe du Nord et dans les pays de l pst et possede une saveur aigrelette, acide et un caractère instable dans le temps (conservation maximum : 4 jours à + 40 C).
La présente invention se propose de fournir un nouveau levain lactique adapté pour fabriquer un additif alimentaire, notamment probiotique, du type lactosérum fermenté, apte à améliorer la digestibilité des nutriments, développer un effet protecteur du système digestif vis-à-vis de germes pathogènes et présenter un effet exhausteur de gout.
Un autre objectif de l'invention est de fournir un nouveau levain permettant de fabriquer un additif alimentaire liquide vivant qui soit stable dans le temps et puisse être utilisé tel quel sous forme liquide, ou lyophilise sous forme de poudre.
Un autre objectif est de fabriquer un additif alimentaire riche en vitamines E, en acide orotique et en acide folique (facteurs de croissance).
Le procédé de fabrication du levain lactique conforme à l'invention est du type consistant à faire fermenter un lactosérum en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries ; le procédé conforme à la présente invention se caractérise en ce que
- le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bacteries suivantes : bactérie du genre
Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures
- le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 48 heures.
- le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bacteries suivantes : bactérie du genre
Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures
- le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 48 heures.
De préférence l'on utilise un ferment renfermant les microorganismes suivants
levure du genre Pichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseudotropicalis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous-espèce lactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis, sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
. bactéries du genre Bifidobacterium,
. bactéries du genre Acetobacter,
bactéries au genre Leuconostoc.
levure du genre Pichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseudotropicalis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous-espèce lactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis, sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
. bactéries du genre Bifidobacterium,
. bactéries du genre Acetobacter,
bactéries au genre Leuconostoc.
La matrice polysaconaridique est avantageusement à base de glucose et de galactose.
I1 est possible d'utiliser un ferment préalablement préparé à partir de cultures des microorganismes sus-évoqués. I1 est également possible d'utiliser comme ferment un produit naturel qui est un sous-produit du lait caille : ce sous-produit qui constitue un autre type de grains de kéfir lacté (de la même famille que le ferment connu évoqué) n'a jamais été utilisé comme ferment ; il se différencie de façon essentielle du ferment connu déjà utilisé, par sa composition microbienne spécifique qui correspond à la symbiose décrite ci-dessus : levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries
Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum
Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc. I1 est également possible d'utiliser comme ferment un produit naturel qui est un sous-produit de fermentation de certains liquides sucrés, désigné par "grains de kéfir sucré" (parfois "tibi") ; ce produit se caractérise par une composition microbienne analogue à celle du kéfir lacté précité.
Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum
Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc. I1 est également possible d'utiliser comme ferment un produit naturel qui est un sous-produit de fermentation de certains liquides sucrés, désigné par "grains de kéfir sucré" (parfois "tibi") ; ce produit se caractérise par une composition microbienne analogue à celle du kéfir lacté précité.
L'originalité du procédé de fabrication de levain conforme à l'invention se situe donc à trois niveaux d'une part l'utilisation d'un lactosérum, d'autre part l'utilisation d'un ferment de composition microbienne spécifique, différent des ferments utilisés dans les procédés connus (en particulier par la présence des levures
Pichia membranaefaciens et Candida pseudotropicalis), enfin, le mode de fermentation consistant à réaliser une double fermentation à des températures spécifiques.
Pichia membranaefaciens et Candida pseudotropicalis), enfin, le mode de fermentation consistant à réaliser une double fermentation à des températures spécifiques.
Le levain ainsi obtenu se différencie radicalement des levains connus et permet, comme on le verra plus loin, de fabriquer un additif alimentaire ayant des caractéristiques physico-chimiques et biologiques nouvelles, totalement différentes de eelles des additifs connus.
Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé de fabrication du levain conforme à l'invention, le ferment mixte sus-défini est mélangé au lactosérum de façon que le mélange en début de fermentation contienne
entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum,
entre 1C4 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum, entre 107 et 1 10 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 104 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum,
entre 1C4 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum, entre 107 et 1 10 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 104 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
Dans le cas où le ferment utilisé consiste en grains de kéfir lacté ou sucré du type précité, ces quantités de germes correspondent sensiblement à une concentration en grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre de lactosérum .
Par ailleurs, les expérimentations effectuées ont montré que, dans le procédé de l'invention, les conditions optimales de la double fermentation étaient les suivantes première fermentation à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 20 heures, seconde fermentation à une température sensiblement égale à 250 C pendant une durée sensiblement égale à 36 heures, (par "sensiblement égale", on entend une égalité à + 5 % près). Ces conditions favorisent le développement dans le lactosérum des microorganismes recherchés à savoir : levure Candida pseudotropicalis, Pichia membranaefaciens, bactéries du type lactocoque.
Le procédé de fabrication du levain visé est compatible avec l'emploi de tout type de lactosérum (doux, acide ou mixte) ; on préfèrera utiliser un lactosérum contenant entre 40 g et 52 g de lactose par litre et présentant un pH compris en 4,3 et 5.
Au terme de la double fermentation, la phase solide peut être laissée in situ dans la phase liquide, l'ensemble constituant le levain qui sert à fabriquer ensuite l'additif alimentaire. Il est également possible, et cela est préféré pour des raisons de rentabilité industrielle, de séparer au terme de la double fermentation, la phase liquide et la phase solide ; la phase solide peut ainsi etre recyclée pour un nouveau cycle de fabrication de levain, cependant que la phase liquide peut être stabilisée par congélation ou lyophilisation et conditionnée pour être ultérieurement utilisée comme levain dans la fabrication de l'additif alimentaire. Il est à noter que la lyophilisation précitée vise le levain (donc de petites quantité de produits) et n'obère pas les coûts d'exploitation.
L'invention s'étend au nouveau levain lactique fabriqué par le procédé défini plus haut ; ce levain se caractérise par la présence dans un lactosérum :
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 1o6 et 1G7 germes par gramme de milieu,
de levure P ichia m emb ranaefaciens, en quantité comprise entre 1ONC et 106 germes par gramme de milieu,
ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 107 et 1G9 bactéries par gramme de milieu,
et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 105 et 107 bactéries par gramme de milieu.
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 1o6 et 1G7 germes par gramme de milieu,
de levure P ichia m emb ranaefaciens, en quantité comprise entre 1ONC et 106 germes par gramme de milieu,
ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 107 et 1G9 bactéries par gramme de milieu,
et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 105 et 107 bactéries par gramme de milieu.
Outre ces germes essentiels, le levain conforme à l'invention peut également contenir les germes suivants (en particulier lorsqu'il est fabriqué à partir de grains de kéfir naturels du type précité) : bactéries
Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, bactéries Acetobacter entre 1G'3 et 105 par gramme, bactéries
Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme.
Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, bactéries Acetobacter entre 1G'3 et 105 par gramme, bactéries
Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme.
Sur le plan des rapports entre les différents germes, les analyses microbiologiques ont montré que le levain de l'invention se caractérise par
un rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures compris entre 20 et 60,
un rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus,
Bifidobacterium) compris entre 150 et 250.
un rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures compris entre 20 et 60,
un rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus,
Bifidobacterium) compris entre 150 et 250.
Par ailleurs, le levain se caractérise également par un pH sensiblement compris entre 3,2 et 3,8 et par la composition physico-chimique suivante
présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose, en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
présence d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu.
présence de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose, en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
présence d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu.
L'invention s'étend à la fabrication d'un additif alimentaire notamment probiotique du type lactosérum fermenté, à partir du levain précédemment défini. Cette fabrication consiste à soumettre un lactosérum à une double fermentation et se caractérise par l'utilisation d'un levain du type précité, en particulier en proportion pondérale par rapport au lactosérum comprise entre 1 S et 4 X, et par les conditions spécifiques de la double fermentation qui sont les suivantes
- première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C, en particulier sensiblement égale à 300 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures, en particulier sensiblement égale à 48 heures,
- seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C inférieure à la première, en particulier sensiblement égale à 250 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 96 heures, en particulier sensiblement égale à 72 heures.
- première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C, en particulier sensiblement égale à 300 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures, en particulier sensiblement égale à 48 heures,
- seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C inférieure à la première, en particulier sensiblement égale à 250 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 96 heures, en particulier sensiblement égale à 72 heures.
Un tel procédé conduit a un additif alimentaire liquide, aromatisé, qui est stable dans le temps ; cette rigoureuse stabilité, provient d'un pH compris entre 3,2 et 3,8. Cet additif possède les propriétés suivantes : facteur favorisant la digestibilité des nutriments, exhausteur de goût, facteur de protection de la flore intestinale à l'égard des germes pathogenes. Cet additif alimentaire peut, le cas échéant, être lyophilisé ou atomisé en vue d'être ultérieurement reconstitué : il conserve toutes ses propriétés après reconstitution. De préférence, l'on utilise un lactosérum comprenant entre 55 et 65 g/l d'extrait sec et entre 40 et 52 g/l de lactose, et présentant un pH compris entre 4,3 et 5.
L'additif alimentaire conforme à l'invention se caractér'oe par la présence dans le lactosérum
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme ae milieu,
. de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise en 106 et 108 germes par gramme,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 104 et 105 germes par gramme,
et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 107 et 109 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 105 et 1G6 bactéries par gramme.
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme ae milieu,
. de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise en 106 et 108 germes par gramme,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 104 et 105 germes par gramme,
et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 107 et 109 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 105 et 1G6 bactéries par gramme.
De plus, selon le levain utilisé et notamment si l'on utilise le levain déjà décrit fabriqué à partir de grains de kéfir naturel, ltadditif alimentaire de l'invention contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 10 et 105 par gramme de milieu, Acetobacter entre 1û3 et 1Q5 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme.
Sur le plan de l'acidité, l'additif conforme à l'invention se caractérise par un pH sensiblement compris entre 3,4 et 4. L'analyse physico-chimique a permis de mettre en évidence la richesse vitaminique de cet additif qui se caractérise par la présence
Se polysacchariaes en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et O,rG mg par litre de produit,
de vitamines E1, B2, B5, B6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit.
Se polysacchariaes en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et O,rG mg par litre de produit,
de vitamines E1, B2, B5, B6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit.
La description qui suit fournit, à titre d'illustration, un exemple de fabrication d'un levain conforme à l'invention et d'un additif probiotique obtenu à partir de celui-ci, avec ses caractéristiques biologiques, physicochimiques, et zootechniques.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans ces exemples par les méthodes suivantes ilieu d'isolement et de purification
- analyse des levures en milieu Sabouraud +
Gentamicine et milieu de P.D.A. et comptage par dilution,
- analyse des bactéries en milieu MURS, milieu M17, milieu Elliker, milieu M.S.E. + aride et milieu P.C.A. et comptage par dilution.
- analyse des levures en milieu Sabouraud +
Gentamicine et milieu de P.D.A. et comptage par dilution,
- analyse des bactéries en milieu MURS, milieu M17, milieu Elliker, milieu M.S.E. + aride et milieu P.C.A. et comptage par dilution.
Galeries d'identification (API)
- API 50 CHL
- API 20 C
- API 20 NE médium
- API 20 E
Les analyses physicochimiques ont été effectuees par les méthodes suivantes
- analyse des constituants du lactosérum par "itILKO-SCAil 104",
- analyse des sucres par spectrométrie et chromatographie,
- analyse des viscosités par la méthode de
Broockfield,
- définition du pH au moyen d'un pHmètre de type classique,
- analyse des vitamines par ni é t h o d e s enzymatiques et chromatographiques traditionnelles.
- API 50 CHL
- API 20 C
- API 20 NE médium
- API 20 E
Les analyses physicochimiques ont été effectuees par les méthodes suivantes
- analyse des constituants du lactosérum par "itILKO-SCAil 104",
- analyse des sucres par spectrométrie et chromatographie,
- analyse des viscosités par la méthode de
Broockfield,
- définition du pH au moyen d'un pHmètre de type classique,
- analyse des vitamines par ni é t h o d e s enzymatiques et chromatographiques traditionnelles.
Exemple 1 : Fabrication d'un levain conforme à l'invention
Ferment utilisé
Le ferment utilisé est constitué par des grains de kéfir naturel, sous-produit d'un lait caillé d'origine extreme-orientale, produit qui a été importé en
FRANCE au début des années 60 ; ces grains de kéfir transmis de main en main ont été jusqu'ici utilisés empiriquement mélangés à du lait pour donner une boisson qui aurait certaines vertus particulières (revitalisantes). Ces grains de kéfir se présentent sous la forme d'une sorte de chou-fleur blanchâtre de tailles variant entre un et quelques centimètres.
Ferment utilisé
Le ferment utilisé est constitué par des grains de kéfir naturel, sous-produit d'un lait caillé d'origine extreme-orientale, produit qui a été importé en
FRANCE au début des années 60 ; ces grains de kéfir transmis de main en main ont été jusqu'ici utilisés empiriquement mélangés à du lait pour donner une boisson qui aurait certaines vertus particulières (revitalisantes). Ces grains de kéfir se présentent sous la forme d'une sorte de chou-fleur blanchâtre de tailles variant entre un et quelques centimètres.
L'analyse microbiologique de ces grains de kéfir a donné les résultats suivants par gramme de kéfir (valeur moyenne) . levure Pichia membranaefaciens : 2.106germes, . levure Candida pseudo-tropicalis : 105 germes, . autres levures lactose + (- densité plus faible non
décomptée), . bactéries Lactococcus lactis lactis : 2.1G8 bactéries, . bactéries Lactococcus raffinolactis : 2.106 bactéries, . bactéries Lactococcus lactis
diacetylactis : 2.106 bactéries, . bactéries Lactobacillus fermentum : 4.106 bactéries, . bactéries Bifidobacterium : 104 bactéries, . bactéries Acetobacter : 1C4 bactéries, . bactéries Leuconostocs mesenteroides : 2.104 bactéries, . bactéries Lactobacillus casei (densité plus faible non
décomptée).
décomptée), . bactéries Lactococcus lactis lactis : 2.1G8 bactéries, . bactéries Lactococcus raffinolactis : 2.106 bactéries, . bactéries Lactococcus lactis
diacetylactis : 2.106 bactéries, . bactéries Lactobacillus fermentum : 4.106 bactéries, . bactéries Bifidobacterium : 104 bactéries, . bactéries Acetobacter : 1C4 bactéries, . bactéries Leuconostocs mesenteroides : 2.104 bactéries, . bactéries Lactobacillus casei (densité plus faible non
décomptée).
La souche ae levure Pichia membranaefaciens a été déposée à la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) de l'Institut Pasteur, le 17.11.88, sous le n I-817.
Lactosérum utilisé
Le lactosérum utilisé est du lactosérum acide pasteurisé à 900/950 C pendant 30 minutes, avec la composition suivante : 59 g/kb + 1 g de matière sèche, 1 giXg de matière grasse, 44 g/kg + 1 g de lactose et 1,4 g/kg de proteines.
Le lactosérum utilisé est du lactosérum acide pasteurisé à 900/950 C pendant 30 minutes, avec la composition suivante : 59 g/kb + 1 g de matière sèche, 1 giXg de matière grasse, 44 g/kg + 1 g de lactose et 1,4 g/kg de proteines.
Le pH de ce lactosérum est de 4,3.
Fabrication du levain
Un récipient de type Erlen Meyer de 0,5 litre de lactosérum sous agitation en va-et-vient (80 oscillations/ minute) a été régulé à une température de 300 C + 0,50. Un ensemencement au moyen du ferment décrit plus haut a été effectué à raison de 50 g de ferment par litre de lactosérum.
Un récipient de type Erlen Meyer de 0,5 litre de lactosérum sous agitation en va-et-vient (80 oscillations/ minute) a été régulé à une température de 300 C + 0,50. Un ensemencement au moyen du ferment décrit plus haut a été effectué à raison de 50 g de ferment par litre de lactosérum.
Le produit est laissé à 300 C dans le récipient pendant 20 heures sous agitation continue. Des contrôles de pH toutes les deux heures montrent que le pH égal au départ à 4,3 s'abaisse régulièrement jusqu'à une valeur finale de 3,8 au terme des 20 heures.
Le produit est ensuite refroidi en moins de 30 mn jusqu' 250 C, il est laissé 36 heures à cette température sous agitation continue pour une nouvelle fermentation ; le pH final est de 3,4.
La fraction liquide est soutirée du récipient aseptiquement. Elle est lyophilisée par un procédé traditionnel, par un appareil "Sérail" (congélation à - 400 C, mise sous vide et sublimation).
Levain obtenu
Avant la lyophilisation, le levain ainsi fabriqué a été analysé et les résultats suivants ont été obtenus (nombre de germes par g, valeur moyenne)
4.105 Pichia membranaefaciens,
6.1go Candida pseudotropicalis,
2.108 Lactocoques,
15.105 Lactobacilles,
1G4 Bifidobacterium,
7.103 Acetobacter,
8.103 Leuconostoc.
Avant la lyophilisation, le levain ainsi fabriqué a été analysé et les résultats suivants ont été obtenus (nombre de germes par g, valeur moyenne)
4.105 Pichia membranaefaciens,
6.1go Candida pseudotropicalis,
2.108 Lactocoques,
15.105 Lactobacilles,
1G4 Bifidobacterium,
7.103 Acetobacter,
8.103 Leuconostoc.
Après la lyophilisation, on constate une perte de 50 si.
De plus, le levain avant lyophilisation présente une concentration en polysaccharides en solution, de 0,03 g par gramme de levain ; ces polysaccharides comprennent du glucose et du galactose en pourcentage relatif égal à 0,8 g de glucose par g de galactose. En outre, le levain comprend 71 mg d'acide orotique par litre.
Exemple 2 : Fabrication d'un additif alimentaire solide de type probiotique à partir du levain précité
Le lactosérum acide utilisé pour cette préparation est le même que celui utilisé pour la fabrication du levain.
Le lactosérum acide utilisé pour cette préparation est le même que celui utilisé pour la fabrication du levain.
Ce lactosérum est introduit dans une cuve ae maturation ultra-propre (600 litres) type "GOAVEC" régulée à une température de 300 C + 0,50 C.
L'ensemencement au moyen du levain lyophilisé est réalisé en direct à l'aide d'une pompe "MOUVEX S4", à raison de 2 S en poias sous agitation 10 trs/mn pendant le remplissage.
Le produit est laissé à 300 C dans la cuve de maturation pendant 48 heures. Le pH au bout de 48 heures est de 3,9.
Le lactosérum, qui a subi cette première fermentation, est refroidi à 250 C et est laissé à cette température pendant 72 heures pour subir une seconae fermentation ; son pH final est de 3,65.
Le produit est ensuite soutiré par une pompe positive type "MGUVEX S4't à vitesse de rotation lente et à débit régulé.
Le produit est conditionné en conteneur de 100 1. Il est ensuite réduit en poudre par atomisation dans des conditions traditionnelles.
Produit obtenu
Le produit obtenu réalisé à partir du levain précité, se présente ainsi avant atomisation
- consistance liquide,
- aspect homogène,
- absence de décantation et de pétillant,
- odeur aromatisée.
Le produit obtenu réalisé à partir du levain précité, se présente ainsi avant atomisation
- consistance liquide,
- aspect homogène,
- absence de décantation et de pétillant,
- odeur aromatisée.
Ses caractéristiques sont les suivantes
- viscosité à J + 1 : 2 r00 centipoises,
- pH à J + 1 : 3,65
- numération à J + 1 (germes par g)
. Candida pseudotropicalis : 106,
. Pichia membranaefaciens :
. Lactococcus lactis et raffinolactis 108,
. Lactobacillus fermentum : 106,
. Bifidobacterium : 104,
. Acetobacter : 104,
.Leuconostoc : 5.10 ,
- concentration en acide orotique : 70 mg/l,
- concentration en acide folique : 0,35 mg/l,
- concentration globale en vitamines B1, B2,
B5, B6 et PP : 12 mg/l (chacune de ces
vitamines ayant été identifiée par
l'analyse),
- concentration ae polysaccharide : 0,03 g/l.
- viscosité à J + 1 : 2 r00 centipoises,
- pH à J + 1 : 3,65
- numération à J + 1 (germes par g)
. Candida pseudotropicalis : 106,
. Pichia membranaefaciens :
. Lactococcus lactis et raffinolactis 108,
. Lactobacillus fermentum : 106,
. Bifidobacterium : 104,
. Acetobacter : 104,
.Leuconostoc : 5.10 ,
- concentration en acide orotique : 70 mg/l,
- concentration en acide folique : 0,35 mg/l,
- concentration globale en vitamines B1, B2,
B5, B6 et PP : 12 mg/l (chacune de ces
vitamines ayant été identifiée par
l'analyse),
- concentration ae polysaccharide : 0,03 g/l.
Après atomisation (procédé de granulométrie inférieur ou égal à 180 microns, coloration crème), on constate une perte de moins de 6 5 en vitamines, acide folique et acide orotique ; la perte en micro-organismes est de l'ordre de 50 p. La poudre obtenue se prête à un compactage pour réaliser des granulés.
Des essais d'addition du produit en poudre à une alimentation à base de céréales ont été effectués sur un lot de poules pondeuses (un lot traité de 5 200 poules et un lot témoin de même nombre, agées de 22 semaines).
De la 22ème semaine à la 37ème semaine, chaque poule d'un lot a reçu 0,5 g par jour de l'additif précité.
De la 38ème semaine à la 62ème semaine, cette quantité a été portée à 1 g par jour.
On a constat que les poules du lot ayant reçu l'additif de l'invention ont produit 13 % de plus d'oeufs que les poules du lot témoin, le poids des oeufs chez les poules traitées étant supérieur de 2,3 S par rapport à ceux du lot témoin, cependant que le pourcentage d'oeufs déclassés avait diminué de 34 p. De plus, le pourcentage de mortalité chez les poules avait diminué de 54 tp par rapport au lot témoin. A la 62ème semaine, les poules du lot traité pesaient en moyenne 10 S de plus que celles du lot témoin.
Claims (20)
1/ - Procédé de fabrication d'un nouveau levain lactique, du type consistant à faire fermenter un lactosérum en présence d'un ferment lactique mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries, caractérisé en ce que
- le ferment utilisé comprend une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre
Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 25 heures,
- le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 4 & heures.
2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ferment est mélangé au lactosérum de façon que le mélange en début de fermentation contienne
entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum, . entre 5 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactoséru,
entre 1û7 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 105 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment renfermant une symbiose de
levure du genre Fichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseuaotropicalis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce lactis,
bactéries du genre Lactococcus espece raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
. bactéries du genre Bifidobacterium,
. bactéries du genre Acetobacter,
. bactéries du genre Leuconostoc.
4/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment dont la matrice polysaccharidique est à base de glucose et de galactose.
5/ - Procédé selon les revendications 3 et 4 prises ensemble, caractérisé en ce que l'on utilise comme ferment des grains de kéfir lacté ou sucré du type renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures
Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc.
6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on mélange au lactosérum une quantité de grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre.
7/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lactosérum contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement égale à 300 C pendant une aure sensiblement égale à 20 heures et à une seconde fermentation a une température sensiblement égale à 50 C pendant une durée sensiblement égale à 36 heures.
8/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un lactosérum contenant entre 40 g et 52 g de lactose par litre et présentant un pH compris entre 4,3 et 5.
9/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, au terme de la double fermentation, l'on sépare la phase liquide et la phase solide, cette derniere étant recyclée pour un nouveau cycle de fabrication, cependant que la phase liquide est stabilisée et conditionnée pour constituer le levain.
10/ - Levain lactique fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par la présence dans du lactosérum
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,û5 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 106 et 107 germes par gramme de milieu,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 104 et 1 0b germes par gramme ae milieu,
ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 107 et 109 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 105 et 1G7 bactéries par gramme.
11/ - Levain lactique selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme du milieu, Acetobacter entre 103 et 105 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme.
12/ - Levain lactique selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que
le rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures est compris entre 20 et 60,
le rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifidobacterium) est compris entre 150 et 250.
13/ - Levain selon l'une des revendications 10, il ou 12, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 3,2 et 3,8 et par la présence
de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu.
- le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température inférieure à la première, sensiblement comprise entre 210 C et 2â0 C pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 96 heures.
- le lactosérum contenant ledit levain est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 260 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures,
- l'on utilise un levain lactique conforme à l'une des revendications 10 à 13,
14/ - Procédé de fabrication d'un nouveau additif alimentaire notamment probiotique du type lactosérum fermenté, consistant à soumettre un lactosérum à une double fermentation en présence d'un levain lactique, caractérisé en ce que
15/ - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on mélange au lactosérum une proportion pondérale de levain par rapport audit lactosérum comprise entre 1 % et 4 .
16/ - Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que
la première fermentation est conduite à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 46 heures,
. la seconde fermentation est conduite immédiatement après la première à une température sensiblement égale à 250 C pendant une durée sensiblement égale à 72 heures.
17/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 dans leqtiel l'on utilise un lactosérum comprenant entre 40 et 52 g ae lactose par litre et entre 55 et 65 g/l d'extrait sec, et présentant un pH compris entre 4,3 et 5.
18/ - Additif alimentaire notamment probiotique du type lactosérum fermenté, fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 14 à 17, caractérisé par la présence dans un lactosérum
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu,
ae levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 106 et 108 germes par gramme,
de levure Pîchia membranaefaciens en quantité comprise entre 1Q4 et 1Q5 germes par gramme,
de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 1G7 et 1C9 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 105 et 106 bactéries par gramme.
19/ - Additif alimentaire selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 1G3 et 1O5 par gramme de milieu, Acetobacter entre 103 et 105 par gramme,
Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme.
20/ - Additif alimentaire selon l'une des revendications 18 ou 19, se caractérisant par un pH sensiblement compris entre 3,4 et 4 et par la présence
de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit,
de vitamines B1, B2, B5, 6 et PF, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit
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| FR9102290A FR2672612B1 (fr) | 1991-02-08 | 1991-02-08 | Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus. |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN102986869A (zh) * | 2012-12-28 | 2013-03-27 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1992013462A1 (fr) | 1992-08-20 |
| FR2672612B1 (fr) | 1993-06-04 |
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