NL2002716C2

NL2002716C2 - Verpakkingswerkwijze voor gevogelte.

Info

Publication number: NL2002716C2
Application number: NL2002716A
Authority: NL
Inventors: Boris Lemaire; Christophe Barbe-Richaud
Original assignee: Doux Frais
Priority date: 2008-04-04
Filing date: 2009-04-06
Publication date: 2010-02-05
Also published as: WO2009136039A1; ES2373342A1; BE1019229A3; NL2002716A1; IT1393870B1; FR2929595B1; GR20090100225A; ITTO20090262A1; GR1006789B; GB201016663D0; DE112009000791T5; FR2929595A1; GB2470541A

Description

Verpakkingswerkwiize voor gevogelte 5 De uitvinding heeft als doel een werkwijze voor het verpakken van bak-/kookklaar vers gevogelte waardoor de uiteindelijke consumptieduur kan worden verlengd.

In de zin van de onderhavige uitvinding verstaat men onder “bak-/kookklaar vers gevogelte” een opgebonden, naakt, geheel gevogelte.

Dat gevogelte is in het algemeen verpakt in een levensmiddelenfolie en wordt voor 10 consumptie koel bewaard bij een temperatuur van 0°C tot +4°C.

Traditioneel is de levensmiddelenfolie die wordt gebruikt voor het verpakken van bak-/kookklaar vers gevogelte een folie van uitrekbaar polyvinylchloride. De levensduur van bak-/kookklaar vers gevogelte dat zo is verpakt is typisch een tiental dagen. Voor een bak-/kookklare verse kip is die bijvoorbeeld in het algemeen elf dagen.

15 Dat kan erg lang lijken. Maar als men bedenkt dat het bak-/kookklare gevogelte in het algemeen in de handel wordt gebracht over een groot gebied is die termijn eerder kort, want gedurende die enkele dagen moet het gevogelte in de schappen van de supermarkten worden gebracht en verder moet men een bepaalde termijn hebben om het gevogelte te verkopen als dat eenmaal in het schap ligt. De termijn die resteert om het gevogel-20 te te verkopen is in het algemeen zes dagen, wat tamelijk kort is en soms wordt het gevogelte niet op tijd verkocht. Bij gevolg is het beheren van een schap met bak-/kookbaar gevogelte van een supermarkt moeilijk en zijn er verliezen omdat dit niet verkocht kan worden voor het eind van de uiterste consumptiedatum daarvan.

Met het oog op die nadelen, zou het dus wenselijk zijn over een middel te beschikken 25 dat mogelijk maakt de levensduur van kook-/bakklaar gevogelte te verhogen, dus de uiterste consumptiedatum.

Welnu, de onderneming van de Aanvraagster heeft, na diepgaand onderzoek, de verdienste gehad een verpakkingswerkwijze uit te werken die mogelijk maakt de levensduur met verschillende dagen te verhogen.

30 Het doel van de onderhavige uitvinding is dus een werkwijze voor het verpakken van bak-/kookklaar vers gevogelte omvattende: 2 - een stap met het vormen van een buis van een levensmiddelenfolie die thermisch krimpbaar is en die een barrière vormt voor gas; - een stap met het inbrengen van een bak-/kookklaar vers gevogelte in die buis; - een stap met het spoelen van de buis met alleen CO2 of met een mengsel van 5 O2 en/ofN2; - een stap met het verzegelen van een eerste eind van de buis; - een stap met het verzegelen van een tweede eind van de buis; en - een stap met het krimpen van de levensmiddelenfolie rond het gevogelte bij een temperatuur die ligt tussen 160 en 200 °C.

10

Het belangrijkste voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat uit het spoelen van de buis van levensmiddelenfolie met alleen CO2 of met een mengsel van O2 en/of van N2. Zo wordt de omgevingslucht die aanvankelijk aanwezig was in de buis afgevoerd en verkrijgt men een gecontroleerde atmosfeer, die is gevormd van het eer-15 der genoemd gas of gasmengsel. Dankzij die gecontroleerde atmosfeer in de buis is de levensduur van het gevogelte verhoogd.

In de zin van de onderhavige uitvinding verstaat men onder “levensduur” de termijn tussen de datum van slachten van het product en de datum waarop het product niet meer kan worden geconsumeerd hetzij vanwege bacteriologische redenen hetzij van-20 wege organoleptische redenen.

Die levensduur is bepaald volgens een microbiologisch homologatieprotocol dat is bepaald volgens de normNF 01-003. De proef bestaat uit een onderzoek en een tellen van de verschillende kiemen. Die maatregelen hebben plaats op de dag van slachten, de dag van het veronderstelde levenseinde en twee dagen na de datum van het veronderstelde 25 levenseinde van het scharrelgevogelte. Die maatregelen hebben betrekking op twee verschillende producten met vijf proefstukken. Die maatregelen worden uitgevoerd bij temperatuurcondities van 0 tot +4°C. De kiemen waar onder die condities in het geval van bak-/kookklaar vers gevogelte naar wordt gezocht zijn kiemen die hygiënische indicators zijn zoals Pseudomonas, Escherichia coli, Staphylokokken coagulase + en 30 Salmonella (onderzoek in de huid van de hals).

Andere kiemen worden gezocht aan het eind van het leven van het product, zoals tactische flora bij producten die onder atmosfeer zijn geconditioneerd, altijd onder conser-veringscondities van 0 tot +4°C. De levensduur bij die condities correspondeert zo met 3 het aantal dagen tussen het slachten en het moment waarop de grens van besmetting wordt bereikt voor tenminste een van de gezochte kiemen. De referentiewaarde bedraagt lxlO4 ufc/g voor E-coli, 5xl03 ufc/g voor de Staphylokokken met coagulase + en 5xl07 ufc/g voor de lactische flora. Het product is niet meer consumeerbaar zodra 5 (1) drie van de vijf proefstukken waarden hebben die liggen tussen de referentiewaarde en tien maal de referentiewaarde voor tenminste een van de gezochte kiemen of (2) voor een proefstuk de waarde voor een kiem hoger is dan tien maal de waarde respectieve referentiewaarde.

De levensduur wordt ook bepaald door organoleptische criteria aan het eind van het 10 leven met het oog op het identificeren van een visuele of olfactorische verandering van het product.

Het woord “gevogelte” in de zin van de onderhavige uitvinding omvat met name kip, parelhoen, haan, kalkoen, eend, kapoen, wildbraad zoals kwartel en fazant, en haasach-tigen zoals konijn. Het gevogelte dat de voorkeur heeft is kip, kalkoen en konijn en in 15 het bijzonder kip.

Gewezen wordt op de werkwijze voor het verpakken van bak-kookklaar gevogelte zoals bekend uit EP-A-721.887. Bij deze bekende werkwijze wordt echter een folie toegepast die geen barrière vormt voor gas. Bovendien wordt de stap van het inblazen van het gas uitgevoerd tussen de stap van het verzegelen van het ene uiteinde van het om-20 hulsel en de stap van het verzegelen van het andere uiteinde van het omhulsel. Verder is de toegepaste 02/C02 atmosfeer rijk aan 02.

GB-A-2.325.450 betreft een werkwijze voor het verpakken van gevogelte waarbij een gemodificeerde atmosfeer in het karkas wordt geblazen.

FR-A-2.290.153 betreft een werkwijze voor het verpakken van stukken vlees in een in 25 wezen impermeabele folie. In de verpakking wordt een vacuüm opgewekt en vervolgens wordt de verpakking gevuld met een C02/02 mengsel.

EP-A-1.103.467 betreft het verpakken van vethoudende producten (zoals boter) in hoeveelheden variërend van 2 tot 50 kg.

Bij een uitvoeringsvorm van de uitvinding is het gebruikte gas alleen CO2. Het is zo 30 mogelijk de levensduur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kook-/bakklaar vers gevogelte te verhogen van drie naar zeven weken. De levensduur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kook-/bakklare verse kip bedraagt zo tenminste 13 dagen, bij voorkeur 14 tot 18 dagen, en meer bij voorkeur 15 tot 16 dagen.

4

Bij een andere uitvoeringsvorm gebruikt men een mengsel van CO2 en N2. Dat mengsel omvat bij voorkeur 50 tot 90% in volume CO2 en 50 tot 10% in volume N2, bij voorkeur 60 tot 90% in volume CO2 en 40 tot 10% in volume N2, en nog meer bij voorkeur ongeveer 80% in volume CO2 en ongeveer 20% in volume N2 of ongeveer 70% in vo-5 lume CO2 en ongeveer 30% in volume N2. De levensduur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kooWbakklaar vers gevogelte is zo verhoogd met tenminste drie tot zeven dagen. De levensduur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kooWbakklaar verse kip bedraagt zo tenminste 13 dagen, bij voorkeur 14 tot 18 dagen, en meer bij voorkeur 15 tot 16 dagen volgens de werkwijze van de uitvinding.

10 Bij nog een andere uitvoeringsvorm, gebruikt men een mengsel van CO2, N2 en 02. Dat mengsel omvat bij voorkeur 50 tot 10% in volume CO2, 20 tot 10% in volume N2, en 30 tot 80% in volume O2, bij voorkeur 50 tot 30% in volume CO2, 20 tot 10% in volume N2, en 30 tot 50% in volume O2, en nog meer bij voorkeur ongeveer 50% in volume CO2, ongeveer 20% in volume N2 en ongeveer 30% in volume O2. De levens-15 duur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kooWbakklaar vers gevogelte is zo verhoogd met tenminste drie tot zeven dagen. De levensduur bij een temperatuur van 0 tot +4°C van een kooWbakklaar verse kip bedraagt zo tenminste 13 dagen, bij voorkeur 14 tot 18 dagen, en meer bij voorkeur 15 tot 16 dagen volgens de werkwijze van de uitvinding.

20 De gasstroom tijdens de stap van het spoelen met alleen CO2 of met een mengsel van O2 en/of N2 bedraagt bij voorkeur tenminste 100 1/min, bij voorkeur tenminste 120 1/min, en nog meer bij voorkeur 150 1/min.

De levensmiddelenfolie die thermisch krimpbaar is en een barrière vormt voor het gas is bij voorkeur een complexe verbinding van eenvoudige polyolefine (polyethyleen) 25 barrière polyolefines (Ethyleen Vinyl Alcohol) en waterdamp werende polyolefine (polyethyleen).

Het kooWbakklaar vers gevogelte is bij voorkeur geplaatst op een drager, zoals een bakje van geëxpandeerd polystyreen, voor dat wordt aangebracht in de buis van levensmiddelenfolie. Vervolgens wordt dat met die drager aangebracht in die buis. Het is 30 echter mogelijk het gevogelte alleen aan te brengen in de buis, zonder drager. Het is ook mogelijk het gevogelte in de buis aan te brengen met elk type levensmiddelendrager.

5

De stappen met het verzegelen van de buis worden uitgevoerd met middelen die goed bekend zijn bij de vakman, zoals lasmiddelen, zoals bijvoorbeeld een lasstaaf of ultra-sonore. Het verzegelen van de buis maakt mogelijk een verpakking te verkrijgen die hermetisch gesloten is.

5 Bij de stap van het krimpen van de levensmiddelenfolie rond het gevogelte, wordt de omgevingslucht, inclusief de gecontroleerde atmosfeer in de buis van levensmiddelenfolie, verwarmd op een temperatuur die ligt tussen 160 en 200 °C, bij voorkeur tussen 160 en 190 °C, en nog meer bij voorkeur tussen 170 en 180 °C. Onder die voorwaarden krimt de levensmiddelenfolie en spant zich rond het gevogelte. Als de folie eenmaal zo 10 rond het gevogelte is gespannen, brengt men bij voorkeur een golf koude lucht aan om de folie beter te laten verstijven in de eindpositie daarvan. De temperatuur van de koude lucht ligt bij voorkeur tussen 4 en 10°C.

Bij een bijzonder de voorkeur hebbende variant omvat de verpakkingswerk wijze volgens de uitvinding een stap met het afvoeren van restgas na de stap met het spoelen van 15 de buis met alleen CO2 of met een mengsel van 02 en/of N2. Zo is de hoeveelheid restgas rond het gevogelte aanzienlijk verminderd. Dat is bijzonder voordelig, want het krimpen van de levensmiddelenfolie rond het gevogelte vindt des te beter plaats als de hoeveelheid gas rond het gevogelte gering is. Er bestaan verschillende werkwijzen voor het afvoeren van restgas rond het gevogelte. De eenvoudigste bestaat uit het perforeren 20 van foliebuis tijdens de fase van het in zakken verpakken, dat wil zeggen voor de stap met het krimpen, en de opening weer snel te sluiten door een etiket na de stap met het krimpen. De werkwijze die het algemeenst wordt gebruikt bestaat uit het drukken van het gevogelte in de foliebuis voor het uitvoeren van de stap met verzegelen van het tweede eind van de foliebuis. Het is ook moge lijk die twee werkwijzen te combineren. 25 De werkwijze volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld worden uitgevoerd met behulp van een horizontale zakkenvulmachine. Dergelijke zakkenvulmachines zijn goed bekend bij de vakman worden in de handel gebracht door bijvoorbeeld de onderneming ULMA onder de naam Pacific.

De uitvinding zal nu worden getoond door de niet beperkende volgende voorbeelden.

30

VOORBEELDEN

VOORBEELD 1: Levensduur zonder gecontroleerde atmosfeer 6

Een gehele opgebonden, naakte, kip wordt verpakt met behulp van een Automac folie-trekmachine model Piu volgens de volgende werkwijze: 5 1. het handmatig afstapelen van een polystyreen bakje op een transportband; 2. het handmatig plaatsen van een gehele opgebonden naakte kip in het bakje; 3. het via de transportband overbrengen van het bakje en de kip; 4. het plakken van een uitrekbare levensmiddelenfolie van Global Plastics Internationale van het type Elite SPM E in een enkele rol vanaf de bovenzijde rond 10 het product; 5. de folie wordt dan uitgerekt in alle richtingen vervolgens onder het bakje geplakt; 6. de folie die aan zichzelf gelijmd wordt beëindigt zo het verpakken.

15 De zo verpakte kip wordt bewaard bij een temperatuur van 0 tot +4°C en een vochtigheid van de omgevingslucht van 90%.

De levensduur van de kip wordt bepaald volgens de volgende proef. Een intem microbiologisch homologatieprotocol bestaat uit een onderzoek en een tellen van de verschillende kiemen. Die maatregelen hebben plaats op de dag van slachten, de dag van het 20 eind van het veronderstelde leven en 2 dagen na de einddatum van het veronderstelde leven voor scharrelgevogelte. Die maatregelen worden uitgevoerd bij twee verschillende producties met 5 proefstukken. Die maatregelen worden uitgevoerd onder tempera-tuurcondities van 0 tot +4°C. De onder die condities gezochte kiemen zijn in het geval van het kook-/bakklaar vers gevogelte hygiënische indicatorkiemen zoals Pseudomo-25 nas, Escherichia coli, Staphylokokken coagulase + en Salmonella (onderzoek in de huid van de hals). Andere kiemen worden gezocht aan het eind van het leven van het product, zoals lactische flora bij producten die onder atmosfeer zijn geconditioneerd, steeds onder bewaarcondities van 0 tot +4°C. De levensduur onder die condities correspondeert zo met het aantal dagen tussen het slachten en het moment waarop de be-30 smettingsgrens wordt bereikt voor tenminste een van de gezochte kiemen. De referentiewaarde bedraagt lxlO4 ufc/g voor E-coli, 5x103 ufc/g voor de Staphylokokken met coagulase + en 5x107 ufc/g voor de lactische flora. Het product is niet meer consumeerbaar zodra (1) 3 van de 5 proefstukken waarden hebben die liggen tussen de refe- 7 rentiewaarde en 10 maal de referentiewaarde voor tenminste een van de gezochte kiemen of (2) voor een proefstuk de waarde voor een kiem hoger is dan 10 maal de respectieve referentiewaarde.

De levensduur wordt ook bepaald door organoleptische criteria aan het eind van het 5 leven met het oog op het identificeren van een visuele of olfactorische verandering van het product.

Onder die voorwaarden bedraagt de levensduur volgens de proef hierboven 11 dagen. Voorbij die periode verandert de kip van kleur en geeft een bedorven geur af.

10 VOORBEELD 2: Levensduur onder gecontroleerde atmosfeer

Een gehele opgebonden, naakte, kip wordt verpakt met behulp van een horizontale Ul-ma Packaging zakkenvulmachine model Pacific volgens de volgende werkwijze: 15 1. het handmatig afstapelen van een polystyreen bakje op een transportband; 2. het handmatig plaatsen van een gehele opgebonden naakte kip in het bakje; 3. het via de transportband overbrengen van het bakje en de kip; 4. het vormen van een buis van folie rond de transportband door het afrollen van een thermisch krimpbare levensmiddelenfolie en het vormen van een gasbar- 20 rière (Cryovac BDF 750 in de handel gebracht door de onderneming Cryo- vac) in een enkele rol vanaf de bovenzijde rond de plasticvorm; 5. het vrijmaken van het aaneensluitende deel van de film, onder de transportband, in een roterende bek die de folie in de lengterichting verzegelt; 6. het inbrengen van de kip in zijn bakje in de buis van folie die in de voorgaan- 25 de stap is vervaardigd; 7. het spoelen van de buis met alleen CO2 of met een mengsel van CO2 en N2 of met een mengsel van CO2, N2 en O2 met een opbrengst van 150 1/min door een stengel; 8. het verzegelen van de buis aan het eind daarvan die van de zakkenvulmachine 30 komt door een tweede begeleidende bek; 9. het overbrengen van de kip in zijn bakje naar de bodem van die buis, 8 10. het afvoeren van het restgas door een drukinrichting van schuim die is verbonden met de tweede begeleidende bek, en die steunt op de kip in de gesloten buis aan een eind om het restgas daaruit te drijven; 11. het verzegelen van het tweede eind van de buis en vervolgens het snijden van 5 de folie teneinde een hermetisch gesloten zak te vervaardigen; 12. het overbrengen van die zak in een krimptunnel; 13. het krimpen van de folie door de werking van warme lucht (160 tot 200°C) die tijdens de ongeveer 2 meter van de tunnel krimpt, waarbij de folie zich dan rond de kip spant; 10 14. aan de uitgang van de krimptunnel verstijft een golf koude lucht de folie in de eindpositie daarvan.

Het in zakken verpakken onder gecontroleerde atmosfeer vindt plaats onder de volgende condities: 15

Tabel 1: beproevingscondities

Proef ΓΊ [2 Γ3 |~4 Γδ

Gas (% in 100% C02 50/50% 80/20% 70/30% 30/50/20% volume) CO2/N2 CO2/N2 CO2/N2 O2/CO2//N2

Voor elk van die vijf proeven is de levensduur bepaald volgens de proef die is beschreven in voorbeeld 1. De resultaten van die proef, alsook de visuele observaties zijn ge-20 toond in tabel 2 hierna.

Tabel 2: resultaten van de proef

Proef ΓΊ [2 Tl ΓΙ Γδ

Levensduur 15 dagen 15 dagen 15 dagen 15 dagen 15 dagen

Visuele Visueel in de Folie niet Folie goed Folie vol- Folie een observaties buurt van voldoende gespannen. doende ge- beetje gena 15 dagen vacuüm ver- gespannen. spannen. spannen, pakkingen.

9

Kleur wit Kleur wit Kleur wit Kleur wit Kleur roze aan de bouten en de vleugels.

Claims

1. Verpakkingswerkwijze voor bak-/kookklaar vers gevogelte omvattende: - een stap met het vormen van een buis van een levensmiddelenfolie die thermisch krimpbaar is en een barrière vormt voor gas; - een stap met het inbrengen van een bak-/kookklaar vers geheel gevogelte in 10 die buis; - een stap met het spoelen van de buis met alleen CO2 of met een mengsel van O2 en/of N2; - een stap met het verzegelen van een eerste eind van de buis; - een stap met het verzegelen van een tweede eind van de buis; en 15. een stap met het krimpen van de levensmiddelenfolie rond het gevogelte bij een temperatuur die ligt tussen 160 en 200 °C.

2. Verpakkingswerkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men alleen CO2 gebruikt. 20

3. Verpakkingswerkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men een mengsel van CO2 en van N2 gebruikt.

4. Verpakkingswerkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk dat het mengsel van 25 CO2 en van N2 50 tot 90% in volume CO2 omvat en 50 tot 10% in volume NO2, bij voorkeur 50 tot 80% in volume CO2 en 50 tot 20% in volume N2, en nog meer bij voorkeur ongeveer 80% in volume CO2 en ongeveer 20% in volume N2 of ongeveer 70% in volume CO2 en ongeveer 30% in volume N2.

5. Verpakkingswerkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat men een meng sel van CO2, van N2 en van O2 gebruikt.

6. Verpakkingswerkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het mengsel van CO2, van N2 en van O2 50 tot 20% in volume CO2 omvat, 20 tot 10% in volume N2 en 30 tot 80% in volume O2, bij voorkeur 50 tot 30% in volume CO2, 20 tot 10% in volume N2 en 30 tot 50% in volume O2, en nog meer bij voorkeur ongeveer 50% in 5 volume CO2, ongeveer 20% in volume N2 en ongeveer 30% in volume O2.

7. Verpakkingswerkwijze volgens een van de conclusies 1-6, met het kenmerk dat die een stap omvat met het afvoeren van restgas na de stap van het spoelen van de buis met alleen CO2 of met een mengsel van O2 en/of van N2. 10

8. Verpakkingswerkwijze volgens een van de conclusies 1-7, met het kenmerk dat het spoelen van de buis met alleen CO2 of met een mengsel van O2 en/of van N2 wordt uitgevoerd met een gasopbrengst van tenminste 100 1/min, bij voorkeur tenminste 120 1/min, en nog meer bij voorkeur 1501/min. 15

9. Verpakkingswerkwijze volgens een van de conclusies 1-7, met het kenmerk dat het gevogelte is gekozen uit kip, kalkoen, eend, konijn, kapoen, parelhoen, fazant en kwartel. ******* 20