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Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus Milch.
Den Gegenstand der Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus
Milch, bei welchem Milch durch Zusatz eines Enzyms zum Gerinnen gebracht wird.
Das Neue bei der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass die durch den Zusatz des Enzyms zu der Milch hervorgerufene Gerinnung, wenn die Teilchen des Kaseinniederschlages eine flockige Form angenommen haben und anfangen, leicht zusammenzuhaften, durch schnelle Abkühlung der Masse auf eine niedrige Temperatur abgebrochen wird. wobei die Masse ruhig bewegt und hierauf eine Zeitlang stehen gelassen wird, bis der Niederschlag sich gesetzt und die gewünschte Menge Molken sich abgeschieden hat, welch letztere dann entfernt wird, wobei das Ganze dauernd auf einer niedrigen Temperatur gehalten wird.
Weiter besteht die Erfindung darin, dass die abgelassenen Molken, nachdem sie auf ungefähr ein Viertel ihres Rauminhaltes konzentriert worden sind, dem Produkt wieder zugesetzt und innig mit ihm vermischt werden, wobei das Ganze dauernd auf einer niedrigen Temperatur gehalten wird.
Das so erhaltene Produkt bildet ein leicht verdauliche und gesundes Mittel zur Herstellung von vielen schmackhaften Speisen und Getränken ; unter anderem eignet es sich zur Herstellung eines Produkes, welches aussieht, wie Speiseeis. Überdies sind diese Produkte durchaus bekömmlich und für solche Personen, die das Fett des Rahms nicht ertragen können, wird das Produkt aus abgerahmter Milch hergestellt.
Das Herstellungsverfahren ist folgendes :
Zuerst erwärmt man die Milch auf 27 -38 C, damit sie bei Zusatz eines Enzyms gerinnt. Dann iigt man das Enzym, Käselab oder Pessin hinzu, indem man die vorgenannte Temperatur beibehält.
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die niedergeschlagenen, flockigen Kaseinteilchen anfangen zusammenzuhaften, was man dadurch leicht feststellen kann, dass man eine Probe, zwischen zweiFinger nimmt und die Teilchen trennt. Dann wird die MIlch schnell auf 70 C abgekühlt, so dass das Enzym nicht weiterwirken kann. Festzustellen, wann der NiederschJag die geeignete Konsistenz besitzt, muss dem Urteil des Herstellers überlassen werden, denn danach richtet sich die Güte des Produktes.
Während der schnellen Abkiihlung ist es notwendig, dass die Milch ruhig bewegt wird. damit die Teilchen nicht aneinanderhaften und die Molken sich abscheiden können. Dann lässt man das Ganze eine genügende Zeit ruhig stehen, damit der Niederschlag sich setzt. was gewöhnlich 2-12 Stunden dauert, je nachdem man ein geringeres oder stärkeres Ausscheiden der Molken wünscht. Dann werden die Molken abgeschöpft und das Restprodukt ist eine Masse von einer Konsistenz wie Sahne, woraus man durch Schlagen ein gleichmässiges Ganzes erhält. Färbe-, Geschmacks-, Siiss-und andere Mittel, z. B. Sahne, können noch hinzugefügt werden, um den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aussehen zu erhalten. Wenn das Produkt in einer Speiseeismaschine geschlagen wird. so erhält man ein Produkt. welches dem Speiseeis ähnlich ist.
Das Verfahren und das durch dieses erhaltene Produkt können Abänderungen erfahren, z. B. kann für gewisse Zwecke das Produkt dadurch verbessert werden, dass man die abgelassenen Molken, nachdem sie bis auf ungefähr ein Viertel ihres ursprünglichen Rauminhaltes verdampft sind, wieder hinzugefügt.
Hiedurch wird der Kaseingehalt erhöht, und man erhält ein vielgewünschtes Produkt, welches sich besonders gut zur Herstellung eines Produktes, ähnlich dem bekannten Speiseeis, eignet.
In jedem Fall muss das Produkt bis zum Genuss auf einer Temperatur von 7 C oder niedriger gehalten werden. Denn erreicht das Produkt eine höhere Temperatur, so wirkt das Enzym von neuem
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