<EMI ID=1.1>
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aromate au fromage, et de produits aromatisés avec ce produit.
Elle vise plus particulièrement un procédé et une composition
pour la production d'un tel aromate, destiné à la fabrication ,
de fromage, et de produits à goût de fromage. L'invention
comprend également les nouveaux produits alimentaires, ainsi préparés..
Le fromage est largement consommé, sous de nombreuses formes.
Par exemple, on peut le consommer lui-même, comme produit fini,:
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11-état sec, ou dans des crèmes pour salades, sauces, etc... En
raison du goût très répandu pour les arômes au fromage, il existe
une demande importante pour de tels produits. Toutefois, le fro-
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la longue durée de fabrication nécessaire à son obtention et au
développement de son arôme distinctif. Dans ces conditions, il est
très souhaitable d'accélérer la formation du fromage et le développement de l'arôme, de façon que le fromage, ou des produits
aromatisés avec ce dernier, puissent être fabriqués en un temps
beaucoup plus court, et par conséquent, plus économiquement.
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication
d'un aromate au fromage, et de produits aromatisés au fromage,
beaucoup plus rapide que les procédés connus. Elle vise également
une composition, pour la production d'un aromate à goût de fromage,
qui permet le développement de l'arôme en un temps relativement
court. D'autres particularités et avantages de 1* invention appa-
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Un procédé usuel de fabrication du fromage consiste à chauffer du lait, à une température cependant inférieure au peint de stérilisation, à le refroidir, le laisser se cailler,, séparer le caillé du petit-lait, presser le caillé en une masse et laisser
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différents dans le lait, à la fois ceux qui s'y trouvent naturel-
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,La présente invention est basée en partie sur la découverte des organismes particuliers, qui sont à l'origine du développement?
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L'invention fournit une composition qui permet un développement rapide. de ces organismes, et qui peut être utilisée pour la production de différents arômes de fromage, directement ou par inocula-
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Selon la présente invention, un goût de fromage peut être rapidement obtenu dans une composition qui comprend un milieu aqueux, comportant au moins une protéine et au moins un hydrate de carbone, et contenant, par gramme du milieu, au moins dix germes d'au moins un représentant du genre Bacillus et au moins dix germes d'au moins un représentant du genre Streptococcus. On a trouvé, de façon inattendue, que lorsqu'un Bacillus et un Streptocoque sont contenus dans un milieu qui assure leur croissance à une vitesse raisonnable, on obtient rapidement un goût .de fromage. Comme déjà indiqué, les organismes doivent être <EMI ID=12.1>
milieu doit contenir une protéine et un hydrate de carbone. Les protéines utilisables par les organismes ne sont pas définies impérativement. Elles peuvent être d'origine animale, du lait par exemple, ou végétale, à base de haricot par exemple. Les,/*
<EMI ID=13.1> organismes ne sont pas sensibles à la protéine et à l'hydrate de carbone particuliers utilisés. De même, le pourcentage de protéine et d'hydrate de carbone dans le milieu aqueux n'a pas une valeur impérative. Il peut varier de 0,5 g de protéine et de.0,5 g d'hydrate de carbone, par 100 g de milieu aqueuxa à 35 g de protéine et 35 g d'hydrate de carbone, par 100 g de milieu aqueux., Ces valeurs sont avantageusement de 1 g de protéine et 1 g d'hydrate de carbone à 7,5 g de protéine et 5,5 g d'hydrate de carbone. Le lait lui-même fournit des protéines et des hydrates de carbone tout à fait appropriés, dans les limites ci-dessus, et il constitue donc un milieu convenable pour la croissance des organismes, dans la présente composition.
Toutefois, il n'est pas nécessaire d'utiliser seulement du lait, et d'autres produits ou constituants du lait peuvent également convenir, par exemple crème, lait entier, lait écrémé, poudre de lait, complet ou maigre, etc..
Toute espèce du genre Bacillus peut être utilisée, suivant la présente invention. On peut, par exemple, utiliser des espèces telles que Bacillus abortivo-equinus, abortivus, abortivus equinus, abortus, abortus equi, abortus equinus, acidilactici, acidi propionici, acidi urici, acidophilus, acnés, actinoides, adenitis equi,
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lescens, a, alvei, ambiguus, anaerobicus, anaerobicus caprocus, anaerobicus minutus, anaerobicus chromogènes, anthracis, aquâtilis, aroideae, aromaticus lactis, aterrimus, atrosepticus, aurogenus, badius, belfantii, biazoteus, bifermentans, bifermentans sporogenes, bifidus, bifidus communis, bookeri, botulinus, brevis,, bronchicanis, bronchisepticus, brunneus, brunneus rigensis, buchneri, bulgaricus, bullosus, cadaveris, cadaveris sporogenes, cadaveris sporogenes (anaerobicus), campestris, canalis parvus,
<EMI ID=15.1> <EMI ID=16.1> <EMI ID=17.1>
De même, toute espèce du genre Streptococcus peut être utilisée, par exemple Streptococcus acidominimus, agalactiae, agalactiae contagiosae, anaerobius, anaerobius micros, anginosus, bovis,
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equinus, equisimilis, erysipelatos, evolutus, faecalis, faeoalis var. liquefaciens, faecalis var. zymogenes, foetidus, hemolyticus,
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parfois en chaîne, capables de produire des endospores. Les sporanges ne différent pas des cellules végétatives, sauf lorsqu* ils sont gonflés par des spores plus grandes que le diamètre de la cellule. Les sporanges sont en forme de fuseau quand les spores sont centrales, et en forme de coin ou de baguette de tambour lorsque les spores sont à l'extrémité. La motilité est obtenue
au moyen de flagelles, ou n'existe pas. Les organismes sont gêné-
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variables ou Gram-négatifs. Certaines espèces se développent généralement en surface, formant une pellicule sur le bouillon
de culture, tandis que d'autres espèces sont Etoiles et que la phase résistante est rarement rencontrée. Habituellement, les protéines sont décomposées avec production d'ammoniac.. Les hydrates
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lignées de même espèce. Des variations des autres caractères se
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sont principalement saprophytes, et communément trouves dans le sol. Quelques uns sont parasites d'animaux, d'insectes en parti-' culier, ou pathogènes.
Les Streptocoques sont généralement sphériques ou allongés,,
se divisent seulement dans un plan, et se développent habituellement en paires ou en chaînes. La gélatine est rarement liquéfiée par les organismes. Aucune des espèces considérées ne croît
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décomposition des protéines, les acides organiques et habituellement les hydrates de carbone, avec production de gaz carbonique, d'hydrogène et d'autres produits. Les organisées sont micro-
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divers animaux, dans les produits laitiers et dans les jus de plantes en fermentation..
On peut trouver d'autres renseignements concernant les
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descriptions sont reprises ici cosse référence. Ces genres sont
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Leurs caractéristiques détaillées ne sont donc pas répétées dans la présente description.
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suivant la présente invention, pour l'obtention d'un goût de tressage, certains de ces organismes sont toxiques ou produisent.
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consommation. Les organismes toxiques et les organismes produisant des toxines sont donc exclus de la composition suivant l'invention.
Celle-ci vise seulement les espèces non pathogènes des genres
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B.lentimorbus.. :
On sait de même que les groupes 1 et 3a du genre Streptococcus sont pathogènes. Par conséquent, ce dernier est limité, en ce qui concerne la présente invention, au groupe 2, aux Enterocoques du
- groupe 3, et au groupe 4. Pour tout renseignement complémentaire concernant les caractéristiques des espèces des genres ci-dessus, <EMI ID=31.1>
On a également constaté que, bien que la combinaison d'au moins une espèce de Bacillus et de Streptococcus produise un goût de. fromage, le degré et le caractère distinctif de l'arôme obtenu varient avec les espèces. particulières utilisées. Autrement dit,
le choix d'une ou de plusieurs espèces de chacun des deux groupes permet d'obtenir différents arômes spécifiques de fromage, à différents degrés. Ainsi, certaines, combinaisons d'organismes du
genre Bacillus et _.du genre Streptococcus produisent un arôme de fromage de cheddar, de caractère différent, en plus de l'arôme de
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cereus var. mycoides, megaterium, megatherium, subtilis, subtilis ; var. aterrimus, subtilis var. niger, et, dans le genre Streptococcus,
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une certaine combinaison fournit des résultats très supérieurs,
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Cette combinaison est considérée comme une forme de mise en oeuvre.
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d'obtenir un arôme spécifique et un arôme de fromage de base. Elle. )
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Bacillus, et les S.lactis-variation diacetilactis (faisant fermenter le citrate) et S.lactis-diacetilaetis (ne faisant pas 'fermenter le
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<EMI ID=40.1> <EMI ID=41.1>
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est caractérisé par la saveur de .fromage, commune à tous les fromages. Les fromages particuliers, couramment consommés, ont
un arôme supplémentaire qui se superpose à ce goût de base et qui caractérise le fromage considéré : bleu, cheddar, gruyère, etc..
Ainsi, dans l'aspect le plus large de l'invention, la composition
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du fromage bleu, du cheddar, du gruyère, etc.. On peut également
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naturel en proportion variable, pour obtenir un produit aromatisé.
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peut être directement obtenu à partir:.d'une.composition, ou on
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protéine et l'hydrate de carbone peuvent être choisis indiffères- ment mais il-èst avantageux d'employer du lait, une fraction du
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un milieu qui .convient parfaitement pour la composition suivant l'invention.'Le milieu à base de lait ne doit pas avoir moins de
4% ni plus de 35% de matières solides totales, le reste étant
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pendant respectivement 30 minutes à.15 secondes, ou stérilisé à
une température et pendant un temps quelconque, à la manière connue.
On a constaté que, lorsque le milieu, est chauffé, dans .les limites
de température et de durée ci-dessus, les organismes qui se trouvent dans le milieu sont tués ou substantiellement retardés, au point qu'ils ne peuvent plus entrer en compétition avec les micro-orga-
<EMI ID=52.1> se trouve dans cette zone de température, on l'inocule avec au moins dix germes de Bacilles et au soins dix germes de Strepto- ' coques, par gramme de milieu. De préférence, au moins 100 germes
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davantage. Bien que la proportion de germes du genre Bacillus et du genre Streptoccceus ne soit pas strictement imposée, il est préférable qu'elle soit comprise entre 25 sur 75 et 75 sur 25
(Bacilles par rapport à Streptocoques). Avantageusement, le milieu inoculé est agité suffisamment pour y répartir les organismes. L'agitation n'est toutefois pas impérative puisque les organismes se distribuent naturellement à travers le milieu, après un laps
de temps raisonnable. Le milieu inoculé est ensuite mis à l'abri
de l'air, par exemple au moyen d'un couvercle ou/et balayage avec un gaz inerte,' tel qu'azote ; il est maintenu dans la zone de
température indiquée plus haut, pendant 3 à 5 jours, au cours desquels une fermentation s'effectue. Bien entendu, on peut, si on
le désire, prolonger cette opération, mais on a constaté que la croissance des organismes diminue considérablement après cinq jours et qu'on ;retire; peu d'avantages de les laisser se développer plus longtemps.
Après la: fermentation, la composition obtenue possède un
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inoculant les organismes cités à propos de l'arôme de cheddar.
Dans ce dernier cas, la composition obtenue a un goût.particulier de cheddar, en plus du goût général de fromage. ' <EMI ID=56.1> dessus, le produit obtenu peut être utilisé de toute façon désirée, pour obtenir un goût de fromage. Par exemple, le produit peut être concentré, en: vue d'un degré élève et d'un caractère de cheddar, lorsqu'on utilise comme inoculant les organismes particuliers cor-
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gé à un fromage frais ou fait, pour donner un fromage aromatisé ou un produit à base de fromage, d'excellente qualité.
En variante au procédé ci-dessus, au lieu d'isoler le milieu dans une capacité étanche à l'air, on peut effectuer la fermentation dans un récipient où l'espace supérieur est continuellement balayé par un gaz inerte, azote par exemple. L'emploi d'un courant
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invention, puisque le processus doit se dérouler dans des conditions _
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des hommes de l'art, il n'est donc pas nécessaire de donner davantage de détails 1 ce sujet..
L'inoculant, utilisé dans le précède ci-dessus, peut être préparé de façon analogue. Le milieu, par exemple du lait écrémée
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nisme du genre Bacillus et au moins un organisme du genre Streptococcus, dans les quantités minimales et les proportions indiquées
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mène valeur que dans le cas précédent. Toutefois, dans la préparation de l'inoculant, la croissance des micro-organismes doit être
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varier suivant les organismes particuliers, utilisés, et selon le soin et les contrôles exercés pendant la période de croissance. Toutefois, dans des conditions normales, et en particulier avec les micro-organismes dé production d'un arôme de cheddar, la
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plus courtes ou plus longues peuvent cependant être utilisées et. la durée exacte n'est pas impérative, du moment que la symbiose est établie. Lorsque celle-ci est réalisée, le milieu convient
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milieux contenant la protéine ou l'hydrate de carbone pour la
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Comme déjà indiqué, le milieu, qui a été inoculé et maintenu à la température convenable pendant trois à cinq jours, peut être
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solides du lait, matière grasse, matières solides du petit lait, ou autre base comestible, peut être simplement mélangé avec l'aromate, et séché ou emballé de façon appropriée, peur donner un fromage ou un produit aromatisé au fromage. Eventuellement, on peut ajouter, de façon connue, du sel, des agents dispersants, statili- sants, conservants ou colorants. En outre, on peut utiliser des compléments ou diluants comestibles.
Suivant ur. trait important de l'invention, l'aromate au fromage, ainsi produit, peut être mélangé avec des fromages naturels ou
des arômes de fromage synthétiques, pour conduire à un fromage
à saveur très prononcée, ou à un produit à goût. de fromage. A
ce propos, il est tout à fait remarquable que la composition suivant l'invention améliore ainsi l'arôme des fromages naturels
ou synthétiques, et que le mélange d'un fromage naturel ou synthétique avec la présente composition donne un produit fortement aromatisé, bien que la quantité de fromage, naturel ou synthétique, dans le mélange puisse être aussi faible que 3% à 5% du mélange, spécialement 6% ou plus. Par exemple, on peut ajouter
6% (en matières solides) de fromage de cheddar naturel à 94% de
la présente composition, pour obtenir un produit à forte saveur
de cheddar. Ce produit peut être solide, liquide ou en poudre, obtenue par exemple par pulvérisation et séchage. On peut combiner
50%, en matières solides, de fromage bleu naturel et 50% de la présente composition, pour obtenir un produit à forte saveur de fromage bleu, qui peut également être solide, liquide ou en poudre. Il est donc clair que, bien que les mélanges de fromage naturel et de la présente composition donnent des produits fortement aromatisés, le prix de revient de ces mélanges est très inférieur au coût de produits semblables aromatisés avec des fromages naturels. Au lieu de fromage bleu ou de cheddar, la présente composition peut être mélangée avec du gruyère, du fromage romain, du parmesan ou d'autres fromages italiens, de Limbourg, etc., et en fait avec n'importe quel fromage naturel.
Comme déjà indiqué, le degré et le caractère distinctif de l'arôme dépendent des organismes particuliers choisis, particulièrement lorsqu'on veut obtenir le goût de cheddar. C'est une caractéristique avantageuse de l'invention, puisqu'un peut obtenir tout degré et tout caractère distinctif d'arôme, du plus doux au plus fort. Habituellement, on recherche un arôme très fort, puis-
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pour obtenir le degré voulu pour le produit fini. A cet égard, les
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permettent d'obtenir un arôme très fort, en même temps que le goût de fromage de base. La mise en oeuvre de l'invention est illustrée par des exemples faisant intervenir les organismes de production
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s'applique 1 tous les cas de la description qui précède et n'est. pas limitée aux exemples ci-après, qui sont simplement quelquesune des formes de réalisation avantageuse de l'invention.
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Production de l'inoculant.
On chauffe du lait écrémé, contenant 22% de matières solides, à 62[deg.]C pendant 30 minutes, pour détruire substantiellement tous
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et placé dans un récipient stérile rempli aux 3/4. Le récipient
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(ferment de citrate),, par gramme de milieu, et 3 000 germes S.lactis-diacetilactis (non ferment de citrate),, également par gramme de milieu. On ajoute, en outre, 2 000 germes B.megaterium
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tion de symbiose des micro-organismes et du milieu. Le produit obtenu est ensuite utilisable comme inoculant, pour la production d'un aromate au fromage ou d'un produit aromatise au fromage*
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On chauffe du lait écrémé, contenant 15% de matières solides
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les organismes pathogènes et réduire le nombre de germes en
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environ-. Le lait mélangé, ensemencé, est agité pendant 35 minutes pour la dispersion des organismes. Il est ensuite enfermé dans
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et les gaz s'accumulent dans l'espace supérieur. Ensuite, on ouvre
le récipient. Les gaz, comprimés dans l'espace supérieur et le milieu liquide, peuvent être évacues. Le produit est alors disponible pour un traitement ultérieur de transformation en produit fini, ' consommable, à saveur de fromage.
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Fabrication de produit consommable.
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l'exemple 2,. 31,3% de poudre de petit-lait acide, 4% de sels 5%
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partie du produit résultant est dispersée dans l'eau, par agitation vigoureuse, et séché par pulvérisation, de façon à former une poudre de fromage..
Celle-ci a une texture fine, et un arôme de fromage très distinct, de degré moyen.
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avec une partie égale, en poids, de matières solides du lait* On obtient une pâte de fromage, de saveur douce.
EXEMPLE 5
On mélange une troisième partie du produit de l'exemple 3 avec une partie égale de graisses végétales, et on obtient une crème de fromage de saveur douce*
EXEMPLE 6
Des parties égales du produit de l'exemple 3 et de matières
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arôme de fromage doux, de degré moyen, pour assaisonnement de salades par exemple*
EXEMPLE 7
On mélange, mesuré en poids 1 ses; 50% du solide fermente
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lange complet,, est coupe en coins ou portions et donne un excel-
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mélangé avec le présent aromate peur obtenir un goût de cheddar
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avec le présent aromate, pour obtenir un goût de fromage bleu.
Le présent aromate peut également être mélangé avec des ferments.
EXEMPLE 8
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arôme de fromage très particulier mais qui n'est pas caractéristique d'un fromage spécifique comme le bleu ou le cheddar.
EXEMPLE 9
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utilisés pour l'ensemencement, sont des Bacillus cereus et
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EXEMPLE 10
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produit de l'exemple
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en ce que le produit de l'exemple 8 est utilisé à la place des
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a un gent de cheddar très distinct.
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On répète les opérations de l'exemple 7, sauf que le
produit de l'exemple 9 est utilisé 1 la place des matières solides
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<EMI ID=103.1>
<EMI ID=104.1>
fromage,, constituée par un milieu aqueux renfermant au moins
une protéine et au moins un hydrate de carbone, caractérisée
en ce qu'elle contient, par;gramme, au moins dix germes d'une
ou de plusieurs espèces de Bacillus et au moins dix germes d'une ou de plusieurs espèces de Streptococcus non pathogènes, y com-
<EMI ID=105.1>