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Verfahren zur Lüftung bei steriler Gärung von Bier.
Das vorliegende Verfahren betrifft eine Verbesserung bei Verfahren zur sterilen Herstellung von Bier, im besonderen des als Nathansches Verfahren bekannten Verfahrens.
Der Zweck der Erfindung ist die Verbesserung des Geschmackes des Bieres. Dieser Geschmack ist abhängig davon, wie der Würze die zur Gärung für die Hefe notwendige Luft zugeführt wird.
Es ist schon lange bekannt, dass die zugeführte Luft zur Vermehrung der Hefe dient. Die vorliegende Erfindung beruht aber auf dem Grundgedanken, dass die Hefe so wenig wie es die Umstände nur erlauben, vermehrt werden soll, weil bei geringer Hefevermehrung vollschmeckende Biere erzielt werden, die Hefe weniger rasch degeneriert und solange Zeit, ohne Wechsel in der Brauerei. verwendet werden kann, insbesondere bei Anwendung von sterilen Arbeitsmethoden.
Es handelt sich darum, der Hefe die Luft so zuzuführen, dass die Tätigkeit der Hefe. die Würze zu vergären, begünstigt wird, ohne dass die Hefe sich dabei selbst in einem Masse vermehrt, welches den Geschmack des Bieres beeinträchtigt.
Um eine Vermehrung zu verhüten, ist aber für die Luftzufuhr ein bestimmter Zeitpunkt zu wählen und das zuzusetzende Quantum darf über ein bestimmtes Mass nicht hinausgehen.
Das Zuführen von Luft zu der gärenden Bierwürze, zum Zwecke der Erhöhung der Gärungsenergie, ist eine alte Sache. Das Lüften geschieht aber gewöhnlich noch während der Sprossung der Hefe bzw. vor der Bruchbildung. Durch dieses Lüften wird aber die Vermehrung der Hefe bewirkt, denn findet das Lüften während der Zeit der Sprossung statt, so wird die zugeführte Luft zum weiteren Aufbau neuer Zellen verwendet.
Es ist schon früher bewiesen worden, dass bei gleichzeitiger Bewegung der gärenden Flüssigkeit man mit einem ausserordentlich geringen Luft quantum, welches nicht ganz ein Drittel von dem Quantum ist, das die Würze bei offener Abkühlung aufzunehmen vermag, auskommt.
Weitere Untersuchungen haben ergeben, dass es dienlich ist, den Luftzusatz noch weiter zu reduzieren, d. h. bei Abkühlung der Würze und später direkt vor der Bruchbildung, also nachdem die Vermehrung der Hefe bereits längst aufgehört, geringe Quantitäten Luft zuzusetzen, um die Arbeitsenergie der Hefe anzuregen. Durch dieses Lüften wird der schleppende Gang der Gärung der vor und während der Bruchbildung eintritt, beseitigt und hiedurch sowohl eine Beschleunigung des Gärprozesses herbeigeführt, als auch qualitativ eine Verbesserung erzielt.
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bestimmtes Quantum steriler Luft eingeblasen. Das erforderliche Quantum ergibt sich durch die Praxis. Es wird an der Zunahme des Druckes im Gärgefäss gemessen.
Die Luft. welche unten in das Gefässe eingelassen wird. steigt rasch nach oben und würde so der in dem gärenden Biere vorhandenen Hefe nicht mehr zugute kommen. Es wird nun, um dies zu bewirken, das Luft-
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Rührwerk statt.
Zeigt es sich, dass die Gärung nach kurzer Zeit wieder langsamer wird, so wird der Vorgang wieobenwiederholt.
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gelangt. Bisher wurde mit dieser zurückgebliebenen Hefe das Bier weiter vergoren unter fortwährender Bewegung der Flüssigkeit und Druchleitung von Kohlensäure, zum Zwecke der Ent-
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Vergärungsgrad nicht erzielt wurde, so wurde ein weiteres Luftquantum zur Kr ttigung der Hefe zugegeben. Es hat sich erwiesen, dass manche Biere, die sehr schwer vergärbare Substanzen besitzen, ausserordentlich grosse Mengen Luft benötigten, um den gewünschten Vergärungsgrad zu erzielen.
Dabei hat sich herausgestellt, dass durch starkes Lüften während dieser Stufe der Bierherstellung aromatische Stoffe entstehen, die dem Bier einen $fremdartigen Charakter verleihen. Es war also aus diesem Grunde der Zufuhr von Luft eine Grenze geboten.
Wurde die ganze Hefemenge auch während der Endvergärung, also jener Stufe der Bierbereitung, die sich heute auf dem Lagerfasse abspielt, dem Biere belassen, wodurch bei Luftzusatz eine Beschleunigung der Vergärung erzielt wird, so bekam das Bier einen eigentümlichen
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einer Hefe, welche an Sauerstoffarmut litt. Es scheint, dass derart lufthungrige Hefe Zersetzungprodukte bildet, die dem Biere einen fremdartigen Geschmack verleihen.
Um aber der grossen Hefemenge im Biere selbst soviel Luft zuzuführen, dass diese Luftarmut beseitigt wird, sind so grosse Luftmengen erforderlich, welche dem Biere wiederum jene besprochenen aromatischen
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Um nun dieser Schwierigkeit zu begegnen, wird nach der vorliegenden Erfindung die Hefe weggenommen, gekühlt, in diesem Zustande mit Luft behandelt und dadurch in einer Weise gekräftigt, dass sie nach ihrer Wiederzufügung zu dem Bier dort eine ausserordentlich verbesserte Wirkung ausübt. Dabei wird wie folgt verfahren.
Man entzieht dem Biere die zu Boden gesetzte Hefe, bringt dieselbe in ein Gefäss, welches
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Dauer die Endvergärung, ohne dass dem Biere irgend weiche fremde Geruch-und Geschmackstoffe oder sogenannter Hefegeschmack verliehen wird. Die Vergärung vollzieht sich auch hier unter fortwährender Bewegung mit Kohlensäuregas und Waschung des Bieres. zum Zwecke der Entfernung der Jungbunkette. Nachdem die Vergärung erzielt ist. wird die Bewegung abgestellt. die Hefe setzt sich zu Boden, wird dort nun dem Biere entzogen. Nachdem das Bier von der Hefe
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ruhig stehen und zieht es dann durch das Filter auf die Transportgefässe ab.
Es ist selbst verständlich, dass es nicht erforderlich ist, dieselbe Hefe, weiche aus einem Gefässe entnommen ist, wieder in dasselbe zurückzubringen oder die ganze Menge zu verwenden.
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noch reine Kohlensäure entweicht.
: 2, Verfahren zur Lüftung bei steriler Gärung von Beier, dadurch gekennzeichnet, dass nach
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