DE153118C

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Publication number: DE153118C
Application number: DENDAT153118D
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Description

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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Vorliegende Erfindung betrifft ein Gärverfahren jener Art, bei welchem gleichzeitig möglichst gärkräftige, aus jungen Zellen bestehende Zuchthefe unter Entfernung der älteren Hefezellen (klumpige Hefe) und der bei der Gärung sich ausscheidenden Verunreinigungen, wie Hopfenharz, Eiweißstoffe und dergl., gewonnen wird.

Bei dem Grünwal d'schen Verfahren, welches denselben Zweck verfolgt, wird die Hauptgärung der bei 15⁰C. (12⁰ R.) vorgestellten Würze bei etwa 12,5⁰C. (10⁰R.) Anstelltemperatur in einem Gärbottich unter Kühlung auf etwa 10⁰C. (8° R.) vorgenommen, aus welchem die Flüssigkeit, sobald sich die Krausen bräunen, von der abgesetzten Abfallhefe, was bereits nach etwa 2 Tagen geschieht, in einen anderen Bottich abgezogen wird. In diesem läßt man dann unter weiterer Kühlung eine weitere Vergärung unter Bildung und Absetzen der Samenhefe vonstatten gehen, was etwa 4 Tage in Anspruch nimmt, worauf die so vergorene Flüssigkeit von der abgesetzten Samenhefe entfernt und in einen dritten Bottich übergeführt wird, um hier schließlich völlig auszugären, wozu etwa 8 Tage erforderlich sind.

Dieses Verfahren besitzt im besonderen den Nachteil, daß nicht mit Sicherheit die Beendigung der in dem ersten Bottich stattfindenden Hauptgärung erkannt und somit nicht mit Sicherheit die Abfallhefe entfernt und eine möglichst reine Samenhefe erhalten werden kann, weil die Gärung unter Kühlung vorgenommen wifd und das beginnende Bräunen der Krausen keineswegs die höchste Temperatur anzeigt, da diese auch weiterhin noch steigt (s. Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei, Braunschweig, Druck und Verlag von Fried. Vieweg & Sohn, 1878, S. 332/33).

Um diesen Übelstand zu vermeiden, wird gemäß dem vorliegenden Verfahren die Hauptgärung unter Steigenlassen der Temperatur, bis sie den höchsten Grad erreicht hat, ausgeführt, d. h. es wird die Würze, ohne sie besonders mit Hefe vorzustellen, bei einer niederen Anstelltemperatur (7,5 bis 10⁰C. = 6 bis 8° R.) mit Hefe versetzt und die Hauptgärung sowie die zweite Gärung in geschlossenenen Gefäßen ohne Anwendung von inneren Kühlvorrichtungen, wie Schwimmer oder dergl., bewirkt. Die Zeit, in der die Gärung zu dem gewünschten Grade fortschreitet, welche durch das Erreichen der höchsten Temperatur bestimmt werden muß, würde nämlich sonst nicht endgültig bestimmt werden können, und ein Verderben der Hefe durch Luftzutritt wäre nicht ausgeschlossen. Die für die praktische Vollendung der Hauptgärung bezw. für das Erreichen der höchsten Temperatur erforderliche Zeitdauer beträgt hierbei etwa 5 Tage von der Zeit an, wo die Hefe zugesetzt worden ist. Diese Zeitdauer hängt jedoch etwas von der Temperatur der umgebenden Luft und der Größe der Gefäße ab. Auch muß die Temperatur der umgebenden Luft berücksichtigt werden, um die Temperatur der gärenden Würze zu regeln.

Dadurch, daß das Verfahren ohne innere Kühlung ausgeführt wird, besitzt es gegenüber jenem bekannten Verfahren auch noch den Vorteil, daß es schon nach etwa 7 Tagen

beendet werden kann, da nur noch eine zweite Gärung bezw. das Absetzen der Samenhefe erforderlich ist, was nur etwa 2 Tage in Anspruch nimmt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß es nur in zwei geschlossenen Bottichen ausgeführt werden kann.

An Hand der in der Zeichnung dargestellten Apparatur mag näher erläutert werden, wie das Verfahren am zweckmäßigsten und mit dem besten Erfolge auszuführen ist. Die Würze wird in geeigneter Weise hergestellt, und zwar vorteilhaft in der Weise, daß sie in heißem Zustande, wie sie aus dem Brauhause kommt, mit sterilisierter Luft behandelt, dann, ohne sie der atmosphärischen Luft auszusetzen, gekühlt, nochmals mit Luft behandelt und schließlich in ein geschlossenes Gefäß, z. B. in den Bottich a, gebracht und daselbst vorteilhaft mit reiner Zuchthefe versetzt wird.

Innerhalb der ersten 24 Stunden wird die Würze, nachdem sie mit Hefe geimpft worden ist, zweckmäßig, sobald ein Steigen der Temperatur sich bemerkbar macht, nochmals gründlich mit sterilisierter Luft behandelt. Es geschieht dies zweckmäßig mittels eines Strahlapparates w, der durch eine geeignete Pumpe d in Gang gesetzt wird und die Luft durch ein Rohr / und ein Luftfilter g ansaugt. Die Luftmenge wird durch ein Ventil h geregelt. Die Würze geht aus dem Bottich α durch Rohr c nach der Pumpe d und dem Strahlapparat w, wird dort mit der angesaugten Luft imprägniert und kehrt durch Rohr e wieder in den Bottich α zurück. Diese Zirkulation und Lüftung wird fortgesetzt, bis die Flüssigkeit völlig mit reiner atmosphärischer Luft gesättigt ist, die den für die Hefe erforderlichen Sauerstoff liefert, um die besten Ergebnisse betreffs ihrer Vermehrung, ihrer höchsten Entwickelungsstufe und Gärfähigkeit zu erhalten.

Die entwickelte Kohlensäure wird zweckmäßig durch eine Rohrleitung 0 abgeführt.

Nachdem die gärende Flüssigkeit die höchste Temperatur (12,5 bis 17,5° C. = 10 bis 14⁰ R.) erreicht hat, was, wie schon erwähnt, nach etwa 5 Tagen der Fall ist, wird sie abgezogen und in ein zweites geschlossenes, reines Gefäß b zweckmäßig mittels einer Pumpe d übergeführt, die durch geeignete Rohr- oder Schlauchverbindung mit dem zweiten Bottich nahe an seinem Boden verbunden ist, wie durch die punktierten Linien angedeutet ist.

Wenn Unterhefe in der ersten oder Hauptgärung Anwendung findet, so setzt sich die Abfallhefe in dem Bottich α zu Boden. Das Hopfenharz und andere Verunreinigungen, die während der Gärung nach der Oberfläche der Flüssigkeit gestiegen sind, sinken beim Abziehen der Flüssigkeit mit herab. Man unterbricht deshalb das Abziehen, sobald jene den Auslaß erreicht haben. Bei Verwendung von Oberhefe steigt auch die Abfallhefe nach der Oberfläche. In jedem Falle wird die abzuziehende Flüssigkeit von der toten und klumpigen Hefe und von den anderen in dem Bottich α zurückbleibenden Verunreinigungen getrennt bezw. abgezogen, so daß sie nur die schwebend erhaltene, wirksamste und kräftigste und zum weiteren Gebrauch abzuscheidende Hefe enthält.

Die beim Überführen der vergorenen Flüssigkeit in das zweite Gefäß hervorgerufene Bewegung bewirkt, daß etwas Kohlensäure entweicht, was die gewünschte vollständige Gärung beschleunigt. Die in dem zweiten Bottich stattfindende zweite Gärung wird ebenfalls ohne Anwendung innerer Kühlvorrichtungen bewirkt, wodurch die völlige Vergärung befördert wird; dazu sind 2 bis 3 Tage erforderlich. Die erzeugte Samenhefe scheidet sich entweder am Boden des Bottichs oder auf der Oberfläche der Flüssigkeit, je nachdem Unter- oder Oberhefe verwendet wurde, ab. Die Flüssigkeit wird alsdann zur weiteren, für das Fertigmachen erforderlichen Behandlung, unter Belassung der Samenhefe in dem Bottich, abgezogen.

In diesen die nunmehr reine Samenhefe enthaltenden Bottich wird alsdann frische, unvergorene Würze gebracht und die Vergärung wie zuvor in dem ersten Bottich a bewirkt, worauf die Würze, nachdem die Hauptgärung beendet ist, wieder in den ersten Bottich gebracht wird, und so fort.

Die Menge der Hefe, die zum weiteren Gebrauch gewünscht wird, wird leicht durch Verlängern oder Verkürzen der für die zweite Gärung bezw. das Ausscheiden der Samenhefe angewendeten Zeit geregelt.

Es ist ersichtlich, daß jedem Bottich Luft zugeführt werden muß, wenn Flüssigkeit daraus abgezogen wird, um den Ablauf der Flüssigkeit nicht zu unterbrechen. Diese Luft kann zuvor sterilisiert werden, z. B. mittels Hindurchleitens durch ein Luftfilter.

Auch ist einleuchtend, daß nach dem Abziehen der Flüssigkeit aus dem Hauptgärbottich dieser geöffnet und gereinigt und sterilisiert werden muß, um wiederum frisch vergorene Flüssigkeit behufs Ausscheidung der Samenhefe aufnehmen zu können.

Die besonderen Vorteile des vorliegenden Verfahrens bestehen somit darin, daß mit Sicherheit durch die Temperatur festgestellt werden kann, wann die Würze zwecks Gewinnung von reiner Zuchthefe von der klumpigen Hefe getrennt werden muß, daß die Zuchthefe durch aufeinander folgende Gärungen ununterbrochen mit reiner, vergorener Flüssig-

keit erzielt wird, daß schädliche Einflüsse auf diese von irgend einer äußeren Quelle gänzlich vermieden werden und daß das \^erfahren in kürzerer Zeit ausführbar ist.
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Claims

Patent-An Spruch:

Gär- und Hefefortzuchtungsverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß die erste ίο oder Hauptgärung in einem geschlossenen Gefäß ohne Anwendung innerer Kühlvorrichtungen ausgeführt wird, bis die Temperatur ihren höchsten Grad erreicht hat und die tote Hefe, die klumpige Hefe und fremde Stoffe aus der Flüssigkeit abgeschieden sind, worauf man die die wirksame Hefe suspendiert enthaltende Flüssigkeit in ein anderes geschlossenes Gefäß überführt, in welchem man sie gleichfalls ohne Anwendung innerer Kühlvorrichtungen etwa 2 Tage gären läßt, bis sich eine genügende Menge Hefe während dieser zweiten Gärung abgeschieden hat, worauf man die Flüssigkeit unter Belassung der abgesetzten Hefe in dem zweiten Gefäß entfernt und weitere zu vergärende Flüssigkeit in dieses Gefäß einführt.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.