AT512903A4 - Mischung für einen Teig, Teig und aus diesem Teig hergestellte Backware - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Mischung für einen Teig einer Backware, insbesondere aus natürlichen Bestandteilen, einen Teig und aus diesem Teig hergestellte Backwaren.Für Vorteile - etwa hinsichtlich Haltbarkeit, Beständigkeit und Verarbeitung - zu erlangen, wird vorgeschlagen, dass die Mischung unter anderem die Bestandteile 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenvollkornmehl, 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenmehl, 0 bis 12 Gewichtsprozent Haferflocken und/oder Hafermehl, 0,1 bis 7 Gewichtsprozent Topfen und/oder Topfenpulver, insbesondere Magertopfen und/oder Magertopfenpulver, und 0,1 bis 4,9 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver aufweist, wobei die Summe aller Bestandteile 100 Gewichtsprozente ergibt.

Description

-1 - -1 - 29-06-2012 1102012/50255

Die Erfindung betrifft eine Mischung für einen Teig, einen Teig und aus diesem Teig hergestellte Backware.

Aus dem Stand der Technik sind Mischungen für Teige, insbesondere für Brotteige, bekannt (DE10036919A1), wobei 115,4% des Teigs unter anderem 5-15% Hafermehl/ Haferflocken, 10-25% Magertopfen, 10-25% Vollei/Eier oder 20-25% Eiweiß sowie Samen und Nüsse enthalten. Eine derartige Brotteigmischung kann zwar eine vergleichsweise umfangreiche Kombination verschiedener Nährstoffe pflanzlicher und tierischer Herkunft darstellen, nachteilig ist es jedoch selbst mithilfe von Backhilfsmitteln wie Backpulver - nicht zuletzt aufgrund des hohen Eiweißgehalts der Mischung - vergleichsweise schwierig, eine gute Backfähigkeit zu gewährleisten -sodass sich etwa eine vom Konsumenten unter der Bezeichnung Brot erwartete Krumen- und Krustenbildung ergibt. Insbesondere können sich backtechnische Probleme ergeben, wenn die Mischung Samen enthält, da sich diese unter anderem aufgrund ihrer Absonderung von Schleimen im Zuge der Brotherstellung nur schwer verarbeiten lassen. So sind Teigmischungen, die Chia-Samen aufweisen, zwar bekannt, jedoch kann sich vor allem bei einem höherem Gehalt an Chia-Samen von mehreren Prozent deren hoher Fettgehalt bzw. dessen Absonderung von Schleimen als Problem für die Backfähigkeit herausstellen.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ausgehend vom eingangs geschilderten Stand der Technik, eine Mischung bzw. einen Teig und in weiterer Folge eine daraus hergestellte Backware zur Verfügung zu stellen, die nicht nur eine ausgewogene Zusammensetzung und eine hohe biologische Wertigkeit - insbesondere hinsichtlich des tierischen und pflanzlichen Eiweißgehalts bzw. des Gehalts an Mineralstoffen und Spurenelementen -, sondern auch eine vorteilhafte Backfähigkeit, -2-

Haltbarkeit und Stabilität aufweisen, selbst ohne Zusatz von Backhilfsmitteln. Somit sollen die Vorteile einer ernährungsphysiologisch besonders hochwertigen mit jenen einer optisch, haptisch etc. ansprechenden Backware - also insbesondere ohne Backfehler - verbunden werden.

Die Erfindung löst die gestellte Aufgabe dadurch, dass die Mischung unter anderem die Bestandteile 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenvollkornmehl, 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenmehl, 0 bis 12 Gewichtsprozent Haferflocken und/oder Hafermehl, 0,1 bis 7 Gewichtsprozent Topfen und/oder Topfenpulver, insbesondere Magertopfen und/oder Magertopfenpulver, und 0,1 bis 4,9 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver aufweist, wobei die Summe aller Bestandteile 100 Gewichtsprozente ergibt.

Durch die erfindungsgemäßen Bestandteile bzw. deren Gewichtsprozente kann in vielerlei Hinsicht eine besonders vorteilhafte Mischung zur Verfügung gestellt werden. Es hat sich nämlich herausgestellt, dass bei einer derartigen Mischung die backtechnologisch positiven Eigenschaften der Inhaltsstoffe eines Eidotters besonders gut zur Geltung gebracht werden können. Dies kann unter anderem darauf zurückgeführt werden, dass die emulgierende Wirkung besonders gut ausgeprägt ist, weshalb die Mischungen leicht zu bearbeiten und/oder zu verarbeiten sein kann. Auch kann in der erfindungsgemäßen Mischung eine Verbesserung der Vernetzung der Klebereiweißstoffe des Weizenmehls und/oder Weizenvollkornmehls - insbesondere bedingt durch das Lecithin eines Eidotters - erkannt werden. Des Weiteren können positive Auswirkungen auf die Standfestigkeit - vor allem auch hinsichtlich der Verteilung deren Komponenten in der Mischung - und auch auf die Haltbarkeit gegenüber Verderben einer Mischung beobachtet werden. Diese Effekte können allerdings nicht ausschließlich dadurch erzielt werden, dass von einem Ei ausschließlich dessen Dotter in einer Mischung enthalten ist. Vielmehr können positive Eigenschaften der erfindungsgemäßen Mischung für einen Teig den in dieser vor- -3- liegenden Gewichtsprozenten ihrer Bestandteile und/oder den Verhältnissen der Gewichtsprozente zueinander zugerechnet werden. Überraschend konnte nämlich festgestellt werden, dass in der erfindungsgemäßen Mischung Topfen, also ein Bestandteil, der unter anderem aufgrund seiner hohen Dichte und/oder aus anderen Gründen, in einer Mischung für einen Teig üblicherweise schwer zu verarbeiten ist und die Ausbildung von Brotfehlem - etwa Verdichtungen der Krumen oder Krumenrisse - erwarten ließe, ebenfalls an den erwähnten - vor allem backtechnisch - positiven Eigenschaften beteiligt ist. Dadurch, dass vergleichsweise hohe Gewichtsprozente an Topfen in der Mischung möglich sind, ohne dass sich die erwähnten Vorteile abschwächen, kann dieser Effekt also nicht ausschließlich der erfindungsgemäßen Verwendung des Eidotters eines Eis zugerechnet werden - etwa der Emulgierung des Fettanteils im Topfen durch Lecithin - da die Vorteile selbst im Falle von Magertopfen erhalten bleiben. Vielmehr können aufgrund der erfindungsgemäßen Gewichtsprozente und der Verhältnisse der Bestandteile in dieser Mischung zueinander auch Inhaltsstoffe des Topfens, insbesondere von Magertopfen, synergistisch zu einer Verbesserung der, vor allem backtechnologischen, Eigenschaften beitragen. Es konnte nämlich ein vorteilhafter wasserbindender Effekt erreicht werden, welcher einem gezielten Zusammenwirken des Lecithins sowie der Eiweiße in Eidotter und/oder Eidotterpulver, Topfen und auch jenen im Weizenmehl und/oder Weizenvollkornmehl zugerechnet werden kann. Die Eiweiße pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die eine hohe Wasserbindungsfähigkeit aufweisen, ergänzen sich demnach mit den weiteren Bestandteilen der erfindungsgemäßen Mischung, wodurch im Zuge der Verarbeitung ein backtechnologisch besonders vorteilhaftes Verhältnis zwischen gebundenem und freiem Wasser in der Mischung erreicht werden kann. Dies kann sich unter anderem in Hinblick auf einen hohen möglichen Gehalt an Weizenvollkornmehl in der Mischung bewähren, dessen Quellverhalten bekanntermaßen vergleichsweise langsam und ungleichmäßig ablaufen kann. Ebenso können mithilfe von Haferflocken und/oder Hafermehl diesbezüglich positive Effekte erreicht werden, was ebenfalls an deren hohen bzw. spezifischen Eiweißgehalt liegen kann. Auch in Bezug auf Haferflocken und/oder Hafermehl zeigen sich die posi- -4- -4- 29-06^2012 2012/50255 tiven Eigenschaften der Mischung, da diese trotz ihres hohen Fettgehalts leicht und einfach verarbeitet werden können.

Im Allgemeinen wird erwähnt, dass auch Topfenpulver anstatt oder gemeinsam mit Topfen, dass Magertopfenpulver anstatt oder gemeinsam mit Magertopfen und/oder Eidotterpulver anstatt von oder gemeinsam mit Eidotter verwendet werden kann. Im Allgemeinen wird weiter erwähnt, dass Eidotter als Teil eines Hühnereis zu verstehen ist, die Verwendung von Eiern, etwa solche von Enten, als Bestandteil der erfindungsgemäßen Mischung ebenso vorstellbar ist.

Weist die Mischung im Wesentlichen gleich große Gewichtsprozente von Weizenvollkornmehl und Weizenmehl, vorzugsweise Weizenmehl 700, auf, kann eine besonders vorteilhafte Mischung erhalten werden. Selbst aus einer derartigen, aufgrund des Vollkornmehls einen vergleichsweise hohen Anteil an Randschichten des Weizensamenkoms aufweisende, Mischung kann ohne Zusatz von Backhilfsmitteln einen leicht zu be- und verarbeitenden Teig und in weiterer Folge ein Brot mit hohem Volumen, vergleichsweise lockerer Krumenstruktur und guter Kruste ergeben. So können einem Brot vergleichsweise hohe Anteile an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, aber auch an löslichen bzw. unlöslichen Ballaststoffen mit ihren positiven Effekten auf Darmmotilität, Darmflora zur Verfügung gestellt werden.

Weist die Mischung für einen Teig bis zu 10, vorzugsweise bis zu 5, Gewichtsprozente Chia-Samen auf, kann sich daraus eine Backware mit zusätzlich verbesserter ernährungsphysiologischer Wertigkeit ergeben. Chia-Samen stellen nämlich unter anderem eine hochwertige Quelle für ungesättigte Fettsäuren, insbesondere der Omega3-Fettsäuren dar.

Auch in Bezug auf Chia-Samen haben sich vorteilhafte Effekte der erfindungsgemäßen Mischung herausgestellt. Durch die emulgierende Wirkung von Lecithin wurde eine vorteilhafte Verteilung und Einbindung von Fetten und anderen lipophi-len Inhaltsstoffen des Chia-Samens erreicht. Des Weiteren können die beschriebe- -5- nen erfindungsgemäßen Effekte der Mengenverhältnisse von freiem und gebundenem Wasser, sowie deren Entwicklung im Zuge der Verarbeitung der Mischung dazu beitragen, dass das Quellverhalten der Chia-Samen besonders gut reguliert wird. Dadurch kann unter anderem sichergestellt werden, dass aus der erfindungsgemäßen Mischung eine Backware hergestellt werden kann, die Chia-Samen aufweist, welche ausreichend aufgeweicht sind und beim Verzehr der Backware nicht oder nur in geringem Ausmaß wahrgenommen werden. In vergleichbarer Weise kann zusätzlich auch die im Zuge der Quellung von Chia-Samen gebildete gallertartige Schicht (Chia-Gel) in das Brot gut eingebunden werden. Dies kann sich insbesondere deshalb von Vorteil erweisen, da Chia-Samen durch Quellung mit Wasser ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Chia-Gel bilden können. Somit kann trotz der vergleichsweise hohen Gewichtsprozente an Chia-Samen in der Mischung die Gefahr reduziert werden, dass sich Klumpen von Chia-Gel bilden und/oder sich eventuell bildenden Klumpen von Chia-Gel bestehen bleiben und so die Ausbildung von Brotfehlern begünstigen. Auch zu diesem Effekt kann das enthaltene Lecithin einen positiven Beitrag leisten. Es konnte festgestellt werden, dass eine Mischung für einen Teig, die 3,5 bis 4,5 Gewichtsprozent Chia-Samen aufweist, eine hohe Variabilität hinsichtlich der möglichen Gewichtsverhältnisse der weiteren Bestandteile in der Mischung zueinander zulässt, ohne die erwähnten Vorteile zu verlieren.

Weist die Mischung 0,1 bis 1,2 Gewichtsprozent Speisesalz auf, kann nicht nur der Geschmack positiv beeinflusst werden, es können auch positive Effekte, beispielsweise auf eine gleichmäßige Quellung der erfindungsgemäßen Mischung und/oder des Teigs, als auch auf die Beschaffenheit des daraus hergestellten Brotes - etwa hinsichtlich der Krumenstruktur und Krustenfarbe erreicht werden. Dabei kann beobachtet werden, dass Speisesalz eine regulierende Wirkung auf das Verhältnis von gebundenem und ungebundenem Wasser in der erfindungsgemäßen Mischung für einen Teig ausübt, was wiederum die bereits beschriebenen Vorteile verstärkt. -6-

Weist die Mischung 0 bis 3 Gewichtsprozent Hefe auf, konnten dich die Vorteile hinsichtlich der weiteren Verarbeitung, insbesondere hinsichtlich des sich bildenden Volumens und einer feinen Poren heraussteilen

Weist die Mischung 2 bis 4,15 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver auf, kann ebenso vorteilhaft eine vergleichsweise hohe Variabilität in den Mengenverhältnissen der Bestandteile einer Mischung zueinander ermöglicht werden, ohne die Ausbildung von Fehlem in der daraus hergestellten Backware befürchten zu müssen.

Die beschriebenen backtechnologischen Eigenschaften können verbessert werden, wenn bei der Mischung ausschließlich Eidotter und/oder Eidotterpulver des Eies verwendet wird/werden. Dies kann unter anderem auf die sich dadurch ergebende Veränderung der Gewichtsverhältnisse der Eiweiße in der Mischung und/oder auf eine Veränderung des Gewichtsanteils von Lecithin bzw. der Gewichtsverhältnisse von Lecithin zu anderen Bestandteilen der Mischung zurückgeführt werden. Es hat sich herausgestellt, dass, wenn ausschließlich Eidotter und/oder Eidotterpulver verwendet wird/werden, die erwähnten Vorteile selbst dann besonders gut erhalten bleiben, wenn diese Mischung über einen Zeitraum von mehreren Wochen tiefgekühlt gelagert wird. Ebenso kann sich eine Lagerung der erfindungsgemäßen Mischung als Rohmaterial-Trockenmischung hinsichtlich einer weiteren Ver- oder Bearbeitung unter Wahrung der erwähnten Vorteile als unproblematisch erweisen, sofern diese fachgerecht erfolgt.

Die Erfindung betrifft zudem einen Teig, aufweisend die erfindungsgemäße Mischung. Ein derartiger Teig kann sich unter anderem dadurch auszeichnen, dass dieser wollig, standfest und leicht formbar ist, weshalb eine vereinfachte - maschinelle oder auch manuelle - Weiterverarbeitung ermöglicht wird.

Die Erfindung betrifft des Weiteren Backwaren, insbesondere Brot, gebacken aus einem erfindungsgemäßen Teig. Wie bereits ausgeführt, können Fehler in einer -7-

Backware vergleichsweise gering gehalten und leicht vermieden werden. Als auffällig können sich besonders stabile Krumen und -Strukturen zeigen, wobei sich diese homogen und trotz eines hohen Anteils an Eiweiß, Chia-Samen etc. locker erweisen. Auch eine überraschend geringere Tendenz zu Austrocknung kann erkannt werden, die Backware bleibt somit länger frisch. Dies zeigt sich insbesondere im Vergleich zu Backwaren, die aus Teigen hergestellt werden, die Vollei und/oder Eiklar enthalten. Die Backware, insbesondere Brot, kann sich also dadurch auszeichnen, dass sie einfach herzustellen ist und eine derartige Beschaffenheit aufweist, dass man sie leicht schneiden und eventuell auch bestreichen kann. Des Weiteren kann die Backware - selbst für Kinder - leicht zu verzehren und hinsichtlich ihrer Belastung des Verdauungsapparats besonders gut bekömmlich sein. Vorteilhaft kann sich ein aus dem erfindungsgemäßen Teig hergestellte Backware ernährungsphysiologisch als besonders wertvoll erweisen, da aufgrund des Gehalts an zahlreichen verschiedenen tierischen und pflanzlichen Eiweißen ihre biologische Wertigkeit erheblich gehoben werden kann. Des Weiteren kann sich diese Backware auch dadurch auszeichnen, dass sie Spurenelemente und Mineralstoffe aufweist, deren Bioverfügbarkeit für den Menschen vergleichsweise hoch ist. Backwaren, die aus rein pflanzlichen Bestandteilen hergestellt werden, weisen ihre Mineralstoffe und Spurenelemente nämlich in Verbindung mit hohen Mengen von Verbindungen - etwa Phytate oder Oxalsäuren - auf, die deren Resorption massiv hemmen.

Eine Backwaren, die aus dem erfindungsgemäßen Teig hergestellt wird, weist gegenüber dem Teig einen Gewichtsverlust bis zu 20 Prozent aufgrund von Verarbeitung, Backen und Lagerung auf.

Die erfindungsgemäßen Effekte werden anhand eines Ausführungsbeispiels näher dargelegt:

Hierzu weist die Mischung für einen Teig folgende Zusammensetzung auf: 15 bis 30 Gewichtsprozent Weizenvollkommehl, 15 bis 30 Gewichtsprozent Weizenmehl, -8- -8- [10 2012/50255 [Pririted: 29-06-2012 8 bis 12 Gewichtsprozent Haferflocken, 2 bis 5 Gewichtsprozent Magertopfen 0,2 FiT 2 bis 4,15 Gewichtsprozent Eidotter, 4,5 Gewichtsprozent Chia-Samen 1-2 Gewichtsprozent Salz, 2 Gewichtsprozent Hefe auf.

Unter Zugabe von Wasser wird aus dieser Mischung ein Teig hergestellt und dieser gebacken. Ein daraus, mit einem Backverlust von ca. 17 Gewichtsprozent, hergestelltes Brot ist bekömmlich, äußerst nahrhaft und reproduzierbar aus der Mischung für einen Teig bzw. aus einem Teig herstellbar, wobei zum Unterschied von anderen Teigen eine hohe Toleranz hinsichtlich möglicher Verarbeitungs- und Backfehler, etwa aufgrund unvorteilhaft gewählter Knetdauer oder -Intensität, besteht.

Claims (10)

1. [BOIS -1 - 110 2012/50255 Patentansprüche: 1. Mischung für einen Teig einer Backware, insbesondere aus natürlichen Bestandteilen, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung unter anderem die Bestandteile 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenvollkornmehl, 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenmehl, 0 bis 12 Gewichtsprozent Haferflocken und/oder Hafermehl, 0,1 bis 7 Gewichtsprozent Topfen und/oder Topfenpulver, insbesondere Magertopfen und/oder Magertopfenpulver, und 0,1 bis 4,9 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver aufweist, wobei die Summe aller Bestandteile 100 Gewichtsprozente ergibt.
2. 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung im Wesentlichen gleich große Gewichtsprozente von Weizenvollkommehl und Weizenmehl, vorzugsweise Weizenmehl 700, aufweist.
3. 3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung bis zu 10, vorzugsweise bis zu 5, insbesondere 3,5 bis 4,5, Gewichtsprozente Chia-Samen aufweist.
4. 4. Mischung nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 0,1 bis 1,2 Gewichtsprozent Speisesalz aufweist.
5. 5. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 0 bis 3 Gewichtsprozent Hefe aufweist.
6. 6. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 2 bis 4,15 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver aufweist. (102012/50255 ^ü#i2 iois -2-
7. 7. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Mischung ausschließlich Eidotter und/oder Eidotterpulver des Eies verwendet wird.
8. 8. Teig, aufweisend ein Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7.
9. 9. Backware, insbesondere Brot, gebacken aus einem Teig nach Anspruch 8.
10. 10. Backware nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Backware gegenüber dem Teig einen Gewichtsverlust bis zu 20 Prozent aufgrund von Verarbeitung, Backen und Lagerung aufweist. -1 - HD 2012/50255 A 50255/gfrl2 Neu^Ansprüche 1 bis 8 Patentansprüche: 1. Mischung für einen Teig einer Backware, insbesondere aus natürlichen Bestandteilen, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung unter anderem die Bestandteile 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenvollkommehl, 0 bis 40 Gewichtsprozent Weizenmehl, 0 bis 12 Gewichtsprozent Haferflocken und/oder Hafermehl, 0,1 bis 7 Gewichtsprozent Topfen und/oder Topfenpulver, insbesondere Magertopfen und/oder Magertopfenpulver, 0,1 bis 4,9 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver und Chia-Samen, bis zu 10, vorzugsweise bis zu 5, insbesondere 3,5 bis 4,5, Gewichtsprozent, aufweist. 2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung gleich große Gewichtsprozente von Weizenvollkommehl und Weizenmehl, vorzugsweise Weizenmehl 700, aufweist. 3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 0,1 bis 1,2 Gewichtsprozent Speisesalz aufweist. 4. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 0 bis 3 Gewichtsprozent Hefe aufweist. 5. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 2 bis 4,15 Gewichtsprozent Eidotter und/oder Eidotterpulver aufweist. NACHGEREICHT -2- -2- 27-05-2013 HO 2012/50255 6. Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung ausschließlich Eidotter und/oder Eidotterpulver enthält. 7. Teig, aufweisend ein Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6. 8. Backware, insbesondere Brat, gebacken aus einem Teig nach Anspruch 7. NACHGEREICHT