FR2672614A1 - Procede de fabrication d'un nouveau levain glucidique, nouveau levain obtenu, fabrication de boisson fruitee a partir de ce levain et produit obtenu. - Google Patents
Procede de fabrication d'un nouveau levain glucidique, nouveau levain obtenu, fabrication de boisson fruitee a partir de ce levain et produit obtenu. Download PDFInfo
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Abstract
L'invention concerne un nouveau levain glucidique et son utilisation pour la fabrication d'une boisson fruitée. Ce levain se caractérise en particulier par la présence dans une matrice polysaccharidique de levures Candida pseudotropiralis et Pichia membranaefaciens et de bactéries Lactococcus et Lactobacillus; il peut être fabriqué à partir de grains de kéfir lacté renfermant une symbiose de levures et de bactéries dont les levures et bactéries précitées. Le levain conforme à l'invention est utilisable pour produire, par double fermentation d'un jus de fruit, une nouvelle boisson fruitée riche en vitamines B, en acide orotique et en acide folique.
Description
PROCEDE DE FABRICATION D'UN NOUVEAU LEVAIN GLUCIDIQUE; NOUVEAU
LEVAIN OBTENU, FABRICATION DE BOISSON FRUITEE
A PARTIR DE CE LEVAIN ET PRODUIT OBTENU
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain glucidique, du type consistant à faire fermenter un milieu aqueux sucré contenant du glucose, en présence d'un ferment mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries. L'invention s'étend au nouveau levain obtenu caractérisé par sa nature et la composition des microorganismes qu'il contient. L'invention vise également un procédé de fabrication d'une nouvelle boisson fruitée à partir dudit levain ainsi que la nouvelle boisson obtenue qui se caractérise par une composition physico-chimique et microbienne nouvelle.
LEVAIN OBTENU, FABRICATION DE BOISSON FRUITEE
A PARTIR DE CE LEVAIN ET PRODUIT OBTENU
L'invention concerne un procédé de fabrication d'un levain glucidique, du type consistant à faire fermenter un milieu aqueux sucré contenant du glucose, en présence d'un ferment mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries. L'invention s'étend au nouveau levain obtenu caractérisé par sa nature et la composition des microorganismes qu'il contient. L'invention vise également un procédé de fabrication d'une nouvelle boisson fruitée à partir dudit levain ainsi que la nouvelle boisson obtenue qui se caractérise par une composition physico-chimique et microbienne nouvelle.
On connaît des levains sucrés qui sont obtenus par fermentation d'un milieu sucré à partir d'un ferment constitué de grains de kéfir sucré renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures et de diverses bactéries ; les levains de ce type ont été jusqu'à présent fabriqués en utilisant un mélange d'eau, de fruit et de sucres et au moyen de grains de kéfir sucre. Ce levain permet de fabriquer une boisson liquide, pétillante et légèrement alcoolisée : le kéfir sucré, qui est bien connue au
Moyen Grient et possède une saveur sucrée, acide.
Moyen Grient et possède une saveur sucrée, acide.
La présente invention se propose de fournir un nouveau levain glucidique adapté pour fabriquer une nouvelle boisson fruitée non pétillante, présentant un effet exhausteur de goût à l'égard des arôme de fruit.
Un autre objectif est de fabriquer une boisson fruitée riche en vitamines B, en acide orotique et en acide folique (facteurs de croissance).
Le procédé de fabrication du levain glucidique conforme à l'invention est du type consistant à faire fermenter un milieu sucré contenant du glucose en présence d'un ferment mixte renfermant une symbiose de levures et de bactéries ; le procédé conforme à la présente invention se caractérise en ce que
- le ferment utilisé est un ferment lactique comprenant une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 200 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 30 heures,
De préférence l'on utilise un ferment renfermant les microorganismes suivants
levure du genre Pichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseuao- tropicalis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous-espèce lactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis, sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
bactéries du genre Bifidobacterium,
bactéries du genre Acetobacter,
. bactéries du genre Leuconostoc.
- le ferment utilisé est un ferment lactique comprenant une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 200 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 30 heures,
De préférence l'on utilise un ferment renfermant les microorganismes suivants
levure du genre Pichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseuao- tropicalis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous-espèce lactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis, sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
bactéries du genre Bifidobacterium,
bactéries du genre Acetobacter,
. bactéries du genre Leuconostoc.
La matrice polysaccharidique est avantageusement à base de glucose et de galactose.
Il est possible d'utiliser un ferrnent préalablement préparé à partir de cultures des microorganismes sus-évoqués. Il est également possible d'utiliser comme ferment un produit naturel qui est un sous-produit du lait caille : ce sous-produit qui constitue un type de grains de kéfir lacté n'a jamais été utilisé comme ferment ; il se différencie de façon essentielle des ferments connus, par sa composition microbienne spécifique qui correspond à la symbiose décrite ci-dessus : levures Pichia membranaefaciens,
Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum Bifidobacterium,
Acetobacter et Leuconostoc.
Candida pseudotropicalis et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum Bifidobacterium,
Acetobacter et Leuconostoc.
L'originalité du procédé de fabrication de levain conforme à l'invention se situe donc essentiellement à deux niveaux : d'une part l'utilisation d'un ferment lactique combiné à un milieu sucré, d'autre part, la composition microbienne spécifique de ce ferment (caractérisée en particulier par la présence combinée des levures
Pichia membranaefaciens et Candida pseudotropicalis).
Pichia membranaefaciens et Candida pseudotropicalis).
Le levain glucidique ainsi obtenu se différencie radicalement des levains connus de ce type (composition microbienne et physicochimique) et permet, comrne on le verra plus loin, de fabriquer une boisson fruitée ayant des caractéristiques physico-chimiques et biologiques nouvelles, totalement différentes de celles des boissons connues.
Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé de fabrication du levain conforme à l'invention, le ferment mixte sus-défini est mélangé au milieu sucré de façon que le mélange en début de fermentation contienne entre entre 105 et io6 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum,
entre 104 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum,
entre 107 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 104 et 101 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
entre 104 et 105 germes de levure Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum,
entre 107 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 104 et 101 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
Dans le cas où le ferment utilisé consiste en grains de kéfir lacté du type précité, ces quantités de germes corresponuent sensiblement à une concentration en grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre de milieu sucre.
Par ailleurs, les expérimentations effectuées ont montré que, dans le procédé de l'invention, les conditions optimales de la fermentation étaient les suivantes température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 20 heures, (par "sensiblement égale", on entend une égalité à + 5 p près). Ces conditions favorisent le développement dans le milieu sucré des microorganismes recherchés à savoir : levure Candida pseudotropicalis, Pichia membranaefaciens.
Le procédé de fabrication du levain visé est en particulier mise en oeuvre en utilisant un milieu sucré contenant entre 50 g et 200 g de glucides par litre et présentant un pH acide.
Au terme de la fermentation, la phase solide peut être laissée in situ dans la phase liquide, l'ensemble constituant le levain qui sert à fabriquer ensuite la boisson fruitée. Il est également possible, et cela est préféré pour des raisons de rentabilité industrielle, de séparer au terme de la fermentation, la phase liquide et la phase solide ; la phase solide peut ainsi être recyclée pour un nouveau cycle de fabrication de levain, cependant que la phase liquide peut être stabilisée par congélation ou lyophilisation et conditionnée pour être ultérieurement utilisée comme levain dans la fabrication de la boisson fruitée Il est à noter que la lyophilisation précitée vise le levain (donc de petites quantité de produits) et n'obère pas les coûts d'exploitation.
L'invention s'étend au nouveau levain glucidique fabriqué par le procédé défini plus haut ; ce levain se caractérise par la présence dans un milieu sucré :
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu
de levure Pichia membranaefaciens, en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu,
ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 106 et io8 bactéries par gramme de milieu,
et ae bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme de milieu.
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu
de levure Pichia membranaefaciens, en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu,
ae bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 106 et io8 bactéries par gramme de milieu,
et ae bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme de milieu.
Outre ces germes essentiels, le levain conforme à l'invention peut également contenir les germes suivants (en particulier lorsqu'il est fabriqué à partir de grains de kéfir lacté naturels du type précité) : bactéries
Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, bactéries Acetobacter entre 104 et 106 par gramme, bactéries
Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme
Sur le plan des rapports entre les différents germes, les analyses microbiologiques ont montré que le levain de l'invention se caractérise par
un rapport du nombre ae germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures compris entre 0,5 et 1,
un rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus,
Bifidobacterium) compris entre 50 et 150.
Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, bactéries Acetobacter entre 104 et 106 par gramme, bactéries
Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme
Sur le plan des rapports entre les différents germes, les analyses microbiologiques ont montré que le levain de l'invention se caractérise par
un rapport du nombre ae germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures compris entre 0,5 et 1,
un rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus,
Bifidobacterium) compris entre 50 et 150.
Par ailleurs, le levain se caractérise également par un pH acide et par la composition physicochimique suivante
présence de polysaccharides en solution constitués par au glucose et du galactose, en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
présence d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu.
présence de polysaccharides en solution constitués par au glucose et du galactose, en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
présence d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre de milieu.
L'invention s'étend à la fabrication d'une nouvelle boisson fruitée à partir du levain précédemment défini. Cette fabrication consiste à soumettre un jus de fruit à une fermentation et se caractérise par l'utilisation d'un levain du type précité, en particulier en proportion pondérale par rapport au jus de fruit comprise entre 1 % et 4 p, et par une double fermentation dans les conditions spécifiques suivantes
- première fermentation à une température sensiblement comprise entre 250 C et 350 C, en particulier sensiblement égale à 300 C, pendant une durée sensiblement cor+.ptlse entre 24 et 72 heures, en particulier sensiblement égale à 48 heures,
- seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 r et SO C inférieure à la première, en particulier sensiblement égale à 250 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 120 heures, en particulier sensiblement égale à 72 heures.
- première fermentation à une température sensiblement comprise entre 250 C et 350 C, en particulier sensiblement égale à 300 C, pendant une durée sensiblement cor+.ptlse entre 24 et 72 heures, en particulier sensiblement égale à 48 heures,
- seconde fermentation à une température sensiblement comprise entre 210 r et SO C inférieure à la première, en particulier sensiblement égale à 250 C, pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 120 heures, en particulier sensiblement égale à 72 heures.
Un tel procédé conduit à une boisson fruitée aromatisée, non pétillante, riche en vitamines B et présentant un effet exhausteur de goût à l'égard des arômes de fruit. Les jus de fruit utilisés peuvent en particulier être les suivants : jus d'orange, de pomme, de raisin, de framboise, d'abricot, de pêche, de pamplemousse, de kiwi... De préférence, l'on utilise un jus de fruit comprenant entre 50 et 200 g/l de glucides, entre 1 et 20 g/l de protides et entre 1 et 15 g/l de lipides, et présentant un pH acide.
la boisson conforme à l'invention se caractérise par la présence dans le jus de fruit
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu,
de levure Candida~pseudotropicalis en quantité comprise en 1G5 et 107 germes par gramme,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme,
et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 106 et 108 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme.
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu,
de levure Candida~pseudotropicalis en quantité comprise en 1G5 et 107 germes par gramme,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme,
et de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 106 et 108 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme.
De plus, selon le levain utilisé et notamment si l'on utilise le levain déjà décrit fabriqué à partir de grains de kéfir lacté naturel, la boisson de l'invention contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, Acetobacter entre et 105 par gramme, Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme.
Sur le plan de l'acidité, la boisson conforme à l'invention se caractérise par un pH acide. L'analyse physico-chimique a permis de mettre en évidence la richesse vitaminique de cet additif qui se caractérise par la présence
de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et û mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit,
de vitamines B1, B2, B5 6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit.
de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et û mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit,
de vitamines B1, B2, B5 6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit.
La boisson conforme à l'invention peut être consommé après la double fermentation (sa conservation étant alors assurée au froid pour préserver sa composition microbienne) ; il est également possible de la soumettre, après fermentation, à une pasteurisation qui facilite sa conservation pendant de longue durée et augmente la teneur en vitamines B et en protéines par plasmolyse des levures.
Une telle boisson pasteurisée se caractérise par un pH acide et par la présence dans un jus de fruit
- d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre,
- d'acide folique en proportion comprise entre 0,10 et 0,40 mg par litre,
- de vitamines B1, B2, B5, B6 et PP en proportion globale comprise entre 10 et 40 mg par litre.
- d'acide orotique en proportion comprise entre 20 et 70 mg par litre,
- d'acide folique en proportion comprise entre 0,10 et 0,40 mg par litre,
- de vitamines B1, B2, B5, B6 et PP en proportion globale comprise entre 10 et 40 mg par litre.
La description qui suit fournit, à titre d'illustration, un exemple de fabrication d'un levain conforme à l'invention et d'une boisson fruitée obtenue à partir de celui-ci avec ses caractéristiques biologiques, physicochimiques et organoleptiques.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées dans cet exemple par les méthodes suivantes
Milieu d'isolement et de purification
- analyse des levures en milieu Sabouraud +
Gentamicine et milieu de P.D.A. et comptage par dilution,
- analyse des bactéries en milieu MRS, milieu M17, milieu Elliker, milieu i-.S.E. + aride et nilieu P.C.A. et comptage par dilution.
Milieu d'isolement et de purification
- analyse des levures en milieu Sabouraud +
Gentamicine et milieu de P.D.A. et comptage par dilution,
- analyse des bactéries en milieu MRS, milieu M17, milieu Elliker, milieu i-.S.E. + aride et nilieu P.C.A. et comptage par dilution.
Galeries d'identification (API)
- API 50 CHL
- API 20 C
- API 20 NE médium
- API 20 E
Les analyses physicochimiques ont été effectuées par les métnodes suivantes
- analyse des constituants du milieu sucré par "MILKO-SCAN 104",
- analyse des sucres par spectrométrie et chromatographie,
- définition du pH au moyen d'un pHmètre de type classique,
- analyse des vitamines par méthodes enzymatiques et chromatographiques traditionnelles.
- API 50 CHL
- API 20 C
- API 20 NE médium
- API 20 E
Les analyses physicochimiques ont été effectuées par les métnodes suivantes
- analyse des constituants du milieu sucré par "MILKO-SCAN 104",
- analyse des sucres par spectrométrie et chromatographie,
- définition du pH au moyen d'un pHmètre de type classique,
- analyse des vitamines par méthodes enzymatiques et chromatographiques traditionnelles.
Exemple 1 : Fabrication d'un levain conforme à l'invention
Ferment utilisé
Le ferment utilisé est constitué par des grains de kéfir lacté naturel, sous-produit d'un lait caillé d'origine extreme-orientale, produit qui a été importé en
FRANCE au début des années 60 ; ces grains de kéfir transmis de main en main ont été jusqu ici utilisés empiriquement mélangés à du lait pour donner une boisson qui aurait certaines vertus particulières (revitalisantes). Ces grains de kéfir se présentent sous la forme d'une sorte de chou-fleur blanchâtre de tailles variant entre un et quelques centimètres.
Ferment utilisé
Le ferment utilisé est constitué par des grains de kéfir lacté naturel, sous-produit d'un lait caillé d'origine extreme-orientale, produit qui a été importé en
FRANCE au début des années 60 ; ces grains de kéfir transmis de main en main ont été jusqu ici utilisés empiriquement mélangés à du lait pour donner une boisson qui aurait certaines vertus particulières (revitalisantes). Ces grains de kéfir se présentent sous la forme d'une sorte de chou-fleur blanchâtre de tailles variant entre un et quelques centimètres.
L'analyse microbiologique de ces grains de kéfir a donné les résultats suivants par gramme de kéfir (valeur moyenne) levure Pichia membranaefaciens : 2.106germes, . levure Candida pseudo-tropicalis : 1U5 germes, . autres levures lactose + (- densité plus faible non
décomptée), . bactéries Lactococcus lactis lactis : 2.108 bactéries, . bactéries Lactococcus raffinolactis : 2.106 bactéries, bactéries Lactococcus lactis
diacetylactis : 2.106 bactéries, bactéries Lactobacillus fermentum : 4.106 bactéries, . bactéries Bifidobacterium : 104 bactéries, . bactéries Acetobacter : 104 bactéries, . bactéries Leuconostocs mesenteroildes : 2.104 bactéries, . bactéries Lactobacillus casei densité plus faible non
décomptée .
décomptée), . bactéries Lactococcus lactis lactis : 2.108 bactéries, . bactéries Lactococcus raffinolactis : 2.106 bactéries, bactéries Lactococcus lactis
diacetylactis : 2.106 bactéries, bactéries Lactobacillus fermentum : 4.106 bactéries, . bactéries Bifidobacterium : 104 bactéries, . bactéries Acetobacter : 104 bactéries, . bactéries Leuconostocs mesenteroildes : 2.104 bactéries, . bactéries Lactobacillus casei densité plus faible non
décomptée .
La souche de levure Pichia membranaefaciens a été déposée à la CNCM (Collection Nationale de Cultures de
Microorganismes) de l'institut Pasteur, le 17.11.88, sous le n 1-817.
Microorganismes) de l'institut Pasteur, le 17.11.88, sous le n 1-817.
Milieu sucré utilisé
Le milieu sucré aqueux utilisé contient 40 g/l de glucose, 20 g/l de galactose, 10 g/l de fructose et 10 g/l de protéines de lactosérum ; ce mélange est pasteurisé (900/950 C ; 30 minutes).
Le milieu sucré aqueux utilisé contient 40 g/l de glucose, 20 g/l de galactose, 10 g/l de fructose et 10 g/l de protéines de lactosérum ; ce mélange est pasteurisé (900/950 C ; 30 minutes).
Fabrication du levain
Un récipient de type Erler Meyer de 0,5 litre de milieu sucré sous agitation en va-et-vient (80 oscillations/minute) a été régulée à une température de 300 C + 0,5. Un ensemencement au moyen du ferment décrit plus haut a été effectué à raison de 50 g de ferment par litre de milieu sucré.
Un récipient de type Erler Meyer de 0,5 litre de milieu sucré sous agitation en va-et-vient (80 oscillations/minute) a été régulée à une température de 300 C + 0,5. Un ensemencement au moyen du ferment décrit plus haut a été effectué à raison de 50 g de ferment par litre de milieu sucré.
Le produit est laissé à 300 C dans le récipient pendant 20 heures sous agitation continue.
Le produit est ensuite refroidi en moins de 30 mm jusqu' à 4 C.
La fraction liquide est soutirée du récipient aseptiquement. Elle est lyophilisée par un procédé traditionnel, par un appareil "Sérail" (congélation à - 400 C, mise sous vide et sublimation).
Levain obtenu
Avant la lyophilisation, le levain glucidique ainsi fabriqué a été analysé et les résultats suivants ont été obtenus (nbre de germes par ml, valeur moyenne)
. 105 Pichia membranaefaciens,
. 105 Candida pseudotropicalis,
. 107 Lactocoques,
104 Lactobacilles,
103 Bifidobacterium, . 104 Acetobacter,
. 103 Leuconostoc.
Avant la lyophilisation, le levain glucidique ainsi fabriqué a été analysé et les résultats suivants ont été obtenus (nbre de germes par ml, valeur moyenne)
. 105 Pichia membranaefaciens,
. 105 Candida pseudotropicalis,
. 107 Lactocoques,
104 Lactobacilles,
103 Bifidobacterium, . 104 Acetobacter,
. 103 Leuconostoc.
Après la lyophilisation, on constate une perte de 50 6
De plus, le levain avant lyophilisation présente une concentration en polysaccharides en solution de 0,03 g par gramme de levain ; ces polysaccharides comprennent du glucose et du galactose en pourcentage relatif égal à 0,8 g de glucose par gramme de galactose. En outre, le levain comprend 50 mg d'acide orotique par litre.
De plus, le levain avant lyophilisation présente une concentration en polysaccharides en solution de 0,03 g par gramme de levain ; ces polysaccharides comprennent du glucose et du galactose en pourcentage relatif égal à 0,8 g de glucose par gramme de galactose. En outre, le levain comprend 50 mg d'acide orotique par litre.
Exemple 2 : Fabrication d'une boisson fruitée à partir
du levain précité
Le jus de fruit utilisé pour cette préparation est du jus d'orange contenant 117 g/l de glucides, 5 g/l de protides, et 1 g/l de lipides. Son pH est acide et de l'ordre de 5,5.
du levain précité
Le jus de fruit utilisé pour cette préparation est du jus d'orange contenant 117 g/l de glucides, 5 g/l de protides, et 1 g/l de lipides. Son pH est acide et de l'ordre de 5,5.
Ce jus de fruit est introduit dans un Erler eyer de 0,5 l, régulé à une température de 300 C + 0,50 C.
L'ensemencement au moyen du levain lyophilisé fabriqué à l'exemple 1 est réalisé en direct à raison de 2 % en poids, sous agitation.
Le produit est laissé à 300 C dans l'Erler
Meyer pendant 48 heures.
Meyer pendant 48 heures.
Le jus de fruit qui a subi cette première fermentation est refroidi à 250 C et est laissé à cette température pendant 72 heures pour subir une seconde fermentation.
Le produit liquide obtenu est refroidi à 40 C pour conservation.
Le produit obtenu, réalisé à partir du levain précité, se présente ainsi
- consistance liquide,
- aspect homogène,
- absence de décantation et de pétillant,
- odeur aromatisée,
Ses caractéristiques sont les suivantes
- pH à J + 1 : 5,0
- numérotation à J + 1 (germes par g)
. Pichia membranaefaciens : 106
. Candida pseudotropicalis : 106,
Lactococcus lactis et raffinolactis : 107
. Lactobacillus fermentum : 1G5
Bifidobacterium : 103
. Acetobacter : 105
Leuconostoc : 5.103
- concentration en acide orotique : 60 mg/l
- concentration en acide folique : 0,3 mg/l
- concentration globale en vitamines B1,
B2 E5, B6 et PP : 14 mg/l
(chacune de ces vitamines ayant été
identifiée par l'analyse).
- consistance liquide,
- aspect homogène,
- absence de décantation et de pétillant,
- odeur aromatisée,
Ses caractéristiques sont les suivantes
- pH à J + 1 : 5,0
- numérotation à J + 1 (germes par g)
. Pichia membranaefaciens : 106
. Candida pseudotropicalis : 106,
Lactococcus lactis et raffinolactis : 107
. Lactobacillus fermentum : 1G5
Bifidobacterium : 103
. Acetobacter : 105
Leuconostoc : 5.103
- concentration en acide orotique : 60 mg/l
- concentration en acide folique : 0,3 mg/l
- concentration globale en vitamines B1,
B2 E5, B6 et PP : 14 mg/l
(chacune de ces vitamines ayant été
identifiée par l'analyse).
- concentration de polysaccharide : 0,03 g/l
L'effet exhausteur de goût peut être constaté à l'égard de l'arôme d'orange lorsqu'on consomme celle-ci : le goût d'orange est nettement plus prononcé que dans le jus de fruit initial, et ce, dans aucun additif.
L'effet exhausteur de goût peut être constaté à l'égard de l'arôme d'orange lorsqu'on consomme celle-ci : le goût d'orange est nettement plus prononcé que dans le jus de fruit initial, et ce, dans aucun additif.
Cette boisson a été pasteurisée à 90/950 C pendant 30 mm. Son pH demeure acide (pH = 5) et ses caractéristiques physicochimiques sont alors les suivantes
- polysaccharides en solution : concentration inchangée,
- acide orotique : proportion diminuée à 50 mg/l
- acide folique : proportion diminuée à 0,25 mg/l
- vitamines B (B1, B2, B5, B6 et PP) proportion globale augmentée à 30 mg/l.
- polysaccharides en solution : concentration inchangée,
- acide orotique : proportion diminuée à 50 mg/l
- acide folique : proportion diminuée à 0,25 mg/l
- vitamines B (B1, B2, B5, B6 et PP) proportion globale augmentée à 30 mg/l.
Claims (18)
1/ - Procéda de fabrication d'un nouveau levain glucidique du type consistant à faire fermenter un milieu aqueux sucré contenant du glucose en présence d'un ferment mixte renfermant une symbiose ae levures et de bactéries, caractérisé en ce que
- le ferment utilisé est un ferment lactique comprenant une matrice polysaccharidique englobant, d'une part, au moins deux levures : levure du genre Pichia espèce membranaefaciens et levure du genre Candida espèce pseudotropicalis, d'autre part, au moins les deux bactéries suivantes : bactérie du genre Lactococcus espèce lactis, bactérie du genre Lactobacillus espèce fermentum,
- le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une fermentation à température sensiblement comprise entre 200 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 16 heures et 30 heures,
2/ - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ferment est mélangé au milieu sucré de façon que le mélange en début de fermentation contienne
entre 105 et 106 germes de levure Pichia membranaefaciens par millilitre de lactosérum,
entre 104 et 105 germes de levure
Candida pseudotropicalis par millilitre de lactosérum,
entre 10.7 et 108 bactéries Lactococcus par millilitre de lactosérum,
et entre 105 et 107 bactéries Lactobacillus par millilitre de lactosérum.
3/ - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on utilise un ferment renfermant une symbiose de
levure du genre Pichia espèce membranaefaciens,
levure du genre Candida espèce pseudotropicalis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce lactis,
. bactéries du genre Lactococcus espèce raffinolactis,
bactéries du genre Lactococcus espèce lactis sous espèce diacetylactis,
bactéries du genre Lactobacillus espèce fermentum,
. bactéries du genre Bifidobacterium,
. bactéries du genre Acetobacter,
. bactéries du genre Leuconostoc.
4/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on utilise un milieu aqueux sucré contenant du glucose, du galactose et du fructose, et l'on utilise un ferment dont la matrice polysaccharidique est à base de glucose et de galactose.
5/ - Procédé selon les revendications 3 et 4 prises ensemble, caractérisé en ce que l'on utilise comme ferment des grains de kéfir lacté au type renfermant dans une matrice polysaccharidique une symbiose de levures Pichia membranaefaciens, Candida pseudotropicalis et de bactéries
Lactococcus lactis et raffinolactis, Lactobacillus fermentum,
Bifidobacterium, Acetobacter et Leuconostoc.
6/ - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que lton mélange au milieu sucré une quantité de grains de kéfir comprise entre 40 g et 80 g par litre.
7/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le milieu sucré contenant le ferment est soumis à une fermentation à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 20 heures.
& - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on utilise un milieu sucré contenant entre 50 g et 2gong de glucides par litre et présentant un pH acide.
g/ - Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel, au terme de la fermentation, l'on sépare la phase liquide et la phase solide, cette dernière étant recyclée pour un nouveau cycle de fabrication, cependant que la phase liquide est stabilisée et conditionnée pour constituer le levain.
10/ - Levain glucidique fabriqué par le procédé conforme à l'une des revendications 1 à 9, caractérisé par la présence dans un milieu sucré contenant du glucose
Qe polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,05 et 0,1 g par gramme de milieu,
de levure Candida pseudotropîcalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme de milieu
de bactéries Lactococcus en quantité comprise entre 106 et 108 bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus en quantité comprise entre 104 et 106 bactéries par gramme.
11/ - Levain glucidique selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 10 et 105 par gramme du milieu, Acetobacter entre 104 et 105 par gramme,
Leuconostoc entre 103 et 105 par gramme.
12/ - Levain glucidique selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que
le rapport du nombre de germes de la levure du genre Candida au nombre de germes des autres levures est compris entre 0,5 et 1,
le rapport du nombre de bactéries sous forme de coques (Lactococcus, Acetobacter, Leuconostoc) au nombre de bactéries sous forme de bacille (Lactobacillus, Bifidobacterium) est compris entre 50 et 150.
13/ - Levain selon l'une des revendications 10, Il ou 12, se caractérisant par un pH acide et par la présence
de polysaccharides en solution constitués par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
d'acide orotique en proportion comprise entre 23 et 70 rng par litre de milieu.
14/ - Procédé de fabrication d'une nouvelle boisson fruitée consistant à soumettre un jus de fruit à une fermentation en présence d'un levain caractérisé en ce que
- l'on utilise un levain glucidique conforme à l'une des revendications 10 à 13,
- le jus de fruit contenant ledit levain est soumis à une première fermentation à une température sensiblement comprise entre 250 C et 350 C pendant une durée sensiblement comprise entre 24 et 72 heures,
- le produit obtenu est soumis à une seconde fermentation à une température inférieure à la première, sensiblement comprise entre 210 C et 280 C pendant une durée sensiblement comprise entre 48 et 120 heures.
15/ - Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on mélange au jus de fruit une proportion pondérale de levain comprise entre 1 ; et 4 p.
16/ - Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que
. la première fermentation est conduite à une température sensiblement égale à 300 C pendant une durée sensiblement égale à 48 heures,
. la seconde fermentation est conduite immédiatement après la première à une température sensiblement égale à 250 C pendant une durée sensiblement égale à 72 heures.
17/ - Procédé selon l'une des revendications 14, 15 ou 16 dans lequel l'on utilise un jus de fruit comprenant entre 50 et 200 g de glucides par litre, entre 1 et 20 g/l de protéines, entre 1 et 15 g/l de lipides et présentant un pH acide.
18/ - Procédé selon l'une des revendications 14 et 17, dans lequel, après la double fermentation, l'on soumet le produit à une pasteurisation.
19/ - Boisson fruitée, fabriquée par le procédé conforme à l'une des revendications 14 à 17, caractérisée par la présence dans un jus de fruit:
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et C,05 g par gramme de milieu,
ce levure Candida pseudotropicalis en quantité comprise entre 105 et 107 germes par gramme,
de levure Pichia membranaefaciens en quantité comprise entre 105 et 1C7 germes par gramme,
de bactéries Lactococcus lactis et raffinolactis en quantité globale comprise entre 106 et bactéries par gramme,
et de bactéries Lactobacillus fermentum en quantité comprise entre 104 et 105 bactéries par gramme.
2G/ - boisson fruitée selon la revenaication 19, caractérisée en ce qu'elle contient également les bactéries suivantes : Bifidobacterium entre 103 et 105 par gramme de milieu, Acetobacter entre 104 et 106 par gramme,
Leuconostoc entre 103 et 104 par gramme.
21/ - boisson fruitée selon l'une des revendications 19 ou 20, se caractérisant par un pH acide et par la présence
de polysaccharides en solution constitues par du glucose et du galactose en pourcentage relatif compris entre 0,6 et 1 g de glucose par g de galactose,
. d'acide orotique en proportion comprise entre 30 et 80 mg par litre de produit,
d'acide folique en proportion comprise entre 0,20 et 0,50 mg par litre de produit,
de vitamines B1, E2, B5 B6 et PP, en proportion globale comprise entre 5 et 20 mg par litre de produit.
22/ - Boisson fruitée pasteurisée, fabriquée par le procédé conforme à la revendication 18, caractérisée par un pH acide et par la présence dans un jus de fruit
de polysaccharides en solution, de concentration comprise entre 0,01 et 0,05 g par gramme de milieu,
. d'acide orotique en proportion comprise entr 20 et 70 mg par litre, . d'acide folique en proportion comprise entre 0,10 et 0,4G- mg par litre, de vitamines Li, B2, B5, B6 et PP en porportion globale comprise entre 10 et 40 mg par litre.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9102292A FR2672614B1 (fr) | 1991-02-08 | 1991-02-08 | Procede de fabrication d'un nouveau levain glucidique, nouveau levain obtenu, fabrication de boisson fruitee a partir de ce levain et produit obtenu. |
| PCT/FR1992/000093 WO1992013939A1 (fr) | 1991-02-08 | 1992-01-31 | Procede de fabrication d'un levain glucidique, levain obtenu, fabrication de boisson a partir de ce levain et produit obtenu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9102292A FR2672614B1 (fr) | 1991-02-08 | 1991-02-08 | Procede de fabrication d'un nouveau levain glucidique, nouveau levain obtenu, fabrication de boisson fruitee a partir de ce levain et produit obtenu. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2672614A1 true FR2672614A1 (fr) | 1992-08-14 |
| FR2672614B1 FR2672614B1 (fr) | 1993-06-04 |
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ID=9410116
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| FR9102292A Expired - Lifetime FR2672614B1 (fr) | 1991-02-08 | 1991-02-08 | Procede de fabrication d'un nouveau levain glucidique, nouveau levain obtenu, fabrication de boisson fruitee a partir de ce levain et produit obtenu. |
Country Status (2)
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| FR (1) | FR2672614B1 (fr) |
| WO (1) | WO1992013939A1 (fr) |
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| EP0930359A2 (fr) * | 1997-12-19 | 1999-07-21 | UCN Nahrungsmittel GmbH | Procédé de production d'une boisson par fermentation |
| WO2000045653A1 (fr) * | 1999-01-22 | 2000-08-10 | Arne Rytz | Boisson fermentee et son procede de production |
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| KR100778886B1 (ko) * | 2006-07-28 | 2007-11-29 | (주)진바이오텍 | 과채발효물의 제조방법, 그 방법으로 제조된 과채발효물 및이를 포함하는 기능성 조성물 |
| EP2014182B1 (fr) * | 2007-07-04 | 2012-05-30 | Ursula Schiefthaler-Nairz | Procédé destiné à la fabrication d'une base de boisson à partir de petit-lait de plantes |
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-
1992
- 1992-01-31 WO PCT/FR1992/000093 patent/WO1992013939A1/fr active Application Filing
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| FR2672614B1 (fr) | 1993-06-04 |
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