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Die Erfindung betrifft das Brauen von Bier mit verbesserter kolloidaler Stabilität zur Vermei- dung von Dauertrübung und Kältetrübung. Dabei werden Gerstenkörner, die keine oder wenig Antho- cyanogene und Catechine enthalten dazu benutzt, um Malz oder Rohfrucht herzustellen. Das antho- cyanogen- und catechin-arme Malz wird allein oder zusammen mit Kohlehydrat-Zumaischstoffen wie gereinigte Stärke, Sirup, Mais, Reis, Weizen oder Gersten Griess zur Bereitung der Würze be- nutzt, welche zu Bier vergoren wird. Solches Bier ist ohne Geschmackseinbusse gleich oder mehr kolloidal stabil als man mit gegenwärtigen technologischen Massnahmen der Haltbarkeitsverbesse- rung erzielen kann, womit letztere bei der Bierherstellung überflüssig werden.
Beim Brauen von Bier wird Malz durch kontrollierte Keimung der Gerste in drei Stufen herge- stellt. In der ersten Stufe, genannt Weichen, werden die Gerstenkörner in Wasser gelegt, bis der geeignete Wassergehalt im Korn erzielt ist. In der zweiten Stufe werden die Gerstenkörner unter kontrollierten Temperatur-, Feuchtigkeits- und Belüftungsbedingungen gekeimt. Während der Kei- mung werden Enzyme zum Abbau der Kohlehydrate und Proteine im Korn gebildet. In der dritten
Stufe, genannt Darren, wird die gekeimt Gerste in einem Strom heisser Luft getrocknet. Danach werden die Wurzeln und Malzkeime mechanisch entfernt. Alle untersuchten Handelssorten der Gerste einschliesslich anthocyanfreier Sorten enthalten tpyisch mehr als 100 mg Anthocyanogene und mehr als 100 mg Catechine per 100 g Trockensubstanz, wenn die Bestimmung nach der Methode von
M.
Dadic (1971) und M. Dadic & N. M. Morrison (1972) erfolgt (Jende-Strid, 1978). Während des
Weichens, der Keimung und dem Darren verbleiben die Anthocyanogene und Catechine im Korn und sind deshalb im Malz etwa in gleicher Menge wie in ungekeimten Gerstenkörnern vorhanden.
Kohlehydrate in Form von Zumaischstoffen ergänzen oft in günstiger Weise den Hauptrohstoff beim Brauen, das Gerstenmalz. Diese werden zugesetzt, um die hydrolytischen Enzyme im Gersten- malz oder die mit den Zumaischstoffen zugeführten Enzyme voll auszunutzen. Zumaischstoffe wie gereinigte Stärke, Zucker, Maissirup und Griess von Mais, Reis und Weizen sind frei von Anthocyanogenen und Catechinen. Zumaischstoffe von Gerste in Form von Griess, Flocken, ganzen Körnern oder Mehl sind zusätzliche Quellen von Anthocyanogenen und Catechinen. Das gilt auch für Fälle, in denen der Anteil an Gerstenzumaischstoffen so hoch ist, dass Zusätze von hydrolytischen Enzymen von Mikroorganismen notwendig sind.
Im Brauhaus wird das Gerstenmalz allein oder zusammen mit den Zumaischstoffen in heissem Wasser angebracht und eine Anzahl von Zyklen mit abwechselndem Erhitzen und Ziehen durchlaufen gelassen. Dieser Prozess des Maischens bezweckt die Lösung von Substanzen aus Malz und Zumaischstoffen. Die Suspension wird Maische genannt und nach Abtrennung der festen Bestandteile der Maische durch Abseihen oder Filtrieren erhält man die klare, gelblich gefärbte, als Würze bezeichnete Flüssigkeit. Die Würze wird mit Hopfen oder Hopfenextrakt gekocht und dann unter kontrollierten Bedingungen abgekühlt.
Quantitative chemische Bestimmungen der Anthocyanogene, Catechine und Totalpolyphenole - zu denen Anthocyanogene und Catechine gehören-sind bei der Würze erschwert, da während des Kochens der Würze Verbindungen wie Melanoide gebildet werden, die mit den Catechinbestimmungen interferieren. Man ist der Ansicht, dass Anthocyanogene und Catechine während der Würzeherstellung unverändert bleiben. Ein Teil der Anthocyanogene und Catechine können unter Umständen Proteine während des Würzekochens ausfällen und würden dann entfernt, sofern Ausfällungen von der Würze abgetrennt werden. Typisch misst man 30 bis 60 mg Anthocyanogene per Liter Würze und 30 bis 60 mg Catechine per Liter Würze.
Die Würze wird mittels Hefe der Arten Saccharomyces carlsbergensis oder cerevisiae zu Bier vergoren. Nach Abtrennung des grössten Teiles der Hefe wird das Jungbier durch Lagerung für eine bis mehrere Wochen bei niedriger Temperatur (unter 10 C) gereift. Das neu hergestellte Bier enthält ähnliche Mengen an Anthocyanogenen und Catechinen wie die Würze, d. h. typisch 30 bis 60 mg/l.
Diese Polyphenole im Bier reagieren während der Lagerung langsam mit löslichen Proteinen des Bieres unter Bildung einer unlöslichen kolloidalen Trübung. Diese Trübung wird durch Filtrieren vor der wahlweise ausgeführten Pasteurisation und Abfüllung des Bieres in Flaschen, Fässer oder Dosen entfernt. Auch nach diesen Massnahmen bleibt das Bier unstabil, und die Reaktionen setzen fort mit der Bildung von Trübungen, die sogar als Flocken und grössere Ausfällungen in Erscheinung treten können. Diese Trübung wird durch höhere Temperaturen (z. B. 40 bis 60 C) be- schleunigt.
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Die kolloidale Trübung ist in begrenztem Umfang bei Temperaturen über 20 C löslich. Wenn klares Bier bei Temperaturen von 20 bis 60 C aufbewahrt wird und dann vor dem Trinken für 24 bis 48 h auf 0 C abgekühlt wird, fällt die gelöste kolloidale Trübung aus und bedingt die soge- nannte Kältetrübung. Um die Dauertrübung und Kältetrübung des Bieres zu verhindern wurden fünf
Gruppen von Stabilisierungsverfahren entwickelt.
1. Proteolytische Enzyme, wie Papain, werden verwendet, um Eiweisse im Bier abzubauen, und dadurch die Möglichkeit der Bildung von unlöslichen Kolloiden zwischen Proteinen und
Polyphenolen herabzusetzen. 0, 5 bis 3 g des Enzymes werden gebräuchlich per hl Bier zugesetzt.
2. Die Zugabe von Tanninsäure kann die kolloidale Trübung fördern. Deshalb wird Tannin- säure während der Lagerung des Bieres zugegeben, was eine grosse Menge von Präzipitat zur Folge hat. Entfernung des Präzipitates reduziert die Komponenten, die zur Trübung
Anlass geben, wesentlich, obgleich die Kosten dieser Technik erheblich sind.
3. Unlösliches Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) und Polyamid adsorbieren Polyphenole effektiv.
Bei dieser Massnahme werden 7, 5 bis 25 g Polyvinylpolypyrrolidon oder grössere Anteile
Polyamid per hl Bier vor der Filtrierung zugesetzt. Nach dem Entfernen grösserer Anteile der Polyphenole vom Bier, neigt das Protein weniger zur Bildung von kolloidaler Trübung.
4. Statt der Adsorption von Polyphenolen können Bentonit und aktiviertes Kieselgel als
Proteinadsorptionsmittel benutzt werden. Bentonit schadet der Schaumbeständigkeit. Von
Kieselgel müssen 20 bis 350 g/hl zugegeben werden.
5. Die Zugabe von Polyvinylpolypyrrolidon und Kieselgel hat eine kooperative Wirkung in der Verbesserung der kolloidalen Stabilität.
Obige Massnahmen zur Stabilisierung des Bieres bedingen extra Arbeitsgänge und extra Kosten für Zusatzstoffe. Ausserdem bedingen einige von ihnen starke Bierverluste und beeinträchtigen die Bierqualität.
Die Anthocyanogene und Catechine gehören zur Gruppe der Substanzen, die als Flavonoide bezeichnet werden, d. h. Derivate des Flavanmoleküls. Die Flavonoide gehören zu der grösseren Gruppe der Stoffe, die als Polyphenole bezeichnet werden. Da die Anthocyanogene und Catechine astringierende Polyphenole sind, d. h. Proteine zu Komplexen verbinden, gehören sie auch zu der sehr grossen Gruppe phenolischer Substanzen pflanzlichen Ursprungs, die als Tannine bezeichnet werden.
Anthocyanogene geben bei Reaktion mit mineralischen Säuren rot gefärbte Anthocyanidine.
Die Anthocyanogene sind Derivate des 3, 4-Flavandiols mit der allgemeinen Formel (I) (Harris und Rickets, 1958,1959), wobei R1 und R2 entweder H, OH oder OCH3 sein können.
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Die gleiche Gruppe Stoffe wurde unabhängig Proanthocyanidine genannt (Freudenberg und Weinges, 1958,1960). In der Brauereiliteratur benutzt man vorzugsweise die Bezeichnung Anthocyanogene für diese Stoffe, während in der chemischen und biochemischen Literatur Proanthocyanidine die bevorzugte Bezeichnung ist.
Die Catechine sind Derivate des Flavan-3-o1s und haben die allgemeine Formel (II), wobei R I und R 2 entweder H, OH oder OCH 3 sein können.
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Die Mehrzahl der Anthocyanogene im Gerstenkorn finden sich als Biflavonoide, d. h. Dimeren von zwei Catechinmolekülen welche bei Hydrolyse ein Molekül Catechin und ein Molekül Anthocyanidin (Weinges et al., 1969) geben. Solche Dimeren haben die allgemeine Formel (III), wobei R1 und Ra entweder H, OH oder OCHs sein können.
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Es ist bekannt, dass die monomeren Anthocyanogene oder Catechine nicht im Stande sind, hochmolekulare Proteine zu fällen, während Biflavanoide eine hohe Aktivität diesbezüglich zeigen.
Höhere Polymerisationsprodukte wie Tri- oder Tetraflavonoide sind möglicherweise im Gerstenkorn vorhanden, werden aber sicher während der Würze- und Bierproduktion gebildet. Die Bildung von polymeren Flavonoiden wird durch Sauerstoff gefördert, und diese Polymeren fällen Eiweissstoffe ebenso effektiv wie die Dimeren.
Es ist die allgemeine Auffassung, dass Dimeren und Polymeren von Anthocyanogenen und Catechinen für die Dauer- und Kältetrübung verantwortlich sind, aber dies konnte nicht streng wissenschaftlich unter Beweis gestellt werden, da die Trübung neben Di- und Polymeren von Anthocyanogenen und Catechinen auch monomere Polyphenole, einfache Phenolsäuren, ihre Ester und Glucoside enthält. Durch die Erfindung der spezifischen Entfernung von Anthocyanogenen und Catechinen aus Gerste und Bier mittels genetischer Blockierung der Anthocyanogen- und Catechinsynthese unter Benutzung von Mutationen im Gen ant 13 (AT-PS Nr. 367794) konnte dieser Beweis erbracht werden.
Die Anwesenheit von Flavonoiden, d. h. Anthocyanogenen und Catechinen im Bier, wurde als notwendig für den Geschmack bzw. das Aroma des Biers erachtet (Trolle, 1960 ; Dadic und von Gheluwe, 1973 ; Dadic, 1974). Entfernung von 90 bis 95% der Anthocyanogene und Catechine mit Polyvinylpyrrolidon oder Polyamid vom Bier gab experimentelle Biere mit total unakzeptablem sodawasserartigem Geschmack und mit einem unakzeptablen bleichgelben bis beinahe farblosen Aussehen (Dadic und Van Gheluwe, 1973). Während die Entfernung von Anthocyanogenen und Catechinen wünschenswert für die Stabilisierung des Bieres gegen Dauertrübung und Kältetrübung ist, erachtet man diese Entfernung als schädlich für den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Bieres.
Die
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Rohstoffe darstellen zur Herstellung von Bier mit gleicher oder besserer Stabilität gegenüber Dauer- trübung oder Kältetrübung, als es durch die bisherigen Massnahmen möglich war. Die Erfindung macht die bisherigen technischen Massnahmen zur Bierstabilisierung überflüssig, wobei dies ohne schadhaften Einfluss auf Geschmack und Farbe des Biers erreicht wird. Die gegenwärtig angewende- ten Prozessstufen zur Stabilisierung des Biers während seiner Herstellung werden dadurch über- flüssig.
Gegenstand der Erfindung ist somit die Verwendung einer Gerstensorte, welche ein Gen ent- hält, das die Synthese von Anthocyanogenen und Catechinen total oder partiell sperrt und in der
Gerste einen Gehalt an Anthocyanogenen von höchstens 100 mg, vorzugsweise weniger als 20 mg, pro 100 g Trockensubstanz und einen Gehalt an Catechinen von höchstens 100 mg, vorzugsweise weniger als 20 mg, pro 100 g Trockensubstanz bedingt, mit Ausnahme von ANT 13-Genen, zur Her- stellung von Bierwürze.
In der Erfindung wird gezeigt, dass die genetische Sperrung der Synthese von Anthocyanoge- nen und Catechinen durch Mutation in einer Anzahl verschiedener Gene der Gerste (ausser dem Gen ant 13) erfolgen kann, und dass die genetische Sperrung durch Mutationen in allen diesen Genen zur Herstellung von Bierwürze geeignet ist, die ein Bier mit guter kolloidaler Stabilität ohne Be- einträchtigung des Geschmackes liefert.
Bei Durchführung der erfindungsgemässen Lehre wird somit ein Biologe von beliebigen Gersten- sorten Mutationen herstellen-dies ist eine altbekannte und durchaus übliche Art und Weise einer genetischen Manipulation-und anschliessend die hergestellten Mutanten prüfen, ob dabei eine
Gerstensorte mit der gewünschten genetischen Sperre erhalten wurde. Die Kriterien, die die Gersten- sorte dann aufweisen muss, sind im Schutzbegehren klar dargelegt. Wesentlich ist jedenfalls erfin- dungsgemäss die Verwendung einer Gerstensorte, welche eine genetische Sperre der Anthocyanogen- und Catechinsynthese aufweist. Eine Lösung der im Schutzbegehren dargelegten Anweisung bereitet somit dem Fachmann auf dem einschlägigen Gebiet keinerlei Schwierigkeiten.
Der Nachweis, dass eine Gerstensorte ein Gen enthält, welches die Synthese von Anthocyanogenen und Catechinen sperrt, kann wie folgt geführt werden.
Ein oder mehrere Körner der zu prüfenden Gerstensorte und einer Gerstenmutante (Vergleichsmutante), von welcher bekannt ist, dass sie ein entsprechendes Gen enthält (z. B. die Gerstenmutante ANT-13) werden ausgesät und die Pflanzen herangezogen. Zur Zeit des Ährenschiebens werden die Blüten einer Ähre der zu prüfenden Pflanze durch Entfernen der unaufgeplatzten Staubgefässe kastriert und nach zwei Tagen mit den Pollen der Vergleichsmutante bestäubt. Die aus der Kreuzung entstandenen Körner werden ausgesät und zu Pflanzen herangezogen. Enthält die zu prüfende Sorte ein entsprechendes Gen, sind die erhaltenen Pflanzen frei von Anthocyanogen, Anthocyan und Catechin. Enthält die zu prüfende Sorte kein entsprechendes Gen, haben die Pflanzen einen normalen Gehalt an Anthocyan, Anthocyanogen und Catechin.
Die Kreuzungen und Analysen können jederzeit im Feld, Gewächshaus oder Phytotronen erfolgen. Die Mutante ANT-13 ist öffentlich zugänglich.
Die Methode zur Bestimmung von Anthocyanogenen und Catechinen ist wie folgt :
5 g frisch hergestelltes Mehl von Gerste oder Malz wird durch Schütteln mit Prometor Mühle mit 100 ml (50%) (v/v) Äthanol und 50 pl einer gesättigten Lösung von Vitamin E (D-Tocopherol- - succinct) 1 h lang extrahiert. Nach Zentrifugieren für 10 min mit 4100 x g in einer Sorvall Kühlzentrifuge wird der Überstand durch einen Büchner-Trichter filtriert. Das Filtrat wird mit 50% Äthanol auf 100 ml aufgefüllt und gleich weiterverarbeitet. 6 g Polyamid-Pulver werden zu 100 ml des hergestellten Extraktes zugegeben. Die Suspension wird mittels eines Magneten für 30 min gerührt und dann durch Membranfilter (Millipore 1, 2 pm) filtriert. Das Filtrat wird zur Herstellung der Referenzlösung aufbewahrt.
Die Überführung des Polyamids mit den adsorbierten Anthocyanogenen und Catechinen vom Adsorptionsgefäss auf das Filter und nachfolgendes Waschen wird mit 200 ml destilliertem Wasser ausgeführt.
Das gewaschene Polyamid-Pulver wird für 15 min an der Luft getrocknet und danach entweder 90 ml Propanol und konz. HC1 (5 : 1 v/v) oder 90 ml Butanol und konz. HC1 (5 : 1 v/v) zugegeben.
Die Mischung wird mit Rückflusskühler für 30 min in einem kochenden Wasserbad unter magnetischem Umrühren erhitzt. Nach Kühlung auf Zimmertemperatur wird die Extinktion der Lösung bei 455 und
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545 nm, d. h. nahe den Absorptionsmaxima für Catechin und Cyanidin, in einem Zeiss PMQ III-Spek- trophotometer gemessen unter Verwendung einer Referenzlösung, die vom Filtrat der Membranfiltrie- rung hergestellt ist. Die Referenzlösung wird in gleicher Weise behandelt wie der adsorbierte Ex- trakt des Gerstenmehles. Die Bestimmung des Anthocyanogen- und Catechingehaltes erfolgt mittels Kalibrierungskurven, die, nach Auflösung, bekannter Mengen von Cyanidinchlorid und D- (+)-Cate- chin in Propanol-HCl oder Butanol-cl erhalten wurden.
Binäre Analyse wird zur Errechnung der Konzentrationen von Anthocyanogenen und Catechin verwendet.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern, ohne dass diese hierauf beschränkt sein soll.
Beispiel 1 : Herstellung von anthocyanogen-und catechinarmen Mutanten in den Gerstensorten
Nordal und Alf
Die Menge von Anthocyanogenen in den Körnern von Handelssorten der Gerste variieren von 150 bis 220 mg/100 g Trockensubstanz und die Menge von Catechinen variieren ebenfalls von 150 bis 220 mg/100 g Trockensubstanz, wenn die Bestimmung nach der Methode von Dadic erfolgt (Jende-Strid, B. Mutations affecting flavonoid synthesis in barley, Carlsberg Res. Commun. 43, 265-273,1978). Durch Induktion von Mutationen mittels gebräuchlicher Methoden und nachfolgender Selektion von Mutanten mit Hilfe des Vanillintestes, erhält man Gerstenlinien, die frei von Anthocyanogenen sind und die in gewöhnlichen Züchtungsprogrammen Verwendung finden können.
Der Vanillintest kann an einem Viertel eines einzelnen Gerstenkornes ausgeführt werden u. zw. unter ausschliesslicher Benutzung des Endospermteiles. Der Embryo mit dem übrigen Teil des Endospermes kann zur Keimung ausgelegt werden und auf diese Weise das ausgelesene Korn vermehrt werden. Der Test dauert nur 2 bis 5 min, welches die Analyse einer grossen Zahl von Körnern per Tag in einer nichtdestruktiven Weise gestattet.
Ein Viertel eines Gerstenkornes (nicht der embryotragende Teil) wird abgeschnitten und in ein Reagenzglas mit flachem Boden gelegt. 1 ml 50% (Vol./Vol.) Äthanol wird dazugegeben und das kleine Stück des Gerstenkornes mit Hilfe eines Polytrons homogenisiert. Danach wird 1 ml frisch hergestellte 1% Vanillinlösung in konzentrierter Salzsäure (Masse/Vol.) dazugegeben. Bei Gegenwart von Anthocyanogenen und/oder Catechinen, werden diese unmittelbar mit dem Vanillin reagieren und einen rotgefärbten Komplex bilden. Bei Abwesenheit von Anthocyanogenen und/oder Catechinen verbleibt die Lösung farblos oder lichtgelb wie das Vanillinreagens.
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wurden für 4 oder 8 h in destilliertem Wasser bei 20DC und mit 02-Belüftung vorgequollen.
Die mutagenisierten Körner wurden zu Pflanzen (M 1) herangezogen. Die Frequenzen der induzierten Chlorophyllmutationen-als Mass der mutagenen Wirksamkeit - betrugen zwischen 38,5 und 45, 1% Mutationen/100 MI Ähren. Die Sorte Alf wurde in der gleichen Weise mutagenisiert und ergab
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nämlich 6 in Nordal und 6 in Alf, wurden mittels obig beschriebenem Vanillintest als Anthocyanogen-arm und Catechin-arm erkannt.
Die Mutanten erhielten die Bezeichnung ant-101 bis ant-111, und die folgende Tabelle gibt die Menge von Anthocyanogenen und Catechinen die in den Körnern der Mutanten nach entsprechender Vermehrung gefunden wurden.
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<tb>
<tb> Ausgangssorte <SEP> Mutante <SEP> Anthocyanogen <SEP> mg/100 <SEP> g <SEP> Catechin <SEP> mg/100 <SEP> g
<tb> Trockensubstanz <SEP> Trockensubstanz
<tb> (Dadic) <SEP> (Dadic)
<tb> Nordal <SEP> ant <SEP> 13-101 <SEP> 0 <SEP> 12
<tb> ant <SEP> 18-102 <SEP> 5 <SEP> 7
<tb> ant <SEP> 17-103 <SEP> 0 <SEP> 8
<tb> ant <SEP> 17-104 <SEP> 1 <SEP> 30
<tb> ant <SEP> 17-105 <SEP> 1 <SEP> 2
<tb> Alf <SEP> ant <SEP> 18-106 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> ant <SEP> 17-107 <SEP> 0 <SEP> 6
<tb> ant <SEP> 19-109 <SEP> 0 <SEP> 0
<tb> ant <SEP> 13-110 <SEP> 0 <SEP> 11
<tb> ant <SEP> 18-111 <SEP> 1 <SEP> 19 <SEP>
<tb>
Die Mutanten wurden dann mit der Mutante ant 13-13 der Gerstensorte Foma wie folgt gekreuzt : Körner der zu prüfenden Gerstenmutanten und der Mutante ant 13-13 wurden ausgesät und die Pflanzen herangezogen. Zur Zeit des Ährenschiebens wurden die Blüten einer Ähre der zu prüfenden Pflanze durch Entfernen der unaufgeplatzten Staubgefässe kastriert und nach zwei Tagen mit dem Pollen der Mutante ant 13-13 bestäubt.
Die aus der Kreuzung entstandenen Körner wurden ausgesät und zu Pflanzen herangezogen. Kreuzung mit ant-101 und ant-110 ergab F Pflanzen, die kein Anthocyan, Anthocyanogen und Katechin enthielten. Diese Mutanten sind somit allelomorph mit ant 13-13 und sind deshalb Mutationen in dem gleichen Gen (ant 13) welches in der Mutante ant 13-13 die Antho : cyanogen- und Catechinsynthese blockiert. Sie erhielten deshalb die Bezeichnung ant 13-101 und ant 13-110.
Die übrigen Mutanten lieferten in der Kreuzung mit der Mutante ant 13-13 F, Pflanzen, die einen normalen Gehalt an Anthocyan, Anthocyanogen und Catechin enthielten. Diese Mutanten sind deshalb nicht mit ant 13-13 allelomorph und repräsentieren Mutanten in andern Genen, die durch Mutation die Synthese von Anthocyan, Anthocyanogen und Catechin blockieren können.
Diese Mutanten ant 102 bis 109 und ant-111 wurden in diallelen Kreuzungen getestet, d. h.
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und repräsentieren deshalb Allele, d. h. Mutationen in einem Gen, das die Bezeichnung ant 17 erhält. In analoger Weise wurde festgestellt, dass die Mutanten ant-102, ant-106 und ant-111 allele Mutationen des Genes ant 18 sind. Schliesslich repräsentiert ant-109 ein weiteres Gen, das durch Mutation die Synthese von Anthocyanogenen und Catechinen blockieren kann. Dieses Gen erhält deshalb die Bezeichnung ant 19.
Das Beispiel zeigt, dass die Synthese von Anthocyanogenen durch Mutationen in mindestens 4 verschiedenen Genen blockiert werden kann. Es zeigt weiterhin, dass anthocyanogen-arme und catechin-arme Gerstenlinien in jeder beliebigen Handelssorte durch genetische Blockierung der Anthocyanogensynthese erhalten werden können.
Beispiel 2 : Herstellung von Bier mit verbesserter Stabilität von der Mutante ant 18-102 aus der Sorte Nordal und von der Mutante ant 18-111 aus der Sorte Alf.
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<tb>
<tb>
Gerstensorte: <SEP> ant <SEP> 18-102 <SEP> Nordal
<tb> Bauart <SEP> : <SEP> Nur <SEP> Malz <SEP> Mit <SEP> Rohfrucht <SEP> Nur <SEP> Malz <SEP> Mit <SEP> Rohfrucht
<tb> (35% <SEP> Maisgriess) <SEP> (35% <SEP> Maisgriess) <SEP>
<tb> WUrze <SEP> : <SEP> StammwUrze, <SEP> % <SEP> Plato <SEP> 9, <SEP> 5 <SEP> 10, <SEP> 9 <SEP> 10, <SEP> 5 <SEP> 10, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Endvergärung, <SEP> % <SEP> 60 <SEP> 64 <SEP> 67 <SEP> 67
<tb> Anthocyanogene, <SEP> mg/l
<tb> (Harris <SEP> & <SEP> Ricketts) <SEP> 0 <SEP> 0 <SEP> 73 <SEP> 46
<tb> Bier <SEP> :
<SEP> Stammwürze, <SEP> %Plate <SEP> 9,6 <SEP> 11,1 <SEP> 10,8 <SEP> 11,0
<tb> Endvergärung, <SEP> % <SEP> 60 <SEP> 63 <SEP> 67 <SEP> 66
<tb> Stickstoff, <SEP> mg/100 <SEP> 9 <SEP> 78 <SEP> 48 <SEP> 64 <SEP> 42
<tb> Freier <SEP> Amino-Stickstoff,
<tb> mg/l <SEP> 158 <SEP> 54 <SEP> 102 <SEP> 28
<tb> PH <SEP> 4, <SEP> 8 <SEP> 4, <SEP> 6 <SEP> 4, <SEP> 3 <SEP> 4, <SEP> 2 <SEP>
<tb> Farbe, <SEP> E8C-Einheiten <SEP> 7, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 4 <SEP> 9, <SEP> 7 <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Schaumhalbwertszeit, <SEP> s <SEP> 100 <SEP> 85 <SEP> 88 <SEP> 85
<tb> Anthocyanogene, <SEP> mg/l <SEP> 7 <SEP> 5 <SEP> 57 <SEP> 36
<tb> (Harris & <SEP> Ricketts) <SEP>
<tb> Trübung, <SEP> EBC-Einheiten
<tb> nach <SEP> Abfüllung <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> 0,
<SEP> 5 <SEP>
<tb> nach <SEP> 5 <SEP> Tagen <SEP> Aufbewahrung
<tb> bei <SEP> 60 C <SEP> und <SEP> 1 <SEP> Tag <SEP> bei <SEP> 0 C <SEP> 5,0 <SEP> 2,4 <SEP> > 12 <SEP> 9, <SEP> 7 <SEP>
<tb> nach <SEP> 60 <SEP> Tagen <SEP> Aufbewahrung
<tb> bei <SEP> 20 C <SEP> und <SEP> 2 <SEP> Tagen <SEP> bei <SEP> 0 C <SEP> 1,4 <SEP> 1,4 <SEP> 10,8 <SEP> 7,0
<tb> Geschmacksprüfung <SEP> : <SEP> Bewer- <SEP>
<tb> tung <SEP> 0-3 <SEP> (0"mangelhaft, <SEP>
<tb> 3 <SEP> = <SEP> sehr <SEP> gut) <SEP> (Mittelwerte
<tb> der <SEP> Kostengruppe) <SEP>
<tb> 0 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 2, <SEP> 1 <SEP>
<tb> 3 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 1, <SEP> 8 <SEP> 2, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Geschmackstabilität <SEP> :
<SEP>
<tb> Dreiglas <SEP> Differenzprobe
<tb> desselben <SEP> Bieres <SEP> nach
<tb> Aufbewahrung <SEP> bei
<tb> ODC <SEP> gegen <SEP> 20 C
<tb> Signifikanz <SEP> in <SEP> %
<tb> (n. <SEP> s. <SEP> = <SEP> nicht <SEP> signifikant)
<tb> nach <SEP> 1 <SEP> Monat <SEP> Aufbewahrung
<tb> 0 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> n. <SEP> s. <SEP> 1% <SEP>
<tb> 3 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 0, <SEP> 1% <SEP> 0, <SEP> 1% <SEP>
<tb> nach <SEP> 2 <SEP> Monaten <SEP> Aufbewahrung
<tb> 0 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> n. <SEP> s. <SEP> n. <SEP> s. <SEP>
<tb>
3 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 5% <SEP> 5%
<tb>
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Fortsetzung
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<tb>
<tb> Gerstensorte <SEP> : <SEP> ant <SEP> 18-102 <SEP> Nordal
<tb> Brauart <SEP> : <SEP> Nur <SEP> Nalz <SEP> Nit <SEP> Rohfrucht <SEP> Nur <SEP> Nalz <SEP> Mit <SEP> Rohfrucht
<tb> (35% <SEP> Maisgriess) <SEP> (35% <SEP> Maisgriess) <SEP>
<tb> nach <SEP> 3 <SEP> Monaten <SEP> Aufbewahrung
<tb> 0 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> n. <SEP> s. <SEP> 0, <SEP> 1% <SEP>
<tb> 3 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 5% <SEP> 5%
<tb> nach <SEP> 4 <SEP> Monaten <SEP> Aufbewahrung
<tb> 0 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 1% <SEP> n. <SEP> s. <SEP>
<tb>
3 <SEP> ml <SEP> Luft/Flasche <SEP> 1% <SEP> 1% <SEP>
<tb> Gerstensorte <SEP> : <SEP> ant <SEP> 1B-111 <SEP> Alf
<tb> Brauart: <SEP> mit <SEP> Rohfrucht <SEP> mit <SEP> Rohfrucht
<tb> (35% <SEP> Maisgriess) <SEP> (35% <SEP> Maisgriess)
<tb> Gerste <SEP> : <SEP> Anthocyanogene, <SEP> mg <SEP> 100 <SEP> g <SEP> Trockensubstanz
<tb> (Harris & Ricketts) <SEP> 0 <SEP> 182
<tb> Würze <SEP> : <SEP> Stannwürze, <SEP> %Plato <SEP> 10,2 <SEP> 10,9
<tb> Endvergärung, <SEP> X <SEP> 61 <SEP> 63
<tb> Stickstoff, <SEP> mg/100 <SEP> g <SEP> 73 <SEP> 50
<tb> Freier <SEP> Amino-Stickstoff <SEP> IM <SEP> 130
<tb> Anthocyanogene, <SEP> mg/l <SEP> 3 <SEP> 42
<tb> (Harris <SEP> 'Ricketts) <SEP>
<tb> Total <SEP> Polyphenol <SEP> 89 <SEP> 91
<tb> Bier <SEP> :
<SEP> Stammwürze, <SEP> %Plato <SEP> 10,4 <SEP> 10,9
<tb> Endvergärung, <SEP> X <SEP> 59 <SEP> 64
<tb> Stickstoff, <SEP> mg/100 <SEP> g <SEP> 54 <SEP> 32
<tb> Freier <SEP> Amino-Stickstoff, <SEP> mg/l <SEP> 95 <SEP> 22
<tb> PH <SEP> 4, <SEP> 4 <SEP> 4, <SEP> 3 <SEP>
<tb> Farbe, <SEP> EBC-Einheiten <SEP> 8, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Schaunhalbwertszeit, <SEP> s <SEP> 91 <SEP> 84
<tb> Anthocyanogene, <SEP> mg/l
<tb> (Harris & <SEP> Ricketts) <SEP> 3 <SEP> 31
<tb> Total <SEP> Polyphenol, <SEP> mg/l <SEP> 66 <SEP> 87
<tb> Trübung, <SEP> EBC-Einheiten <SEP> nach <SEP> Abfüllung <SEP> 1, <SEP> 1 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP>
<tb> nach <SEP> 5 <SEP> Tagen <SEP> Aufbewahrung <SEP> bei <SEP> 600C
<tb> und <SEP> 1 <SEP> Tag <SEP> bei <SEP> OIC <SEP> 3, <SEP> 4 <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP>
<tb> nach <SEP> 40 <SEP> min <SEP> -8DC <SEP> (Chapon) <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 7,
<SEP> 7 <SEP>
<tb>
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Analysenmethodik : Anthocyanogene : G. Harris & R. W. Ricketts : Proc. Eureopean Brewery
Convention Congr. Rome 1959,290 Catechine : M. Dadic & N. M. Morrison : A. S. B. C. Proceedings,
1972, 50- 5ss Polyphenole : J. Jerumanis : Bull. Assoc. Roy d. Auc. Etud. eu Brass.
Univ. Lauvain 64,223 (1968)
EMI10.1
Bitterwert : Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 60
Stickstoff Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 31 Freier Amino-Stickstoff : Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 62
Farbe Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 57
Schaumhalbwertszeit Bloms Methode : EBC Proceedings, 1957,51
Kältetrübung Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 80,82
Geschmacksstabilität : Analytica-EBC, 3. Ausgabe, D 84
Das Beispiel zeigt, dass die genetische Blockierung der Anthocyanogensynthese in der Gerste durch Mutationen auch in andern Genen als ant 13 gestattet Bier mit guter Stabilität herzustellen ohne Anwendung von Stabilisierungsmitteln.
Die spezifische Vermeidung der Bildung von Anthocyanogenen und Catechinen in der Gerste führt zu einem Bier, das im Geschmack und in der Geschmackstabilität nicht von Bier unterschieden werden kann, welches übliche Mengen dieser Stoffe beinhaltet.