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Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Vollkorngebäck.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren und eine zu dessen Durchführung dienende Einrichtung zur Herstellung von Vollkorngebäck aus enthülstem, in Wasser gequollenem Getreide. Nach dem Verfahren soll aus dem Getreidekorn nach Entfernung der äusseren Samenschale direkt der Teig hergestellt werden und aus letzterem unmittelbar anschliessend das Gebäck.
Man hat vielfach versucht, aus geschältem Korn direkt Gebäck herzustellen ; man hat unter anderem Getreide in Wasser eingeweicht und es dann geschält erst durch Ent- langflihr'l1ng an der reibeisenartigen Innenfläche eines rotierenden Zylinders und dann durch eine Behandlung an der raspelförmigen Innenfläche eines zweiten Zylinders, gegen die das Getreide durch steife Bürsten gepresst wurde. Das so geschälte Getreide wurde dann in einer aus Sauerteig hergesteilten Gärungsflüssigkeit bei einer Temperatur von 30 bis 350 C 7 bis 8 Stunden eingeweicht, bis es zwischen den Fingern zerdrückt werden konnte, worauf es zu Teig verarbeitet wurde.
Nach dem vorliegenden Verfahren wird das Getreide in einer Rühr-oder Mischvor- richtung, deren Flügel zweckmässig aus Drahtbürsten oder dgl. bestehen, in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von etwa GO bis 650 C behandelt. Diese Behandlung besteht in einen lebhaften Durchrühren bzw. Peitschen der Getreidekörner. Hiebei wird die äussere Samenschale vom Korn getrennt und kann von den zurückbleibenden Körnern leicht entfernt werden.
Das verbleibende, etwas gequollene Korn wird mit geeigneten Vorrichtungen, etwa Quetschmaschinen, staubfein zerkleinert. Der Teig wird geknetet, wie üblich angesäuert, und kann nach kurzer Zeit verbacken werden.
Die zur Durchführung des Verfahrens dienende Einrichtung ist so ausgebildet, dass die Behandlung des Getreides hiss ynr Zerkleinerung, nämlich das Reinigen des Getreides durch Waschen, das Einweichen und das Enthülsen, in besonders einfacher Weise und bei
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kann. Zu diesem Zweck ist eme bfonders ausgebildete und antreibbare Rühr-und tSchiag- vorrichtung in einem nach beiden Seiten kippbaren Gefäss angeordnet. Um ferner die üblichen Walzwerke mit mehreren übereinanderliegenden Walzengruppen von je drei Walzen zur unmittelbaren Zerkleinerung des feuchten Getreides benutzen zu können, ist nach der Erfindung dieses Walzwerk besonders ausgebildet.
In der Zeichnung ist eine Ansführungsform der zur Durchführung des Verfahrens dienenden Einrichtung nach der Erfindung dargestellt.
Fig. 1 zeigt eine teilweise nn Längsschnitt durch das Kippgefäss gezeichnete Ansicht der Einrichtung.
Fig. 2 ist eine Seitenansicht der Fig. 1 mit einem Querschnitt durch das Kippgefass.
Fig. 3 ist die Draufsicht auf Fig. 1.
Die zum Waschen, Einweichen und Enthülsen des Getreides dienende Vorrichtung besteht aus einem an seinem unteren Teil halbzylindrischen Trog 1, der mit Achsstummeln 2 in den Böcken 3 nach beiden Drehrichtungen hin kippbar gelagert ist und durch einen angelenkten Deckel 4 nach aussen abgeschlossen werden kann. Das Kippen erfolgt von Hand mittels der Kurbel 5, auf deren Welle 6 eine Schnecke 7 sitzt. Das Schneckenrad 8 ist auf einer Welle 9 mit dem Zahnrad 10 befestigt, das in ein an der einen Stirnwand des Troges 1 befestigtes Zahnkranzsegment 11 eingreift. An der einen Längsseite des Troges ist eine Auslauftülle 12 vorgesehen, während an der anderen Längsseite die Wandung des Kipptroges nicht bis an den Deckel reicht und eine oben geschlossene Überlaufrinne 13 angebracht ist, in deren Boden sich ein Längsschlitz 14 befindet.
Seitlich vom Trog 1 unterhalb der Überlaufrinne 13 ist eine feste Rinne 15 so angebracht, dass die aus dem Schlitz 1 < 1. austretenden
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laufrohr 16 schwenkbar angeschlossen. An dem Deckel 4 ist noch ein Sieb. 17 angebracht, das gegen den Deckel geklappt werden kann und in der Schliesslage die zur Überlaufrinne 13 führende Öffnung im Troge überdeckt. Durch eine schwenkbare Leitung 18 kann wahlweise kaltes oder warmes Wasser in den Trog 1 eingelassen werden.
In dem Trog ist ein Rührwerk und ein unabhängig davon antreibbares Schlagwerk
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festigter Flügel 2U, deren Schlagssächen bei der dargestellten Ausführungsform aus Gitter. stäben 21 bestehen, deren Längsrichtung bei den aufeinanderfolgenden Flügeln wechselt, so dass die Öffnungen zwischen den Gitterstäben versetzt zueinander sind. Die Baulänge der Flügel beträgt etwa die Hälfte des Halbmessers des zylindrischen Teiles des Troges 1.
Die Antriebswelle 19, welche. im Bock 22 gelagert und durch die Achsstummel 2 des Troges dicht nach aussen geführt ist, wird mittels Los-und Festscheibe 23, 24 angetrieben.
Das Rührwerk umgibt rahmonartig das Schlagwerk, welches zu diesem Zwecke sich bis an die Stirnwände des Troges erstreckt. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel sind nur zwei Flügel 25 angeordnet, deren Baulänge fast gleich dem Halbmesser des zylindrisehen Trogteiles ist. Sowohl die freien Enden der Flügel 25 als auch don dicht an den
Seitenwänden des Troges angeordneten Seitenteile 26 können mit an den Trogwandungen streichenden Abstreifern 27 versehen sein. An die Seitenteile 26 schliessen sich dicht nach aussen geführte hohle Wellenstummel 28 an, die auf der Welle 19 des Schlagwerks laufen.
Der Antrieb des Rührwerks erfolgt zur Vermeidung von Klemmungen an dessen beiden
Enden, indem auf dem Wellenstummeln 28 Zahnräder 29 befestigt sind, die mit Zahn- rädern 30 kämmen, auf deren Welle 31 die Fest-und Losseheiben 32, 33 sitzen.
An der mit der Uberlaufrinne 13 versehenen Längsseite des Troges 1 ist uuterbp, lb des Auslaufrohres 16 ein Absetzgefäss 34 angeordnet, in dessen oberen Teil ein Sieb 35 eingesetzt ist. Am tiefsten Punkte des Gefässes 34 und oberhalb dieser Stelle sind mit Absperrorganen 36 bzw. 37 versehene Auslaufleitungen 38 bzw. 39 angeschlossen. Durch das schwenkbare Rohr 16 kann ferner eine Abflussleitung 40 mit der Trogrinne 15 in Verbindung gesetzt werden.
An der anderen Längsseite des Troges 1 ist eine Fördervorrichtung vorgesehen, die beim dargesteilten Ausführungsbeispiel als ein verfahrbarer Wagen 41 ausgebildet ist, dessen eine Stirnwand 42 mit einer Klappe 43 versehen ist.
Der Wagen kann zu einem Trichter 44 gefahren werden, dessen Ausiaufrohr 45
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Diese Zerkleinerungsvorrichtu ist als ein Walzwerk ausgebildet, bei dem drei Gruppen von Walzen übereinander liegen. Die oberste Gruppe besteht aus zwei mit verschiedener Geschwindigkeit umlaufenden Walzen 47, 18, au. s welchen das zu zerkleinernde Gut in den Trichter 9 der darunterliegenden Walzengruppe fällt, die ans drei mit verschiedener Ge-
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und der auf den Wellen 68. 69, 70 angeordneten Fest-und Losscbeiben 71, 72 bzw 73. 74 bzw. 75, 76 von der Antriebswelle 77 aus. Die Handräder 78 dienen zur gegenseitigen Einstellung der Walzen.
Mit Hilfe dieser Einrichtung wird das Verfahren zur Herstellung des Yollkorngebäcks wie folgt durchgeführt ;
Das zu behandelnde Getreide, welches zuvor mittels Reinigungsmaschinen der bekannten Art von den anhaftenden grösseren Schmutzteilen und von Fremdkörpern befreit wurde, wird nach Öffnung des Deckels 4 in den Trog 1 geschüttet und darauf durch die Leitung 18 Wasser in den Trog gelassen, um das Getreide zunächst mit Hilfe des Rühr-und Schlagwerks zu waschen.
Zu diesemZwecke worden nach Schliessung des Deckels 4 die verhältnismässig langsam, z. I !. mit 70 Umdrehungen in der Minute umlaufenden Rührflügel 25 und
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Betrieb gesetzt. Die Getreidekörner werden hiedurch in innige Berührung mit dem Wasser gebracht, so dass sich die anhaftenden Schmutzteilchen loslösen. Nach einigen Minuten werden die Flügel 20 stillgesetzt und nach Öffnung de Dockeis 4 wird bei weiterlaufenden Ruhrflügeln 25 Spülwasser zugeführt, durch das die gelösten Schmutzteilchen in die Überlauf- rinne 13 getrieben worden, aus der sie durch den Schlitz 14, die Fangrinne 15 und das schwenkbare Rohr 16 in die Ausflussleitung 40 gelangen.
Hiebei helfen die sich Ruf dem oberen Teil ihrer Bahn nach der Überlaufrinne 13 zu bewegenden Flügel 25, das Schmutzwasser in die Überlaufrinne zu treiben, wobei etwa emporgeschleuderle Körner durch das Sieb 17 zurückgehalten werden. Nach hinreichender Waschung der Körner werden auch die Flügol 25 znm Stillstand gebracht und durch Kippen des Troges 1 mittels der Handkurbel 5 wird das Wasch wasser möglichst vollständig abgegossen.
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etwas grösser ist als die Körner aufzunehmen vermögen, in den Trog J ! eingeführt. Nach Schliessung des Deckels 4 werden die Flügel 20 und 25 wieder in Betrieb gesetzt.
Kommen die Körner, welche unter der Einwirkung des warmen Wassers etwas quellen, in die Bahn der schnell umlaufenden Schlagflügel 25, die wie Peitschen wirken, so trennen sich nach und nach die äusseren zellulosehaltigen Samenschalen ab und bilden auf der Oberfläche des Einweichwassers sowie an den Trogwandungen eine schlammartige Masse. Die an den Innenwandungen des Troges 1 entlangstreifenden Flügel 25 sorgen hiebei dafür, dass möglichst alle, insbesondere die an den Trogwandungen haftenden Körner, in die Bahn der Schlagflügel 20 kommen. Ist dieses Enhalsen, dessen Dauer sich je nach der Art und dem Zustande'des Getreides richtet und z.
B. 11, Stunden betragen kann, beendet, so werden
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Siebes 17 durch Zuführung von Spülwasser die getrennten Hülsen und die etwa losgeschlagenen Körnerteilehen in die Überlaufrinne 13 geschlämmt, wobei man auch wieder die Flügel 25 zur Abführung dieser Stoffe heranziehen kann. Die Hülsen gelangen durch die Rinne 15 und das Rohr 16, das über den Bottich 34 gedreht wurde, auf das Sieb 35, während sich das Wasser bei geschlossenem Hahn 37 in dem Bottich 34 ansammelt. Hierauf wird durch Kippen des Troges 1 nach dem Bottich zu das noch stehengebliebene Wasser in den Bottich übergeführt, wo sich am Boden die darin enthaltene Stärke absetzt. Das über dem Niederschlag stehende Wasser wird durch die Leitung 38 abgelassen, während man die Stärke durch die Leitung 39 zur weiteren Benutzung abziehen kann.
Der Trog 1 wird darauf nach der anderen Seite hin bis in die mit gestrichelten Linien gezeichnete Lage gekippt, so dass die behandelten Getreidekörner auf den Wagen 41 übertreten, durch den sie zu dem Trichter 44 geführt werden. Nach Öffnung der Kipper des Wagens wird das Getreide in den Trichter übergeführt und gelangt durch das Rohr 45 in den Speisetrich : 8r 46 des darunterliegenden Walzwerks und in feuchtem Zustande zwischen die Walzen 47, 48, wobei es infolge der verschiedenen Umlaufsgeschwindigkeiten dieser Walzen nicht nur gequetscht, sondern auch zerrissen wird.
Hiedurch wird das Getreide für die folgende Walzengruppe so vorbereitet, dass, wenn es nach Durchtritt durch den Trichter 49 zwischen die Walzen 50, 51 gelangt, es auf der Walze 51 als Überzug haften bleibt und auf die dritte Walze 5 ubertragen wird. Von der Walze 52 wird das Getreide durch den Abstreifer 53 abgenommen, dem Trichter 54 zugeführt und in gleicher Weise durch die Walzen 55, 56, 57 weiter zerkleinert, bis es durch den Abstreifer 58 von
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1'2 bis Stunde, ist der Teig bereits backfähig.
Man kann beispielsweise so \ erfahren, dass man 100 kg Roggen gut wäscht und zu dem gewaschenen Getreide etwa 90 I warmes Wasser hinzusetzt, so dass die Temperatur der Masse, sei es mit, sei es ohne Benutzung einer besonderen Beheizung des Gefässes, auf etwa 60 bis 650 C steigt. Gleichzeitig wird die Masse mit Hilfe einer Rühr- Jdlir Mischvorrichtung, deren Flügel zweckmässig aus Drahtbürsten oder dgl. bestehen, sehr gründlich und energisch bewegt. Die Dauer der Behandlung richtet sich nach der Art und dem Zustand des Getreides und kann beispielsweise 11, 2 Stunden betragen. Nach und nach scheiden sich die äusseren SamL'n"chalen ab, die eine schaumartige Masse auf der Oberfläche bzw. an den Wandungen des Gefässes bilden.
Das Getreide hat entweder alles Wasser aufgenommen oder es bleibt ein gewisser Rückstand, der dann später bei der Teigbereitung wieder zugesetzt werden kann. Das so vorbereitete Getreide wird durch
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Die angewendeten Temperaturen können innerhalb gewisser Grenzen schwanken.
Über 65 C hinauszugehen ist nicht ratsam, da bei höheren Temperaturen umcrwünscbte Veränderungen des Pflanzeneiweisses eintreten. Wenn erheblich unter 600 C herunterge- gangen wird, wird das Verfahren langsamer und unvollkommener, so dass das Produkt in manchen Fällen nicht die gewünschten Eigenschaften besitzt.
Man hat bei der Herstellung von Vollkornbrot auch bereits Einweichtemperaturen von 50 bis zu C in Anwendung gebracht, unterliess es dann aber, das Getreide zu enthülsen. Ein Brot vou hoher Ausnutzbarkeit lionnte auf diese Weise natürlich schon wegen der darin noch enthaltenen Hülsen nicht erhalten werden.
Der hier erreichte Erfolg wird erst durch die Verbindung der Einweichung bei hoher Temperatur mit einer geeigneten zur Entfernung der Schalen führenden Behandlung verbürgt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Vollkorngebäck, dadurch gekennzeichnet, dass das
Getreide in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von 60 bis 650 C mittels einer Schlagvorrichtung bearbeitet und nach Abtrennung der dadurch gelösten äusseren zellulose- haltigen Samenschalen zerkleinert, zu Teig verarbeitet und gebacken wird.