BE1019229A3

BE1019229A3 -

Info

Publication number: BE1019229A3
Application number: BE200900209A
Authority: BE
Inventors: Boris Lemaire; Christophe Barbe-Richaud
Original assignee: Doux Frais
Priority date: 2008-04-04
Filing date: 2009-04-06
Publication date: 2012-05-08
Also published as: FR2929595A1; DE112009000791T5; ITTO20090262A1; ES2373342A1; GR20090100225A; IT1393870B1; GB201016663D0; NL2002716A1; GR1006789B; FR2929595B1; NL2002716C2; GB2470541A; WO2009136039A1

Abstract

L'invention a pour objet un procédé d'emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire sous atmosphère protectrice permettant d'augmenter la durée de vie technique des volailles.

Description

Procédé d’emballage de volailles L’invention a pour objet un procédé d’emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire permettant d’augmenter la durée limite de consommation.

Au sens de la présente invention, on entend par une « volaille fraîche, prête à cuire » une volaille nue, entière, bridée. Ces volailles sont généralement emballées dans un film alimentaire et conservées au frais à une température de 0°C à +4°C avant consommation.

Traditionnellement, le film alimentaire utilisé pour l’emballage des volailles fraîches, prêtes à cuire est un film de polychlorure de vinyle étirable. La durée de vie pour une volaille fraîche, prête à cuire ainsi emballée est typiquement d’une dizaine de jours. Pour un poulet frais, prêt à cuire, elle est par exemple généralement de onze jours.

Ceci peut paraître assez long. Mais si on considère que les volailles prêtes à cuire sont généralement commercialisées en grande distribution, ce délai est plutôt court, car durant ces quelques jours la volaille doit être acheminée jusque dans les rayons des supermarchés et puis il faut également un certain délai pour vendre la volaille une fois qu’elle est dans le rayon. Le délai qui reste pour vendre la volaille est généralement de 6 jours, ce qui est assez court et parfois la volaille n’est pas vendue à temps. Par conséquent, la gestion d’un rayon de volailles prêtes à cuire d’un supermarché est difficile et il y a des pertes car elles n’ont pas pu être vendues avant la fin de leur date limite de consommation.

Au vu de ces inconvénients, il serait donc souhaitable de disposer d’un moyen permettant d’augmenter la durée de vie des volailles prêtes à cuire, donc la date limite de consommation.

Or, la Société Demanderesse, à l’issue de recherches approfondies, a eu le mérite de mettre au point un procédé d’emballage qui permet d’augmenter la durée de vie de plusieurs jours.

L’objet de la présente invention est donc un procédé d’emballage de volailles fraîches, prêtes à cuire, comprenant! - une étape de formation d’un tube en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière aux gaz ; - une étape d’introduction d’une volaille fraîche prête à cuire dans ce tube ; - une étape de balayage du tube avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 ; - une étape de scellage d’une première extrémité du tube ; - une étape de scellage d’une seconde extrémité du tube ; et - une étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille à une température comprise entre 160 et 200 °C.

L’avantage principal du procédé selon l’invention réside dans le balayage du tube en film alimentaire avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. Ainsi, l’air ambiant initialement présent dans le tube est évacué et on obtient une atmosphère contrôlée, constituée du gaz ou mélange gazeux précédemment cité. Grâce à cette atmosphère contrôlée à l’intérieur du tube, la durée de vie de la volaille est allongée.

Au sens de la présente invention, on entend par «durée de vie » le délai entre la date d’abattage du produit et la date où le produit n’est plus consommable soit pour des raisons bactériologiques soit pour des raisons organoleptiques.

Cette durée de vie est déterminée suivant un protocole de validation microbiologique défini d’après la norme NF 01-003. Le test consiste en une recherche et un comptage de différents germes. Ces mesures ont lieu le jour d’abattage, le jour de la fin de vie présumée et 2 jours après la date de fin de vie présumée pour les volailles fermières. Ces mesures se font sur deux productions différentes avec 5 échantillons. Ces mesures sont effectuées dans les conditions de température de 0 à +4°C. Les germes recherchés sous ces conditions dans le cas de la volaille fraîche prêt à cuire sont des germes indicateurs d’hygiène comme Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylocoques coagulase + et Salmonelle (recherche sur peau du cou). D’autres germes sont recherchés en fin de vie du produit, comme la flore lactique pour les produits conditionnés sous atmosphère, toujours dans des conditions de conservation de 0 à +4°C. La durée de vie sous ces conditions correspond ainsi au nombre de jour entre l’abattage et le moment où la limite de contamination est atteinte pour au moins un des germes recherchés. La valeur de référence est de 1*104 ufc/g pour E-coli, de 5*103 ufc/g pour les staphylocoques à coagulase + et de 5*107 ufc/g pour la flore lactique. Le produit n’est plus consommable dès qu’il y a (1) 3 échantillons sur 5 avec des valeurs comprises entre la valeur de référence et 10 fois la valeur de référence pour au moins un des germes recherchés ou (2) un échantillon pour lequel la valeur pour un germe est supérieur à 10 fois la valeur de référence respective.

La durée de vie est également déterminée par des critères organoleptiques en fin de vie en vue d’identifier une altération visuelle ou olfactive du produit.

Le terme « volaille » au sens de la présente invention comprend notamment le poulet, la pintade, le coquelet, la dinde, le canard, le chapon, les gibiers sauvages comme la caille et le faisan, et les lagomorphes tel le lapin. Les volailles préférées sont le poulet, la dinde et le lapin et en particulier le poulet.

Dans un mode de réalisation de l’invention, le gaz utilisé est du C02 seul. Il est ainsi possible d’augmenter la durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’une volaille fraîche prête à cuire de trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’un poulet frais prêt à cuire est ainsi d’au moins 13 jours, de préférence de 14 à 18 jours, et plus préférentiellement de 15 à 16 jours.

Dans un autre mode de réalisation, on utilise un mélange de C02 et de N2. Ce mélange comprend avantageusement de 50 à 90 % en volume de C02 et de 50 à 10 % en volume de N2, de préférence de 60 à 90 % en volume de C02 et de 40 à 10 % en volume de N2, et plus préférentiellement encore environ 80% en volume de C02 et environ 20% en volume de N2 ou environ 70% en volume de C02 et environ 30% en volume de N2. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’une volaille fraîche prête à cuire est ainsi augmentée d’au moins trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’un poulet frais prêt à cuire est ainsi d’au moins 13 jours, de préférence de 14 à 18 jours, et plus préférentiellement de 15 à 16 jours selon le procédé de l’invention.

Dans encore un autre mode de réalisation, on utilise un mélange de C02, de N2 et de 02. Ce mélange comprend avantageusement de 50 à 10 % en volume de C02, de 20 à 10 % en volume de N2, et de 30 à 80 % en volume de 02, de préférence de 50 à 30 % en volume de C02, de 20 à 10 % en volume de N2 et de 30 à 50 % en volume de 02, et plus préférentiellement encore environ 50% en volume de C02, environ 20% en volume de N2 et environ 30% en volume de 02. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’une volaille fraîche prête à cuire est ainsi augmentée d’au moins trois à sept jours. La durée de vie à une température de 0 à +4 °C d’un poulet frais prêt à cuire est ainsi d’au moins 13 jours, de préférence de 14 à 18 jours, et plus préférentiellement de 15 à 16 jours selon le procédé de l’invention.

Le débit de gaz lors de l’étape de balayage avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 est avantageusement d’au moins 100 l/min, de préférence d’au moins 120 l/min, et plus préférentiellement encore de 150 l/min.

Le film alimentaire thermorétractable et formant barrière au gaz est avantageusement un complexe de polyoléfine simple (polyéthylène), polyoléfine barrière (Ethylène Vinyle Alcool) et de polyoléfine antibuée (polyéthylène).

La volaille fraîche prête à cuire est avantageusement déposée sur un support, telle qu’une barquette en polystyrène expansée, avant d’être introduite dans le tube en film alimentaire. Elle est ensuite introduite avec ce support dans ledit tube. Il est toutefois possible d’introduire la volaille seule dans le tube, sans support. Il est également possible d’introduire la volaille dans le tube avec tout type de support alimentaire.

Les étapes de scellage du tube sont mises en œuvre avec des moyens bien connus de l’homme du métier, tels que des moyens de soudage, comme par exemple une barre de soudure ou les ultra-sons. Le scellage du tube permet d’obtenir un emballage hermétiquement fermé.

Lors de l’étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille, l’air ambiant, y compris l’atmosphère contrôlée à l’intérieur du tube en film alimentaire, est chauffé à une température comprise entre 160 et 200 °C, de préférence entre 160 et 190 °C, et plus préférentiellement encore entre 170 et 180 °C. Dans ces conditions, le film alimentaire se rétracte et se tend autour de la volaille. Une fois le film ainsi tendu autour de la volaille, on applique avantageusement une lame d’air froid afin de mieux figer le film dans sa position finale. La température de l’air froid est avantageusement comprise entre 4 et 10°C.

Dans une variante particulièrement avantageuse, le procédé d’emballage selon l’invention comprend une étape d’évacuation de gaz résiduel après l’étape de balayage du tube avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2. Ainsi, la quantité de gaz résiduel autour de la volaille est considérablement réduite. Ceci est particulièrement avantageux, car la rétraction du film alimentaire autour de la volaille s’effectue d’autant mieux que la quantité de gaz autour de la volaille est faible. Il existe plusieurs méthodes pour évacuer le gaz résiduel autour de la volaille. La plus simple consiste à percer le tube de film durant la phase d’ensachage, c'est-à-dire avant l’étape de rétraction, et de reboucher rapidement l’orifice par une étiquette après l’étape de rétraction. La méthode la plus communément utilisée consiste à presser la volaille dans le tube de film avant d’effectuer l’étape de scellage de la seconde extrémité du tube de film. Il est également possible de combiner ces deux méthodes.

Le procédé selon l’invention peut, par exemple, être mis en œuvre à l’aide d’une ensacheuse horizontale. De telles ensacheuses sont bien connues de l’homme du métier et commercialisée par exemple par la société ULMA sous la dénomination Pacific.

L’invention sera maintenant illustrée par les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLES

EXEMPLE 1 : Durée de vie sans atmosphère contrôlée

Un poulet entier, nu, bridé est emballé à l’aide d’une étireuse de film Automac de modèle Piu selon le procédé suivant : 1. Dépilage manuel d’une barquette en polystyrène sur un tapis convoyeur ; 2. Dépôt manuel d’un poulet nu entier bridé dans la barquette ; 3. Transfert via le tapis convoyeur de la barquette et du poulet ; 4. Plaquage d’un film alimentaire étirable Global Plastics Internationale de type Elite SPM E en bobine simple par le dessus autour du produit ; 5. Le film est alors étiré dans toutes les directions puis plaqué sous la barquette ; 6. Le film collé sur lui-même finalise ainsi l’emballage

Le poulet ainsi emballé est conservé à une température de 0 à +4 °C et une humidité de l’air ambiant de 90%.

La durée de vie du poulet est déterminée selon le test suivant. Un protocole de validation microbiologique interne consiste en une recherche et un comptage de différents germes. Ces mesures ont lieu le jour d’abattage, le jour de la fin de vie présumée et 2 jours après la date de fin de vie présumée pour les volailles fermières. Ces mesures se font sur deux productions différentes avec 5 échantillons. Ces mesures sont effectuées dans les conditions de température de 0 à +4°C. Les germes recherchés sous ces conditions sont dans le cas de la volaille fraîche prêt à cuire des germes indicateurs d’hygiène comme Pseudomonas, Escherichia coli,

Staphylocoques coagulase + et Salmonelle (recherche sur peau du cou). D’autres germes sont recherchés en fin de vie du produit, comme la flore lactique pour les produits conditionnés sous atmosphère, toujours dans des conditions de conservation de 0 à +4°C La durée de vie sous ces conditions correspond ainsi au nombre de jour entre l’abattage et le moment où la limite de contamination est atteinte pour au moins un des germes recherchés. La valeur de référence est de 1*104 ufc/g pour E-coli, de 5*103 ufc/g pour les staphylocoques à coagulase + et de 5*107 ufc/g pour la flore lactique. Le produit n’est plus consommable dès qu’il y a (1) 3 échantillons sur 5 avec des valeurs comprises entre la valeur de référence et 10 fois la valeur de référence pour au moins un des germes recherchés ou (2) un échantillon pour lequel la valeur pour un germe est supérieur à 10 fois la valeur de référence respective.

Sous ces conditions, la durée de vie selon le test ci-dessus est de 11 jours. Au-delà de cette période, le poulet change de couleur et dégage une odeur avariée.

EXEMPLE 2 : Durée de vie sous atmosphère contrôlée

Un poulet entier, nu, bridé est emballé à l’aide d’une ensacheuse horizontale Ulma Packaging de modèle Pacific selon le procédé suivant : 1. Dépilage manuel d’une barquette en polystyrène sur un tapis convoyeur ; 2. Dépôt manuel d’un poulet nu entier bridé dans la barquette ; 3. Transfert via le tapis convoyeur de la barquette et du poulet ; 4. Formation d’un tube de film autour du tapis convoyeur par déroulage d’un film alimentaire thermorétractable et formant barrière au gaz (Cryovac BDF 750 commercialisé par la société Cryovac) en bobine simple par le dessus autour du conformateur ; 5. Libération de la partie jointive du film, sous le tapis convoyeur, dans une mâchoire rotative qui scelle le film longitudinalement ; 6. Entrée du poulet dans sa barquette dans le tube de film créé à l’étape précédente ; 7. Balayage du tube par du C02 seul ou avec un mélange de C02 et de N2 ou avec un mélange de C02, de N2 et de 02 à un débit de 150 l/min par une canne ; 8. Scellage du tube à son extrémité sortant de l’ensacheuse par une deuxième mâchoire accompagnante ; 9. Transfert du poulet dans sa barquette au fond de ce tube.

10. Evacuation du gaz résiduel par un presseur en mousse qui est solidaire de la deuxième mâchoire accompagnante, et qui appuie sur le poulet dans le tube fermé à une extrémité afin d’y chasser le gaz résiduel ; 11. Scellage de la seconde extrémité du tube et puis découpe de film afin de créer une poche hermétique ; 12. Transfert de cette poche dans un tunnel de rétraction ; 13. Rétraction du film sous l’action de l’air chaud (160 à 200 °C) se rétracte durant les 2 mètres environ du tunnel, le film se tend donc autour du poulet ; 14. En sortie du tunnel de rétraction, une lame d’air froid vient figer le film dans sa position finale.

L’ensachage sous atmosphère contrôlée est effectué sous les conditions suivantes :

Tableau 1: Conditions d'essai

Pour chacun de ces cinq essais la durée de vie est déterminée selon le test décrit à l’exemple 1. Les résultats de ce test, ainsi que des observations visuelles sont présentés au tableau 2 ci-après

Tableau 2 : Résultats d’essai

Claims

1. Procédé d’emballage de volailles fraîches prêtes à cuire, comprenant - une étape de formation d’un tube en un film alimentaire thermorétractable et formant barrière aux gaz ; - une étape d’introduction d’une volaille fraîche entière prête à cuire dans ce tube ; - une étape de balayage du tube avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 ; - une étape de scellage d’une première extrémité du tube ; - une étape de scellage d’une seconde extrémité du tube ; et - une étape de rétraction du film alimentaire autour de la volaille à une température comprise entre 160 et 200 °C.

2. Procédé d’emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’on utilise du C02 seul.

3. Procédé d’emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’on utilise un mélange de C02 et de N2.

4. Procédé d’emballage selon la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange de C02 et de N2 comprend de 50 à 90 % en volume de C02 et de 50 à 10 % en volume de N2, de préférence de 50 à 80 % en volume de C02 et de 50 à 20 % en volume de N2, et plus préférentiellement encore environ 80% en volume de C02 et environ 20% en volume de N2 ou environ 70% en volume de C02 et environ 30% en volume de N2.

5. Procédé d’emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’on utilise un mélange de C02, de N2 et d’02.

6. Procédé d’emballage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange de C02, de N2 et de 02 comprend de 50 à 20 % en volume de C02, de 20 à 10 % en volume de N2 et de 30 à 80 % en volume de 02, de préférence de 50 à 30 % en volume de C02, de 20 à 10 % en volume de N2 et de 30 à 50 % en volume de 02, et plus préférentiellement encore environ 50% en volume de C02, environ 20% en volume de N2 et environ 30% en volume de 02.

7. Procédé d’emballage selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu’il comprend une étape d’évacuation de gaz résiduel après l’étape de balayage du tube avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2.

8. Procédé d’emballage selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le balayage du tube avec du C02 seul ou en mélange avec du 02 et/ou du N2 est effectué à un débit de gaz d’au moins 100 l/min, de préférence d’au moins 120 l/min, et plus préférentiellement encore de 150 l/min.

9. Procédé d’emballage selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la volaille est choisie parmi le poulet, la dinde, le canard, le lapin, le chapon, la pintade, le faisan et la caille.