BE539192A - - Google Patents

Description

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   La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de lait fermenté,et au produit obtenu par ce procédé, ressemblant au yoghourt, qui contient des bacilles d'acides vitales. 



   Un procédé de préparation de lait fermenté dans lequel on fait fermenter du lait entier ou du lait écrémé, contenant du sucre et des aro- mates, par ensemencement avec des   bactériee   d'acide lactique est bien con- nu. Et la saveur d'un tel produit ordinaire résulte de la fermentation à base d'acide lactique et des aromates artificiels. 



   L'inventeur a poursuivi des recherches pendant de nombreuses années dans l'intention d'obtenir un produit alimentaire analogue au yoghourt com- prenant des   laotobacilles   actifs, qui aurait une odeur agréable due à la fermentation alcoolique basse de levures et la saveur de fruits naturels et qui serait plus délicieux et nutritif' que le yoghourt ordinaire. 



   Par conséquent, un objet de la présente invention est le perfec- tionnement du procédé pour la préparation d'un produit alimentaire analogue à un produit à base de lait fermenté, comprenant des lactobacilles actifs et ayant une saveur agréable. 



   Le second objet delà présente invention est la préparation d'un produit à base de lait fermenté, ressemblant au yoghourt, ayant la saveur de fruits naturels et plus délicieux et nutritifs que le produit ordinaire. 



   D'autres objets et avantages de l'invention apparaîtront dans la description détaillée ci-dessous, 
Un procédé de préparation d'un produit à base de lait fermenté suivant l'invention est, comme ci-dessous décrit , caractérisé par la com- binaison de deux procédés. 



   Au cours du premier procédé, du lait entier ou du lait écrémé avec ou sans addition d'environ 3% de sucre de canne ou d'autre sucre, est soumis à une fermentation par inoculation avec de la levure et des lactoba- cilles. Le lait fermenté ainsi obtenu est mélangé avec une quantité supplé- mentaire de sucre et avec du mucilage, conjointement avec du jus de fruits naturel, des morceaux ou des tranches de fruits. Au cours du deuxième procé- dé, le mélange obtenu au moyen du premier procédé décrit ci-dessus est neu- tralisé par un contre-agent tel que du carbonate de calcium pour amener le pH à 5,0 - 5,5.

   Ensuite,   du.   lait entier ou du lait écrémé est de nouveau ajouté à ce mélange, et après stérilisation par chauffage, le mélange est refroidi et des lactobacilles sont inoculés afin que le mélange soit sou- mis à la fermentation lactique acide. Les deux procédés ont les résultats suivants : 
L'inventeur a constaté le fait que, dans le cas où les levures subissent une fermentation alcoolique, en utilisant comme substrat de fermen- tation la lactose du lait, ou le sucre de canne ou un autre sucre y ajouté, et que l'on combine l'action des lactobacilles qui provoquent la fermenta- tion acide lactique du lait, la fermentation est plus satisfaisante et le lait acide produit a une saveur plus fine que dans les cas où la fermenta- tion lactique acide est provoquée par les lactobacilles seuls. 



   Cependant, dans le cas de la préparation de yoghourt à l'aide des levures et des bactéries d'acide lactique, la formation de lait complètement caillé est empêchée à cause de la production d'acide carbonique gazeux pro- venant de la fermentation alcoolique, et l'aspect extérieur du produit est généralement peu satisfaisant. En outre, du point de vue hygiénique, il n' est pas désirable que des levures vivantes restent dans un produit alimen- taire.

   Pour cette raison, après que les levures et les bactéries d'acide lactique aient été inoculées dans une partie du lait constituant la matière 

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 première, afin de produire une saveur agréable due à la fermentation acide lactique et à la fermentation alcoolique brute, et que les produits d'ad- dition mentionnés ci-dessus aient été ajoutés, au cours du premier procédé suivant l'invention, une pasteurisation à chaud est effectuée pour stérili- ser les levures et les bactéries d'acide lactique dans le mélange transfor- mé en une sorte de liquide assaisonné, ce qui constitue la première phase d'un second procédé. La phase suivante du second procédé est l'addition au liquide de lait et de bactéries d'acide lactique pour le caillage. 



   Les levures qui doivent être utilisées au cours du premier procé- dé sont Saccharomyces fragillis,   Sacoh.     oerevisiae,     Sacch.   ellipsoideus, Sacoh. mali, Sacch. cartilaginosus et analogues, cependant, lorsqu'on uti- lise une levure ne fermentant pas la lactose autre que   Sacch.   fragillis, il est nécessaire d'ajouter une petite quantité de sucre de canne ou d'un au- tre sucre au lait., qui font fonction de substrat de fermentation alcoolique. 



   En ce qui concerne les lactobacilles à utiliser au cours du pre- mier procédé, le Lactobacillus bulgaricus,   Laotobaoillus     aoidophilus,   Strep-   tococcus   lactis, Str. thermophilus et analogues sont utilisas isolément ou en combinaison. La température de fementation est comprise entre 30 C et 35 C,et le temps nécessaire est compris entre 12 et 24 heures. 



   En ce qui concerne les fruits à mélanger au lait fermenté au cours du premier procédé, les fruits ordinaires tels que des fruits citrus, des fraises, des pêches, des bananes, des pommes, du raison , des ananas, des tomates, etc... peuvent être utilisés de manière satisfaisante suivant le gout désiré. Etant donné que le mélange de lait acide, de mucilage   ,et'-   de fruits obtenu au moyen de premier procédé donne de l'acidité, l'acide produit la coagulation lorsque du lait est ajouté à ce mélange au cours du deuxième procédé.

   Pour cette raison, avant l'addition d'une nouvelle quantité de lait entier ou de lait écrémé au cours du deuxième- procédé, le pH du mélange est, au cours du dernier stade du premier procédé, reglé en neutralisant avec du carbonate de calcium ou un autre agent basique, de manière qu'il soit maintenu entre 5,0 - 5,5 ce qui est plus élevé que le pH du point iso-électrique de la caséine qui est de 4,6 - 4,7. 



   Etant donné que la caséine qui est la protéine dans le lait entier ou le lait écrémé utilisé au cours du premier procédé s'est déjà caillée au point iso-électrique   de. la   caséine, correspondant à un pH de 4,6 - 4,7 et a ensuite été broyée par agitation, elle n'est plus en mesure de- se coa- guler une nouvelle fois. Pour cette raison, du lait entier ou du lait écré- mé est ajouté pour produire une nouvelle fermentation lactique en vue de for- mer un produit caillé analogue au yoghourt au cours du deuxième procédé. 



   Parmi les mucilages qui doivent être utilisés au cours du pre- mier procédé, on peut citer l'agar, la cellulose de méthyle. En ajoutant des mucilages dans la proportion de 0,3 - 0,5 pour cent de la quantité tota- le, la viscosité dans la solution aqueuse est augmentée après obtention du produit et la résistance du produit est améliorée dans une mesure telle que le produit caillé ne peut plus se briser par suite de chocs survenant au cours du transport ou de la manipulation. Cependant, on ne doit pas craindre la coagulation de ces mucilages. pendant la préparation, à cause de leur faible densité. 



   En ce qui concerne les bactéries d'acide lactique inoculées au cours du second procédé, on peut utiliser les bactéries précitées utilisées au cours du premier procédé, séparément ou en combinaison. 



   Voici maintenant à titre d'exemple une méthode demise en oeuvre de l'invention. 

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   Premier procédé - 
10 gr de mélange d'amorce de fermentation dans lequel ont été cultivés le saccharomyces fragillis et le lactobacillus   bulgaricus   sont ajoutés à 1 kg de lait écrémé, et ensuite le mélange est soumis à la fermen- tation à 30  - 35 C pendant 12 - 24 heures. Lorsqu'après titrage l'acidité s'élève à 1,6 pour cent d'acide lactique et que la densité d'alcool atteint 
0,4 pour cent, le mélange est propre à la fermentation finale. Ensuite, 
140   gr   de sucre,   4,4   gr de ..cellulose méthylique et 120 gr de jus d'orange condensé à 1/5 de la quantité de liquide d'origine sont ajoutés au lait fermenté et mélangés par agitation . 



   Second procédé - 
Après avoir ajouté du carbonate de chaux au mélange obtenu sui- vant le premier procédé mentionné ci-dessus et après que le pH avait été réglé à   5sO -   5,5, on ajoute au mélange 120 gr de lait écrémé, pour faire subir ensuite au mélange obtenu une pasteurisation à chaud. La pasteurisa- tion est effectuée sous un chauffage instantané à 75 C. Ensuite, après refroidissement rapide, on ajoute au mélange 40   gr   d'un produit d'amorce de fermentation dans lequel a été cultivé le lactobacillus bulgaricus, le mé- lange ainsi obtenu étant versé dans des récipients de petites dimensions pour y fermenter à une température constante de 37 C maintenue pat thermos- tat, pendant 5 heures environ.

   Lorsqu'après titrage l'acidité a atteint 
0,6 - 0,7 pour cent d'acide lactique, et que le contenu a caillé comme de la gelée, le produit fini est conservé dans un réfrigérateur. 



   REVENDICATIONS 
1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, comprenant des bactéries d'acide lactique actives, et avec addition d'une saveur agréa- ble, qui comprend la fermentation de lait entier et/ou de lait écrémé par inoculation de levures et de bactéries d'acide lactique, l'addition de muci-   lage=,     et/ou   de préparation   détruits   au lait fermenté et le contrôle du pH du mélange obtenu à 5,0 - 5,5 à l'aide d'agents basiques, la pasteurisation à chaud et le refroidissement dudit mélange qui est préparé en mélangeant de nouveau du lait entier et/ou du lait écrémé, et l'obtention de fermenta- tion acide lactique par inoculation de bactéries d'acide lactique dans le mélange.

Claims (1)

1. 2.Procédé suivant la revendication 1, dans lequel les levures sont le Saccharomyces fragillis, Sacch, cerevisiae, Sacoh. ellipsoidus, Sacch. mali, Sacch. cartilaginosus, Lactobacillus acidophilus.

   3. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel les bactéries acide lactique sont constituées par des organismes tels que Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus laotis, Str. thermophilus.

   4. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel la préparation de fruits est du jus de fruits, et/ou des tranches ou morceaux de fruits.

   5. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel l'agent contre- actif basique est du carbonate de calcium.

   6. Procédé comprenant la fermentation de lait entier et/ou de lait écrémé par inoculation de levures pouvant fermenter la lactose tels que saccharomyces fragillis et des bactéries acides lactique telles que lactobacillus bulgaricus, l'addition de mucilage et/ou de jus de fruits, morceaux de fruits ou tranches de fruits au lait fermenté et le réglage du mélange obtenu à un pH de 5,0 - 5,5 à l'aide de carbonate de calcium ou d'autres agents contre-actifs, la pasteurisation à chaud et le refroidis- sement du mélange qui est préparé' en mélangeant de nouveau du lait entier <Desc/Clms Page number 4> et/ou du lait écrémé, et la production d'une fermentation acide lactique par inoculation de bactéries d'acide lactique telles que le lactobacillus bulgaricus au.mélange.

   7. Produits laitiers fermentés, dans lesquels les produits laitiers fermentés comprennent des bactéries actives d'acide lactique, une espèce de gout de yoghourt obtenue au moyen de la fermentation acide lactique et une légère fermentation alcoolique, et une préparation à base de fruits naturels.

   8. Produits laitiers fermentés, dans lesquels In. produits lai- tiers fermentés comprennent des lactobacilles actifs d'acide lactique et un assaisonnement agréable, une espèce de gout de yoghourt produite au moyen de la fermentation acide lactique (en utilisant des bactéries d'acide lac- tique) , une légère fermentation alcoolique (levure pouvant fermenter la lac- tose) et une préparation à base de-fruits naturels.